Profumo di Lievito

panettone tradizionale con lievito madre

2011-12-22T18:21:00.010+01:00

Sono appena rientrato...quanta fatica ma quanta soddisfazione... Abbiamo fatto, tutti insieme, più di 300 tra panettoni e pandoro, in giro per lo stivale, con persone stupende, il cui entusiasmo ci ha sicuramente lasciato molto più di quanto siamo riusciti a dare...

Purtroppo, a fine giro, ci ha raggiunti la notizia della scomparsa di un caro amico comune a molti di noi, chi lo ha conosciuto sa quale persona speciale fosse...
un abbraccio, ovunque tu sia...

Spero con questa ricetta di far cosa gradita a quanti mi hanno chiesto un procedimento con solo lievito madre. Mi scuso solo per il ritardo, ma prima non mi è stato possibile postare.

E' necessario un lievito madre in buona salute, che riesca a spingere senza difficoltà negli impasti dolci. In caso contrario, per evitare probabili flop, consiglio di procedere alla fermentazione mista.

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Ingredienti per un panettone da 1kg

Farina 00 w360 - 400 312gr
Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr
Acqua 127gr
Zucchero 142gr
Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr
Tuorli 8 (uova medie)
Burro 175gr
Sale 3.5gr
Cedro candito 40gr
Arancia candita 110gr
Uvetta 110gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala

1° Impasto (serale)
Farina 219gr
Zucchero 72gr
Tuorli 4
Acqua 85gr
Burro 85gr
LM 72gr
Sera:
Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.

Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina
sufficiente a riportare l’impasto in corda.
N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.

Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.

N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare
lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.

Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).

Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

2° Impasto (mattino)
Farina 93gr
Zucchero 70gr
Miele 30gr
Tuorli 4
Acqua 42gr
Burro 90gr
Sale 3.5gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette

Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.

Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.

Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.

Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.

Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.

Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,
imburrando mani e piano di lavoro.

Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).

Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.

Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.

Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 - 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94°.

Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.

Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per
preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.
Per l'infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.

Piccoli pani dolci alla vaniglia

2011-09-12T21:46:00.012+02:00

Lunga assenza, lo so...ma ultimamente il tempo è tiranno...
.

E' un impasto piuttosto semplice ma un po' lunghetto, la maturazione in frigo può anche essere evitata ma conferisce al prodotto finale un'ottima complessità di profumi e una buona conservabilità.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale)
250gr latte intero
4 tuorli
120gr burro
110gr zucchero
6gr lievito fresco
8gr sale
1,5 bacca di vaniglia
2 cucchiai maraschino

Sera:
Mettiamo a macerare i semini delle bacche nel liquore.
Portiamo il latte quasi ad ebollizione con le bacche svuotate, lasciamo raffreddare.
Togliamo le bacche, ripristiniamo il peso del latte, sciogliamo il lievito ed aggiungiamo 115gr di farina. Mescoliamo, sigilliamo il contenitore e trasferiamo in frigo a 5 – 6°.

Mattino:
Trascorse ca. 12 ore, portiamo il contenitore a temp. ambiente, diamo una mescolata e facciamo riposare fino ai primi cenni di fermenazione.

Versiamo il poolish nella ciotola, uniamo un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a legare l’impasto, con la foglia a vel. 1,5, senza asciugarlo del tutto.

Inseriamo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e della farina, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva; con l’ultimo uovo uniamo anche il sale. Evitiamo di prolungare eccessivamente questa fase.

Con l’impasto legato, ma non ancora del tutto incordato, uniamo il burro appena morbido, a piccoli pezzi, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto nella ciotola.

Una volta assorbito, aggiungiamo il liquore a filo molto lentamente.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l'impasto non si presenta liscio e semilucido.

Copriamo e dopo 30’ Trasferiamo il contenitore in frigo, nello scomparto della frutta, per ca. 6 ore o a 5 – 6° fino all’indomani.

Tiriamo fuori dal frigo e dopo un’oretta diamo le pieghe di tipo 2, senza stringere.

Dopo 20’, spezziamo ed arrotondiamo. Dopo 15', formiamo a nostro piacimento e sistemiamo nelle teglie.

Lucidiamo con dell’albume, copriamo con pellicola, possibilmente non a contatto, e facciamo raddoppiare a 26° .

Lucidiamo ancora, cospargiamo con zucchero a velo o in granella ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 15’ Per pezzature da 80°)

Volendo saltare il riposo in frigo, lasciamo raddoppiare a 28° e procediamo come da ricetta.

brioche sfogliata

2011-05-11T09:35:00.012+02:00

E' una preparazione meno difficile di quanto possa sembrare, l'impasto può essere agevolmente fatto a mano ed il procedimento lo rende particolarmente estensibile.

E' preferibile utilizzare burro bavarese che data la sua plasticità favorisce una laminazione regolare.

Facendo maturare l'impasto finito 12 ore in frigo e formandolo il giorno successivo, si ottiene un risultato nettamente migliore dal punto di vista della sofficità e del sapore.

E' possibile congelare le brioche non appena formate; in tal caso le tireremo fuori in tarda serata e le ritroveremo pronte per l'infornata dopo ca. 8 ore ad una temperatura di 20°.

In questo caso vanno consumate nel giro di una quindicina di giorni.

E' possibile congelarle anche da cotte, le faremo scongelare a temperatura ambiente e le passeremo in forno a 180° per ca. 4'.

Ingredienti:

500gr farina di media forza di buona qualità
100gr latte intero
100gr acqua
100gr zucchero semolato
2 uova
50gr burro
15gr lievito fresco
10gr amido di mais
9gr sale
1 bacca di vaniglia
zeste grattugiate di 1 arancia e un limone

250gr burro per la sfogliatura. (poss. di tipo bavarese)

Sciogliamo il burro ed uniamo la scorza degli agrumi, portiamo ai primi sfrigolii e spegniamo.

Portiamo a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata. Lasciamo in infusione fino a che intiepidisce, dopodiché filtriamo.
Ripristiniamo il peso, uniamo l’amido e portiamo a 67°, mescolando con una frusta.
In mancanza del termometro fermiamo la cottura non appena addensa. Lasciamo raffreddare.

Mescoliamo nella ciotola della planetaria la cremina con metà dell’acqua e gli albumi. Uniamo tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (ca. 300gr), copriamo.

Nel frattempo sciogliamo il lievito e una puntina di cucchiaino di zucchero nell’acqua rimanente, leggermente intiepidita. Mescoliamo 50gr di farina e copriamo.

Quando il lievitino sarà maturato (ca. 30’), uniamolo all’altra massa con una manciata di farina e lasciamo legare a bassa velocità con la foglia.

Uniamo un tuorlo e la metà dello zucchero e, poco dopo, una manciata di farina per ricompattare l’impasto.
Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero rimanente ed il sale.
Inseriamo lentamente il burro aromatizzato, alternandolo con la restante farina.

Montiamo il gancio e lasciamo impastare per qualche minuto, evitando di strutturare eccessivamente il glutine.

Diamo all’impasto una forma rettangolare appiattita, copriamo con pellicola e trasferiamo in frigo per un paio d’ore.

Tiriamo fuori l’impasto dal frigo, stendiamolo con il mattarello in una sfoglia rettangolare alta poco meno di un dito.
Appiattiamo il burro in un foglio di carta da forno infarinato, arrivando ad una dimensione poco meno della metà della sfoglia.
Sistemiamolo nella metà inferiore, curando di lasciare un dito di bordo libero; chiudiamo con l’altra metà e sigilliamo i bordi esterni.
Stendiamo in un rettangolo regolare di ca.1cm di spessore. Diamo una piega semplice.

Avvolgiamo nella pellicola e trasferiamo in frigo per 45’.

Ripetiamo l’operazione per altre due volte.

Stendiamo la pasta ad uno spessore di ca. 8mm, tagliamo via i 4 bordi esterni.

Tagliamo delle strisce di ca. 3cm, allunghiamole, arrotoliamole e sistemiamole negli stampini imburrati.

Copriamo con pellicola e lasciamo triplicare ad una temperatura non superiore a 26°.

Lucidiamo con albume ed inforniamo a 190° fino a cottura (ca 15’)

il danubio dolce

2011-03-03T01:26:00.018+01:00

E' la versione dolce del danubio classico, viene di solito farcito con crema pasticciera ed amarena, ma io lo preferisco di gran lunga con la crema allo zabaione.

Il procedimento è un po' laborioso, ma la leggerezza e la filatura della mollica ripaga la fatica ;)

Ingredienti:
700gr farina 00 W 300 (in alternativa manitoba commerciale tagliata con 20% farina con 11% proteine)
200gr latte intero
110gr burro
30gr strutto
120gr zucchero semolato
12gr sale
12gr lievito fresco
20gr miele
4 uova (medie)
1 tuorlo
Zeste grattugiata di 1 arancia

Amarene sciroppate

Crema zabaione:
180gr latte intero
200gr panna fresca
120gr marsala
120gr zucchero
2 uova medie
30gr farina
25gr amido di mais
Un pizzico di sale.
Portiamo ad ebollizione il latte, la panna e 30gr di zucchero.
Nel frattempo, mescoliamo le uova, lo zucchero, il sale e le polveri, senza montare. Uniamo il marsala.
Versiamo a filo il latte caldo sul composto, mescolando con una frusta, trasferiamo sul fuoco dolce e portiamo ad ebollizione, senza smettere di mescolare. Cuociamo per ancora 3’, poi togliamo dal fuoco e trasferiamo in un bagnomaria freddo, mescolando di tanto in tanto, fino al raffreddamento.
Trasferiamo il contenitore in frigo.

Mescoliamo il latte intiepidito con 180gr di farina, il lievito ed un cucchiaino di miele e lasciamo gonfiare.

Nel frattempo, sciogliamo 30gr di burro, aggiungiamo la zeste, scaldiamo fino ai primi sfrigolii e lasciamo raffreddare.

Montiamo la foglia, uniamo al preimpasto, 1 uovo, 25gr di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a compattare la massa. Lasciamo legare poi uniamo 20gr di burro .
All’assorbimento montiamo il gancio e lasciamo incordare.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che triplica il volume (ca 60’)

Con il gancio, serriamo l’incordatura, uniamo tutti gli albumi ed una parte della farina e lavoriamo fino a sviluppare il glutine.
Inseriamo un tuorlo alla volta, seguito da una parte di zucchero e, poco dopo, da una spolverata di farina, fino ad esaurire i tre ingredienti.
Con l’impasto bene in corda, aggiungiamo il burro (appena morbido) in tre volte. Una volta assorbito, uniamo lo strutto e per ultimo il burro aromatizzato.
Lavoriamo, ribaltando l’impasto di tanto in tanto, fino ad ottenere il “velo”.

Lasciamo riposare 15’, poi arrotondiamo e trasferiamo in frigo, a 4 – 5°, per ca. 12 ore, in un contenitore ermetico.

Riportiamo il contenitore a temp. ambiente, ed ai primi cenni di lievitazione diamo un paio di giri di pieghe 2. Arrotondiamo.

Dopo 15’, spezziamo in pezzi da 25gr ed arrotondiamo senza stringere.

Partendo dal primo e con la chiusura in alto, appiattiamoli fino ad ottenere un disco piuttosto sottile.

Mettiamo al centro un cucchiaino abbondante di crema e qualche amarena sciroppata e chiudiamo come illustrato dalle foto.

Sistemiamo le palline in uno stampo, leggermente distanziate tra di loro.

Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 30°.

Pennelliamo con albume leggermente battuto ed inforniamo a 180° fino a cottura.

Sistemandoli a tre negli stampi da muffin, possiamo formare delle monoporzioni da colazione.

il panettone gastronomico

2010-12-23T09:53:00.012+01:00

Lunga assenza, lo so...ma torniamo a noi ;)

E' una ricetta che gira in rete già da un po', ma in molti mi chiedono di pubblicarla.

Forse in ritardo, ma è una preparazione semplice e piuttosto rapida, fattibilissima anche impastando a mano e può tornare utile per le festività.

Ingredienti:
850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)
330gr latte intero
120gr burro
60gr zucchero
2 uova + 2 tuorli
18 gr lievito fresco
12gr sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

Sera:
Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).
Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media

e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi.

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)

Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.
Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.

il danubio

2010-09-15T08:15:00.002+02:00

E' una pasta brioche salata, adatta sia per il danubio che per tutti gli utillizzi in cui sia richiesta.

La ricetta può essere semplificata, procedendo dopo il lievitino, ad un unico impasto (in questo caso omettere il burro) ed evitando il riposo in frigo, ma provate almeno una volta a seguire questo procedimento ;)

Ingredienti:

700gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 11 – 12% di proteine)
200gr acqua
4 uova + 1 tuorlo
70gr strutto

60gr zucchero
15gr burro
14gr sale
10gr lievito fresco
10gr olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.

Prepariamo un preimpasto con l’acqua intiepidita, 200gr di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40’).

Montiamo la foglia, aggiungiamo 120gr di farina, un uovo e 15gr di zucchero. Avviamo a vel. 1.
Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5, fino ad incordare.
Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°.

Riavviamo la macchina con il gancio e, non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.

Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.

Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio.

Facciamo la prova del velo e, se c’è, interrompiamo la lavorazione.

Lasciamo riposare coperto per 15’, diamo un giro di pieghe di tipo 1

trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente.
Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria.

Copriamo a campana.

Dopo 20’, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamle a sfera, senza stringere.

Con la chiusura in alto, appiattiamole e farciamole come più gradiamo.

Sigilliamo come mostrato in foto.

Disponiamo le sferette, ben distanziate, in uno stampo imburrato

copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 170°, fino a completa cottura (ca. 35 – 40’)

In alternativa, possiamo formare delle trecce ripiene

o degli occhi di bue.

Come si forma questo?

be'.........ve lo dico la prossima volta ;)

sorbetto al limone

2010-07-12T06:55:00.006+02:00

Causa ritardo nella partenza, posto una ricettina facile facile, sicuramente già nota ai più, ma che può tornar comoda a chi non riesce ad ottenere un sorbetto cremoso e scioglievole.

Poi vado, la Sicilia mi aspetta ;)

Ingredienti:

500 + 15gr acqua

170gr zucchero

50gr glucosio

1 albume

succo di 6 limoni medi

zeste grattugiata di 2 limoni

un pizzichino di sale

Portiamo ad ebollizione la prima parte dell'acqua con la buccia di limone grattugiata, 110gr di zucchero, il sale ed il glucosio. Spegniamo e lasciamo raffreddare ed uniamo il succo di limone. Trasferiamo in freezer.

Versiamo in un pentolino l'acqua rimanente e poi gli ultimi 60gr di zucchero, portiamo a 120° e versiamo a fili sull'albume montato. Continuiamo a montare fino a che sollevando la frusta non rimanga una punta, tipo becco d'aquila.

Versiamo un po' alla volta il liquido, non ancora congelato, sulla meringa, mescolando con una frusta. Amalgamiamo bene e riponiamo in freezer.

Rimestiamo rapidamente il composto con una frusta, all'incirca ogni ora, o non appena vediamo formarsi una certa quantità di cristalli di ghiaccio, fino a completo congelamento (le ultime volte utilizziamo una frusta elettrica o un cucchiaio).

Serviamo decorando con fettine e zeste di limone a fili e foglioline di menta.

piccole tropézienne all'arancia con crema Cansado

2010-06-29T09:31:00.002+02:00

Veniamo all'ultima ricetta prima delle vacanze estive.

E' una brioche tropézienne dai marcati profumi d'arancia, di non facile esecuzione ma molto soffice grazie al particolare procedimento.

L'abbinamento con la chantilly al cardamomo e nocciola, risulta gradito so a chi ama i forti contrasti.

Buona estate a tutti!

Ingredienti:
480 + 40gr farina W300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale)
160gr succo di arancia
140gr burro
100gr latte
90gr zucchero
40gr cioccolato bianco tritato
2 uova + 2 tuorli
8gr lievito fresco
9gr sale
Un cucchiaio di liquore all’arancia
Un cucchiaino + un cucchiaio di miele
1 cucchino da caffè raso di bicarbonato
Buccia grattugiata di 4 arance

Portiamo ad ebollizione il succo di arancia, con 20gr di zucchero e la buccia grattugiata di due arance.
Mescoliamo un uovo ed un tuorlo con 50gr di zucchero ed i 40gr di farina. Uniamo i due composti, riportiamo sul fuoco dolce e lasciamo addensare mescolando con una frusta. Il fuoco va spento non appena comincia ad addensare e va fermata la cottura immergendo il pentolino in acqua fredda.
Uniamo il bicarbonato ed il cioccolato bianco. Raffreddiamo rapidamente in un bagnomaria freddo, mescolando di frequente.

Sciogliamo 30gr di burro con la buccia grattugiata delle altre 2 arance, fermiamo la cottura ai primi sfrigolii e lasciamo raffreddare.

Sciogliamo il lievito ed un cucchiaino di miele, nel latte appena intiepidito; amalgamiamo 90gr di farina, copriamo e lasciamo gonfiare.

Uniamo un uovo e una parte di farina ed avviamo la macchia, con la foglia, a vel. 1.

Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo la crema gradatamente, alternandola con spolveri di farina e curando che riprenda nervo prima dei successivi inserimenti.

Esaurita la crema, inseriamo il tuorlo con lo zucchero ed il sale, seguiti da una manciata di farina, ed in ultimo il miele. Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola.

Inseriamo il burro appena morbido, in tre volte e, con l’impasto bene in corda, il burro aromatizzato a filo.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta (1,5 – 2), finché la massa non si stacca con decisione dalla ciotola. Aggiungiamo il liquore a filo e facciamo andare fino ad ottenere il velo, facendo attenzione a non scaldare l’impasto.

Trasferiamo il tutto in un contenitore ermetico e, dopo 15’, mettiamo in frigo a 4°, per ca. 12 ore.

Tiriamo fuori il contenitore e lasciamolo un paio d’ore a temperatura ambiente.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, spezziamolo in due parti uguali e diamo ad ognuna due giri di pieghe di tipo 2, evitando accuratamente di serrare il primo giro.

Mettiamo i due impasti in forza (mi raccomando con chi ha partecipato ai corsi, vi controllo ;) ) e copriamo a campana.

Dopo 15’, formiamo a sfera stretta il primo e spezziamo in porzioni da 80 – 100gr l’altro.

Arrotondiamo questi ultimi, lucidiamo il tutto con albume e copriamo a campana o con pellicola.

Dopo ancora 15’, appiattiamo leggermente le sfere e lasciamo lievitare a 26° fino al raddoppio.

