panbrioche mandorle e limone

E' un lievitato da colazione soffice e molto profumato, non facilissimo da gestire a causa della presenza di pasta di limone.

L'acidità accentuata fa si che si mantenga morbido per qualche giorno.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba di tipo commerciale)
200gr latte
135gr zucchero
100gr burro
2 uova
100gr mandorle spellate e leggermente tostate
65gr limone
7gr sale
12gr lievito fresco

Glassa:
zucchero a velo, poco albume e succo di limone.
Mescoliamo fino ad ottenere una massa fluida e spalmabile.

Sera:
Riduciamo le mandorle in farina, stemperiamole in 150gr di latte e portiamo il tutto ad ebollizione, lasciamo raffreddare.

Ripristiniamo il peso, sciogliamo 6 gr di lievito, amalgamiamo 75gr di farina e mettiamo il tutto in frigo a 5°.

Al mattino successivo, tiriamo fuori il poolish dal frigo, sciogliamo la parte restante di lievito nel latte rimanente, uniamo 50gr di farina e lasciamo gonfiare.

Nel frattempo, ricaviamo la zeste dal limone, eliminiamo l'albedo (la parte bianca), lasciando la polpa al vivo e frulliamo il tutto insieme allo zucchero.

Uniamo i due preimpasti, le uova (riservando un tuorlo) una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice con la foglia.
Lasciamo compattare l’impasto, aumentiamo leggermente la velocità ed inseriamo la massa di limone a filo, alternandola con spolveri di farina e, una volta esaurito il tutto, uniamo il tuorlo ed il sale. Portiamo in corda.

Uniamo il burro, appena plasmabile, in due volte, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.
Una volta incordato, montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta fino ad ottenere il velo.

Arrotondiamo, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare il volume a 26°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e diamo le pieghe di tipo 2, copriamo a campana.

Dopo 15’ formiamo e trasferiamo in uno stampo imburrato (non infarinato), pennelliamo con albume.

Lasciamo raddoppiare a 26°

pennelliamo di nuovo ed inforniamo a 180° fino a cottura.

Appena fuori dal forno, pennelliamo abbondantemente con la glassa e reinforniamo per 2’ (non oltre)

la colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini

Tempo fà, mi arrivò una telefonata inaspettata, un signore era capitato sul mio blog e ha ben pensato di cercare il mio numero sugli elenchi.

Dalla piacevole conversazione, è emerso che ad un certo punto della sua vita ha dovuto lasciare il lavoro che amava tanto per dedicarsi ad altro, ma ha continuato a coltivare la sua passione, sperimentando ed elaborando ricette di pasticceria.

Da allora è nato un piacevole scambio epistolare ed ultimamente mi ha chiesto se mi facesse piacere visionare la sua ricetta della colomba pasquale.

Nel leggerla, ho subito intuito che poteva trattarsi di un elaborato di grande valore. Gli ho chiesto se avesse delle foto, e bene feci: le immagini mostravano una delle più belle colombe da me mai viste, con uno sviluppo e una bombatura da manuale. Il bilanciamento degli ingredienti, la cura posta all'aromatizzazione e la tecnica utilizzate lasciano poi presagire un sapore eccellente.

Gli ho timidamente chiesto se avesse problemi di condivisione, questo uno stralcio della sua risposta

"Si mi fa piacere condividere le ricette e le esperienze maturate in anni di lavoro con chi ha la mia stessa passione, il lievito poi dà delle sensazioni e delle emozioni uniche, a volte è capriccioso, non si sa mai quale sorpresa ci attende, a volte risultati eccezionali, altre volte cocenti delusioni."

Di seguito la sua ricetta

COLOMBA CON LIEVITO NATURALE

Dopo molte prove durate alcuni anni durante le quali non sono mancate delusioni ed insuccessi, ho selezionato due ricette; la n. 1 è più "grassa", contiene dosaggi più elevati di burro, tuorli, zucchero. La n. 2 è un pò meno calorica.

