tag:blogger.com,1999:blog-68376048680050577522024-03-19T01:24:01.307+01:00Profumo di LievitoPer mettere un po' d'ordine nelle mie ricette che, come ogni cosa mia, sono sparse ovunque.Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.comBlogger107125tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-78962974820598059022014-02-04T12:02:00.002+01:002014-02-04T15:46:13.542+01:00Brioche<!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--><span style="font-size: large;">La brioche, secondo me</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaJg9vUMWM-Tjm4TMCgaHbwSFr38SHXhw4xqpbEOiZ2dmf1dbyp5VxTg-Sb-ZZvhTdC6TIe1kWtsCJLBNIOslboVjjObId7HjdLmiRQ8MFpLWy0Rjf67ZhNwWrIbue5xpjQt_sdx3AbT4A/s1600/BRIOCHE+TRECCIA.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaJg9vUMWM-Tjm4TMCgaHbwSFr38SHXhw4xqpbEOiZ2dmf1dbyp5VxTg-Sb-ZZvhTdC6TIe1kWtsCJLBNIOslboVjjObId7HjdLmiRQ8MFpLWy0Rjf67ZhNwWrIbue5xpjQt_sdx3AbT4A/s1600/BRIOCHE+TRECCIA.jpg" height="400" width="266" /></a></span></div>
<br />
<span style="font-size: large;">Foto di <a href="http://aniceecannella.blogspot.it/" target="_blank">Paoletta di Anice&Cannella</a></span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><i>E' una ricetta alla quale sono particolarmente legato, portata al primo giro di corsi. Fornisce un prodotto con tutte le caratteristiche che a mio parere devono essere presenti in una brioche che si rispetti: sofficità, morbidezza, tessitura fine, complessità aromatica, conservabilità.</i></span><br />
<span style="font-size: large;"><i>Si presta bene al congelamento, sia cotta che appena formata, da rilievitare all'uscita dal freezer.</i></span><br />
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<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><b><span style="color: black; font-family: TrebuchetMS-Bold;"><br /></span></b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><i><span style="color: black; font-family: TrebuchetMS-Italic;">Ingredienti:</span></i></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">700gr
farina 00 W300 (oppure una manitoba commerciale tagliata con un 30% di farina 0 per pizza)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">175gr
latte intero</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">210gr
uova intere fredde</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">110gr
zucchero</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">165gr
burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">12.5gr
lievito di birra fresco</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">12gr
sale</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Zeste
grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">sottratto
dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">1
cucchiaio + 1 cucchiaino miele d'acacia</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">1
cucchiaino di estratto di vaniglia</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">2
- 3 cucchiai di limoncello ghiacciato.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><b><span style="color: black; font-family: TrebuchetMS-Bold;">Impasto a macchina</span></b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Grattugiamo
la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">fuoco
ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno
precedente).</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Sciogliamo
il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Dopo
una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">con
la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve
ad</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">incordare, evitando di asciugare eccessivamente l'impasto.
Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l'impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l'impasto nella ciotola</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;"><br /></span></div>
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Con
l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi
insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché
aumentiamo la velocità e</span><span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;"> lasciamo
incordare.</span>
<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">In
ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare
l’impasto,</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">facendo
seguire il burro aromatizzato. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Montiamo il gancio e rifiniamo brevemente l'impasto, ribaltado una volta.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBepKlJo2qRfmj2Y7YDLUttYPoy82SPTUYkGM2V84pqFV-NzBxDVA669mXHpnUNwr3SR4LmVCFv7-itq_qoKhw_2w9ifbWiUzFkHcSCZvFqIrtzHyD6v3wVKAhVsB0G6b3IIrODA5srSyM/s1600/brioche+patate+impasto.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBepKlJo2qRfmj2Y7YDLUttYPoy82SPTUYkGM2V84pqFV-NzBxDVA669mXHpnUNwr3SR4LmVCFv7-itq_qoKhw_2w9ifbWiUzFkHcSCZvFqIrtzHyD6v3wVKAhVsB0G6b3IIrODA5srSyM/s1600/brioche+patate+impasto.jpg" height="400" width="346" /></a></span></div>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Controlliamo il velo</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkk1CRdiVqryQ4q2c0-3khjNBfZcWuXtdr0-JXi9YhG2B_FkU1iRajT-gc8MW6Ox-3kxr-odJVnKmqaN9lw1l77vuxa6qNn9echdL-VA-4S4UOUSAuKBaPUd1dUHRA3Erh_jGeSAaoUmOI/s1600/brioche+patate+velo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkk1CRdiVqryQ4q2c0-3khjNBfZcWuXtdr0-JXi9YhG2B_FkU1iRajT-gc8MW6Ox-3kxr-odJVnKmqaN9lw1l77vuxa6qNn9echdL-VA-4S4UOUSAuKBaPUd1dUHRA3Erh_jGeSAaoUmOI/s1600/brioche+patate+velo.jpg" height="400" width="320" /></a></span></div>
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><b><span style="color: black; font-family: TrebuchetMS-Bold;">Impasto a mano</span></b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Facciamo
la fontana in una ciotola, versiamo al centro il latte intiepidito, in cui avremo</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">sciolto
un cucchiaino di miele ed il lievito.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Con
una frusta, amalgamiamo tanta farina quanta ne basta per ottenere una cremina</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">fluida,
copriamo con pellicola e lasciamo gonfiare (ca. 30’)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Uniamo
i tuorli e gli albumi (questi ultimi, leggermente montati con il sale e lo</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">zucchero),
raccogliamo, con una spatola, la farina dai bordi e spostiamola sui liquidi.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Con
il taglio della spatola, amalgamiamo gli ingredienti finché tutta la farina si
sarà</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">idratata.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Spostiamo
l’impasto sulla spianatoia e frizioniamolo in ogni suo punto con la parte della</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">mano
adiacente al polso, senza impegnare le dita (queste ultime dovranno puntare
verso</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">l’alto).</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Continuiamo
avvolgendo gradatamente l’impasto con le dita. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<span style="font-size: large;">Quando la massa sarà diventata leggermente elastica, inseriamo poco burro (consistenza pastosa) alla volta, continuando a frizionare.</span><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Incorporato il burro, diamo
poche sbattute sulla spianatoia, dopodiché inseriamo allo stesso modo sia il</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">limoncello
freddo che gli aromi ed il burro aromatizzato insieme al miele.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Battiamo
l’impasto a lungo, evitando di stressare il glutine, ma curando che la pasta si</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">allunghi
sotto i colpi.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<a name='more'></a></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Arrotondiamo l'impasto, spostiamolo in una ciotola alta
e stretta e copriamolo con pellicola.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">A
questo punto, dopo 40’
andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">vanno
fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Se
abbiamo fretta, al raddoppio, diamo le pieghe di forza e lasciamo riposare 20’.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Formiamo,
spostiamo nelle teglie, pennelliamo con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e un pizzico di sale, copriamo con pellicola ed
attendiamo ancora il raddoppio.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="mso-layout-grid-align: none; text-autospace: none;">
<span style="color: black; font-family: TrebuchetMS; font-size: large;">Lcidiamo ancora una volta e inforniamo
a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8mvoTDPEImzxaLFNLG1ViZoonbD895f92lRzVd3folBvFpEGfiYB-pt7CdyIKSxdnS7fLXapCTJOlQEplQChhgh40v2EPLbZb_eJ98CvHNLfaCfrur700l-cZRkrKj-0sS8wXAH0LSYbX/s1600/brioches+Terracina.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8mvoTDPEImzxaLFNLG1ViZoonbD895f92lRzVd3folBvFpEGfiYB-pt7CdyIKSxdnS7fLXapCTJOlQEplQChhgh40v2EPLbZb_eJ98CvHNLfaCfrur700l-cZRkrKj-0sS8wXAH0LSYbX/s1600/brioches+Terracina.jpg" height="297" width="400" /></a></div>
<br />
<br /></div>
Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com435tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-36827792906823394402013-04-18T11:22:00.000+02:002013-09-08T10:35:36.899+02:00Gestione del lievito madre<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2aTa1TZAVvL1c_6sUL6dHFAQezg2zSpMwwEjzwShkL0cOVGxaiX6vlZUC2R866YwG0xrnQWgASyTJBDOq7Mu2tFnNLxLKVU2AEGi3bPDESzFXKPa3z1ng_5I_GxNNEz8FjW5TGx1tT0n-/s1600/dopo-4h.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2aTa1TZAVvL1c_6sUL6dHFAQezg2zSpMwwEjzwShkL0cOVGxaiX6vlZUC2R866YwG0xrnQWgASyTJBDOq7Mu2tFnNLxLKVU2AEGi3bPDESzFXKPa3z1ng_5I_GxNNEz8FjW5TGx1tT0n-/s640/dopo-4h.jpg" width="426" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
Tutte le foto sono di <a href="http://aniceecannella.blogspot.it/" target="_blank">Paoletta di Anice&Cannella </a><br />
<br />
<br />
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<br />
<div class="MsoNormal">
Tornato prepotentemente in auge grazie alla sempre maggiore
attenzione verso il naturale, ha scatenato in rete la voglia di imparare a
gestirlo al meglio.</div>
<div class="MsoNormal">
Quanto scriverò, non ha la pretesa di fare chiarezza
sull’argomento, ma è soltanto il metodo che adotto per far si che il lievito si
mantenga vitale e ricco di microrganismi, con l’uso del frigo.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
I vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano
principalmente la conservabilità ed il profilo nutrizionale del prodotto che ne
deriva.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il lievitato risulta maggiormente durevole a causa della
marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, dell’azione enzimatica
(pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento) e
della produzione di esapolisaccaridi (destrano, levano ecc.) da parte di alcuni
batteri lattici, che rendono il lievitato più stabile nel tempo.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante dal momento
che l’uso della pasta madre comporta </div>
<div class="MsoNormal">
- una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione ed
all’azione batterica (maggiore scomposizione – predigestione dei costituenti).</div>
<div class="MsoNormal">
- riduzione dell’indice glicemico, specie se in abbinamento
con fibra solubile ed insolubile</div>
<div class="MsoNormal">
- scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute
principalmente negli strati esterni del chicco di grano.</div>
<div class="MsoNormal">
- minore sensibilità verso alcune sostanze (glutine,
lieviti)</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il profilo organolettico risulta più personale. L’uso della
pasta acida arricchisce il bouquet aromatico del prodotto, ma spesso gli conferisce una
connotazione leggermente acida che non sempre è gradita.</div>
<div class="MsoNormal">
Il tanto bistrattato (spesso a sproposito) lievito di birra,
se bene usato, può regalare prodotti non lontani da quelli ottenuti con pasta
madre, sotto quasi tutti gli aspetti, e con aromi più ‘morbidi’.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Le tipologie di LM sono sostanzialmente due: in forma
liquida con un’idratazione compresa tra il 100 e il 130% ed in forma solida,
idratazione tra il 40 ed il 50%. </div>
<div class="MsoNormal">
Il primo è più “comodo”, più resistente, richiede meno cure
e la fase di rinfresco è molto rapida, ma la mia preferenza va alla forma solida,
per la complessità di aromi che riesce a regalare nel prodotto, se
correttamente gestito.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il lievito solido ha essenzialmente tre procedimenti di
conservazione: legato, in acqua ed in barattolo. Da sempre utilizzo quest’ultimo
metodo, un po’ più rapido e meno “invasivo” nel frigo.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Comincio subito col dire che, perché il lievito rimanga in
buona salute, vanno seguite alcune regole e cautele, che possono sembrare
perfino eccessive, ma faranno in modo che la pasta madre si mantenga stabile e
ci regali soddisfazioni. In poco tempo il tutto diventerà routine.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Igiene</b></div>
<div class="MsoNormal">
Va rispettata una scrupolosa pulizia degli utensili,
contenitori e qualunque cosa venga a contatto con il Lm.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
- Contenitori, ciotole, spatole, fruste e piano di lavoro
non andrebbero lavati con detersivi, ma igienizzati con acqua bollente. Se si è
costretti ad usare detergenti, bisognerebbe sciacquare con acqua e bicarbonato.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
- Deodoranti, profumi, saponi, smalti da unghie ecc.: ne
andrebbe evitato il contatto.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
- Il lievito di birra non deve mai venire a contatto con il
Lm, attenzione a mani e utensili sporchi di impasti che lo contengono. </div>
<div class="MsoNormal">
Se sono entrambi in frigo, il lievito di birra dovrebbe
essere ben sigillato con pellicola (tra l’altro si conserva meglio).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Farina</b></div>
<div class="MsoNormal">
Per una conservazione in frigo di 5 giorni, la farina ideale
è una 00 con un W<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>compreso tra 300 e 350
ed un p/l intorno <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>0.60. </div>
<div class="MsoNormal">
Io utilizzo la
<a href="http://www.molinorossetto.com/farine_di_forza_farine_tecniche" target="_blank">Rossetto 00 w 330</a>, che a mio parere ha le caratteristiche ideali;
in alternativa va scelta una farina con pari requisiti oppure una manitoba
commerciale di buona qualità.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Acqua</b></div>
<div class="MsoNormal">
Dovrebbe avere una durezza compresa tra 20 e 25°f. Le acque imbottigliate
sono quasi tutte troppo dolci e la scarsa presenza di sali minerali rischia di
indebolire rapidamente il Lm, che non trova una quantità sufficiente di fattori
di crescita.</div>
<div class="MsoNormal">
Si dovrebbe sincerarsi della durezza dell’acqua di rete (sul
sito dell’acquedotto) e se troppo dura tagliarla con un’acqua dolce.</div>
<div class="MsoNormal">
Se si avverte la presenza del cloro, è sufficiente versarla
in un recipiente largo ed agitarla di tanto in tanto. Il cloro evapora in 3 – 4
ore.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Temperature</b></div>
<div class="MsoNormal">
Il lievito naturale artigianale è un sistema complesso,
composto da lieviti e batteri (prevalentemente lattici), alcuni in competizione
nutrizionale ed altri tra i quali si determina una sorta di ‘collaborazione’,
in pratica si scambiano i prodotti metabolici. La pasta acida diviene stabile
quando al suo interno viene raggiunto un equilibrio tra i vari gruppi microbici
e mantiene la stabilità se tali gruppi permangono in numero più o meno costante
di individui. Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4, ma in
casa difficilmente potremo misurarlo, dovremo affidarci ai nostri sensi.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Acidità (pH), terreno e temperatura, sono i fattori (ma non
gli unici) che maggiormente regolano l’attività metabolica dei singoli ceppi.</div>
<div class="MsoNormal">
L’acidità la verificheremo annusando ed assaggiando; il
terreno cercheremo di mantenerlo costante rispettando proporzioni di acqua e
farina, evitando di cambiare di colpo la tipologia di quest’ultima.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
La temperatura che ‘fa contenti’ tutti, cioè consente
un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri (questi ultimi molto
esigenti dal punto di vista termico e nutrizionale), si assesta intorno ai 23 –
24°, per cui sarebbe importante che temperatura di fine impasto e di
fermentazione del Lm da conservare, non si discosti drasticamente da questi
valori, tranne che per la preparazione ai grandi lievitati.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Contenitori</b></div>
<div class="MsoNormal">
Quello per la conservazione in frigo dovrebbe essere in
vetro o materiale vetrificato per uso alimentare (ceramica – porcellana) ed
essere dotato di tappo ermetico, possibilmente ad incastro.</div>
<div class="MsoNormal">
Il contenitore per la fermentazione va meglio in plastica
alimentare, anche senza tappo.</div>
<div class="MsoNormal">
Entrambi dovrebbero avere 2 caratteristiche:</div>
<div class="MsoNormal">
1 – Essere di forma cilindrica o al massimo leggermente
svasata</div>
<div class="MsoNormal">
2 – Contenere di misura la sfera di LM lateralmente</div>
<div class="MsoNormal">
Il primo dovrebbe avere un’altezza doppia rispetto alla
sfera, l’altro tripla.</div>
<div class="MsoNormal">
Evitiamo di lasciare il lievito in contenitori larghi, se
non trova le pareti rischia di indebolirsi gradualmente.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Gestione dei
rinfreschi</b></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Un lievito che aumenta di volume regolarmente e spinge bene
negli impasti, non è detto che sia un ‘buon lievito’. Un buon lievito naturale è ricco
di molte specie di microrganismi, i cui metaboliti impreziosiscono il prodotto,
sia dal punto di vista organolettico (profumi, sapori, consistenza),
nutrizionale, che per la conservabilità.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Posto che il lievito madre soffre il frigo (al di sotto
degli 8° alcuni microrganismi non riescono a sopravvivere), che quindi un
lievito conservato in questo modo è sempre più povero di un Lm tenuto a t.
ambiente e che quest’ultima metodologia ci costringerebbe a due rinfreschi
quotidiani, per evitare di far fuori una parte della microflora, seguo un
procedimento con il quale il lievito si mantiene sufficientemente ricco e
pimpante.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il mio metodo si rifà a quello di Calvel, secondo il quale, per
una conservazione di 3 gg. il lievito va fatto fermentare, dopo il rinfresco,
per 3 ore a 26° (maturazione completa) e poi riposto in ambiente a 10°. Chi
avesse la costanza di rinfrescarlo con questa frequenza, dovrebbe controllare
la temperatura nello scomparto delle verdure del frigo. Se la temperatura è
giusta, il lievito si manterrebbe in condizioni sicuramente migliori.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Procedura di
rinfresco e mantenimento per 5 giorni.</b></div>
<div class="MsoNormal">
Con questo procedimento, il Lm può rimanere fino ad un
massimo di 5 gg. ad una temperatura di 5 – 6°, nel suo contenitore in vetro.</div>
<div class="MsoNormal">
Passati i 5 giorni, tiriamo fuori il barattolo e lasciamolo
ad una temperatura di 23 – 24°, fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°, al
tatto dovremo sentirlo appena fresco.</div>
<div class="MsoNormal">
Con un coltello seghettato, eliminiamo circa un dito di
strati periferici (sono quelli che più risentono del brusco cambio di
temperatura, quindi meno sani. Potremo però rinfrescarli a parte e farci un prodotto
salato).</div>
<div class="MsoNormal">
Pesiamo ciò che rimane e calcoliamo stesso peso di farina +
il 10% e setacciamola. L’acqua, in condizioni normali di rinfresco, dovrà
essere sempre metà <u>della farina</u>.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Es.:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
200gr LM – 220gr farina – 110gr acqua</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Evitiamo di rinfrescare a mano: dopo 5 gg. il lievito va
sciolto completamente e debitamente ossigenato; in questo modo il pH (piuttosto
basso) si riequilbra leggermente e l’ossigeno farà partire la prima via
metabolica dei lieviti (respirazione)
</div>
<div class="MsoNormal">
Usiamo quindi una planetaria o, in mancanza, una ciotola ed
un comune frullino elettrico a bassa velocità, evitando elettrodomestici che
potrebbero surriscaldare eccessivamente il composto.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Spezzettiamo il lievito nella ciotola dell’impastatrice,
evitando di compattarlo con le mani (si scioglierà più facilmente), montiamo la
foglia e lasciamo girare a vel. media fino a completo scioglimento. Il glutine
sarà quasi completamente idrolizzato, per cui dopo 5 – 6’ non dovrebbero rimanere più
grumi. Uniamo la farina setacciata e lasciamo andare al minimo fino a completa
idratazione. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiz92SWlyheK2_o7yQNnMTxWkzIpROjil8_2rDElFkFMbPE7uwKwedeCtT8ACYgPAhoss_ztaAoOBteAXUyPf_4eYoYHB0EHike-zhCLzKvUY7C_wOej6jaKibDH_LaqiimWVAGa_Zojnsm/s1600/RINFRESCO-LIEVITO-MADRE-STEP-1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiz92SWlyheK2_o7yQNnMTxWkzIpROjil8_2rDElFkFMbPE7uwKwedeCtT8ACYgPAhoss_ztaAoOBteAXUyPf_4eYoYHB0EHike-zhCLzKvUY7C_wOej6jaKibDH_LaqiimWVAGa_Zojnsm/s640/RINFRESCO-LIEVITO-MADRE-STEP-1.jpg" width="424" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Montiamo il gancio ed impastiamo a bassa velocità fino ad ottenere
una massa semiliscia.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Se usiamo il frullino, sciogliamo il lievito ed uniamo
farina fino a che l’apparecchio ce la fa senza sforzare, poi potremo continuare
a mano.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Spostiamo il lievito sul piano di lavoro ed avvolgiamolo a
sfera stretta, sigillandolo sotto.</div>
<div class="MsoNormal">
Con un coltello seghettato, pratichiamo un taglio a croce
profondo, seguendo la bombatura, ma facendo attenzione <u>a non arrivare al
cuore</u>. L’ideale è scendere con la lama di 1/3.<br />
Edit:<br />
Meglio chiarirne il motivo, in rete si è generata 'confusione' sul perchè. Chiarisco subito che il motivo non sta nel non uccidere i microrganismi col coltello o cose simili.<br />
Il 'cuore' è di solito la parte più sana del lievito ed un taglio eccessivamente profondo porterebbe la superficie esterna troppo vicina a quest'ultimo (croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi ecc.); dal taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della lievitazione e spesso la perdita di 'forza'. Questi i motivi principali, ma non gli unici.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Divarichiamo leggermente il taglio e spostiamo la sfera nel
recipiente per la fermentazione, sigilliamo con pellicola alimentare e poniamo
il contenitore a 23 – 24°.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_ZdKjY2nqfxQBa_nLwWJiK7zrqfybWsxRWaubhbN46_nzgTvcGdcBXGcz49_HM218PWsULUZyjOfrz9cfKgePDOh4MwQ3M-J5-vWIv5Fzz_D6LtySSZ8_ty9COA40Jbux9qhH3wn71XrC/s1600/RINFRESCO-LIEVITO-MADRE-STEP-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_ZdKjY2nqfxQBa_nLwWJiK7zrqfybWsxRWaubhbN46_nzgTvcGdcBXGcz49_HM218PWsULUZyjOfrz9cfKgePDOh4MwQ3M-J5-vWIv5Fzz_D6LtySSZ8_ty9COA40Jbux9qhH3wn71XrC/s640/RINFRESCO-LIEVITO-MADRE-STEP-2.jpg" width="416" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il taglio ha il duplice scopo di mantenere ossigenato il
lievito e di segnalarci il grado di maturazione. E’ importante imparare bene a
riconoscere la piena maturazione, perché <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">quello
è il momento in cui il lievito può fermentare un impasto o tornare in frigo.</b></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Facendo il taglio a croce, si formano 4 angoli interni e 4
spigoli che inizialmente sono verticali. Nel corso della fermentazione, gli
angoli si porteranno all’esterno e gli spigoli in orizzontale. Questi ultimi si
apriranno man mano che il Lm aumenta di volume. La pasta madre è matura quando
gli spigoli hanno perso l’angolo vivo e sono poco pronunciati.</div>
<div class="MsoNormal">
In alternativa, disponendo di un contenitore graduato, il Lm
è maturo quando ha triplicato il volume (1 + 2).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0MFprKpCBK59nqeEfPAoAnjD6xYTIUF3USHjGOHA_kpxppU0Js6iT8ro-VFnA2ZhJud54qylqvM1jo5FjMdYsH1m9F0a9uE5nE2qSQZmPkNd8gNxwBuyw3M-YQqHAfjipRuwyzUAsY7EW/s1600/RINFRESCO-LIEVITO-MADRE-STEP-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0MFprKpCBK59nqeEfPAoAnjD6xYTIUF3USHjGOHA_kpxppU0Js6iT8ro-VFnA2ZhJud54qylqvM1jo5FjMdYsH1m9F0a9uE5nE2qSQZmPkNd8gNxwBuyw3M-YQqHAfjipRuwyzUAsY7EW/s640/RINFRESCO-LIEVITO-MADRE-STEP-3.jpg" width="372" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Preleveremo la quantità che ci occorre per l’impasto e
quella che rimane la sgonfieremo per benino dai gas, la avvolgeremo di nuovo a
sfera stretta e, senza più praticare tagli, la riporremo in frigo, ben
sigillata nel suo contenitore, per altri 5 gg.<br />
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Perché non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco?
Semplicemente perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che
dovrà essere colonizzato da tutti i microrganismi presenti, per far si che che
il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto
dei 15°, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>andrebbero in limitazione
riproduttiva e i nutrienti verrebbero utilizzati dai ceppi meno sensibili
(lieviti in particolare). L’effetto è un impoverimento progressivo del lievito
madre e di conseguenza del prodotto che ne risulta.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
E’ stato inoltre dimostrato che buona parte dei
microrganismi presenti nel Lm, aumentano la resistenza agli stress subito dopo
la fase logaritmica di crescita, all’inizio della fase stazionaria; in quel
momento patiranno quindi meno le basse temperature.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Va posta però attenzione a non oltrepassare la maturazione,
pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di
metaboliti tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo
qualche decina di minuti prima che dopo.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Per il lievito conservato in acqua o legato, il discorso è
completamente diverso.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Proporzioni di
lievito madre per gli impasti</b></div>
<div class="MsoNormal">
La quantità di Lm da utilizzare può variare a seconda delle
caratteristiche e della forza fermentativa del proprio lievito e del prodotto
che si vuole ottenere. Indico semplicemente le proporzioni che adotto con il lievito naturale
in mio possesso, le quantità vanno prese come base da adattare poi ai singoli casi.
