la pizza in teglia a lunga maturazione

Bisogna ricordarsi di impastare due giorni prima, ma, secondo me, ne vale la pena. Si ottiene un prodotto di una leggerezza rimarchevole, come si intuisce dalla tipica alveolatura filata.

Trattandosi di un impasto diretto, tutto sommato è anche piuttosto comoda da preparare.

Ingredienti:
800gr farina w 300 (in alternativa Manitoba del supermercato, senza tagli)
640 – 700gr acqua fresca di rubinetto (a seconda dell’assorbimento della farina)
4gr lievito fresco
18gr sale
3 cucchiai olio evo (o 20gr strutto)

Ore 19:
Sciogliamo il lievito nell’acqua, uniamo ¾ della farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. 1. Quando l’impasto avrà l’aspetto di una crema, inseriamo il sale e poco dopo la restante farina, lasciamo andare per 4’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad ottenere l’incordatura, dopodichè aggiungiamo l’olio a filo.
Quando il tutto sarà amalgamato e ben legato, montiamo il gancio e riavviamo a vel. 1, 5, impastando fino a che non reincorda. Ribaltiamo l’impasto e lasciamo girare per 2 – 3’ o finchè non apparirà ben legato, liscio ed elastico.

Trasferiamo in un contenitore da frigo con coperchio e lasciamo a temp. ambiente per 30’, poi mettiamo in frigo, in una zona a 5 – 6°.
Verso le 16 ( di due gg. dopo) spostiamo il contenitore nello scomparto della frutta.
Alle 18 mettiamo a temp. ambiente, e dopo ca. 90’ spezziamo in due pezzi. Con il taglio in alto diamo una sola piegatura a tre, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana.

Dopo 20’ stendiamo aiutandoci con farina di semola, facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a distribuire i gas con la punta delle dita.

Trasferiamo in due teglie grandicelle unte e lasciamo lievitare a 26’ per 30’.
Condiamo con il pomodoro ed il sale ed inforniamo a 250° alla prima tacca in basso.
Dopo 10’ distribuiamo la mozzarella ed un filo d’olio evo e rimettiamo nel forno, posizionando alla seconda tacca in alto, per altri 3’.

pane con cipolle al vino rosso

E' un pane soffice e profumato, adatto per una cena rustica

Ingredienti:
500gr farina W300 (in alternativa manitoba del super senza tagli)
330gr acqua
20gr strutto
10gr sale
5,5gr lievito

160gr cipolla rossa di Tropea (netto)
Mezzo bicchiere di vino rosso
poco olio evo
sale q.b.

La sera prima di impastare prepariamo una biga in questo modo:
sciogliamo 1,5 gr di lievito fresco in 70gr di acqua, uniamo 65gr di farina e copriamo. Dopo un’oretta aggiungiamo 85gr di farina ed impastiamo a mano, imprimendo poca energia, fino ad ottenere un composto appena amalgamato. Copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigo a 12° (scomparto verdure).

Al mattino affettiamo le cipolle sottili e tritiamole grossolanamente. Facciamole appassire in un pentolino con un filo d’olio evo, sfumiamo con il vino e lasciamo asciugare a fuoco basso. Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare.

Tiriamo la biga fuori dal frigo, mescoliamo il resto del lievito con l’acqua rimanente, appena tiepida, ed uniamo 250gr di farina, copriamo.
Dopo un’oretta spezzettiamo la biga, che andrà nella ciotola dell’impastatrice insieme a ¾ della farina. Avviamo la macchina con il gancio a vel. 1 e poco dopo inseriamo il sale, seguito dalla restante farina, conservandone una manciata. Dopo pochi minuti aumentiamo la vel a 1,5 ed impastiamo fino a che l’impasto non pulisce la ciotola, uniamo lo strutto e lasciamo andare fino a che non si compatta.
Montiamo la foglia e facciamo andare a vel 1,5 fino a che non si raffina la maglia, poi rallentiamo ed inseriamo gradatamente le cipolle, seguite dalla farina rimasta e lasciamo incordare, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.

Rimontiamo il gancio ed impastiamo ancora per 5’, o fino a che non otteniamo una massa ben legata e liscia. Copriamo.

