lunedì 1 ottobre 2007

Pan babà


Soffice e delicato, è una via di mezzo tra un panbrioche ed un babà.


Ingredienti:
280gr farina W 350 (in alternativa manitoba)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere
8gr lievito fresco
5gr sale
zeste grattugiate di mezzo limone
2 cucchiai amaretto di saronno
1 cucchiaino miele d’acacia
pochi amaretti (facoltativo)

Sera:
mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti). Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio, avviamo a vel. 1, serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di limone, incordiamo. Dovrà presentarsi lucido e ben legato.



Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40 minuti poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° fino al mattino successivo.
Tiriamo fuori dal frigo, dopo una trentina di minuti rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.



Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo diametro 25 (o 20 un pò altino) e stendiamo leggermente.





Copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.





Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero semolato, poi con zucchero a velo. Quando sarà assorbito rispolveriamo ancora con zucchero a velo, eventualmente miscelato con una manciata di amaretti polverizzati. Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, controllando di frequente che lo zucchero non bruci. Sforniamo e dopo 10 minuti togliamo dallo stampo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.




94 commenti:

  1. Te l'ho mai detto che è uno spettacolo?!?!!!
    Chapeau!

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  2. Sempre molto gentile, l'hai già provato?

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  3. ma che gentile e gentile,fà che mi dai buca e vedi quante te ne dico ;-)))
    provato e approvato!!
    besos

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  4. Quante volte ti ho detto che l'ho provato e che è stupendamente delizioso e soffice? Mai abbastanza!
    PierCarla

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  5. Magnifico, ho la ricetta stampata non sò più da quanto tempo e ancora non l'ho fatto......

    P.s.
    Ti ho linkato sul mio blog per invitarti a partecipare ad un meme, se ti và di aderire passa da me a leggere le istruzioni, baci.

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  6. Piercarla, ho visto le foto su amicincucina ed è perfetto.

    Maria giovanna, grazie per aver pensato a me, ma sono troppo timido per riuscire a parlare di me stesso.

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  7. Io l'ho preparato per Pasqua al posto della colomba e ne parlavo venerdì scorso con una amica,una cosa meravigliosa...Adesso che ricomincia il freddo di sicuro sarà nei mie programmi,complimenti e la mia più grande ammirazione per la tua capacità e disponibilità che seguo ora mai da tempo ;-)
    Mi sono permessa stamattina nel blog di una cara amica( K-kitchen) di fare il tuo nome,mi scuso perchè sapevo del tuo blog ma nn ne ricordavo il nome,ora risolto l'arcano;-)sono corsa subito a curiosare !
    Grazie Lory

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  8. Lory, grazie a te per la visita e la stima.

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  9. si può utilizzare una semplice impastatrice a spirale con una sola velocità?
    grazie per l'eventuale risposta

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  10. Mai provato ma credo che vada bene.

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  11. Questo dolce è talmente buono e soffice che è tra i miei lievitati preferiti in assoluto. Peccato sia anche tra i più faticosi da lavorare, Altrimenti lo farei almeno una volta a settimana,con buona pace della linea :))
    Non hai mai pensato di imbustarli e vederli tramite i super almeno in Campania? Sai che bellezza poterlo mangiare senza fare nessuna fatica :)
    Vabbè sto sognando... una bella fettozza con un po' di panna

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  12. Sei anhe tra le poche che riesce ad impastarlo a mano;-)

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  13. Adriano è stata la mia prima ricetta presa dal sito, e devo dire che è straordinaria di facile esecuzione e dal sapore delicato, l'ho rifatto tante volte ed è sempre gradito

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  14. era qua che dovevo postare.....sbaglio tuttooo!Complimenti adriano,il pan baba` e` la prima cosa che ho venduto in inghilterra...e` sublime!grazie!

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  15. Grazie Adriano! pur non avendo molta esperienza con i lievitati è venuta fuori una cosa FANTASTICA!!!
    merito delle tue chiare spiegazioni, passo passo.
    ...aggiungere uva passa?

