martedì 29 giugno 2010

piccole tropézienne all'arancia con crema Cansado



Veniamo all'ultima ricetta prima delle vacanze estive.

E' una brioche tropézienne dai marcati profumi d'arancia, di non facile esecuzione ma molto soffice grazie al particolare procedimento.

L'abbinamento con la chantilly al cardamomo e nocciola, risulta gradito so a chi ama i forti contrasti.

Buona estate a tutti!

Ingredienti:
480 + 40gr farina W300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale)
160gr succo di arancia
140gr burro
100gr latte
90gr zucchero
40gr cioccolato bianco tritato
2 uova + 2 tuorli
8gr lievito fresco
9gr sale
Un cucchiaio di liquore all’arancia
Un cucchiaino + un cucchiaio di miele
1 cucchino da caffè raso di bicarbonato
Buccia grattugiata di 4 arance

Portiamo ad ebollizione il succo di arancia, con 20gr di zucchero e la buccia grattugiata di due arance.
Mescoliamo un uovo ed un tuorlo con 50gr di zucchero ed i 40gr di farina. Uniamo i due composti, riportiamo sul fuoco dolce e lasciamo addensare mescolando con una frusta. Il fuoco va spento non appena comincia ad addensare e va fermata la cottura immergendo il pentolino in acqua fredda.
Uniamo il bicarbonato ed il cioccolato bianco. Raffreddiamo rapidamente in un bagnomaria freddo, mescolando di frequente.

Sciogliamo 30gr di burro con la buccia grattugiata delle altre 2 arance, fermiamo la cottura ai primi sfrigolii e lasciamo raffreddare.

Sciogliamo il lievito ed un cucchiaino di miele, nel latte appena intiepidito; amalgamiamo 90gr di farina, copriamo e lasciamo gonfiare.

Uniamo un uovo e una parte di farina ed avviamo la macchia, con la foglia, a vel. 1.

Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo la crema gradatamente, alternandola con spolveri di farina e curando che riprenda nervo prima dei successivi inserimenti.

Esaurita la crema, inseriamo il tuorlo con lo zucchero ed il sale, seguiti da una manciata di farina, ed in ultimo il miele. Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola.

Inseriamo il burro appena morbido, in tre volte e, con l’impasto bene in corda, il burro aromatizzato a filo.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta (1,5 – 2), finché la massa non si stacca con decisione dalla ciotola. Aggiungiamo il liquore a filo e facciamo andare fino ad ottenere il velo, facendo attenzione a non scaldare l’impasto.






Trasferiamo il tutto in un contenitore ermetico e, dopo 15’, mettiamo in frigo a 4°, per ca. 12 ore.

Tiriamo fuori il contenitore e lasciamolo un paio d’ore a temperatura ambiente.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, spezziamolo in due parti uguali e diamo ad ognuna due giri di pieghe di tipo 2, evitando accuratamente di serrare il primo giro.

Mettiamo i due impasti in forza (mi raccomando con chi ha partecipato ai corsi, vi controllo ;) ) e copriamo a campana.

Dopo 15’, formiamo a sfera stretta il primo e spezziamo in porzioni da 80 – 100gr l’altro.

Arrotondiamo questi ultimi, lucidiamo il tutto con albume e copriamo a campana o con pellicola.





Dopo ancora 15’, appiattiamo leggermente le sfere e lasciamo lievitare a 26° fino al raddoppio.

Lucidiamo ancora con albume (se vogliamo una colorazione bionda, mescoliamolo con poco latte), cospargiamo con granella di zucchero






ed inforniamo le monoporzioni a 180° per ca. 15’ e l’altra a 160° per ca. 40’, evitando assolutamente di aprire il forno prima che sia trascorso questo tempo.

Facciamo la prova con lo stecco e lasciamo raffreddare su una gratella.

Farciamo con una crema mousseline o con una chantilly all’arancia.