Dopo 30’ rovesciamo sulla spianatoia infarinata, e diamo due piegature del primo tipo, rimettiamo nella ciotola.

Dopo 20’ spezziamo in due pezzi, di cui uno da 200gr e, con il taglio in alto diamo altre due piegature a tre, copriamo a campana.

Trascorsi 20’ avvolgiamo i pezzi dando una serrata media, copriamo. Dopo 10’ poniamo la sfera piccola sulla grande e con il pollice infarinato premiamo al centro della prima, fino a toccare la spianatoia, copriamo.

Al raddoppio, con una lametta, pratichiamo sei tagli ad ogni sfera: dall’alto verso il basso sulla piccola, al contrario sull’altra.

Inforniamo a 250° con vapore. Dopo 8’ togliamo l’acqua e riduciamo a 200° .
Trascorsi 5’ regoliamo la temperatura a 180° e proseguiamo con lo sportello in fessura fino a cottura (ca. 15’).
Lasciamo raffreddare nel forno in verticale, con lo sportello semiaperto.

panini all'olio

Salve a tutti, spero abbiate trascorso tutti un'estate serena.

In mia assenza sono arrivati un bel po' di commenti, pian piano risponderò a tutti.

Propongo una ricetta semplice ma di soddisfazione, che non richiede necessariamente l'utilizzo dell'impastatrice. E' un impasto condito che si presta ad essere arricchito con pepe, formaggi ed insaccati.

Ingredienti:

Per la biga:
200gr farina W 300 (in alternativa manitoba per uso casalingo)
90gr acqua
2gr lievito fresco

Per l’impasto:
1000gr farina W250 (in alternativa una 0 per pizza o 12% di proteine)
580gr acqua
70gr olio evo
24gr sale
12gr lievito fresco
10gr strutto (facoltativo)
10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

Biga:
Nel tardo pomeriggio sciogliamo il lievito nell’acqua, mescoliamo 90gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 2 ore). Uniamo il resto della farina e lavoriamo a mano fino ad ottenere un impasto appena amalgamato. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a 10- 12° (scomparto verdure)

Impasto:
Al mattino tiriamo fuori dal frigo la biga, sciogliamo la lecitina in poca acqua calda, il lievito nell’acqua rimanente ed uniamo a questo tanta farina quanta ne basta per ottenere un amalgama cremoso, copriamo e lasciamo riposare un’oretta.
Uniamo la lecitina, 2/3 della farina, la biga spezzettata ed avviamo l’impastatrice a vel. 1. Quando l’impasto si sarà compattato, uniamo lo strutto (o 2 cucchiai d’olio) ed il sale, e, quando il tutto sarà stato assorbito, il resto della farina.

Aumentiamo la vel. a 1,5 ed inseriamo a filo l’olio, fermandoci di tanto in tanto, se notiamo che l’impasto si allenta troppo. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia, avvolgiamola a palla e copriamo la ciotola. Dopo 15’ Trasferiamo in frigo a 4 – 5°.
Nel tardo pomeriggio tiriamo fuori l’impasto dal frigo e dopo un’oretta rovesciamo sulla superficie di lavoro. Senza lavorare ulteriormente, spezziamo in pezzi da 80gr

e formiamo a piacimento senza stringere

copriamo con un foglio di plastica e lasciamo lievitare.
Al raddoppio pennelliamo la superficie con olio evo (renderà l’aspetto più rustico)

ed inforniamo a 220° con vapore. Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°.
Possono essere congelati non appena raffreddati.

Parto per un pò

Stacco la spina per qualche tempo, mi scuso con le persone a cui non avrò modo di rispondere.
Buona estate a tutti!

treccia al pesto

Morbida e profumata, dall'alveolatura fitta e minuta, può essere utilizzata per un buffet, magari in piccole monoporzioni debitamente farcite.