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  16. adriano, ma quanto è buono, delicato e soffice questo pan babà!!! garanzia di sicura riuscita grazie a te!!! ciao e buona domenica, katia.

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  17. katia, un pò alla volta le stai provando tutte, mi fa piacere ;-)

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  18. eh sì, adriano, le proverò tutte, anche se ti conosco da poco, per me, sei già un grande!!! ciao, katia.

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  19. ciao adriano, ma x questa ricetta posso anche utilizzare una manitoba w 380? buona notte, katia.

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  20. katia, si dovrebbe andar bene, non tagliarla.

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  21. ciao, scusa la mia ignoranza ma ti prego rispondimi :180gr di uova si intende senza guscio. (vale sempre cosi' nelle tue ricette? ) GRAZIE!!!!!!

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  22. anonimo, senza guscio, sempre.

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  23. Ciao sono Marina. Sempre sabato ho cercato di fare il pan babà ma non mi è proprio cresciuto. In realtà, anche la consistenza dell’impasto prima di metterlo in frigo era molto morbida. Forse l’errore è nel quantitativo di uova. Infatti, visto che i tuorli, che pesano circa 20 gr. ciascuno, erano 3 ho pensato che i 180 gr. di uova si raggiungessero con tre uova, in totale, intere. Poi la lievitazione in forno non è avvenuta a 28° ma si è sollevata un po’ regolando il forno a quasi 60° per tre ore. Comunque nonostante tutto è mangiabile.

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  24. Marina, con ogni probabilità non si è formata maglia glutinica, in questo caso i gas non vengono trattenuti ed il composto non lievita.

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  25. Oramai questo pan baba` e` un mio cavallo di battaglia...buonissimo e leggerissimo.Io pero` le uova le ho sempre pesate approssimativamente con il guscio...ahi ahi ahi...ma il risultato e` sempre stato meraviglioso.....mha!
    E` una ricetta magnifica...

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  26. Adriano ,il pan baba' e' quasi finito credo che sarebbe potuto venire molto meglio ,ma quel profumo e' qualcosa di meraviglioso ,e' soffice e leggero ho usato la manitoba lo conte e forse ho messo il burro prima ma comunque e' lievitato,ho le foto di prima di infornarlo complimenti Annamaria

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  27. antonella, se ti è venuto bene allora la quantità di uova è quella giusta.

    annamaria, se lo rifai, cerca di incordarlo per benino.

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  28. Ciao! Era venuto benissimo, in forno si era alzato di molto c'è stato per quasi 1 ora poi mi si è appiattito (fuori) ed ha quello strato azzeccoso sotto. Cosa è successo????

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  29. Anonimo, quasi di certo scarsa struttura. Dovresti riguardare: qualità della frina, incordatura, lievitazione (non devi eccedere).

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  30. ciao adriano!!! non è la prima volta che lo faccio, così colgo l'occasione x fartelo vedere, quello che manca, come vedi, me lo sono magnata tutto io...pace alla dieta, x una volta, non si puo rinunciare a co' tanta bontà e sofficità!!! grazie come sempre, katia.

    http://img138.imageshack.us/img138/9618/pict0253nc0.jpg

    particolare della fetta

    http://img138.imageshack.us/img138/4541/pict0278tb3.jpg

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  31. katia, ottimo, hai migliorato tantissimo!

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  32. grazie a te adriano, sei davvero un insegnante formidabile!!! se lo organizzerai, mi piacerebbe moltissimo partecipare ad un tuo corso, anche x conoscerti di persona, xrò, volevo precisare, che ho sbagliato ad inserire la foto, la fetta che manca è molto + grande e devo dire che a sera mica è arrivato...l'ho cotto in uno stampo da 26 (compreso il cerchio esterno) e nonostante ciò, mi si è alzato moltissimo in cottura!!! ho utilizzato manitoba w 380 ma mi sono già adoperata x la rieper gialla che mi spediranno e le foto poi, non rendono x quanto è meraviglioso questo pan babà, faccio un gran casinooo!!! ciao e buona serata, katia.