In alternativa, chi apprezzasse l’accostamento di sapore, può provare la crema Cansado.

E’ una crema nata in collaborazione con Marco (Cansado su Coquinaria), espertissimo di spezie (e non solo) al quale chiesi se il cardamomo sposasse bene con le mandorle.

“Nocciole” mi rispose, e, come al solito, aveva ragione ;)

Ingredienti:
400gr latte intero
250gr panna fresca
120gr zucchero
100gr pasta di nocciole*
4 tuorli
1 cucchiaino di semi di cardamomo macinati o pestati
30gr farina
25gr amido di mais
Un pizzico di sale

Portiamo ad ebollizione il latte con 100gr di panna, 30gr di zucchero ed il cardamomo. Lasciamo intiepidire.
Mescoliamo i tuorli con lo zucchero rimanente, il sale e le polveri (riserviamo eventualmente un paio di cucchiai di latte).
Riportiamo sul fuoco dolce e cuociamo per 3’ dall’ebollizione, mescolando con una frusta.
Lasciamo intiepidire ed uniamo la pasta di nocciole.
A crema fredda, amalgamiamo delicatamente la panna rimanente, montata ferma.

*
La pasta di nocciole può essere ottenuta frullando (possibilmente con il macinacaffè), 100gr di nocciole leggermente tostate con poco zucchero, fino a ridurle in farina. Si aggiunge qualche goccia di olio di arachide e si frulla fino ad ottenere una crema liscia.




74 commenti:

  1. che spettacolo Adriano...non ho parole, sono perfette!!! buona giornata...e complimenti ancora!

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  2. Devo dire che questa ricetta è assai elaborata, non sò come mi possa venire se mi metto a prepararla...... Sicuramente il risultato finale non deve essere niente male! Solo le foto mi fanno venire una gran voglia di dargli un morsino, accompagnato da un ottimo capuccino..... Purtroppo questi sono limiti che internet non supererà mai, mi accontento del pensiero... Mi interessava sapere se questa ricetta è legata ad una cucina regionale Italiana, e magari se ha anche un suo percorso storico gostronomico. Ciao Adriano a risentirci molto presto, ho aggiunto il blog nel mio aggregatore di post per essere sempre aggiornato sulle pubblicazioni future. Buona Giornata!

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  3. Bella impegnativa però sicuramente da provare, nel frattempo ho provato il panbrioches mandorle e limone, ottimo !!! lo so vuoi le foto, prima o poi ti intaso la posta, in merito al mettere in forza gli impasti non avere dubbi i tuoi insegnamenti sono stati preziosi ed efficaci nell'applicazione, approfitto per porti una domanda, il lievito madre si può congelare e riutilizzare all'occorrenza ? ti auguro buone vacanze e aspetto sempre il corso a Milano per la preparazione del babà, ciao Monica.

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  4. Che meraviglia!Interessantissima la crema col cardamomo.
    Scusa se te lo dico,ma ogni volta che passo nel tuo blog mi viene voglia di inchinarmi di fronte allo screen.
    Un caro saluto,Edith

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  5. particolare il procedimento e la lavorazione ma sicuramente con un sapore e una morbidezza stravolgente!!!
    Buona estate anche a te!

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  6. SEI TORNATO!!!! Ciao Adriano, presa la ricetta: è tempo di applicare tutti i tuoi insegnamenti. Un caro saluto dalle Marche! CArla

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  7. Magnifiche, come tutte le opere del Maestro.

    Grazie dei complimenti, che non mi merito

    Cansy

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  8. Davvero complimenti Adriano.
    Buone vacanze ;)

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  9. Sei sempre un gran maestro! ;))) Sento il profumo fin qui....
    Buonissime vacanze,
    Ornella

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  10. Ciao Adriano!
    Sono Paola.....la "bravissima" impastatrice marchigiana, volevo solo mandarti un saluto e ringraziarti per la pazienza che hai avuto con me al corso!!! :)

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  11. Un'altra delle tue deliziose meraviglie, creazione del tuo genio e della tua infinita passione.
    Spero di provarla al più presto, ti farò sapere :)
    Un abbraccio!