DOSI DA PRODUZIONE

Lievito ottenuto da tre rinfreschi, nelle proporzioni 1 : 1 1 : 1,5 1 : 1,5 con tempo di spinta di h. 3, 45 tra un rinfresco e l'altro, un tempo di impasto di 15' e una temperatura della cella di 28°/30°

(dipende dalla precisione del termostato 28 ° sarebbe l'ideale) velocità di impasto bassa.

Consistenza dell'impasto dura, proporzione acqua : farina 0,45 : 1

(poi bisogna regolarsi in base alla farina che si ha a disposizione)

RINFRESCHI LIEVITO
1° rinfresco ore 7 gr.250 lievito (ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre)
2° rinfresco ore 11 gr.250 lievito + gr.370 farina + gr.180 acqua = tot gr. 800
3° rinfresco ore 15 gr.800 lievito + gr.1200 farina + gr.540 acqua = tot gr.2540

IMPASTO SERALE ore 19

RICETTA N°1 RICETTA N° 2
LIEVITO Kg. 2 "
FARINA Kg. 6,4 "
BURRO ANIDRO Kg. 1,550 "
ZUCCHERO Kg. 1,800 "
TUORLO Kg. 1,600 "
LATTE Lt. 2 ---
ACQUA Kg. 0,600 Kg.2,600
MALTO Gr. 64 "

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PROCEDIMENTO
Ho utilizzato un'impastatrice planetaria con gancio a spirale e una marcia ridotta.
E importante che gli ingredienti abbiano tutti la stessa temperatura
Il malto (farina ci cereali maltati) si aggiunge nella proporzione dell' 1% rispetto alla farina.
Ho utilizzato burro anidro, se si usa burro normale, bisogna tenere conto che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua,oppure "chiarificare" il burro normale, facendolo fondere a bagno maria, successivamente raffreddarlo ed una volta solidificato eliminare il latticello che si è depositato sul fondo ed è rimasto liquido, questo è un vecchio sistema che veniva utilizzato correntemente fino agli anni 60 .
Ho ammorbidito il burro nel forno a 30° e ne ho versato ¾ nell'impastatrice aggiungendo il lievito e 800Gr.di farina, ho impastato per 10 minuti poi ho aggiunto il rimanente burro e la restante farina, nel frattempo ho fatto un'emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua e l'ho aggiunta gradualmente all'impasto, facendo prendere corda ad ogni aggiunta.
E' molto importante non lavorare eccessivamente l'impasto della sera, e evitare assolutamente di fare diventare lucida la pasta, si rischia di compromettere la lievitazione.
Durata dell'impasto 30 minuti, temperatura dell'impasto finito 30 /31 °
Mettere l'impasto in un contenitore in materia plastica abbastanza alto e tenere conto che il volume iniziale dell'impasto triplica e avolte quadruplica, coprirlo con un telo e mettere in cella a 26 /28 senza umidità, se tutto procede normalmente dopo 12 /13 ore è pronto per il 2 impasto.

IMPASTO DEL MATTINO

RICETTA N° 1 RICETTA N° 2
IMPASTO PRECEDENTE
FARINA Kg. 3 "
BURRO ANIDRO Kg. 2,600 Kg. 2,200
ZUCCHERO Kg. 2,200 Kg. 1,750
TUORLI Kg. 2,400 Kg. 2
MIELE Gr. 250 "
LATTE IN POLVERE INT. Gr. 100 Gr. 300
ACQUA Gr. 550 Kg. 1,400
BURRO DI CACAO Gr. 200 Gr. 213
SALE Gr. 65 Gr. 60
MALTO Gr. 30 "

Aromi q.b. (bisogna vedere la concentrazione) oppure bacca di vaniglia incisa messa in infusione in alcol a 90° per alcuni giorni Utilizzando poi l'alcol,oppure un pò di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se i canditi sono profumati non necessita nessun aroma.

Arancia cubetti 9 x 9 kg. 4,500 (mescolare i canditi intiepiditi nel forno a 28° con gr.350 di burro fuso).

Oppure gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12%, cioè 100/120 gr. per 1 kg. di impasto.

N.B. - se si utilizzano le gocce, conviene non mettere il burro di cacao, perché essendone un componente base,durante l'impasto ,tendono a sciogliersi e l'impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi.