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  33. katia, grazie, troppo buona ;-)

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  34. Ciao Adriano, sono Paprika di Coquinaria, non sò se ti ricordi di me ci siamo conosciuti da Rosaria.......vabbè a perte questo, non ti ringrazierò mai abbastanza per questa ricetta e per le spiegazioni dettagliate.
    E' proprio il tipo di dolce che amo ed ogni volta che l'ho fatto è venuto di un buonoooo.
    Grazie ancora!!!!
    Manuela

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  35. manuela, eccome non mi ricordo!
    mi fa davvero piacere sia di tuo gradimento.

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  36. Volevo ringraziarti anche di questa splendida ricetta che ho fatto ieri ed è riuscita alla grande....il dolce è soffice , delicato di sapore e bello a vedersi...grazie ancora anche per le dettagliate e imprescindibili spiegazioni!!!!
    Susanna

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  37. susanna, grazie a te per averla provata, buon anno.

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  38. Adriano, ieri sera avevo gente a cena e volevo far sentire il tuo speciale PanBabà ma ormai era tagliato e "vecchio" di alcuni giorni....allora l'ho montato così:
    strato di panbabà con la bagna di liquore all'amaretto; amaretti sbriciolati; chantilly; ancora pan babà con bagna all'amaretto, mascarpone conqualche araretto sbriciolato e poi amaretti sbriciolati e alcuni interi come copertura poi zucchero velo...'na roba, ma 'na roba che la bavarese all'arancia, che pur era molto buona ha sfigurato..... grazie ancora e scusami per l'uso "improprio" ma ...ne valeva la pena e appena posso lo rifaccio..!!!!!
    susanna

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  39. susanna, altro che uso improprio, è un'elaborazione davvero interessante.

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  40. anche questa ricetta è fatta ti ringrazio vivamente per ciò che mi insegni vorrei chiederti sulla consistenza che influenza ha la quantità di uova o di latte o il fatto di mettere solo tuorli grazie ah i miei bambini ti ringraziano ancora un bacio dalla piccola mi chiamo adele buona giornata

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  41. adele, difficile spiegarlo in poche parole. le uova, rispetto al latte forniscono maggiore elasticità e sapore diverso; i tuorli sapore e grassi, legano quasti ultimi all'impasto e migliorano il volume e l'umidità.
    Un bacione alla piccola, le piacciono i pangoccioli?

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  42. grazie della spiegazione quelli che si comprano al primo morso ha detto non è cosa non mi dire che qui c'è la ricetta e mi è forse sfuggita sai abbiamo iturni per il pc buona serata

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  43. Ciao Adriano, è la prima volta che ti scrivo anche se silenziosa ti seguo da tanto. Ho fatto tesoro di molti tuoi suggerimenti in fatto di lieviti e impasti e ora vorrei provare questo pan babà che ha l'aria di essere favoloso. Ho solo un problema: mi manca il coraggio! Da quasi 2 mesi sembra che abbia litigato con il lievito di birra e se i pre impasti crescono, gli impasti finali non si muovono di una virgola: schiacciate di nome e di fatto. Eppure non ho cambiato nulla del modo di procedere: stessa marca di farina e di lievito, ingredienti a temp ambiente, ricette seguite passo passo nell'aggiunta degli ingredienti...NIENTE! Ho letto in un post che parli di non formazione della maglia glutinica: quando e perchè succede? Potrebbe essere così? Può essere che abbia fatto danno lavorando gli impasti un po' troppo? Spero tanto tu mi possa dare qualche dritta per ricominciare a sfornare qualcosa di buono buono
    Grazie 1000 e complimenti davvero :o)

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  44. federica, dovresti spiegarmi come procedi, nei paricolari.
    se vuoi scrivimi una mail
    ovarriato(chiocciola)libero.it

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  45. sfornato oggi a pranzo: senza parole! Dopo 6 settimane di fischi, è stato il più bel modo di ricominciare. C'è voluto un po' più tempo di quanto immaginassi ma alla fine ne è valsa la pena: soffice più di una piuma e straordinariamente buono.
    Adriano sei un mito
    Grazie 1000 e a presto
    Federica

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  46. vorrei provare a farlo, ma non sono sicura di avere uno stampo adatto...meglio una tortiera classica da 24 cm o lo stampo da panettone di carta da 500 gr o 750 gr? grazie mille!
    Veronica

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  47. veronica, va bene la tortiera da 24 o lo stampo da panettone da 750gr.
    fammi sapere.