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  12. Ciao sei sempre più bravo!
    Queste tropezienne mi ricordano tanto le veneziane (le brioschine con sopra la granella), tanto sono "ariose" e appaiono morbide. Dato che sono alla ricerca disperata della ricetta delle venezianine ma con quella che ho rimangono molto più dense e poco leggere,proverò a fare questa....sembrano davvero squisite e nonostante il monitor mi par di sentire pure il profumo :)

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  13. sembrano strepitose!! buone e caserecce =) bravo!!
    se ti va dai un occhio a
    www.modemuffins.blogspot.com

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  14. Adriano sei sempre il migliore...una ricetta spiegata benissimo, come al solito...anche se questa preparazione è un po' articolata, devo dire che, dopo il corso fa molta meno "paura" di prima....in attesa dei prossimi corsi mi sto esercitando nello studio della "teoria dello spolvero" che ancora mi fa dannare....ma io non mollo e prima o poi riuscirò a fare atterrare sul tagliere la giusta quantità di farina... :-)
    Grazie ancora, un saluto affettuoso e una buona estate
    Mirka (corso di Bologna)

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  15. Rosa (Barcelona)29 giugno 2010 14:36

    Buone vacanze. Ho seguito il tuo blog per tutto questo tempo, ma ho problemi a lasciare messaggi di traduttore. Mi vergogno...
    Ho un sogno: Partecipare ad uno dei corsi che hai fatto Paoletta e tu.
    Grazie per le vostre ricette meravigliose.
    Saluti, Maestro!

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  16. Ciao Adriano, sono bellissime....e pure la foto ! Spero di riuscire a farle. Buone vacanze.
    Lucy

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  17. Sembrano proprio soffici come nuvolette!
    Ora fa troppo caldo per osare di accendere il forno, aspetto qualche giornata di temporali per provare.
    Grazie e buone vacanze:-)))

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  18. Ciao, Adriano, grande come al solito. Ti auguro una buona estate ed un meritatissimo riposo dopo tutte le fatiche dei corsi e spero di incontrarti ancora per iniziative future. Un abbraccio Annalisa

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  19. Il procedimento è insolito ed interessante, ed anche la crema Cansado mi incuriosisce assai!
    Intanto ti ricambio l'augurio di una buona estate :-)

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  20. Che spettacolo.Questa ricetta è un pò una sfida ma dopo il corso chi ci ferma più ;)))
    Domanda: quale è la funzione del bicarbonato?
    Buone vacanze e...ci fai un pensierino al corso per il babà?
    Maritè D.

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  21. grazie Adriano, prima o poi troverò il coraggio di cimentarmi, in queste lunghe preparazioni, nel frattempo spero di riuscir a partecipare ad un tuo corso in quel di Monza o Brianza.Grazie ancora Maria

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  22. Perdona Adriano, ma sono un nostalgico della frutta di stagione. La ricetta è splendida, ma l'uso di arance non la rende molto estiva, sbaglio? Come troviamo arance decenti a luglio?
    Mi unisco al commento di Sara: una seria ricetta delle veneziane sarebbe molto gradita. Se ti va di metterla a punto...
    Una domanda. Quando parli di farcire, di preciso, che intendi? Come farciamo le monoporzioni e la versione più grande?
    Grazie. Ciao e buone vacanze.

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  23. Per me e' ideale...nocciole, arance, cardamomo...che profumi, per consolarsi nell'inverno australe...