Lucidiamo ancora con albume (se vogliamo una colorazione bionda, mescoliamolo con poco latte), cospargiamo con granella di zucchero

ed inforniamo le monoporzioni a 180° per ca. 15’ e l’altra a 160° per ca. 40’, evitando assolutamente di aprire il forno prima che sia trascorso questo tempo.

Facciamo la prova con lo stecco e lasciamo raffreddare su una gratella.

Farciamo con una crema mousseline o con una chantilly all’arancia.

In alternativa, chi apprezzasse l’accostamento di sapore, può provare la crema Cansado.

E’ una crema nata in collaborazione con Marco (Cansado su Coquinaria), espertissimo di spezie (e non solo) al quale chiesi se il cardamomo sposasse bene con le mandorle.

“Nocciole” mi rispose, e, come al solito, aveva ragione ;)

Ingredienti:
400gr latte intero
250gr panna fresca
120gr zucchero
100gr pasta di nocciole*
4 tuorli
1 cucchiaino di semi di cardamomo macinati o pestati
30gr farina
25gr amido di mais
Un pizzico di sale

Portiamo ad ebollizione il latte con 100gr di panna, 30gr di zucchero ed il cardamomo. Lasciamo intiepidire.
Mescoliamo i tuorli con lo zucchero rimanente, il sale e le polveri (riserviamo eventualmente un paio di cucchiai di latte).
Riportiamo sul fuoco dolce e cuociamo per 3’ dall’ebollizione, mescolando con una frusta.
Lasciamo intiepidire ed uniamo la pasta di nocciole.
A crema fredda, amalgamiamo delicatamente la panna rimanente, montata ferma.

*
La pasta di nocciole può essere ottenuta frullando (possibilmente con il macinacaffè), 100gr di nocciole leggermente tostate con poco zucchero, fino a ridurle in farina. Si aggiunge qualche goccia di olio di arachide e si frulla fino ad ottenere una crema liscia.

panbrioche mandorle e limone

2010-05-27T09:04:00.002+02:00

E' un lievitato da colazione soffice e molto profumato, non facilissimo da gestire a causa della presenza di pasta di limone.

L'acidità accentuata fa si che si mantenga morbido per qualche giorno.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba di tipo commerciale)
200gr latte
135gr zucchero
100gr burro
2 uova
100gr mandorle spellate e leggermente tostate
65gr limone
7gr sale
12gr lievito fresco

Glassa:
zucchero a velo, poco albume e succo di limone.
Mescoliamo fino ad ottenere una massa fluida e spalmabile.

Sera:
Riduciamo le mandorle in farina, stemperiamole in 150gr di latte e portiamo il tutto ad ebollizione, lasciamo raffreddare.

Ripristiniamo il peso, sciogliamo 6 gr di lievito, amalgamiamo 75gr di farina e mettiamo il tutto in frigo a 5°.

Al mattino successivo, tiriamo fuori il poolish dal frigo, sciogliamo la parte restante di lievito nel latte rimanente, uniamo 50gr di farina e lasciamo gonfiare.

Nel frattempo, ricaviamo la zeste dal limone, eliminiamo l'albedo (la parte bianca), lasciando la polpa al vivo e frulliamo il tutto insieme allo zucchero.

Uniamo i due preimpasti, le uova (riservando un tuorlo) una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice con la foglia.
Lasciamo compattare l’impasto, aumentiamo leggermente la velocità ed inseriamo la massa di limone a filo, alternandola con spolveri di farina e, una volta esaurito il tutto, uniamo il tuorlo ed il sale. Portiamo in corda.

Uniamo il burro, appena plasmabile, in due volte, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.
Una volta incordato, montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta fino ad ottenere il velo.

Arrotondiamo, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare il volume a 26°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e diamo le pieghe di tipo 2, copriamo a campana.

Dopo 15’ formiamo e trasferiamo in uno stampo imburrato (non infarinato), pennelliamo con albume.

Lasciamo raddoppiare a 26°

pennelliamo di nuovo ed inforniamo a 180° fino a cottura.

Appena fuori dal forno, pennelliamo abbondantemente con la glassa e reinforniamo per 2’ (non oltre)

panfocaccia

2010-05-03T08:35:00.005+02:00

E' tutto nel nome, è una via di mezzo tra un pane e una focaccia. Mollica areata e crosta morbida, lo rendono particolarmente adatto alla farcitura con formaggi e salumi.
Il poolish lungo e la presenza di strutto, fanno si che si mantenga morbido per qualche giorno

Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale)
250gr semola rimacinata con buon assorbimento
375gr acqua
25gr strutto
10gr sale
3,5gr lievito fresco
1 cucchiano di malto

Sera:
prepariamo un poolish con la farina bianca, 250gr di acqua e 0,5gr di lievito.
Mescoliamo e lasciamo maturare a 23° per 12 ore.

Al mattino sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua rimanente, versiamo il tutto nella ciotola insieme al poolish, uniamo la semola ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. Minima.
Dopo 2’ inseriamo il sale e poco dopo portiamo la vel. a 1,5 e lasciamo che l’impasto incordi.
Uniamo lo strutto e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere una tessitura fine ed una buona elasticità.

Copriamo la ciotola e lasciamo puntare fino ai primi cenni di lievitazione, ca. 40’.

Diamo un giro di pieghe del tipo 1, formiamo a palla senza stringere e copriamo a campana.

Dopo 20’, ribaltiamo la sfera, appiattiamo leggermente e formiamo come da sequenza fotografica, evitando per quanto possibile di sgonfiare l’impasto.

Pennelliamo con dell’olio e lasciamo raddoppiare.

Pennelliamo ancora, pratichiamo le fossette ed inforniamo a 250°, con vapore.

Dopo 10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura, scalando gradualmente la temperatura fino a 180° .

baguette a mezzo impasto

2010-04-15T10:30:00.003+02:00

E' un metodo di origine francese, basato sull'impastamento di breve durata e sull'immissione anticipata del sale. Lo scopo è di limitare l'ossidazione dei pigmenti carotenoidi, inibendo parzialmente l'attività della lipossigenasi e di conseguenza preservare colore e sapore. Viene data struttura all'impasto con una sequenza di pieghe e riposi.
L'incompleto sviluppo del glutine, fa si che l'impasto possa essere gestito facilmente, anche senza l'ausilio di impastatrici.

Ingredienti:

200gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
300gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)
350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiano malto

Sera: poolish con la prima farina, 200gr acqua, 0,5 gr lievito. 12 ore a 23°

Mattino:
Impastiamo120gr di acqua con tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido. Copriamo e lasciamo riposare 40’.

Uniamo il poolish, l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il lievito ed il malto ed avviamo la macchina, con la foglia, a bassa velocità.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, inseriamo il sale e poco dopo la farina rimanente. Proseguiamo a bassa velocità fino ai primi cenni di incordamento.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità ridotta, fino a che l’impasto non si staccherà dalla ciotola, ma risulterà ancora non perfettamente liscio.

Copiriamo e lasciamo riposare un’ora.

Riprendiamo l’impasto, adagiamolo sul piano infarinato allarghiamolo il più possibile, dando una forma quadrata, e diamo un giro di pieghe di tipo 1, cercando di inglobare aria.
Copriamo a campana e lasciamo riposare 45’.

Ripetiamo l’operazione, allargando l’impasto senza snervarlo (cederà meno). Riposo 45’

Ripetiamo ancora una volta la piegatura, dopo 20’ spezziamo l’impasto in tre parti e diamo forma arrotondata, senza stringere. Copriamo.

Dopo ancora 20’, ribaltiamo le sfere, appiattiamo delicatamente, evitando per quanto possibile di sgasarle, ed avvolgiamo a baguette, come indicato nelle foto.

Allunghiamo delicatamente i filoni, sistemiamoli con la chiusura in alto, a ventaglio, in un canovaccio abbondantemente infarinato.

Copriamo con il canovaccio e poi con pellicola. Lasciamo lievitare a 28° per una trentina di minuti.
Rovesciamo i filoni su una paletta infarinata, operiamo i tagli

ed inforniamo a 250° su una teglia capovolta (messa precedentemente in forno), con vapore.

Dopo 8’, togliamo l’acqua, riduciamo a 200° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’).

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, addossandole tra di loro.

Il procedimento potrà essere velocizzato, facendo un poolish al mattino con tutto il lievito ed il malto, lasciando il procedimento invariato, ma inserendo un ulteriore cucchiano di malto anche nel rinfresco. In tal caso, utilizzeremo solo farina W 250.

la colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini

2010-03-29T09:22:00.003+02:00

Tempo fà, mi arrivò una telefonata inaspettata, un signore era capitato sul mio blog e ha ben pensato di cercare il mio numero sugli elenchi.

Dalla piacevole conversazione, è emerso che ad un certo punto della sua vita ha dovuto lasciare il lavoro che amava tanto per dedicarsi ad altro, ma ha continuato a coltivare la sua passione, sperimentando ed elaborando ricette di pasticceria.

Da allora è nato un piacevole scambio epistolare ed ultimamente mi ha chiesto se mi facesse piacere visionare la sua ricetta della colomba pasquale.

Nel leggerla, ho subito intuito che poteva trattarsi di un elaborato di grande valore. Gli ho chiesto se avesse delle foto, e bene feci: le immagini mostravano una delle più belle colombe da me mai viste, con uno sviluppo e una bombatura da manuale. Il bilanciamento degli ingredienti, la cura posta all'aromatizzazione e la tecnica utilizzate lasciano poi presagire un sapore eccellente.

Gli ho timidamente chiesto se avesse problemi di condivisione, questo uno stralcio della sua risposta

"Si mi fa piacere condividere le ricette e le esperienze maturate in anni di lavoro con chi ha la mia stessa passione, il lievito poi dà delle sensazioni e delle emozioni uniche, a volte è capriccioso, non si sa mai quale sorpresa ci attende, a volte risultati eccezionali, altre volte cocenti delusioni."

Di seguito la sua ricetta

COLOMBA CON LIEVITO NATURALE

Dopo molte prove durate alcuni anni durante le quali non sono mancate delusioni ed insuccessi, ho selezionato due ricette; la n. 1 è più "grassa", contiene dosaggi più elevati di burro, tuorli, zucchero. La n. 2 è un pò meno calorica.

DOSI DA PRODUZIONE

Lievito ottenuto da tre rinfreschi, nelle proporzioni 1 : 1 1 : 1,5 1 : 1,5 con tempo di spinta di h. 3, 45 tra un rinfresco e l'altro, un tempo di impasto di 15' e una temperatura della cella di 28°/30°

(dipende dalla precisione del termostato 28 ° sarebbe l'ideale) velocità di impasto bassa.

Consistenza dell'impasto dura, proporzione acqua : farina 0,45 : 1

(poi bisogna regolarsi in base alla farina che si ha a disposizione)

RINFRESCHI LIEVITO
1° rinfresco ore 7 gr.250 lievito (ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre)
2° rinfresco ore 11 gr.250 lievito + gr.370 farina + gr.180 acqua = tot gr. 800
3° rinfresco ore 15 gr.800 lievito + gr.1200 farina + gr.540 acqua = tot gr.2540

IMPASTO SERALE ore 19

RICETTA N°1 RICETTA N° 2
LIEVITO Kg. 2 "
FARINA Kg. 6,4 "
BURRO ANIDRO Kg. 1,550 "
ZUCCHERO Kg. 1,800 "
TUORLO Kg. 1,600 "
LATTE Lt. 2 ---
ACQUA Kg. 0,600 Kg.2,600
MALTO Gr. 64 "

---------------------------------------------------------------------------------

PROCEDIMENTO
Ho utilizzato un'impastatrice planetaria con gancio a spirale e una marcia ridotta.
E importante che gli ingredienti abbiano tutti la stessa temperatura
Il malto (farina ci cereali maltati) si aggiunge nella proporzione dell' 1% rispetto alla farina.
Ho utilizzato burro anidro, se si usa burro normale, bisogna tenere conto che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua,oppure "chiarificare" il burro normale, facendolo fondere a bagno maria, successivamente raffreddarlo ed una volta solidificato eliminare il latticello che si è depositato sul fondo ed è rimasto liquido, questo è un vecchio sistema che veniva utilizzato correntemente fino agli anni 60 .
Ho ammorbidito il burro nel forno a 30° e ne ho versato ¾ nell'impastatrice aggiungendo il lievito e 800Gr.di farina, ho impastato per 10 minuti poi ho aggiunto il rimanente burro e la restante farina, nel frattempo ho fatto un'emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua e l'ho aggiunta gradualmente all'impasto, facendo prendere corda ad ogni aggiunta.
E' molto importante non lavorare eccessivamente l'impasto della sera, e evitare assolutamente di fare diventare lucida la pasta, si rischia di compromettere la lievitazione.
Durata dell'impasto 30 minuti, temperatura dell'impasto finito 30 /31 °
Mettere l'impasto in un contenitore in materia plastica abbastanza alto e tenere conto che il volume iniziale dell'impasto triplica e avolte quadruplica, coprirlo con un telo e mettere in cella a 26 /28 senza umidità, se tutto procede normalmente dopo 12 /13 ore è pronto per il 2 impasto.

IMPASTO DEL MATTINO

RICETTA N° 1 RICETTA N° 2
IMPASTO PRECEDENTE
FARINA Kg. 3 "
BURRO ANIDRO Kg. 2,600 Kg. 2,200
ZUCCHERO Kg. 2,200 Kg. 1,750
TUORLI Kg. 2,400 Kg. 2
MIELE Gr. 250 "
LATTE IN POLVERE INT. Gr. 100 Gr. 300
ACQUA Gr. 550 Kg. 1,400
BURRO DI CACAO Gr. 200 Gr. 213
SALE Gr. 65 Gr. 60
MALTO Gr. 30 "

Aromi q.b. (bisogna vedere la concentrazione) oppure bacca di vaniglia incisa messa in infusione in alcol a 90° per alcuni giorni Utilizzando poi l'alcol,oppure un pò di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se i canditi sono profumati non necessita nessun aroma.

Arancia cubetti 9 x 9 kg. 4,500 (mescolare i canditi intiepiditi nel forno a 28° con gr.350 di burro fuso).

Oppure gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12%, cioè 100/120 gr. per 1 kg. di impasto.

N.B. - se si utilizzano le gocce, conviene non mettere il burro di cacao, perché essendone un componente base,durante l'impasto ,tendono a sciogliersi e l'impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi.

Anche se a volte è rischioso, non ho mai aggiunto lievito di birra, utilizzato come starter di sicurezza nel 2° impasto. Specialmente negli impasti molto ricchi, comunque, forse è meglio utilizzarlo, ne bastano 2 gr.

(Nota personale: l'unico a cui ho visto consigliare l'utilizzo del lievito di birra nel solo secondo impasto, cosa importantissima per permettere la colonizzazione del lievito naturale nel primo)

PROCEDIMENTO
Mettere l'impasto serale nell'impastatrice a braccia tuffanti ,poi aggiungere la farina,il malto,lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti,intanto a parte sciogliere il latte in polvere nell'acqua fredda.trascorsi i 10 minuti aggiungere pochissima acqua e fare prendere corda,aggiungendo poi i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda.a questo punto ,aggiungere poco per volta il burro a pomata e l'acqua,alternativamente,sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro, e aggiungere.subito dopo ,mettere gli aromi e continuare a impastare;a lavorazione quasi finita ,aggiungere il burro di cacao grattuggiato e dopo 5 minuti ,i canditi, passati al forno con il burro e terminare l'impasto appena questi ultimi sono stati incorporati e ben distribuiti.
Lasciare riposare 10 minuti l'impasto ,poi frazionare nei pesi desiderati, tenendo conto di calcolare l'aggiunta della glassa e il calo di cottura,per la mia esperienza:
950 Gr. Per COLOMBE da 1Kg. 700 Gr. Per COLOMBE da 750 Gr. 450 Gr. Per COLOMBE da 500Gr.

Arrotolare stretto e fare puntare per 30 minuti in camera calda a 30° senza umidità , per fare la "pelle" poi portare al fresco e lasciare riposare 10 / 15 minuti, dopodiche frazionare in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo. Portare poi in cella a 30° con umidità e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore.

Togliere dalla cella e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura, nel frattempo coprirle con la glassa (per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla) e mettere la granella solo al momento di infornare, per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra.

Infornare a 185° per 1 ora per la pezzatura da 1 Kg., con valvola di scarico ½ aperta per ¾ della cottura, poi tutta aperta per il rimanente tempo, per evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella.

A cottura terminata appenderle a testa in giù utilizzando degli spiedini in acciaio inox, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle, almeno 8 ore, dopodichè confezionare.

GLASSA PER COLOMBE
Ho sperimentato numerose varianti di glasse che in seguito riporto,comunque quella che mi ha dato più soddisfazione è questa:
NOCCIOLE TOSTATE Kg. 1
ZUCCHERO SEMOLATO Kg. 2
ALBUME Kg. 0,800 / 1 circa
VANIGLIA o VANILLINA Q.B.
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, dopodiche aggiungere 500 Gr. Di albume e la vaniglia /vanillina e raffinare al massimo ripetendo l'ultimo passaggio 2 volte, facendo attenzione a non surriscaldare la massa.

Mettere in planetaria ed aggiungere il rimanente albume, il composto deve risultare fluido, scorrevole, ma non deve colare.

Ho utilizzato una raffinatrice a cilindri in porfido, se si usano altre atrezzature tipo cutter ecc. bisogna stare molto attenti a non fare scaldare la massa, poiche cederebbe olio e tutto è compromesso.
ALTRE GLASSE.
( 1 ) ARMELLINE Gr. 500 -MANDORLE DOLCI GREZZE Gr. 1600 - ZUCCHERO Gr. 4500 - ALBUME Lt. 1,5 circa VANILLINA
( 2 ) NOCCIOLE Gr.620 - MANDORLE AMARE Gr. 80 - ZUCCHERO Gr. 1500 - ALBUME Lt 0,500- VANILLINA
( 3 ) NOCCIOLE Gr. 750 - ARMELLINE DOLCI Gr.450 - MANDORLE AMARE Gr. 50 - ZUCCHERO Gr. 2500- ALBUME - VANILLINA
( 4 ) MANDORLE AMARE PELATE Gr. 300 - MANDORLE DOLCI PELATE Gr. 2000- ZUCCHERO Gr .4600- ALBUME - VANILLINA
( 5 ) ARMELLINE Gr.500 - MANDORLE DOLCI Gr.500- NOCCIOLE Gr. 1000- ZUCCHERO Gr. 5000 - ALBUME - AMIDO - VANILLINA.