Anche se a volte è rischioso, non ho mai aggiunto lievito di birra, utilizzato come starter di sicurezza nel 2° impasto. Specialmente negli impasti molto ricchi, comunque, forse è meglio utilizzarlo, ne bastano 2 gr.

(Nota personale: l'unico a cui ho visto consigliare l'utilizzo del lievito di birra nel solo secondo impasto, cosa importantissima per permettere la colonizzazione del lievito naturale nel primo)

PROCEDIMENTO
Mettere l'impasto serale nell'impastatrice a braccia tuffanti ,poi aggiungere la farina,il malto,lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti,intanto a parte sciogliere il latte in polvere nell'acqua fredda.trascorsi i 10 minuti aggiungere pochissima acqua e fare prendere corda,aggiungendo poi i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda.a questo punto ,aggiungere poco per volta il burro a pomata e l'acqua,alternativamente,sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro, e aggiungere.subito dopo ,mettere gli aromi e continuare a impastare;a lavorazione quasi finita ,aggiungere il burro di cacao grattuggiato e dopo 5 minuti ,i canditi, passati al forno con il burro e terminare l'impasto appena questi ultimi sono stati incorporati e ben distribuiti.
Lasciare riposare 10 minuti l'impasto ,poi frazionare nei pesi desiderati, tenendo conto di calcolare l'aggiunta della glassa e il calo di cottura,per la mia esperienza:
950 Gr. Per COLOMBE da 1Kg. 700 Gr. Per COLOMBE da 750 Gr. 450 Gr. Per COLOMBE da 500Gr.

Arrotolare stretto e fare puntare per 30 minuti in camera calda a 30° senza umidità , per fare la "pelle" poi portare al fresco e lasciare riposare 10 / 15 minuti, dopodiche frazionare in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo. Portare poi in cella a 30° con umidità e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore.

Togliere dalla cella e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura, nel frattempo coprirle con la glassa (per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla) e mettere la granella solo al momento di infornare, per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra.

Infornare a 185° per 1 ora per la pezzatura da 1 Kg., con valvola di scarico ½ aperta per ¾ della cottura, poi tutta aperta per il rimanente tempo, per evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella.

A cottura terminata appenderle a testa in giù utilizzando degli spiedini in acciaio inox, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle, almeno 8 ore, dopodichè confezionare.

GLASSA PER COLOMBE
Ho sperimentato numerose varianti di glasse che in seguito riporto,comunque quella che mi ha dato più soddisfazione è questa:
NOCCIOLE TOSTATE Kg. 1
ZUCCHERO SEMOLATO Kg. 2
ALBUME Kg. 0,800 / 1 circa
VANIGLIA o VANILLINA Q.B.
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, dopodiche aggiungere 500 Gr. Di albume e la vaniglia /vanillina e raffinare al massimo ripetendo l'ultimo passaggio 2 volte, facendo attenzione a non surriscaldare la massa.

Mettere in planetaria ed aggiungere il rimanente albume, il composto deve risultare fluido, scorrevole, ma non deve colare.

Ho utilizzato una raffinatrice a cilindri in porfido, se si usano altre atrezzature tipo cutter ecc. bisogna stare molto attenti a non fare scaldare la massa, poiche cederebbe olio e tutto è compromesso.
ALTRE GLASSE.
( 1 ) ARMELLINE Gr. 500 -MANDORLE DOLCI GREZZE Gr. 1600 - ZUCCHERO Gr. 4500 - ALBUME Lt. 1,5 circa VANILLINA
( 2 ) NOCCIOLE Gr.620 - MANDORLE AMARE Gr. 80 - ZUCCHERO Gr. 1500 - ALBUME Lt 0,500- VANILLINA
( 3 ) NOCCIOLE Gr. 750 - ARMELLINE DOLCI Gr.450 - MANDORLE AMARE Gr. 50 - ZUCCHERO Gr. 2500- ALBUME - VANILLINA
( 4 ) MANDORLE AMARE PELATE Gr. 300 - MANDORLE DOLCI PELATE Gr. 2000- ZUCCHERO Gr .4600- ALBUME - VANILLINA
( 5 ) ARMELLINE Gr.500 - MANDORLE DOLCI Gr.500- NOCCIOLE Gr. 1000- ZUCCHERO Gr. 5000 - ALBUME - AMIDO - VANILLINA.

