tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post2036973350776397218..comments2024-03-29T14:22:44.286+01:00Comments on Profumo di Lievito: la pizza in teglia a lunga maturazioneAdrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comBlogger240125tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-70171032246130074702023-05-20T12:35:22.140+02:002023-05-20T12:35:22.140+02:00Woow 😍 che pizza, complimenti, lo devo provare.Woow 😍 che pizza, complimenti, lo devo provare.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-71573368451113860072018-01-27T22:57:25.953+01:002018-01-27T22:57:25.953+01:00Questo commento è stato eliminato dall'autore.Manuhttps://www.blogger.com/profile/07332432330381603738noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-89788475332766357752017-05-23T18:57:08.642+02:002017-05-23T18:57:08.642+02:00Ciao,vorrei sostituire un po'di farina con que...Ciao,vorrei sostituire un po'di farina con quella di semola. Io ho la farina caputo cuoco rossa.Faccio danni?Maria mariahttps://www.blogger.com/profile/00606295357133897673noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-90793866785097710382016-12-05T15:51:29.303+01:002016-12-05T15:51:29.303+01:00COn tutto il rispetto ma dalle foto sembra un inc...COn tutto il rispetto ma dalle foto sembra un incrocio tra una pane azzimo ed una pizza.Il Provocatorehttps://www.blogger.com/profile/05769128714433499924noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-86329672651100255982016-11-13T07:32:47.488+01:002016-11-13T07:32:47.488+01:00Buongiorno Adriano se volessi fare le pizze tonde ...Buongiorno Adriano se volessi fare le pizze tonde come dovrei procedere per fare i panetti. Grazie.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/07049542847092564576noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-83205887706375102652016-06-04T16:33:03.790+02:002016-06-04T16:33:03.790+02:00Come fate ad estrarre l'impasto dal contenitor...Come fate ad estrarre l'impasto dal contenitore dopo la lievitazione visto che risulta molto molle e spugnoso? Ovviamente senza comprimerlo... dopo 6 ore e' quasi triplicato di volume spero non mi esploda nel contenitoreAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/09647373810954534907noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-79801802234033116312016-05-18T12:09:37.799+02:002016-05-18T12:09:37.799+02:00Ciao Adriano!!! Ho cercato una ricetta per la pizz...Ciao Adriano!!! Ho cercato una ricetta per la pizza (scandalo: non ho mai fatto la pizza……. A mia discolpa ti dico che sono solo ventenne, e mi sono avvicinata alla cucina da un annetto……) e sono arrivata qui :-) Tanti, tanti complimenti: il blog è davvero ben fatto, spiegazioni dettagliate, bravo! Ho una domanda su questa ricetta……... Ho letto i tuoi commenti, e si parla di una ricetta per la pizza da iniziare il giorno prima….. Direi di partire con la ricetta delle 24h, e poi, se tutto ok, mi butto sulle 48h, no? ;-) Ho cercato la ricetta delle 24h sul tuo blog e ti chiedo conferma se è La pizza in teglia ad alta idratazione? Grazieeee, Lidia Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-3672004251669536602016-05-17T11:13:03.776+02:002016-05-17T11:13:03.776+02:00E' proprio vero che non si finisce mai di impa...E' proprio vero che non si finisce mai di imparare: non conoscevo il metodo di lievitazione in frigo... Grazie per questa ricetta ed info! Posso usare la farina integrale? Grazie, ciao Adriana Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-4113532850549569702015-10-07T19:00:45.985+02:002015-10-07T19:00:45.985+02:00ciao Adriano le tue ricette sono fantastiche, vole...ciao Adriano le tue ricette sono fantastiche, volevo chiederti io per questa ricetta ho comperato la farina 5 stagioni per pizza napoletana con w 300 dici che vada bene o no perchè vorrei adoperarla oltre che per questa ricetta anche per fare il danubio e altre tue ricette dove è prevista una farina w300. aspetto risposta grazie mille debora.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/12225720353915710381noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-86810445071530919602015-05-08T04:16:10.780+02:002015-05-08T04:16:10.780+02:00capitano, mio capitano..