Le colombe in cottura

I suoi appunti

Teresio Leoncini

Per dosi casalinghe, dividere per 10 gli ingredienti.

pan di ramerino

2010-03-23T09:20:00.004+01:00

E' una preparazione della tradizione toscana, questi piccoli pani semidolci, dal tenue aroma di rosmarino, vengono preparati nel periodo pasquale.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale tagliata con il 30% di farina per pizza)
300gr acqua
75gr zucchero
40gr oli evo
15gr strutto
8gr sale
6gr lievito fresco
1 cucchiaino di lecitina di soia (facoltativo)
1 cucchiaino di malto (o miele)
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente
1 cucchiaino di aghi di rosmarino fresco
1 albume per pennellare

120gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e ruhm

Per la glassa, portiamo ad ebollizione 30gr di acqua con 30gr di zucchero ed altrettanto di glucosio.

Sera: Portiamo a bollore 200gr di acqua con il rosmarino titato, lasciamo raffreddare.
Ripristiniamo il peso dell’acqua, sciogliamo 4gr di lievito, aggiungiamo 100 gr di farina (se si dispone di manitoba va usata in purezza), mescoliamo bene e poniamo in frigo a 5°, in un recipiente ben coperto, per ca. 12 ore.

Mattino: tiriamo il poolish fuori dal frigo, diamo una mescolata e lasciamo a temperatura ambiente.

Nel frattempo polverizziamo la lecitina nel macinacaffè, stemperiamola nei 100gr di acqua rimanenti, leggermente intiepidita, aggiungiamo i 2gr di lievito, il malto, 80gr di farina, mescoliamo e lasciamo gonfiare.

Scaldiamo l’olio con gli aghi di rosmarino finché questi cominciano a sfrigolare, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.

Versiamo nella ciotola dell’impastatrice i due preimpasti quasi tutta la farina restante ed avviamo la macchina con la foglia a velocità 1. Inseriamo il sale e poco dopo l’ultima parte di farina, lasciamo incordare a vel. 1,5. Inseriamo lo strutto e , all’assorbimento, l’olio filtrato a filo; ribaltiamo l’impasto ed avviamo con il gancio a vel 1,5, impastando finche la massa non diventi liscia, semilucida e molto elastica.

Inseriamo le uvette strizzate e leggermente infarinate e lasciamo che si distribuiscano nell'impasto a bassa velocità. In alternativa, allarghiamo l'impasto sulla spainatoia, distribuiamo le uvette, arrotoliamo ed impastiamo a mano delicatamente.

Copriamo la ciotola e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia e diamo un giro di pieghe del tipo 1, copriamo a campana.

Trascorsi 20’, porzioniamo l’impasto in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a sfera senza stringere eccessivamente.

Poniamo nelle teglie ben distanziati e, dopo qualche minuto, appiattiamo leggermente le sfere, pennelliamo con albume.

Copriamo e poniamo a lievitare a 26° fino al raddoppio.

Pennelliamo di nuovo con albume pratichiamo con le forbici un taglio a croce o quattro tagli incrociati con una lametta unta con dell’olio ed inforniamo a 180° con vapore per ca. 14’ o fino a coloritura.

Appena fuori dal forno, pennelliamo con la glassa e lasciamo raffreddare.

la finta sfoglia

2010-03-09T09:36:00.000+01:00

Molti di voi la conosceranno già, è una ricetta che girava anni fà su cucinait, della quale non mi è mai stata molto chiara la paternità. Probabile derivi dalla ricetta di Lory, che prevede la ricotta.

Fatto sta che, a mio avviso, fornisce una sfoglia particolarmente adatta per piccola pasticceria salata, dal sapore più gradevole rispetto alla ricetta classica.

Non da ultimo, il fatto che non presenti alcuna difficoltà di esecuzione, per cui anche chi non avesse dimestichezza può prepararla senza alcun problema.

La ricetta originale prevedeva parti uguali dei tre ingredienti, col tempo si è ridotta la quantità di burro, senza inficiare la sfogliatura.

E' comodissima da tenere in freezer, pronta da stendere o già confezionata da infornare.

Ingredienti:

250gr farina 00
250gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari)
160gr burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

Setacciamo la farina con il sale, uniamo il formaggio ed il burro a pezzetti e mescoliamo con una forchetta o con il taglio di una spatola rigida, fino ad ottenere un briciolame più o meno regolare.

Avvolgiamo le briciole nella pellicola (scegliamone un tipo privo di PVC) ed aiutandoci con questa, compattiamo la massa e formiamo un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito.

Trasferiamo in frigo fino al giorno successivo.

Sistemiamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e diamo un giro semplice (a tre), come per la comune pasta sfoglia. Mettiamo in frigo una mezz’ora.

Ripetiamo l’operazione altre due volte, tre giri semplici in tutto. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà.

A questo punto stendiamolo sottile, ca. 2 - 3mm ed utilizziamolo come più ci aggrada. Io ci ho fatto dei mini croissant ripeni di ricotta lavorata con parmigiano, sale e pepe, salame e formaggio semipiccante.
Con lo stesso ripieno ho ottenuto delle piccole danish salate

e la parte rimanente dell’impasto l’ho cosparsa di parmigiano e semi di sesamo e tagliata a losanghe (come visto su Coquinaria).

Come si può vedere, la sfogliatura risulta netta ed evidente.

tarte all'arancia

2010-02-23T07:45:00.002+01:00

Parente stretta di quella al limone, è una crostata molto profumata, con una crema dal sapore delicato e dalla consistenza morbida e slegata.

Ingredienti:

400gr pasta frolla
160gr uova intere (ca. 3 medie)
100gr zucchero
100gr panna fresca
250gr succo di arancia (ca. 3 di media misura)

zeste grattugiate di 2 arance
2 cucchiai di cointreau (o altro liquore all’arancia)
marmellata di arance
un pizzico di sale

La crema di questa crostata, ha una consistenza che non permette il ribaltamento per poterla sformare, per cui imburriamo la teglia e sistemiamo ad X due strisce di carta forno larghe due dita (come fa anche Lory), curando di farle ben aderire alla superficie e lasciando una leggera eccedenza, che farà da presa.

Rivestiamo la teglia con la pasta frolla, raddoppiando il bordo, di modo da rinforzarlo.

Foriamo il fondo con una forchetta, rivestiamo di carta argentata, facendola aderire perfettamente al guscio (eviteremo così che scenda in cottura), riempiamo con riso o fagioli secchi e cuociamo in bianco a 170° per 10’. Togliamo alluminio e riso e continuiamo la cottura fino a leggera coloritura.

Nel frattempo, mescoliamo, senza montare, le uova con lo zucchero e la zeste grattugiata, fino a che non iniziano a sbianchire, uniamo a filo il succo, la panna ed il liquore.

Spalmiamo un leggero velo di marmellata sul fondo e sul bordo del guscio, versiamo la crema ed inforniamo a 130° per 15 – 20’. Sforniamo quando la crema sarà compatta ma ancora tremolante, facendo attenzione a non superare questo punto di cottura.

Lasciamo intiepidire fin quasi al raffreddamento e sformiamo la crostata, aiutandoci con la carta forno. Se si fosse attaccata, passiamo velocemente il fondo dello stampo sulla fiamma.

Va servita fredda, decorata con fettine di arancia o con pistacchi tritati.

pane cafone napoletano

2010-02-09T10:13:00.023+01:00

Tradizionalmente realizzato con lievito naturale, viene attualmente prodotto per lo più con pasta di riporto e lievito di birra.

Lo si trova nei panifici napoletani e della provincia, in grosse pezzature formate a filone o a pagnotta.

Lo caratterizzano una mollica importante, profumata ed areata, una crosta scura e croccante ed una durata di circa tre giorni.

Ingredienti:

Pasta di riporto riporto fatta con
100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0)
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.

Rinfresco:
600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilimente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione)
420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina)
5gr lievito fresco
13gr sale

un cucchiaino di malto
il riporto, lasciato lievitare

Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua, aggiungiamo tutta la farina meno un pugno, avviamo lentamente con la foglia, uniamo il sale e successivamente la farina tenuta da parte.

Quando l'impasto si sarà formato, uniamo il riporto, impastiamo a bassa velocità per amalgamare le due masse, successivamente aumentiamo di poco la velocità e lasciamo incordare.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 2 fino a reincordare la massa ribaltando l’impasto nella ciotola tre o quattro volte. Fermiamo la macchina quando l’impasto pulirà la ciotola, ci vorranno una quindicina di minuti.

Lasciamo riposare per 30’, poi diamo una prima piegatura del tipo 1, allargando molto l'impasto, dovremo stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana (prima di piegare, possiamo staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione).

Trascorsi altri 30', ribaltiamo l'impasto e facciamo una seconda piegatura, stavolta allargando quanto è possibile, facendo attenzione a non forzare. Mettiamo la chiusura sotto.

Dopo 15' diamo una prima arrotondata, spostando l’impasto sul tavolo, senza manipolarlo troppo, copriamo a campana.

Lasciamo passare un'oretta, poi diamo la forma definitiva, con la stessa modalità di prima, curando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione.

Ribaltiamo la sfera su un panno infarinato, sigilliamo eventualmente la chiusura pizzicandola e copriamo di nuovo a campana.

Mettiamo a lievitare a 28 - 30° per una cinquantina di minuti, deve raddoppiare.

Ribaltiamo su una paletta infarinata, infariniamo anche la pagnotta ed inforniamo su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°.

Dopo 8' togliamo l'acqua, riduciamo a 220° e mettiamo il forno in fessura.

Dopo altri 10' riduciamo a 190° e portiamo a cottura, sempre con lo sportello in fessura (ca 20').

Sforniamo, verifichiamo la cottura picchiettandone il fondo (dovrà suonare vuoto) e lasciamo raffreddare in verticale nel forno semiaperto.

girelle con crema di amaretti, mele ed uvette

2010-01-25T11:59:00.000+01:00

E' un lievitato un pò elaborato ma nel contempo semplice da realizzare e molto goloso.

In versione "mini", è adatto anche per un buffet.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento)
280gr latte intero
100gr di zucchero
90gr di burro (di cui metà fuso)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr di lievito fresco
8gr di sale
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto

2 mele grandicelle
Succo di limone

60gr di uva sultanina
70gr rum (o altro liquore aromatico)
Una decina di amaretti sbriciolati

Farcia all’amaretto:
70gr di amaretti ridotti in polvere
30gr di zucchero
80gr di burro morbido
1 albume
8gr di fecola di patate
Un pizzico di sale

Glassa:
50gr di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
30gr di acqua
15gr di zucchero
15gr di glucosio
2gr (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais

Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido.

Portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia privata dei semi.
Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito, il miele e 250gr di farina.
Lasciamo gonfiare.

Uniamo l’uovo, quasi tutta la farina, metà dello zucchero ed avviamo la macchina con la foglia.
All’assorbimento inseriamo il tuorlo con lo zucchero e la farina rimanenti ed il sale
Lasciamo incordare a vel. 1,5, coliamo il burro fuso e freddo a filo ed i semini di vaniglia. Aggiungiamo anche il burro rimanente e, quando l’impasto risulterà bene in corda, montiamo il gancio e lavoriamo alla stessa velocità fino a che non pulirà la ciotola, inseriamo il liquore a filo e continuiamo ad impastare finche non si presenterà compatto, semilucido ed elastico.

Facciamo la prova del velo.

L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato.

Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando a freddo tutti gli ingredienti.

Sbucciamo le mele, tagliamole a fettine sottilissime con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone.

Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di ca. 6mm, e con un lato che sia il triplo dell’altro.

Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate e gli amaretti sbriciolati.
Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto.

Tagliamo a fettine, utilizzando del nylon da pesca sottile o del filo di seta

e poniamole ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno; copriamo con pellicola e trasferiamole a 28 fino al raddoppio.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°, fino a doratura (ca. 15’)

Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido.
Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione)

Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella.

Si prestano molto bene al congelamento

crostata con crema di semola

2010-01-10T10:42:00.007+01:00

E' una crostata dalla connotazione fortemente rustica, non adatta a tutti i palati.

Personalmente, la trovo originale e particolarmente gradevole.

Le uvette, se non gradite, possono essere sostituite da canditi o gocce di cioccolato.

Ingredienti:
400gr pasta frolla
750gr latte intero
150gr semola rimacinata setacciata
150gr zucchero
95gr burro
2 uova piccole (o 1 uovo e 1 tuorlo)
Mezza bacca di vaniglia
Poca zeste di arancia grattugiata
50gr kirsh o altro liquore alla ciliegia
60gr uva sultanina
Marmellata di amarene
Zucchero di canna

Mettiamo a bagno l’uvetta nel liquore per un paio d’ore.

Foderiamo uno stampo da 30cm con la pasta frolla e diamo una cottura in bianco per 15’ a 170° (gli ultimi 5’ togliendo la carta d’alluminio ed eventuali pesetti)

Nel frattempo portiamo a bollore il latte con 50gr di zucchero e la bacca di vaniglia privata dei semini.

Eliminiamo il baccello e, girando energicamente con la frusta, facciamo cadere la farina a pioggia, avendo cura di evitare i grumi.

Facciamo bollire un paio di minuti mescolando energicamente, poi uniamo il burro e, all’assorbimento, le uova insieme ai semini della vaniglia, lo zucchero rimanente e la zeste di arancia.
Cuociamo un altro paio di minuti, togliamo dal fuoco e all’occorrenza diamo qualche colpo di frullatore ad immersione per eliminare eventuali grumi.

Amalgamiamo le uvette con il liquido della marinatura.

Copriamo il guscio di frolla e i bordi con un paio di cucchiaiate abbondanti di marmellata e versiamo la crema calda.

Inforniamo a 170° per ca. 35’, spolverando a metà cottura con un paio di cucchiate di zucchero di canna.

lo stollen

2009-12-21T12:37:00.017+01:00

Stuzzicato da Marco (Cansado su Coquinaria, grande conoscitore della gastronomia teutonica, e non solo) su FB, mi sono cimentato in una preparazione che non conoscevo direttamente e che non mi aveva mai attratto, a causa del largo impiego di spezie e della consistenza finale non propriamente "soffice".

Sbagliavo: profumi e sapori sono talmente intensi ed avvolgenti da catturare le papille gustative anche di chi non ama le spezie, un lievitato particolarissimo e indefinibile, a metà strada tra panettone e panforte.

Sono partito dalla ricetta di Marco, presa sul forum di Coquinaria e l'ho adattata al mio modo di concepire i lievitati.

E' un dolce natalizio tedesco, tradizionalmente viene preparato il 6 dicembre e lasciato maturare al fresco fino al giorno di Natale, ma vi assicuro che già due giorni dopo è eccellente e può rappresentare una valida alternativa ai nostri lievitati da ricorrenza.

Un'altra ottima ricetta, magistralmente ideata ed eseguita da Roberto, la trovate qui.

1kg farina W 300
3 uova
370gr latte
300gr zucchero
350gr burro
20gr lievito fresco
20gr sale
zeste grattugiate di due limoni
700gr uva passa
150gr arancia candita
250gr albicocche secche
250gr mandorle tostate e tritate
noce moscata
zenzero in polvere
cannella
1 stecca di vaniglia
cardamomo
1 cucchiaino di miele

Marzapane:
300gr farina di mandorle, 170gr zucchero semolato, 170gr zucchero a velo, 1 albume, poche gocce di estratto di mandorla amara
Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

burro fuso, zucchero semolato e a velo.

Sera, poolish aromatizzato con:
250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina, 7gr di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, altrettanto zenzero, una grattata di noce moscata, zeste grattugiate di 1 limone, la polpa di 1/stecca di vaniglia, semini pestati di 2 bacche di cardamomo. Messo in frigo a 5°.

Mettiamo a macerare in acqua tiepida e rum le uvette, i canditi e le albicocche tagliate a cubetti.

Il mattino dopo prepariamo un preimpasto con il latte rimanente, altrettanta farina, 13gr di lievito ed il miele.
Lasciamo gonfiare, impastiamo il tutto inserendo gli ingredienti un po alla volta e lasciando il burro e i canditi alla fine (più gli stessi aromi del poolish, nelle medesime quantità), poi inseriamo la frutta secca (quella in macerazione la strizzeremo ed infarineremo leggermente).

Con la ciotola grande del ken ci si va giusti.

Raccogliamo a palla e dopo 40' mettiamo in frigo a 5 – 6°.

Il mattino successivo spostiamo l’impasto a temp. ambiente e lasciamo una mezza giornata o finchè non torni lavorabile, spezziamo in tre o più pezzi, preformiamo a sfera

e copriamo a campana. Trascorsi 20’ stringiamo ulteriormente la preforma.
Dopo 20' formiamo a filone stretto

dopo 15' diamo la forma definitiva, inserendo una barretta di marzapane (conviene seguire il procedimento di questo video)

Poniamo a lievitare al caldo fino ad un aumento di ca il 50% di volume.

Pennelliamo con latte ed inforniamo a 170° fino a cottura, ca. 45'.

All’uscita dal forno, pennelliamo abbondantemente con burro fuso (anche sotto), passiamo nello zucchero semolato e spolveriamo con zucchero a velo.

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolgiamo in carta di alluminio e lasciamo maturare al fresco per qualche giorno.

chiocciola al limone con farcia alle mandorle

2009-12-10T07:31:00.015+01:00

Non è un lievitato semplicissimo da eseguire, a causa della presenza della pasta di limone che se inserita nel modo sbagliato può compromettere l'impasto, ma è una valida alternativa per chi non volesse cimentarsi con panettone o pandoro o, semplicemente, volesse presentare sulla tavola natalizia un dolce insolito ma, a mio parere, di grande figura.

La presenza di una farcia molto ricca impone almeno tre, quattro giorni di maturazione perchè gli aromi si fondano, per cui risulta anche comodo da preparare.

A causa della pesenza di burro di cacao e di una importante componente aromatica, va leggermente intiepidito al momento del consumo e servito possibilmente accompagnato da una salsa inglese aromatizzata.

Ingredienti:

520gr farina W 350 (in alternativa Manitoba commerciale)
160gr latte intero
1 uovo + 3 tuorli
120gr zucchero
110gr burro fuso
50gr cioccolato bianco
1 limone
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino di miele
zeste grattugiate di 1 limone

Farcia:

100gr farina di mandorle
50gr zucchero di canna
50gr zucchero semolato
1 albume
35gr buccia di arancia candita, tritata finemente
50gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 limone
3 amaretti sbriciolati
2 cucchiai liquore amaretto
Poche gocce di estratto di mandorla o 4 mandorle amare
Mescoliamo a freddo tutti gli ingredienti, dovremo ottenere una crema spalmabile.