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  24. Ahhh, sei tornato! Splendidi, ma mi associo a Maffio, dove le trovo ora delle belle arance bio non trattate? Avrei la pianta di limone con tanti bei frutti disponibili...che dici? potrebbe andar bene lo stesso?
    Quando dici di evitare accuratamente di serrare il primo giro di pieghe, intendi dire che al primo si deve solo portare delicatamente il lembo al centro e, invece, al secondo giro si deve fare pressione, come abbiamo fatto con i panini semidolci al corso?
    Grazie e buone vacanze e un caro saluto a Sandra
    Ciao Sandra (quella del corso di Firenze)

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  25. Buone vacanze! Un bacio
    Silvia Sm+

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  26. Simplemente maravillosos estos bollitos. Saludos

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  27. Grande, Mae'.
    Belle belle pure le foto ;-)

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  28. Sembra un po' complicata ma vedremo di farcela!!!Grazie x la ricetta. Un saluto dalle sorelle Gaeta

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  29. Bentornato Maestro!
    Non vedevo l'ora! Questa ricetta che ci hai regalato e una meraviglia!!!!
    Da provare assolutamente!
    Vedo il procedimento un pò difficilotto ma....dopo il corso dobbiamo farcela....vero???
    Ti auguro delle splendide vacanze!!

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  30. che splendore.
    un'altra ricetta da provare in campagna, dove le temperature consentono ancora l'accensione del forno !! .. e soprattutto ora che ho trovato la spatola inox del corso!!!

    un bacione

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  31. Scusa Adriano, io purtroppo non seguo i tuoi corsi, a meno che non se ne possa organizzare qualcuno giù in Sicilia.
    Cosa vuol dire mettere in forza?
    Grazie,Salvo

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  32. Ciao Adriano ti faccio i complimenti per queste tropezienne all'arancia che trovo godusiose..che belle..procedimento lunghetto ma mi vien voglia di provarci, e poi mica posso deludere il mio maestro...intanto ti auguro buone vacanze in attesa di rivederti presto..un abbraccio a te e famiglia..Patrizia

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  33. gianluca, è una specialità francese, ma la mia elaborazine non ha nulla in comune con l'originale (che tra l'altro è segreta).

    monica, per congelarlo in modo corretto, bisogna disidratarlo, altrimenti i cristalli di ghiaccio danneggiano la membrana dei lieviti e ti ritrovi con un LN con una scarsa forza fermentativa.
    Metti il lievito nella planetaria (o puoi fare con un frullino), avvia la macchina ed aggiungi gradatamente farina forte, fino a ridurlo in polvere. Fai asciugare in un luogo areato (non ventilato), per una mezza giornata, poi chiudi in un sacchetto e congela.

    cansy, li meriti eccome! Fossi in te penserei a riunire parte del tuo sapere in un blog. Sarebbe una fonte utilissima per tutti noi ;)

    carla, paola, mirka, annalisa, nanninanni, maritè, un abbraccione!

    mmm, vengo a curiosare ;)

    rosa, non preoccuparti, si capisce perfettamente. Un salutone!

    lucy, sai che aspetto, vero? ;)

    maritè, serve a ridurre l'acidità ;)

    maria, manda una mail, che ti mettiamo in evidenza ;)

    maffio, sandra, in effetti non mi sono posto il problema perchè dalle mie parti se ne trovano quasi tutto l'anno.

    maffio, vanno semplicemente tagliate in due e farcite.

    sandra, come vi ho fatto vedere al corso: al primo giro si opera una leggera pressione; al secondo si incrementa la pressione gradatamente. In questa preparazione è molto importante, il glutine è debole e si rischiano strappi.

    silvia, un bacione anche a te!

    jose manuel, muchas gracias!

    piè, peccato siano tutte più o meno uguali :(

    pasqualina, sai che dovete, vero?

    gaia, un bacione anche a te!

    salvo, bisogna arrotondare, serrando leggermente l'impasto, ma la tecnica giusta è difficile da spiegare (ed anche da assimilare).
    in sicilia, dovremmo esserci ad ottobre - novembre.

    patrizia, il minimo è che vengano perfette, lo sai, vero? Buone vacanze anche a te!