carissimo adriano,
ho s...capitano, mio capitano..<br /><br />carissimo adriano,<br /><br />ho scoperto il tuo blog in preda a voglia di pizza intorno al 2010. la voglia di pizza è una di quelle cose che hanno fatto prendere granchi anche ai padri della psicanalisi come sigmund freud, che riconducevano tutto al sesso, l'impulso di vita e morte passa invece più spesso di quel che si potrebbe pensare anche dal desiderio di pizza, ontologicamente reale e non solo succedaneo del desiderio sessuale.<br /><br />non potevo utilizzare il forno al momento ma un mondo mi si è aperto ugualmente, quello della forza delle farine, non più solo zeri ma doppie v. un mondo ai confini dell'umana esplorazione in questo universo, un mondo in cui poesia e scienza riescono ad andare, a tornare, finalmente a braccetto, catalizzati dall'amorevole passione, e dalla generosità della condivisione. territori che consentono che miracoli nascano.<br /><br />è già miracolo la facoltà della nostra peculiare, infantile e necessaria curiosità, di scoprire mondi inesplorati di conoscenza. che ci rendono questo mondo, più bello di quello che potremmo pensare a prima vista, obnubilati spesso dal potere mediatico.<br /><br />una decina di giorni fa è entrato finalmente, nella casa in cui abito, in questa casa un cucinotto con forno elettrico, non ancora adibito a semplice dispensa. ho recuperato immediatamente accesso al tuo blog rimasto latente nel classico cassetto della memoria e dopo due, tre giorni di ripasso teorico ho messo in pratica ciò che covava già sotto le ceneri, una pizza coi controfiocchi.<br /><br />seguendo i tuoi consigli, e cosa importantissima, apporto fondamentale, leggendo domande e risposte nei commenti, è molto semplice non commettere errori. anche con impastatura a mano. ho ottenuto alla prima un soddisfacente risultato utilizzando una manitoba 0 coop da 86 cent/kilo anche se secondo me, pur stando sul 13% di proteine, non ha una capacità di assorbimento elevatissima. sono dovuto scendere sotto l'80% di idratazione almeno in questo primo tentativo. anche perché durante la maturazione in frigo, ho visto alcuni video, che mi hanno reso cosciente che l'incordatura l'avevo già raggiunta prima di quel che pensavo mentre percuotevo con foga notturna quel povero blob già vivo nella ciotola.<br />alla prima occasione, in attesa di trovare un mulino artigianale di fiducia e un prodotto che si confaccia alle necessità, chiederò comunque al mastro birraio persiano del pub storico che frequento, di procurarmi della caputo rossa al primo giro alla metro che farà per le sue spese.<br /><br />purtroppo non posso fare e allegare foto, permetterebbero al mio orgoglio studente di poter chiedere 'sono stato bravo?'<br /><br />unico dubbio mi rimane sulla possibilità di poter fissare nella maniera adeguata, come in una istantanea fotografica, la giusta consistenza della rete glutinica nei 10-15 minuti di cottura a disposizione con la temperatura dei 250 gradi massimi di un forno di casa. leggevo appunto qualche anno anno fa su un forum del fatto che anche tu ti procurasti un fornetto ferrari, probabilmente per ovviare a questo limite di temperatura.<br /><br />grazie di tutto pe ora, per la scienza, le esperienze e soprattutto per la passione che hai voluto condividere. la voglia di seguirti nascono tutte da lì. e grazie anche per quei 2/3 di tegliona di pizza vera che mi hai dato la possibilità di mangiare. metà rossa con peperoni cipolle gorgonzola e mozzarella, metà bianca patate sottili origano e stracchino :D<br /><br />ancora grazie, ciao e a presto<br />claudio<br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-11991592273097246272014-06-21T22:25:45.064+02:002014-06-21T22:25:45.064+02:00Ho scoperto solo da due giorni questo magnifico im...Ho scoperto solo da due giorni questo magnifico impasto, l'ho fatto giovedì e questa sera l'ho steso e cotto. Magnifico!!! Ho addirittura usato una farina marcata conad, ho mischiato farina 00 e farina 0 al 15% di umidità, conproteine al 10, ho usato meno acqua, ma è venuta ottima lo stesso. Con una magnica alveolatura. Sono moooolto soddisfatta. GrazeAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-56493950833267892002013-09-16T12:10:02.429+02:002013-09-16T12:10:02.429+02:00Nicole, non c'è bisogno che l'impasto aume...Nicole, non c'è bisogno che l'impasto aumenti di volume in frigo. Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-20400878828149053972013-09-16T12:08:21.857+02:002013-09-16T12:08:21.857+02:00Alessandra, dovresti riuscire a ridurre il tempo d...Alessandra, dovresti riuscire a ridurre il tempo di cottura, magari cercando di avvicinare la refrattaria al grill.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-39941851000840033552013-08-31T14:02:24.572+02:002013-08-31T14:02:24.572+02:00Contrordine... L'impasto è bello e cresciuto ;...Contrordine... L'impasto è bello e cresciuto ;) nikitekhttps://www.blogger.com/profile/13446906452882437137noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-61537126778258032022013-08-30T10:46:50.058+02:002013-08-30T10:46:50.058+02:00Ciao Maestro Adriano,
Ho impastato ieri modificand...Ciao Maestro Adriano,<br />Ho impastato ieri modificando un po' la ricetta.. Ho fatto meta dose, utilizzato la buratto del Mulino Marino e idratato circa al 100% ( come faccio sempre per la pizza ).. Vorrei chiederti se è normale che, a distanza di quasi 24 ore, l'impasto in frigo sia cresciuto poco poco e ha poche bolle in superficie. È normale? Ho letto tutti tutti i commenti ma non ho trovato risposta. In caso la crescita rimanga minima, domani conviene tirarlo fuori dal frigo un paio di ore prima?<br />Scontati i complimenti per quello che fai e per come ti poni.<br />Sognando ;) una tua risposta oggi... <br />Grazie<br />Nicolenikitekhttps://www.blogger.com/profile/13446906452882437137noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-4512523095066104722013-05-19T21:23:01.773+02:002013-05-19T21:23:01.773+02:00Mi rendo conto che i commenti sono innummerevoli m...Mi rendo conto che i commenti sono innummerevoli ma ci provo lo stesso...Salve sono Alessandra non so se ricordi: quella che non riesce cuocere due uova sode ma che è riuscita a fare le ciambelline al vino. Beh questa volta mi sono cimentata nel fare le pizze napoletane con le tue dosi(1 litro di acqua, 1600 di farina, 30 g di sale, 3 grammi lievito su un litro ecc)...Erano squisite mai fatto una pizza cosi, ma alcuni problemini dovevano esserci: il tempo di cottura, che so gia che con il forno di casa è un guaio, ma sono riuscita a cuocere su pietra refrattaria in 8-9 minuti, un a pizza fatta con un panetto da 220 g circa, era la prima volta che la usavo non capisco chi la cuoce in 3 minuti come caspita dopo averla fatta riscaldare un' ora.<br />Poi la pizza come ho detto era squisita solo che è venuta troppo "pane" molto croccante ai bordi, quella napoletana è piu morbida e gommosetta questa era troppo scrocchiarella, dipeso da cosa??? olio? ne ho messo troppo?? <br />Ultima cosa, premetto che mi hanno regalato una pala in inox (visti i prezzi me la sono fatta regalare) la stanno terminando, nel frattempo ho usato una tavola di compensato semplicissima, ecco puoi immaginare cosa è uscito, maròòò, come caspita fate, si che di pale in legno ne ho viste forse levigate, comunque un guaio, le prime due pizze una favola sono scivolate bene, l'ultima non puoi immaginare cosa sia uscito, la pietra refrattaria che era invasa dai capperi e dalle acciugheun guaio..per fortuna sono riuscita a dare una forma decente all'impiastro ed ho calmato-accontentato tutti.Vabbè, stendiamo un velo pietoso..piu di tutto mi interessava sapere perchè mi erano venute cosi scrocchiarelle e pizza-pane... Scusami tanto per il dilungamento ma...:S Bacioni.<br />P.S.: sto cercando di venire in tutti i modi davvero al corso a San.martino di venezze, a 10 km da casa mia, ma te lo dico sinceramente non ce la faccio con i soldini, purtroppo neanche questa volta. <br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/13899673518138412374noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-70019216873061897442013-04-17T08:59:26.643+02:002013-04-17T08:59:26.643+02:00Andrea, mi sa che il bimby non è adatto per un imp...Andrea, mi sa che il bimby non è adatto per un impasto così molle. Prova a ridurre l'idratazione e magari a impastare a mano.