Glassa:

succo di ½ limone
4 amaretti polverizzati
2 cucchiai zucchero a velo.

Sera
Portiamo ad ebollizione 100gr di latte con la zeste grattugiata di limone, lasciamo raffreddare.
Riportiamo il liquido a 100gr, sciogliamo 3gr di levito ed amalgamiamo 50gr di farina.
Poniamo in frigo a 5 – 6°, in un contenitore ermetico.

Mattino
Tiriamo fuori il poolish e diamo una mescolata.

Ricaviamo la zeste dal limone, tritiamola e polverizziamola, con lo zucchero, nel macinacaffé.
Eliminiamo la parte bianca dal limone portando la polpa al vivo

scartiamo i semi e ricaviamo 35gr di polpa, che frulleremo con lo zucchero preparato prima.

Sciogliamo il burro a fiamma dolce e, quando sarà intiepidito, uniamo il cioccolato grattugiato ed amalgamiamo il tutto.

Sciogliamo il lievito rimanente ed il miele in 60gr di latte intiepidito, impastiamo con un uovo intero e 170gr di farina, fino ad incordatura. Copriamo e poniamo a 28°.

Quando sarà triplicato (ca. 1 ora), versiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto, utilizzando la foglia.
Uniamo i tuorli uno alla volta, seguiti da uno spolvero di farina. Con l’ultimo tuorlo inseriamo il sale.

Con l'impasto bene in corda, uniamo a filo la pasta di limone, facendola seguire da spolveri di farina e curando di non perdere l’incordatura.

Inseriamo a filo anche l’emulsione di burro e cioccolato e diamo una buona incordatura.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto l’impasto, finche non si presenterà semilucido e ben legato.

Copriamo la ciotola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 2 - 3 ore)

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, stendiamolo con il matterello in un rettangolo spesso poco meno di un dito.
Pieghiamolo in tre e ristendiamolo sottilmente in un rettangolo con un lato da ca. 25cm e l’altro molto lungo.

Spalmiamo la farcia, curando di lasciare 1cm libero, sui due lati corti ed uno lungo pennelliamo il bordo con albume.

Partendo dall’angolo destro, avvolgiamo l’impasto in obliquo

e, quando avremo completato l’avvolgimento, rigiriamo il salsicciotto su sé stesso, come se volessimo strizzare uno straccio.

Avvolgiamo a chiocciola, rincazando il capo all’interno.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 45’), proteggendo con alluminio, se dovesse scurire troppo.

Nel frattempo prepariamo una glassatura spalmabile, mescolando a freddo i tre ingredienti e regolando la fluidità con il succo di limone.

Una volta cotta, estraiamo il dolce dal forno e pennelliamolo generosamente con la glassa e rimettiamolo in forno per 2’.

Sforniamo e poniamo a raffreddare su una gratella, coperta da un panno.

Va servita rigorosamente intiepidita, possibilmente accompagnata da una salsa inglese aromatizzata e da un passito.

la pizza in teglia croccante

2009-11-26T09:54:00.013+01:00

Più che sulla ricetta, voglio porre l'attenzione sulla conduzione dell'impasto, la cui modalità porta ad ottenere una pizza in teglia bassa e croccante.

Con la stessa ricetta, ma facendo lievitare l'impasto nelle teglie (questa volta unte), si ottiene una buona pizza alta e soffice, preparata e cotta in giornata.

La cottura fatta senza ungere le teglie, fornisce una base croccante piuttosto sostenuta. Se la si preferisce più friabile, le teglie vanno pennellate come al solito con olio evo.

Ingredienti:

per 3 teglie 30 x 35

900gr farina W 250 (o una 0 per pizza ad alto assorbimento)
720gr acqua
45gr olio evo
18gr sale
4,5gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)
Semola rimacinata per spolverare

Di primo mattino:
sciogliamo il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescoliamo altrettanta farina setacciata, copriamo ed attendiamo che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).

Aggiungiamo l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed inseriamo il resto della farina, facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungiamo il sale.

Dopo 2’ portiamo gradatamente la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.

Coliamo l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.

Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

Verso le 16.00 rovesciamo l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividiamo l’impasto in tre parti, pieghiamo ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotoliamo stringendo moderatamente. Trasferiamo in altrettanti contenitori con coperchio ermetico, non infarinati.

Lasciamo raddoppiare a 28°

Al momento di cuocere, rovesciamo gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolveriamo anch’essi, picchiettiamo con la punta delle dita e stendiamo stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Carichiamo sull’avambraccio e sistemiamo delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finiamo di stendere

condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuiamo la mozzarella, condiamo con un filo di olio evo e reinforniamo nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.

ciabatta con poolish e autolisi lunga

2009-11-11T19:03:00.016+01:00

Dell'autolisi lunga vi ho già detto in occasione delle baguette. Applicando la stessa tecnica alla ciabatta, questa volta con l'ausilio del poolish, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e gustosa.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina)
10gr sale
5gr lievito fresco

Sera:
prepariamo un poolish con 200gr di acqua, 200gr di farina e 0,5gr di lievito, copriamo e poniamo a 23 - 24°.

Mettiamo nell’impastatrice 150gr di farina con 100gr di acqua fresca ed impastiamo a velocità lenta per 3 - 4’, copriamo.

Mattino:
Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish, la massa autolitica, la restante farina e 100gr di acqua (o 50) in cui avremo sciolto il lievito rimanente. Avviamo a vel. 1 con la foglia. Dopo 3’ aumentiamo la velocità a 1,5, inseriamo il sale e lasciamo incordare.

Una volta che l’impasto si sarà staccato dalla ciotola, inseriamo a filo l’acqua rimanente in modo intermittente, sospendendo l'operazione se si dovesse smollare troppo.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino a che si presenterà ben liscia e legata

Spegniamo l’impastatrice e copriamo con un panno. Dopo 20’ facciamo fare qualche giro, fino a che non si avvolge al gancio. Copriamo e dopo 20’ ripetiamo l’operazione, copriamo.

Dopo ca. un’ora, quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciamolo sulla spianatoia infarinata

spezziamo in due ed avvolgiamo ogni pezzo, senza stringere

copriamo con della plastica o a campana.

Dopo 20’ diamo una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciamo riposare coperto per 15’.

Infariniamo bene, picchiettiamo delicatamente con la punta delle dita ed allunghiamo senza forzare.

Dopo 15’ trasferiamo su una paletta infarinata

ed inforniamo a 250°, su pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) Per 8’. Riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura per altri 8’, di cui 3 in fessura.

Lasciamo raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.

un grazie sentito

2009-11-08T20:40:00.011+01:00

Sono davvero stupito, assolutamente non immaginavo che un semplice sfogo potesse suscitare una solidarietà così corale, al punto da scaturire in una iniziativa davvero carina.

La risposta di voi tutti mi ha risollevato non solo dal fatto in sè, ma dall'aver subito in altre sedi, critiche ed allusioni che mi hanno fatto capire che anche in questo "mondo" c'è chi ti si mostra amico ma poi non perde occasione per remarti contro alla prima opportunità, anche a costo di difendere l'indifendibile. E' la cosa che, vi dico la verità, mi ha più di tutto lasciato l'amaro in bocca.

Mi fa piacere soprattutto che quanto segnalato da Lydia e da me, abbia rappresentato l'occasione per manifestare, in modo semplice e pacato, un malessere che si respira da un pò sui food blog, dovuto a chi copia testi o foto altrui, senza ritegno alcuno.

Ringrazio di cuore chi mi ha contattato in privato e chi ha aderito all'iniziativa.

Qui di seguito l'elenco di chi ha realizzato la caprese cioccolato bianco e limone di Lydia, o la mia crostata. Gradieri mi venissero segnalate eventuali dimenticanze

Rosemarie & Thyme

Cuochi di carta

Ammodomio

Trattoria Muvara

Fragole a merenda

Io da grande

Mollica di pane

Pan con l'olio

La cucina di Nonna Sole

Profumo di mamma

Al cibo commestibile

Lo scief sientifico

Il calderone di Marinella

La Gaia celiaca

La Golosastra

Fragola & limone

Profumo di libri e cannella

Dolci e salate tentazioni

Dulcis in furno

Il mondo di Luvi

Cuor di pane

Menta e Cioccolato

Assaggi di viaggio

Il mondo di Milla

La melagranata

Cucchiaio e Pentolone

Cuor di Panna

Pasticci patapata

Quattobastano?

La Belle Auberge

Io...cosi come sono...

La cucina della socia

Galline: 2nd life

EssenZa di CanneLla

Raffy e i suoi pasticci

Fiosoficamente Sostenibile

Come si fa a...

La cucina di Albertone

Cenerentola in cucina

Le padelle fan fracasso

Magica Sobryy si diverte ai fornelli

Gli amori di Dida

Delicious

Tomato & Basil

Stella di sale

I can do it...

Il condominio di cucinait

Nontutteleciambelle...

Tiramisù

Les madeleines di Proust

La cucina di Viola

Alice nella cucina delle meraviglie

Briggis recept och ideer

Raffrittella

Il Lorenzo luculliano

Le dolci delizie

Cioccolato e Cannella

Pentole e pasticci

Il bistrot di Lise

Al femminile forum

Quinzanate

Una stella tra i fornelli

La mia cucina - Bucataria mea

I dolci di Laura

La cucina di campagna

Caty - la casa sull'albero

lo zucchero a velo.......................ma..............

2009-10-28T10:47:00.009+01:00

Torniamo a noi ...

Tranquilli, non voglio insegnarvi a fare lo zucchero a velo, gli ultimi eventi non mi hanno fatto uscire di senno ;), ma voglio rendervi partecipi di una piccola intuizione che può magari tornarvi utile.

Avrete sicuramente notato che spolverando di zucchero a velo una superficie umida, tipo crostata di frutta, mousse, crepe, tortino morbido ecc., questo si scioglie rapidamente perdendo quell'effetto innevato tanto accattivante ed a volte la cosa accade talmente in fretta che non abbiamo neanche il tempo di servire il dolce.
Eppure nelle vetrine delle pasticcerie lo zucchero a velo c'è sulle torte, come mai non si scioglie?
E' presto detto, si tratta di zucchero a velo idrorepellente, un prodotto che mi è capitato sotto mano e di cui ho letto gli ingredienti, riservato agli operatori del settore e difficile da procurarsi al di fuori dei loro canali di distribuzione.................però.........se disponiamo di un macinacaffè elettrico, di quelli di solito forniti insieme al frullatore (o di un apparecchio similare) e che di certo avremo già utilizzato per farci dello zucchero a velo d'emergenza, forse la possibilità di autoprodurre un prodotto simile l'abbiamo.

Ingredienti:
50gr zucchero semolato
7gr (ca 2 quadratini) cioccolato bianco di buona qualità
1,5gr (ca 1 cucchiano da caffè) amido di mais

Tritiamo a coltello il cioccolato bianco piuttosto fine

mescoliamo con cura i tre ingedienti, trasferiamo il tutto nel macinacaffè ed avviamo, alla massima velocità, fino a ridurre lo zucchero in polvere, scuotendo di tanto in tanto l'apparecchietto.

Les jeux sont fait, non abbiamo altro da fare che travasarlo in un barattolo a chiusura ermetica o in uno spargizucchero, aggiungendo eventualmente qualche residuo di bacca di vaniglia.
Lati negativi? Chiaramente avrà un leggero sapore di cioccolato bianco, ma di solito non guasta e l'eventuale vaniglia lo copre in buona parte.

Una prova comparata:
su una spugnetta ben inzuppata ho messo a destra lo zucchero a velo trattato e a sinistra quello normale; nonostante questo fosse in quantità maggiore ha cominciato a sciogliersi all'istante.

dopo 3 minuti

dopo 5 minuti

dopo 7 minuti lo zucchero a velo normale è completamente sciolto e dopo due ore l'altro si presenta così

Il giorno dopo quello trattato si è inumidito ma non sciolto

perdonate lo sfogo...

2009-10-26T08:43:00.019+01:00

Siamo alle solite, forum e blog sono considerati da tempo luoghi dove attingere a piene mani senza chiedere autorizzazioni di sorta.

Stavolta è una “illustre signora” l’autrice (non alle prime armi) dell’ ”appropriazione indebita”.
Il 6 di ottobre è andata in onda in una nota trasmissione televisiva, la nuova ricetta della signora in questione, che guarda caso è la copia conforme della mia, datata 2007 e da me inventata di sana pianta, presa dal blog (o da un forum nel quale l’avevo inserita di mio pugno), infischiandosene della licenza Creative Commons, la quale recita chiaramente cosa si possa o meno fare del materiale da me pubblicato ed in calce alla quale prego di chiedere il consenso prima di utilizzare quanto da me scritto.
La MIA crostata di mele e mandorle oramai già gira per la rete come ricetta della nota co-conduttrice, e come tale è anche sull’archivio della rete televisiva che ospita la trasmissione.

Ma è possibile che sia talmente facile e rimanga impunita l’appropriazione del lavoro altrui, spacciandolo (addirittura su una rete di Stato) per proprio?

Mi viene il dubbio che sia così, dal momento che la signora non è nuova a questa pratica: nel lontano 2003, Lydia, di Tzatziki a colazione, vide pubblicata una sua ricetta (che per lungo tempo fu un tormentone che girava nei vari forum), anche questa volta un semplice copincolla, in un libro la cui autrice è proprio la signora e le cui ricette provenivano dalla trasmissione in questione. Ne parla qui, tra parentesi vi consiglio anche di provare la torta caprese cioccolato bianco e limone, a me piacque tantissimo.

E’ proprio tanto difficile spendere due paroline sulla paternità delle altrui cose, a salvaguardia della correttezza personale e dell’altrui lavoro?

Oltre a questi due casi, ce ne sono altri di cui non parlo in questo momento ma che denunciano un’abitudine di vecchia data a questo comportamento a dir poco scorretto.

Ringrazio quanti vorranno linkare questo post e quello di Lydia

Artemisia Comina

Berso - Il cuoco d'artificio

Rosemarie & Thyme

Da Nonna Sabbella

Il mondo di Luvi

Le ricette di Cockerina

La cucina della socia

Il the delle cinque

Noci moscate

Ricette barbare

Dolci e salate tentazioni

Filosoficamente sostenibile

Oggi pane e salame, domani

Una finestra di fronte

Chicca pensa dolce

Fragola & limone

Raffy e i suoi pasticci

Raffrittella

Quattrobastano?

p.s.

chi ancora non lo conoscesse, si soffermi sul suo blog , ne vale davvero la pena.

Metto un paio di nuove foto della preparazione, nella speranza che non vengano "utilizzate" pure queste :)))

treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

2009-10-14T11:09:00.012+02:00

E' un intreccio non semplicissimo a causa della crema che tende a fuoriuscire, ma il risultato vale, secondo me, l'impresa. Il binomio arancia / mandorle, come di certo sapete, è particolarmente godurioso.

I meno esperti potranno formare tre/quattro rotoli distinti ed una volta formata la treccia tagliare i segmenti esposti.

Ingredienti:

500gr farina W 300 (o Manitoba di tipo commerciale, tagliata con 20% di farina 0 per pizza)
150gr latte
80gr zucchero
100gr burro
60gr scorretta di arancia candita
2 uova
2 tuorli
8gr sale
6gr lievito fresco
1 cucchiaino miele
1 cucchiaio Cointreau o altro liquore all’arancia.
Mandorle a filetti

Crema di mandorle:

80gr farina di mandorle
80gr burro morbido
80gr zucchero
8gr amido di mais
1 albume
1 cucchiaio di liquore amaretto
1 pizzico di sale

Sciogliamo il lievito ed il miele nel latte leggermente intiepidito, amalgamiamo 150gr di farina e lasciamo gonfiare, coperto, in ambiente tiepido (ca 30’).
Nel frattempo tritiamo la scorza d’arancia, uniamo 20gr di burro e riduciamo in pasta nel frullatore o spatolando sul tagliere con un trinciante.

Uniamo al preimpasto un uovo ed una spolverata di farina, avviamo la macchina a vel. 1 con la foglia e lasciamo che la massa si compatti. Aggiungiamo le uova rimanenti, ripartendo lo zucchero e la farina, inserendo il sale con l’ultimo tuorlo. Lasciamo prendere corda.
Aggiungiamo prima la pasta d’arancia e, all’assorbimento, il burro appena morbido, un po’ alla volta. Lasciamo incordare a vel. 1,5.

Montiamo il gancio, facciamo andare a vel. 1,5, fino a che non pulisce la ciotola, coliamo a filo il liquore.
Impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non apparirà ben elastica e legata. Copriamo e lasciamo triplicare a 28°.

Nel frattempo prepariamo la crema, amalgamando a freddo tutti gli ingredienti.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamolo in un rettangolo possibilmente regolare. Pieghiamo in tre come per la sfoglia

e ristendiamo in un rettangolo regolare, ca. 30 x 80.

Spalmiamo la crema, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume), sui due lati corti ed uno lungo (volendo possiamo aggiungere dell'arancia candita o gocce di cioccolato).
Avvolgiamo stretto, partendo dal lato spalmato e sigilliamo i bordi.
Tagliamo in due il rotolo e sigilliamo i tagli.
Tagliamo ancora ogni rotolo in due per il lungo, lasciando attaccata la parte superiore.

Disponiamo i capi, con il taglio in alto, come in foto, su un foglio di carta forno.

Intrecciamo per ottenere una treccia bassa a 4 capi.

Trasferiamo su una placca, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 1 ora)

Distribuiamo le mandorle a filetti ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 40’)

la focaccia soffice

2009-09-30T12:05:00.011+02:00

Gli ingredienti di questa focaccia sono certamente un pò atipici per questo tipo di preparazione, ma consentono di ottenere un risultato, a mio parere, eccellente, dal punto di vista della consistenza che risulta morbida e vaporosa.

Ingredienti:
500gr farina w 250 (in alternativa farina 0 per pizza, con alto assorbimento)
170gr birra
150gr latte di mozzarella di bufala, tenuto in frigo in un bicchiere, per 1 – 2 gg.
(in alternativa 150gr di yogurt e 30gr di strutto)
70gr patata lessata e schiacciata
50gr acqua
11gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino malto

Salamoia: 20gr acqua calda, 20gr olio evo, 4gr sale fino.