Le colombe in cottura

I suoi appunti

Teresio Leoncini

Per dosi casalinghe, dividere per 10 gli ingredienti.

pan di ramerino

E' una preparazione della tradizione toscana, questi piccoli pani semidolci, dal tenue aroma di rosmarino, vengono preparati nel periodo pasquale.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale tagliata con il 30% di farina per pizza)
300gr acqua
75gr zucchero
40gr oli evo
15gr strutto
8gr sale
6gr lievito fresco
1 cucchiaino di lecitina di soia (facoltativo)
1 cucchiaino di malto (o miele)
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente
1 cucchiaino di aghi di rosmarino fresco
1 albume per pennellare

120gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e ruhm

Per la glassa, portiamo ad ebollizione 30gr di acqua con 30gr di zucchero ed altrettanto di glucosio.

Sera: Portiamo a bollore 200gr di acqua con il rosmarino titato, lasciamo raffreddare.
Ripristiniamo il peso dell’acqua, sciogliamo 4gr di lievito, aggiungiamo 100 gr di farina (se si dispone di manitoba va usata in purezza), mescoliamo bene e poniamo in frigo a 5°, in un recipiente ben coperto, per ca. 12 ore.

Mattino: tiriamo il poolish fuori dal frigo, diamo una mescolata e lasciamo a temperatura ambiente.

Nel frattempo polverizziamo la lecitina nel macinacaffè, stemperiamola nei 100gr di acqua rimanenti, leggermente intiepidita, aggiungiamo i 2gr di lievito, il malto, 80gr di farina, mescoliamo e lasciamo gonfiare.

Scaldiamo l’olio con gli aghi di rosmarino finché questi cominciano a sfrigolare, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.

Versiamo nella ciotola dell’impastatrice i due preimpasti quasi tutta la farina restante ed avviamo la macchina con la foglia a velocità 1. Inseriamo il sale e poco dopo l’ultima parte di farina, lasciamo incordare a vel. 1,5. Inseriamo lo strutto e , all’assorbimento, l’olio filtrato a filo; ribaltiamo l’impasto ed avviamo con il gancio a vel 1,5, impastando finche la massa non diventi liscia, semilucida e molto elastica.

Inseriamo le uvette strizzate e leggermente infarinate e lasciamo che si distribuiscano nell'impasto a bassa velocità. In alternativa, allarghiamo l'impasto sulla spainatoia, distribuiamo le uvette, arrotoliamo ed impastiamo a mano delicatamente.

Copriamo la ciotola e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia e diamo un giro di pieghe del tipo 1, copriamo a campana.

Trascorsi 20’, porzioniamo l’impasto in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a sfera senza stringere eccessivamente.

Poniamo nelle teglie ben distanziati e, dopo qualche minuto, appiattiamo leggermente le sfere, pennelliamo con albume.

Copriamo e poniamo a lievitare a 26° fino al raddoppio.

Pennelliamo di nuovo con albume pratichiamo con le forbici un taglio a croce o quattro tagli incrociati con una lametta unta con dell’olio ed inforniamo a 180° con vapore per ca. 14’ o fino a coloritura.

Appena fuori dal forno, pennelliamo con la glassa e lasciamo raffreddare.

girelle con crema di amaretti, mele ed uvette

E' un lievitato un pò elaborato ma nel contempo semplice da realizzare e molto goloso.

In versione "mini", è adatto anche per un buffet.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento)
280gr latte intero
100gr di zucchero
90gr di burro (di cui metà fuso)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr di lievito fresco
8gr di sale
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto

2 mele grandicelle
Succo di limone

60gr di uva sultanina
70gr rum (o altro liquore aromatico)
Una decina di amaretti sbriciolati

Farcia all’amaretto:
70gr di amaretti ridotti in polvere
30gr di zucchero
80gr di burro morbido
1 albume
8gr di fecola di patate
Un pizzico di sale

Glassa:
50gr di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
30gr di acqua
15gr di zucchero
15gr di glucosio
2gr (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais

Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido.

Portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia privata dei semi.
Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito, il miele e 250gr di farina.
Lasciamo gonfiare.

Uniamo l’uovo, quasi tutta la farina, metà dello zucchero ed avviamo la macchina con la foglia.
All’assorbimento inseriamo il tuorlo con lo zucchero e la farina rimanenti ed il sale
Lasciamo incordare a vel. 1,5, coliamo il burro fuso e freddo a filo ed i semini di vaniglia. Aggiungiamo anche il burro rimanente e, quando l’impasto risulterà bene in corda, montiamo il gancio e lavoriamo alla stessa velocità fino a che non pulirà la ciotola, inseriamo il liquore a filo e continuiamo ad impastare finche non si presenterà compatto, semilucido ed elastico.

Facciamo la prova del velo.

L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato.

Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando a freddo tutti gli ingredienti.

Sbucciamo le mele, tagliamole a fettine sottilissime con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone.

Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di ca. 6mm, e con un lato che sia il triplo dell’altro.

Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate e gli amaretti sbriciolati.
Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto.

Tagliamo a fettine, utilizzando del nylon da pesca sottile o del filo di seta

e poniamole ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno; copriamo con pellicola e trasferiamole a 28 fino al raddoppio.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°, fino a doratura (ca. 15’)

Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido.
Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione)

Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella.

Si prestano molto bene al congelamento

lo stollen

Stuzzicato da Marco (Cansado su Coquinaria, grande conoscitore della gastronomia teutonica, e non solo) su FB, mi sono cimentato in una preparazione che non conoscevo direttamente e che non mi aveva mai attratto, a causa del largo impiego di spezie e della consistenza finale non propriamente "soffice".

Sbagliavo: profumi e sapori sono talmente intensi ed avvolgenti da catturare le papille gustative anche di chi non ama le spezie, un lievitato particolarissimo e indefinibile, a metà strada tra panettone e panforte.

Sono partito dalla ricetta di Marco, presa sul forum di Coquinaria e l'ho adattata al mio modo di concepire i lievitati.

E' un dolce natalizio tedesco, tradizionalmente viene preparato il 6 dicembre e lasciato maturare al fresco fino al giorno di Natale, ma vi assicuro che già due giorni dopo è eccellente e può rappresentare una valida alternativa ai nostri lievitati da ricorrenza.

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Un'altra ottima ricetta, magistralmente ideata ed eseguita da Roberto, la trovate qui.

1kg farina W 300
3 uova
370gr latte
300gr zucchero
350gr burro
20gr lievito fresco
20gr sale
zeste grattugiate di due limoni
700gr uva passa
150gr arancia candita
250gr albicocche secche
250gr mandorle tostate e tritate
noce moscata
zenzero in polvere
cannella
1 stecca di vaniglia
cardamomo
1 cucchiaino di miele

Marzapane:
300gr farina di mandorle, 170gr zucchero semolato, 170gr zucchero a velo, 1 albume, poche gocce di estratto di mandorla amara
Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

burro fuso, zucchero semolato e a velo.

Sera, poolish aromatizzato con:
250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina, 7gr di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, altrettanto zenzero, una grattata di noce moscata, zeste grattugiate di 1 limone, la polpa di 1/stecca di vaniglia, semini pestati di 2 bacche di cardamomo. Messo in frigo a 5°.

Mettiamo a macerare in acqua tiepida e rum le uvette, i canditi e le albicocche tagliate a cubetti.

Il mattino dopo prepariamo un preimpasto con il latte rimanente, altrettanta farina, 13gr di lievito ed il miele.
Lasciamo gonfiare, impastiamo il tutto inserendo gli ingredienti un po alla volta e lasciando il burro e i canditi alla fine (più gli stessi aromi del poolish, nelle medesime quantità), poi inseriamo la frutta secca (quella in macerazione la strizzeremo ed infarineremo leggermente).

Con la ciotola grande del ken ci si va giusti.

Raccogliamo a palla e dopo 40' mettiamo in frigo a 5 – 6°.