Otterremo un buon prodotto con 10 – 12 ore di ciclo (dall’impasto
all’infornata), per cui regoleremo le percentuali a seconda della capacità
fermentativa della nostra pasta acida.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Impasti salati</b></div>
<div class="MsoNormal">
Nel salato si bada principalmente all’idratazione, dividendo
sommariamente gli impasti in 3 categorie:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
1 - Impasti asciutti, fino al 60% di idratazione (ad es.
pane comune): 25% di Lm sulla farina (250gr di lievito per kg di farina).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
2 - Impasti di media consistenza,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>61 –<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>70% di idratazione (ad es. le baguette): 20% di Lm sulla farina (200gr
di lievito per kg di farina).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
3 - Impasti molli, oltre il 70% di idratazione (ad es.
ciabatta, alcune pizze in teglia): 15% di Lm sulla farina (150gr di lievito per
kg di farina).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il criterio è lo stesso che si adotta per il lievito di
birra: più acqua c’è, meno lievito è necessario.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Impasti dolci</b></div>
<div class="MsoNormal">
Per i lievitati dolci, si dovrebbe tener conto di molti
degli ingredienti che lo compongono: idratazione – uova - zuccheri – grassi –
sale, per cui il calcolo della percentuale di lievito sarebbe piuttosto
complesso. </div>
<div class="MsoNormal">
Dal momento che tali prodotti contengono quasi sempre
grassi, teniamo conto principalmente di quelli, considerando il burro come grasso
puro (pur se non lo è) e dividendo anche qui gli impasti in 3 categorie:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
1 – Impasti leggeri, grasso fino al 15% sulla farina (ad es.
pan brioche semplice): 25% di Lm sulla farina, con 1 o 2 rinfreschi.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
2 – Impasti mediamente grassi, grasso dal 16 al 30% sulla
farina (ad es. brioche italiana): 30% di LM sulla farina, con almeno 2
rinfreschi.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
3 – Impasti grassi, grasso oltre il 30% (ad es. brioche
francese): 35% di Lm sulla farina, con 3 rinfreschi.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Per i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba ecc.) la
percentuale li Lm è indicata in ricetta ma è generalmente compresa tra il 20 ed
il 50% sulla farina del primo impasto.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Correzioni del
lievito madre</b></div>
<div class="MsoNormal">
Il Lm potrebbe sbilanciarsi anche se ci è sembrato di fare
tutto per benino, a causa di fattori al di fuori del nostro controllo (aumento
della temp. in frigo – temp. di fermentazione troppo alta o bassa – presenza di
cloro o sostanze tossiche nell’acqua – lotti di farine non stabili ecc.), per cui dovremmo
memorizzare alcune caratteristiche che ci fanno capire il suo stato di salute:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Una pasta acida in buone condizione ha:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Colore: crema</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Consistenza: asciutta ma leggermente estensibile quando lo
spezzettiamo.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Odore: lievemente acido ma morbido, non pungente. I profumi
positivi richiamano lo yogurt, il miele, la mela verde ed in genere tutti
quelli gradevoli. Quelli negativi: acido pungente (acetico), alcol (vinosi),
formaggio (butirrico).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Sapore: inizialmente dolce, con un finale lievemente amaro
(attenzione a non assaggiare il lievito se si notano accenni di muffe sulla
superficie).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Tempo di maturazione: 3 – 4 ore alla temperatura indicata</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Se anche una sola di queste caratteristiche dovesse
cambiare, è bene correggere il lievito, prima che si danneggi in modo
irreparabile o ci costringa a più interventi.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il lievito soffre il frigo, per cui la cura migliore sarebbe
tenerlo a t. ambiente e rinfrescarlo 2 volte al giorno, con intervalli di 10 –
12 ore: Se il danneggiamento è lieve, torna in salute in 2 – 3 giorni (metodo <a href="http://aniceecannella.blogspot.it/" target="_blank">Paoletta).</a> </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Se non abbiamo voglia o non possiamo, regoliamoci nel modo
seguente:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Lievito in eccesso di
acidità:</b></div>
<div class="MsoNormal">
Il colore vira verso il grigio e/o la consistenza diventa
appiccicosa e/o l’odore diviene pungente e/o il sapore è direttamente amaro: la
pasta madre ha sbilanciato la produzione acida (eccesso di acido acetico, pH
basso) e la rinfrescheremo con queste proporzioni:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
100gr di Lm – 200gr farina – 90gr acqua</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Aspettiamo la maturazione (che richiederà un po’ più tempo)
e valutiamolo di nuovo. Se è tutto a posto, può tornare in frigo.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Se non è andata bene, il lievito ha bisogno di un lavaggio.
Questo procedimento non va fatto spesso, altrimenti rischiamo di indebolirlo,
ma sarebbe bene lavarlo un paio di volte l’anno, anche se è in buona salute.</div>
<div class="MsoNormal">
Prepariamo una soluzione zuccherina al 2 per mille, in
questo modo:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
1lt acqua a 23 – 24° (per max 300gr di Lm) . 2gr zucchero</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Tagliamo il lievito (che sarà più o meno alla stessa
temperatura) a fette spesse un dito e mettiamole a bagno nella soluzione per 15
– 20’.
Evitiamo di superare i 20’,
altrimenti perdiamo troppi microrganismi (che vanno in sospensione) e rischiamo
di indebolirlo eccessivamente.</div>
<div class="MsoNormal">
Trascorso il tempo, raccogliamo solo ciò che è a galla (scartando accuratamente ciò che è andato a fondo),
strizziamo alla meglio, evitando di disfarlo, e rinfreschiamo con il 150% di
farina con acqua ad occhio fino a raggiungere la solita consistenza asciutta.
Es.:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
100gr LM - 150gr farina – 35 / 40% acqua</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Aspettiamo di nuovo la maturazione e se è a posto, se ne
torna in frigo (sarebbe meglio dopo un paio di rinfreschi a t. ambiente).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Se invece persiste quella sensazione di squilibrio, il
danneggiamento è serio e se vogliamo provare a riprenderlo, va tenuto a t.
ambiente (con 2 - 3 rinfreschi al dì) fino a che non si è ripreso oppure
possiamo provare a tornare alla prima correzione (doppio della farina),
inserendo tra gli ingredienti del rinfresco anche un cucchiaino di miele
(meglio non pastorizzato) ed 1 tuorlo.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Lievito debole</b></div>
<div class="MsoNormal">
Il Lm potrebbe anche indebolirsi, in questo caso il colore
impallidisce (vira verso il bianco), la consistenza diventa molto asciutta (si
spezza senza estendersi minimamente), l’odore ed il sapore diventano poveri,
dolci e richiamano la farina, il tempo di maturazione è sensibilmente più lungo
e spinge male negli impasti.</div>
<div class="MsoNormal">
La cura è sempre la permanenza a temp. ambiente, questa
volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%), fino
a problema risolto oppure procediamo in questo modo:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
200gr Lm – 100gr farina – 55gr acqua</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Come conservare il
lievito per le vacanze</b></div>
<div class="MsoNormal">
Per un’assenza fino ad una quindicina di giorni, c’è un
metodo empirico che però funziona abbastanza bene:</div>
<div class="MsoNormal">
In previsione della partenza, aumentiamo gradualmente la
massa di Lm fino ad ottenerne circa 1kg. All’ultimo rinfresco, facciamo la
solita sfera, tagliamo e lasciamo a t. ambiente per ca. 2 ore (più o meno fino
a metà maturazione) poi sgonfiamo e riponiamo in frigo (questa volta 4°).</div>
<div class="MsoNormal">
Al ritorno, scartiamo e buttiamo via tutti gli strati
esterni e rinfreschiamo solo il cuore (riportato a t. ambiente) con queste proporzioni:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
100gr Lm – 150gr farina – 70gr acqua</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Manteniamo la pasta acida a t. ambiente e rinfreschiamo ogni
volta che arriva a maturazione, con stesso peso di Lm e farina, fino a che non
torna a maturare in 3 – 4 ore. Di solito, in 3 – 4 rinfreschi riprende forza.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Se vogliamo ‘parcheggiarlo’ per tempi più lunghi (evitando
di superare i 2 – 3 mesi), il lievito andrebbe disidratato, facendo un
rinfresco senza acqua. Se disponiamo di una planetaria il tutto è semplicissimo
e rapido, in mancanza useremo il solito frullino, evitando apparecchi ad alta
velocità, come mixer o frullatori.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
A lievito rinfrescato e maturo, preleviamo 100 – 200gr dalla
parte centrale, mettiamo lo stesso peso di farina + il 50% setacciata nella
ciotola (es. 100gr di lievito + 150gr di farina), spezzettiamo la pasta madre
in pezzi molto piccoli e lasciamo andare con la foglia, a vel. media, fino ad
ottenere uno sfarinato piuttosto fine (ci vorranno una ventina di minuti).
Allarghiamo il tutto su un vassoio pulito, copriamo con un telo a trama larga e
lasciamo asciugare in un luogo areato per una mezza giornata. Riponiamo lo
sfarinato nei sacchetti da congelamento, facciamo uscire l’aria, annodiamo e trasferiamo
in frigo a 4°. </div>
<div class="MsoNormal">
Conviene preparare 2 bustine ed una il giorno dopo passarla
dal frigo al congelatore. Trattato in questo modo regge meglio lo stress
termico e si formeranno una quantità minore di cristalli di ghiaccio. Avremo
una probabile riserva per ca. 4 - 6 mesi.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Evitiamo di congelare la pasta madre non disidratata,
rischiamo che l’eccesso di cristalli di ghiaccio faccia fuori buona parte dei
microrganismi.</div>
<div class="MsoNormal">
Se non possiamo fare altrimenti, dopo un’ora dal rinfresco,
riponiamo in frigo per una decina di ore, poi spostiamo nel congelatore. Per riattivarlo, la sera precedente spostiamo in frigo e, a completo scongelamento, procediamo come per la prima soluzione.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Per riattivarlo</b></div>
<div class="MsoNormal">
Ci sono diversi metodi, descrivo quello più semplice.</div>
<div class="MsoNormal">
Conviene cominciare nel tardo pomeriggio, il primo rinfresco
richiederà parecchie ore per la maturazione e ci consentirà di andare a
dormire.</div>
<div class="MsoNormal">
Riportiamo la bustina a temp. ambiente per un’oretta,
insieme ad una bottiglia di acqua ben gasata (dovranno arrivare alla stessa
temperatura, intorno ai 22°). Trasferiamo nella ciotola, aggiungiamo ca. il 50%
di acqua e mescoliamo fino ad idratare il tutto. Copriamo e lasciamo riposare
un’oretta. Impastiamo come per un semplice rinfresco. Avvolgiamo a palla,
tagliamo e riponiamo nel contenitore a t. ambiente, fino al mattino successivo.</div>
<div class="MsoNormal">
A maturazione avvenuta, procediamo con rinfreschi a temp.
ambiente, eliminando gradualmente l’acqua gasata, fino a che non riprende forza
e torna a maturare nei tempi consueti. A questo punto può tornare in frigo
(meglio sarebbe tenerlo ancora qualche giorno a t. ambiente, con 2 rinfreschi
al dì). </div>
<div class="MsoNormal">
Se abbiamo fatto tutto per benino, dopo 3 – 4 rinfreschi
tornerà arzillo come prima.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Il lievito polverizzato tenuto in congelatore, dovrà essere
trasferito in frigo per una ventina di ore prima della riattivazione.<br />
<br />
Nella prima fase di riattivazione, la pasta acida potrebbe essere 'eccessivamente' lenta. I microrganismi sono stressati, poco attivi, e l'eccessiva 'lentezza' dell'aumento di volume potrebbe causare ulteriori perdite di microrganismi, che finiscono per stazionare per periodi troppo lunghi a contatto con i propri prodotti metabolici (tossici) e per esaurire i nutrienti nelle zone di contatto. In tal caso, è opportuno stendere il lievito madre con il mattarello, dare una serie di pieghe, riavvolgerlo a sfera e tagliare di nuovo a croce, questa volta in modo superficiale.<br />
Otterremo due scopi: spostiamo i microrganismi in zone più 'sane' e raffiniamo il glutine.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
La pasta acida può essere portata su altre farine, ad es.
grano duro (in questo caso va rinfrescato ogni 3 giorni al massimo, riducendo
l’idratazione al minimo – ad es. 45%). Il ‘trasferimento’ dovrà essere
graduale, inserendo il 20% in più della nuova farina ad ogni rinfresco.</div>
<div class="MsoNormal">
La stessa cautela andrebbe osservata per cambiare marca di
farina.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Consigli sparsi</b></div>
<div class="MsoNormal">
Facciamo attenzione a non scendere al di sotto dei 18°, sia
per la pasta, che per la t. ambiente che per l’acqua. In estate rinfreschiamo
quando il lievito madre è sui 19° con<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>acqua di pari temperatura, riponiamolo nel posto più fresco che
troviamo e spostiamo in frigo a 3/4 di maturazione.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Evitiamo di cambiare farina di colpo.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Setacciamo sempre la farina.<br />
<br />
I microrganismi presenti nel lievito naturale hanno grandi capacità di adattamento, ma le variazioni, specie di temperatura, devono essere graduli. Evitiamo quindi stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.<br />
<br />
Conserviamo in frigo una quantità non inferiore ai 250gr, rischiamo di sbilanciarla (il cuore è troppo vicino alla pareti esterne).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Per la fermentazione, utilizziamo contenitori freddi in
estate (vetro, ceramica, acciaio inox), caldi in inverno (plastica alimentare).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Siamo noi a dare stabilità al lievito, cerchiamo quindi di
rinfrescarlo evitando di cambiarne di continuo le condizioni (temperatura,
farina, idratazione, proporzioni, giorni in frigo ecc.).<br />
<br />
Possiamo anche effettuare una fermentazione mista, inserendo negli impasti (mai nel lievito madre) una ridottissima percentuale di lievito di birra (0.2% nei salati - 0.5 / 1% nei dolci). Questo metodo velocizza leggermente i tempi, fa guadagnare volume e riduce l'acidità nel lievitato, ma altera i pregi nutrizionali e riduce leggermente la conservabilità del prodotto.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Qui una tabella riassuntiva, pazientemente elaborata da <a href="http://esseemmepiu.blogspot.it/" target="_blank">Silvia</a> dopo un nostro incontro. </div>
<div class="MsoNormal">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1QoncEZTrkP_dKH4rwhMq2eo9McLW1hbQ4Io-8f854nYotO4KsGOJyvdbmSmkNEawxNsy21RhnJmuj58YwcrNddnQUEJYEK1BNkl5KTGGDT1d5wH5C4c1DLJ5Zzmdu2CE_rnNwlWMdOKB/s1600/schema-uso-lm+(2).jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1QoncEZTrkP_dKH4rwhMq2eo9McLW1hbQ4Io-8f854nYotO4KsGOJyvdbmSmkNEawxNsy21RhnJmuj58YwcrNddnQUEJYEK1BNkl5KTGGDT1d5wH5C4c1DLJ5Zzmdu2CE_rnNwlWMdOKB/s640/schema-uso-lm+(2).jpg" width="488" /></a></div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Gli scarti possono essere rinfrescati ed utilizzati per
prodotti salati semplici (crackers, grissini, pane ecc.), fritti in padella o
anche semplicemente stesi a mattarello ed usati come pasta fresca. Il sapore
leggermente acidulo contrasta bene con ingredienti dolciastri (crostacei,
alcuni legumi ecc.).</div>
<div class="MsoNormal">
In rete si trovano tantissime valide alternative per
l’utilizzo.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Come preparare il lievito madre da zero, lo scrivo in un
altro post, ma anticipo che il procedimento è piuttosto lungo e non ci assicura,
in un unico tentativo, un buon lievito, che aromatizzi e spinga bene nel salato
e nel dolce. A mio parere, la strada migliore è procurarsi un lievito già
stabile da un amico a da un fornaio (sincerandosi che non sia pasta di riporto)
e provare a gestirlo al meglio.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCwzFMQtuvevlJg-81rstDL-VoI5YKbfc0hX8ZOPG8WtDjyRCGwYTMKUo3w2ci_X_prE_qeOfCZswrV1ECV1f3ZtQiHTNvUmPtBSUVVaGYjdEcbMaCsXpQJ6rPa_97k0Lmf1v5BSTl6Bfe/s1600/lm-taglio.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCwzFMQtuvevlJg-81rstDL-VoI5YKbfc0hX8ZOPG8WtDjyRCGwYTMKUo3w2ci_X_prE_qeOfCZswrV1ECV1f3ZtQiHTNvUmPtBSUVVaGYjdEcbMaCsXpQJ6rPa_97k0Lmf1v5BSTl6Bfe/s640/lm-taglio.jpg" width="458" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com262tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-85560311162811865742013-01-19T09:56:00.000+01:002013-01-19T10:11:20.796+01:00pane rustico con segale e avena e lievito madre<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhk909BAT_ZnvBDZhndnYxoZra0Uqw8MzLGhBi5Jqrn43nHlGJS4RL9EkAcyRHPCqH-mqqFsT1ue5iTjtdg3fV73xa2HVVxl-lNnhbMdsvgMoHZYzLMSSOOvnfCJJgqu3qG9D0T6UQDPxf-/s1600/segale+avena+fetta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhk909BAT_ZnvBDZhndnYxoZra0Uqw8MzLGhBi5Jqrn43nHlGJS4RL9EkAcyRHPCqH-mqqFsT1ue5iTjtdg3fV73xa2HVVxl-lNnhbMdsvgMoHZYzLMSSOOvnfCJJgqu3qG9D0T6UQDPxf-/s320/segale+avena+fetta.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<i>E' un pane ricco di fibra ma con aromi diversi e più ricchi rispetto al comune prodotto di solo frumento integrale.</i><br />
<i>La presenza di fibra insolubile e solubile (betaglucani), in abbinamento con lievito madre e arricchita di acido lattico, consente un notevole abbattimento dell'indice glicemico. Il germe di grano incrementa l'apporto di sapore e nutrienti.</i><br />
<i>La versione con lievito di birra dà il meglio con una maturazione in frigo di almeno 24 ore. Chi è abituato al sapore del lievito madre, ne riconoscerà gli aromi.</i><br />
<i>La quantità di acqua dipende dall'assorbimento delle farine utilizzate, per cui è indicativa. Ne va utilizzata una dose sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma non molle. </i><br />
<i><br /></i>
<i><b>Tutte le foto sono di <a href="http://aniceecannella.blogspot.it/" target="_blank">Paoletta di Anice&Cannella</a></b></i><br />
<br />
Ingredienti<br />
Lievito madre maturo 250gr<br />
Farina 0 (11,5% proteine) 400gr<br />
Farina W 330 440gr<br />
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)<br />
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)<br />
Acqua ca. 720gr<br />
Fiocchi di patate 50gr<br />
Yogurt magro 40gr<br />
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)<br />
Sale 25gr<br />
Temperatura finale 24°<br />
<br />
Versione con lievito di birra:<br />
<br />
Ingredienti:<br />
Farina 0 (11,5% proteine)400gr<br />
Farina W 330 600gr<br />
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)<br />
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)<br />
Acqua ca.800gr<br />
Fiocchi di patate 50gr<br />
Yogurt magro 60gr<br />
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)<br />
Aceto di vino rosso 5gr (1 cucchiaino)<br />
Lievito di birra 24gr in inverno, 15gr in estate<br />
Sale 25gr<br />
Temperatura finale 23°<br />
<br />
Versiamo il germe di grano e i fiocchi di patate nell’acqua. Mescoliamo le farine.<br />
<br />
Dopo 5’ Sciogliamo il lievito, aggiungiamo metà delle farine ed avviamo la macchina con la foglia a<br />
bassa velocità, fino ad ottenere una crema, inseriamo il sale. Dopo ancora un minuto, aggiungiamo la<br />
farina rimanente e lasciamo impastare a bassa velocità per 4’ . Aumentiamo la velocità e lasciamo<br />
incordare.<br />
<br />
Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità media (ca. 80 r.p.m.), ribaltando la massa un paio di volte,<br />
fino ad ottenere la strutturazione desiderata (prova del velo).<br />
<br />
Avvolgiamo a palla non tesa , trasferiamo l’impasto in un recipiente di plastica sigillato ed attendiamo il<br />
raddoppio a 23 - 24°.<br />
<br />
Spezziamo nelle pezzature desiderate e preformiamo a sfera moderatamente stretta e copriamo a<br />
campana lasciando che il volume aumenti di una volta e mezza.<br />
<br />
Ribaltiamo sulla spianatoia con la chiusura in alto, sgasiamo leggermente con le mani di piatto e<br />
formiamo a filone morbido.<br />
Trasferiamo in un canovaccio infarinato, con la chiusura in alto, copriamo con lo stesso canovaccio e poi<br />
con pellicola.<br />
Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio.<br />
<br />
Saggiamo il punto di infornata, ribaltiamo su una paletta, operiamo dei tagli longitudinali a spellare ed inforniamo su refrattaria (o su una teglia in ferro pesante) già riscaldata a 220° (230° con lievito di birra).<br />
A sviluppo avvenuto (ca 8 – 10’), riduciamo la temperatura a 210° e cuociamo fino a cottura con lo<br />
sportello leggermente in fessura.<br />
<br />
Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, coprendo a metà con un canovaccio.<br />
<br />
L’impasto con lievito di birra richiederebbe una maturazione in frigo a 4 – 5° per 24 - 48 ore. In questo caso, va messo al freddo prima della spezzatura, avvolgendo di nuovo la massa.<br />
Fuori da frigo, va lasciato a 24° per circa un’ora, prima di procedere con le manipolazioni.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh75fOVrOnMntgt0Vytl0aI5ApJQMmNa7ZlqNAUJgg2BDrt5qZf-fGrwGFPgSg0AH0ytzaD56IcudNkXKVB0EAIxp_cqpph7YQhS9xQvzUHg7nmeFhd94QRCjdn3M4Nb5kRvQ0rIK_o-2sS/s1600/segale+avena.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh75fOVrOnMntgt0Vytl0aI5ApJQMmNa7ZlqNAUJgg2BDrt5qZf-fGrwGFPgSg0AH0ytzaD56IcudNkXKVB0EAIxp_cqpph7YQhS9xQvzUHg7nmeFhd94QRCjdn3M4Nb5kRvQ0rIK_o-2sS/s320/segale+avena.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiQSxpi3SUJA3WEMvStSWSf9jxw1pvhrq6T7HhPe86QfDYseQ9MkYettjYEnheoNFQ9u-WZs2Ijpg1FQl4-KsbUNzYPBi9FCG9bLoQ5_iwGbYc6Zarb9AKi1ik-RPaOoOgPmQnrwIo5kqB/s1600/segale+avena+pani.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiQSxpi3SUJA3WEMvStSWSf9jxw1pvhrq6T7HhPe86QfDYseQ9MkYettjYEnheoNFQ9u-WZs2Ijpg1FQl4-KsbUNzYPBi9FCG9bLoQ5_iwGbYc6Zarb9AKi1ik-RPaOoOgPmQnrwIo5kqB/s320/segale+avena+pani.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com122tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-35888164638497482472012-07-17T10:04:00.000+02:002012-07-26T15:08:14.514+02:00le brioches sicule<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDQnVEgyV-k36jFXStW8pRZaUN8OCLAKC6DPEHv2fPRhY_TOvP1z9Ku58Gk_wCmvml1M1FfaXyNRexB7EHyjbfWBPRHLmVGxcIT7QlxYg5HaDH2XozCEZfbADycBtHTWLxF8fbARkypxQ6/s1600/brioches+sicule+gelato.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDQnVEgyV-k36jFXStW8pRZaUN8OCLAKC6DPEHv2fPRhY_TOvP1z9Ku58Gk_wCmvml1M1FfaXyNRexB7EHyjbfWBPRHLmVGxcIT7QlxYg5HaDH2XozCEZfbADycBtHTWLxF8fbARkypxQ6/s400/brioches+sicule+gelato.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<i>Incuriosito da tanto interesse in rete e in occasione di una vacanza in quel di Sicila, ne ho assaggiate tantissime a destra e a manca (con somma gioia della bilancia). </i></div>
<div class="MsoNormal">
<i>Inutile dire che la tipologia e la qualità variano parecchio anche nella stessa zona, ma un denominativo comune è la morbidezza, caratteristica principe di un impasto molle (preparatevi ad imprecare nella formatura...).</i></div>
<div class="MsoNormal">
<i>Ho voluto prima riprodurre quelle a mollica bianca, che mi è capitato di provare nel catanese (buone quelle di un bar, forse l'unico, a Carrubba, da monumento anche la granita di mandorle).</i></div>
<div class="MsoNormal">
<i>Si tratta di un impasto semplice, suscettibile di parecchi miglioramenti, ma ne parliamo in seguito, per ora ho voluto attenermi all'originale.</i></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Ingredienti per ca. 11 pezzi:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
500gr farina 00 forte (w 330 molino Rossetto – Caputo rossa
– manitoba del super)</div>
<div class="MsoNormal">
265gr latte intero</div>
<div class="MsoNormal">
1 uovo medio</div>
<div class="MsoNormal">
80gr zucchero</div>
<div class="MsoNormal">
75gr burro (di cui 20gr fuso)</div>
<div class="MsoNormal">
15gr strutto</div>
<div class="MsoNormal">
10gr lievito fresco</div>
<div class="MsoNormal">
10gr sale</div>
<div class="MsoNormal">
3 cucchiaini colmi di miele fluido</div>
<div class="MsoNormal">
½ stecca di vaniglia</div>
<div class="MsoNormal">
1 cucchiaino di estratto di vaniglia</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Per la lucidatura:</div>
<div class="MsoNormal">
1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di
sale, miscelati insieme.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Incidiamo la bacca, raschiamo i semini e mettiamo tutto nel
latte, insieme ad un cucchiaino dello zucchero previsto. Portiamo quasi ad ebollizione, spegniamo e lasciamo raffreddare coperto.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Togliamo via la bacca, ripristiniamo il peso del latte,
aggiungiamo il lievito, sciogliamo il tutto ed
amalgamiamo 245gr di farina (presa dal totale). Copriamo e portiamo a
maturazione.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Quando sulla superficie apparranno dei solchi netti,
aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviamo la
macchina con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portiamo la
velocità a ca. 90 rpm e lasciamo formare il glutine.</div>
<div class="MsoNormal">
Ad impasto quasi incordato, aggiungiamo l’uovo battuto, in
tre volte, seguito da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla
farina sufficiente a mantenere la consistenza. Ad ogni inserimento dei tre
ingredienti, attendiamo che l’impasto ritorni elastico e ribaltiamolo nella
ciotola, prima del successivo. </div>
<div class="MsoNormal">
Con l’ultima parte di uovo uniamo anche il sale.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Esauriti i tre ingredienti, aggiungiamo il burro morbido (ma
non in pomata) in due volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Inseriamo allo stesso modo prima il burro fuso lentamente, poi lo strutto, il miele,
seguito dall’estratto di vaniglia.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Ad impasto incordato, montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo,
ribaltando l’impasto a metà lavorazione (ca 2')</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFpdY0dn0lQe5kDNQ0ASy8MYy-PBn5t0sLv_3YQlcABjJ2KKTkY5VadkNpgt9lr2iyhlQzI6pzbbU1addcu90563xIPdNqW023wzkiMc7AY1Zx_smCnOfJkVpweEubLsd56p5CRCGSezQZ/s1600/bombe+impasto.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFpdY0dn0lQe5kDNQ0ASy8MYy-PBn5t0sLv_3YQlcABjJ2KKTkY5VadkNpgt9lr2iyhlQzI6pzbbU1addcu90563xIPdNqW023wzkiMc7AY1Zx_smCnOfJkVpweEubLsd56p5CRCGSezQZ/s320/bombe+impasto.jpg" width="252" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Arrotondiamo, trasferiamo in una ciotola, copriamo e dopo 30’ trasferiamo in frigo (4 –
5°) da 6 a
12 ore.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Riportiamo a temp. ambiente per un’oretta, poi diamo un giro
di <a href="http://profumodilievito.blogspot.it/2007/10/le-pieghe.html" target="_blank">pieghe del tipo 2</a>, senza serrare eccessivamente. Mettiamo le pieghe sotto,
