Il panettone

Non è una ricetta tradizionale, dal momento che prevede l'utilizzo del lievito di birra. Il risultato è comunque soddisfacente.

I più esperti potranno provare la versione più carica di tuorli e burro, in calce alla ricetta.

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Chi avesse difficoltà nel reperire i pirottini da panettone, potrà realizzarli con faciltà seguendo

queste istruzioni

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Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.

lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)

scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve pricipalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.

Chi ha una buona dimestichezza con questo tipo di impasti, può provare una versione più ricca, procedendo i questo modo:

1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 30gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 50gr di zucchero ed il miele e, in ultimo, 80gr di burro . Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 50gr di zucchero, la vaniglia e tanta farina quana ne serve a reincordare poi ripetiamo lo stesso procedimento per altre 2 volte (omettendo solo la vaniglia che è già stata inserita), curando di mantenere l’incordatura dell’impasto. Uniamo gli ultimi 2 tuorli seguiti da 50gr di zucchero e uno spolvero di farina e serriamo l’incordatura.
Inseriamo le ultime due uova uno alla volta, distribuendo l’ultima parte di zucchero (130gr) e farina ed inserendo il sale con il secondo.
Il burro (420gr) dovrà essere morbido ed inserito per ultimo, gradatamente ed a vel. 1,5, quando l'impasto avrà una buona struttura, facendo attenzione a mantenere l'impasto in corda, ma allo stesso tempo evitando di protrarre eccessivamente la lavorazione, per non surriscaldare la massa.
Quando l’impasto sarà pronto, uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati, impastando il minimo indispensabile per distribuirli nell’impasto

Questa versione è più carica e fornisce un prodotto di qualità superiore, ma allo stesso tempo la lavorazione risulta più complessa e delicata.

soffio d'amaretto

Le foto sono bruttine, ma vale la pena provarlo.

Ingredienti
1 pan di spagna fatto con 5 uova

130gr di farina

35gr di fecola di patate

160gr di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

un pizzico di sale.

Per la crema:
4 tuorli

80gr di amaretto

100gr di zucchero

50gr di amaretti

50gr di cioccolato fondente

500 di panna

Mescoliamo senza montare i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l'amaretto e portiamo alla rosa su un bagnomaria non bollente. Montiamo in planetaria e quando è freddo incorporiamo la panna montata. Aggiungiamo gli amaretti a grosse briciole ed il cioccolato ridotto a pezzettini.

Tagliamo dal PDS un disco alto poco + di 1cm. e bagniamo (100 di acqua, 100 di zucchero, bollire x 5’, unire fuori dal fuoco 4 o 5 cucchiai di amaretto).

Montiamo la crema sulla basa dandole forma a cupola e mettiamo in frigo.

Tagliamo il restante pan di spagna a cubetti + o - 1cm x 1cm, mettiamoli in una teglia, spolverizziamoli di zucchero a velo e mettiamo in forno a 190° pochi minuti, per renderli leggermente croccanti

Quando sono freddi sistemiamoli sul dolce e spolveriamo con zucchero a velo.

Pane di grano duro

E' un pane di pura semola che, grazie alla maturazione a bassa temperatura, sviluppa aromi e sapore intensi.

Ingredienti:
farina di grano duro rimacinata 500gr (tra quelle commerciali che ho provato la migliore è risultata la Divella)
acqua 400gr
lievito fresco 8gr
sale 11gr

Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 5gr di lievito, copriamo. Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.

Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.

Trasferiamo la massa in un contenitore a chiusura ermetica, e dopo 45’ mettiamo in frigo a 6 – 7° fino al giorno dopo (ca. 12 ore).
Tiriamo fuori dal frigo e lasciamo a temperatura ambiente un paio d’ore o fino a che non abbia ripreso la lievitazione. Rovesciamo sul tavolo infarinato, appiattiamo leggermente con le mani e diamo due piegature a tre.

Rovesciamo e copriamo a campana. Dopo 15’ formiamo a pagnotta tonda unicamente spostando la massa sul piano alternativamente con una mano per volta

oppure utilizzando la tecnica che più ci piace, ma senza stringere. Spolveriamo di farina, copriamo con pellicola ed accendiamo il forno a 250° con una refrattaria (o una teglia rovesciata), posizionata a 2/3 in basso.
Al raddoppio spolveriamo di farina, pratichiamo alcuni tagli, vaporizziamo abbondantemente ed inforniamo aiutandoci con una paletta. Vaporizziamo per 3 volte ogni tre minuti, aprendo il forno il minimo indispensabile, dopodichè riduciamo a 200° per 5’, poi a 180 per altri 5’. Riduciamo a 160° accendendo la ventola, se possibile, e mettiamo il forno in fessura per una decina di minuti, poi concludiamo a 120° per ancora una quindicina di minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale.

Pandolce alle mele

E' un lievitato da colazione dai profumi gradevoli e ben marcati.

Ingredienti:
farina W300 650gr
succo di mela 250gr
uova intere 2
zucchero semolato 100gr
burro 150gr
sale 12gr
lievito di birra fresco 15gr
miele 2 cucchiai
bicarbonato ½ cucchiaino
buccia di limone non trattato 1
mele 5
zucchero di canna
cannella in polvere (facoltativo)

Misceliamo, nella ciotola dell’impastatrice, il succo di mela con 10gr di lievito e 200gr di farina, copriamo.

Tagliamo in 4 e poi a fettine (per il lato corto) di circa 1cm. tre mele sbucciate. Pennelliamo con miele riscaldato, spolveriamo con zucchero di canna e passiamo sotto il grill fino a caramellare.