Ingredienti:
500gr farina 00 di media forza (W 250)
280 – 290gr acqua
90gr pesto
6gr lievito fresco
10gr sale
Un cucchiaino malto

Sciogliamo 3gr di lievito ed il malto in 200gr di acqua, mescoliamo 200gr di farina, copriamo.
Dopo ca. 1 ora (o quando compariranno le prime fossette al centro), uniamo l’acqua rimanente, in cui avremo sciolto gli altri 3gr li lievito, e ca 150gr di farina. Avviamo la macchina a vel. 1, quando il composto sarà diventato cremoso, uniamo il sale e, poco dopo, un po’ di farina per asciugare l’impasto. Portiamo la vel. a 1,5 e, quando l’impasto si sarà avvolto sul gancio, inseriamo gradatamente due cucchiai di pesto. Lasciamo assorbire, poi aggiungiamo il resto della farina e lasciamo andare fino a che non incorda. Inseriamo lentamente il pesto rimanente e facciamo andare la macchina fino a che l’impasto non risulti omogeneo. Trasferiamo in un contenitore chiuso e, dopo 15’, mettiamo in frigo a 5 – 6° per sei ore.
Tiriamo fuori dal frigo ed attendiamo i primi cenni di lievitazione, dopodichè spezziamo in 4 e formiamo a palla non tesa

copriamo a campana. Dopo 20’ avvolgiamo ogni pezzo a filone e diamo una prima allungata. Ripartendo dal primo allunghiamo a ca. 40cm e formiamo una treccia ben tesa.

Mettiamo in una teglia oliata o con carta da forno e copriamo con pellicola. Al raddoppio

inforniamo, con vapore, a 220°. Dopo 10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura a 180° (ca 20 – 30’)

ciambella da colazione

Semplicissima e rapida, è sul genere del bensone ma risulta più soffice e meno secca. Ai miei ragazzi piace parecchio.

Ingredienti:

420gr farina 00

80gr fecola di patate

200gr burro

125gr latte intero

115gr zucchero

2 uova medie

1 bustina lievito chimico

1 pizzico abbondante di sale (4gr)

100gr cioccolato fondente tritato

buccia di un limone grattugiata

semi di mezza bacca di vaniglia

zucchero in granella

Va impastato come una frolla, quindi metteremo farina, fecola, lievito e burro appena morbido nella ciotola ed avvieremo, con la foglia, fino a sabbiare. A parte mescoliamo il resto degli ingredienti, uniamo il tutto e lasciamo andare fino a che non si amalgama.

Formiamo una pagnotta che metteremo su una placca con carta forno, spolverata di zucchero in granella ed inforniamo a 190° per 10', poi a 170' per ca. alri 30' (prova stecchino).

Si può fare tranquillamente anche a mano, con la comodità che non ci saranno cose da lavare, se non la spianatoia, e con il caldo di questi giorni non è poca cosa ;-)

sgonfiotti o zeppoline di patate

Assaggiati nell'agriturismo di amici, mi hanno ricordato una preparazione di mia madre, di cui andavo pazzo. Della mia mamma, cuoca eccezionale, purtroppo non mi sono rimaste ricette; a memoria, dovevano essere più o meno così:

Ingredienti:

500gr farina di media forza W250

100gr acqua

220gr patate lessate, schiacciate e fredde

3 uova

12gr sale

6gr lievito fresco

60gr burro

1 cucchiaio di olio evo

zeste grattugiate di 1/4 di limone

1 cucchiaino malto

una spolveratina di pepe bianco

Per riempire:

prosciutto crudo, salame, parmigiano, pecorino, scmorza affumicata ecc. tagliati a piccoli cubetti

Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua intiepidita, uniamo 150gr di farina, copriamo. Dopo un paio d'ore, ad impasto triplicato, uniamo gradatamente il resto degli ingredienti (burro ed olio alla fine, il sale con i secondo uovo) e facciamo andare con il gancio 5' a vel 1 e 8' (o fino a che non incorda) a vel. 1,5.

Copriamo e lasciamo raddoppiare.

A questo punto possiamo riempire in vari modi: a fagottino, a palla ecc. io preferisco stendere l'impasto con il matterello, cospargere con i cubetti di ripeno, avvolgere stretto e coprire.

Si lascia raddoppiare, si mozza con una spatola in trancetti larghi pooco più di un dito

e si friggono in olio profondo a 170°.

Non sono belli da vedere, ma, per me, sono pericolosi, uno tira l'altro e sono ancora buoni il giorno dopo, appena intiepiditi (se ben fatti, assorbono pochissimo olio).