arrotondiamo delicatamente e copriamo a campana.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_irxwZhgQuzHgKSc35VrdbB8yZEsUveUNZOcYhVc2IsFkkBEksnLYDsbqTEXK6Z8ickhgnX5cj-9t3rITTsSB9RZouktOZ_-mwwT7YJDTStWdI6SDiWwlUk16Ug3UMoq_puPNMfbXpzhl/s1600/brioches+sicule+coll+pieghe.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_irxwZhgQuzHgKSc35VrdbB8yZEsUveUNZOcYhVc2IsFkkBEksnLYDsbqTEXK6Z8ickhgnX5cj-9t3rITTsSB9RZouktOZ_-mwwT7YJDTStWdI6SDiWwlUk16Ug3UMoq_puPNMfbXpzhl/s400/brioches+sicule+coll+pieghe.jpg" width="321" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Dopo 15’,
spezziamo in pezzature da 90gr</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqwcHuQrbPlpwQREZgv2SIHHExQRTSVulJGIzX764iclESAQVUFa5-dXRGNB9sOfIf0Pl1V6rsAfGlOXcTrRBwSgGtpMNcBwIKUJZ_YoClW6oDdUXVdbfulKNp34PqVaiKjHBudbrz77Sa/s1600/brioches+sicule+spezzatura.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="139" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqwcHuQrbPlpwQREZgv2SIHHExQRTSVulJGIzX764iclESAQVUFa5-dXRGNB9sOfIf0Pl1V6rsAfGlOXcTrRBwSgGtpMNcBwIKUJZ_YoClW6oDdUXVdbfulKNp34PqVaiKjHBudbrz77Sa/s320/brioches+sicule+spezzatura.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
ed arrotondiamo stretto.</div>
<div class="MsoNormal">
Ripartendo dalla prima, rotoliamo sotto il taglio della
mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼.</div>
<div class="MsoNormal">
Rendiamo conica la base della sfera piccola e serriamo
quella grande sigillandone la base tra pollice e indice.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgncRJD5hM5kuX-4Jzej89U5te71PPSrO5M1B7ATqWbV3gDq_p_eGlRF4-BBiCtrcAKmZIN0Ce1DEPHDSya8F6s3-wxuwfDP-ZTkeWTXtieJzxenrR42jODaet7zH6z26cSsHo9K__r-9It/s1600/brioches+sicule+coll.+formatura.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgncRJD5hM5kuX-4Jzej89U5te71PPSrO5M1B7ATqWbV3gDq_p_eGlRF4-BBiCtrcAKmZIN0Ce1DEPHDSya8F6s3-wxuwfDP-ZTkeWTXtieJzxenrR42jODaet7zH6z26cSsHo9K__r-9It/s400/brioches+sicule+coll.+formatura.jpg" width="366" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Infariniamo pollice, indice e medio della mano sinistra,
infiliamole unite al centro della pallina grande, divarichiamole delicatamente
ed infiliamo il cono della sfera piccola nel foro che si sarà creato. Rilasciamo
e rifiniamo la forma.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyGumUMox6OQr8Sw2HUnI5b4LaaFLkrjhuvJwlkV-e6zBeRwukWmXXiDlTnyxI5N0FGW7r-qLbRb-hJvDcLiyTFQcmMZYDN6jPZ6XOnlDOzdWXV9urG4NE0CsZ6R5nJ2egDtqEBYJLg709/s1600/brioches+sucule+coll.+formatura+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyGumUMox6OQr8Sw2HUnI5b4LaaFLkrjhuvJwlkV-e6zBeRwukWmXXiDlTnyxI5N0FGW7r-qLbRb-hJvDcLiyTFQcmMZYDN6jPZ6XOnlDOzdWXV9urG4NE0CsZ6R5nJ2egDtqEBYJLg709/s400/brioches+sucule+coll.+formatura+2.jpg" width="348" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Trasferiamo in una teglia rivestita di carta forno, copriamo con pellicola e lasciamo quasi triplicare a 28° (di questi tempi la casa è un perfetto lievitatore ;), pennelliamo con la
lucidatura ed inforniamo a 170° fino a cottura (ca. 15 – 17’).</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGx-X0oiJW24TAhG5fEh-6zqA76pimlv-RdmMFIH4dMOoWAt4_uyxOJhUxNsadpOJBFwmtvwv_Lc_wLy459J4OxQP3GF9eX3lT3AbJVOGGF_FhmTIO3uwt0y3TzbsVmLC9GHc-uHglhoXD/s1600/brioches+sicule+coll.+prima+e+dopo+appretto.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGx-X0oiJW24TAhG5fEh-6zqA76pimlv-RdmMFIH4dMOoWAt4_uyxOJhUxNsadpOJBFwmtvwv_Lc_wLy459J4OxQP3GF9eX3lT3AbJVOGGF_FhmTIO3uwt0y3TzbsVmLC9GHc-uHglhoXD/s400/brioches+sicule+coll.+prima+e+dopo+appretto.jpg" width="375" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Congelate non appena raffreddate, durano un mesetto.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhl_TBaKL3D2AvntrfnXHyjTZr3fMbKTb0tQuJ9cIERtzDGY-jKdYiNc_mc9wIY1tooDTYCzxnGgeodgabb04WB5pVFv8Ucwj9ZVGRN9M3c1RsBtcOdwbhPeIopHMJf5zZJgAVcdt8b8sW2/s1600/brioches+sicule+mollica.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhl_TBaKL3D2AvntrfnXHyjTZr3fMbKTb0tQuJ9cIERtzDGY-jKdYiNc_mc9wIY1tooDTYCzxnGgeodgabb04WB5pVFv8Ucwj9ZVGRN9M3c1RsBtcOdwbhPeIopHMJf5zZJgAVcdt8b8sW2/s400/brioches+sicule+mollica.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com130tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-33079245784716087932012-04-05T11:11:00.018+02:002012-04-09T11:50:00.695+02:00Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del glutatione<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJzXW5ubMRolg1zWMknYWlJXl5JMW4bG0lu1_lOkMT15ulM-Y_yV12hbRJ78vUcwKXRSkmw1aAL5oeboGWrW1jZyX2WzvGfVWcFCnkr0noSARETAmhOzSm4pp24ppdH6oaXoogNRZR1jZb/s1600/pizza+glutatione+alveoli.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 312px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJzXW5ubMRolg1zWMknYWlJXl5JMW4bG0lu1_lOkMT15ulM-Y_yV12hbRJ78vUcwKXRSkmw1aAL5oeboGWrW1jZyX2WzvGfVWcFCnkr0noSARETAmhOzSm4pp24ppdH6oaXoogNRZR1jZb/s400/pizza+glutatione+alveoli.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5727872573438499714" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-style: italic;">Nel corso dei miei giri, la richiesta più ricorrente è sulla pizza in teglia fatta con il lievito madre, sottile e croccante ma con la mollica ben areata.</span><br style="font-style: italic;"><br style="font-style: italic;"><span style="font-style: italic;">Non abbiate timore per il nome strano, il glutatione è una sostanza proteica (tripeptide) con forte potere antiossidante, sintetizzata dal nostro stesso organismo ed utilizzata in farmacologia come principio attivo.</span><br style="font-style: italic;"><span style="font-style: italic;">E' sufficiente fare una breve ricerca in rete per rendersi conto degli effetti positivi sui radicali liberi, sui metalli pesanti, sul sistema immunitario ecc.</span><br /><br /><span style="font-style: italic; font-weight: bold;">Non si fraintenda anche l'uso del lievito di birra, viene completamente inattivato per cui la fermentazione sarà operata dal solo lievito madre.</span><br style="font-style: italic;"><br style="font-style: italic;"><span style="font-style: italic;">In effetti la cottura ne annulla le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la fermentazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi.</span><br style="font-style: italic;"><br style="font-style: italic;"><span style="font-style: italic;">Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli.</span><br /><br /><span style="font-style: italic;">Il grano duro fornisce farine dal glutine tenace, a causa dei numerosi legami disolfuro in grado di sviluppare, che ne determinano la contrattura; tali legami necessitano la presenza di ossigeno che in parte viene sequestrato dal glutatione, per cui in sua presenza il glutine rimane più disteso ed acquista estensibilità.</span><br style="font-style: italic;"><span style="font-style: italic;">Tutto ciò si traduce in maggiore sviluppo durante la cottura, migliore areazione della mollica, quindi maggiore sofficità del prodotto finito.</span><br style="font-style: italic;"><br style="font-style: italic;"><span style="font-style: italic;">E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi.</span><br style="font-style: italic;"><br style="font-style: italic;"><span style="font-style: italic;">Per la sua tendenza a denaturare con le alte temperature, è preferibile evitare procedimenti a caldo e provocare la lisi per pressione osmotica, utilizzando il sale previsto dalla ricetta, come vedrete nel procedimento.</span><br style="font-style: italic;"><span style="font-style: italic;">In questo modo sarà anche visibile e controllabile la fuoriuscita del liquido endocellulare e la completa inattivazione del lievito di birra che annulla ogni possibile interferenza con l'attività del lievito madre.</span><br /><br /><span style="font-style: italic;">L'uso di semola rimacinata opportunamente trattata garantirà sapore, croccantezza e, utilizzata con il lievito madre, una buona riduzione dell'indice glicemico e disgregazione dei fitati.</span><br /><br />Ingredienti:<br />300gr farina 00 forte (<a href="http://www.molinorossetto.com/farine_di_forza_farine_tecniche">00 W330 Rossetto </a>- Caputo rossa - manitoba del supermercato)<br />300gr semola rimacinata di buona qualità ed assorbimento (<a href="http://www.mulinomarino.it/prodotti.php">sfarninato mulino Marino</a> - Divella)<br />470gr acqua di medio/alta durezza<br />90gr lievito madre al 50% di idratazione a giusta maturazione<br />7gr lievito di birra fresco (<span style="font-weight: bold;">da inattivare</span>)<br />14gr sale marino<br />20gr olio evo<br /><br />Siogliamo il Lm in 250gr di acqua, uniamo la prima farina setacciata e lasciamo andare la macchina, con la foglia, a bassa velocità per 4'.<br />Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare la massa.<br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQON75Kri3gME1VIym-RcHlMNJ0mDqtYqlip7lI17wj9_67oDdwRdwEaeUh7f4wnEXOM-qBcGB3-3ag-zJcigGzPD1u76pzLu6zewPqmMqYcgXh1YUCzaxF6vB5ebQRY_TF9DthDh0zn4z/s1600/pizza+glutatione+primo+impasto.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 301px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQON75Kri3gME1VIym-RcHlMNJ0mDqtYqlip7lI17wj9_67oDdwRdwEaeUh7f4wnEXOM-qBcGB3-3ag-zJcigGzPD1u76pzLu6zewPqmMqYcgXh1YUCzaxF6vB5ebQRY_TF9DthDh0zn4z/s400/pizza+glutatione+primo+impasto.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5727870339695062466" border="0" /></a><br />Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando l'impasto una volta.<br /><br />Arrotondiamo nella ciotola, sigilliamo e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 3 - 4 ore)<br /><br />Sbricioliamo il lievito di birra in una ciotolina, distribuiamo il sale e copriamo.<br /><br />Mescoliamo brevemente la semola con 200gr di acqua, arrotondiamo e copriamo (autolisi).<br /><br />Dopo 30', controlliamo che il lievito si sia inattivato, aggiungiamo nella ciotolina i restanti 20gr d'acqua e mescoliamo.<br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9pTO6ugphMQXHkHWe-9teiykA8GnPscvRLRv6sKTqWQHJMp5Ff3h8G5HXJfkvNZsyXKP840uII4-8adBB838ZlrRVnplNuglEGaued-Z7lOqS-HpqEneP51HUYJZlAxjppZFZ44uu1I6U/s1600/pizza+glutatione+collage+lisi.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 133px; height: 400px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9pTO6ugphMQXHkHWe-9teiykA8GnPscvRLRv6sKTqWQHJMp5Ff3h8G5HXJfkvNZsyXKP840uII4-8adBB838ZlrRVnplNuglEGaued-Z7lOqS-HpqEneP51HUYJZlAxjppZFZ44uu1I6U/s400/pizza+glutatione+collage+lisi.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5727870794529291410" border="0" /></a><br /><br />Uniamo la prima massa fermentata a quella passata in autolisi, facciamo andare la foglia a bassa velocità, fino ad amalgamare i due impasti, poi aumentiamo la velocità ed inseriamo a filo il lievito con il sale.<br /><br />Lasciamo incordare, ribaltando l'impasto nella ciotola un paio di volte, poi aggiungiamo l'olio molto lentamente a filo.<br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdfiwodPMYPx49Gd_NBsaCOFMuAn6r_cmEMC3WAlY8axluq6ixzy21r5_N3NpI-usQy-HxJlghMpVFxy0c2yivS9cqhwjgqy7JlpXcaMxnfIt3A7GoSNU8riYEsQw-QEOJjm-xs-spXWgL/s1600/pizza+glutatione+impasto+finito.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 386px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdfiwodPMYPx49Gd_NBsaCOFMuAn6r_cmEMC3WAlY8axluq6ixzy21r5_N3NpI-usQy-HxJlghMpVFxy0c2yivS9cqhwjgqy7JlpXcaMxnfIt3A7GoSNU8riYEsQw-QEOJjm-xs-spXWgL/s400/pizza+glutatione+impasto+finito.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5727871206754803154" border="0" /></a><br /><br />Una volta assorbito, terminiamo con il gancio, impastando brevemente e ribaltando una volta. Arrotondiamo e sigilliamo la ciotola.<br /><br />Dopo 45', diamo una <a href="http://profumodilievito.blogspot.it/2007/10/le-pieghe.html">piega di tipo 1</a>, sul piano spolverato di semola e copriamo a campana.<br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0ufwGLAadnk6-_QLTrSIgTs5_TeOSbl4pssTD_PeJM7a15wbSj6NueRQv5HX-X4sh4BaDsLXkLST8IgPLewsDxbJ6cqTawEhAl6DPwJq4fvDI5JNvhhjEat10Mi-O7Ipa_zPs9_VTC4oN/s1600/pizza+glutatione+pieghe.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 262px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0ufwGLAadnk6-_QLTrSIgTs5_TeOSbl4pssTD_PeJM7a15wbSj6NueRQv5HX-X4sh4BaDsLXkLST8IgPLewsDxbJ6cqTawEhAl6DPwJq4fvDI5JNvhhjEat10Mi-O7Ipa_zPs9_VTC4oN/s400/pizza+glutatione+pieghe.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5727871433140991794" border="0" /></a><br /><br />Dopo altri 45', spezziamo in due e, con il taglio in alto, preformiamo portando un'estremità sull'altra, incamerando aria e spingendo in avanti con i pollici per dare forza. Ad ogni piega l'impasto va messo con il tagli in alto; ci fermeremo quando la massa avrà una buona tensione superficiale.<br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTGSkbHRFruhBAXw0iyEncq7L9rl8-8C7G_P-FVhA1Bux5Xy0x-5_rgOMedKdeMlRbL_xHjl6jyinuFxAd5rqgxg8Q2OY8zvqEFKFO5QLjs8Z6aNhFlq1y_Dc4wL-IePEj4iQhC6_6o_jg/s1600/pizza+glutatione+collage+preforma.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 400px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTGSkbHRFruhBAXw0iyEncq7L9rl8-8C7G_P-FVhA1Bux5Xy0x-5_rgOMedKdeMlRbL_xHjl6jyinuFxAd5rqgxg8Q2OY8zvqEFKFO5QLjs8Z6aNhFlq1y_Dc4wL-IePEj4iQhC6_6o_jg/s400/pizza+glutatione+collage+preforma.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5727871724297409986" border="0" /></a><br /><br />Copriamo a campana.<br /><br />Dopo ca. 30', stendiamo delicatamente, riducendo al minimo la fuoriuscita dei gas e trasferiamo nelle teglia unte. La pasta risulterà elastica; per evitare forzature, alterniamo la stesura di modo che il glutine si rilassi.<br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNtwP0dPRQ6mHFB7Y3GovFl9N_zBfbgm8dzSRurJLXvEWIVzFen4OhITiL9FAsaaGqtzSRbnitlitIOYEC_lawadqow-7BwwQuKE5aWoHRdHVmkVA135K8-yWX-eJOULScFB-QaBYgqYmM/s1600/pizza+glutatione+stesura.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 294px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNtwP0dPRQ6mHFB7Y3GovFl9N_zBfbgm8dzSRurJLXvEWIVzFen4OhITiL9FAsaaGqtzSRbnitlitIOYEC_lawadqow-7BwwQuKE5aWoHRdHVmkVA135K8-yWX-eJOULScFB-QaBYgqYmM/s400/pizza+glutatione+stesura.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5727871943451959634" border="0" /></a><br /><br />copriamo con un telo e lasciamo lievitare nel forno intiepidito per 30'.<br /><br />Portiamo il forno al massimo e sistemiamo due griglie, una al centro e l'altra nella parte alta.<br /><br />Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo poggiando la teglia sul fondo del forno.<br />Dopo 4', spostiamo nella parte centrale ed attendiamo che il cornicione colorisca.<br /><br />Tiriamo fuori, distribuiamo la mozzarella (cubettata e strizzata) ed un filo di olio evo e concludiamo la cottura nella parte alta per un paio di minuti o fino a che la mozzarella non sarà sciolta.<br /><br />La cottura totale non dovrà superare i 13 - 14'<br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrWyutyGsCBYGoq_J_ehoCc-kynitZu5_VXVT8-nEfRQVRi_FtnAmDcthsWR9U1s0L17rQgtDdeCl3KcyPW4q5D7j2YIxEY3_-VnCaKr2TymeB0Vvz6ZI4koFGWCQKr9ySHpza6QnoufhK/s1600/pizza+glutatione+cotta.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 294px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrWyutyGsCBYGoq_J_ehoCc-kynitZu5_VXVT8-nEfRQVRi_FtnAmDcthsWR9U1s0L17rQgtDdeCl3KcyPW4q5D7j2YIxEY3_-VnCaKr2TymeB0Vvz6ZI4koFGWCQKr9ySHpza6QnoufhK/s400/pizza+glutatione+cotta.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5727872256292639570" border="0" /></a><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtQg3WFQhAqsaftPhUZTuyiUyRY8BtDuajuS5QsRsgxDaC3VRd7MTdzZ1YW5AeMQJ5LKheH04WBUqh74G_FPVjmK4OPJVFw5sX00g9OnesPIZ8UK45stDJ7lVAWiNHIUYvBOQf_deTepet/s1600/pizza+glutatione+dettaglio+alveoli.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 144px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtQg3WFQhAqsaftPhUZTuyiUyRY8BtDuajuS5QsRsgxDaC3VRd7MTdzZ1YW5AeMQJ5LKheH04WBUqh74G_FPVjmK4OPJVFw5sX00g9OnesPIZ8UK45stDJ7lVAWiNHIUYvBOQf_deTepet/s400/pizza+glutatione+dettaglio+alveoli.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5727872708410411410" border="0" /></a>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com182tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-9782710332625101052012-03-22T11:58:00.005+01:002012-03-22T17:15:44.933+01:00la colomba a fermentazione naturale<a href="http://farm6.staticflickr.com/5270/5640598567_b50d4540b5.jpg"><img style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 500px; CURSOR: hand; HEIGHT: 333px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://farm6.staticflickr.com/5270/5640598567_b50d4540b5.jpg" border="0" /></a><br /><br /><div><br /><div><br /><div><br /><div><br /><br /><div><em>Appena in tempo per le preparazioni pasquali, metto la ricetta del giro di corsi dello scorso anno. </em></div><br /><div><em>Portando a termine tutte le fasi in modo corretto, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e soffice ed un sapore marcato di colomba senza aromi artificiali.</em></div><br /><br /><div><em>Tutte le foto sono di<a href="http://aniceecannella.blogspot.com/"> Paoletta di Anice&Cannella</a></em></div><br /><br /><br /><div>Ingredienti 1° impasto (sera):<br /></div><br /><div>110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta</div><br /><div>355gr farina 00 W 380 – 400</div><br /><div>100gr zucchero semolato</div><br /><div>90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)</div><br /><div>1 uovo (medio)</div><br /><div>3 tuorli</div><br /><div>145gr acqua</div><br /><div>Preparazione:</div><br /><div>Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.</div><br /><div>Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.</div><br /><div>Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.</div><br /><br /><div>Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.</div><br /><br /><div>Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.</div><br /><br /><div>Prepariamo un’ emulsione con:</div><br /><div>30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.</div><br /><div>Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.</div><br /><br /><div>Prepariamo la glassa con:</div><br /><div>125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.</div><br /><div>Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.</div><br /><br /><br /><div>Ingredienti 2° impasto (mattino)</div><br /><br /><div>L’impasto precedente </div><br /><div>165gr farina 00 W 380 – 400</div><br /><div>115gr burro</div><br /><div>120gr zucchero semolato</div><br /><div>1 uovo (medio)</div><br /><div>5 tuorli</div><br /><div>30gr acqua</div><br /><div>4gr sale</div><br /><div>220gr arancia candita cubettata </div><br /><br /><div>Preparazione:</div><br /><div>Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.</div><br /><br /><div>Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. </div><br /><br /><div>Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.</div><br /><br /><div>Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.</div><br /><br /><div>Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.</div><br /><br /><div>Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.</div><br /><br /><div>Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.</div><br /><br /><div>Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).<br /><br /><br /></div><br /><div></div><img style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 330px; CURSOR: hand; HEIGHT: 500px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3248/5702860094_31fc45b015.jpg" border="0" /><br /><br /><br /><div>Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.</div><br /><br /><div>Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.</div><br /><br /><div>Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.<br /><br /></div><br /><div>Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. </div><br /><br /><div>Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.</div><br /><br /><div>Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.</div><br /><br /><br /><div><img style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 333px; CURSOR: hand; HEIGHT: 500px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3242/5702860096_00bda87fd0.jpg" border="0" /></div><br /><br /><div>Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.</div><br /><br /><br /><div></div><img style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 333px; CURSOR: hand; HEIGHT: 500px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://farm3.static.flickr.com/2614/5702860108_c17e608189.jpg" border="0" /><br />Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)<br /><br /><br /><div>Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'</div><br /><div>Pezzature da 1kg – ca. 45-50’</div><br /><br /><div>Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.</div><br /><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 333px; CURSOR: hand; HEIGHT: 500px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://farm6.static.flickr.com/5230/5702896890_933ff5c612.jpg" border="0" /><br /><br /><div>E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.</div><br /><div>In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.</div><br /><img style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 333px; CURSOR: hand; HEIGHT: 500px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://farm3.static.flickr.com/2725/5702860118_fbf6c30ac2.jpg" border="0" /><br /><br /><br /><div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com293tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-11897901013256350482011-12-22T18:21:00.010+01:002011-12-27T14:09:02.926+01:00panettone tradizionale con lievito madre<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVhEo60w5xLoRIHm6iu1G51zVYO8dPzU66M46pRal6ypo-ChGux0BTj5YG0h3D8zImT6zEgXfZ-RaKdEKaglmSpvit0Y9wCTyNGIi8waav2Xi8v7dzWnWxk6SohzpXW3Lbv-HRwf5006Ow/s1600/panettone+corso+interno.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 267px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5689018881438461714" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVhEo60w5xLoRIHm6iu1G51zVYO8dPzU66M46pRal6ypo-ChGux0BTj5YG0h3D8zImT6zEgXfZ-RaKdEKaglmSpvit0Y9wCTyNGIi8waav2Xi8v7dzWnWxk6SohzpXW3Lbv-HRwf5006Ow/s400/panettone+corso+interno.jpg" /></a><br /><br /><span style="FONT-STYLE: italic">Sono appena rientrato...quanta fatica ma quanta soddisfazione...</span> <span style="FONT-STYLE: italic">Abbiamo fatto, tutti insieme, più di 300 tra panettoni e pandoro, in giro per lo stivale, con persone stupende, il cui entusiasmo ci ha sicuramente lasciato molto più di quanto siamo riusciti a dare...</span><br /><br /><span style="FONT-STYLE: italic">Purtroppo, a fine giro, ci ha raggiunti la notizia della scomparsa di un caro amico comune a molti di noi, chi lo ha conosciuto sa quale persona speciale fo</span><span style="FONT-STYLE: italic">sse...<br />un abbraccio, ovunque tu sia...</span> <span style="FONT-STYLE: italic"><br /><br />Spero con questa ricetta di far cosa gradita a quanti mi hanno chiesto un procedimento con solo lievito madre. Mi scuso solo per il ritardo, ma prima non mi è stato possibile postare.</span><br /><br /><span style="FONT-STYLE: italic">E' necessario un lievito madre in buona salute, che riesca a spingere senza difficoltà negli impasti dolci. In caso contrario, per evitare probabili flop, consiglio di procedere alla fermentazione mista.</span><br /><br />Tutte le foto sono di <a href="http://aniceecannella.blogspot.com/">Paoletta di Anice&Cannella</a><br /><br />Ingredienti per un panettone da 1kg<br /><br />Farina 00 w360 - 400 312gr<br />Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr<br />Acqua 127gr<br />Zucchero 142gr<br />Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr<br />Tuorli 8 (uova medie)<br />Burro 175gr<br />Sale 3.5gr<br />Cedro candito 40gr<br />Arancia candita 110gr<br />Uvetta 110gr<br />Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)<br />Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone<br />1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)<br />2 cucchiai di marsala<br /><br />1° Impasto (serale)<br />Farina 219gr<br />Zucchero 72gr<br />Tuorli 4<br />Acqua 85gr<br />Burro 85gr<br />LM 72gr<br />Sera:<br />Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.<br /><br />Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina<br />sufficiente a riportare l’impasto in corda.<br />N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.<br />Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.<br /><br />Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.<br /><br />N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare<br />lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.<br /><br />Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).<br /><br />Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.<br /><br />2° Impasto (mattino)<br />Farina 93gr<br />Zucchero 70gr<br />Miele 30gr<br />Tuorli 4<br />Acqua 42gr<br />Burro 90gr<br />Sale 3.5gr<br />Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)<br />Massa aromatica con canditi e uvette<br /><br />Mescoliamo la farina con il malto.<br />Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.<br /><br />Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.<br /><br />Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.<br /><br />Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.<br /><br />Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.<br />Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.<br /><br />Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,<br />imburrando mani e piano di lavoro.<br /><br /><br /><br /><p><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-CbmMZKxez422JNsBcmiZ8HEyKzKOC8y1oouQBGrIiw1T_acVOmDBxlA5X9uODYl7Xs7E1b8rzp2gaND0nBnETxDasY5T_OGBIkhg0OYkkZ59kSHG-Guul82ZG_KtDAb5xpmq0WUgpGOa/s1600/panettone+corso+pirlatura.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 267px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5689018516885953586" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-CbmMZKxez422JNsBcmiZ8HEyKzKOC8y1oouQBGrIiw1T_acVOmDBxlA5X9uODYl7Xs7E1b8rzp2gaND0nBnETxDasY5T_OGBIkhg0OYkkZ59kSHG-Guul82ZG_KtDAb5xpmq0WUgpGOa/s400/panettone+corso+pirlatura.jpg" /></a><br /><br />Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.<br />Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).<br /><br />Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.<br /><br />Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.<br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8dIiNVmICepFKQ9D7TeOatyT9bYrVmhmzym6d6g5N612BzkXlekNt0QA6FiO2TPpl5JEcZA-z4zkvxS3j-IxnZcF5AVkDSGYn4vFkQ_qsDUX6txkwEz-33Z0i52CfDwWly_9vx4E5f-v7/s1600/panettone+corso+scarpatura.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 267px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5689019142169942962" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8dIiNVmICepFKQ9D7TeOatyT9bYrVmhmzym6d6g5N612BzkXlekNt0QA6FiO2TPpl5JEcZA-z4zkvxS3j-IxnZcF5AVkDSGYn4vFkQ_qsDUX6txkwEz-33Z0i52CfDwWly_9vx4E5f-v7/s400/panettone+corso+scarpatura.jpg" /></a><br /><br /><br />Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 - 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94°.<br /><br />Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.<br /><br />Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per<br />preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.<br />Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.<br />In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.