tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post7789281738370388881..comments2024-03-25T13:03:23.281+01:00Comments on Profumo di Lievito: baguette con biga ed autolisi lungaAdrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comBlogger112125tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-16481929162167830262021-09-14T16:17:58.667+02:002021-09-14T16:17:58.667+02:00Ninola. Ciao Adriano. Mi è piaciuta molto la tua r...Ninola. Ciao Adriano. Mi è piaciuta molto la tua ricetta, la userò costantemente. Grazie. Ho una domanda. Vendiamo solo farina forte nordica finlandese (proteina 13) con aggiunta di vitamina C. Può essere utilizzata anche per baguette o c'è una caratteristica speciale Grazie. Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-29952997054419444412014-09-22T12:45:32.979+02:002014-09-22T12:45:32.979+02:00a me è venuto troppo liquido il composto :(
ho ...a me è venuto troppo liquido il composto :(<br />ho usato come manitoba la farian loconte<br />e come farina di forza la Rossetto 0 pe pane<br />forse 70% di idratazione non la regge...<br />vediamo ora è a lievitare Mauro Mostardihttps://www.blogger.com/profile/16023056297474070165noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-23710437401768287112014-02-15T20:49:52.821+01:002014-02-15T20:49:52.821+01:00ciao adriano volevo sapere se era possibile fare q...ciao adriano volevo sapere se era possibile fare queste baguette con lievito madre<br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/00281353194762471450noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-80528717989740967522013-04-05T23:21:31.343+02:002013-04-05T23:21:31.343+02:00E' appunto con farine di questo tipo che scons...E' appunto con farine di questo tipo che sconsiglio l'autolisi lunga, magari la biga si.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-29437524921908665982013-04-05T23:18:15.133+02:002013-04-05T23:18:15.133+02:00Manuela, è un discorso un po' lungo, ma l'...Manuela, è un discorso un po' lungo, ma l'autolisi va evitata con farine 'estensibili' per loro natura, come ad es. le integrali, il farro, la segale ecc.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-10760087427777695462013-01-30T15:23:03.395+01:002013-01-30T15:23:03.395+01:00buongiorno adriano
complimenti per le ricette che...buongiorno adriano<br /><br />complimenti per le ricette che sono tutte spettacolari!!!<br />volevo sapere una cosa se si poteva fare la baguette ai 5 cereali con biga e autolisi lunga ?<br />se si come ?<br />grazie<br />arrivederciAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/00281353194762471450noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-71765327691589366272013-01-15T18:07:31.036+01:002013-01-15T18:07:31.036+01:00Buonasera Adriano,
è già da qualche tempo che legg...Buonasera Adriano,<br />è già da qualche tempo che leggo/studio questo meraviglioso blog, e oggi ho finalmente preparato per la prima volta queste baguette: fantastiche!! Ho avuto parecchie remore prima di farle, principalmente perchè non ho un'impastatrice e temevo che l'impasto fosse troppo troppo idratato per poterlo maneggiare agevolmente. Devo dire che è stato un pò complesso (soprattutto con quei 35 g di acqua da aggiungere alla fine...), ma ce l'ho fatta! e sono decisamente soddisfatta del risultato! Finalmente ho fatto un pane leggero (di peso e digeribilità) e con un'alveolatura per niente fitta, anzi! La volevo davvero ringraziare, non solo per la ricetta ma per tutto il blog: non sa quanto sia utile! Sto riuscendo a capire tantissime cose grazie alle sue spiegazioni. <br />Vorrei farle una domanda a proposito dell'ultimo intervento che ha fatto, rispondendo a Marco: cosa vuol dire "difetto di tenacità"? Perchè anch'io vorrei provare a utilizzare l'autolisi anche in altre ricette dove, di solito, uso solo la biga.<br />Grazie ancora di cuore.<br />ManuelaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-91087508850798236162012-12-21T10:21:30.107+01:002012-12-21T10:21:30.107+01:00Marco, l'autolisi porta l'impasto verso l&...Marco, l'autolisi porta l'impasto verso l'estensibiltà, va evitata dove, per natura delle farine o dell'impasto stesso, c'è un difetto di tenacità.<br />L'umidità deve fuoriuscire da una delle estremità, che sono più asciutte e meno sensibili.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-13835179722283127942012-12-21T10:18:24.904+01:002012-12-21T10:18:24.904+01:00Si, è tipico della farina integrale. Vanno all'...Si, è tipico della farina integrale. Vanno all'occorrenza aumentate le pieghe e l'infornata è leggermente anticipata.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-90857780346426148662012-12-19T12:16:09.907+01:002012-12-19T12:16:09.907+01:00Buongiorno Adriano.