    Grazie a tutti,e se le provate, fatemi sapere ;)

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  34. Caro Adriano, avete per caso in programma un corso in Alto Adige?
    Lo spero tanto...
    Grazie per le tue ricette!
    Sara

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  35. Caro Adriano ,ciao, sono Ludmilla ho fatto il corso a Garlasco.
    Purtroppo lo scorso mese a causa problemi familiari non ho messo in pratica nulla di quanto imparato al corso, ma domenica ho tirato il fiato e ho cominciato con la pasta croissant, e tra sabato e domenica conto di darmi da fare.
    Posso farla questa tutta cone le mie manine, visto che per ora nessun kenwod all'orizzonte? (ho detto al mio compagno che se lo avessi sarebbe tutto più facile...ma chissà..!
    ti auguro di riposarti per bene e di tornare a Garlasco con il corso sul Babà che mi prenoto fin da ora.
    a presto Ludmilla

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  36. che dire... una meraviglia e siccome il lievito è un mio limite (parteciperò prossimamente ai tuoi corsi) intanto proverò la crema cansado speziata e la inserirò da qualche parte!!
    Buone vacanze, a presto
    Patricia

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  37. Ciao Adriano,
    che spettacolo,appena posso li voglio provare!
    Grazie di tutte le cose belle che ci dici,un'abbraccio Antonella.

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  38. Ciao Adriano, ti seguo da un po' e devo dire che il tuo blog è bellissimo!
    Aspetto con ansia un corso in Piemonte, vederti all'opera ed imparare dal vivo sarebbe veramente una bella occasione :)
    Buone vacanze!

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  39. Ciao,
    siamo una trattoria siciliana di Milano. Siamo in via Savona. Ci piace il tuo blog perciò abbiamo messo un tuo link sul nostro blog.
    Siamo appena partiti, ma posteremo tutto all'insegna della Sicilia: ricette, vini, racconti di città e cultura.
    Se ti va puoi seguirci e fare uno scambio di link.
    A presto!
    Trattoria Trinacria
    http://trattoriatrinacria.blogspot.com

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  40. Ciao Adriano, perfetto come sempre .... non vedo lora di avere notizie sul corso di panificazione,quando deciderete per Roma.
    le farina che tu descrivi nelle ricette è sempre una farina di forza, ho un amico panettiere che mi ha regalato farina manitoba con queste caratteristiche, pensi che la possa usare assoluta oppure debbo spezzarla con la 00?
    grazie per l'attenzione e... buona estate !!! Rosy

    MANITOBA EXTRA (MOLINO SUL CLITUNNO)


    MIN. MAX
    DEFORMAZIONE W 380 460
    TENACITA’ ELASTICITA’ P/L 0.5 0.06
    RESIS.IN MINUTI CD 20 28
    ASS.ACQUA A% 57 60
    GLUTINE G.S.S 13 15
    SOST.AZOTATE PROTEINE 15.5 18

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  41. Ciao Adriano, come al solito le tue ricette sono perfette!
    Dopo il corso ho rifatto pizze e croissant che sono andati a ruba, è stato davvero un bel cambiamento rispetto a prima!
    Spero tanto di rivedervi qui a Milano.
    Paoletta mi ha detto che non si trova un posto per la pizzata, che peccato!!! Mi piacerebbe tantissimo assaggiare la tua pizza... a vederla viene un'acquolina!!!!

    PS. A quando il libro??? :)

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  42. adriano, non ho parole.. cioè si: sì n'u babbà!!!!!!!!!! sei la perfezione della perfezione. preparazioni irresistibili ed uniche....! uè, non è una sviolinata nè piaggeria. io non ho lo non ho l'impastatrice, ma solo ilfrullatore con lr fruste ed il bimby.potrei provarci? dimmi di si!!!!

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  43. Mamma mia, ha un aspetto fantastico..non oso immaginare il sapore !