Sciogliere il sale nell'acqua molto calda, unire l'olio ed emulsionare.

Ore 15:
poolish : acqua, 60gr birra, 110gr farina, malto, lievito
lasciamo raddoppiare e leggermente decadere (ca 90’)

Versiamo nell’impastatrice la birra e tanta farina quanta ne serve per compattare la massa con la foglia, aggiungiamo la patata e facciamo andare finchè si ricompatta.
Il latte di mozzarella si sarà solidificato in superficie, foriamo e recuperiamo la parte liquida, aggiungiamola all’impasto (o versiamo lo yogurt), insieme alla restante farina ed al sale, lasciamo incordare.
Inseriamo la parte grassa del latte di mozzarella (o lo strutto) e lasciamo assorbire, quindi fermiamo la macchina e montiamo il gancio.
Impastiamo a vel. 1,5, finche non si presenta semilucido e farà il velo.

Copriamo e lasciamo puntare per 90’ (se abbiamo utilizzato lo yogurt, lasciamo raddoppiare).

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, diamo una sola piega a tre ed avvolgiamo lasco a filone.

Trasferiamo in un recipiente con il coperchio e poniamo a 28° per 60’ (o attendiamo il raddoppio, se abbiamo usato lo yogurt).

Rimettiamolo sulla spianatoia ed allarghiamolo con le mani.

Adagiamolo, con la chiusura in alto, in una teglia da forno ben oliata con olio evo e , dopo poco, ribaltiamola. Finiamo di spianare l’impasto, cospargiamo con la salamoia e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pratichiamo le fossette (o affondiamo dei pomodorini), cospargiamo con sale grosso ed inforniamo a 220°.

Dopo ca. 8’, riduciamo la temperatura a 200’ e completiamo la cottura (8 – 10’)

tarte alle pesche con pasta brioche

2009-09-17T08:40:00.008+02:00

Se vi cimentate nella pasta brioche qui sotto, riservatene una porzione per questa tarte, secondo me deliziosa ed adatta alla colazione ed alla merenda dei ragazzi.

Ingredienti:

400gr di pasta brioche

4 pesche gialle grandicelle ed a media maturazione (meglio se percoche)

100gr panna fresca

50gr zucchero

1 uovo + 1 tuorlo

1 limone

sale

zucchero a velo

Imburrate una teglia 25 x 35.

Stendete 300gr di pasta brioche e foderatene il fondo.

Con i 100gr rimanenti, arrotolate 2 salsicciotti lunghi un pò più del perimetro della teglia ed avvolgeteli tra di loro. Pennellate il bordo con albume e sistematevi il cordolo.

Pennellate il tutto con albume ettete a lievitare, coperto con pellicola, a 28°.

Nel frattempo, pelate le pesche, tagliatene 150gr a pezzetti ed il resto a quarti e poi a fettine sottili. Irrorate il tutto con il succo del limone.

A lievitazione avvenuta, mettete in una ciotola i 150gr di pesche a pezzetti, la panna, le uova, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.

Pennellate generosamente il fondo della tarte con il composto e sistematevi delicatamente le fettine di pesca.

Irrorate con il resto della crema

pennellate con albume il cordolo ed infornate a 170° fino a cottura (ca 25')

Negli ultimi 5', spolverate con zucchero a velo.

Volendo si può velare con una gelatina fatta con mezza pesca frullata, 30gr di zucchero ed un foglio di colla di pesce.

trecce di brioche

2009-09-07T19:09:00.029+02:00

Salve a tutti, spero vi siate rilassati.

Riapriamo le danze con un classico: è un impasto brioche profumato dalla consistenza un pò sostenuta, per far si che le trecce mantengano la forma.

E' importante che la temperatura finale non superi i 28°. All'occorrenza tenere le uova e la farina in frigo.

Le brioche ottenute si prestano al congelamento, che va fatto non appena raffreddano.

Tengono bene una ventina di giorni.

Ingredienti:

1kg farina W 300 (in alternativa, 70% Manitoba – 30% farina 0 per pizza)
200gr latte intero
6 uova medie
300gr burro
220gr zucchero
20gr lievito fresco
18gr sale
zeste grattugiate di 1 limone
1 bacca di vaniglia
miele

Apriamo a libro la bacca di vaniglia grattiamo via i semini e spalmiamoli sul burro insieme alla buccia grattugiata di mezzo limone.

Immergiamo la bacca nel latte, con il resto della buccia di limone, portiamo fin quasi all’ebollizione e lasciamo intiepidire.

Riportiamo il peso del latte a 200gr, stemperiamo il lievito, un cucchiaino di miele ed amalgamiamo 190gr di farina. Copriamo e lasciamo gonfiare (ca. 45’)

Uniamo due uova, una buona manciata di farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1.

Inseriamo le uova rimanenti una alla volta, seguite da uno spolvero di zucchero e di farina, badando che la massa rimanga sostenuta. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale e, alla fine, 2 cucchiai di miele.
Aumentiamo la vel. a 1,5 e lasciamo incordare.

Aggiungiamo il burro semimorbido un po’ alla volta e ribaltiamo l’impasto di tanto in tanto, per facilitarne l’assorbimento. Riportiamo in corda.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino a che la massa si presenterà molto liscia, semilucida e ben legata.

Chi impasta a mano troverà indicazioni nel procedimento del pandolce alle pere.

Trasferiamo in un contenitore con il coperchio e, dopo 40’, mettiamo il tutto in frigo per ca. 12 ore.

Tiriamo fuori dal frigo e lasciamo che l’impasto riguadagni la temperatura ambiente (ca. 2 ore).

Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, copriamo a campana.

Dopo 30’, spezziamo l’impasto in 6 porzioni ci ca. 350gr, dividiamo questi ultimi nel numero di pezzi che desideriamo e formiamo le trecce.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare a 30°, fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora con albume, cospargiamo con zucchero in granella o mandorle a scaglie o zucchero semolato seguito da zucchero a velo ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca 20’)

La sequenza successiva illustra la formatura dei capi.

Lasciando i singoli salsicciotti più sottili alle punte, otterremo un effetto estetico più gradevole.

Formatura treccia a due capi, di tipo basso: il capo a destra va sopra, quello a sinistra sotto.

Formatura treccia a due capi, di tipo alto: alterniamo sinistro su destro e destro su sinistro.

Intreccio a 5 capi

intreccio a 5 capi, obliquo.

Ricordiamo di ruotare la treccia formata di un quarto di giro a sinistra.

Treccia a 6 capi.

Molto ricca, si presenta come due trecce sovrapposte.

L'intreccio a 8 capi è forse il più cicciotto e gradevole.

brioches di banane

2009-06-17T08:30:00.001+02:00

Ultima ricetta prima delle vacanze estive, particolarmente adatta al periodo per leggerezza e digeribilità.

L'utilizzo della polpa di banana nell'impasto, consente di ottenere delle brioches morbide e dal sapore pieno e fruttato, con un tenore di grassi piuttosto contenuto.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, Manitoba di tipo non professionale)
300gr polpa di banane mature
90gr zucchero
50gr latte intero
1 uovo
70gr burro
12gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto
zeste grattugiata di mezzo limone e succo dello stesso

Pomeriggio:

Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito, uniamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Sciogliamo il burro a fiamma bassa, insieme alla buccia di limone e lasciamo raffreddare.

Frulliamo la banana con lo zucchero ed il succo di limone.

Uniamo al preimpasto l’uovo e una spolverata di farina, avviamo la macchina, con la foglia, a vel. 1 e lasciamo compattare. Aumentiamo la velocità ed aggiungiamo il composto di banane e la farina in 3 – 4 volte, facendo attenzione a non perdere la consistenza dell’impasto. Con l’ultima aggiunta inseriamo il sale ed incordiamo.
Incorporiamo il burro a filo ed impastiamo fino a che la massa non si stacca con decisione dalla ciotola.

Montiamo il gancio e lasciamo che riprenda l’incordatura

poi trasferiamo in un recipiente e sigilliamo.
Dopo 40’ trasferiamo in frigo fino al mattino successivo.

Tiriamo fuori dal frigo ed attendiamo i primi cenni di lievitazione.
Diamo le pieghe del tipo 2 senza forzare e copriamo a campana.

Dopo 20’ spezziamo in pezzi da 70gr ed arrotondiamo senza stringere.

Ripartiamo dal primo e formiamo come più ci aggrada

copriamo con pellicola e laciamo lievitare a 26° fin quasi al raddoppio.

Pennelliamo con albume o con miele sciolto in poca acqua, spolveriamo con granella di zucchero (o con zucchero di canna, se abbiamo usato il miele) ed inforniamo a 170° per ca. 14’ o fino a cottura.

Reggono bene un paio di settimane di congelamento.

pane di patate

2009-06-04T07:15:00.014+02:00

Crosta sottile, mollica soffice e leggermente umida, è tra i pani che preferisco.

La combinazione di poolish lungo e amilopectina fa si che la mollica si mantenga morbida per alcuni giorni.

Ingredienti:

250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba di tipo non professionale, senza tagli)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min., con buon assorbimento)
300gr acqua
170gr patate lessate o cotte al microonde, schiacciate e raffreddate
4,5gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino malto (facoltativo)

Sera
Poolish 250gr farina W300, 250gr acqua, 0,5gr lievito.
Mescoliamo il tutto e lasciamo coperto, a temperatura ambiente, per ca. 12 ore o fino a maturazione (deve mostrare le prime fossette)

Mattino
Sciogliamo 4gr di lievito ed il malto in 50gr di acqua leggermente intiepidita, uniamo altrettanta farina e lasciamo gonfiare, senza che arrivi al cedimento.
Uniamo questa massa al poolish, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina a vel. 1, con la foglia. Lasciamo compattare l’impasto, poi aggiungiamo le patate con il sale e, poco dopo, la farina rimamente. Dopo un paio di minuti aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.
Montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta, ribaltando su se stessa la massa un paio di volte, fino a che si staccherà decisamente dalla ciotola e si presenterà semilucida, liscia e ben legata.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente per 50’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 1.

Arrotondiamo senza stringere e copriamo a campana.

Dopo 40’ stringiamo la sfera, sigilliamo la chiusura e poniamola capovolta in un telo ben infarinato, copriamo a campana.

Accendiamo il forno a 250° con una pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) all’interno e una pirofila sul fondo.

Quando l’impasto sarà un po’ meno che raddoppiato (ca. 45’), ribaltiamolo su una paletta infarinata, pratichiamo qualche taglio non molto profondo

ed inforniamo, subito dopo aver versato dell’acqua bollente nella pirofila.

Dopo 10’, togliamo il tegame, riduciamo a 200° e lasciamo in fessura per 5’.

Riduciamo a 180° e chiudiamo il forno.

Dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura per ca. 15’.

Lasciamo raffreddare in verticale nel forno spento, con lo sportello semiaperto.

tortini allo yogurt

2009-05-20T19:59:00.008+02:00

Sostanzialmente da colazione, sono poco grassi, semplicissimi e molto graditi ai bambini.

L'impasto è piuttosto sostenuto, per cui il cioccolato rimane omogeneamente distribuito e non precipita sul fondo.

Ingredienti:
4 uova intere
300gr farina 00
60gr fecola di patate
250gr yogurt
220gr zucchero
75gr burro fuso
100gr gocce di cioccolato (o cioccolato tritato o uvetta ammollata ed infarinata)
1 bustina di lievito istantaneo
Zeste gratt. di 1 limone (o i semini di una stecca di vaniglia)
Un pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, il sale e le zeste, amalgamare lo yogurt, aggiungere le farine setacciate con il lievito ed il burro fuso freddo, senza lavorare troppo. Unire le gocce di cioccolato e versare in 12 stampini da muffin.
Infornare a 180° per ca 20’ (prova stecchino).

panini semidolci da buffet (bacini)

2009-05-06T07:56:00.009+02:00

Sono i tipici panini da buffet, da farcire con il salato ma anche con il dolce.

Si tengono morbidi per un paio di giorni, chiusi in contenitori ermetici.

Ingredienti:
1kg farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% proteine min. , con buon assorbimento)
500gr latte intero
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto.

Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito amalgamiamo 500gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 90’).

Uniamo una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, uniamo le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale.

Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad incordare la massa, poi inseriamo il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Continuiamo ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.

A mano: facciamo la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettiamo il preimpasto e le uova ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica. Chiudiamo il burro morbido al centro ed impastiamo battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetiamo la stessa operazione con lo strutto ed impastiamo battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciamo sulla spianatoia, sgonfiamo l’impasto appiattendolo con le mani e diamo le pieghe di tipo 1, copriamo a campana.

Dopo 30’ porzioniamo a 15 – 20gr ed avvolgiamo a palla stretto.

Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio

lucidiamo con albume battuto conpari quantità di latte ed inforniamo a 190° per ca. 12’

brioche allo yogurt

2009-04-22T11:37:00.013+02:00

E' una brioche leggera ma soffice, con basso tenore di burro. Quest'ultimo può essere del tutto eliminato, sostituendolo con della colla di pesce o gelificante vegetale (agar agar). In questo caso lo yogurt va inserito non appena comincia a tirare.

Alcuni gelificanti (in primis queli vegetali - agar agar - gomma xantana) hanno un comportamento simile ai grassi, nel legarsi alle proteine e agli amidi e ne simulano gli effetti meccanici (purtroppo non quelli gustativi), vanno quindi ad influire positivamente sulla consistenza ed hanno un effetto antiraffermamento. Il risultato migliore si ottiene in combinazione con i grassi, per cui l'ideale sarebbe utilizzarli al 50% con questi ultimi.

Anche per questo motivo, le brioscine vanno leggermente intiepidite prima del consumo.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa: Manitoba per uso non professionale tagliata con 50% di farina 0 per pizza)
100gr latte
150gr yogurt magro
2 uova + 1 tuorlo
100gr zucchero
60gr burro fuso (facoltativo)
1 cucchiaio miele
12gr lievito fresco
7gr sale
6gr colla di pesce (facoltativo)
2 cucchiai rum
Zeste grattugiata di 1 limone e ½ arancia
Albume e gelatina di albicocche per pennellare

Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito e le zeste di ½ limone nel latte intiepidito uniamo 90gr di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ca. 90’).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.

Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia. Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa al burro), insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Il miele andrà aggiunto in ultimo, insieme al sale (eventualmente prima del burro, inserito lentamente). Incordiamo, dopodichè aggiungiamo il rum a filo ed impastiamo ancora qualche minuto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, capovolgendo un paio di volte, fino a che non otterremo una massa lucida, elastica e ben legata.

Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e copriamo a campana.

Dopo 15’ porzioniamo in pezzi da 70gr ed avvolgiamo a palla o formiamo come più ci aggrada, stringendo moderatamente.

Lucidiamo con albume, copriamo e lasciamo raddoppiare a 28°.

Lucidiamo ancora, tagliamo con le forbici le forme non intrecciate, creando dei solchi

ed inforniamo a 170° per ca. 12’.

Prestiamo attenzione a non superare il punto di cottura ideale, che dovrà essere lasciato giovane, per non pregiudicare la sofficità.

All’uscita dal forno, pennelliamo generosamente con la gelatina, colmando parzialmente i solchi.

la gubana

2009-04-05T10:30:00.018+02:00

E' un dolce friulano tipico delle feste natalizie o pasquali. Il caratteristico ripeno molto ricco favorisce lo scambio aromatico con il lievitato, per cui il sapore matura e migliora con il passare dei giorni.

Ingredienti:

600gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale

1 cucchiano di malto
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Ripieno:

220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele
120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)

Mattino precedente alla cottura:
prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito
impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:
prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:
tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato.

Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:
Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo.

Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2.

mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti.
Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca.

Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall’esterno verso l’interno.

Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)

Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio.

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

crostata con crema acidula bruciata

2009-03-29T09:27:00.004+02:00

Non temete, non è uno scherzo di carnevale in ritardo ;)

L'aspetto non è forse dei più invitanti, ma il contrasto del dolce/acidulo della crema, con l'amaro della pellicola semibruciata, rendono il risultato molto particolare.

I più restii possono cospargere la superficie di zucchero di canna e caramellarla al grill o con il cannello.

Ingredienti:
400gr pasta frolla
300gr latte
150gr ricotta setacciata
150gr yogurt
60gr zucchero
20gr farina
30gr amido di mais
30gr burro fuso
zeste grattugiate di 1 limone
70gr albume + 30gr zucchero
Un pizzico di sale
Poco albume per pennellare

Foderiamo con la frolla uno stampo da 28cm e cuociamo in bianco per 25’ a 180° (negli ultimi 10’ pennelliamo con albume).

Stemperiamo la farina e l’amido con poco latte, portiamo ad ebollizione il resto con la buccia di limone e lo zucchero, uniamo le due masse e portiamo a cottura come per una crema pasticciera.

Uniamo la ricotta e lo yogurt miscelati, il burro fuso (con un pò di zeste di limone) ed il sale, riportiamo lentamente ad ebollizione mescolando con una frusta.

Montiamo gli albumi a neve ed uniamo lo zucchero. Amalgamiamo il tutto, rapidamente, alla crema bollente e lasciamo raffreddare.

Versiamo la crema nel guscio freddo, lisciamo la superficie e mettiamo in frigo per un’oretta.
Pennelliamo con poco albume e facciamo gratinare sotto il grill a media potenza, proteggendo il bordo della frolla all’occorrenza e facendo attenzione a non carbonizzare la superficie.

Lasciamo raffreddare del tutto, prima di sformare.

pane con biga e yogurt

2009-03-15T09:48:00.013+01:00

E' un pane profumato, dalla crosta croccante, mollica soffice, areata ed irregolarmente alveolata e regge abbastanza bene per qualche giorno. Lo yogurt non lascia retrogusti.

Ingredienti:
biga 18 ore maturazione:
150gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
70gr acqua
1,5gr lievito fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18°

Rinfresco:
500gr farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.)
355gr acqua
13gr sale
5gr lievito fresco
50gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).

Uniamo il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviamo la macchina a vel 1, con la foglia.
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.

Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe del tipo 1, avvolgiamo a palla lasco e copriamo a campana.

Dopo 30’ stringiamo la formatura

avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’.

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata

spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto i quattro angoli che si saranno formati.

Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e mettiamo in fessura per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura (10 – 15’).