<br />Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.<br />Per l'infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.</p><br /><p><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjAFEwQEZMSd_WCtpnCuSJLhHX-NisYsK05RxQjl84wh7L_3-sJtl79t3_u3IUKpQbfEg_NTqx6UyHEl1ok4fd4SNfCSDuLe-5N-3YmNJQLZOsOTtiQmpEmQv94GHxgBq_LTxdfOUTOG5Z/s1600/panettone+corso.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 280px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5689019332218742002" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjAFEwQEZMSd_WCtpnCuSJLhHX-NisYsK05RxQjl84wh7L_3-sJtl79t3_u3IUKpQbfEg_NTqx6UyHEl1ok4fd4SNfCSDuLe-5N-3YmNJQLZOsOTtiQmpEmQv94GHxgBq_LTxdfOUTOG5Z/s400/panettone+corso.jpg" /></a></p>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com194tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-52962653080015751492011-09-12T21:46:00.012+02:002011-09-13T09:14:06.783+02:00Piccoli pani dolci alla vaniglia<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6ji6KonZ4oCOQ3ilO0dgqSFsPrAS3s4L-ZuIFAd2_MvwUtWT_T95yuWcqtUxSVW0BOaqPhT7E-mCrQLUvZUnlb4YqYVLaiG7wqgcuhC_UA8mooCcah1KVbcmhOWQQhas4yVWljXlw23zS/s1600/pandolci+vaniglia+.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 323px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5651567390019537170" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6ji6KonZ4oCOQ3ilO0dgqSFsPrAS3s4L-ZuIFAd2_MvwUtWT_T95yuWcqtUxSVW0BOaqPhT7E-mCrQLUvZUnlb4YqYVLaiG7wqgcuhC_UA8mooCcah1KVbcmhOWQQhas4yVWljXlw23zS/s400/pandolci+vaniglia+.jpg" /></a><br /><br /><div><em>Lunga assenza, lo so...ma ultimamente il tempo è tiranno...<br /></em>.<br /><br /><div><br /><div><br /><div><br /><div><em>E' un impasto piuttosto semplice ma un po' lunghetto, la maturazione in frigo può anche essere evitata ma conferisce al prodotto finale un'ottima complessità di profumi e una buona conservabilità.</em></div><br /><br /><br /><div>Ingredienti:<br />500gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale)<br />250gr latte intero<br />4 tuorli<br />120gr burro<br />110gr zucchero<br />6gr lievito fresco<br />8gr sale<br />1,5 bacca di vaniglia<br />2 cucchiai maraschino<br /><br />Sera:<br />Mettiamo a macerare i semini delle bacche nel liquore.<br />Portiamo il latte quasi ad ebollizione con le bacche svuotate, lasciamo raffreddare.<br />Togliamo le bacche, ripristiniamo il peso del latte, sciogliamo il lievito ed aggiungiamo 115gr di farina. Mescoliamo, sigilliamo il contenitore e trasferiamo in frigo a 5 – 6°.<br /><br />Mattino:<br />Trascorse ca. 12 ore, portiamo il contenitore a temp. ambiente, diamo una mescolata e facciamo riposare fino ai primi cenni di fermenazione.<br /><br />Versiamo il poolish nella ciotola, uniamo un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a legare l’impasto, con la foglia a vel. 1,5, senza asciugarlo del tutto.<br /><br />Inseriamo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e della farina, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva; con l’ultimo uovo uniamo anche il sale. Evitiamo di prolungare eccessivamente questa fase.<br /><br />Con l’impasto legato, ma non ancora del tutto incordato, uniamo il burro appena morbido, a piccoli pezzi, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto nella ciotola.<br /><br />Una volta assorbito, aggiungiamo il liquore a filo molto lentamente.<br /><br />Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l'impasto non si presenta liscio e semilucido. </div></div><br /><div><br /><div>.<br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5651564668047773282" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtVZ4NhxZR-kgPqt0p8IFmUat8vly8xutu7BbrtAXaS2BF1dDb3-SmGiYRUlMFwfmInreCFD66drgTJfHyTm2l1B5WNL5KPTzrqx8DRsO8RHBRkHbcJlUhCJ_tFwWeZeFITO2jRYl3hLnm/s400/pani+vaniglia+impasto.jpg" /><br /><br /><br /><div>Copriamo e dopo 30’ Trasferiamo il contenitore in frigo, nello scomparto della frutta, per ca. 6 ore o a 5 – 6° fino all’indomani.<br /><br />Tiriamo fuori dal frigo e dopo un’oretta diamo le pieghe di tipo 2, senza stringere.<br /><br />Dopo 20’, spezziamo ed arrotondiamo. Dopo 15', formiamo a nostro piacimento e sistemiamo nelle teglie.</div><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 374px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5651565175807278706" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizbrrJRL-U9a7JnjfH6g9N4yr2r7T00PGNqRsxY9Vl1-fjW_A9DjklefXcNbTiHVusSM6uWqDkWve6v80qwBrw7gdIvKmDE_QDpvXoDFtIiPPcqSfcbXnADwhOo8rI0DuJp8ss-19BcPtu/s400/pani+dolci+vaniglia+formati.jpg" /><br /><br /><br /><div>Lucidiamo con dell’albume, copriamo con pellicola, possibilmente non a contatto, e facciamo raddoppiare a 26° .</div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 285px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5651565525082899218" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9q79Qmnd-9ZlIpwl-DivM2aL5YS5iFMQlvkO8Haj8uDTOa5BMUc7VPFM1RAxX9jCg3j-6JyArLgxc5q9WgkF0gDght38Pc6cR0k2x50DTjBQrsna7AXCwERbIPc9hfo80oBR4gbYC3Rge/s400/pani+dolci+vaniglia+da+infornare+1.jpg" /><br /><br /><br /><div>Lucidiamo ancora, cospargiamo con zucchero a velo o in granella ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 15’ Per pezzature da 80°) </div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 274px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5651565978135216338" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJmO7KzpDrUERBfVo8PWrJnxxXZwrmgMiMboenr_0lRQj_1H7Anatm9RfZ02emeZt2uM4ks8ojeeqc9_-pW6qWoiLVbJuqQdabCIQ3jcUMTCVZatOw6pEbn-YIH62a9QAi6OjCdrX1h3rB/s400/pani+dolci+vaniglia+cotti.jpg" /><br /><br /><br /><div>Volendo saltare il riposo in frigo, lasciamo raddoppiare a 28° e procediamo come da ricetta.</div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 334px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5651566279319949714" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivBXhRiknMbEYEnn9sTghmsoX9g4M9tHcZO4ceJ4ZKJbX9YqeiHrEAnMKFl04606tKmtoSfQxclfWYxxrcopavgG3WIIvOAHos_BJH6PRbSFgl6lfrNoBUAKvFMQi2WnIaWKcN_QsZyQo2/s400/pani+dolci+vaniglia+interno.jpg" /></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com104tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-69692684449690290742011-05-11T09:35:00.012+02:002011-05-11T10:21:19.732+02:00brioche sfogliata<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKoqG79wHYBjRsrwqScBbd7CGIbLI2HJ0lm5ov8lA9q8aEdA9EFk0uElqRCEJC3UYnJv59Xo7DnyIqEf4qDXUXjoSoNvoBziLhr4EQ9wWmS-4ySIZj8LVILxIAMwsPvVEL8eQLAq1ZYBsm/s1600/brioche+sfogliata.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5605365297253416258" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 356px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKoqG79wHYBjRsrwqScBbd7CGIbLI2HJ0lm5ov8lA9q8aEdA9EFk0uElqRCEJC3UYnJv59Xo7DnyIqEf4qDXUXjoSoNvoBziLhr4EQ9wWmS-4ySIZj8LVILxIAMwsPvVEL8eQLAq1ZYBsm/s400/brioche+sfogliata.jpg" border="0" /></a><br /><br /><br /><div><em>E' una preparazione meno difficile di quanto possa sembrare, l'impasto può essere agevolmente fatto a mano ed il procedimento lo rende particolarmente estensibile.</em></div><br /><br /><div><em>E' preferibile utilizzare burro bavarese che data la sua plasticità favorisce una laminazione regolare.</em></div><br /><br /><div><em>Facendo maturare l'impasto finito 12 ore in frigo e formandolo il giorno successivo, si ottiene un risultato nettamente migliore dal punto di vista della sofficità e del sapore.</em></div><br /><br /><div><em></em></div><br /><div><em>E' possibile congelare le brioche non appena formate; in tal caso le tireremo fuori in tarda serata e le ritroveremo pronte per l'infornata dopo ca. 8 ore ad una temperatura di 20°.</em></div><br /><div><em>In questo caso vanno consumate nel giro di una quindicina di giorni.</em></div><br /><br /><div><em></em></div><br /><div><em>E' possibile congelarle anche da cotte, le faremo scongelare a temperatura ambiente e le passeremo in forno a 180° per ca. 4'.<br /><br /></div></em><br /><div><br /><div><br /><div><br /><div><br /><div><br /><div>Ingredienti:<br /><br />500gr farina di media forza di buona qualità<br />100gr latte intero<br />100gr acqua<br />100gr zucchero semolato<br />2 uova<br />50gr burro<br />15gr lievito fresco<br />10gr amido di mais<br />9gr sale<br />1 bacca di vaniglia<br />zeste grattugiate di 1 arancia e un limone<br /><br />250gr burro per la sfogliatura. (poss. di tipo bavarese)<br /><br />Sciogliamo il burro ed uniamo la scorza degli agrumi, portiamo ai primi sfrigolii e spegniamo.<br /><br />Portiamo a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata. Lasciamo in infusione fino a che intiepidisce, dopodiché filtriamo.<br />Ripristiniamo il peso, uniamo l’amido e portiamo a 67°, mescolando con una frusta.<br />In mancanza del termometro fermiamo la cottura non appena addensa. Lasciamo raffreddare. </div><br /><br /><div><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5605359898888014114" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 362px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5A3rqqS9_rkrzilATkJpn7hRgqmkvXDxfoa5Yw3qeW-KR7c_67dgP5Cl8kCXPSpwKkDpeP3g545QBiBfaBFAtZgOKIZmIw5WupBiHMmO6yTsRBT8QxKkPGpb9ESvIz8lGND7TkWea-jS_/s400/brioche+sfogliata+crema.jpg" border="0" /><br />Mescoliamo nella ciotola della planetaria la cremina con metà dell’acqua e gli albumi. Uniamo tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (ca. 300gr), copriamo. </div><br /><div><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5605360236943800306" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 347px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqs_n4NdL2iqez9nAeJW0xbWNy3lP8UmMNqEpFVrZF9azcYn9jZ54yNiFlrOdi2HsUuakC1wBJtIx5uvA86dhEHvtsmLR7kZsVgDgp9yBT7oi2NXBEhhJQ1bNc9sYYmFJPaeogyiwgWBn0/s400/brioche+sfogliata+autolisi.jpg" border="0" /><br />Nel frattempo sciogliamo il lievito e una puntina di cucchiaino di zucchero nell’acqua rimanente, leggermente intiepidita. Mescoliamo 50gr di farina e copriamo.<br /><br />Quando il lievitino sarà maturato (ca. 30’), uniamolo all’altra massa con una manciata di farina e lasciamo legare a bassa velocità con la foglia.<br /><br />Uniamo un tuorlo e la metà dello zucchero e, poco dopo, una manciata di farina per ricompattare l’impasto.<br />Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero rimanente ed il sale.<br />Inseriamo lentamente il burro aromatizzato, alternandolo con la restante farina.<br /><br />Montiamo il gancio e lasciamo impastare per qualche minuto, evitando di strutturare eccessivamente il glutine. </div><br /><br /><div><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5605360506713049906" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 328px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisnBKbTCPK1jBosKxkVwkBnT6874jFiUdQIda_Q53zz15_iqFbOWp1kU86nW8RI4DNzO66RMW1TOKZ-F-0Ipbya-qpaH9S0FUqULynSpJc8mBVQiqPzljGrk0aXdBM2CH2h_Cs33grpjYz/s400/brioche+sfogliata+impasto.jpg" border="0" /><br />Diamo all’impasto una forma rettangolare appiattita, copriamo con pellicola e trasferiamo in frigo per un paio d’ore.<br /><br />Tiriamo fuori l’impasto dal frigo, stendiamolo con il mattarello in una sfoglia rettangolare alta poco meno di un dito.<br />Appiattiamo il burro in un foglio di carta da forno infarinato, arrivando ad una dimensione poco meno della metà della sfoglia.<br />Sistemiamolo nella metà inferiore, curando di lasciare un dito di bordo libero; chiudiamo con l’altra metà e sigilliamo i bordi esterni.<br />Stendiamo in un rettangolo regolare di ca.1cm di spessore. Diamo una piega semplice. </div><br /><br /><div><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5605363999687353586" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOLl8W6MH8OThXzUv6Va8lQRuDhyphenhypheng3_2Qn0RU51vDfNB7GfzPDyirQ2SwI3T_CIiNdXuBf0Ylf3aY58cgCjLg9qjHiB_sBIlKUs95iL9n6w7_3drZq2Z7-bhREsVcuLU9787Mt_Nn1PdFy/s400/brioche+sfogliata+collage+sfogliatura.jpg" border="0" /> <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5605364761890369794" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 209px; CURSOR: hand; HEIGHT: 309px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-XAdRr0Ds0CzYJg1Fi7qcnUQSa6_8c7YXtF7VM4jHXBsHHxaPZG7uKTFO4BVu9eOyhlAq6FRoWw435Mtb6tlvpwWtKp1hm11nevd97G9YgrpW9ct7l5sRX6P3N2ZpT7ae_1rHzeyMNV6s/s400/brioche+sfogliata+sfogliatura+4.jpg" border="0" /><br />Avvolgiamo nella pellicola e trasferiamo in frigo per 45’.<br /><br />Ripetiamo l’operazione per altre due volte.<br /><br />Stendiamo la pasta ad uno spessore di ca. 8mm, tagliamo via i 4 bordi esterni.<br /><br />Tagliamo delle strisce di ca. 3cm, allunghiamole, arrotoliamole e sistemiamole negli stampini imburrati. </div><br /><div><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5605364271281875026" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh860UsiMgJmPV6EXj9vrIj1uJu6uopgUSjHhRD86Uje9Hz4itEP7Vm1Q_kFLBht5b5Amj57TBgzeHiuzR_scutoMEs-Bbq5WYok5f4koHXMRx0G9mP9RZJ91nSukBmyvx2iYM6hzgKp3n2/s400/brioche+sfogliata+collage+formatura.jpg" border="0" /><br /><br /><br /><br /><div>Copriamo con pellicola e lasciamo triplicare ad una temperatura non superiore a 26°. </div><br /><br /><div></div><br /><br /><div><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5605364544329945666" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 305px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEim1nliScrQ1yo4lq1LCL92pc38QmTsluiO4HSn8WnCNyiHLZNXxg_2yGvqJHJXPJbri7Tt7I5zldXnEPA9LZ7ZmkVbFV54x5H6yag6nwSqhqgtE4eZXCoDWhXbZhmQAgVjzNpRtfbPkiHd/s400/brioche+sfogliata+da+infornare.jpg" border="0" /><br />Lucidiamo con albume ed inforniamo a 190° fino a cottura (ca 15’)</div><br /><br /><div></div><br /><br /><div></div><br /><br /><div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5605365097171745602" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 239px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnbq4P7eUHDidPSe2MnV3rkWo_-2Dnf_nqEvkGJnrfa9HO03EcOoePtzcB553ggdh3-vsNG0d4Brkp1NmsLCGsAfN2B9qvbsBGFX95sMBVbx938UUHNtb6Zvx6FlGLXGQwuoWSX91czWQ9/s400/brioche+sfogliata+interno.jpg" border="0" /></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com155tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-44844840440590091062011-03-03T01:26:00.018+01:002011-03-03T08:44:38.091+01:00il danubio dolce<div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiu3DPS30Pmi_Qc8LTWYw-4IUMeiLTH6BRq5WVyc_YeFdh15dbwbQXB_WCe4_qFvn9mPZI7oz7BYCjyx_DAkDGpT_wYkHY50_5UBkMo9TmDMMiQxA5LKBzQX0bc_i6OTKG0TB_aQpgv4Gl/s1600/dan.+dolce.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579650930744937266" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 300px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiu3DPS30Pmi_Qc8LTWYw-4IUMeiLTH6BRq5WVyc_YeFdh15dbwbQXB_WCe4_qFvn9mPZI7oz7BYCjyx_DAkDGpT_wYkHY50_5UBkMo9TmDMMiQxA5LKBzQX0bc_i6OTKG0TB_aQpgv4Gl/s400/dan.+dolce.jpg" border="0" /></a><br /><div><div><em>E' la versione dolce del </em><a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2010/09/il-danubio.html"><em>danubio classico</em></a><em>, viene di solito farcito con crema pasticciera ed amarena, ma io lo preferisco di gran lunga con la crema allo zabaione.</em><br /><br /><div><div><div><div><div><div><div><div><em>Il procedimento è un po' laborioso, ma la leggerezza e la filatura della mollica ripaga la fatica ;)</em></div><div><br /><br /></div><div>Ingredienti:<br />700gr farina 00 W 300 (in alternativa manitoba commerciale tagliata con 20% farina con 11% proteine)<br />200gr latte intero<br />110gr burro<br />30gr strutto<br />120gr zucchero semolato<br />12gr sale<br />12gr lievito fresco<br />20gr miele<br />4 uova (medie)<br />1 tuorlo<br />Zeste grattugiata di 1 arancia<br /><br />Amarene sciroppate<br /><br />Crema zabaione:<br />180gr latte intero<br />200gr panna fresca<br />120gr marsala<br />120gr zucchero<br />2 uova medie<br />30gr farina<br />25gr amido di mais<br />Un pizzico di sale.<br />Portiamo ad ebollizione il latte, la panna e 30gr di zucchero.<br />Nel frattempo, mescoliamo le uova, lo zucchero, il sale e le polveri, senza montare. Uniamo il marsala.<br />Versiamo a filo il latte caldo sul composto, mescolando con una frusta, trasferiamo sul fuoco dolce e portiamo ad ebollizione, senza smettere di mescolare. Cuociamo per ancora 3’, poi togliamo dal fuoco e trasferiamo in un bagnomaria freddo, mescolando di tanto in tanto, fino al raffreddamento.<br />Trasferiamo il contenitore in frigo.<br /><br /><br />Mescoliamo il latte intiepidito con 180gr di farina, il lievito ed un cucchiaino di miele e lasciamo gonfiare.<br /><br />Nel frattempo, sciogliamo 30gr di burro, aggiungiamo la zeste, scaldiamo fino ai primi sfrigolii e lasciamo raffreddare.<br /><br />Montiamo la foglia, uniamo al preimpasto, 1 uovo, 25gr di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a compattare la massa. Lasciamo legare poi uniamo 20gr di burro .<br />All’assorbimento montiamo il gancio e lasciamo incordare.<br />Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che triplica il volume (ca 60’)<br /><br />Con il gancio, serriamo l’incordatura, uniamo tutti gli albumi ed una parte della farina e lavoriamo fino a sviluppare il glutine.<br />Inseriamo un tuorlo alla volta, seguito da una parte di zucchero e, poco dopo, da una spolverata di farina, fino ad esaurire i tre ingredienti.<br />Con l’impasto bene in corda, aggiungiamo il burro (appena morbido) in tre volte. Una volta assorbito, uniamo lo strutto e per ultimo il burro aromatizzato.<br />Lavoriamo, ribaltando l’impasto di tanto in tanto, fino ad ottenere il “velo”.<br /><br /></div><div><br /></div><div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579646510130135522" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 392px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6yujipHMNjqf0pT800Ma2dqe1UR_0xcQQA5MHJ6XwKSCb7E-vEhVxOd53dNxQPPTJxdHc8jOGOKh30I4S48sTPbe1mZhXJ3ZZEXo4MwCB8DBnX1moyaR4XsrDKnf2r5Ljwj7aSpB54PsZ/s400/dan.+dolce+impasto.jpg" border="0" /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579646768221743586" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 378px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiX1cr99qXAsIU-Tzq2HSh4ExRazw5JnPJJEFiuNd8bMT7bSH_znmV98W_a7UqhEyF9fGzYOAVCTobBags8hS4NeX07uqD4_g4aDWu-8qemkFQjwp3MW44c3sMaNhm3qeFQ7xYKVQuGKQSx/s400/dan.+dolce+velo.jpg" border="0" /><br />Lasciamo riposare 15’, poi arrotondiamo e trasferiamo in frigo, a 4 – 5°, per ca. 12 ore, in un contenitore ermetico.<br /><br />Riportiamo il contenitore a temp. ambiente, ed ai primi cenni di lievitazione diamo un paio di giri di <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html">pieghe 2</a>. Arrotondiamo.<br /><br /><br /></div><div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579646939968683282" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 314px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiA4DxcTqZ0bECVMedVgx51u8_ibZ-AodGZuN6cDt4XtRdFEUR_a6bjN6XfJfrl4nyTwEEZ6zOM_jR49VpjoEEKfR2Gz135_7ETtHjY0W4hXODsEKv7vbK6cns5FGn0ChUICzgIpYcVWXcH/s400/dan.+dolce+pieghe.jpg" border="0" /><br /><br /><div>Dopo 15’, spezziamo in pezzi da 25gr ed arrotondiamo senza stringere. </div><br /><br /><br /><br /><div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579647151494332642" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 364px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFyu8jHwTBSxIRjBs3h-olEMWxRSK2iioXgafwlySKWy3y6AKeAUBM51quY330vwl-_xplGT2mulBg8n-cZLI6sYyTvHWMcjX_SKyWsNbulbvsjhcAil9UQLqWG_QgnZ14n9Aoyen3bVxj/s400/dan.+dolce+spezzatura.jpg" border="0" /> <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579647385789811810" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 380px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiirW9xjhw_f3IusmoOP6GkWPEWaRAzr3tMW9Zq_PMzfgB_AKwwnsaoka3R_-B0iIjlW6NgrF3Xv94RkR5tJHRfDEI1w5NNWI04c7CVRYVZnbMNUbpH8Lz0SUFbFmBHeqddQsInbIL2_Mi5/s400/dan.+dolce+arrotond..jpg" border="0" /></div><div> </div><div>Partendo dal primo e con la chiusura in alto, appiattiamoli fino ad ottenere un disco piuttosto sottile.<br /><br />Mettiamo al centro un cucchiaino abbondante di crema e qualche amarena sciroppata e chiudiamo come illustrato dalle foto.<br /><br /><div><br /> </div><div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579647997762919490" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4OzUdV5JlWxpc2niLzOiy4l7rV9AYVOjREoKDjX0D3Tkop9Bldtk0AUMQn1-kOfvWjcWY3A3lV-a52jQBGnEccI7iPMSW4V1HsjHClbg2Zsm5sM2Rkh9XavfqE5N-pcHaxBSLLTDlYtNR/s400/dan+dolce+collage+formatura.jpg" border="0" /> <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579755906558548786" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 347px; CURSOR: hand; HEIGHT: 307px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiU4RicnH5smZkIWOyJ6zeWRJUFY4FZ326Ty6a6rn-3kYjG5pu5uTGZwFlguZgBNNaQPsXevdrWQLYwl0NALlucvmT0rOT4rcfNxGGnaqqDnyX3gj7edmJzmx51Gg44kpJyx5Uly_g8VbXZ/s400/dan.+dolce+formatura+4.jpg" border="0" /><br />Sistemiamo le palline in uno stampo, leggermente distanziate tra di loro. </div><br /><div><br /> </div><div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579649596504839058" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 306px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJyIzD0FVjFY8jTKpFmc2LusuUfqYAoYYH-zSDAfmmxNeKTQP7kDqJDp2qrpB3y9DdWGSn6XHHWRFn01yGWBIi0m3895ih05GBYQEICm0zTESRJYcgvIlmsNPRAhozxBXDjEE2u4B5D58w/s400/dan.+dolce+da+lievitare.jpg" border="0" /><br /><br /><br /><div>Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 30°. </div><br /><br /><div></div><br /><div><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579651962325691058" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 373px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4V1LLvFDZCfYvxbDcpIDbzwyXEP5vt4APwZ8ZjHkGhXOXsjlHd9x03_onA19WtumdULjFZJNjljF0IlvbSxNCL1GQWUm1EMzxcMO3XNwc_D9AuMQVCXrpOgn19n9C5Szyh4JJr3oFMab-/s400/dan.+dolce+da+infornare.jpg" border="0" /><br />Pennelliamo con albume leggermente battuto ed inforniamo a 180° fino a cottura.<br /><br /><br /></div><div><div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579650072849270802" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 272px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRUJKZqM2HX-hg544sPHxwi2UC6GcT6sBdT-4y4idL4RlbcrbzLNr6Bdb5i-Ux4UIQ-Skgkf2KVbmdktOp2L0aUl1S5Vn80cQHkAft0r3F8cNB3Ics-6vRj1056kw09gcSAWvFo6A6itbs/s400/dan.+dolce+cotto.jpg" border="0" /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579650670999513266" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 337px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSBxEjgNW_pJS4Jgo35SP2cxgSkey-4AvfWpRHLdZ1Eb5ldRSP-SlIrge-TTGY5auOlwN2MVGWKsG2MEMr5qerlsKte8ryL5swoHUP2M8gW4nXgtXdMva2erhkPzN8qObv2M_DBGnSZr3k/s400/dan.+dolce+dettaglio.jpg" border="0" /><br /><br /><br /><div>Sistemandoli a tre negli stampi da muffin, possiamo formare delle monoporzioni da colazione.</div><br /><br /><br /><br /><div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579648506704617810" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 323px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0kCUfQU0gMqrgWpXeFQZvH8H6diQeXwnf9LgWQnhqV_pOcecWp-_l6FYkJbzt209IpdkMJ27727QYBV0fOddehBW9HKH182QSVKim7fWOh55DawnmQ4fB9MtYgWht1V3zlxxqGG-N0sXN/s400/dan.+dolce+monop..jpg" border="0" /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579648716226269442" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 382px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiK-GamGnHN2wJ_pQnehswoJ3-g9n-SMXMh3y02axVvByjyp-0Jo1q0kR__spl1aknVbqgPFdt_sNRksR3Vo3sEcBFKmCRbH7wv39wsp2jPdgVzi54FYzt5cHXamEmqm3jS_rU7p7MHojKa/s400/dan.+dolce+monop.+da+infornare.jpg" border="0" /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5579649205932888274" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 322px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTVaSZBBslgYWiqMU17Jc52piTB0xOMQkQH0iDH48XO0XA01sYqVl2zSABUncPh2Ml2dMVsz6Zo7vkg-OPokiSi-srwFHns2ZMm_WSxIV2cSSLI__ze_JmZ1rpVzFvQwH5FnmYxyJrnxu6/s400/dan.+dolce+monop.+cotte.jpg" border="0" /><br /><br /><br /><br /><div> </div></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com193tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-82446575114205219262010-12-23T09:53:00.012+01:002010-12-23T13:08:19.259+01:00il panettone gastronomico<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOd18IaU8MeajH1vFLQ6U6E1W1bUV2aEjjw1_OtZLTDFlkn2f0Hu-iXPjn8teOiMeWAE_920r9vOO4QNVuwjQdfykneK-IfCYarjPa47hsWcHZAcot7BUwhE-FQ7WFVJohQMWIV3kQvA5_/s1600/pan+canasta.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 363px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5553813604567294898" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOd18IaU8MeajH1vFLQ6U6E1W1bUV2aEjjw1_OtZLTDFlkn2f0Hu-iXPjn8teOiMeWAE_920r9vOO4QNVuwjQdfykneK-IfCYarjPa47hsWcHZAcot7BUwhE-FQ7WFVJohQMWIV3kQvA5_/s400/pan+canasta.jpg" /></a><br /><div><div><div><em>Lunga assenza, lo so...ma torniamo a noi ;)</em><br /><br /><div><div><div><div><em>E' una ricetta che gira in rete già da un po', ma in molti mi chiedono di pubblicarla.</em></div><br /><div><em>Forse in ritardo, ma è una preparazione semplice e piuttosto rapida, fattibilissima anche impastando a mano e può tornare utile per le festività.</em></div><br /><div>Ingredienti:<br />850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)<br />330gr latte intero<br />120gr burro<br />60gr zucchero<br />2 uova + 2 tuorli<br />18 gr lievito fresco<br />12gr sale </div><div>1 cucchiaino di malto d'orzo<br /><br />Sera:<br />Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.<br /><br />Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).<br />Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.<br />Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.<br /><br />Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.</div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 383px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5553812024508358178" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqP3ZeVn_GHPnwHDGc3vPSzVTX2SBpCR_zGhfG2CjamINvqrDIn4og8yG4y6GaTGBSK4zRJeaUhWOqKPkOEJNHfnoqnJUNNWRqQRiGZRwtrqfrmHwyE8B1tz5PT42CWDqvGxdp9Mx1AiCb/s400/pan+canasta+impasto.jpg" /><br /><br /><div>Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°. </div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 327px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5553812272109006178" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPZbHYHZAziWFGTw2ojaEhhC0UzbFAIhfDOVxy974ojehlFDVs6H1xmXRTR1XHximl1YB-4inY11AqJbZW_eY9QUx3KYzqpyE2po-3gsut9KVySoAjm-TQ9X-dnJvCUrgtq5oLudUQi8Sx/s400/pan+canasta+arrotondamento.jpg" /><br /><br /><div>Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo. </div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5553812511065584466" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6CPxYd_pxa9uKkH2bTDMxkJRa0XA0AoyNMX0qMrNrLxpBvydcv-Gel2x6u1zlEExU_MjBXWMvmkDyvIzBrDzREMbNlPRJYqjIrQ5M5mfe1vwVVtr6vpSDNlY6qxzcz1rkOmoUAKolax8q/s400/pan+canasta+Collage+pieghe.jpg" /><br /><br /><div>Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.<br />Avvolgiamo a palla con una serratura media </div><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5553812787334622354" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0FxmSuk6aE89GTHL_d3HAngjfDfRbrQM3wpd27Z7L0ui0ru4-3epz_c7eHsbL4lqJTKproYKIV57d5MzzCUI3x54RbPYl5DfdtIdYmhbp2fe7IG-puosz9XhkBX_Bl_6lULY0Ud9LBm88/s400/pan+canasta+Collage+formatura.jpg" /><br /><br /><div>e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2008/12/stampi-per-panettone.html">farveli facilmente da voi</a>.