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  44. Stupenda, una lavorazione particolare ma dopo aver preso parte al corso non ho più paura di niente!!!!!!
    Grazie Adriano, ti auguro una bellissima e riposante vacanza a presto!!!!!
    Stefania

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  45. Ciaooo! Bellissimo blog, se ti va fai un salto nel mio e nel mio canale Youtube ^^!
    Baciiii!

    http://langolinodinancy.blogspot.com/

    http://www.youtube.com/user/MissNancy90

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  46. molto invitanti Adriano, spero di provarle presto. Grazie per la ricetta

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  47. Ciao,cm prima cosa,buone vacanze. Si!nn ho resistito,le ho fatte. Molto,molto lungo il procedimento,un profumo mentre le preparavo,ma poi in cottura il profumo si è trasformato in un odore ummm strano. Panico,ecco ho sbagliato qualcosa. Terminata la cottura senza entusiasmo, anke l'aspetto nn era bello,vero è, ke ho dimenticato la granella quindi nn l'ho messa. Ormai quasi fredde ne ho addentata subito una, bè....se solo mi sono avvicinata a quello ke deve essere il risultato, sono felice....se ti va di vederle son qua http://i27.tinypic.com/2lu2cxu.jpg CIAO GRAZIEEEE Lucia dalle marche..

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  48. la ricetta è interessante e sicuramente anche ottima se non fosse che da te mi sarei aspettato più una ricetta con frutta di staggione le arance di questa epoca non è robba nostra, sa tanto di"posto a caso tanto vado in ferie"e tu non mi sembri un tipo così, corregimi se sbaglio

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  49. Sandra Firenze28 luglio 2010 17:57

    Sono riuscita a trovare 4 arance bio, un po' avvizzite, tanto che la buccia l'ho dovuta togliere col pelapatate e tritare con la mezzaluna perché era impossibile grattugiarla, pensa tu! Però erano abbastanza succose. Ho anche dovuto aspettare una giornata meno calda dei solito 40 gradi, pena il divorzio, ma ce l'ho fatta! Ho sostituito il lievito di birra con il lievito madre, usando il TUO lievito madre (ho pensato che fosse meglio tenere tutto in famiglia...ricetta tua, lievito tuo). Quando ho tolto l'impasto dal frigo non era lievitato gran ché e a dire il vero non mi sembravano neanche raddoppiate le palline (ben formate, rullate e messe in forza, non temere!), ma in cottura sono diventate delle nuvole. Non capisco perché le mie non sono lucide come le tue, ma sono davvero tanto buone, anche senza crema cassonade.
    Domanda: l'impasto in frigo doveva lievitare?
    Tanti cari saluti
    Sandra

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  50. Sandra Firenze28 luglio 2010 18:01

    Ehm, scusa, intendevo la crema cansado, non cassonade....
    Sandra

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  51. sara, per l'alto adige, no, il basso garda è lontano per te?

    ludmilla, tutto bene? A mano è un po' tostino, tocca convincere "qualcuno" al regalino ;)

    lunadeiboschi, in piemonte dovrenno essere a fine settembre ;)

    trattoria trinacria, vengo a curiosare ;)

    rosy, è u po' fortina, per questa ricetta andrebbe tagliata con un 30% di farina per pizza o pane con l' 11% min. di proteine.
    A Roma dovremmo essere verso metà ottobre.

    tery, sarebbe piaciuto anche a noi, ma putroppo non è venuto fuori un appoggio possibile.
    Per il libro, non so ancora...

    anonimo, è un impasato tostino, mi sa che purtroppo il bimby non ce la fa.

    stefi, tocca provarla, eh?

    nancy, vendo a curiosare ;)

    giulia, nel caso, fammi sapere ;)

    lucia, la mollica non si è aperta a dovere; se hai sentito odore, probabile che l'impasto sia andato in eccesso di acidità, ha scaldato molto in lavorazione?

    anonimo, no, non sono un tipo così. La ricetta l'ho elaborata proprio nel periodo in cui l'ho postata, puoi controllare sull'album che ho su flickr. Come ho già detto più su, dalle mie parti le arance si trovano fino a tutto luglio.

    sandra, no, se non lievita è meglio. Le hai lucidate prima di infornarle?
    Hai notato che in questo impasto c'è parte di quella tecnica di cui parlavamo al corso?