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.

maritozzi all'arancia

2009-03-01T13:35:00.012+01:00

I migliori maritozzi mai mangiati li prendevo, un bel pò di anni fà, ad Anzio e li ricordo così: tra il soffice e il friabile, tenue profumo d'arancia, velo di crema pasticciera e panna montata, mai più assaggiati di così buoni.

Ora me li faccio da me ;)

Ingredienti:
450gr farina w 300 (in alternativa Manitoba per impiego non professionale)
50gr farina di riso
200gr acqua
90gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60gr burro
40gr olio di mais (o arachide o riso)
zeste di 1 arancia grattugiate
albume e sciroppo di zucchero per pennellare

Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.

Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200gr), uniamo 200gr di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso.

Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.

Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)

Per l’impasto a mano rifarsi al procedimento del pandolce alle pere, lasciando l’olio per ultimo, ad impasto già incordato.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.

(a questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo)

Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.

Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.

Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.

Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)

Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.

baguette con biga ed autolisi lunga

2009-02-19T18:14:00.017+01:00

Perchè complicarci la vita con due preimpasti? Autolisi e biga ci regaleranno una pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante.

La massa autolitica si presenterà liscia e molto estensibile

e trasferirà queste caratteristiche all'impasto, il quale si formerà rapidamente, limitando l'ossidazione. Questa maggiore estensibilità farà si che in cottura la mollica si apra liberamente amplificando la sensazione di leggerezza.

Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba per uso non professionale)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% min. proteine)
315/350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco

1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo

prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.

Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.

Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.

Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.

Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.

La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1 e lasciamo riposare altri 45’.

Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.

Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.

Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.

Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.

Lasciamo lievitare a temp. ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’)

Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.

Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie

ed inforniamo.
Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.

pancarrè

2009-02-06T09:08:00.013+01:00

E' una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.

Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).

E' importante che l' impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell'impasto concluso.

Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede.

Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.

Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.

Copriamo e lasciamo puntare 30’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Poniamo l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.

Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo.
Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.

Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’), togliendo l'acqua negli ultimi 5'.

Lasciamo raffreddare avvolto in un panno di cotone.

sgonfiotti dolci

2009-01-25T11:23:00.011+01:00

E' la versione dolce degli sgonfiotti di patate, un impasto particolarmente soffice e saporito, da gustare insieme alle altre frittelle tipiche del carnevale.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa una 0 per pizza, al 12% di proteine)
90gr acqua
150gr uova intere (3 piccole)
180gr patate bollite e passate
70gr zucchero
80gr burro, di cui metà sciolto
10gr sale
8gr lievito fresco
zeste grattugiate di un limone
1 cucchiaino da caffé di miele.

Farcitura:
dadini di mele caramellate, confettura, crema pasticciera, farcia da cannolo alla siciliana (ricotta, zucchero, gocce di cioccolato).
Per le mele caramellate: caramelliamo in una padella 200gr di zucchero inumidito, uniamo 4 – 5 mele a dadini e facciamo saltare. Quando saranno morbide, spegniamo il fuoco ed inseriamo una noce di burro, mescoliamo e lasciamo raffreddare.

Sciogliamo il lievito ed il miele nell’acqua intiepidita, mescoliamo 90gr di farina, la buccia di limone e lasciamo riposare, coperto, fino a che gonfia (ca. 1 ora)

Uniamo le patate fredde, 2 uova, il sale, metà dello zucchero, la farina meno una manciata ed avviamo la macchina a vel. 1. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, uniamo l’ultimo uovo insieme allo zucchero ed alla farina rimanenti, impastiamo per 3’. Aumentiamo la vel. a 1,5 e, non appena l’impasto si rarà compattato, inseriamo il burro fuso, freddo, a filo. Lasciamo incordare, e allo scollamento della pasta dalla ciotola uniamo gli ultimi 40gr di burro. Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non sarà perfettamente incordato

A mano:
facciamo la fontana, al centro mettiamo tutti gli ingredienti tranne il burro ed il sale, quest’ultimo lo distribuiremo all’esterno della fontana. Impastiamo lentamente per 3’, dopodichè imprimiamo maggiore energia e lavoriamo fino a compattare la massa, uniamo gradatamente il burro e lavoriamo battendo e piegando l’impasto di continuo sulla spianatoia, fino a che non diventerà liscio ed elastico.

Copriamo e lasciamo triplicare.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata, stendiamolo con il matterello ad un dito di spessore, coppiamo a 7 – 8cm, farciamo e chiudiamo a palla o a fagottino, curando di sigillare per bene la chiusura.

I ritagli non vanno reimpastati, ma sovrapposti e stesi con il matterello
Copriamo e lasciamo lievitare un’oretta al caldo.

Friggiamo in olio profondo a 170°,immergendoli dal lato della chiusura e girandoli dopo pochi secondi, di modo da evitare bolle, portiamo a doratura.. Tamponiamo con carta da cucina.

Da consumarsi tiepidi, spolverati con zucchero a velo.

cinnamon e almond rolls

2009-01-11T11:07:00.016+01:00

E' una preparazione che non presenta grandi difficoltà e, a mio giudizio, molto golosa.

Si prestano ad essere congelati da cotti. Intiepiditi riacquistano tutta la fragranza.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza, 12% proteine, con una buona capacità di assorbimento)
100gr acqua
100gr latte (o latticello)
100gr uova intere
80gr zucchero
80gr burro
10gr lievito fresco
8gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
miele

crema alla cannella:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
1 cucchiaino cannella in polvere
1 pizzico di sale

ghiaccia alla cannella:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua (o succo di arancia)
un pizzico di cannella

crema alla mandorla:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
50gr farina di mandorle
30gr di amaretti polverizzati
estratto di mandorla
amaretti sbriciolati

ghiaccia alla mandorla:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua
2 cucchiai liquore amaretto
15gr di amaretti polverizzati
Mandorle a filetti (facoltativo)

Sciogliamo il lievito, la buccia di mezza arancia ed un cucchiaino da caffé raso di miele nell’acqua intiepidita, amalgamiamo 100gr di farina e lasciamo riposare, coperto e al caldo, fino al raddoppio (ca. 40’).
Nel frattempo sciogliamo il burro con lo zucchero e la rimanente buccia di arancia.

Uniamo il latte freddo, le uova e metà della farina, avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1 e, quando il tutto sarà cremoso, inseriamo il sale.
All’assorbimento aggiungiamo ancora metà della farina rimanente e, dopo 3’, aumentiamo la vel. a 1,5, impastando finché non si stacca dalla ciotola.
Inseriamo la mistura di burro e zucchero raffreddata ma cremosa, alternando tre cucchiaini colmi ad uno spolvero di farina ed aspettando che ritorni in corda prima di proseguire. A metà lavorazione ribaltiamo l’impasto nella ciotola.
Terminato il burro, l’impasto apparirà molliccio e restio ad incordare, ma in una decina di minuti riprenderà consistenza rimanendo molto estensibile. All’occorrenza, per favorire l’incordatura portiamo la vel. a 2 e ribaltiamo spesso l’impasto.

Impastando a mano lo zucchero sarà aggiunto insieme alle uova ed il burro unito alla fine, morbido, stendendo con la parte della mano vicino al polso e battendo spesso l’impasto sulla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ diamo un giro di pieghe del tipo 1.

Rimettiamo nella ciotola e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e stendiamo a ca. 8mm, in un rettangolo con un lato più o meno doppio rispetto all’altro. Spalmiamo la crema uniformemente, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume) sul lato lungo.
Arrotoliamo partendo dal lato lungo non spennellato lasciando la chiusura sotto.

A questo punto possiamo procedere subito alla formatura o avvolgere stretto in pellicola e mettere in frigo per 12 ore (in quest’ultimo caso formeremo non appena fuori dal frigo).

Per far si che vengano precisi, ci serviremo di un filo di nylon da pesca sottile o di seta o da cucito di tipo robusto.
Infariniamo la spianatoia, poggiamo il rotolo con la chiusura sotto ed avvolgiamo il filo, calcolando un dito di spessore.

Tiriamo le due estremità con un gesto deciso, di modo da tranciare di netto la fetta.

Sistemiamo le girelle su una placca con carta da forno, copriamo con pellicola o infiliamo in una busta e lasciamo lievitare fino al raddoppio a 26° (non oltre, altrimenti il burro si scioglie).

Inforniamo a 180° fino a coloritura (ca. 12 – 14’), tiriamo fuori, pennellando generosamente con la ghiaccia, della quale regoleremo la consistenza con lo zucchero a velo (più soda se vogliamo vederla sul prodotto finito) ed inforniamo di nuovo per 1’.

versione "mini". arancia e gocce di cioccolato, per un buffet di bambini.

Da servire preferibilmente intiepiditi.

panettone alle mandorle

2008-12-14T13:22:00.017+01:00

E' una valida alternativa al classico panettone e adatto a chi non ama particolarmente canditi ed uvette. Mi sbilancio raramente, ma se bene eseguito, a mio avviso, il sapore e la consistenza valgono davvero il lavoro.

Ingredienti:
550gr farina W 350 (in alternativa Manitoba da supermercato, senza tagliare)
210gr acqua
200gr zucchero semolato
200gr burro
80gr farina di mandorle
4 tuorli + 1 uovo (uova medie)
40gr amaretti secchi polverizzati
15gr lievito fresco
8gr sale
2 cucchiai liquore all’amaretto
1 cucchiaio abbondante di miele
Zeste grattugiate di 1 arancia
200gr pasta di mandorle
80gr gocce di cioccolato
40gr arancia candita tagliata fine (facoltativo)
estratto di mandorla
malto (in alternativa miele)
mandorle a scaglie o zucchero in granella

Glassa:
150gr pasta di mandorle
40gr amaretti secchi polverizzati
60gr albumi
30gr farina di riso
Mescolare a freddo tutti gli ingredienti.

Pasta di mandorle
100gr farina di mandorle
100gr zucchero semolato
100gr zucchero a velo
20gr albumi
1 cucchiaio di glucosio o miele
Poche gocce di estratto di mandorla
Lavorare gli ingredienti sulla spianatoia, aiutandosi con dello zucchero a velo. Formare a parallelepipedo, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Dopo il secondo impasto, tagliare 200gr a cubetti piccoli e congelare.

Sera:
mescoliamo 160gr di acqua con 80gr di farina di mandorle e portiamo dolcemente ad ebollizione, copriamo e lasciamo raffreddare. Uniamo 5gr di lievito, 80gr di farina e poche gocce di estratto di mandorla, mescoliamo e trasferiamo in frigo, in un recipiente coperto.

Mattino:
tiriamo fuori dal frigo il poolish, sciogliamo 10gr di lievito e un cucchiaino di malto (o miele) in 50gr di acqua intiepidita, mescoliamo 50gr di farina e lasciamo a temperatura ambiente fino al raddoppio.

1° impasto:
mettiamo nella ciotola i due preimpasti , uniamo 150gr di farina, 1 tuorlo e 30gr di zucchero. Avviamo la macchina a vel. 1 e quando il tutto si sarà asciugato, uniamo 30gr di burro morbido. All’assorbimento, aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare. Copriamo e mettiamo la ciotola in un luogo tiepido fino al raddoppio.

2° impasto:
Avviamo la machina a vel. 1 e serriamo l’incordatura, uniamo 100gr di farina, 1 uovo e 70gr di zucchero. All’assorbimento incorporiamo 70gr di burro morbido e lasciamo incordare.

Poniamo coperto a 28° fino a che triplica il volume.

3° impasto:
mescoliamo il burro morbido con la povere di amaretto e la buccia grattugiata dell’arancia.
Diamo qualche giro di macchina e quando l’impasto sarà avvolto al gancio, uniamo un tuorlo per volta, seguito da uno spolvero di zucchero e di farina, facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Con l’ultimo tuorlo uniamo il sale e all’assorbimento inseriamo il miele seguito dall’ultimo spolvero di zucchero e farina. Incrementiamo un po’ la velocità e portiamo in corda, rovesciando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Quando avrà quasi del tutto pulito la ciotola, uniamo un cucchiaio di burro ed aspettiamo che incordi bene prima di aggiungere il resto a cucchiaiate. Verso la fine, quando l’impasto sarà bene incordato, inseriamo il liquore a filo, alternandolo con le ultime cucchiaiate di burro. Impastiamo a velocità 1,5 fino a che l’impasto sarà bene in corda e, allargando un lembo, formerà il velo.

Copriamo e lasciamo puntare 45’.
Imburriamo la spianatoia e le mani, rovesciamo l’impasto dalla ciotola e, delicatamente, stendiamolo tirandolo, senza matterello e senza utilizzare farina. Distribuiamo uniformemente i cubetti di pasta di mandorle, le gocce di cioccolato ed i canditi, arrotoliamo l’impasto dal lato corto

e tagliamo di netto in tre pezzi da 550gr o due da 830gr, avvolgiamoli a palla, senza stringere.

A questo punto possiamo scegliere se cuocere in giornata o mettere a maturare in frigo.
Nel primo caso, trascorsi 15’ riformiamo a palla spostando le mezze sfere sulla spianatoia, alternativamente con una mano e con l’altra

sistemiamo in pirottini, che saranno del tipo basso e mettiamo a lievitare coperto a 28’.
Se scegliamo la maturazione in frigo, mettiamo le mezze sfere di impasto in contenitori da frigo e poniamo il tutto a 5 – 6°.
Il mattino successivo trasferiamo i contenitori a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodichè formiamo e procediamo come sopra.

Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo

distribuiamo la glassa aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto, cospargiamo con le mandorle a scaglie o granella di zucchero

ed inforniamo per ca. 30° a 180°. Dopo ca. 20’ controlliamo la superficie e, se tende a scurire troppo proteggiamo con carta forno o di alluminio.
All’uscita dal forno infilziamo il fondo con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.

stampi per panettone

2008-12-01T21:57:00.020+01:00

Dato il periodo prenatalizio, metto qui un sistema semplicissimo per autocostruire degli stampi da panettone in modo rapido.

Materiele occorrente:

carta forno

spillatrice per carta

forbici

Per uno stampo da 1/2kg

Tagliamo una striscia di carta forno lunga ca. 60cm e pieghiamola in due dal lato lungo.

Partendo dalla piegatura, misuriamo 10,5 e tagliamo per il lungo la parte eccedente, ci rimarranno due strisce larghe 2 - 3 dita e lunghe 60cm. Dividiamole in due.

Avremo ottenuto 4 strisce da 30cm.

Poniamo un foglio di carta forno su una placca e disponiamo le 4 strisce a stella, mettendo la piegatura naturale sotto.

Spilliamo al centro, in modo da fermarla.

avvolgiamo a palla 550 - 600gr di impasto fino a raggiungere 13,5cm di diametro. Avvolgiamo intorno la carta forno piegata in due, con la piegatura in basso, fino ad ottenere un tronco di cilindro che la contenga di misura. Spilliamo bene.

Diamo un'ulteriore stretta alla sfera di impasto e poniamola, con precisione, al centro della stella.

Ripieghiamo sull'impasto tutti i lembi

ed infiliamo il cilindro con la piegatura in basso, raddrizziamo le strisce sul cilindro e spilliamo.

Evitiamo di sollevare lo stampo e spostiamolo delicatamente, sempre su carta forno.

Tutta l'operazione richiede pochissimi minuti e a cottura finita si può tranquillamente infilzare e capovolgere.

Le dimensioni dello stampo da 1kg sono: diametro 18cm - h 12cm / 750gr: d. 16cm - h 10,8

Per questi ultimi consiglio di raddoppiare le fettuce della base ed appuntare ognuna di esse con tre spilli.

Per sicurezza, avremo cura di appuntare gli spilli dall'esterno verso l'interno, di modo che non possano finire nel panettone.

Gli stampi da panettone sono, in effetti, leggermente conici, la bocca ha un'apertura di ca. 1cm più della base. Se vogliamo essere precisini, appuntimamo la base con uno spillo, regoliamo la bocca ed spilliamo anche questa, fatto questo potremo completare la chiusura.

marron glacé

2008-11-29T18:21:00.011+01:00

Stimolato da una discussione su gennarino, ho ripetuto dopo un pò di anni questa
preparazione lunga e delicata, ma di grande soddisfazione.

A parte il primo giorno e l'ultimo, un pò più impegnativi, per il resto c'è da dedicare una mezz'ora per ogni giornata intermedia.

Ingredienti:
800gr marroni (o castagne grandi)
1,4kg zucchero
100gr glucosio
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo

Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.

Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.

Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.

Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello)

per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.

Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.

Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.

Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.

Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.

Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.

Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.

Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.

Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.

Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.

La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.

Lo sciroppo residuo, molto saporito, potrà essere utilizzato per inzuppare torte, preparare marmellate di castagne, o riutilizzato per canditure successive.

pancarrè all'aglio dolce e pepe bianco

2008-11-17T22:39:00.016+01:00

Niente paura, l'aglio dolce ha bassissima acidità per cui è privo di "effetti collaterali", ma permette di ottenere un pane dall'aroma gradevole e particolare.

Ingredienti:
biga (giorno prima ore 14):
150gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del supermercato)
68gr acqua
1,5 gr lievito
Impastiamo a mano e poniamo, coperto con pellicola, a 18°

Impasto (ore 8):
350gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
190 – 210gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
5gr lievito fresco
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

Sbollentiamo l’aglio per tre volte partendo da latte freddo e rinnovandolo ogni volta. L’ultima volta lasciamolo intiepidire immerso. Trasferiamolo su un tagliere, spolveriamolo con un pizzico di sale (preso dal totale) e riduciamolo in purea spatolandolo con un coltello a lama larga. Uniamo lo strutto e continuiamo a spatolare fino a renderlo finissimo.

Sciogliamo il lievito nel latte intiepidito, aggiungiamo 200gr di farina, amalgamiamo e lasciamo coperto a temperatura ambiente fino a quando appariranno le prime fossette al centro (ca 2 ore).
Uniamo lo zucchero ed uno spolvero di farina ed avviamo la machina con il gancio a vel 1. Uniamo il sale, il resto della farina e, non appena l’impasto si sarà formato, la biga spezzettata. Dopo 4’ aumentiamo a 1,5 e, allo scollamento dell’impasto dalle pareti della ciotola, aggiungiamo la purea d’aglio ed il burro, insieme ad una spolverata di pepe. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte, fino a che non si presenterà lucido e, allargandolo con le dita, formerà un velo.

