Morbida all'interno e croccante fuori, si accompagna con formaggi di vario tipo.
Ingredienti:
350gr farina W 280-300 (0 o 00)
350gr farina di semola rimacinata di buona forza
560gr acqua
25gr olio evo
16gr sale
7gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (facoltativo)
olio per pennellare
fior di sale
rosmarino
Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr di acqua tiepida, aggiungiamo 250gr di farina 00, mescoliamo e lasciamo riposare coperto fino al raddoppio (ca. 90’).
Uniamo l’acqua rimanente insieme ai ¾ delle farine restanti ed avviamo con la foglia a vel. 1.
Dopo pochi minuti inseriamo il sale e, poco dopo, il resto delle farine, faciamo andare 5’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 – 2 e lasciamo incordare (ca. 8’). Uniamo l’olio 1 cucchiaino alla volta, facendo in modo da non perdere l’incordatura.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel 1,5, rovesciando l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e la trama si presenta liscia e setosa, copriamo.
350gr farina W 280-300 (0 o 00)
350gr farina di semola rimacinata di buona forza
560gr acqua
25gr olio evo
16gr sale
7gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (facoltativo)
olio per pennellare
fior di sale
rosmarino
Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr di acqua tiepida, aggiungiamo 250gr di farina 00, mescoliamo e lasciamo riposare coperto fino al raddoppio (ca. 90’).
Uniamo l’acqua rimanente insieme ai ¾ delle farine restanti ed avviamo con la foglia a vel. 1.
Dopo pochi minuti inseriamo il sale e, poco dopo, il resto delle farine, faciamo andare 5’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 – 2 e lasciamo incordare (ca. 8’). Uniamo l’olio 1 cucchiaino alla volta, facendo in modo da non perdere l’incordatura.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel 1,5, rovesciando l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e la trama si presenta liscia e setosa, copriamo.
Dopo 1 ora spezziamo in due pezzi, con il taglio in alto diamo una piegatura a tre e copriamo a campana. Dopo 15’ stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.
trasferiamo in due teglie unte e completiamo la stesura. Copriamo e mettiamo a 28° per 30’. Pennelliamo rapidamente con olio, spolveriamo di fior di sale ed eventualmente rosmarino tritato, trasferiamo le teglie in frigo (nella zona più fredda) ed accendiamo il forno al massimo.
Dopo ca. 30’ inforniamo nella parte bassa, dopo 10’ spostiamo in alto e portiamo a doratura. Per la seconda focaccia facciamo una cottura diversa: poggiamo la teglia direttamente sul fondo, dopo 8 – 10’ spostiamo in alto e facciamo andare con il grill acceso fino alle prime bruciacchiature.
85 commenti:
Bella sta focaccina croccantina....mi piacciono i lievitati con tutti quei buchini !!! Bravo :)
Che dire,
grazie!!!!!!
irene
Adriano scusami, forse ne hai già parlato, poichè non riesco a verificare la forza delle farine che ho come posso dedurlo in maniera più o meno precisa?
in genere che forza ha una farina 00 da supermercato? (tanto per avere un termine di paragone) ho provato a mandare delle mail ai produttori ma pochi mi hanno risposto.
Ciao Adriano,
forse lo hai gia' spiegato da qualche altra parte, ma a cosa serve lo shock termico dato dal passaggio frigo-forno?
Sono molto tentata di provare quasta focaccia, anche se dispongo solo..delle mie mani!!
emilia, irene, grazie!
anonimo, puoi regolarti con il contenuto di proteine che di solito è indicato al lato della confezione.
Per le 00 comuni di solito è il 9% e corrisponde ad una farina tuttofare (W intorno 180 - 200), non adatta ai lievitati carichi o medio-lunghe lievitazioni.
ciboulette, serve a favorire il crack superficiale ;-)
Mmmm...adoro la focaccia!!! Questa poi................
Complimentissimi
ciao
Simo
passo per lasciarti un saluto Adriano...tanto lo sai già cosa penso io ;-)))
p.s.
appena ho tempo la faccio!!!
bacio Ross.