<br />Preferirei Adriano ;)Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-63495517330540142762013-04-17T02:42:32.570+02:002013-04-17T02:42:32.570+02:00Ciao, Adriano...o meglio dire maestro? Ti seguo da...Ciao, Adriano...o meglio dire maestro? Ti seguo da molto tempo, complimenti per il blog guardando le foto sembra quasi di sentire veramente il profumo del impasto. Purtroppo non ho l'impastatrice ma il bimby. Si puo ottenere lo stesso un ottimo risultato? Se si quanti minuti e anche velocità dovrei lavorare l'impasto? Grazie ,aspetto tue risposte! AndreeaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-11396401282673013012012-12-21T11:54:36.924+01:002012-12-21T11:54:36.924+01:00Ciao Marco, andrebbe omesso l'olio, ma meglio ...Ciao Marco, andrebbe omesso l'olio, ma meglio partire direttamente da una ricetta dedicata.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-29838259714588964692012-12-21T11:53:10.958+01:002012-12-21T11:53:10.958+01:00Andrebbe preformato, ma è un procedimento difficil...Andrebbe preformato, ma è un procedimento difficile da spiegare, meglio lasciarlo così.<br />Deve risultare morbido ma non eccessivamente appiccicoso.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-16759135249390129152012-12-21T11:51:19.318+01:002012-12-21T11:51:19.318+01:00Gianfranco, meglio fare l'altra già con il LM....Gianfranco, meglio fare l'altra già con il LM.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-14687959077201150782012-12-07T15:19:30.500+01:002012-12-07T15:19:30.500+01:00Adriano un immenso grazie.Le tue ricette sono semp...Adriano un immenso grazie.Le tue ricette sono sempre favolose. Seguendo il tuo forum mi sono appassionato alla panificazione...ho acquistato una planetaria e ho realizzato panettoni, colombe, pani, focacce.. ho cominciato a studiare le farine, i processi chimico/fisici alla base dello sviluppo dei panificati..non voglio certo dire che i tuoi piost esauriscano ogni argomento ma rappresentano un9a solida ed importante base di partenza. Già due volte ho realizzato una sorta di ciabatta con l' impasto di questa ricetta....morbida e sofficie dentro e croccante fuori..ben alveolata...credi sia sensato utilizzare questa ricetta pe ril pane? cosa cambieresti? magari aggiungere un poco di sale? Un saluto grande e aspetto un tuo corso in Liguria! Marco<br /><br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-43240842647102569612012-11-12T12:39:50.464+01:002012-11-12T12:39:50.464+01:00ciao Adriano, innanzitutto complimenti per le bell...ciao Adriano, innanzitutto complimenti per le bellissime ricette<br />Hoi provato a fare la pizza a lunga maturazione ma ho avuto due dubbi<br />una volta che hai fatto la piegatura a tre, l'impasto va poi chiuso portandolo verso l'interno o lo lasci cosi?<br />l'impasto in stesura risulta abbastanza appiccicoso, è corretto che sia cosi?<br /><br />Grazie e buona giornata<br />LucaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-6130816774435298312012-09-25T16:02:41.416+02:002012-09-25T16:02:41.416+02:00Salve Adriano volevo chiederle se era posibbile fa...Salve Adriano volevo chiederle se era posibbile fare questa pizza con il lievito madre .Se SI QUANDO LIEVITO CI VA MESSO? E PER QUANDO TEMPO DEVE LIEVITARE IN FRIGO? VANNO BENE LE 48 ORE ??? GRAZIE ANTICIPATAMENTE..GIANFRANCOnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-52283417356349859242012-09-09T13:37:50.814+02:002012-09-09T13:37:50.814+02:00alessio, si, è un po' troppo forte.
Il lievito...alessio, si, è un po' troppo forte.<br />Il lievito va sciolto nell'acqua, possibilmente non ghiacciata.<br />In planetaria bisogna cominciare dall'acqua, altrimenti la farina si idrata con difficoltà. Il sale va aggiunto quando la massa è in crema.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com