Il mattino successivo spostiamo l’impasto a temp. ambiente e lasciamo una mezza giornata o finchè non torni lavorabile, spezziamo in tre o più pezzi, preformiamo a sfera

e copriamo a campana. Trascorsi 20’ stringiamo ulteriormente la preforma.
Dopo 20' formiamo a filone stretto

dopo 15' diamo la forma definitiva, inserendo una barretta di marzapane (conviene seguire il procedimento di questo video)

Poniamo a lievitare al caldo fino ad un aumento di ca il 50% di volume.

Pennelliamo con latte ed inforniamo a 170° fino a cottura, ca. 45'.

All’uscita dal forno, pennelliamo abbondantemente con burro fuso (anche sotto), passiamo nello zucchero semolato e spolveriamo con zucchero a velo.

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolgiamo in carta di alluminio e lasciamo maturare al fresco per qualche giorno.

chiocciola al limone con farcia alle mandorle

Non è un lievitato semplicissimo da eseguire, a causa della presenza della pasta di limone che se inserita nel modo sbagliato può compromettere l'impasto, ma è una valida alternativa per chi non volesse cimentarsi con panettone o pandoro o, semplicemente, volesse presentare sulla tavola natalizia un dolce insolito ma, a mio parere, di grande figura.

La presenza di una farcia molto ricca impone almeno tre, quattro giorni di maturazione perchè gli aromi si fondano, per cui risulta anche comodo da preparare.

A causa della pesenza di burro di cacao e di una importante componente aromatica, va leggermente intiepidito al momento del consumo e servito possibilmente accompagnato da una salsa inglese aromatizzata.

Ingredienti:

520gr farina W 350 (in alternativa Manitoba commerciale)
160gr latte intero
1 uovo + 3 tuorli
120gr zucchero
110gr burro fuso
50gr cioccolato bianco
1 limone
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino di miele
zeste grattugiate di 1 limone

Farcia:

100gr farina di mandorle
50gr zucchero di canna
50gr zucchero semolato
1 albume
35gr buccia di arancia candita, tritata finemente
50gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 limone
3 amaretti sbriciolati
2 cucchiai liquore amaretto
Poche gocce di estratto di mandorla o 4 mandorle amare
Mescoliamo a freddo tutti gli ingredienti, dovremo ottenere una crema spalmabile.


Glassa:

succo di ½ limone
4 amaretti polverizzati
2 cucchiai zucchero a velo.

Sera
Portiamo ad ebollizione 100gr di latte con la zeste grattugiata di limone, lasciamo raffreddare.
Riportiamo il liquido a 100gr, sciogliamo 3gr di levito ed amalgamiamo 50gr di farina.
Poniamo in frigo a 5 – 6°, in un contenitore ermetico.

Mattino
Tiriamo fuori il poolish e diamo una mescolata.

Ricaviamo la zeste dal limone, tritiamola e polverizziamola, con lo zucchero, nel macinacaffé.
Eliminiamo la parte bianca dal limone portando la polpa al vivo

scartiamo i semi e ricaviamo 35gr di polpa, che frulleremo con lo zucchero preparato prima.

Sciogliamo il burro a fiamma dolce e, quando sarà intiepidito, uniamo il cioccolato grattugiato ed amalgamiamo il tutto.

Sciogliamo il lievito rimanente ed il miele in 60gr di latte intiepidito, impastiamo con un uovo intero e 170gr di farina, fino ad incordatura. Copriamo e poniamo a 28°.

Quando sarà triplicato (ca. 1 ora), versiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto, utilizzando la foglia.
Uniamo i tuorli uno alla volta, seguiti da uno spolvero di farina. Con l’ultimo tuorlo inseriamo il sale.

Con l'impasto bene in corda, uniamo a filo la pasta di limone, facendola seguire da spolveri di farina e curando di non perdere l’incordatura.

Inseriamo a filo anche l’emulsione di burro e cioccolato e diamo una buona incordatura.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto l’impasto, finche non si presenterà semilucido e ben legato.