Ma come e' bella questa, come e' bella... superficie croccante, alveolatura grande e irregolare, e quei granelloni di sale in superficie invogliano assaje ...:-)
teresagennarino
oddio che bella...la provo...la provo...la provo!!!! complimenti la mangerei tutta senza nulla, con gli affettati e con la nutella dentro!!! ah un'ideina se non l'hai mai provato...metti mortadella e tonno in scatola senti che goduria!
Finalmente dovrei avere il forno funzionante per domani ed allora posso ricominciare.
Una domandina scema..posso usare il lievito madre avendo lo stesso risultato?
c'è un qualche accorgimento particolare?
o lascio perdere ed uso il lievito di birra?
mmmmmmmmmmmmmm
mi vien voglia di addentare il video :) :)
Grazie Adriano, la percentuale di proteine in genere la trovo.
scusami, mi sono accorta solo ora di non aver firmato il mio primo intervento!!
Eleonora
ohibò!! non ti conoscevo ma il tuo bog è fonte di ispirazione per me che adoro stare con le mani in pasta. Proverò di sicuro questa focaccia che si mangia con gli okki.
ciao adriano!!! come faccio a mangiare pane, se vedo 'ste bellezze gustose!!! l'ho fatta subito, cotta xrò in 2 teglie + piccole (28x25) e quindi + altine della tua, come dici tu, croccantina e morbida dentro e poi quel sapore di semola rimacinata...mmm, a momenti me la magno tutta!!!
adesso xrò mi sottopongo a tuo giudizio severo:
http://img148.imageshack.us/img148/7851/immagine005fs5.jpg
http://img294.imageshack.us/img294/1043/immagine004zn2.jpg
grazie adrianooooo!!! scusa, una domanda, come mai x la 2° infornata
la cottura è diversa? ciao, katia.
buonina questa focaccia calda calda con provola affumicata e pancetta coppata....che goduria:-)
Annamaria
http://ipiaceridellavita.myblog.it
miammmh, che buona la focaccia!!
Con del prosciutto crudo..un po di sale e rosmarino..il massimo!
Grazie Adriano, la devo provare!
Ormai a casa mia la tua pizza bianca è richiestissima...mio marito la preferisce alla classica piadina.
Oggi provo questa e ti saprò dire,
Buona giornata,
Barbara
Sempbra buonissima.
Giusto per capire è come la foccacia genovese?
simo, angioletto79, dea, grazie!
ross, aspetto che la provi.
terè, che diresti di farmi l'onore, nà volta tanto? ;-)
vanessa, la nutella...aargh! Scherzo ;-)
michela, puoi farla con il LM, ma i tempi si allungano.
eleonora, mi fa piacere ti sia ricordata di firmarti.
katia, un pò altina ma mi pare OK.
Con la seconda cottura si accentua il croccante/morbido.
unika, devi aver ragione, ci provo;-)
nini, con il prosciutto l'ho provata, non è male, ma meglio con i formaggi.
barbara, nessuna difficoltà con la pizza bianca?
camalyca, no, è piuttosto diversa, la focaccia genovese è morbida anche in superfice.
Sei sublime.
Ciao Adriano!
Innanzitutto complimenti per il blog! Molto molto interessante... copierò molte ricette....
Posso linkarti?
A presto
un 10 e lode,per la sua leggerezza,sofficità e croccantezza nel modo *perfetto,* e per la presenza della semola che gli conferisce il gusto pieno!!!
grazie Ross.:-))
Scusami se invado lo spazio. Grazie per la ricetta dei frollini montati.Spettacolati. Ho messo qualche foto su Coquinaria ma ci scrivero' preso sul mio blog.
Assolutamente incredibilmente buoni.
io ormai ci rinuncio :( non mi vengono mai tutti questi alveoli! ma dove sbaglio? :((
piacere...sono lo stress di paoletta :)
Ciao e buona settimana!
Si vede che ti è venuta bene!
Morbidosa ma nello stesso tempo crocante...
A presto Carla
FANTASTICA!!!
Scusa se ti disturbo ma credo che tu sia la persona giusta per la mia richiesta.