A mano:
Impastiamo tutti gli ingredienti tranne i grassi, copriamo con la biga spezzettata, avvolgiamola all’interno e continuiamo ad impastare battendo spesso la massa sulla spianatoia, fino ad amalgamarla. Ripetiamo l’operazione avvolgendo i grassi ed impastiamo fino a che non diventa lucida, elastica e si staccherà con faciltà dalle mani e dalla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ mettiamo in frigo.
Verso le 16 mettiamo il contenitore a temperatura ambiente per un’oretta, quindi rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, con le mani diamogli forma rettangolare. Stendiamo con il matterello, formando un rettangolo con un lato un pò più lungo, di uno stampo da plum cake (che avremo imburrato).

Formiamo nel modo seguente, o come più ci aggrada e trasferiamo nello stampo

Pennelliamo con olio evo, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non supera il bordo dello stampo.

Inforniamo a 200°, dopo 5’ riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca. 30’).
All’uscita dal forno pennelliamo ancora rapidamente con poco olio, sformiamo ed avvolgiamolo in un panno di cotone, lasciandolo raffreddare del tutto, prima di consumarlo.

Versione semplificata:
500gr farina 0 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
260 – 280gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
8gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito, aggiungiamo 250 gr di farina e poniamo coperto in un luogo tiepido.
Al raddoppio (ca 1 ora) uniamo il resto degli ingredienti, lasciando i grassi alla fine, seguendo le modalità sopra descritte per l’impasto e la conduzione.

crostata di mele alsaziana

2008-11-05T07:05:00.010+01:00

Per il mio gusto è tra le crostate di mele più buone, complice la caratteristica cremina slegata.

L'originale prevede la pasta brisée, ma io la preferisco con la frolla.

Ingredienti:

400gr pasta frolla
4 mele di media misura
succo di 1 limone

crema:
150gr panna fresca
140gr latte intero
50gr zucchero
2 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
I semi di ½ bacca di vaniglia o ½ cucchiaino di estratto
zucchero a velo

Foderare uno stampo da crostata da 30cm con la pasta frolla. Bucherellare il fondo e cuocere in bianco a 180° per 12’.
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a quarti, poi a fette e spruzzarle con il succo di limone.
Adagiarle nel guscio di frolla disponendole a raggiera.
Sciogliere lo zucchero nel latte, unire tutti gli ingredienti della crema alle uova leggermente sbattute, mescolando senza montare e versare il composto nel guscio, distribuendolo uniformemente.

Infornare a 190° fino a cottura, ca. 40’. Negli ultimi 10’ spolverare generosamente di zucchero a velo. La crostata è pronta quando la crema è rassodata, ma ancora umida e tremolante. Non superare questo stadio di cottura.

paste cresciute ripiene

2008-10-28T20:14:00.013+01:00

E' un impasto semplice, ma fatto in questo modo ci permette di avvogrevi un ripieno anche non perfettamente asciutto, rimarrà completamente isolato dall'olio e non creerà problemi in frittura.

L'effetto filante del ripeno, se mangiare calde, sarà particolarmente gradito.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
450gr acqua
5gr lievito fresco
10gr sale
1 cucchiano malto (facoltativo – no miele)
1 cucchiaio di olio evo
olio di arachide per friggere

Ripieni: provola, mozzarella, fior di latte, ricotta asciutta, caciocavallo, ricotta mescolata con parmigiano sale e pepe, formaggi di media densità.

Ore 15 ca: nella ciotola dell’impastatrice sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua fresca di rubinetto, amalgamiamo 450gr di farina setacciata, copriamo e lasciamo triplicare a temp. ambiente (ca. 2 ore).
Quando noteremo le prime fossette al centro, uniamo il resto della farina ed avviamo con la foglia a vel. 1. Non appena la farina sarà amalgamata uniamo il sale e lasciamo andare per 4’. Aumentiamo lentamente la vel. a 2 ed impastiamo fino a che non incorda (ca. 10 – 12’). Inseriamo l’olio a filo e riportiamo in corda.
Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel, 2 fino a che non si presenterà ben legato, lucido ed elastico.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente fino alle 19,30.

A mano:
partendo dal poolish maturo, come sopra, fatto in una ciotola altina a fondo tondo, uniamo il resto della farina ed il sale, mescoliamo in senso circolare, sempre nella stessa direzione per 4’. Raccogliamo l’impasto su di un lato della ciotola, ciotola che avvinghieremo letteralmente con il braccio sinistro (se non siamo mancini). Con la mano destra chiusa a coppa, lavoreremo tirando l’impasto in alto, lungo la parete che è verso di noi e sbattendolo sul fondo. Continueremo in questo modo, capovolgendo spesso l’impasto ed incrementando l’energia man mano che lega, fino a che non si staccherà dalle pareti della ciotola. Uniamo l’olio un po’ alla volta e lavoriamo finchè non sarà pronto (come sopra).

Nel frattempo tagliamo il ripieno a cubetti da 1, 5cm ca. di lato e lasciamo sgocciolare se acquoso.

Con un cucchiaio (o con le mani se avete pratica), preleviamo una parte di impasto, mettiamo al centro il ripieno ed avvolgiamolo tirando l’impasto e facendo attenzione a non lasciare parti scoperte.

Tuffiamo in olio profondo a 175°, fino a doratura.

Sgoccioliamo e poniamo su carta assorbente, saliamo leggermente.

che vergogna!

2008-10-24T11:10:00.002+02:00

vergogna per chi si è reso protagonista e per chi non è intervenuto!
Riporto integralmente quanto letto casualmente in questo blog
http://blackcat.bloggy.biz/archive/3280.html

Alla CA. Gentile Direzione Carrefour di Assago
Mi chiamo Barbara e sono la mamma orgogliosa di un bambino autistico di quattro anni.
Nel Vostro sito, leggo della Vostra missione e soprattutto del Vostro impegno nel sociale.“La nostra capacità di integrarci con il territorio in cui siamo presenti, di comunicare con le istituzioni locali e di sostenere progetti sociali e associazioni umanitarie si riscontra attraverso azioni concrete:
• Finanziamento della ricerca contro alcune malattie del XXI secolo• Sostegno alla giornata nazionale indetta dal Banco Alimentare per la raccolta di generi alimentari• Sostegno di iniziative umanitarie di vario tipo”

Lasciatemi dire che oggi nel punto vendita di Assago avete sfiorato la discriminazione punibile per legge.

Era previsto un evento che mio figlio aspettava con ansia: il tour delle auto a grandezza reale del film Cars.
Vestito di tutto punto con la sua maglietta di Cars, comprata DA VOI, oggi l’ho portato, emozionatissimo, ad Assago. Vista la posizione di Saetta, ci siamo avvicinati per fare una foto. Click, click, click, bimbo sorridente a lato della macchina. Avevate previsto un fotografo, sui sessant’anni, sembrava un rassicurante nonno con una digitale da 2000 euro, collegata a un pc dove un quarantacinquenne calvo digitalizzava un volantino carinissimo con le foto dei bimbi di fronte a Saetta, stampate all’interno della griglia di un finto giornale d’auto. Una copertina, insomma, che i bimbi chiedevano a gran voce e avrebbero poi incorniciato in una delle costose cornici in vendita nel Vostro reparto bricolage. Chiaramente, il mio biondino, che purtroppo per la sua malattia non parla (ancora), mi ha fatto capire a gesti che gli sarebbe piaciuto. Per quale ragione non farlo? Semplice, lo avrei capito dopo poco.
Attendo il turno di mio figlio, con estrema pazienza, e senza disturbare nessuno. Ci saranno stati una ventina di bambini, non di più. Non cento, una ventina.
Arriva il turno del mio piccolo, e non appena varca la transenna, resta il tempo di ben DUE SECONDI girato verso il suo idolo a grandezza naturale, invece di fissare l’obiettivo del fotografo. Mi abbasso, senza dar fastidio alcuno, scivolo sotto la corda e da davanti, chiedo a mio figlio di girarsi. Il fotografo comincia ad urlare “Muoviti! Non siamo mica tutti qui ad aspettare te” Mio figlio si gira, ma non abbastanza secondo il “professionista”. Gli chiedo “Per favore, anche se non è proprio dritto, gli faccia lo stesso la foto…” “Ma io non ho mica tempo da perdere sa? Lo porti via! Vattene! Avanti un altro, vattene!” Un bambino a lato urla “Oh, mi sa che quello è scemo” e il vostro Omino del Computer, ridendo “Eh, si! Vattene biondino, non puoi star qui a vita!” Mio figlio, che non è SCEMO, non parla ma capisce tutto, sentendosi urlare dal fotografo, da quello che digitalizzava le immagini e dalla claque che questi due individui hanno sollevato ed aizzato, si mette a piangere, deriso ancora dal fotografo che lo fa scendere dal piedistallo di fortuna che avete improvvisato davanti alla macchina, facendolo pure inciampare. A nulla valgono le imbarazzate scuse della guardia giurata,che poco prima aveva tranquillamente familiarizzato con mio figlio. L’umiliazione che è stata data dai Vostri incaricati, che avrebbero dovuto lavorare con i bambini, a un piccolo di quattro anni che ha la sfortuna di avere una sindrome che poco gli fa avere contatto visivo con il resto del mondo e non lo fa parlare, è stata una cosa lacerante. In lacrime, con il torace scosso dai singhiozzi, umiliato, deriso, leso nella propria dignità di bambino non neurotipico. Una signorina, con la Vostra tshirt, mi si è avvicinata per chiedermi cosa fosse successo. Alla mia spiegazione, dopo averle detto che il piccolo aveva una sindrome autistica, mi ha detto “Ma se non è normale non lo deve portare in mezzo alla gente“.
Son stata talmente male da non riuscire a reagire, ho dovuto uscire all’aria aperta, con il bambino piangente, per prendere fiato dopo tanta umiliazione.
Ho pianto. Dal dolore.

Questo è l’articolo 2 comma 4 della legge 67 del 1 Marzo 2006, a tutela dei soggetti portatori di handicap:
-Sono, altresì, considerati come discriminazioni le molestie ovvero quei comportamenti indesiderati, posti in essere per motivi connessi alla disabilità, che violano la dignità e la libertà di una persona con disabilità, ovvero creano un clima di intimidazione, di umiliazione e di ostilità nei suoi confronti.
Vorrei sapere come intendete agire, se con una scrollata di spalle come i Vostri dipendenti, di fronte a un trauma che avete fatto subire ad un bambino che già dalla vita è messo ogni giorno a dura prova.
Manderò questa mail in copia alla segreteria dell’onorevole Carfagna, e alla redazione di Striscia la Notizia, oltre a pubblicarla sul mio sito personale.
Tacere non ha senso, e ancora minor senso hanno le umiliazione che io e mio figlio abbiamo subito oggi.
Firma.

pandolce alle pere

2008-10-15T08:34:00.004+02:00

Secondo me molto gustoso, è adatto per la prima colazione, o anche come dessert accompagnato da uno zabaione.
Si presta ad essere porzionato e congelato.

Ingredienti per il ripieno:
900gr pere non troppo mature
150gr zucchero di canna
1 cucchiaio abbondante di miele
marmellata di pere
una dozzina di amaretti secchi

Veliamo il fondo di una padella piuttosto capiente con poca acqua, uniamo lo zucchero ed il miele e portiamo sul fuoco allegro. Quando si sarà sciolto e sarà in piena ebollizione, uniamo le pere (sbucciate ed affettate) e facciamo saltare a fiamma alta. Quando le pere avranno emesso l’acqua, scoliamole e lasciamo stringere per bene il fondo fino quasi a caramellare.

Uniamo di nuovo la frutta, facciamo saltare e spegniamo. Una volta raffreddate, scoliamo recuperando il sugo.

Ingredienti per la glassa:
30gr amaretti secchi polverizzati
Poco albume

Mescoliamo fino ad ottenere una glassa densa ma scorrevole.

Ingredienti per il lievitato:
530gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del super)
120gr latte intero
100gr polpa di pera frullata
130gr sugo delle pere caramellate
105gr burro
15gr strutto
60gr zucchero
1 uovo
10gr lievito fresco
10gr sale

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, amalgamiamo un cucchiaio del succo delle pere e 120gr di farina. Lasciamo coperto per 45’ o fino al raddoppio.
Uniamo la polpa di pere, il sugo e ¾ di farina, ed avviamo la macchina a vel 1. Quando si sarà formato l’impasto, aggiungiamo l’uovo, il sale, lo zucchero e poco dopo il resto della farina, lasciamo andare 5’.
Aumentiamo a 1, 5 e quando l’impasto si sarà avvolto sul gancio, ma non ancora incordato, uniamo lo strutto e lasciamo impastare fino a che non pulisce la ciotola. Uniamo il burro appena plasmabile a pezzetti, lasciamo assorbire ed impastiamo fino all’incordatura, ca. 10’

A mano:
disponiamo la farina a fontana in una ciotola capiente, al centro mettiamo tutti gli ingredienti, tranne il burro, lo strutto ed il sale. Mescoliamo, girando in cerchio con la punta delle dita e, quando buona parte della farina sarà assorbita, uniamo il sale ed impastiamo mescolando semplicemente l’impasto per 4 – 5’. Passiamo sulla spianatoia e procediamo in questo modo: con la parte della mano vicina al polso, spalmiamo strusciando con energia l’impasto sul piano davanti a noi, riportiamolo indietro raschiandolo con una spatola. Il movimento si farà più rapido ed energico, man mano che l’impasto prenderà consistenza, fino a che non otterremo una massa liscia ed elastica.
A questo punto avvolgiamo all’interno il burro morbido ma non in pomata e lo strutto e riprendiamo il movimento di prima, ma con minore energia e fino all’assorbimento dei grassi.
Completiamo battendo l’impasto sulla spianatoia in questo modo: afferriamo l’impasto da un lato e battiamolo sulla superficie, senza lasciarlo, pieghiamo e ripetiamo. Man mano la battuta dovrà assomigliare sempre più ad un colpo di frusta e dovremo vedere l’impasto allungarsi un po’ di più ad ogni colpo.
Procediamo in questo modo, fino a che non otteniamo una massa ben legata, lucida ed elastica.

Copriamo e dopo 40’ mettiamo in frigo per 4 – 5 ore (in alternativa lasciamo triplicare a temperatura ambiente).
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, stendiamolo con il matterello e diamo una piegatura a tre come per la sfoglia.

Ristendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, spalmiamolo con la marmellata di pere lasciando un dito di bordo libero (che pennelleremo con albume), distribuiamo le pere e gli amaretti sbriciolati

ed avvolgiamo stringendo moderatamente e lasciando la chiusura sotto.
Tagliamo di netto in due parti, sigilliamo le estremità della prima ed anche la chiusura sotto

e sistemiamola nello stampo imburrato o rivestito di carta forno bagnata e strizzata.
Dividiamo l’altro troncone in sei parti uguali e sistemiamoli a rosa nell’altro stampo

pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiungeranno il bordo dello stampo.

Spalmiamo la glassa sul primo e cospargiamo con zucchero in granella

distribuiamo la granella anche sul secondo e spolveriamo abbondantemente con zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura, ca. 35 – 40’, proteggendo all’occorrenza con alluminio.

la pizza in teglia a lunga maturazione

2008-09-28T21:51:00.011+02:00

Bisogna ricordarsi di impastare due giorni prima, ma, secondo me, ne vale la pena. Si ottiene un prodotto di una leggerezza rimarchevole, come si intuisce dalla tipica alveolatura filata.

Trattandosi di un impasto diretto, tutto sommato è anche piuttosto comoda da preparare.

Ingredienti:
800gr farina w 300 (in alternativa Manitoba del supermercato, senza tagli)
640 – 700gr acqua fresca di rubinetto (a seconda dell’assorbimento della farina)
4gr lievito fresco
18gr sale
3 cucchiai olio evo (o 20gr strutto)

Ore 19:
Sciogliamo il lievito nell’acqua, uniamo ¾ della farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. 1. Quando l’impasto avrà l’aspetto di una crema, inseriamo il sale e poco dopo la restante farina, lasciamo andare per 4’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad ottenere l’incordatura, dopodichè aggiungiamo l’olio a filo.
Quando il tutto sarà amalgamato e ben legato, montiamo il gancio e riavviamo a vel. 1, 5, impastando fino a che non reincorda. Ribaltiamo l’impasto e lasciamo girare per 2 – 3’ o finchè non apparirà ben legato, liscio ed elastico.

Trasferiamo in un contenitore da frigo con coperchio e lasciamo a temp. ambiente per 30’, poi mettiamo in frigo, in una zona a 5 – 6°.
Verso le 16 ( di due gg. dopo) spostiamo il contenitore nello scomparto della frutta.
Alle 18 mettiamo a temp. ambiente, e dopo ca. 90’ spezziamo in due pezzi. Con il taglio in alto diamo una sola piegatura a tre, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana.

Dopo 20’ stendiamo aiutandoci con farina di semola, facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a distribuire i gas con la punta delle dita.

Trasferiamo in due teglie grandicelle unte e lasciamo lievitare a 26’ per 30’.
Condiamo con il pomodoro ed il sale ed inforniamo a 250° alla prima tacca in basso.
Dopo 10’ distribuiamo la mozzarella ed un filo d’olio evo e rimettiamo nel forno, posizionando alla seconda tacca in alto, per altri 3’.

pane con cipolle al vino rosso

2008-09-16T09:04:00.015+02:00

E' un pane soffice e profumato, adatto per una cena rustica

Ingredienti:
500gr farina W300 (in alternativa manitoba del super senza tagli)
330gr acqua
20gr strutto
10gr sale
5,5gr lievito

160gr cipolla rossa di Tropea (netto)
Mezzo bicchiere di vino rosso
poco olio evo
sale q.b.

La sera prima di impastare prepariamo una biga in questo modo:
sciogliamo 1,5 gr di lievito fresco in 70gr di acqua, uniamo 65gr di farina e copriamo. Dopo un’oretta aggiungiamo 85gr di farina ed impastiamo a mano, imprimendo poca energia, fino ad ottenere un composto appena amalgamato. Copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigo a 12° (scomparto verdure).

Al mattino affettiamo le cipolle sottili e tritiamole grossolanamente. Facciamole appassire in un pentolino con un filo d’olio evo, sfumiamo con il vino e lasciamo asciugare a fuoco basso. Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare.

Tiriamo la biga fuori dal frigo, mescoliamo il resto del lievito con l’acqua rimanente, appena tiepida, ed uniamo 250gr di farina, copriamo.
Dopo un’oretta spezzettiamo la biga, che andrà nella ciotola dell’impastatrice insieme a ¾ della farina. Avviamo la macchina con il gancio a vel. 1 e poco dopo inseriamo il sale, seguito dalla restante farina, conservandone una manciata. Dopo pochi minuti aumentiamo la vel a 1,5 ed impastiamo fino a che l’impasto non pulisce la ciotola, uniamo lo strutto e lasciamo andare fino a che non si compatta.
Montiamo la foglia e facciamo andare a vel 1,5 fino a che non si raffina la maglia, poi rallentiamo ed inseriamo gradatamente le cipolle, seguite dalla farina rimasta e lasciamo incordare, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.