<br /><br />Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo. </div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 200px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5553813080438134610" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg32SsNZiAAtqQVMXyBfBooBDZm1oK2wMncrEoJP_-0_wWdEbCz6bYaYfiPhx3v54sE_tzTaMe80QK7Beno9xZrerso02yLDUg0osLfe-GyGyTullSs5Rf6MMuvhk-qWFV-vj1XDdbK5J-F/s400/pan+canasta+Collage+pirottino.jpg" /><br /><br /><br /><div><br /><br />Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)<br /><br />Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù. </div><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 332px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5553813318553145154" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjM-x2iuy8V3hBIv_fOZsbKApBuXP8DiDGx_4dkTwq8pvDQ94vXIV8MC4mFfW6KiKSqz_-TGXSWLPFVsFyB2erzbyJns7COQeo9r2W5k6NgacCYDAlN4BI1hlAzPMDuKwjz6i_T_4SVVr1r/s400/pan+canasta+raffreddamento.jpg" /><br /><br /><div>Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.<br />Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto. </div></div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com148tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-91507790321473519252010-09-15T08:15:00.002+02:002010-09-15T21:22:09.516+02:00il danubio<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtX2ifu3AZA1TgAQgn_A5Ir9jfH9dZGIHtoq6SZqQBhr4-CXjvCPM0TQ5EnPaVmYfPPTi5_BB4P2anCGcCGY2G0IVzp5dYn8_lfAxbdQPdfn2Xs_hLzGfu-NCo944SQx5NOnB3kdZt9E_Q/s1600/danubio+filatura.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 298px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516797937694354274" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtX2ifu3AZA1TgAQgn_A5Ir9jfH9dZGIHtoq6SZqQBhr4-CXjvCPM0TQ5EnPaVmYfPPTi5_BB4P2anCGcCGY2G0IVzp5dYn8_lfAxbdQPdfn2Xs_hLzGfu-NCo944SQx5NOnB3kdZt9E_Q/s400/danubio+filatura.jpg" /></a><br /><div><div><div><div><div><div><div><em>E' una pasta brioche salata, adatta sia per il danubio che per tutti gli utillizzi in cui sia richiesta.<br /></em><div><div><div><div><div><em>La ricetta può essere semplificata, procedendo dopo il lievitino, ad un unico impasto (in questo caso omettere il burro) ed evitando il riposo in frigo, ma provate almeno una volta a seguire questo procedimento ;)</em></div><br /><div><br /></div><div>Ingredienti:<br /><br />700gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 11 – 12% di proteine)<br />200gr acqua<br />4 uova + 1 tuorlo<br />70gr strutto </div><div>60gr zucchero<br />15gr burro<br />14gr sale<br />10gr lievito fresco<br />10gr olio evo<br />1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.<br /><br />Prepariamo un preimpasto con l’acqua intiepidita, 200gr di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40’).<br /><br />Montiamo la foglia, aggiungiamo 120gr di farina, un uovo e 15gr di zucchero. Avviamo a vel. 1.<br />Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.<br />Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5, fino ad incordare.<br />Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°.<br /><br />Riavviamo la macchina con il gancio e, non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.<br /><br />Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.<br /><br />Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio.<br /><br /><br /></div><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 382px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516790258861132866" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj61xabP5CEJ6yebISaxvDlXnZfRSuA0o7f9Pq_mp7vyvAjnw4-ey70QVJ-NPJ7xtZ7DUz42sMtcrBjjt2ywlVcSP3-iMGYvaNWk4ndQBtZBsipd4ddemEW9RJKRL5UY6GBNBg1F6RVJtix/s400/danubio+impasto.jpg" /><br /><br /><br /><div>Facciamo la prova del velo e, se c’è, interrompiamo la lavorazione.<br /><br />Lasciamo riposare coperto per 15’, diamo un giro di <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html">pieghe di tipo 1</a></div><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 350px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516790639018968434" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8eVbaM7yy3zsy9Tqt-oqCk3qblEmKeZGFxtL2E49cwYwjusARIHTHpOr_9hhMiBgYQVHF23dHOCKMnl9wBn9jT0zi41gsx8jEbHhsDahCvicOpqXSiBRIqZoEFkU63MxaKrXKyIXvlWKF/s400/danubio+prima+piega.jpg" /><br /><br /><br /><div>trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente.<br />Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html">pieghe di sovrapposizione</a>, curando di non incorporare aria. </div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 300px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516791100560979746" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiv9DQGYPvbWOEZx_Tyh19x27rr8w6bhB87x4hhvUqCKoiSERUPdV_ATTADvGuDgSC7ThDTz4-nl1br313Ko4MHHIgUkT4Y_cf6-Q1kliqTGDaRCyz7bSq5bwAfzkI1snNgs4CSbrvEgrNx/s400/danubio+seconda+piega.jpg" /><br /><br /><div>Copriamo a campana.<br /><br />Dopo 20’, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamle a sfera, senza stringere. </div><br /><br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 229px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516791819628039298" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwHJY4t56bBJZJoOQCJAEvMG6MJlo9Eu4cBOekUC31JNMAEgQdrxb9gxHhRR2RNCsDmG6Y9QRNB3aIyQAgTmzHgAyRMRHbIGTTQ53caitxDroNAoHrHWyMcv6JoxTLjEuqY6AsX_i13x4i/s400/danubio+spezzatura.jpg" /><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 329px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516792022591638866" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5MSPmivFJKKqutL5jOxi1yoxRuunt0xOzVlgBDv5I3cAuLn4-GxHRMtW21R4IP9kjDeGM8PDsbSID03kr0dd-FSyDsRZ0oLCvbi18AO0KLs2EB1b3r18AGXpK1Mvv5Zhyphenhyphenf2GA9dHRcHBN/s400/danubio+arrotondatura.jpg" /><br /><br /><div></div><br /><div>Con la chiusura in alto, appiattiamole e farciamole come più gradiamo. </div></div><br /><div><br /><br /></div><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 322px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516791362261215698" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieY5EdW4azSVbsw377DT53bvxWWx-dbEbFtIthdPi14j1NPqEs7q7FcN501NjCsURHdElhN_7aLCBu6xP79SiSamUNg0LbzVR56ujsquTGizgdpbHw9Kk9zqIOKKMLDWMFFeO5wzRLX6l4/s400/danubio+formatura.jpg" /><br />Sigilliamo come mostrato in foto.<br /><br /><div><br /><br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 261px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516792299347422946" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSt_OorTaDKHmPECLzYYilCs7TBaOLD9j6oHxQW4SRXePJT5PsxkbdBZjftRjNJdEL57CZmZTnC8SWDNSUX50o32jDVUXxqCgUwIUDsVtdKpDbXkp8T_uU0hX0xjpVXP0_N0vCjuc6dhAU/s400/danubio+formatura+1.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 332px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516792557433692898" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-f1ZNjqEyr6Vm17b3oRviwHbxqj3czkThvRj6n3db9nqiGF0NvP0VJtKedZGa9FTpeJ4TMRXMFC9xQSoORhyR8hBWa2JQuPoIWG4qbE7C9Er3aKldfFQz7IpHLXJoLoc7MLnU7XrHMpu-/s400/danubio+formatura+2.jpg" /> </div><br /><div></div><br /><div><br />Disponiamo le sferette, ben distanziate, in uno stampo imburrato<br /><br /><br /></div><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 248px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516792934458313186" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgx3FHJ3ass_9kT0oYs1fPAoFubhSA5Xa0GHjbefpeHuMsWBwDSLwVnQDc6d07ZRtIPw0W96fEU05RgaJLco_pdj7J8l2Z0Wn2CY8qUiOaI8Ut6IIlzZfw-03i0vZJuqCypQejp-nvOEx6F/s400/danubio+formato.jpg" /><br /><br /><div>copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°. </div><br /><div><br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 291px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516793250816113074" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi66n0pfyKYAielSxRjwFswlmpgyLBeTUosiNmAGGJIxlPEIfETUqSAwwx1Q96v4y6AKMKc8B3XD5mfnj8PpmNNentbW0d1wieM_hsyJDSuYDpUea69_AR7QY0R2SrgkBmxqcKB5WQhkbp3/s400/danubio+da+infornare.jpg" /><br />Pennelliamo con albume ed inforniamo a 170°, fino a completa cottura (ca. 35 – 40’)<br /><br /><div></div></div><div><br /><div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 296px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516797504230811970" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcOEHfSkwZboThZrwtAWZAlAXdV7VVWKOX0x2o3PuHbC6gl4arwMCzNtOh5sgGUm0U4JVBo9Mxb9S_BUp9OY_7J0L2m7ZFS9nuKi7Qcj730nbWWJBHrIGeJbhCsOuc85ic4CigKy5lXQj2/s400/danubio+interno.jpg" /><br /><br />In alternativa, possiamo formare delle trecce ripiene<br /><br /><div><br /></div><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 366px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516794291201225250" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_ZAgOSVQd0rlpHY6z4Mp5g-0hPaPL7k15DzdDdUICmBYA8mzW197MxuALH94Zc3MdaihEKyKstpxm_W159CDF9r1XjH9qYIg1JvIgHU0i2IrcfkIb7Ugfcm5ixazSrgoks6J3Jk4lKwaj/s400/danubio+treccia.jpg" /><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 355px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516794556617542626" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLAbyBpVZQPQbqUa1T3UPObxbsbYoO8UPP9owyWPFIn_Q1H056H1zN7sOJpYXrtbwdIQwaQtzFDSX28VeGmY58xcGqCp0vhTphAJenf5sM8S8c7cS028a_dW7nyO1w7VloaCMmKyA7yXu1/s400/danubio+treccia+1.jpg" /><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 331px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516794801048920450" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiu58aNm7VXZFpqQ-U-jEZ5kmArwSbiPH8YXHeNYrE9zdsdvevBCXAY87Jzb_017hg-G73hEUrXXlqNYXz80ByC-gCot8D54c9FwnDor-zJVvHLKFWCwKX6K8e6Qf3PtFidFhf-hcnUomVf/s400/danubio+treccia+2.jpg" /><br /><br /><div></div><div>o degli occhi di bue.</div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 192px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516796008139044338" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijgB2bAGX6T_qj3tXhPEscJ7K9YCx5ilUYYmGrc7algjS6GU7p65XlQrkdsNPZq3g0KInhOjwlJuDiyaUIxttsGBUfpe3ri8di3SDjW4YPqyz6VGCz08fc90GZNVvwpX3IksgriDuLeiAJ/s400/tartine+ricotta+1.jpg" /><br /><br /><div>Come si forma questo?</div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 274px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5516796664426502290" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwG-i1DKIK6hkpqKw-1MkfKiKy7kPCZ1UGneS3CYP1C1Eca8DDhKMyt8I1WFVfTCEQWfmkeTN0XLkR3Eup800JPFF6f1VOWpYq67-C2PYEEbmk6fHq7S_T6868FPDGLCRfSLGqAooqCZB-/s400/danubio+avvolto+1.jpg" /></div><br /><div>be'.........ve lo dico la prossima volta ;)<br /><div></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com190tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-84025742269247606222010-07-12T06:55:00.006+02:002010-07-30T09:09:15.702+02:00sorbetto al limone<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkPRL4YRugKBBSFX-m6ynZNK5CvYmm0OGTkHHXSGS9vIJ8Zo1niHK_yUSw7c_1eYBCqF-MjGAQMWY1q2GurVvp3-ZcwXPYg97Cfrvdm8r-fR1WEnnVBexKtU1uZg_v_tF2fodplvtDBXbE/s1600/sorbetto+al+limone.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 199px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5492884457894637330" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkPRL4YRugKBBSFX-m6ynZNK5CvYmm0OGTkHHXSGS9vIJ8Zo1niHK_yUSw7c_1eYBCqF-MjGAQMWY1q2GurVvp3-ZcwXPYg97Cfrvdm8r-fR1WEnnVBexKtU1uZg_v_tF2fodplvtDBXbE/s400/sorbetto+al+limone.jpg" /></a><br /><div><em>Causa ritardo nella partenza, posto una ricettina facile facile, sicuramente già nota ai più, ma che può tornar comoda a chi non riesce ad ottenere un sorbetto cremoso e scioglievole.</em></div><br /><div><em>Poi vado, la Sicilia mi aspetta ;)</em></div><br /><div></div><br /><div>Ingredienti:</div><div>500 + 15gr acqua</div><div>170gr zucchero</div><div>50gr glucosio</div><div>1 albume</div><div>succo di 6 limoni medi</div><div>zeste grattugiata di 2 limoni</div><div>un pizzichino di sale</div><br /><div></div><div>Portiamo ad ebollizione la prima parte dell'acqua con la buccia di limone grattugiata, 110gr di zucchero, il sale ed il glucosio. Spegniamo e lasciamo raffreddare ed uniamo il succo di limone. Trasferiamo in freezer.</div><br /><div></div><div>Versiamo in un pentolino l'acqua rimanente e poi gli ultimi 60gr di zucchero, portiamo a 120° e versiamo a fili sull'albume montato. Continuiamo a montare fino a che sollevando la frusta non rimanga una punta, tipo becco d'aquila.</div><br /><div></div><div>Versiamo un po' alla volta il liquido, non ancora congelato, sulla meringa, mescolando con una frusta. Amalgamiamo bene e riponiamo in freezer.</div><br /><div></div><div>Rimestiamo rapidamente il composto con una frusta, all'incirca ogni ora, o non appena vediamo formarsi una certa quantità di cristalli di ghiaccio, fino a completo congelamento (le ultime volte utilizziamo una frusta elettrica o un cucchiaio).</div><br /><div></div><div>Serviamo decorando con fettine e zeste di limone a fili e foglioline di menta.</div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com45tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-20906274832636366362010-06-29T09:31:00.002+02:002010-06-29T10:11:14.632+02:00piccole tropézienne all'arancia con crema Cansado<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9KT-l57ZREZpQ__zF2oe04VuMiHa1iSBYPW1rEatCpt0mhfmfAWSc-ZhgOEUnG5wXVQIcZmc32MACogtiNcWH63DtcqkxbsNoFHxEE5CCnMs_tOO9kUfaY4Wa2D-pUIPE2Ew56KbCcH2i/s1600/tropezienne.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 318px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5487856223509153698" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9KT-l57ZREZpQ__zF2oe04VuMiHa1iSBYPW1rEatCpt0mhfmfAWSc-ZhgOEUnG5wXVQIcZmc32MACogtiNcWH63DtcqkxbsNoFHxEE5CCnMs_tOO9kUfaY4Wa2D-pUIPE2Ew56KbCcH2i/s400/tropezienne.jpg" /></a><br /><br /><div><div><div><div><div><div><em>Veniamo all'ultima ricetta prima delle vacanze estive.</em></div><br /><div><em>E' una brioche tropézienne dai marcati profumi d'arancia, di non facile esecuzione ma molto soffice grazie al particolare procedimento.</em></div><br /><div><em>L'abbinamento con la chantilly al cardamomo e nocciola, risulta gradito so a chi ama i forti contrasti.</em></div><br /><div><em>Buona estate a tutti!</em></div><br /><div>Ingredienti:<br />480 + 40gr farina W300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale)<br />160gr succo di arancia<br />140gr burro<br />100gr latte<br />90gr zucchero<br />40gr cioccolato bianco tritato<br />2 uova + 2 tuorli<br />8gr lievito fresco<br />9gr sale<br />Un cucchiaio di liquore all’arancia<br />Un cucchiaino + un cucchiaio di miele<br />1 cucchino da caffè raso di bicarbonato<br />Buccia grattugiata di 4 arance<br /><br />Portiamo ad ebollizione il succo di arancia, con 20gr di zucchero e la buccia grattugiata di due arance.<br />Mescoliamo un uovo ed un tuorlo con 50gr di zucchero ed i 40gr di farina. Uniamo i due composti, riportiamo sul fuoco dolce e lasciamo addensare mescolando con una frusta. Il fuoco va spento non appena comincia ad addensare e va fermata la cottura immergendo il pentolino in acqua fredda.<br />Uniamo il bicarbonato ed il cioccolato bianco. Raffreddiamo rapidamente in un bagnomaria freddo, mescolando di frequente.<br /><br />Sciogliamo 30gr di burro con la buccia grattugiata delle altre 2 arance, fermiamo la cottura ai primi sfrigolii e lasciamo raffreddare.<br /><br />Sciogliamo il lievito ed un cucchiaino di miele, nel latte appena intiepidito; amalgamiamo 90gr di farina, copriamo e lasciamo gonfiare.<br /><br />Uniamo un uovo e una parte di farina ed avviamo la macchia, con la foglia, a vel. 1.<br /><br />Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo la crema gradatamente, alternandola con spolveri di farina e curando che riprenda nervo prima dei successivi inserimenti.<br /><br />Esaurita la crema, inseriamo il tuorlo con lo zucchero ed il sale, seguiti da una manciata di farina, ed in ultimo il miele. Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola.<br /><br />Inseriamo il burro appena morbido, in tre volte e, con l’impasto bene in corda, il burro aromatizzato a filo.<br /><br />Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta (1,5 – 2), finché la massa non si stacca con decisione dalla ciotola. Aggiungiamo il liquore a filo e facciamo andare fino ad ottenere il velo, facendo attenzione a non scaldare l’impasto. </div><br /><br /><br /><br /><div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 369px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5487854302580354882" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrLbyL6ecjZP47OYBJ74HDZUn2R4f7i7ErrUQe4rhxJ58jyN1fc06UGFi-5q7HZfazsfh3Writ3f3O1YiqAO5Up7vLjP9RlRJaZN8wpNaDzWZPbUxy8azLKpC4Rxxaw2PUNtaWhV-a4CXm/s400/tropezienne+impasto.jpg" /><br /><br />Trasferiamo il tutto in un contenitore ermetico e, dopo 15’, mettiamo in frigo a 4°, per ca. 12 ore.<br /><br />Tiriamo fuori il contenitore e lasciamolo un paio d’ore a temperatura ambiente.<br /><br />Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, spezziamolo in due parti uguali e diamo ad ognuna due giri di <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html"><em>pieghe di tipo 2</em></a>, <strong>evitando accuratamente di serrare il primo giro</strong>.<br /><br />Mettiamo i due impasti in forza (mi raccomando con chi ha partecipato ai corsi, vi controllo ;) ) e copriamo a campana.<br /><br />Dopo 15’, formiamo a sfera stretta il primo e spezziamo in porzioni da 80 – 100gr l’altro.<br /><br />Arrotondiamo questi ultimi, lucidiamo il tutto con albume e copriamo a campana o con pellicola. </div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 314px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5487854999840206626" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfJZTaNu2MdDzhO3jbVMQd9YDtgcJaNK0h-2Hb1wWcsrvB7CtZx3SJDSR0BzTwMDIt0LqVpnMShjftJH1dSCV2nVJekuw3oAWFKIJovUFEu_JJdlYeSIqnRBYVFtkyldMaL9tknePMrw0C/s400/tropezienne+formata.jpg" /><br /><br /><div>Dopo ancora 15’, appiattiamo leggermente le sfere e lasciamo lievitare a 26° fino al raddoppio. </div><br /><div>Lucidiamo ancora con albume (se vogliamo una colorazione bionda, mescoliamolo con poco latte), cospargiamo con granella di zucchero</div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 306px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5487855365942089266" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsr-3aTux_1cde6Ahq_gyriFU1W2_03VlKdvF1Ei6sl_n2CQ0aCkLLLrq_DnRCpkppK7xFshXcgpYaWouDsER9UgNgeyNQlO1BtpK4mw-4z2WfV36mVrkOT0p9hLd38SmyEIwEojsgHm5w/s400/tropezienne+da+infornare.jpg" /><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 331px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5487855539919145650" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimhsUmMpP9fRRv0K4F5sNaBw64n9PhqpPhrQoys3MC_e7saO73C53tTCAXoaPpgc2yffAaPPTWMiUO2AaOBoa_nqL7Xxl0w1T1aNaDTYjATf9Cw1haruHjdqnofnKQTFkf8x_hnF5SKxcA/s400/tropezienne+piccole+da+infornare.jpg" /><br /><br /><div>ed inforniamo le monoporzioni a 180° per ca. 15’ e l’altra a 160° per ca. 40’, <strong>evitando assolutamente di aprire il forno prima che sia trascorso questo tempo</strong>.<br /><br />Facciamo la prova con lo stecco e lasciamo raffreddare su una gratella.<br /><br />Farciamo con una crema mousseline o con una chantilly all’arancia.<br /><br />In alternativa, chi apprezzasse l’accostamento di sapore, può provare la crema Cansado.<br /><br /><em>E’ una crema nata in collaborazione con Marco (Cansado su Coquinaria), espertissimo di spezie (e non solo) al quale chiesi se il cardamomo sposasse bene con le mandorle. </em></div><br /><div><em>“Nocciole” mi rispose, e, come al solito, aveva ragione ;)<br /></em><br />Ingredienti:<br />400gr latte intero<br />250gr panna fresca<br />120gr zucchero<br />100gr pasta di nocciole*<br />4 tuorli<br />1 cucchiaino di semi di cardamomo macinati o pestati<br />30gr farina<br />25gr amido di mais<br />Un pizzico di sale<br /><br />Portiamo ad ebollizione il latte con 100gr di panna, 30gr di zucchero ed il cardamomo. Lasciamo intiepidire.<br />Mescoliamo i tuorli con lo zucchero rimanente, il sale e le polveri (riserviamo eventualmente un paio di cucchiai di latte).<br />Riportiamo sul fuoco dolce e cuociamo per 3’ dall’ebollizione, mescolando con una frusta.<br />Lasciamo intiepidire ed uniamo la pasta di nocciole.<br />A crema fredda, amalgamiamo delicatamente la panna rimanente, montata ferma.<br /><br />*<br />La pasta di nocciole può essere ottenuta frullando (possibilmente con il macinacaffè), 100gr di nocciole leggermente tostate con poco zucchero, fino a ridurle in farina. Si aggiunge qualche goccia di olio di arachide e si frulla fino ad ottenere una crema liscia. </div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 369px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5487855809219072914" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyTFI3FRKHUiNo3RMXi9PK4uQRiZxyts3HnXVSKJoAlktyv1wYuwYWhuDb5qPYRs2R0uWR9V1JcpfjoZDdwoHahyphenhyphenbH0em3F_COo2jjESPpj5XUNIkjW9UQ98ZLwp0iIZW2yw-_sKG-dSnZ/s400/tropezienne+dettaglio.jpg" /><br /><div></div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com74tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-73452524733679589862010-05-27T09:04:00.002+02:002010-05-28T08:02:44.547+02:00panbrioche mandorle e limone<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju3117hf312A33-r538NlnBdfUXezBXtC2A_3gt-RccE6B5xPcOWTKBn9-6FhQbGfllY_qYAQSSrHdZOc8Xn5pkzi3Hci6fGpG4kT7C7BV_sZQBxB15R8lSwnVdbK16aOx-N7vH7RNnsH1/s1600/panbrioche+mandorle+e+limone.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5475841733314391938" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju3117hf312A33-r538NlnBdfUXezBXtC2A_3gt-RccE6B5xPcOWTKBn9-6FhQbGfllY_qYAQSSrHdZOc8Xn5pkzi3Hci6fGpG4kT7C7BV_sZQBxB15R8lSwnVdbK16aOx-N7vH7RNnsH1/s400/panbrioche+mandorle+e+limone.jpg" /></a><br /><div><div><div><div><div><em>E' un lievitato da colazione soffice e molto profumato, non facilissimo da gestire a causa della presenza di pasta di limone. </em></div><div><em>L'acidità accentuata fa si che si mantenga morbido per qualche giorno.</em><br /><br />Ingredienti:<br />500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba di tipo commerciale)<br />200gr latte<br />135gr zucchero<br />100gr burro<br />2 uova<br />100gr mandorle spellate e leggermente tostate<br />65gr limone<br />7gr sale<br />12gr lievito fresco<br /><br />Glassa:<br />zucchero a velo, poco albume e succo di limone.<br />Mescoliamo fino ad ottenere una massa fluida e spalmabile.<br /><br />Sera:<br />Riduciamo le mandorle in farina, stemperiamole in 150gr di latte e portiamo il tutto ad ebollizione, lasciamo raffreddare.<br /><br />Ripristiniamo il peso, sciogliamo 6 gr di lievito, amalgamiamo 75gr di farina e mettiamo il tutto in frigo a 5°.<br /><br />Al mattino successivo, tiriamo fuori il poolish dal frigo, sciogliamo la parte restante di lievito nel latte rimanente, uniamo 50gr di farina e lasciamo gonfiare.<br /><br />Nel frattempo, ricaviamo la zeste dal limone, eliminiamo l'albedo (la parte bianca), lasciando la polpa al vivo e frulliamo il tutto insieme allo zucchero.<br /><br />Uniamo i due preimpasti, le uova (riservando un tuorlo) una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice con la foglia.<br />Lasciamo compattare l’impasto, aumentiamo leggermente la velocità ed inseriamo la massa di limone a filo, alternandola con spolveri di farina e, una volta esaurito il tutto, uniamo il tuorlo ed il sale. Portiamo in corda.<br /><br />Uniamo il burro, appena plasmabile, in due volte, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.<br />Una volta incordato, montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta fino ad ottenere il velo. </div><div><br /></div><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 332px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5475834261461444018" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYHey8kF_RyOfHr2DYFBF1bwRutZ5k656q8NrhHBoOIr2f-AqLW_MhRHtTyyIrj0-XCUaoIx8XBVmoelePt4JXFCycuIcBcMFIuko3lJ8O-3wjAPZsIIKL-NBiVgLzya8Tn50vlPCuueYM/s400/panbrioche+mandorla+e+limone+impasto.jpg" /><br /><br /><div>Arrotondiamo, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare il volume a 26°.<br /><br />Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e diamo le <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html">pieghe di tipo 2</a>, copriamo a campana. </div><br /><div><br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 324px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5475837363779192786" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimVIam5U6axzV1tJfTtgTrpcFbbWfHQS9Y8RKmaZaZR_hcdJ3Hv6qEZPD8fs9qCqwepNgJf9WWZzGx9FfU8FMVHWhT6NIyqnY5VnbsEkmxfMTIp-4Xhb4O0UN3k3KQQ6AjsYzO9Ewkdof_/s400/panbrioche+mandorle+e+limone+pieghe.jpg" /><br />Dopo 15’ formiamo e trasferiamo in uno stampo imburrato (non infarinato), pennelliamo con albume. </div><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 354px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5475837631463458146" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjA5p52nO33hOA0tPZGI3-mzWSgeTypbyvW1idkbtdoNPxggk5YZ0FYpHBoB1g_hKR9ZwjPCTFGdMnvNz4f13_m8cg5fbFASZac6bFTjvHSkhNE6PqdXtl-JGlD-u4I7r4Bg8r8tdKdZGg/s400/panbrioche+mandorla+e+limone+formato.jpg" /><br /><br /><div>Lasciamo raddoppiare a 26°</div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 342px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5475841230717101042" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoO40k2rcScIO4q4M9Sr4_JiC8iHcauJRIi7lPAvrgz26E22G6KxNg_onuYNSZuhiny2WhPtYWa6_FCutGi3OHCrrNoEgMCmHVWupSHs_rR8bVv6u8STnv_mx6NJR6UeIYC2byIuK_osvz/s400/panbrioche+mandorle+e+limone+da+infornare.jpg" /><br /><br /><div>pennelliamo di nuovo ed inforniamo a 180° fino a cottura.<br /><br />Appena fuori dal forno, pennelliamo abbondantemente con la glassa e reinforniamo per 2’ (non oltre) </div><br /><div></div><br /><div></div><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 352px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5475841481249911858" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjs92rUSmwnj01PdCe3g6JW20HFh6TsDG5XYTpLUy0T1NX_coQv8wFMqWFhp5OZPeavN7mRH51Oxnnmd99unNZ-wZXh5t103qAzoi4r8RoLEeWs3A6JtdV1dUGXmiajZGlUUh8gGGYp-5Fc/s400/panbrioche+mandorle+e+limone+alveoli.jpg" /></div></div></div><br /><p> </p>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com76tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-81974448065657242702010-05-03T08:35:00.005+02:002010-05-28T07:39:19.911+02:00panfocaccia<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh14SVTyhaZUFiBltjmAqp3OxTem39-XuOJx4RTlUHV0jmuNEVHhJ3dA-6c2ILNcKFZYZ6f8HfbqoYez5zYEA56dv-uOFeWVyvXZOfezfjdVeHwmYnfo_s2Qz9ydsknU-tEvlozeTX-NNJ3/s1600/panfocaccia+interno.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 235px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466772277938610594" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh14SVTyhaZUFiBltjmAqp3OxTem39-XuOJx4RTlUHV0jmuNEVHhJ3dA-6c2ILNcKFZYZ6f8HfbqoYez5zYEA56dv-uOFeWVyvXZOfezfjdVeHwmYnfo_s2Qz9ydsknU-tEvlozeTX-NNJ3/s400/panfocaccia+interno.jpg" /></a><em> E' tutto nel nome, è una via di mezzo tra un pane e una focaccia. Mollica areata e crosta morbida, lo rendono particolarmente adatto alla farcitura con formaggi e salumi.</em>
<br /><em>Il poolish lungo e la presenza di strutto, fanno si che si mantenga morbido per qualche giorno
<br /></em>
<br />Ingredienti:
<br />250gr farina W 300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale)
<br />250gr semola rimacinata con buon assorbimento
<br />375gr acqua
<br />25gr strutto
<br />10gr sale
<br />3,5gr lievito fresco
<br />1 cucchiano di malto
<br />
<br />Sera:
<br />prepariamo un poolish con la farina bianca, 250gr di acqua e 0,5gr di lievito.