Sto organizzandomi il buffet per il banchetto del mio matrimonio e vorrei qualche idea per realizzare dei mini panini e dei grissini. Se ti va, passa sul mio sito e lasciami un'idea. Te ne sarei grata!
Grazie ..
Serena
www.cucinailoveyou.com
morettina, se credi, a ma fa piacere.
ross, vista, ti � venuta come al solito molto bene.
pin, detto da te � un gran complimento.
marjlet, qui gli alveoli vengono facimente.
carla, grazie.
sere, per i minipanini puoi usare la ricetta dei panini al latte (che � un p� pi� sotto), spezzando in pezzi da 25gr, per i grissini non so aiutarti, ma in rete ce ne sono di ricette valide. Sono passato sul tuo sito, ma sul post del matrimonio non mi appare il tasto per lasciare il "pinolo".
Adriano ho messo una foto di una prima prova della tua pizza bianca sul mio blog con relativo link alla tua ricetta (spero di non aver fatto male): devo dire che qualche difficoltà l'ho trovata...ho dovuto aggiungere farina (evidentemente la forza della mia non era sufficiente..?).
La seconda volta ho trovato meno difficoltà, ma devo sicuramente migliorare!
Ai miei bimbi e agli amici è piaciuta moltissimo!!
Grazie,
Barbara
bella questa focaccia, complimenti...
a presto...
Ciao Adriano, a me la focaccia non è mai venuta bene...eppure l'adoro...però ora con i tuoi accorgimenti che ho letto qua nel tuo blog ci riproverò...e speriamo sia la volta buona. Passa a trovarmi se vuoi mi trovi all'indirizzo http://cioccolatoalpeperoncino.blogspot.com/.
Io intanto ti linko fra i preferiti!!! Ciaoooo
Apprezzo particolarmente la tua cura nella cottura di questa focaccia croccante. Preciso nei minuti e nel cambiarle posto in forno per ottenere il massimo risultato.
Ci proverò. Io di solito tendo a bruciare sempre il fondo, a qualsiasi altezza metta la focaccia, ma ammetto di non aver mai utilizzato le tue accortezze.
Ma proprio garbina questa focaccia! La proverò sicuramente per i miei ometti di casa che sono golosissimi di pane e lievitati in genere. Laura
barbara, quella è una preparazione tostarella, ci vuole la farina giusta ed un bel pò di pratica.
a tutti gli altri, grazie per quello che avete scritto, se la provate fatemi sapere.
Che meraviglia questa focaccia !!! Ciao Lisa
http://ricettedafairyskull.myblog.it
complimenti, sono tutte meravigliose le tue creature.
Volevo sapere cosa vuol dire: 350 gr farina W280-300 (0000).
Grazie
Anna
FairySkull, grazie!
haron2, il coefficiente W indica la forza della farina, la sua capacità panificabile.
Adriano ha un aspetto buonissimoCi vorrei provare...ma per lievito fresco intendi il lievito di birra?Complimenti per il blog stupendo!
Caro Adriano, ho provato a fare la focaccia croccante ieri ed e' venuta squisita: non sembrava neanche fatta da me! Non ho usato la farina di semola perche' non so dove trovarla (vivo a Los Angeles) ma anche senza era veramente ottima. L'unico problema che ho avuto e' che la pasta si era incordata sul gancio a foglia ma si e'...scordata quando ho usato il gancio a uncino. Ho aggiunto un paio di cucchiaini di farina per farla staccare un po' di piu' dalla ciotola ma non capisco il perche' di questa "scordatura": pensi che sia il mixer che uso (un Kitchenaid non professionale)?
In ogni caso volevo ringraziarti con tutto il cuore per il tuo blog meraviglioso che seguo religiosamente da oltre oceano: you are the best!!!
farfallina, si, lievito di birra.
raffrittella, mi fa molto piacere la tua presenza sul mio blog.
Non credo dipenda dal mixer, quanto dalla farina. Prova a procurarti una farina specifica per pane, con un buon tenore proteico.