Sciogliamo il lievito rimanente in due cucchiai d’acqua, grattugiamo la buccia di limone facendola cadere sul burro.

Quando la massa nella ciotola sarà ben gonfia (un paio d’ore), uniamo il lievito e metà della farina setacciata con il bicarbonato, montiamo il gancio ed incordiamo (vel. 1,5).
Uniamo un uovo, il sale, metà dello zucchero e poco dopo qualche manciata di farina, incordiamo. Uniamo l’altro uovo, lo zucchero rimanente, un cucchiaio di miele e quasi tutta la farina, incordiamo.

Riduciamo la velocità, uniamo il burro non troppo morbido a pezzetti e quando è assorbito aumentiamo la velocità. Incordiamo la massa e lavoriamo fino a che diventa ben estensibile.

Copriamo e lasciamo raddoppiare.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, stendiamo col matterello ad un dito di spessore e pieghiamo in tre.

Giriamo di 90° e pieghiamo di nuovo in tre

copriamo a campana. Dopo 15’ stendiamo delicatamente in un rettangolo con un lato di ca. 60cm ad uno spessore di ca. 4mm.

Distribuiamo le mele caramellate e le altre due mela tagliate a fettine di ca. 1cm

spolveriamo con pochissima cannella (se ci piace) ed avvolgiamo stretto, tirando di continuo (ma delicatamente) il rotolo verso di noi, per stringere l’avvolgimento.
Tagliamo di netto in due e sigilliamo le estremità.

Poniamo in due stampi (vanno bene quelli da plum cake), pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio.
Pennelliamo ancora con albume, spolveriamo con granella di zucchero e poi con zucchero a velo, inforniamo a 180° per ca. 30 – 35’, fino a cottura.

Lasciamo raffreddare prima di tagliare.

Le pieghe

Dal momento che ricorrono spesso nelle ricette che propongo, credo sia utile spiegare, per chi non lo sapesse, di cosa si tratta.

Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo spovrapponendo la parte rimasta scoperta.

Per una seconda piegatura, lo si gira di 90°, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.

C'è poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).

Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro

Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra.

Si continua fino a chiudere il giro.

Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo verrà effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.

La pizza in teglia ad alta idratazione

E' una preparazione un pò complessa, ma dà un risultato soffice e leggero.

Temperatura ambiente 18 - 20° Dose per due teglie 28 x 25

Ingredienti:

Farina W 280 - 300 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00) 560gr

acqua 525gr

lievito fresco 6gr

olio evo 30gr

sale 17gr

Sera: poolish 500 farina, 500gr acqua fredda di rubinetto, 2gr lievito. A temperatura ambiente (20°) nella ciotola dell'impastatrice coperta da un piatto.

Mattino (dopo 12 ore ca.): sciogliamo 4gr di lievito in 25gr d'acqua, versiamo nella ciotola insieme alla farina rimanente. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. bassa. Dopo poco uniamo il sale ed aumentiamo lentamente la velocità a 2, impastiamo fino a che non incorda (ci vorranno 5 - 10 minuti).

Mettiamo il gancio, riavviamo a velocità a 1 ed uniamo l'olio un cucchiaino alla volta, aspettando man mano che vengano assorbiti. Riportiamo lentamente la velocità a 2 ed impastiamo fino a che la massa non si stacca dalla ciotola e diventa lucida.

Fermiamo la macchina e copriamo con un panno. Dopo 20'. riavviamo a vel. 1,5 e lasciamo fare una decina di giri; copriamo e ripetiamo l'operazione. Mettiamo in frigo, coperto, in una zona dove ci siano ca. 8°.

Verso le 16 controlliamo la lievitazione, se è scarsa tiriamo fuori, altrimenti lasciamo in frigo fino alle 19.

Tiriamo fuori, rovesciamo sul tavolo abbondantemente infarinato, spezziamo in due parti e con il taglio rivolto in alto pieghiamo cisacuna in tre, poi ancora in tre. Mettiamo in due teglie unte, con la chiusura sotto, e copriamo a campana.

Dopo 30' stendiamo allargando delicatamente con le mani (per facilitare picchiettiamo prima con la punta delle dita), aiutandoci con il minimo possibile di farina. Copriamo e lasciamo lievitare 30 - 40'.

Cospargiamo delicatamente con pelati leggermente frullati lasciando non più di un dito di cornicione, saliamo ed inforniamo a metà altezza a 250°. Cinque minuti prima della fine della cottura (in totale 15 - 20 mn.) tiriamo fuori, cospargiamo di fior di latte o mozzarella, un giro di olio evo e reinforniamo fino a cottura.

Pan babà

Soffice e delicato, è una via di mezzo tra un panbrioche ed un babà.

Ingredienti:
280gr farina W 350 (in alternativa manitoba)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere
8gr lievito fresco
5gr sale
zeste grattugiate di mezzo limone
2 cucchiai amaretto di saronno
1 cucchiaino miele d’acacia
pochi amaretti (facoltativo)

Sera:
mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti). Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio, avviamo a vel. 1, serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di limone, incordiamo. Dovrà presentarsi lucido e ben legato.

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40 minuti poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° fino al mattino successivo.
Tiriamo fuori dal frigo, dopo una trentina di minuti rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo diametro 25 (o 20 un pò altino) e stendiamo leggermente.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero semolato, poi con zucchero a velo. Quando sarà assorbito rispolveriamo ancora con zucchero a velo, eventualmente miscelato con una manciata di amaretti polverizzati. Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, controllando di frequente che lo zucchero non bruci. Sforniamo e dopo 10 minuti togliamo dallo stampo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.