Come ti ho detto precedentemen...Buongiorno Adriano.<br />Come ti ho detto precedentemente utilizzo con successo questa tua ricetta (a volte modificata usando la pasta di riporto invece della biga) per farne dei panini. Sempre con ottimi risultati.<br />Ho voluto provare ad utilizzare la farina integrale. Ho fatto la biga con una 330 W di M. Rossetto e per il resto ho usato della farina integrale Barilla. <br />Temevo non crescesse ma invece in tutte le fasi l'impasto ha lievitato ottimamente. Anche nell'ultima fase, dopo la formatura finale.<br />Invece, una volta in forno (220 °C con vapore) i panini sono cresciuti quasi di nulla. Il risultato finale non è male ma sono rimasto perplesso da questo comportamento che mi domando se è tipico della farina integrale. Sai dirmi tu qualcosa o darmi un suggerimento ?<br />Ti ringrazio e dato che oramai ci siamo, ti auguro buone Feste.<br />GiulioAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-45873657888321349962012-12-07T15:23:31.591+01:002012-12-07T15:23:31.591+01:00Adriano non voglio stressarti..metto una fomanda i...Adriano non voglio stressarti..metto una fomanda in ogni ricetta :) Mi domando che SVANTAGGi comporti l' autolisi o meglio perchè non effettuarla SEMPRE quando si debbano eseguire impasti molto idratati, magari utilizzando farine un po' meno "forti"...perchè pensandoci non mi vengono in mente difetti all' autolisi..che dici? mille grazie PS asciughi le baguete in verticale per fare asciugare il centro giusto? ma in questo caso non si convoglia eccessivamente l' umidità alla periferia? grazie MarcoAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-13744456612626147532012-09-13T16:59:40.333+02:002012-09-13T16:59:40.333+02:00Giulio, le pieghe vanno fatte per correggere un di...Giulio, le pieghe vanno fatte per correggere un difetto di forza, dipende dall'impasto.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-41094796324267905872012-09-10T16:46:33.119+02:002012-09-10T16:46:33.119+02:00Quando la temperatura scenderà ancora un pò, e non...Quando la temperatura scenderà ancora un pò, e non sarà più necessario fare una biga di 24 ore, userò la tua ricetta per filo e per segno. Facendo panini, faccio bene a fare le pieghe del 2° tipo o è solo una mia impressione che crescon di più ? Grazie. GiulioAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-86992528122406916902012-09-09T13:27:19.765+02:002012-09-09T13:27:19.765+02:00giulio, certamente ti sarà venuto un buon pane, ma...giulio, certamente ti sarà venuto un buon pane, ma diverso da quello che si ottiene seguendo la ricetta.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-79562672154564467142012-09-09T13:24:59.246+02:002012-09-09T13:24:59.246+02:00con la pasta di riporto non ottieni lo stesso effe...con la pasta di riporto non ottieni lo stesso effetto, specie se è di grano duro.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-41507906768260039522012-08-28T12:12:01.838+02:002012-08-28T12:12:01.838+02:00Buongiorno Adriano.
Dunque, nell'attesa che tu...Buongiorno Adriano.<br />Dunque, nell'attesa che tu tornassi dalle vacanze, ho provato quanto sopra, ovvero usare la mia pasta di riporto che uso (o meglio usavo) per il pane di grano duro 2, al posto della biga.<br />Premetto che come sempre faccio panini di circa 95 gr e non pezzi di pane grandi.<br />Debbo dire che i risultati son stati ottimi. Ho fatto diverse prove.<br />Sia usando solo semola sia usando per metà semola (per la pasta di riporto e per l'autolisi) e per metà farina per pizza oppure manitoba.<br />Personalmente il risultato che preferisco è quello semola + farina per pizza.<br />Debbo dire che con il caldo che ha fatto è stato un continuo correre dietro alla lievitazione. I pezzi finali non li ho mai fatti lievitare più di 30 minuti, e sono sempre riuscito ad avere una bella “orecchia”.<br />Cottura 15 min a 230 °C con vapore, poi fessura fino a giungere a 200 °C. Altri 10 min a 200 °C. Quindi 15 minuti finali in fessura a 200°C.<br />Dimenticavo : come pieghe ho fatto quelle del tipo 2.<br />Mi spiace solo di non avere una buona macchina fotografica digitale per poterti inviare una foto ed avere un tuo parere.<br />Ciao e grazie sempre.<br />Giulio<br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-15430413146879236002012-07-27T10:46:48.568+02:002012-07-27T10:46:48.568+02:00Grazie per la risposta. Riguardando però un nostro...Grazie per la risposta. Riguardando però un nostro precedente scambio di messaggi mi son ricordato che, l'ultima volta che ho fatto i panini all'olio, al posto della biga ho usato la pasta di riporto della ricetta del "Pane di grano duro 2". E con ottimi risultati. Mi son quindi chiesto : e se anche per questa ricetta (delle baguette) usassi al posto della biga la pasta di riporto di grano duro che ho in frigo ? Che ne pensi?<br />Grazie.<br />GiulioAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-62389690360932567352012-07-25T13:01:43.020+02:002012-07-25T13:01:43.020+02:00giulio, in questo periodo la biga va fatta a 24 or...giulio, in questo periodo la biga va fatta a 24 ore, le prime 8 a t. ambiente, il reso in frigo a 4 - 5°.<br />All'autolisi va aggiunto lo 0,5% di sale.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-2895917617328963312012-07-25T09:02:16.157+02:002012-07-25T09:02:16.157+02:00Buongiorno Adriano.