Ah, benedette impastatrici! Ho provato ieri a fare la focaccia
http://lagolosastra.blogspot.com/2008/08/la-focaccia-croccante-di-adriano.html
Era buona, per carità, ma non con la consistenza che speravo: purtroppo dispongo solo delle mie mani e forse qualche passaggio (tipo l'incordatura che non ho capito bene cos'è) non riesco a farlo.
Inoltre: mi puoi cortesemente far capire come stendere la pasta senza schiacciarla? Giuro che mi sono scervellata ma non capisco proprio!
Grazie in anticipo!
Grazie, Adriano, davvero.
Sei sempre molto molto molto cortese.
Bravisimo Adriano.
Te invitamos a nuestro blog
http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com
grazie
lacocinadeile, grazie per la visita, faccio un giro da voi.
Adriano ciao, sono Clelia, conosco per fama le tue meravigliose ricette e ora (anche se con un anno quasi di ritardo:)) mi sono decisa a provare questa tua focaccia, pur non avendo l'impastatrice...un assoluto disastro. Ma da subito eh, perchè io oltre ad esser bravissima, mi ci impegno pure a far pasticci! Per fartela breve ggià dal secondo passaggio,quando ho aggiunto l'acqua e i 3/4 della farina al "lievitino" (se così è corretto chiamarlo) la consistenza dell'impasto era come quello di una torta....cremoso. E così è rimasto. Cos'ho sbagliato?? Ho usato farine che avevo comprato dopo l'estate...forse erano troppo vecchie? Comunque dato che mi dava fastidio buttare tutto ho aggiunto farina fino ad ottenere un impasto morbido, un altro pizzico di lievito ed ora è a lievitare....vedremo cosa mi salterà fuori anche questa volta!
Grazie comunque perchè con questo blog fai sognare e anche pensare che sia possibile per tutti creare piccoli capolavori!
Clelia
Giusto per completezza la focaccia è almeno lievitata, l'ho infornata seguendo comunque il metodo da te sopra descritto ed è venuta una "discreta" focaccia...niente a che vedere con la tua ovviamente, ma almeno non ho davvero dovuto buttare tutto!
Una domanda: io di solito infornavo a 180 gradi con una ciotola di acqua in forno per creare del vapore...ho letto dove non ricordo più che serve e bisogna farlo per gli impasti lievitati...Adriano sai ricordarmi perchè e che differenza c'è se non lo faccio?
Grazie per la pazienza con cui leggerai il mio commento!!
Clelia
Clelia, è un impasto molto idratato, è veramente difficile farlo a mano. Se ci riprovi, comincia con 420gr di acqua e dopo averlo incordato aggiungine un pò alla volta finchè ne prende senza smollarsi.
Il vapore serve a favorire lo sviluppo e la colorazione dei lievitati, ma in questo caso non ci va.
confermo la difficoltà di impastarlo a mano (io di solito faccio metà dose)... ma con infinita pazienza poi il risultato (anche se non è certamente uguale alla tua, Adriano) mi piace molto, e non solo a me!
Qualche giorno fa l'ho fatta e prima di infornare ho distribuito sulla superficie due patate piccole (tagliate a rondelle sottilissimissime con la mandolina), qualche foglia di rosmarino, sale e pepe... ottima!
Adriano grazie davvero per la risposta e le delucidazioni. Immaginavo che il punto fosse proprio quello, l'uso dell'impastatrice o meno. Se ci riprovo a mano ti farò sapere, vorrei provare a fare anche la tua pizza bianca e quella ad alta idratazione ma mi sembra già chiaro che a mano non sarà possibile....mi regalerò finalmente un'impastatrice!
Grazie ancora e buon fine settimana!
Clelia
lagolosastra, la focaccia con patate e rosmarino piace molto anche a me.
clelia, a mano non è impossibile, ma richiede parecchia pratica.
Grazie Adriano! Grazie per questa splendida ricetta. L'ho fatta ieri sera, è uscita ottima. Soffice e croccante al contempo e molto, molto profumata. La pubblicherò presto. Buona serata.
tinuccia, l'ho vista, perfetta!