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  48. Adriano, molte delle tue ricette richiedono una lievitazione a 28 gradi. Ho un forno con un ciclo speciale per la lievitazione a 38 gradi. Secondo te potrei usarlo? Raggiungerei lo stesso risultato, magari in meno tempo o con meno lievito?

    Grazie!

    Raffrittella, tua fan da Los Angeles

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  49. raffrittella, 38° sono un pò troppini, non potresti barare tenendo lo sportello un pò aperto?

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  50. Provero' a fare come suggerisci, magari con un termometro nel forno per controllare la temperatura. Ma tu come crei e mantieni un ambiente a 28 gradi costanti?

    Grazie ancora!!!
    Raffrittella

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  51. raffrittella, non è essenziale che siano costanti, io metto un termometro nel forno e quando scende di temperatura, accendo per 1 minuto.

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  52. per favore, dato che non ho il ken, ma un'altra impastatrice, mi puoi spiegare cosa è la foglia?
    grazie mille

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  53. fiorella, nelle impastatrici planetarie è la spatola che si utilizza per la pasta frolla.

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  54. Spero proprio che mi riesca.. Andrea è rimasto entusista del tuo.. e oradovrà accontentarsi del mio... mha.. vedremo.. il fine settimana provo.
    Un bacio

    Silvia Sm+

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  55. silvia, vedrai che non avrai problemi nel farlo ;)

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  56. Ciao Adriano, oggi ho scoperto questa tua ricetta e vorrei provare a preparala per capodanno. Ti volevo chiedere alcuni chiarimenti:
    - innanzitutto non ho l'impastatrice: ho provato una volta a fare i babà con le fruste a gancio e mi sono venuti benissimo. Dici che posso usare questo attrezzo per tutto l'impasto, anche per la parte dove prevede l'uso della foglia?
    - lo stampo va imburrato ed infarinato?
    - pensi che ci posso aggiungere dell'uvetta passa?
    Ti ringrazio molto e ti faccio tantissimi complimenti.
    Catia

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  57. Ciao, Adriano!
    Come minacciato sono arrivata con una sfilza di domande. :P
    Mi sono lasciata un po' contagiare dalla moda del panbabà e lo vorrei provare, a dire il vero se avessi letto prima la ricetta lo avrei già fatto ma credevo fosse un tipo di dolce diverso che non amo.
    Ecco le domande.
    -Io come sai impasto a mano, e non è detto riesca. Gli ingredienti sono simili a quelli della brioche della tarte tropézienne che feci tempo fa, anche se qui vedo qualche problema in più, pensi che potrei farcela, magari aggiungendo poca farina se proprio non ce la faccio a incordare?

    -Per quanto riguarda il metodo, devo necessariamente usare il solito sistema di allungare e poi sbattere l'impasto, oppure pensi che potrei adottare il metodo della mia ricetta della tropézienne che prevedeva di ripiegare continuamente la pasta su se stessa finché non inizia a strappare per aver raggiunto l'elasticità necessaria? Funziona benissimo per la brioche francese e non stanca (sinceramente vorrei far così,l'impasto del panbabà non basterebbe sbatterlo mezz'ora), anche se mi pare dia un risultato leggermente diverso, ma dovrei verificare un po' di variabili prima di esserne certa.

    -Il mio frigo congela tutto e da un po' di tempo non mi fa lievitare gli impasti. Ora cosa faccio, mi accerto che l'impasto stia già lievitando prima di metterlo in frigo e rischio che s'inchiodi o potrei (scusa la ridicolaggine) avvolgerlo in una copertina sempre tenendolo in frigo sperando che così abbia qualche grado di calore in più?