In piena estate, quando la tem...Buongiorno Adriano.<br />In piena estate, quando la temperatura ambiente è ben superiore a 18°C, come ci si comporta per la biga ? Diminuisco il lievito a 0,7 gr o la metto nel cassetto della verdura in frigo ? E per quanto riguarda la massa autolitica ?<br />Per adesso provo l'altra ricetta di baguette.<br />Grazie.<br />GiulioAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-59387496576804963282011-01-15T09:05:48.139+01:002011-01-15T09:05:48.139+01:00marco, purtoppo le farine del supermercato non si ...marco, purtoppo le farine del supermercato non si comportano come quelle per uso professionale di pari forza, come vedi non ti hanno permesso l'idratazione completa ;)Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-23696713086333348262010-12-29T22:16:30.473+01:002010-12-29T22:16:30.473+01:00Gentile Adriano,
ho provato questa splendida ricet...Gentile Adriano,<br />ho provato questa splendida ricetta con ottimi risultati. Avrei un dubbio riguardo le farine: come prima farina ho utilizzato la Manitoba Loconte, poi la "0" manitoba molino Chiavazza (l'unica 0 che ho trovato al supermercato con almeno il 12% di proteine). <br />Ora leggo (su http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=55103) che la Loconte ha circa W400 mentre la seconda W330. Dal momento che lei suggerisce W300 e poi 250, immagino di aver fatto un impasto troppo "forte" (anche se ho evitato di aggiungere i restanti 35gr di acqua visto che sembrava non venisse più assorbita). Meglio cambiare farine?<br />Grazie e complimenti per il blog<br />MarcoAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-67383358842541153302010-02-25T11:07:48.960+01:002010-02-25T11:07:48.960+01:00roberta, mi fa piacere per l'abbuffata :)
vedr...roberta, mi fa piacere per l'abbuffata :)<br />vedrai che pian piano migliorerà anche l'estetica (forse non quella del marito ;) )Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-70891188501370748612010-02-24T09:48:51.459+01:002010-02-24T09:48:51.459+01:00Basta coi complimenti, ora ti dirò cosa ho pensato...Basta coi complimenti, ora ti dirò cosa ho pensato ieri sera, al momento di sfornare le baguette e di infornare la pizza: con queste ricette ti meriteresti una denuncia, perché causano assuefazione e conseguente ingrassamento smodato (soprattutto del marito). Mai mangiato così tanto in una sera. ;))))<br /><br />P.S. Buone erano proprio buone, ma per essere belle come le tue ce ne manca....Robertanoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-86182096239020344992010-02-13T17:04:27.887+01:002010-02-13T17:04:27.887+01:00vittorio, bello il video, è fatto con cura.vittorio, bello il video, è fatto con cura.Adrianohttps://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-84531223329706289612010-02-08T19:08:21.525+01:002010-02-08T19:08:21.525+01:00Proprio spiegata bene. Io la faccio molto simile m...Proprio spiegata bene. Io la faccio molto simile ma ho usato il lievito naturale invece del primo impasto. Risulato molto simile. Ho fatto un video qui:<br />http://vivalafocaccia.com/2010/02/07/la-video-ricetta-delle-baguette/<br />Complimenti ancora<br />Vittoriovittorioviarengohttps://www.blogger.com/profile/10799431205438886018noreply@blogger.com