Ciao Adriano,
ti conosco da tempo ma mai avrei osato provare a eseguire le tue ricette. Un mostro sacro come te. Beh ora voglio provare. Io ho il Bimby, che ne dici si può usare? Che cos'è l'incordatura? Uso la 00 come farina. hai mai pensato di fare una piccola legenda delle farine per noi che le comperiamo al supermercato.
Complimenti sei bravissimo
germy
germy, purtroppo non conosco il bimby, l'incordatura corrisponde con lo sviluppo del glutine: l'impasto si lega e diventa liscio ed elastico. Meglio usare una 0 per pizza, prima o poi appronto qualcosa sulle farine.
Grazie Adriano per la sollecita e cortese risposta. Sì dai preparaci qualcosina che ci spieghi delle farine.
Un saluto caro.
germy
Non ho resistito alla tentazione di fare questa focaccia nonostante non abbia un' impastatrice, sicuramente il risultato non è stato il massimo ma è piaciuta a tutti. Ora proverò a farla con la pastamatic e vediamo ,ma credo che il mio prossimo regalo sarà una vera impastatrice, mi petresti dare qualche suggerimento? Grazie Dony
dony, dipende dal budget, kenwood o kitchenaid nella gamma alta, clatronic/boman in quella economica.
Ottima! Non c'è stato il tempo di farcirla ...
Grazie mille Adriano.
P.s.:le foto le vedi cliccando sul mio nome.
cristina, questa è venuta perfetta, complimenti!
Ciao Adriano,
ti volevo chiedere se sai come si fà la cosidetta "crescia"
La tipica crescia che ti portano calda , sottile e croccante con gli antipasti o con erba di campo......
Con la tua esperienza "il RE del Lievito"sicuramente mi potrai dare delle indicazioni.
Grazie!!!!!
Bella la tua focaccia croccante e dorata
patty53, non ho ben capito a cosa ti riferisci, è tipica di quale regione?
seri, l'hai provata?
Scusa Adriano....io sono delle Marche,e precisamente dalla provincia di Ancona,
Da noi usa portare in tavola questa crescia sottile e croccante, accompagnia antipasti, verdure cotte..
E buonissima e gustosa...forse si farà come la pizza molto sottile e cottura veloce, te la portano calda.
Non so sei stato dalle nostre parti e ne hai magiata....
Grazie ugualmente!!!
patty53, no, purtroppo non la conosco, ma probabile sia una semplice focaccina.
Grande Adrianooooo!!! Mi puoi cortesemente dire le misure delle teglie? Grazie e ciao Alessio.
alessio, le mie teglie sono ca. 30 x 35
ciao Adriano,
ho provato a farla, il sapore era buonissimo, solo che quando l'ho messa nella parte bassa mi si è alzata a dismisura, il risultato è che mi e uscita vuota in mezzo! cosa ho sbagliato???
luigi, con ogni probabilità, quando l'hai stesa parte dei gas è convogliata nella parte centrale.
E' eccezionale (come tutte le cose che prepari) questa focaccia. Una domanda:è possibile farcirla e poi cuocerla????????? Hai mai provato????
anonimo, si, ci facio un ripieno di scarole, viene buona ;)
Ciao Adriano.....la focaccia è eccezionale....anche il giorno dopo ! Croccante fuori e come una nuvola dentro...una delle nostre preferite.
Grazie.
Lucy
Ciao Adriano, innanzitutto ti faccio i complimenti per le delizie che riesci a creare...poi avrei un paio di cosette da chiederti. Prima, ho letto troppo tardi del corso che si è tenuto a Napoli, ne sono previsti altri? vorrei tanto partecipare. (ho già chiesto info alla mail segnalata).
Secondo, Vorrei sperimentare la focaccia croccante ma ho un dubbio, alla voce farina in parentesi è riportato (0 0 00) è da intendersi farina tipo 0 + 00, o esiste una farina tipo 0 0 00? Chiedo venia per la domanda imbecillina, ma di farine non ne capisco niente.
Grazie in anticipo per la risposta che, spero, mi darai.
Saluti, Dora.
lucy, vista, sei diventata bravissima, complimenti.
dora, quella al centro è una o (0 oppure 00).