    -Non ho l'amaretto. Secondo te se uso rum e qualche mandorla di albicocca tritata finissima basta per dare un po' il sapore di mandorla?

    -Vedo che te lo hanno già chiesto... posso aggiungere dei pezzettini di canditi d'arancia, sostituendo ovviamente alla scorza di limone quella d'arancia? Me ne sono rimasti tanti, fatti da me. Rischio di appesantire l'impasto?

    -Ho uno stampo di pirex largo 17 cm sotto e 21 sopra, e alto più di 12 cm. Potrebbero andare, sia materiale che misure? E dovrei comunque far lievitare fino al bordo?

    -Per la cottura... ho il forno sballatissimo, non mi posso azzardare a tenerlo acceso sopra e sotto con un dolce così alto, mi caramellerebbe lo zucchero (mi è successo perfino con la colomba che non è tanto alta), e l'alluminio sopra credo non basti. Se accendo solo sotto pensi sia impossibile cuocerlo bene?

    Mo mi sto un po' vergognando per averti fatto una quantità di domande imbarazzante, perdonami. (((

    Un bacio,
    Ketty

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  58. catia, mi spiace, sono in ritardo ma non mi è stato possibile rispondere prima.
    L'impasto presente più o meno le stesse difficoltà di un babà ad alta idratazione, se ti viene bene,puoi utilizzare lo stesso procedimento. Si può aggiungere uvetta o altro, ma evitando di appesantire troppo.
    Lo stampo va solo imburrato.

    Ketty, veniamo a noi ;)

    - Rispoetto alla tropezienne, l'impasto è più idratato e contiene una massiccia dose di zucchero, per cui è importante incordare per benino con gli albumi ed aggiungere tuorli e zucchero successivamente, curando di non perdere l'incordatura acquisita nel corso della lavorazione. Puoi utilizzare la tecnica di impasto che preferisci, tenendo però presente che ti ritroverai una massa simile a quella del babà, per cui ad un certo punto sarai costretta a battere l'impasto in ciotola o lavorarlo spalmandolo sulla spianatoia e raccogliaendolo con la spatola.
    L'aggiunta di farina non è mai una cosa buona, specie dopo il burro. Influisce negativamente sul sapore, sulla consistenza e sulla struttura e sbilancia zucchero e sale. E' senz'altro meglio agire sui liquidi, quindi magari riservare una parte di albume ed inserirlo alla fine un pò alla volta, se l'impasto lo consente.

    - L'impasto in frigo non deve necessariamente lievitare, la puntata a temp. ambiente va ad esclusivo beneficio della fase riproduttiva, ma se il tuo frigo ha una temperatura più bassa, allora ben venga la copertina o anche puoi avvolgere il recipiente in uno straccio e mettere il tutto in un busta di plastica.

    - sarebbe meglio utilizzare un liquore dall'aroma deciso di tuo gradimento, o potresti aggiungere un pò di estratto di mandorle amare a del maraschino (o al rum).

    - la caratteristica principale è la vaporosità della mollica, per cui l'aggiunta di ingredienti estranei non dovrebbe appesantire l'impasto ed andrebbe fatta valutando la qualità dell'incordatura.

    - lo stampo andrebbe bene come dimensione, il materiale un pò meno, il pirex è un cattivo conduttore, ma tutto sommato dovrebbe andar bene. Mi fermerei ad un paio di cm dal bordo.

    - Solo sotto non va bene, tieniti bassa con la temperatura e all'occorrenza scherma la parte superiore con una teglia capovolta, riscaldata un pò sul gas.

    Se hai altre perplessità, non farti alcuno scrupolo a contattarmi.