Rimontiamo il gancio ed impastiamo ancora per 5’, o fino a che non otteniamo una massa ben legata e liscia. Copriamo.

Dopo 30’ rovesciamo sulla spianatoia infarinata, e diamo due piegature del primo tipo, rimettiamo nella ciotola.

Dopo 20’ spezziamo in due pezzi, di cui uno da 200gr e, con il taglio in alto diamo altre due piegature a tre, copriamo a campana.

Trascorsi 20’ avvolgiamo i pezzi dando una serrata media, copriamo. Dopo 10’ poniamo la sfera piccola sulla grande e con il pollice infarinato premiamo al centro della prima, fino a toccare la spianatoia, copriamo.

Al raddoppio, con una lametta, pratichiamo sei tagli ad ogni sfera: dall’alto verso il basso sulla piccola, al contrario sull’altra.

Inforniamo a 250° con vapore. Dopo 8’ togliamo l’acqua e riduciamo a 200° .
Trascorsi 5’ regoliamo la temperatura a 180° e proseguiamo con lo sportello in fessura fino a cottura (ca. 15’).
Lasciamo raffreddare nel forno in verticale, con lo sportello semiaperto.

panini all'olio

2008-09-04T11:58:00.011+02:00

Salve a tutti, spero abbiate trascorso tutti un'estate serena.

In mia assenza sono arrivati un bel pò di commenti, pian piano risponderò a tutti.

Propongo una ricetta semplice ma di soddisfazione, che non richiede necessariamente l'utilizzo dell'impastatrice. E' un impasto condito che si presta ad essere arricchito con pepe, formaggi ed insaccati.

Ingredienti:

Per la biga:
200gr farina W 300 (in alternativa manitoba per uso casalingo)
90gr acqua
2gr lievito fresco

Per l’impasto:
1000gr farina W250 (in alternativa una 0 per pizza o 12% di proteine)
580gr acqua
70gr olio evo
14gr sale
12gr lievito fresco
10gr strutto (facoltativo)
10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

Biga:
Nel tardo pomeriggio sciogliamo il lievito nell’acqua, mescoliamo 90gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 2 ore). Uniamo il resto della farina e lavoriamo a mano fino ad ottenere un impasto appena amalgamato. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a 10- 12° (scomparto verdure)

Impasto:
Al mattino tiriamo fuori dal frigo la biga, sciogliamo la lecitina in poca acqua calda, il lievito nell’acqua rimanente ed uniamo a questo tanta farina quanta ne basta per ottenere un amalgama cremoso, copriamo e lasciamo riposare un’oretta.
Uniamo la lecitina, 2/3 della farina, la biga spezzettata ed avviamo l’impastatrice a vel. 1. Quando l’impasto si sarà compattato, uniamo lo strutto (o 2 cucchiai d’olio) ed il sale, e, quando il tutto sarà stato assorbito, il resto della farina.

Aumentiamo la vel. a 1,5 ed inseriamo a filo l’olio, fermandoci di tanto in tanto, se notiamo che l’impasto si allenta troppo. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia, avvolgiamola a palla e copriamo la ciotola. Dopo 15’ Trasferiamo in frigo a 4 – 5°.
Nel tardo pomeriggio tiriamo fuori l’impasto dal frigo e dopo un’oretta rovesciamo sulla superficie di lavoro. Senza lavorare ulteriormente, spezziamo in pezzi da 80gr

e formiamo a piacimento senza stringere

copriamo con un foglio di plastica e lasciamo lievitare.
Al raddoppio pennelliamo la superficie con olio evo (renderà l’aspetto più rustico)

ed inforniamo a 220° con vapore. Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°.
Possono essere congelati non appena raffreddati.

Parto per un pò

2008-07-05T00:14:00.002+02:00

Stacco la spina per qualche tempo, mi scuso con le persone a cui non avrò modo di rispondere.
Buona estate a tutti!

treccia al pesto

2008-06-26T15:04:00.008+02:00

Morbida e profumata, dall'alveolatura fitta e minuta, può essere utilizzata per un buffet, magari in piccole monoporzioni debitamente farcite.

Ingredienti:
500gr farina 00 di media forza (W 250)
280 – 290gr acqua
90gr pesto
6gr lievito fresco
10gr sale
Un cucchiaino malto

Sciogliamo 3gr di lievito ed il malto in 200gr di acqua, mescoliamo 200gr di farina, copriamo.
Dopo ca. 1 ora (o quando compariranno le prime fossette al centro), uniamo l’acqua rimanente, in cui avremo sciolto gli altri 3gr li lievito, e ca 150gr di farina. Avviamo la macchina a vel. 1, quando il composto sarà diventato cremoso, uniamo il sale e, poco dopo, un po’ di farina per asciugare l’impasto. Portiamo la vel. a 1,5 e, quando l’impasto si sarà avvolto sul gancio, inseriamo gradatamente due cucchiai di pesto. Lasciamo assorbire, poi aggiungiamo il resto della farina e lasciamo andare fino a che non incorda. Inseriamo lentamente il pesto rimanente e facciamo andare la macchina fino a che l’impasto non risulti omogeneo. Trasferiamo in un contenitore chiuso e, dopo 15’, mettiamo in frigo a 5 – 6° per sei ore.
Tiriamo fuori dal frigo ed attendiamo i primi cenni di lievitazione, dopodichè spezziamo in 4 e formiamo a palla non tesa

copriamo a campana. Dopo 20’ avvolgiamo ogni pezzo a filone e diamo una prima allungata. Ripartendo dal primo allunghiamo a ca. 40cm e formiamo una treccia ben tesa.

Mettiamo in una teglia oliata o con carta da forno e copriamo con pellicola. Al raddoppio

inforniamo, con vapore, a 220°. Dopo 10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura a 180° (ca 20 – 30’)

ciambella da colazione

2008-06-19T08:48:00.007+02:00

Semplicissima e rapida, è sul genere del bensone ma risulta più soffice e meno secca. Ai miei ragazzi piace parecchio.

Ingredienti:

420gr farina 00

80gr fecola di patate

200gr burro

125gr latte intero

115gr zucchero

2 uova medie

1 bustina lievito chimico

1 pizzico abbondante di sale (4gr)

100gr cioccolato fondente tritato

buccia di un limone grattugiata

semi di mezza bacca di vaniglia

zucchero in granella

Va impastato come una frolla, quindi metteremo farina, fecola, lievito e burro appena morbido nella ciotola ed avvieremo, con la foglia, fino a sabbiare. A parte mescoliamo il resto degli ingredienti, uniamo il tutto e lasciamo andare fino a che non si amalgama.

Formiamo una pagnotta che metteremo su una placca con carta forno, spolverata di zucchero in granella ed inforniamo a 190° per 10', poi a 170' per ca. alri 30' (prova stecchino).

Si può fare tranquillamente anche a mano, con la comodità che non ci saranno cose da lavare, se non la spianatoia, e con il caldo di questi giorni non è poca cosa ;-)

sgonfiotti o zeppoline di patate

2008-06-11T23:10:00.014+02:00

Assaggiati nell'agriturismo di amici, mi hanno ricordato una preparazione di mia madre, di cui andavo pazzo. Della mia mamma, cuoca eccezionale, purtroppo non mi sono rimaste ricette; a memoria, dovevano essere più o meno così:

Ingredienti:

500gr farina di media forza W250

100gr acqua

220gr patate lessate, schiacciate e fredde

3 uova

12gr sale

6gr lievito fresco

60gr burro

1 cucchiaio di olio evo

zeste grattugiate di 1/4 di limone

1 cucchiaino malto

una spolveratina di pepe bianco

Per riempire:

prosciutto crudo, salame, parmigiano, pecorino, scmorza affumicata ecc. tagliati a piccoli cubetti

Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua intiepidita, uniamo 150gr di farina, copriamo. Dopo un paio d'ore, ad impasto triplicato, uniamo gradatamente il resto degli ingredienti (burro ed olio alla fine, il sale con i secondo uovo) e facciamo andare con il gancio 5' a vel 1 e 8' (o fino a che non incorda) a vel. 1,5.

Copriamo e lasciamo raddoppiare.

A questo punto possiamo riempire in vari modi: a fagottino, a palla ecc. io preferisco stendere l'impasto con il matterello, cospargere con i cubetti di ripeno, avvolgere stretto e coprire.

Si lascia raddoppiare, si mozza con una spatola in trancetti larghi pooco più di un dito

e si friggono in olio profondo a 170°.

Non sono belli da vedere, ma, per me, sono pericolosi, uno tira l'altro e sono ancora buoni il giorno dopo, appena intiepiditi (se ben fatti, assorbono pochissimo olio).

la pizza nel testo

2008-06-03T17:12:00.009+02:00

Non è di certo la pizza napoletana, ma è un onesto compromesso per ottenere qualcosa di simile senza utilizzare forni e fornetti vari. Specie con il caldo o al mare può tornare comoda.

Ingredienti (per le attuali temperature):

800gr farina W250

540 - 560gr acqua piuttosto fresca

22gr sale

1gr lievito fresco

condimenti a piacere

Ore 9:

sciogliamo il lievito nell'acqua, aggiungiamo poco più della metà della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. All'assorbimento inseriamo il sale e poco dopo il testo della farina, facendola cadere a pioggia da un setaccio e fermandosi di tanto in tanto. Calcoliamo 4' dal momento in cui la farina è assorbita. Aumentiamo la vel. a 1,5 e ed attendiamo che la pasta cominci a tirare, ma senza incordare. Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5 fino ad ottenere una parziale incordatura: l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti, ma non dal fondo della ciotola.

Copriamo con un telo pesante inumidito e mettiamo il recipiente in un posto non troppo caldo.

Ore 16,30:

Stagliamo in pezzi da 200gr, avvolgiamoli delicatamente senza stringerli, sigilliamoli sotto e poniamoli in un recipiente infarinato, copriamo.

Verso le 20 ( ma i panetti dovranno essere ben lievitati)

tiriamo fuori un panetto e mettiamo il testo sul fuoco allegro. Stendiamo nel modo che ci viene meglio :-)

trasferiamo sul testo, che dovrà essere molto caldo, copriamo subito con il coperchio. A sviluppo avvenuto

contolliamo che il fondo sia cotto ma non bruciacciato, rivoltiamo il disco e copriamo.

Quando ci parrà cotto, rivoltiamolo sul piatto (o sulla pala), e condiamo a piacere (se utilizziamo mozzarella, questa dovrà essere cubettata piuttosto fine), rimettiamo sul testo e copriamo lasciandola pochissino, o fino a che non vedremo la mozzarella sciogliersi.

Il tutto, tra impasto, staglio, stesura e cottura, richiederà un pò di pratica, fino a che non otterremo consistenza e temperature di cottura ottimali.

Per la cottura, l'ideale è un testo di alluminio pesante, diam. 30cm, con il bordo leggermente svasato e coperchio in vetro.

profiteroles

2008-05-28T13:34:00.007+02:00

Metto questa ricetta principalmente per la nappatura e la crema, che a me piacciono molto.

Ingredienti per la pasta bignè:

300gr farina 00 debole

100gr acqua

100gr latte

100gr burro

un cucchiaio di zucchero

2gr sale

5 uova

Il procedimento lo conoscete tutti

Crema:

400gr latte

150gr marsala

130gr zucchero

4 tuorli

30gr farina

25gr amido di mais

un pizzico di sale

mezza stecca di vaniglia

250gr panna montata

Cuocere come una crema pasticciera, unendo il marsala freddo alle uova mescolate con lo zucchero, il sale ed i semini della vaniglia. Raffreddare rapidamente, spatolandola su un vassoio di metallo freddo di freezer. Unire delicatamente la panna montata

Nappatura:

200gr cioccolato 50%

120gr acqua

40gr burro

2 - 3 cucchiai Cointreau o Gran Marnier

un pizzichino di sale

Portare a bollore l'acqua con il sale ed il burro, fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato ( il coltello più adatto per questo scopo è quello da pane con lama ondulata) e coprire. Dopo 5' mescolare con una frusta e lasciar raffreddare prima di utilizzarla, se calda non copre.

Un'altra realizzazione, con foto (sigh...) di tanto più belle delle mie, la trovate qui dall'ottima Paoletta.

la focaccia dolce vaniglia e caramello

2008-05-20T05:54:00.017+02:00

Soffice e profumata, con una leggera crosticina caramellata, è adatta alle scampagnate o per la merenda.

Ingredienti:
400gr farina forte (W 280 – 300)
320 + ca. 60gr latte intero
80gr burro fuso freddo
80gr zucchero semolato
8gr sale
4gr lievito
mezza stecca di vaniglia
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di rum gelato
1 pesca gialla o tre albicocche o una manciata di ciliegie.
1 cucchiaio di zucchero di canna
zucchero a velo
poco albume

Ore 8
Tagliamo a metà per il lungo la stecca di vaniglia, raschiamo i semini con un coltello e teniamo da parte.
Portiamo ad ebollizione il latte con il baccello (senza semini), poi lasciamo intiepidire.
Pesiamone 200gr (la parte rimanente la integreremo con altro latte, fino a raggiungere di nuovo 320gr), sciogliamo il lievito, il malto ed amalgamiamo 190gr di farina, copriamo e poniamo a 28° per ca. 40’. Nel frattempo prepariamo un caramello non troppo carico con 50gr di zucchero inumidito, quando sarà pronto uniamo il resto del latte bollente (ca. 120gr), stemperiamo bene e lasciamo raffreddare.
Avviamo l’impastatrice con la foglia a vel. 1, uniamo ¾ del latte con il caramello e della farina e lasciamo formare l’impasto. Versiamo il latte rimanente, con il sale ed il resto dello zucchero e, poco dopo, anche la farina rimanente. Dopo 3’ aumentiamo a 1,5 e, prima che sia del tutto incordato, versiamo 4 cucchiaini di burro, incordiamo staccando di tanto in tanto l’impasto dalla frusta e rigirandolo.
Inseriamo molto lentamente il resto del burro fuso, facendo attenzione a non perdere l’incordatura e per ultimo, gradatamente, il liquore. Montiamo il gancio ed impastiamo ancora per 5’ o fino a che l’impasto non si presenti liscio e bene incordato.

Trasferiamo in un recipiente con coperchio e, dopo 30’ mettiamo in frigo.

Ore 17
Tiriamo il recipiente fuori dal frigo e lasciamo a temp. ambiente fino a che non riprende la lievitazione. Nel frattempo tagliamo a cubetti la frutta che mescoleremo con un cucchiaio di zucchero di canna.
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia non infarinata, assottigliamolo leggermente con la punta delle dita, poi diamo due piegature a tre.

Mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana. Dopo 30’ stendiamolo senza matterello, aiutandoci con la punta delle dita ed allargandolo con le mani. Trasferiamo in una teglia da forno (30 x 35), leggermente unta con olio monosemie e finiamo di stendere l’impasto.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e mettiamo a 28° per una mezz’ora.
Pennelliamo con il succo della frutta, distribuiamo quest’ultima sulla superficie e facciamola penetrare parzialmente nell'impasto, esercitando una leggera pressione. Spolveriamo con zucchero semolato e successivamente con zucchero a velo, puliamo il bordo della teglia per evitare che lo zucchero bruci e inforniamo a 220°.

Dopo 5’ riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura fino a far caramellare lo zucchero.

Prestiamo molta attenzione alla cottura, una trentina di secondi in più possono bruciare irrimediabilmente il caramello. Appena fuori dal forno trasferiamo la focaccia su di una gratella.

torta mimosa

2008-05-15T07:19:00.004+02:00

E' la torta che ha fatto mio figlio (quindicenne) per la festa della mamma. Non è perfetta, ma per un maschietto alle prime armi non è male ;-)

E' un dolce semplice, fatto con pan di spagna, crema chantiilly ed ananas. Non è il caso descrivere come si fa, ma vi metto le mie ricette di pan di spagna e crema pasticciera.

Pan di spagna:

5 uova medie

160gr di zucchero semolato

130gr di farina 00

35gr di fecola di patate

un pizzico di sale

raschiatura di mezza bacca di vaniglia

Il procedimento lo conoscete tutti.

Crema pasticciera:

500gr di latte intero (meglio 250gr di latte e 250 di panna fresca se non dovete fare la chantilly)

120gr di zucchero

4 tuorli

25gr di farina (in questo caso 30)

20gr di amido di mais (25)

buccia di un limone non trattato

un pizzico di sale

Si porta ad ebollizione il latte con la buccia di limone e 40gr di zucchero (serve ad evitare che il latte si attacchi), prelevata con il pelapatate. Si lascia raffreddare, poi si riporta ad ebollizione. Nel frattempo si sbianchiscono le uova con lo zucchero e il sale, senza montarle. Si incorporano le polveri aiutandosi con un goccio di latte, si unisce il latte bollente, integrando la parte evaporata.

Si riporta ad ebollizione a fiamma media mescolando con una frusta. Si addenserà diventando opaca, si continua la cottura, mescolando, fino a che non diventa lucida e liscia (3-4').

E' importante raffreddarla rapidamente per evitare che il tuorlo continui a cuocere, possibilmente stendendola e spatolandola su di un vassoio messo in freezer, o in alternativa mettendola in un bagnomaria freddo, mescolando spesso.

ancora un premio

2008-05-15T06:50:00.003+02:00

A dir la verità, sarebbe il primo, ma me ne ero colpevolmente dimenticato.

Viviana di cucinamare mi ha onorato della sua considerazione con questa motivazione:

Adriano, esperto e paziente, che pubblica ricette da lui sperimentate, migliorate nel tempo, "vissute", e dunque Eccellenti, e che mi ha aiutato (e non solo me) a realizzare, da vero maestro, senza le arie del "maestro"

A me sta cosa del "maestro" imbarazza tantissimo, non mi ci sento.

Ora per regolamento dovrei premiare ben 5 blog, ma io non sono un gran girovago del web, ne ho già premiati tre e mi sento di dare il premio solo ad uno

Matteo, il cuoco d'artificio , un concentrato di bravura e simpatia, non riesco a non passare almeno una volta al giorno da lui, il solo leggerlo mi mette allegria, immaggino cosa debba essere di persona.