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  52. Sandra Firenze01 agosto 2010 09:17

    Ffffiuuuuu, temevo di aver commesso qualche errore! Quando ho preso l'impasto dal frigo ho avuto la sensazione di dover gettare tutto....ma vedi, mai disperare. Forte di ciò che mi hai insegnato, ho proseguito ed il risultato è stato davvero soddisfacente....a parte che non sono lucide! Sì, le avevo lucidate con albume e latte. Prima di infornare erano esattamente come quelle delle tue foto. Dopo la cottura non erano più lucide, ma l'interno era ben alveolato, belle, quasi come le tue, ma sono certa che le prossime verranno ancora meglio!
    Grazie Adriano Ssssmack!
    Sandra

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  53. Hai proprio ragione temo,il robot ke uso, anzi usavo visto ke si è rotto (causa troppo lavoro) ha il motore molto vicino alla ciotola, avevo l'impressione ke riscaldasse l'impasto, ma ho continuato aiutandomi con del ghiaccio secco messo all'esterno della ciotola evidentemente nn è stata una grande idea.Comunque erano mangiabilissime x fortuna.
    Riproverò sicuramente quando riuscirò ad aquistare un nuovo robot,quindi x un pò nn potrò far niente, nonostante il corso nn credo di esere in grado a mano di impastare....... grazie e buon prosieguo di vacanze a presto Lucia

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  54. sandra, hai foto?

    lucia, se hai bisogno di consigli, sono qui ;)

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  55. Ciao Adriano, come puoi vedere ci ho provato.....sono venute sofficissime ma non alveolate come le tue....la crema è veramente particolare ma ci sta benissimo ed è molto buona....le rifarò di sicuro!
    PS:a grande richiesta ho dovuto rifare le crescentine..
    Grazie come sempre....Lucy

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  56. Sandra Firenze31 agosto 2010 22:30

    No, purtroppo non ho fatto foto e sono anche finite troppo velocemente. Però non vedo l'ora di farle nuovamente e allora vedrò di fotografarle. Son troppo buone!

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  57. Adriano, io avevo congelato del succo di arance rosse. Posso usare questo o lo sconsigli perché potrebbe essere troppo acido?
    Cat

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  58. Adriano, ¡che bella ricetta!
    Vorrei fare questa brioche con i limoni, perchè ho limoni di qualità eccepcionale. Ma no so si l'acidità può causare i problemi, per questa ragione ringraziarei il tuo consiglio.

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  59. sandra, aspetto di vederle ;)

    cat, dovrebbe andar bene.

    lucy, ho visto le foto, non paiono male ;)

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  60. eliabel, con i limoni, le proporzioni sono diverse, segui quelle del panbrioche mandorla e limone ;)

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  61. Grazie mile, Adriano, te lo dico dopo il risultato. E tante grazie per la ricetta di danubio. Sono molto curiosa di sapere come si forma il danubio della ultima fotografia.