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  59. Adriano ti ringrazio per la risposta, anche se a produzione già avvenuta.... L'uvetta non l'ho messa perchè volevo capire come doveva venire l'originale prima di apportare modifiche e devo dire che ho fatto bene perchè comunque è venuto buonissssssimo! Ho lavorato dall'inizio con i ganci, anche se devo dire che faceva un po' fatica le prime 2 fasi, perchè la massa era troppo dura. Arrivata in fondo però, prima di mettere in frigo, l'impasto si presentava mooooolto liquido, tipo quando si fa una normale torta: e lì sono sorti i primi dubbi, perchè mi aspettavo una pasta un po' soda. Comunque ormai era fatta ed ho messo in frigo tutta la notte sperando in un miracolo.... L'indomani mattina, quando l'ho verasat sul tavolo la pasta si era un po' indurita, ma restava comunque ancora tenera ed appiciccaticcia, tanto che per fare le pieghe è stato un disatro ed alla fine ho letteralmente buttato alla meno peggio l'impasto nella tortiera, ho scaldato un po' il forno ed ho iniziato a sperare in un secondo miracolo.... Tanto, mi sono detta, mal che vada verrà ina torta normale.... Dopo un'ora ancora nessun segno di lievitazione, ma poi, piano piano, il miracolo si è avverato, il tutto è lievitato ed è stato un successo!!! Ti ringrazio molto per questa ricetta che sicuramente ripeterò, però vorrei che mi chiarissi la consistenza dell'impasto nei due momenti che ti ho citato sopra, cioè prima di riporla in frigo e al momento di fare le pieghe. Inoltre pensavo che se la rifaccio, la prima fase dove prevede l'uso della farfalla la faccio a mano, girando con un cucchiao di legno: pensi possa andare bene?
    Grazie ancora.
    Catia

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  60. Grazie mille Adriano, ho segnato tutto e domani mi metto all'opera.
    Per lo stampo pure io avevo già molte riserve sul pirex e ho paura di rovinare tutto, se proprio non trovo altro in casa non avendo teglie grandi prendo una teglia da 20 o 22 alta 7 cm e alzo un po' i bordi con della carta forno doppia.
    Per il resto ho solo acciaio, ma vorrei evitarlo perché ho l'impressione che i lievitati prendano un che di gommoso e pesante soprattutto sul fondo.
    Ti farò sapere cosa combino.
    Ciao,
    Ket ))

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  61. Adriano, l'ho fatto! E'andata bene, è venuto un dolce leggerissimo, soffice e profumato, ovvio che non è come il tuo, ma ci è davvero piaciuto, mi ha dato proprio soddisfazione. ))
    Mamma mia quanto cresce, mi ha riempito tutto lo stampo alto (alla fine ho usato lo stampo di pirex per vedere se potevo riutilizzarlo, e devo dire che si è comportato dignitosamente), prima di tagliarlo avevo paura che potesse essere un malloppone e invece lo taglio e vedo questa mollica sofficissima...
    Ammetto di aver aggiunto poca farina (non ce la facevo più, ma pochissima, davvero una spolveratina), ma per il resto non ho fatto nient'altro di testa mia, ho pure trovato l'amaretto poi.
    Certo una genialata delle mie non poteva mancare, non sapevo quanti canditi mettere, ne ho versato un bicchierino nell'impasto e mi sembrava la quantità giusta... peccato che non abbia considerato quanto cresce il dolce, e così si può ritenere davvero fortunato chi ha trovato qualche pezzetto di candito. :P
    Poi mentre il panbabà era in forno volevo controllare la cottura con uno spiedino, l'ho infilato e siccome era ancora crudissimo mi sono trascinata un po' la cupolina, ma pazienza, non è crollata, si è solo un po' abbassata.
    C'è una cosa che ti vorrei chiedere: la superficie si è un po' strappata in più punti durante la cottura, un po' come un panettone, è una cosa brutta? Può essere dovuto alle pieghe troppo strette?

    Un bacio,
    Ketty

    P.S. Ah, ho cercato di fare qualche foto per mostrartela, mando su facebook?