<br />Mescoliamo e lasciamo maturare a 23° per 12 ore.
<br />
<br />Al mattino sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua rimanente, versiamo il tutto nella ciotola insieme al poolish, uniamo la semola ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. Minima.
<br />Dopo 2’ inseriamo il sale e poco dopo portiamo la vel. a 1,5 e lasciamo che l’impasto incordi.
<br />Uniamo lo strutto e lasciamo assorbire.
<br />Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere una tessitura fine ed una buona elasticità.
<br /></em><div><div><div><div><div><div><div><div><div><div><div>
<br />
<br />
<br />
<br /><div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 385px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466744958287879714" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHiDjapW1n6fSHUz5YnGf-VusjrsySvmkGyBlrlVzdtIb7VpUrQzDx14tUVC7iBHF9Sm8WcJ0oAOkFciuXgt8XwHJUYz9wzh9Yb25nai6ctfZeRjnPH8zhS8NwPefqxPWLA1UUBarsTRab/s400/panfocaccia+impasto.jpg" /></div>
<br />
<br />
<br /><div></div>
<br />
<br /><div>Copriamo la ciotola e lasciamo puntare fino ai primi cenni di lievitazione, ca. 40’.
<br />
<br />Diamo un giro di <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html">pieghe del tipo 1</a>, formiamo a palla senza stringere e copriamo a campana. </div>
<br />
<br /><div>
<br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 315px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466745790421013698" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLs384ZfRDf-nEimpbRtt_2EeajQzkr5dcKl0nNrb4tkqQAxE4ESiMyo3DnQZ13KMNuWl9xqHiouVwxarBQgze68VO35klvVI73e-wASDTGfymh56z6rxInmUgFMIY3sgMPIHg9j-oG74P/s400/panfocaccia+pieghe.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 267px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466757258233025938" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNyB2JlivsCicOcn5P3MjsFbgEVZ70q476qnXUry9noR1lcZ8wnAfJC9d-Y12mBOVMocwUhXlWhCPwQalxMZdaKjbJJFKLjt-NgL0hXwVeC1XElvShByu61nrC7jPrOlHHZQ9xSMuSERkn/s400/panfocaccia+preformatura.jpg" />
<br />Dopo 20’, ribaltiamo la sfera, appiattiamo leggermente e formiamo come da sequenza fotografica, evitando per quanto possibile di sgonfiare l’impasto. </div>
<br />
<br /><div></div>
<br />
<br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 290px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466770045907033746" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfQip3d6W3t9-Yc2eNDInkpA-3Z2G75T89dw5dY5xIr8UjSjezT84H8kEF0aIYSujn3tnz26URBtBbff2kGzG-JDc-B0hrA4xyt_RORqQa1IJzSHBhuE9wo8fmNPi1l5po1jicrFxuReBI/s400/panfocaccia+formatura.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 301px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466770356963736306" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyCc5P1BoV2SJpzaYy-lJ8DgMOnSXzjdf_MwuOYs5bkA2pi2yz2d_KXRIGjdWBUVex79NZW8iq1uraxGVwO_P0c9zIk8Mm68B7afWKrnl-p9dL-VtbZvaP-X9-Hgg0UHrimGJWhvcM_KFp/s400/panfocaccia+formatura+1.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 289px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466770550001367746" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiu8bWJHjK9PFfyHtFWSNmKpqwKkJigBImt00_ncR1SGnIU4VOyzMq2b2tqgFctZxJYoxPh70HvjK35snPmfsEro35gzItY3iM8WqVndRfGvpynLvPB6Zi7VQ1DldlRa35PecN7ybG9G2d/s400/panfocaccia+formatura+2.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 256px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466770857734094130" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj50wGtMpjgGip8QKwp86ksJ8sb7VjilNrL5ywwfyLNCbYXgSq8Q1SOYr8z5Bh7Obg4z5kKYO3R2A4Pou9jXCBsylbe3boRKo7gsVEiC8Lk29JgVlMBhdri8bV2Efvozblbs7ser5Td_jKR/s400/panfocaccia+formatura+3.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 264px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466771037434165714" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjljiKtap1oWM8Z9K24fzXbVTgrP5-wKP6Y0sxks2QVZhM5Fnu3q1hagVhkMMSRLqEuPZKOM-Gq5SUTMMTQ7PTkMRwPa0u7VDh3wURkRuR4MLqaDqiJGFf2pbwlWAxpKrCkC7Db6DOqRGcW/s400/panfocaccia+formatura+4.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 173px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466771256963732290" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4f3T2BAFO9_ye1J_9ciEYcUTWoUOQvy_tJxzAxjaoYLXJsaEL-u3qYnSvpfVVPYdXLsEEt-7-VUPV5XjWQaAEJg_gKDdnXEQEL3VHmiaScBO_pG9QklHnke6qFj8wvZ6wtQ7t-rkK7Fii/s400/panfocaccia+formatura+5.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 258px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466771457442138338" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLmycp_XfVMqw0GpOeEy53XECpoaDNYu7pkg1QcDl2MGSdOqovelZ_vIqR_eUz_5-7ha59un6GMT1I7oOoXE4y0MkF8KP9KGFiQNNP4oqI1rSsWA30sorRVYdLesXIMRVALMvAGATuUNbY/s400/panfocaccia+formatura+6.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 175px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466771656430974770" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmTrln0yf2KTpGVghLWKucNV9VkFxzGjGEIk8S44j_6CP9xoEI4c-OGAkTp5xRHzd_D2WiaUq90aT4V8WRYGtvR61xcXcVBhJDRpKzNdpiQoei-k039whEYds8a1wtPLqU9gBYN9TT1utP/s400/panfocaccia+formatura+7.jpg" />
<br />
<br />
<br /><div>Pennelliamo con dell’olio e lasciamo raddoppiare.
<br />
<br />Pennelliamo ancora, pratichiamo le fossette ed inforniamo a 250°, con vapore. </div>
<br />
<br />
<br /><div>
<br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 306px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466771963929597826" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-ORniB_Rb1pt3kUDhoYvpESh6Xbc-e323nLJqTTbXlNIj1Xd3OpoyA3sFsfdY1yN-tY5pN-HcMmSTgkmlv-Sz2XEagspcc-M1iL_P-BSVEWyy-QmC60uJo8Ve2sdRFywAKKgpuBzHEdyX/s400/panfocaccia+da+infornare.jpg" />
<br />Dopo 10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura, scalando gradualmente la temperatura fino a 180° .</div><div>
<br /></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div>
<br />Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com74tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-11013655538423850582010-04-15T10:30:00.003+02:002010-04-15T10:36:05.676+02:00baguette a mezzo impasto<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDSGikV1IVPsr0Fog9sXLp8eLjDp4Ilf9jS8rVWyaZ6hnOdlUmbXnqn73un0Ba1fhu-c7kWY4ashU7KsM2FB4r0y9fTmelpQcuQ56uf8H2QEMDkhncLoXeK_uu25nKnLoaon4jciJKxb-V/s1600/baguette+mezzo+impasto.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460134918402649730" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 399px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDSGikV1IVPsr0Fog9sXLp8eLjDp4Ilf9jS8rVWyaZ6hnOdlUmbXnqn73un0Ba1fhu-c7kWY4ashU7KsM2FB4r0y9fTmelpQcuQ56uf8H2QEMDkhncLoXeK_uu25nKnLoaon4jciJKxb-V/s400/baguette+mezzo+impasto.jpg" border="0" /></a><em> E' un metodo di origine francese, basato sull'impastamento di breve durata e sull'immissione anticipata del sale. Lo scopo è di limitare l'ossidazione dei pigmenti carotenoidi, inibendo parzialmente l'attività della lipossigenasi e di conseguenza preservare colore e sapore. Viene data struttura all'impasto con una sequenza di pieghe e riposi.</em><br /><em>L'incompleto sviluppo del glutine, fa si che l'impasto possa essere gestito facilmente, anche senza l'ausilio di impastatrici.<br /></em><br /><div><br /><div><div><div><div><div><div><div><div><div><div>Ingredienti:<br /><br />200gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)<br />300gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)<br />350gr acqua<br />10gr sale<br />5gr lievito fresco<br />1 cucchiano malto<br /><br />Sera: poolish con la prima farina, 200gr acqua, 0,5 gr lievito. 12 ore a 23°<br /><br />Mattino:<br />Impastiamo120gr di acqua con tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido. Copriamo e lasciamo riposare 40’.<br /><br />Uniamo il poolish, l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il lievito ed il malto ed avviamo la macchina, con la foglia, a bassa velocità.<br />Quando gli ingredienti saranno amalgamati, inseriamo il sale e poco dopo la farina rimanente. Proseguiamo a bassa velocità fino ai primi cenni di incordamento.<br /><br />Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità ridotta, fino a che l’impasto non si staccherà dalla ciotola, ma risulterà ancora non perfettamente liscio.<br /><br /></div><br /><div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460129840316038802" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 303px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiogfGea0C00nivdRBN-SE5lMQrTouyFV9PlClCt-ViyIfbK1yN9tWuKGJj_i7nxpx81kjad_Hzd_dTGv5LWcdWF8KUcneBkUQPTnzrfgCqGzE0PuFRa1Jtg9WPStCGyAiwkecrOtNrzYMP/s400/baguette+mezzo+impasto+.+impasto.jpg" border="0" /> </div><br /><div>Copiriamo e lasciamo riposare un’ora.<br /><br />Riprendiamo l’impasto, adagiamolo sul piano infarinato allarghiamolo il più possibile, dando una forma quadrata, e diamo un giro di <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html">pieghe di tipo 1</a>, cercando di inglobare aria.<br />Copriamo a campana e lasciamo riposare 45’.<br /><br /><br /><div><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460130371431794114" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 316px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmD9g9zO_ikqqUt9WzENDi2xrZjLJ8UOqOf4CevnnKd156ueETcMwU_pWi40lPfFSFZphJrcmlPkHid70hsknj92M0xdFh4KM80KbhwaMCya72RCVd8C62iTnr57ADrwmP_PbACGIz6fvF/s400/baguette+mezzo+impasto+pieghe.jpg" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460130650524837842" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 299px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizRTNNN-kMot9LHNCy_k_y1IfDtoF7NyjGNpg3m7cvq5AbzI5PEoDHfnnJEXMN-2Cr8V7IZeegjG17rFZHbWH1UoQ-wmYy7OG-5aIM851v6Z6SxjbFdzOxbza6fCgk0T68tOHIterQ42IJ/s400/baguette+mezzo+impasto+pieghe+1.jpg" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460130809848675826" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 293px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHukybAysLzgt73s6NsWL8zfGqwB7_waSzFGDTZP-u9X5lhv5qEsQRq65Y3aru9WTbRCgjGPr9jZQXuF_ehnNqeVz8_U5H_uVv1peSVBJ9VIlerDwLss5vsAJGT8OBytGGwz-TeYWEl4uT/s400/baguette+mezzo+impasto+pieghe+2.jpg" border="0" /><br /><br /><div>Ripetiamo l’operazione, allargando l’impasto senza snervarlo (cederà meno). Riposo 45’<br /><br />Ripetiamo ancora una volta la piegatura, dopo 20’ spezziamo l’impasto in tre parti e diamo forma arrotondata, senza stringere. Copriamo. </div><br /><br /><br /><div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460131020636822130" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 297px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIXDNvpSoNZeqHKboMY9W21R3zjqloqI4IhPZENGc3bzslMT_S-DbPViwESdPgZMHWYUxXcz64nkeNWTcpzIammju1rYW69rCuRKv3KKmh3S2Zld4nYpgq3oaXwF9m4FntACR1u8MQW74c/s400/baguette+mezzo+impasto+boulage.jpg" border="0" /><br /><br /><br /><div>Dopo ancora 20’, ribaltiamo le sfere, appiattiamo delicatamente, evitando per quanto possibile di sgasarle, ed avvolgiamo a baguette, come indicato nelle foto. </div><br /><br /><br /><div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460131296462779634" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 256px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKhTsfaPNcyT3PcMPyrWHxeFo1Kt586bQAgmqOCtvwPvXKxu2QXaQThVIx10oQPrSa7GPWAfcwmFKsSlZn2Fv_x1Xqr5kZp0Jo8LSR8sf2KWfdSF9PoI4FNKzpEA1LWrjhqiGFQYEEFpVL/s400/baguette+mezzo+impasto+formatura.jpg" border="0" /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460132069484576066" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 202px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgi79DP56X9sLFgsiHBx0_hS4iucdBR5eslDAJLpIaxpxyVelRJiUTy53tl_t_Gf3ODJbavgg9a1U8WXY3lAG4DHIfQ-OuAnJjE1XmXFwE4sF6tQKNGzEKzrsTcCJ7zk4z5bb4I9C8wF827/s400/baguette+mezzo+impasto+formatura+1.jpg" border="0" /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460132378430379506" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 314px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6lMf1yTRoz5iZ5JWX8JFdzcu0ULb0Gm7theLLAzWrzfFBgZB4mUyEqj-GeUFhD6PBZdVUpJlVLTPB9aGOmBs66boe3o_Xi5SM3HIUG7PdDbDpkRuXjPGsgoRup5wauYHaml5mxNvrrlVt/s400/baguette+mezzo+impasto+formatura+2.jpg" border="0" /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460132562297540114" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 116px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5pvBmmuSLwBLQRjzSsUi9UDixol4IpXlIGhCx1WO1jqnqKzRns2DUJ2fUhweX-e65M2X3RNsIGV4xuHzp7X9-_VxLe0-HpjyMAPJCugeYnrOAKd0eSYr2CO7RQef1-h9G-be8bGELZctM/s400/baguette+mezzo+impasto+formatura+3.jpg" border="0" /><br /><br /><div>Allunghiamo delicatamente i filoni, sistemiamoli con la chiusura in alto, a ventaglio, in un canovaccio abbondantemente infarinato.</div><br /><br /><br /><div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460133003689068258" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 153px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgURynCg8gvhw4683lnrhumPI9p276MVmoPyvtjXfdwLYLpt0mCIlM_ts159BCOQu1U5SOVJX3E7KrZIFok_gnnqqjnT9mw_lfrp9y5zkDzjY7B1Q8rodZ5HzlmXtyvE9c-U6i7k0cHP_ra/s400/baguette+mezzo+impasto+ventaglio.jpg" border="0" /> </div><br /><div></div><br /><div>Copriamo con il canovaccio e poi con pellicola. Lasciamo lievitare a 28° per una trentina di minuti.<br />Rovesciamo i filoni su una paletta infarinata, operiamo i tagli</div><br /><br /><br /><div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460133572001391698" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 224px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBDFrNc-XAhkFRtNBy6BhNhVyzSogTEObR5QLee4uwmWZabrE5w710uY1vOpZYj5cgTyq5wyht1_RIcrK_zLf3NsEtgRxrjJKBdqzYu2K8jgLJwEHsr3Qa-fytdvS7SXghUz3k_32EZxg1/s400/baguette+mezzo+impasto+tagli.jpg" border="0" /> </div><br /><div></div><br /><div>ed inforniamo a 250° su una teglia capovolta (messa precedentemente in forno), con vapore.<br /><br />Dopo 8’, togliamo l’acqua, riduciamo a 200° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’).<br /><br />Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, addossandole tra di loro.<br /><br />Il procedimento potrà essere velocizzato, facendo un poolish al mattino con tutto il lievito ed il malto, lasciando il procedimento invariato, ma inserendo un ulteriore cucchiano di malto anche nel rinfresco. In tal caso, utilizzeremo solo farina W 250. </div><br /><br /><div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5460134582122914658" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 271px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMuKW4jCpItn4LVY-OkIWhKF96IIiI7LDlPRVrgjqt4tTj7uPhoHVQxEqBgPd-XjAGFcb9xxJgHpRPyvKrR9VujlJ65eOXcYDz2Qlz5xSaB_Vljg6YoHPS_9qGqB2JwBN3k5RAUYoEMrpq/s400/baguette+mezzo+impasto+alveoli.jpg" border="0" /></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com94tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-50909801250603614252010-03-29T09:22:00.003+02:002010-03-29T11:13:49.343+02:00la colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7HRDKBcGtiqtPDxUMMj8onnqwkIypYBsgUzuWok6pQOdF4NSyhtCOL3JmSe1nPt3PQn-Xng8FqcyG6dSD65ccJeFLu34lTS93-IA75B6DRaprupuzVQo0OfbCc62YeUf75qB6bDVvNz4k/s1600/colomba+Teresio-2.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 295px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5453979448859667186" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7HRDKBcGtiqtPDxUMMj8onnqwkIypYBsgUzuWok6pQOdF4NSyhtCOL3JmSe1nPt3PQn-Xng8FqcyG6dSD65ccJeFLu34lTS93-IA75B6DRaprupuzVQo0OfbCc62YeUf75qB6bDVvNz4k/s400/colomba+Teresio-2.jpg" /></a><br /><div><br /><div><div><em>Tempo fà, mi arrivò una telefonata inaspettata, un signore era capitato sul mio blog e ha ben pensato di cercare il mio numero sugli elenchi.</em></div><br /><div><em>Dalla piacevole conversazione, è emerso che ad un certo punto della sua vita ha dovuto lasciare il lavoro che amava tanto per dedicarsi ad altro, ma ha continuato a coltivare la sua passione, sperimentando ed elaborando ricette di pasticceria.</em></div><br /><div><em>Da allora è nato un piacevole scambio epistolare ed ultimamente mi ha chiesto se mi facesse piacere visionare la sua ricetta della colomba pasquale. </em></div><br /><div><em>Nel leggerla, ho subito intuito che poteva trattarsi di un elaborato di grande valore. Gli ho chiesto se avesse delle foto, e bene feci: le immagini mostravano una delle più belle colombe da me mai viste, con uno sviluppo e una bombatura da manuale. Il bilanciamento degli ingredienti, la cura posta all'aromatizzazione e la tecnica utilizzate lasciano poi presagire un sapore eccellente.</em></div><br /><div><em>Gli ho timidamente chiesto se avesse problemi di condivisione, questo uno stralcio della sua risposta</em></div><br /><div><span style="font-family:arial;">"Si mi fa piacere condividere le ricette e le esperienze maturate in anni di lavoro con chi ha la mia stessa passione, il lievito poi dà delle sensazioni e delle emozioni uniche, a volte è capriccioso, non si sa mai quale sorpresa ci attende, a volte risultati eccezionali, altre volte cocenti delusioni."</span></div><br /><div><span style="font-family:georgia;"><em>Di seguito la sua ricetta</em></span></div><br /><br /><div>COLOMBA CON LIEVITO NATURALE </div><br /><br /><div>Dopo molte prove durate alcuni anni durante le quali non sono mancate delusioni ed insuccessi, ho selezionato due ricette; la n. 1 è più "grassa", contiene dosaggi più elevati di burro, tuorli, zucchero. La n. 2 è un pò meno calorica.<br /><br />DOSI DA PRODUZIONE </div><br /><br /><div>Lievito ottenuto da tre rinfreschi, nelle proporzioni 1 : 1 1 : 1,5 1 : 1,5 con tempo di spinta di h. 3, 45 tra un rinfresco e l'altro, un tempo di impasto di 15' e una temperatura della cella di 28°/30°</div><br /><br /><div>(dipende dalla precisione del termostato 28 ° sarebbe l'ideale) velocità di impasto bassa.</div><br /><br /><div>Consistenza dell'impasto dura, proporzione acqua : farina 0,45 : 1</div><br /><div>(poi bisogna regolarsi in base alla farina che si ha a disposizione)<br /><br />RINFRESCHI LIEVITO<br />1° rinfresco ore 7 gr.250 lievito (ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre)<br />2° rinfresco ore 11 gr.250 lievito + gr.370 farina + gr.180 acqua = tot gr. 800<br />3° rinfresco ore 15 gr.800 lievito + gr.1200 farina + gr.540 acqua = tot gr.2540<br /><br />IMPASTO SERALE ore 19<br /><br />RICETTA N°1 RICETTA N° 2<br />LIEVITO Kg. 2 "<br />FARINA Kg. 6,4 "<br />BURRO ANIDRO Kg. 1,550 "<br />ZUCCHERO Kg. 1,800 "<br />TUORLO Kg. 1,600 "<br />LATTE Lt. 2 ---<br />ACQUA Kg. 0,600 Kg.2,600<br />MALTO Gr. 64 " </div><br /><br /><div>--------------------------------------------------------------------------------- </div><br /><br /><div>PROCEDIMENTO<br />Ho utilizzato un'impastatrice planetaria con gancio a spirale e una marcia ridotta.<br />E importante che gli ingredienti abbiano tutti la stessa temperatura<br />Il malto (farina ci cereali maltati) si aggiunge nella proporzione dell' 1% rispetto alla farina.<br />Ho utilizzato burro anidro, se si usa burro normale, bisogna tenere conto che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua,oppure "chiarificare" il burro normale, facendolo fondere a bagno maria, successivamente raffreddarlo ed una volta solidificato eliminare il latticello che si è depositato sul fondo ed è rimasto liquido, questo è un vecchio sistema che veniva utilizzato correntemente fino agli anni 60 .<br />Ho ammorbidito il burro nel forno a 30° e ne ho versato ¾ nell'impastatrice aggiungendo il lievito e 800Gr.di farina, ho impastato per 10 minuti poi ho aggiunto il rimanente burro e la restante farina, nel frattempo ho fatto un'emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua e l'ho aggiunta gradualmente all'impasto, facendo prendere corda ad ogni aggiunta.<br />E' molto importante non lavorare eccessivamente l'impasto della sera, e evitare assolutamente di fare diventare lucida la pasta, si rischia di compromettere la lievitazione.<br />Durata dell'impasto 30 minuti, temperatura dell'impasto finito 30 /31 °<br />Mettere l'impasto in un contenitore in materia plastica abbastanza alto e tenere conto che il volume iniziale dell'impasto triplica e avolte quadruplica, coprirlo con un telo e mettere in cella a 26 /28 senza umidità, se tutto procede normalmente dopo 12 /13 ore è pronto per il 2 impasto.<br /><br />IMPASTO DEL MATTINO<br /><br />RICETTA N° 1 RICETTA N° 2<br />IMPASTO PRECEDENTE<br />FARINA Kg. 3 "<br />BURRO ANIDRO Kg. 2,600 Kg. 2,200<br />ZUCCHERO Kg. 2,200 Kg. 1,750<br />TUORLI Kg. 2,400 Kg. 2<br />MIELE Gr. 250 "<br />LATTE IN POLVERE INT. Gr. 100 Gr. 300<br />ACQUA Gr. 550 Kg. 1,400<br />BURRO DI CACAO Gr. 200 Gr. 213<br />SALE Gr. 65 Gr. 60<br />MALTO Gr. 30 "</div><br /><div>Aromi q.b. (bisogna vedere la concentrazione) oppure bacca di vaniglia incisa messa in infusione in alcol a 90° per alcuni giorni Utilizzando poi l'alcol,oppure un pò di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se i canditi sono profumati non necessita nessun aroma.</div><br /><div>Arancia cubetti 9 x 9 kg. 4,500 (mescolare i canditi intiepiditi nel forno a 28° con gr.350 di burro fuso).</div><br /><div>Oppure gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12%, cioè 100/120 gr. per 1 kg. di impasto. </div><br /><div>N.B. - se si utilizzano le gocce, conviene non mettere il burro di cacao, perché essendone un componente base,durante l'impasto ,tendono a sciogliersi e l'impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi. </div><br /><div>Anche se a volte è rischioso, non ho mai aggiunto lievito di birra, utilizzato come starter di sicurezza nel 2° impasto. Specialmente negli impasti molto ricchi, comunque, forse è meglio utilizzarlo, ne bastano 2 gr.</div><div><em>(Nota personale: l'unico a cui ho visto consigliare l'utilizzo del lievito di birra nel solo secondo impasto, cosa importantissima per permettere la colonizzazione del lievito naturale nel primo)</em></div><br /><br /><div>PROCEDIMENTO<br />Mettere l'impasto serale nell'impastatrice a braccia tuffanti ,poi aggiungere la farina,il malto,lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti,intanto a parte sciogliere il latte in polvere nell'acqua fredda.trascorsi i 10 minuti aggiungere pochissima acqua e fare prendere corda,aggiungendo poi i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda.a questo punto ,aggiungere poco per volta il burro a pomata e l'acqua,alternativamente,sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro, e aggiungere.subito dopo ,mettere gli aromi e continuare a impastare;a lavorazione quasi finita ,aggiungere il burro di cacao grattuggiato e dopo 5 minuti ,i canditi, passati al forno con il burro e terminare l'impasto appena questi ultimi sono stati incorporati e ben distribuiti.<br />Lasciare riposare 10 minuti l'impasto ,poi frazionare nei pesi desiderati, tenendo conto di calcolare l'aggiunta della glassa e il calo di cottura,per la mia esperienza:<br />950 Gr. Per COLOMBE da 1Kg. 700 Gr. Per COLOMBE da 750 Gr. 450 Gr. Per COLOMBE da 500Gr. </div><br /><div>Arrotolare stretto e fare puntare per 30 minuti in camera calda a 30° senza umidità , per fare la "pelle" poi portare al fresco e lasciare riposare 10 / 15 minuti, dopodiche frazionare in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo. Portare poi in cella a 30° con umidità e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore.</div><br /><div>Togliere dalla cella e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura, nel frattempo coprirle con la glassa (per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla) e mettere la granella solo al momento di infornare, per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra.</div><br /><div>Infornare a 185° per 1 ora per la pezzatura da 1 Kg., con valvola di scarico ½ aperta per ¾ della cottura, poi tutta aperta per il rimanente tempo, per evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella. </div><br /><div>A cottura terminata appenderle a testa in giù utilizzando degli spiedini in acciaio inox, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle, almeno 8 ore, dopodichè confezionare. </div><br /><div>GLASSA PER COLOMBE<br />Ho sperimentato numerose varianti di glasse che in seguito riporto,comunque quella che mi ha dato più soddisfazione è questa:<br />NOCCIOLE TOSTATE Kg. 1<br />ZUCCHERO SEMOLATO Kg. 2<br />ALBUME Kg. 0,800 / 1 circa<br />VANIGLIA o VANILLINA Q.B.<br />Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, dopodiche aggiungere 500 Gr. Di albume e la vaniglia /vanillina e raffinare al massimo ripetendo l'ultimo passaggio 2 volte, facendo attenzione a non surriscaldare la massa.</div><br /><div>Mettere in planetaria ed aggiungere il rimanente albume, il composto deve risultare fluido, scorrevole, ma non deve colare. </div><br /><div>Ho utilizzato una raffinatrice a cilindri in porfido, se si usano altre atrezzature tipo cutter ecc. bisogna stare molto attenti a non fare scaldare la massa, poiche cederebbe olio e tutto è compromesso.<br />ALTRE GLASSE.<br />( 1 ) ARMELLINE Gr. 500 -MANDORLE DOLCI GREZZE Gr. 1600 - ZUCCHERO Gr. 4500 - ALBUME Lt. 1,5 circa VANILLINA<br />( 2 ) NOCCIOLE Gr.620 - MANDORLE AMARE Gr. 80 - ZUCCHERO Gr. 1500 - ALBUME Lt 0,500- VANILLINA<br />( 3 ) NOCCIOLE Gr. 750 - ARMELLINE DOLCI Gr.450 - MANDORLE AMARE Gr. 50 - ZUCCHERO Gr. 2500- ALBUME - VANILLINA<br />( 4 ) MANDORLE AMARE PELATE Gr. 300 - MANDORLE DOLCI PELATE Gr. 2000- ZUCCHERO Gr .4600- ALBUME - VANILLINA<br />( 5 ) ARMELLINE Gr.500 - MANDORLE DOLCI Gr.500- NOCCIOLE Gr. 1000- ZUCCHERO Gr. 5000 - ALBUME - AMIDO - VANILLINA. </div><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 146px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5453292257610838482" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhb5n_iwBEOMdZkoRXWRZpRZjiRrhdCRxFJ6xzOLCKckjE-RQxaJ3zJeodIfV1tSmzjBMfmWZ7Uh_DHjsvuY8lQbVHKyvGRpRG1aYI4P8o0JczYz1hfOkxDDYfO5-SdHc5wMzS1yHQ8IOq1/s400/comomba+Teresio+in+forno.JPG" /> Le colombe in cottura</div><br /><div><br /><br /></div><br /><p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 304px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5453292507005113714" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGOmJ74LRrma7TsUzMWiYiqKCZyVLbW3piMpymRSFsb8_aJBvMLOZTQggo_9o7nYBnqtc7GZeOcTZfqg0xNmfTnLOhpZuvM2WeEeKCs-oHCwBMCl9_OC59kaIept33gDJGbYhecDRtpUAH/s400/colomba+Teresio+appunti.JPG" />I suoi appunti</p><div><br /></div><p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 280px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5453292908604061938" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDZl8GR0YHzqdPi5TUMLV00TQ0LXkx-efAQjEtVsVx7phlKaipfTvFP5Z4af4mCFVAFgzdeDh_AOqe6FIXwTl1VI6BiXLOqqYCFCSNFYQVN9acM-2ksOUAEiQOHMQCgv6Weh_W6VUQpQGa/s400/colomba+Teresio+-+Teresio.jpg" />Teresio Leoncini<br /></p><span style="font-family:arial;"><br /><div><br /><br /></div><br /><div>Per dosi casalinghe, dividere per 10 gli ingredienti.<br /></span></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com111tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-61502852243621527292010-03-23T09:20:00.004+01:002010-03-23T11:53:44.219+01:00pan di ramerino<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu4aibZVWRQRc2EliT1TMILvA-u8ShFJxJ_IQqgIIUW_kS_ZjwkTljZ_I3zVmik8LDEjCFaZ8uV9WE2oFbz9bGOBFAwLT3BSRrZqKdONU9uhwq6rO5rN_I4NFrT4ynjsicqGzKDjM37w4E/s1600-h/pan+di+ramerino+1.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 268px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5451444436164438290" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu4aibZVWRQRc2EliT1TMILvA-u8ShFJxJ_IQqgIIUW_kS_ZjwkTljZ_I3zVmik8LDEjCFaZ8uV9WE2oFbz9bGOBFAwLT3BSRrZqKdONU9uhwq6rO5rN_I4NFrT4ynjsicqGzKDjM37w4E/s400/pan+di+ramerino+1.jpg" /></a><br /><br /><div><div><div><div><div><div><div><em>E' una preparazione della tradizione toscana, questi piccoli pani semidolci, dal tenue aroma di rosmarino, vengono preparati nel periodo pasquale.</em></div><br /><br /><div>Ingredienti:<br />500gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale tagliata con il 30% di farina per pizza)<br />300gr acqua<br />75gr zucchero<br />40gr oli evo<br />15gr strutto<br />8gr sale<br />6gr lievito fresco<br />1 cucchiaino di lecitina di soia (facoltativo)<br />1 cucchiaino di malto (o miele)<br />1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente<br />1 cucchiaino di aghi di rosmarino fresco<br />1 albume per pennellare </div><div>120gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e ruhm<br /><br />Per la glassa, portiamo ad ebollizione 30gr di acqua con 30gr di zucchero ed altrettanto di glucosio.<br /><br />Sera: Portiamo a bollore 200gr di acqua con il rosmarino titato, lasciamo raffreddare.<br />Ripristiniamo il peso dell’acqua, sciogliamo 4gr di lievito, aggiungiamo 100 gr di farina (se si dispone di manitoba va usata in purezza), mescoliamo bene e poniamo in frigo a 5°, in un recipiente ben coperto, per ca. 12 ore.<br /><br />Mattino: tiriamo il poolish fuori dal frigo, diamo una mescolata e lasciamo a temperatura ambiente.<br /><br />Nel frattempo polverizziamo la lecitina nel macinacaffè, stemperiamola nei 100gr di acqua rimanenti, leggermente intiepidita, aggiungiamo i 2gr di lievito, il malto, 80gr di farina, mescoliamo e lasciamo gonfiare.<br /><br />Scaldiamo l’olio con gli aghi di rosmarino finché questi cominciano a sfrigolare, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.<br /><br />Versiamo nella ciotola dell’impastatrice i due preimpasti quasi tutta la farina restante ed avviamo la macchina con la foglia a velocità 1. Inseriamo il sale e poco dopo l’ultima parte di farina, lasciamo incordare a vel. 1,5. Inseriamo lo strutto e , all’assorbimento, l’olio filtrato a filo; ribaltiamo l’impasto ed avviamo con il gancio a vel 1,5, impastando finche la massa non diventi liscia, semilucida e molto elastica. </div><div></div><div>Inseriamo le uvette strizzate e leggermente infarinate e lasciamo che si distribuiscano nell'impasto a bassa velocità. In alternativa, allarghiamo l'impasto sulla spainatoia, distribuiamo le uvette, arrotoliamo ed impastiamo a mano delicatamente.</div><div></div><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 395px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5451442073072586114" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg323SNDs62cGmonr4bJvgF07tOrk40z62ded8YJun9gTB9unGS-vm7M404679qtfqdYtDYD6OhWwGBw1TYIZcGniBamMrMMtm3vb42hha662HLFy3ENHWG8V6E2xq6Cr_NkpGywSZMFqXF/s400/pan+di+ramerino+impasto.jpg" /><br /><br /><br /><br /><div>Copriamo la ciotola e poniamo a 26° fino al raddoppio. </div><br /><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 291px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5451442425960769762" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-Kav9DvYDvbbY2Yh6U53DUl9pPctsjxUNoABtTehrV9q6b8iK3i9lZFYlDh1c6ghoPjZJ27Iij9j67qb4ZD2vorspu7FpuKQyjH3fC07VlTyS9xuLck6oYd829s94aJoJjIoDYHVpL_RI/s400/pan+di+ramerino+impasto+raddoppiato.jpg" /><br /><br /><br /><br /><div>Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia e diamo un giro di <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html">pieghe del tipo 1</a>, copriamo a campana. </div><br /><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 357px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5451442682360050386" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8QqJdnl8edVpA3akEQluCaiZ6IemYBOgsMUNWmRdtlL2fDJqm2Ixo-GvBlPojtMU5fSjDepyTGfvfFZqme0EnLXgeKiAo-NFuP-MLKVXUTDC2k_r82rON16lAZfwHzLX0qmcbp3FOdRbR/s400/pan+di+ramerino+pieghe.jpg" /><br /><br /><br /><div>Trascorsi 20’, porzioniamo l’impasto in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a sfera senza stringere eccessivamente.</div><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 215px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5451442889006787090" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0qs3UK6fdgIeTfQP2-vwnSmWMzyJ_ysPH56gT27UZcjso_Wdn83Cn-ctF_hC0550fJI5kzgdd97qKhkI4LxG1N0Dg6Uk14j54N1_DrW9NphNkK5YvA1mN3whpf1yziAdR4V6CAIeUDvvv/s400/pan+di+ramerino+formatura.jpg" /><br /><br /><br /><div>Poniamo nelle teglie ben distanziati e, dopo qualche minuto, appiattiamo leggermente le sfere, pennelliamo con albume.<br /><br />Copriamo e poniamo a lievitare a 26° fino al raddoppio.<br /><br />Pennelliamo di nuovo con albume pratichiamo con le forbici un taglio a croce o quattro tagli incrociati con una lametta unta con dell’olio ed inforniamo a 180° con vapore per ca. 14’ o fino a coloritura. </div><br /><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 308px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5451443253046852642" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1-yhSuyYHSGbXLnfVx082ir_6O7_OVA7nMfKfNOqOAKez8Cq3Sjs8M3d5EZMunRUuRgHHC31rHc2RMdtdqJSCYgrZeFzsVieOjn03S3QRcHVtoB2TXVSVND66lMqEPPntiAH9WrPjYst1/s400/pan+di+ramerino+da+infornare.jpg" /><br /><br /><br /><br /><br /><div>Appena fuori dal forno, pennelliamo con la glassa e lasciamo raffreddare.</div><br /><br /><br /><br /><div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 372px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5451443668440551698" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRso53YqnvlqzSXolA9WVbHqtOchptPdwH8QqfzDhc6xv-yR8nef45v_bie8QsNvLQvqjK_adJplVSxlvyeNpVlypDjkKeDOk244HrUDnVe_qQ_Ln_BMT4MbY1cWNjrcvvuED7RjWiJYUA/s400/pan+di+ramerino+dettaglio.jpg" /></div></div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com205tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-73943268923490351192010-03-09T09:36:00.000+01:002010-03-09T09:36:56.503+01:00la finta sfoglia<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisF6iBAr6yQT3nVhSPFCJDCixp9-DGi0GLFPnhFUZ_hiMF5CrVYFDtaCYaCyDFSPjFm4Z9BvcO_ECzPbe9PV6RI6Gf6mVhw-5E_GItRc_4x9P82j7UOnvDLTsRcqfxepYmUaBarDMeKLZ9/s1600-h/finta+sfoglia+danish.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 355px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445055998983141666" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisF6iBAr6yQT3nVhSPFCJDCixp9-DGi0GLFPnhFUZ_hiMF5CrVYFDtaCYaCyDFSPjFm4Z9BvcO_ECzPbe9PV6RI6Gf6mVhw-5E_GItRc_4x9P82j7UOnvDLTsRcqfxepYmUaBarDMeKLZ9/s400/finta+sfoglia+danish.jpg" /></a><br /><br /><div><div><div><div><div><div><div><div><div><div><em>Molti di voi la conosceranno già, è una ricetta che girava anni fà su cucinait, della quale non mi è mai stata molto chiara la paternità. Probabile derivi dalla </em><a href="http://lamercantedispezie.blogspot.com/2008/01/ogni-tanto-ritorna.html"><em>ricetta di Lory</em></a><em>, che prevede la ricotta.</em></div><br /><br /><div><em>Fatto sta che, a mio avviso, fornisce una sfoglia particolarmente adatta per piccola pasticceria salata, dal sapore più gradevole rispetto alla ricetta classica. </em></div><br /><br /><div><em>Non da ultimo, il fatto che non presenti alcuna difficoltà di esecuzione, per cui anche chi non avesse dimestichezza può prepararla senza alcun problema.</em></div><br /><br /><div><em>La ricetta originale prevedeva parti uguali dei tre ingredienti, col tempo si è ridotta la quantità di burro, senza inficiare la sfogliatura.</em></div><br /><br /><div><em>E' comodissima da tenere in freezer, pronta da stendere o già confezionata da infornare.</em></div><br /><br /><br /><br /><div>Ingredienti:<br /><br />250gr farina 00<br />250gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari)<br />160gr burro morbido<br />2 pizzichi abbondanti di sale<br /><br />Setacciamo la farina con il sale, uniamo il formaggio ed il burro a pezzetti e mescoliamo con una forchetta o con il taglio di una spatola rigida, fino ad ottenere un briciolame più o meno regolare.</div><br /><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 338px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445053248695662546" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqEuH280YLF3rg4UWq9BEf8CBa6coO-knXrJouW6L25NGxcQ87hn6orPOEfH8V0tzrBR1CU1BIHDbiOcutxRxigeypJjIdg1-R3XxFrNc-HnKAPBPf-YH14c3W8ac9IzZU0aqwVgjkD4Vr/s400/finta+sfoglia+briciole.jpg" /><br /><br /><br /><br /><br /><div>Avvolgiamo le briciole nella pellicola (<strong>scegliamone un tipo privo di PVC</strong>) ed aiutandoci con questa, compattiamo la massa e formiamo un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito. </div><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 316px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445053592592820898" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0j6ygvQ4IqBclSH57OX6386kmmvPSaLDZjG-XwAOSAT91xWNSB9MAQ7vZQVKO82tDh1L-0Nik02nWinX3OQAr7X89bYTSSisKokO4ay2PxU7KMwp5wLZQY3aHE3WYo-etqZuOZer-m1a5/s400/finta+sfoglia+briciole+da+compattare.jpg" /><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 395px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445053838710594802" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjV3K_yUtHsj7cCtdTlH5hLTqqsx2z9X89DDzt_emTPWOPvViIDVm1FCzFRyVYJ7jN1R3_X6pVGSFTeR_LdQ-iZ3fvRpXuXkBq6gIDsuFgfmjQBLBeMha2BpUo8aLJGd7PZPqxBN6t9wjnv/s400/finta+sfoglia+compattata.jpg" /><br /><br /><br /><div>Trasferiamo in frigo fino al giorno successivo.<br /><br />Sistemiamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e diamo un giro semplice (a tre), come per la comune pasta sfoglia. Mettiamo in frigo una mezz’ora. </div><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 337px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445054109514099298" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTvrLXTYAnrT66M8cbXeL2eN5qLFJrC-9nRB0LzEo7izRzUPwaGbEcHGY5xfrRWEKB3SmJURdiLu6RMVM7tVBz3NwRT135scc-cUWzGns10sRYaYIBwFTUQq11O0-jBoW36TT9OKzC85aY/s400/finta+sfoglia+giri.jpg" /><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 293px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445054365815754306" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKLJ-MxtTFMyq3dsoTr1ZOGeEQN72pyjGRAXL7JMqLC6jjXV0E_lJSG7kXusZ4eIOBI6B8_zegn3XTrM2FmD331Bwj93JwZtpKI9E4D0Wxh23sKZW1BvkTPLrXqAA8Yagk4PTMQNn92TzD/s400/finta+sfoglia+giri+1.jpg" /><br /><br /><br /><br /><div>Ripetiamo l’operazione altre due volte, tre giri semplici in tutto. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà. </div><br /><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 327px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445054660173155698" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRO7cNIzn1FDYn0Gto1aCkfyRP7ZOANwBihTZXyteazwdZay-oVCRtsOmQHGUN3Cen-SevFy-8_MdV2sQfzXIv9lVIAj3u3z5-ICtHuDSoGPyybvc5QxYJjOHd0D0fzmCu7KjVmljW3r71/s400/finta+sfoglia+giri+2.jpg" /><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 334px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445054860684189426" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUa-2SUWd9BdcZt9URxAYorYn8NRdzQPU3hhdEpyyuFG1ef__WcWkgUbTvKz1BEVad8GmKmD2hJc5B5UnUuxvEezUNMzPb9f70o3VQ-aOVxOTJPg-6Hpop53vc1cPbCQ4MR5gqzLyaBI3J/s400/finta+sfoglia+giri+3.jpg" /><br /><br /><br /><div>A questo punto stendiamolo sottile, ca. 2 - 3mm ed utilizziamolo come più ci aggrada. Io ci ho fatto dei mini croissant ripeni di ricotta lavorata con parmigiano, sale e pepe, salame e formaggio semipiccante.<br />Con lo stesso ripieno ho ottenuto delle piccole danish salate</div><br /><br /><br /><div></div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 267px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445056499268878210" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgq55yrplDdv-nw1-qIWnl1-OBUlrIf_vko0QXzpoAHnpVrv_yudTMhDPDTrY4r8fre_pl2bLX0fXeBwdslbHIcvYytvrbIZcO8KkKQSEit6a654LgJv2PBrl1zwicFPoBx-rUKh0SY0ZfR/s400/finta+sfoglia+danish+da+infornare.jpg" /><br /><br /><br /><div></div><br /><div>e la parte rimanente dell’impasto l’ho cosparsa di parmigiano e semi di sesamo e tagliata a losanghe (come visto su <a href="http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?103893-Finta-pasta-sfoglia...che-non-ci-si-crede-!&highlight=danish">Coquinaria</a>). </div><br /><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 219px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445055153769032722" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsbwfu6jehABQBvkbbRvb1IN_H-sWEYyy1X_0ABXuiDP-8jEN53ZxEf_S2o23pfxKcC6niM-1ZoRMkrWdZbnCP0frmGwj7xFOHmaJSCLwZG1IA7PScuoY8XphKt1k7c8o3LjTsIkxZE28I/s400/finta+sfoglia+-+assortimento.jpg" /><br /><br /><br /><br /><div>Come si può vedere, la sfogliatura risulta netta ed evidente.</div><br /><br /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 358px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5445055529553865234" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhI7KHubxctN6UFia0Chq_MzHCfXjyFqjICsbvaoexegjYeCopQG7IhoNnbYe8lrT-0SZSLiX5EdvbDN2q7crnaLxeZZx30nop2_ZWgBmvif8PNPk3CokejQS75WEfbcgKDBs0UcdIEM81b/s400/finta+sfoglia+-+particolare.jpg" /><br /><br /><br /><br /><br /><div></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com208tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-73025900914735077052010-02-23T07:45:00.002+01:002010-02-28T09:40:10.205+01:00tarte all'arancia<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFdKCFPlHSoP0s1pTc-fy_ICtnGG4PipbeHEOB68RDHJv6nLa4vtOX1PjSfxJnXWg3LEHcXwGLOwNQMc4kUsAoQG7uBDGwx8u8T63CCKn9n4aCe3-DLkangIhEboVYhgHp7UE8OcX1tNY5/s1600-h/crostata+di+arance.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 392px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5441156930703440850" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFdKCFPlHSoP0s1pTc-fy_ICtnGG4PipbeHEOB68RDHJv6nLa4vtOX1PjSfxJnXWg3LEHcXwGLOwNQMc4kUsAoQG7uBDGwx8u8T63CCKn9n4aCe3-DLkangIhEboVYhgHp7UE8OcX1tNY5/s400/crostata+di+arance.jpg" /></a><br /><br /><div><br /><br /><div><em>Parente stretta di <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2007/12/tarte-al-limone.html">quella al limone</a>, è una crostata molto profumata, con una crema dal sapore delicato e dalla consistenza morbida e slegata.</em></div><br /><br /><div>Ingredienti:<br /><br />400gr <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2008/02/la-frolla.html">pasta frolla </a><br />160gr uova intere (ca. 3 medie)<br />100gr zucchero<br />100gr panna fresca<br />250gr succo di arancia (ca. 3 di media misura) </div><div>zeste grattugiate di 2 arance<br />2 cucchiai di cointreau (o altro liquore all’arancia)<br />marmellata di arance<br />un pizzico di sale<br /><br />La crema di questa crostata, ha una consistenza che non permette il ribaltamento per poterla sformare, per cui imburriamo la teglia e sistemiamo ad X due strisce di carta forno larghe due dita (<a href="http://lamercantedispezie.blogspot.com/2010/02/la-torta-per-la-suocera-ma-anche-no.html">come fa anche Lory</a>), curando di farle ben aderire alla superficie e lasciando una leggera eccedenza, che farà da presa. </div><br /><br /><br /><div><br /></div><br /><p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 322px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5441156411638924834" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOt00VzBOaDY6oXyzCE2f-wRItv_GroNCrSxtfPmC3jLwWFPOR9ak3i4qOgxYl2PE-5NonSDnWZ1YktPL5Ytf07Eis2bLRWRH3RvX2ssMTFplisnWP5M8-4BoWJ77aybmgufWIoR9aq7oK/s400/crostata+di+arancia+carta.jpg" /><br /></p><br /><p>Rivestiamo la teglia con la pasta frolla, raddoppiando il bordo, di modo da rinforzarlo. </p><br /><p></p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 323px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5441156687247593362" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5Q-Iekuw_MRXNJLBUBXJwyAiERU4Ael_FEIFBFrvM3KFMq9P9X6soznMCmwJHj6YE_Sna2cOmFK21G3tHtLkKbQmJiBcEOytLUyjef33FsFRvJUt_6n0FPqnvfnWKwUb-K-Pp8IQbVO6P/s400/crostata+di+arancia+guscio.jpg" /><br /><br /><br /><p></p><br /><p>Foriamo il fondo con una forchetta, rivestiamo di carta argentata, facendola aderire perfettamente al guscio (eviteremo così che scenda in cottura), riempiamo con riso o fagioli secchi e cuociamo in bianco a 170° per 10’. Togliamo alluminio e riso e continuiamo la cottura fino a leggera coloritura.<br /><br />Nel frattempo, mescoliamo, senza montare, le uova con lo zucchero e la zeste grattugiata, fino a che non iniziano a sbianchire, uniamo a filo il succo, la panna ed il liquore.<br /><br />Spalmiamo un leggero velo di marmellata sul fondo e sul bordo del guscio, versiamo la crema ed inforniamo a 130° per 15 – 20’. Sforniamo quando la crema sarà compatta ma ancora tremolante, facendo attenzione a non superare questo punto di cottura.<br /><br />Lasciamo intiepidire fin quasi al raffreddamento e sformiamo la crostata, aiutandoci con la carta forno. Se si fosse attaccata, passiamo velocemente il fondo dello stampo sulla fiamma.<br /><br />Va servita fredda, decorata con fettine di arancia o con pistacchi tritati.</p></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com92tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-47896690727020739292010-02-09T10:13:00.023+01:002010-02-12T11:47:23.627+01:00pane cafone napoletano<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEig-8hB-MW8dy2Db7pv0OuURTVhxFqSYkzGs6fzhez7l4hP_POZaLcpNLyB-Vgw_8_UQJJuOSXHYT9zYU0gisFXggwHITdsjitq9x7Y4-EeUZajsz_aXd0DPHApHJDOvanq-BCKXSjQWJrc/s1600-h/pane+cafone+interno.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 288px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436174586168686898" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEig-8hB-MW8dy2Db7pv0OuURTVhxFqSYkzGs6fzhez7l4hP_POZaLcpNLyB-Vgw_8_UQJJuOSXHYT9zYU0gisFXggwHITdsjitq9x7Y4-EeUZajsz_aXd0DPHApHJDOvanq-BCKXSjQWJrc/s400/pane+cafone+interno.jpg" /></a><br /><div><div><div><div><div><div><div><div><div><div><div><div><div><em>Tradizionalmente realizzato con lievito naturale, viene attualmente prodotto per lo più con pasta di riporto e lievito di birra. </em></div><div><em>Lo si trova nei panifici napoletani e della provincia, in grosse pezzature formate a filone o a pagnotta. </em></div><div><em>Lo caratterizzano una mollica importante, profumata ed areata, una crosta scura e croccante ed una durata di circa tre giorni.</em></div><br /><div>Ingredienti:<br /><br />Pasta di riporto riporto fatta con<br />100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0)<br />70gr acqua<br />2gr di lievito fresco<br />2gr di sale.<br /><br />Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.<br /><br />Rinfresco:<br />600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilimente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione)<br />420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina)<br />5gr lievito fresco<br />13gr sale </div><div>un cucchiaino di malto<br />il riporto, lasciato lievitare<br /><br />Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua, aggiungiamo tutta la farina meno un pugno, avviamo lentamente con la foglia, uniamo il sale e successivamente la farina tenuta da parte. </div><div>Quando l'impasto si sarà formato, uniamo il riporto, impastiamo a bassa velocità per amalgamare le due masse, successivamente aumentiamo di poco la velocità e lasciamo incordare.<br /><br />Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 2 fino a reincordare la massa ribaltando l’impasto nella ciotola tre o quattro volte. Fermiamo la macchina quando l’impasto pulirà la ciotola, ci vorranno una quindicina di minuti.