Copriamo la ciotola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 2 - 3 ore)

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, stendiamolo con il matterello in un rettangolo spesso poco meno di un dito.
Pieghiamolo in tre e ristendiamolo sottilmente in un rettangolo con un lato da ca. 25cm e l’altro molto lungo.

Spalmiamo la farcia, curando di lasciare 1cm libero, sui due lati corti ed uno lungo pennelliamo il bordo con albume.

Partendo dall’angolo destro, avvolgiamo l’impasto in obliquo

e, quando avremo completato l’avvolgimento, rigiriamo il salsicciotto su sé stesso, come se volessimo strizzare uno straccio.

Avvolgiamo a chiocciola, rincazando il capo all’interno.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 45’), proteggendo con alluminio, se dovesse scurire troppo.

Nel frattempo prepariamo una glassatura spalmabile, mescolando a freddo i tre ingredienti e regolando la fluidità con il succo di limone.

Una volta cotta, estraiamo il dolce dal forno e pennelliamolo generosamente con la glassa e rimettiamolo in forno per 2’.

Sforniamo e poniamo a raffreddare su una gratella, coperta da un panno.

Va servita rigorosamente intiepidita, possibilmente accompagnata da una salsa inglese aromatizzata e da un passito.

treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

E' un intreccio non semplicissimo a causa della crema che tende a fuoriuscire, ma il risultato vale, secondo me, l'impresa. Il binomio arancia / mandorle, come di certo sapete, è particolarmente godurioso.

I meno esperti potranno formare tre/quattro rotoli distinti ed una volta formata la treccia tagliare i segmenti esposti.

Ingredienti:

500gr farina W 300 (o Manitoba di tipo commerciale, tagliata con 20% di farina 0 per pizza)
150gr latte
80gr zucchero
100gr burro
60gr scorretta di arancia candita
2 uova
2 tuorli
8gr sale
6gr lievito fresco
1 cucchiaino miele
1 cucchiaio Cointreau o altro liquore all’arancia.
Mandorle a filetti

Crema di mandorle:

80gr farina di mandorle
80gr burro morbido
80gr zucchero
8gr amido di mais
1 albume
1 cucchiaio di liquore amaretto
1 pizzico di sale

Sciogliamo il lievito ed il miele nel latte leggermente intiepidito, amalgamiamo 150gr di farina e lasciamo gonfiare, coperto, in ambiente tiepido (ca 30’).
Nel frattempo tritiamo la scorza d’arancia, uniamo 20gr di burro e riduciamo in pasta nel frullatore o spatolando sul tagliere con un trinciante.

Uniamo al preimpasto un uovo ed una spolverata di farina, avviamo la macchina a vel. 1 con la foglia e lasciamo che la massa si compatti. Aggiungiamo le uova rimanenti, ripartendo lo zucchero e la farina, inserendo il sale con l’ultimo tuorlo. Lasciamo prendere corda.
Aggiungiamo prima la pasta d’arancia e, all’assorbimento, il burro appena morbido, un po’ alla volta. Lasciamo incordare a vel. 1,5.

Montiamo il gancio, facciamo andare a vel. 1,5, fino a che non pulisce la ciotola, coliamo a filo il liquore.
Impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non apparirà ben elastica e legata. Copriamo e lasciamo triplicare a 28°.

Nel frattempo prepariamo la crema, amalgamando a freddo tutti gli ingredienti.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamolo in un rettangolo possibilmente regolare. Pieghiamo in tre come per la sfoglia

e ristendiamo in un rettangolo regolare, ca. 30 x 80.

Spalmiamo la crema, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume), sui due lati corti ed uno lungo (volendo possiamo aggiungere dell'arancia candita o gocce di cioccolato).
Avvolgiamo stretto, partendo dal lato spalmato e sigilliamo i bordi.
Tagliamo in due il rotolo e sigilliamo i tagli.
Tagliamo ancora ogni rotolo in due per il lungo, lasciando attaccata la parte superiore.

Disponiamo i capi, con il taglio in alto, come in foto, su un foglio di carta forno.

Intrecciamo per ottenere una treccia bassa a 4 capi.

Trasferiamo su una placca, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 1 ora)

Distribuiamo le mandorle a filetti ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 40’)