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  62. catia, l'impasto deve presentarsi sempre morbido ma bel legato ed elastico, per tutta la lavorazione. Se lo rifai, incorda preimpasto ed albumi con tanta farina quanta ne serve per ottenere un impasto morbido (con i ganci, a mano con il cucchiaio non va bene). La farina rimanente la aggiungerai insieme ad i tuorli.
    Se chiudi a dovere l'impasto, vedrai che fare le pieghe sarà semplicissimo.

    ketty, sono contento sia andata bene.
    la prova dello stecchino, se fatta troppo in anticipo, ha l'effetto di uno spillo con il palloncino, va fatta a fine cottura.
    Immagino che per i canditi si sia trasformata in una specie di caccia al tesoro :)))
    Se ha strappato, o era troppo in forza o voleva lievitare ancora un pò.
    Le foto, o su FB o alla mia mail
    ovarriato chiocciola libero punto it

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  63. Ho mandato via mail, spero all'indirizzo giusto. ))

    Ciao,
    Ket

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  64. Ciao Adriano, anch'io finalmente l'ho fatto....è leggerissimo e profumato...praticamente una fetta tira l'altra.Fatto ieri, ne ho ancora poco, ma quello che è rimasto è ancora più profumato. Ti manderò la foto. Grazie....per me sei un mito! Lucy

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  65. volevo chiederti cosa significa w 350

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  66. grazy, è l'indice di forza della farina, è legato alla quantità di glutine.

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  67. This is absolutely wonderful. I know little Italian and still I managed to bake the best pan baba ever. Thank you so much.

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  68. anda, I am very pleased, thank's a lot.

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  69. Ho fatto il tuo pan babà. Come primo risultato sono soddisfatto, anche se, ha ceduto un pò nel centro. L'ho fatto lievitare per 3.5 ore, forse troppe. Comunque è piaciuto a tanti. Ti volevo chiedere il diametro e l'altezza del contenitore che compare nelle fotografie. Io ho usato un contenitore in alluminio diametro 25 e alto 12.Troppo grande? quale stampo da panettone è più indicato? quello da 1kg?
    grazie. ricetta fantastica.ciao. Gustavo

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  70. Secondo tentativo
    Ho rifatto il panbabà. Mi sembra un discreto risultato. Che dici?
    http://www.flickr.com/photos/50004735@N02/4589420500/
    http://www.flickr.com/photos/50004735@N02/4588800663/
    farina manitoba Spa..ni - impastato 45 minuti con la Clatronics - 8 ore in frigorifero - 30 minuti e poi pieghe - 2ore e 15 minuti di lievitazione - teglia 24 cm - 180 gradi per 30 minuti. grazie per i tuoi consigli. ciao.Gustavo

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  71. gustavo, non male, manca solo un pò di sviluppo.
    Se usi uno stampo dimatro 20, guadagni un po' in sofficità.

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  72. Ciao Adriano, l'ho messo in forno da 15 minuti, vedessi come sta crescendo! bellissimo!!!!sentissi poi che profumino si sta spargendo per casa.... mmmmmm..... favoloso! sembra quasi quello dei croissant!

    grazie, grazie, grazie infinitamente per questa ricetta!!!!
    se capisco come si fa poi ti faccio vedere una foto :)

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  73. si è afflosciato :-(
    era venuto un bel "funghetto" con una cupoletta stupenda, ma tolto dal forno del giro di 10 minuti si è afflosciato.... dici che ho usato uno stampo troppo grande?

    è largo 21cm e alto 9,5cm, l'ho fatto lievitare 3 ore e mezza (la temperaruta era a 25 gradi però nella prima metà, poi 28) fino a che non è arrivato al bordo e allora ho infornato.
    Dici non dovevo farlo arrivare così in alto?

    l'impasto era favoloso, venuto proprio bene e non ho mai perso l'incordatura era un "pupo" stupendo... mi piaceva guardarlo crescere...
    dentro comunque è sofficissimo e buonissimo, è molto buono!
    l'unica cosa appunto è l'estetica...

    grazie

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  74. principessa, è un impasto difficilotto, la tenuta è affidata ad una perfetta incordatura, alla scelta del momento giusto dell'infornata e da una cottura a puntino. Vedrai che rifacendolo migliorerà ;)