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  62. ciao Adriano
    ho fatto le tue tarte tropezienne, ma non sono riuscito ad ottenere una trama ben alveolata come la tua. La mia è piu compatta. Comunque il sapore è notevole.Ho usato la rieper blu(W320-proteione 13.7), 15 minuti di forno a 180 gradi. (stecchino asciutto. dove può essere il problema? ti linko una fotografia.
    http://www.flickr.com/photos/50004735@N02/5327968032/
    grazie per l'aiuto. ciao.Gustavo

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  63. Adriano, non ho parole nemmeno questa volta... Ho provato finalmente questa tua ricetta approfittando delle vacanze natalizie, visto il procedimento laborioso. CHE MERAVIGLIA!!! non sono brioche ma "soffici nuvole", non potevo credere ai miei occhi e...che sapore! le arance biologiche del mio babbo e la tua maestria si sono unite in una sintesi perfetta... le ho accompagnate con una "Crème Chiboust" ma senza colla di pesce e quindi non adatta a farcire la brioche grossa. Ancora una volta ho impastato a mano...che fatica ma che soddisfazione! i tuoi insegnamenti sono preziosissimi e ormai li applico ovunque. Questa volta ho fatto le foto, come faccio a inviartele?
    un saluto affetuoso e un grande GRAZIE!!!
    rita del corso di Firenze

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  64. gustavo, non mi sembrano venute male. La blu ha un glutine un po' troppo rigido, prova con la gialla.

    rita, che soddisfazione!!! Impastarle a mano non è davvero cosa semplice, non hai idea di quanto sia felice che gli insegnamenti ti siano serviti.
    Le foto mettile su imageshak e posta il link qui ;)

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  65. Ciao Adriano è un po che ti seguo ormai sto cercando di provare tutte le tue ricette o almeno ne prendo spunto.anche io vado matto per i lievitati:) e qui ne ho trovati di interessantissimi:) ho ggia provato le crescentine e gli sgonfiotti salati.meravigliosi:) comunque venendo al dunque volevo chiederte se posso sostituire il succo d arancia col latte per ottenere una brioche neutra ed un altra cosa. che ne pensi della manitoba loconte:io la trovo troppo tenace. sei d accordo o è una mia impressione?grazie mille:) e se fate qualche corso a napoli o salerno fammi sapere:)

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  66. francesco, il latte va bene, ma aumenta la quantità dell'8%.
    della loconte ho ricordi remoti, ma mi pareva buonina.
    A Napoli siamo appena stati...

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  67. Fatti. Buonissimi anche se la farina non era quella giusta e l'impasto è rimasto mooolto molle. Tu dici W300, io ho della W400... come faccio?

    E poi quando ho aggiunto il bicarbonato, la crema di arance (rosse) è diventata verde... e le brioche non avevano un colore bellissimo.

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  68. davide, c'è qualcosa che non quadra, quella farina avrebbe dovuto darti un impasto più consistente.
    Non ho idea di quale reazione possa essere scattata, a me non è mai successo...

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  69. che dire quando leggo le tue ricette vorrei chiudere gli occhi e stare li con te e paoletta io che adoro i lievitati ....sono qui da te a quest'ora perche' sto cuocendo una colomba ai frutti rossi ma voglio provare la tua ricetta e mi ritrovo queste splendide brioche .
    io uso il curd nek 90 % dei miei lievitati (non so se è un bene o un male ) ma io li adoro e ritrovarmi una ricetta del genere dove un simil curd è proprio l'impasto non posso non provarlo ti faccio sapere appena la provo e ti faccio vedere il post!
    grazie GRANDE MAESTRO

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    Risposte
    1. Fatte oggi sono fantastiche !!! Veramente una nuvola
      Volevo farti una domanda se dovessi sostituire con lievito madre che dosi consigli ? Diminuisco farina e liquidi o aggiungo solo LM (io uso lievito madre liquido idratato al 130%)
      Grazie
      Antonella

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    2. Antonella, se leggi più su, c'è Sandra Firenze che la ha fatte con il LM solido. Se spinge bene, è sufficiente il 35% sulla farina, a 2 rinfreschi.

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    3. Si ho visto il post di Sandra ma non ha indicato quantità Anch'io normalmente metto 30% rispetto al peso della farinaQuindi lascio tutti gli ingredienti invariati ed aggiungo solo LM
      Grazie ancora della risposta e.... Ancora Auguri

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