<br /></div><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 314px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436171129985151698" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEx6sOgZIF7GxQM4aDJiHtf_dGwxGqJrNrTWxKRY3dlCpM3tqEEwilu56GoS8w42I9qsoVpxtHDgOKzHGJybB4xsfBtKCAvLnPe4vQJ5DGGcA2SkdIoUvIvzyqeT9Kv8DVVPr2pY9yv7ER/s400/pane+cafone+impasto.jpg" /><br /><br /><div>Lasciamo riposare per 30’, poi diamo una prima piegatura del tipo 1, allargando molto l'impasto, dovremo stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana (prima di piegare, possiamo staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione). </div><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 289px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436171462786671810" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6uQXnCOY8vGZduh1CDhoaqtsjVVCh3xeV0sSJCDuVR_GdIhUfWJByoK8E4cnDfk6_w8yYGtGttOIJUNUN8MMQUsvDYdLeI3Mb9w471BO57nWpaBR2tmF1_rJH1hrAfAzcfoVqm5jyFgob/s400/pane+cafone+pieghe.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 399px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436171683743790930" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgB3Pms1yA4cjSjqvKpcO5kJ23BftnLLwUVG0Esh4tkCWOHApWeF0tuiGkL5h62RzGz3ttxCo7zYFV_cqGNJSTSB63X8Jk1v1YTDq5QfYoaI7pKHBy0So08qwPWr7aTF6KzE3jjPK0lFPT3/s400/pane+cafone+pieghe+1.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 282px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436171835157783938" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5wcHbpVXCaAPiw5w3G_wCmEgp4NTCj795QALZPqQ_JWkWOgiQPPuNQ-o54-LlR_LWIZBykmv4XW6X6denL1wUQazeG95L1jXjNFqy3abuBQeK7vSdOp2Vk0pmpcAVskEQvLi9DrvnUsu3/s400/pane+cafone+pieghe+2.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 356px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436172033630434962" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTr0moX4Rag5Bmh41xpOi-M9n3TB0P535R3IGOPuT59SxavSRuJhw834yBfj5D1S0sPAgAkw1MHiaTjc53874GrHrsfGHYaIr_-JQQ2OmXWdqC87Jl6yFYqxg2hDRddwPduZzv0tDIqpZW/s400/pane+cafone+pieghe+3.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 351px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436172208917937602" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDEcN6taNHnoCERspEY30jKiIFOgyfVv_wAl38emCK_Je_cRuUzEbexGwNmNCEmtfKxO0zKDWEtxMz4jRrWF7831ta8qcsfVct2jVN6SDudP5qMhHS97R8Asj0bAlJnPMV0pb30oadMD5q/s400/pane+cafone+pieghe+4.jpg" /><br /><br /><br /><div>Trascorsi altri 30', ribaltiamo l'impasto e facciamo una seconda piegatura, stavolta allargando quanto è possibile, facendo attenzione a non forzare. Mettiamo la chiusura sotto.<br /><br />Dopo 15' diamo una prima arrotondata, spostando l’impasto sul tavolo, senza manipolarlo troppo, copriamo a campana. </div><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 323px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436172518977765090" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMod_-2EcLdw1TSoEOwmb02TWblOBtzeuCBBYKklXrbBtrktU_JucDak5pL6sx5N3zbn5X7wb-3L8rIHnJm3ixGMDOyJ9tcJiEV73walqh83T2366MMAtA8TTUPcVzfQEOGpBPmJP_A6Pr/s400/pane+cafone+formatura.jpg" /><br /><br /><div>Lasciamo passare un'oretta, poi diamo la forma definitiva, con la stessa modalità di prima, curando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione.</div><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 340px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436172749993688802" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjw33flhbKBgSVRcjy8x0imxEIqm2rQXpfwCsOilruS1pG1AwZ8s_lUm-XoMntB_XKJXaN2Zc9n2nVMJ1NZGYejl3rcsUjyHZmWzijl6JmSBrXP9o6JwDDFcswWlO8V7qqrSuUdzW1v9h4P/s400/pane+cafone+formato.jpg" /><br /><div>Ribaltiamo la sfera su un panno infarinato, sigilliamo eventualmente la chiusura pizzicandola e copriamo di nuovo a campana. </div><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 282px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436173214853134834" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTvY1U1hrTM7f7aWb2oCTmrhtoJBK78sQvIEdxMEhpda6-MO3CX8rrEkvQ81KTohmkf4yPHrtRmI4J8fdrhldY0uQl9pXx8dkqpuWRbLxJQpqP1jdzeCG5D-II3SOCuNunUabavlf3gwRO/s400/pane+cafone+da+lievitare.jpg" /><br /><div>Mettiamo a lievitare a 28 - 30° per una cinquantina di minuti, deve raddoppiare. </div><br /><div>Ribaltiamo su una paletta infarinata, infariniamo anche la pagnotta ed inforniamo su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°. </div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 253px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436173523563678034" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcWe-Wf6thc8_lrRosSIBZRZ3xJ6vhLeNjcJt1-pL7dfbcnjSp0wvU9ZjT4v2iVyE2LrY32uhuKAZR-9LcRLu9i5zKQ_WbAizCa8ltrFf7F6cBPKtqZqI237AiVUh7LDwtSx3iiBi7XSnh/s400/pane+cafone+da+infornare.jpg" /><br /><div>Dopo 8' togliamo l'acqua, riduciamo a 220° e mettiamo il forno in fessura.<br /><br />Dopo altri 10' riduciamo a 190° e portiamo a cottura, sempre con lo sportello in fessura (ca 20').<br /><br />Sforniamo, verifichiamo la cottura picchiettandone il fondo (dovrà suonare vuoto) e lasciamo raffreddare in verticale nel forno semiaperto.</div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 267px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436173924296873650" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJmFKAwOa6OzyOCrwT8wjjrFxXqigFSk83yNJVPiP-6EcZd7bFsBFo5GoH61rsnBDahoams1jMWPAYnwRnAEyRZNPkmhXdUKL2AhVSPG1eWT1z-T3cO4RTHBDu4NTlZyaNX6G3gpkYs6j8/s400/pane+cafone+sfornato.jpg" /></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div><br /><br /><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 349px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5436174234795458226" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhV5avZp8yMiWfbEqbpsyf4mTfvw6wWcEM7b4QEhKuiBTwovfJl5sgtq20nmeIsGmX-PpTUQNKuDSi8NFWUtXYwbCaDbwLnXcPZaV1rL_t7s2tlllueIILbOEd5f7KSU81GKA3RThlpl_J4/s400/pane+cafone+alveoli.jpg" />Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com139tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-27995807138284768022010-01-25T11:59:00.000+01:002010-02-01T11:57:54.026+01:00girelle con crema di amaretti, mele ed uvette<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuCgco2NgjXzm08JXCn7In3d7KVc5LUCB3DNdm_EQ3Q8IIbZgdWMi4f6SEPeXnhnTjac7iz97DVZcXk9ezD2J966Rz-hwRZw7ji2DsJnkOPoLqQCn7-kdj1ifNUSO6VjSodtkfoeDnz42n/s1600-h/girelle+amaretto.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 361px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5428798166055304066" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuCgco2NgjXzm08JXCn7In3d7KVc5LUCB3DNdm_EQ3Q8IIbZgdWMi4f6SEPeXnhnTjac7iz97DVZcXk9ezD2J966Rz-hwRZw7ji2DsJnkOPoLqQCn7-kdj1ifNUSO6VjSodtkfoeDnz42n/s400/girelle+amaretto.jpg" /></a><br /><br /><div><div><div><div><div><div><em>E' un lievitato un pò elaborato ma nel contempo semplice da realizzare e molto goloso.</em></div><br /><div><em>In versione "mini", è adatto anche per un buffet.</em></div><br /><div>Ingredienti:<br />500gr farina W 250 (o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento)<br />280gr latte intero<br />100gr di zucchero<br />90gr di burro (di cui metà fuso)<br />1 uovo + 1 tuorlo<br />8gr di lievito fresco<br />8gr di sale<br />½ stecca di vaniglia<br />1 cucchiaino di miele<br />2 cucchiai di liquore amaretto<br /><br />2 mele grandicelle<br />Succo di limone<br /><br />60gr di uva sultanina<br />70gr rum (o altro liquore aromatico)<br />Una decina di amaretti sbriciolati<br /><br />Farcia all’amaretto:<br />70gr di amaretti ridotti in polvere<br />30gr di zucchero<br />80gr di burro morbido<br />1 albume<br />8gr di fecola di patate<br />Un pizzico di sale<br /><br />Glassa:<br />50gr di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata<br />30gr di acqua<br />15gr di zucchero<br />15gr di glucosio<br />2gr (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais<br /><br />Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido.<br /><br />Portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia privata dei semi.<br />Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito, il miele e 250gr di farina.<br />Lasciamo gonfiare.<br /><br />Uniamo l’uovo, quasi tutta la farina, metà dello zucchero ed avviamo la macchina con la foglia.<br />All’assorbimento inseriamo il tuorlo con lo zucchero e la farina rimanenti ed il sale<br />Lasciamo incordare a vel. 1,5, coliamo il burro fuso e freddo a filo ed i semini di vaniglia. Aggiungiamo anche il burro rimanente e, quando l’impasto risulterà bene in corda, montiamo il gancio e lavoriamo alla stessa velocità fino a che non pulirà la ciotola, inseriamo il liquore a filo e continuiamo ad impastare finche non si presenterà compatto, semilucido ed elastico. </div><br /><br /><br /><div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 395px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5428794761166131730" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjX2qll6V6jbtxmj_no8IwvA7qM_TzPCH1BO1RPjuATQ_WVzFrPv5WlOe3S6KGtoNv7Ykjw_LJV8gF3UEf5FfxsB_tthdOPUsPsqZ4yeQnYSMIMefuEmPNBE2QLOU7-xD9e4TH5-svi6Lgw/s400/girelle+amaretto+impasto.jpg" /></div><br /><br /><div>Facciamo la prova del velo.<br /><br />L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato.<br /><br />Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).<br /><br />Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando a freddo tutti gli ingredienti.<br /><br />Sbucciamo le mele, tagliamole a fettine sottilissime con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone.<br /><br />Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di ca. 6mm, e con un lato che sia il triplo dell’altro.<br /><br />Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate e gli amaretti sbriciolati.<br />Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto. </div><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 212px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5428795242781324514" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfqpDARarHupOE2lgzMwt3wTSwz47FXr5P3HVq43gp0eRmE7zr-TEn6hfm1F0ODWLOIDe_yJGd2hAhvG7ekT7PEOx8sSM6s7kqrgRBNUqWXN-UEz2zqg9an6NM_k6Ovs2mLQSSsU5Hd9Ne/s400/girelle+amaretto+da+avvolgere.jpg" /><br /><br /><div>Tagliamo a fettine, utilizzando del nylon da pesca sottile o del filo di seta</div><br /><br /><br /><div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 339px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5428795548108344450" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJk2DKI5ticTKgATRezr6vde6O6ub6ebhKGZIgq4wdhQhWD6SBy3ttQvnru2Nelyyagc3PAsU6Om9wkYqF4RaHNRjRuNWurN1qrQKeAuuvBirE-ElQzcdYSioyMiK2rGS1riHdce8zrtco/s400/girelle+amaretto+formatura.jpg" /></div><br /><br /><div></div><br /><div>e poniamole ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno; copriamo con pellicola e trasferiamole a 28 fino al raddoppio. </div><br /><div></div><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 369px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5428796004357505522" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4uCc1D9p39vJ5UavDKPdmMtAdo-uWSNvOmWLVckhYP1_gFV5lBlccF2dd3BeEi-L99kM2m2VvkH9jKtcmAsUziidGuOuhqMARzdmdveO7OduM1PF8Jmebz_wdGA0X9I_ZW0JJkIBG10Lj/s400/girelle+amaretto+da+lievitare.jpg" /><br /><br /><br /><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 276px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5428797726815588514" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-pAn6c1P9WLFEzfqdE0bEBNCygP3XRjQj3Fngk3K0mQQW6eGLHJh8wjcI0Mn-5mZdj4Jy_Oqzm8n65jh6XR3U5lIFsXKiZKuyqStHEsx5tr0ZC_TvyUj0Xy1CCu67_PECUYGzlqln3RQx/s400/girelle+amaretto+da+infornare.jpg" /><br /><br /><div>Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°, fino a doratura (ca. 15’)<br /><br />Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido.<br />Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione)<br /><br />Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella.</div><div></div><div>Si prestano molto bene al congelamento</div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com70tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-67017778978723542792010-01-10T10:42:00.007+01:002010-01-16T10:24:51.526+01:00crostata con crema di semola<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1VVzNOwg12q6q4NVm2gnKSdo6Nx6nljivsyr3bp6SUtgZWmqT5jYaA9JV1uiCPYZGJKkt1acMguyWXv91hs2HDtorRUVF54dqna-JcQNDH7QJsKtGr53n5p8nPe-8yh6FaacMHdKOfvew/s1600-h/crostata+di+semola.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5425045587535263138" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1VVzNOwg12q6q4NVm2gnKSdo6Nx6nljivsyr3bp6SUtgZWmqT5jYaA9JV1uiCPYZGJKkt1acMguyWXv91hs2HDtorRUVF54dqna-JcQNDH7QJsKtGr53n5p8nPe-8yh6FaacMHdKOfvew/s400/crostata+di+semola.jpg" /></a><br /><br /><div><em>E' una crostata dalla connotazione fortemente rustica, non adatta a tutti i palati.</em></div><div><br /></div><div><em>Personalmente, la trovo originale e particolarmente gradevole.</em></div><br /><br /><em>Le uvette, se non gradite, possono essere sostituite da canditi o gocce di cioccolato.<br /></em><br /><br /><div>Ingredienti:<br />400gr <a href="http://profumodilievito.blogspot.com/2008/02/la-frolla.html">pasta frolla</a><br />750gr latte intero<br />150gr semola rimacinata setacciata<br />150gr zucchero<br />95gr burro<br />2 uova piccole (o 1 uovo e 1 tuorlo)<br />Mezza bacca di vaniglia<br />Poca zeste di arancia grattugiata<br />50gr kirsh o altro liquore alla ciliegia<br />60gr uva sultanina<br />Marmellata di amarene<br />Zucchero di canna<br /><br />Mettiamo a bagno l’uvetta nel liquore per un paio d’ore.<br /><br />Foderiamo uno stampo da 30cm con la pasta frolla e diamo una cottura in bianco per 15’ a 170° (gli ultimi 5’ togliendo la carta d’alluminio ed eventuali pesetti)<br /><br />Nel frattempo portiamo a bollore il latte con 50gr di zucchero e la bacca di vaniglia privata dei semini.<br /><br />Eliminiamo il baccello e, girando energicamente con la frusta, facciamo cadere la farina a pioggia, avendo cura di evitare i grumi.<br /><br />Facciamo bollire un paio di minuti mescolando energicamente, poi uniamo il burro e, all’assorbimento, le uova insieme ai semini della vaniglia, lo zucchero rimanente e la zeste di arancia.<br />Cuociamo un altro paio di minuti, togliamo dal fuoco e all’occorrenza diamo qualche colpo di frullatore ad immersione per eliminare eventuali grumi.<br /><br />Amalgamiamo le uvette con il liquido della marinatura.<br /><br />Copriamo il guscio di frolla e i bordi con un paio di cucchiaiate abbondanti di marmellata e versiamo la crema calda.</div><div><br /><br /><br /><br /></div><div></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 344px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5425045351022710642" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkwbcgRVL7OHtMRHVvdMu_xD2OpZgHs6Lu7BrkETYGEtEoD9oIPwbjsHc__f4-pzr8ZQgN57i8ozfTSuXuxd6qVpHPwjhcBJHs5ipfmLp2ApBLtOffmsoNt-5GxiTAW1NdiUi2p3xQ0916/s400/crostata+di+semola+da+infornare.jpg" /><br /><br /><div>Inforniamo a 170° per ca. 35’, spolverando a metà cottura con un paio di cucchiate di zucchero di canna. </div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com69tag:blogger.com,1999:blog-6837604868005057752.post-24248866082723966272009-12-21T12:37:00.017+01:002009-12-21T20:33:11.985+01:00lo stollen<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDPUHMoJYIR0EnLiNPIRXtLizqSOcAIBXs7EDDx1jkuGo__jegVZ-oP15eaVP1DHoPzdlbeL66rV1V4hrPIHA7j4_t4yV3Gn22EP2UIz069yuAwCyGM3CdLmz0j_Emsn9FzkG0vhE5NWnX/s1600-h/stollen+fetta.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 224px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417684794491247746" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDPUHMoJYIR0EnLiNPIRXtLizqSOcAIBXs7EDDx1jkuGo__jegVZ-oP15eaVP1DHoPzdlbeL66rV1V4hrPIHA7j4_t4yV3Gn22EP2UIz069yuAwCyGM3CdLmz0j_Emsn9FzkG0vhE5NWnX/s400/stollen+fetta.jpg" /></a><br /><div><div><div><div><div><div><div><div><div><em>Stuzzicato da Marco (Cansado su Coquinaria, grande conoscitore della gastronomia teutonica, e non solo) su FB, mi sono cimentato in una preparazione che non conoscevo direttamente e che non mi aveva mai attratto, a causa del largo impiego di spezie e della consistenza finale non propriamente "soffice". </em></div><div><br /></div><div><em>Sbagliavo: profumi e sapori sono talmente intensi ed avvolgenti da catturare le papille gustative anche di chi non ama le spezie, un lievitato particolarissimo e indefinibile, a metà strada tra panettone e panforte.</em></div><div><br /></div><div><em>Sono partito dalla </em><a href="http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=103679"><em>ricetta di Marco</em></a><em>, presa sul forum di </em><a href="http://www.coquinaria.it/new_index1024.html"><em>Coquinaria</em></a><em> e l'ho adattata al mio modo di concepire i lievitati.</em></div><div><br /></div><div><em>E' un dolce natalizio tedesco, tradizionalmente viene preparato il 6 dicembre e lasciato maturare al fresco fino al giorno di Natale, ma vi assicuro che già due giorni dopo è eccellente e può rappresentare una valida alternativa ai nostri lievitati da ricorrenza.</em></div><div><em>.</em></div><div><em></em></div><div><em>Un'altra ottima ricetta, magistralmente ideata ed eseguita da Roberto, la trovate <a href="http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2008/12/stollen-natalizio-di-dresda.html">qui</a>.</em></div><div><br /></div><p>1kg farina W 300<br />3 uova<br />370gr latte<br />300gr zucchero<br />350gr burro<br />20gr lievito fresco<br />20gr sale<br />zeste grattugiate di due limoni<br />700gr uva passa<br />150gr arancia candita<br />250gr albicocche secche<br />250gr mandorle tostate e tritate<br />noce moscata<br />zenzero in polvere<br />cannella<br />1 stecca di vaniglia<br />cardamomo<br />1 cucchiaino di miele<br /><br />Marzapane:<br />300gr farina di mandorle, 170gr zucchero semolato, 170gr zucchero a velo, 1 albume, poche gocce di estratto di mandorla amara<br />Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.<br /><br />burro fuso, zucchero semolato e a velo.<br /><br />Sera, poolish aromatizzato con:<br />250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina, 7gr di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, altrettanto zenzero, una grattata di noce moscata, zeste grattugiate di 1 limone, la polpa di 1/stecca di vaniglia, semini pestati di 2 bacche di cardamomo. Messo in frigo a 5°.<br /><br />Mettiamo a macerare in acqua tiepida e rum le uvette, i canditi e le albicocche tagliate a cubetti.<br /><br />Il mattino dopo prepariamo un preimpasto con il latte rimanente, altrettanta farina, 13gr di lievito ed il miele.<br />Lasciamo gonfiare, impastiamo il tutto inserendo gli ingredienti un po alla volta e lasciando il burro e i canditi alla fine (più gli stessi aromi del poolish, nelle medesime quantità), poi inseriamo la frutta secca (quella in macerazione la strizzeremo ed infarineremo leggermente).<br /><br />Con la ciotola grande del ken ci si va giusti.</p><p></p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 349px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417671928806733890" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgVwy0Y0P1QWLm4tEM1Rv8lr8GiU8XZRN0GxKtiRSFwv3LtOCnHXUHUbGUPnyNcH4iMswumFN2DDZijH8u6dL-SwLPOTYgumAQOkAKAzKLmsZFU31dIynu5B72lDHpYaOR6rXA35M8pWrp/s400/stollen+impasto.jpg" /> </div><div>Raccogliamo a palla e dopo 40' mettiamo in frigo a 5 – 6°. </div><div></div><div></div><div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 306px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417676227604377906" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQP9WAwa9BECGjD-Q3uXobWU43yC0Df37e-bsLzUlnTyekzlT5waCdfUZGfGN8Bownvzc1Y2pVFevg1bQ3xHs3SWcY9SDu4Vc1lCmT5-C1pwJJwx-h29s3oX_T5LxylW-D60swht6_7b4F/s400/stollen+impasto+1.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 372px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417677597747884418" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcY5MwU7lV8vqy0A1d6RQpLPmpZL1Rx6riVuxBweAW30g4iZrTl8haIPp1lMw8KIJYt04B9thrx_WKZPeELz3bkShLH4AUgurxnRg30X6jwzKH1JWsYZ0pqoYacUjhPvMMyjXFwycw5W7B/s400/stollen+impasto+2.jpg" /><br /><br /><p>Il mattino successivo spostiamo l’impasto a temp. ambiente e lasciamo una mezza giornata o finchè non torni lavorabile, spezziamo in tre o più pezzi, preformiamo a sfera</p><p></p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 293px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417678029295490546" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDGvkFeLGKUUS1esTA6Nz2VXDn3B6_Qg9nOmESqLDxb1qgP7JLSg3ALgmgZbLTW7Uvh0gRcuPALXae6ETr5T4mQy3W2XMY_dm5ApszkF8pkCwBL-5DWF2q9CzUB_hA-UWVIe_K2prE-CeQ/s400/stollen+preformatura.jpg" /><br /><br /><p>e copriamo a campana. Trascorsi 20’ stringiamo ulteriormente la preforma.<br />Dopo 20' formiamo a filone stretto</p><p></p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 165px; DISPLAY: block; HEIGHT: 597px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417678416201278242" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiegYBVSegBz68pNvETW7tiM45UssBeHLnnjAjCb3W9Kgz5j1iAtNSgVAcK1dHtEvGUDRnGofZl_3huc1Y0kwyCuTmSvdKH35nKvEqXXpuKzMfKicNvilJ73YHcrQRI2qraFRYQvlzo775E/s400/stollen+collage+formatura+filone.jpg" /><br /><br /><p>dopo 15' diamo la forma definitiva, inserendo una barretta di marzapane (conviene seguire il procedimento di <a href="http://www.youtube.com/watch?v=9zgmKsyE--s&feature=fvsr">questo video</a>)<br /></p></div><p></p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 174px; DISPLAY: block; HEIGHT: 484px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417679592971876370" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn6FmQeJSNpCudtQgyzTn0o58-Pt2Lyy6lReVXKGS2KZvouMps_cd1PHFDAtEm2AbkMh435AasMyA0ImrPLWy10I7tk6ZXR6uKOq3trkju-wBOMAtVm1eVHKNRYjHOqXwJs3vjWwZ0qAyp/s400/stollen+collage+formatura.jpg" /><br /><p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 240px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417680662349697538" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAp7_4WV9iGvYFpkByLsOM6PHvTVxe4K220dmrNZkPv28Wu2WzGPYK4fvwEdri22LV3zbYEwI5WRz4SPehDnU-y_v43b2f5GNtuSTFuL2KbF7jaJMvZc8l_1KUUgrDLlV9gJJAXpi06sfl/s400/stollen+formatura.jpg" /><br /><br />Poniamo a lievitare al caldo fino ad un aumento di ca il 50% di volume. </p><p></p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 309px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417681084343173458" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbCh4DRxrRpBeG59_GnoX_l3gt9YObEf0cpeDSl5ZHAvUbqpEhZ6W7zzCRm40R-9ULtM-apkGyPftQEFSH9P5aPphCULxVh_nWOi3HHwW0qlL-h0DmwxIsQWWO1ZvQ1wZN2izHtQI8M-Eu/s400/stolen+da+infornare.jpg" /> </div><div>Pennelliamo con latte ed inforniamo a 170° fino a cottura, ca. 45'.<br /><br />All’uscita dal forno, pennelliamo abbondantemente con burro fuso (anche sotto), passiamo nello zucchero semolato e spolveriamo con zucchero a velo. </div><div><br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 349px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417684393124515602" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLmqeFlDLMqqE0om9nmB5K_4RBYe9MrtgepQ8ciIYDRq4dDd-pvkQBEHVajNskw5sEidP-q6m4jv6kdnLkgC1AV_EYNN0M8k_ro0V0Cz0kgTMVimQN5KDn0OIcLQIdUz1HAX4-QqSPAJ1c/s400/stollen+cotto.jpg" /><br />Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolgiamo in carta di alluminio e lasciamo maturare al fresco per qualche giorno.<br /><br /><div></div></div></div></div></div></div></div>Adrianohttp://www.blogger.com/profile/00723789010147270750noreply@blogger.com74