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  75. ciao adriano mi ha incuriosito molto il tuo pan babà vorrei farti una domanda ma si mangia cosi o si farcisce di salato o dolce come il pan brioche?grazie e complimenti ho visto per la prima volta il tuo sito è meraviglioso ho letto che fate anche dei corsi fammi sapere quando si rifanno a Napoli ciao anto

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  76. Ciao Adriano carissimo. Vorrei provare questo pan babà con il lievito madre, mi potresti aiutare con le quantita'? E secondo te vale la pena provare?
    Grazie mille, Lori

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  77. anto, si consuma come un panbrioche.
    Per Napoli stiamo cercando un appoggio.

    Lori, difficile ribilanciarla per il lm, data la presenza del latte e la forte idratazione.

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  78. Adiano, cosa significa "incordare" scusa la mia ignoranza in merito, ma e' da poco che ti ho scoperto. Anonimo

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  79. anonimo, l'incordatura corrisponde con lo sviluppo del glutine.

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  80. Ciao Adriano sto provando a fare il pan babà ma non sono riuscita ad incordarlo, non capisco perchè, è rimasto molto molto morbido, cosa può essere successo?
    Non so se vedrai in tempo questo commento, volevo chiederti se c'è un rimedio domattina che posso seguire per cercare di recuperarlo.
    Grazie.
    Antonella

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  81. antonella, puoi provare a fare le pieghe di tipo 1 ogni 30?, fino a che non diventa gestibile.

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  82. Ciao Adriano,
    per Natale vorrei fare il tuo pan babà al posto del panettone.
    Posso aggiungere l'uva passa? quando e come? e la glassa sopra lo appesentirebbe troppo?
    vorrei anche che venisse più alto (per simulare meglio un panettone) faccio 1 dose e mezzo e metto in un pirottino da KG1?
    Graze Adriano, sei forse l'unico sempre pronto a venire in aiuto e a spiegare con chiarezze e generosità ogni singolo passaggio.
    silvana

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    1. Silvana, ti ho risposto in privato, ricevuta la mail?

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  83. grazie!!!!!
    silvana

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  84. ciao Adriano,
    ho lo stesso problema di Antonella, ho esiguito la ricetta scrupolosamente dosando le dosi con precisione, l'incordatura è ottima. un poco ne capisco visto che faccio una pasta babà da un vero professionista ho voluto cimentarmi con questo pan babà , ho notato che la pasta è molto molle simile al babà, la mia domanda è come faccio a dare le pieghe domani mattina? è come mai cosi molle pur avendo dosato con precisione? dove ho sbagliato?
    grazie, Giovanni

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    1. Giovanni, si, la consistenza è simile al babà. Vedrai che dopo il frigo la pasta sarà più maneggiabile.

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  85. Volevo ringraziarti di questa splendida ricetta ed è riuscita alla grande....il dolce è soffice , delicato di sapore e bello a vedersi...grazie ancora. Peccato sia molto faticoso da lavorare,ma quel profumo e' qualcosa di meraviglioso ,e' soffice e leggero,grazie ancora.
    P.S. ma una buona ricettina della chiacchiere di carnevale,quando?
    sei un grande!!!!!

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  86. Ciao Adriano,anche a me l'impasto è venuto molle, forse perchè le uova erano grandi, ho aggiunto altri 50 g. di farina, ma comunque era molle. Ho fatto tutto il procedimento della ricetta nel KEN. Pensavo d'aver fatto un disastro, invece guarda un po il risultato http://amarenaevaniglia.blogspot.it/2013/03/pan-baba.html oddio non è come la tua, ma come prima volta sono sodisfatta, il sapore è ottimo. Grazie mille.
    Ciao!!!! Guarda le foto e fammi saper un tuo parere.

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    1. Non è male, ma la mollica dovrebbe venire più areata.

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  87. si puo' sostituire il lievito di birra con la PM? e in dosi?

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    1. Anonimo, per questo prodotto, meglio di no.

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