Per napoli, prevediamo un altro appuntamento in ottobre ;)
Come si fa a stendere l'impasto senza schiacciarlo? E poi...se anziché stenderlo sul piano infarinato e poi in teglia lo stendo subito in teglia succede qualcosa di irreparabile?
ciao
E' possibile sapere se vi saranno dei corsi in Liguria, o meglio, a Genova. Sarei molto interessato a conoscere personalmente Adriano e complimentarmi direttamente con lui. Ineguagliabile! (e non è un complimento, ma una constatazione) Anonimo Gross.
anonimo, se lo stendi direttam,ente in teglia, sei costretto a stressarlo e perdi buona parte degli alveoli.
anonimo gross, in liguria dovremmo essere a fine settembre.
ciao Adriano, è da poco che ho scoperto il tuo sito e dopo giorni di attenta analisi ho deciso di cimentarmi in una delle tue ricette: la focaccia croccante! Pur non avendo un'impastatitrice (ma un piccolo robottino!), ho cercato di ovviare al meglio a questa mancanza seguendo passo passo (con il pc davanti, modello incapace!) le tue istruzioni. tuttavia, l'impasto che ne è risultato si presenta troppo molle ed appiccicoso impossibile da lavorare a mano su una spianatoia, fargli pieghe e simili... come farina ho utilizzato una 00 specifica per pane e focaccia con 13% di proteine ed una semola rimacinata di grano duro con 12% di proteine, per il resto ho rispettato le quantità indicate.... mmmhhh cosa è potuto accadere al mio impasto? so che non hai la sfera di cristallo ma sono convinta che data la tua esperienza un'idea te la sarai fatta. ti ringrazio in anticipo dell'aiuto! ciao manuela
Ciao Adriano......volevo chiederti...per semola di buona forza, cosa intendi a livello di W?Quanto dovrebbe essere?
Grazie.
Fatta!!! Insieme alle Baguettes con autolisi lunga....Meravigliose entrambe!!
Ma le baguettes mi hanno davvero sconvolto...avevo provato un sacco di volte ma il risultato era sempre scarso...Complimenti, la tua ricetta è PERFETTA!
manuela, con un robottino non è facile. In ogni caso la semola non è sufficientemente forte.
zia caua, almeno W 280
bb, mi fa piacere, ti ringrazio.
Ciao... Sono nuova .. Ma appena ho visto il tuO blog sono rimasta colpita dalla precisione totale delle tue ricette.... Ho provato subito questa focaccia che e' fantastica!!! Ho avuto solo un piccolo problema con la cottura... Hai detto il forno al massimo giu per 10 minuti e poi su.. Ma a me dopo 6 minuti giu sembrava già pronta e poi 30 secondi su e l'ho salvata per poco!!!! Il mio forno arriva 300 , e' troppo???? Grazie per tutti i tuoi consigli e dettagli!!!
Ciao
Stefania
stefania, si, 300° sono troppi, regola sui 250. Nel tuo forno ci verrebbe bene una bella pizza...
Grazie... Lo sospettavo!!!Hai ragione!!!! Infatti ho già impastato per provare la tua pizza!! Quella con 2 giorni di lievitazione.... Vorrei provare a cuocerne una piccola parte a 300 sulla pietra refrattaria.... Ti faro' sapere.....ps. Ho dato uno sguardo a quasi tutte le tue ricette e mi sembrano stupende( le foto per ora!!!!!)..... Se fai dei corsi a Bari ci saro'.... Ciao
Stefania
Ciao, sono nuovo
volevo sapere se è possibile fare il poolish la sera prima invece di dover aspettare il raddoppio (90 min) e se si che modifiche di lievito devo fare.
Grazie
Alessandro
Buongiorno Adriano.
Puoi dirmi il “cucchiaino” di malto a quanta farina maltata corrisponde ? Io fino ad ora ho considerato il 2% in peso della farina a cui andava aggiunto.
Grazie.
Giulio
alessandro, ci vanno 0.5gr di lievito. La parte rimamente ed il malto vanno in seconda.
giulio, mediamente se ne usa l'1%.
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