sabato 19 gennaio 2013

pane rustico con segale e avena e lievito madre



E' un pane ricco di fibra ma con aromi diversi  e più ricchi rispetto al comune prodotto di solo frumento integrale.
La presenza di fibra insolubile e solubile (betaglucani), in abbinamento con lievito madre e arricchita di acido lattico, consente un notevole abbattimento dell'indice glicemico. Il germe di grano incrementa l'apporto di sapore e nutrienti.
La versione con lievito di birra dà il meglio con una maturazione in frigo di almeno 24 ore. Chi è abituato al sapore del lievito madre, ne riconoscerà gli aromi.
La quantità di acqua dipende dall'assorbimento delle farine utilizzate, per cui è indicativa. Ne va utilizzata una dose sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma non molle. 

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Ingredienti
Lievito madre maturo 250gr
Farina 0 (11,5% proteine) 400gr
Farina W 330 440gr
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)
Acqua ca. 720gr
Fiocchi di patate 50gr
Yogurt magro 40gr
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)
Sale 25gr
Temperatura finale 24°

Versione con lievito di birra:

Ingredienti:
Farina 0 (11,5% proteine)400gr
Farina W 330 600gr
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)
Acqua ca.800gr
Fiocchi di patate 50gr
Yogurt magro 60gr
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)
Aceto di vino rosso 5gr (1 cucchiaino)
Lievito di birra 24gr in inverno, 15gr in estate
Sale 25gr
Temperatura finale 23°

Versiamo il germe di grano e i fiocchi di patate nell’acqua. Mescoliamo le farine.

Dopo 5’ Sciogliamo il lievito, aggiungiamo metà delle farine ed avviamo la macchina con la foglia a
bassa velocità, fino ad ottenere una crema, inseriamo il sale. Dopo ancora un minuto, aggiungiamo la
farina rimanente e lasciamo impastare a bassa velocità per 4’ . Aumentiamo la velocità e lasciamo
incordare.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità media (ca. 80 r.p.m.), ribaltando la massa un paio di volte,
fino ad ottenere la strutturazione desiderata (prova del velo).

Avvolgiamo a palla non tesa , trasferiamo l’impasto in un recipiente di plastica sigillato ed attendiamo il
raddoppio a 23 - 24°.

Spezziamo nelle pezzature desiderate e preformiamo a sfera moderatamente stretta e copriamo a
campana lasciando che il volume aumenti di una volta e mezza.

Ribaltiamo sulla spianatoia con la chiusura in alto, sgasiamo leggermente con le mani di piatto e
formiamo a filone morbido.
Trasferiamo in un canovaccio infarinato, con la chiusura in alto, copriamo con lo stesso canovaccio e poi
con pellicola.
Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio.

Saggiamo il punto di infornata, ribaltiamo su una paletta, operiamo dei tagli longitudinali a spellare ed inforniamo su refrattaria (o su una teglia in ferro pesante) già riscaldata a 220° (230° con lievito di birra).
A sviluppo avvenuto (ca 8 – 10’), riduciamo la temperatura a 210° e cuociamo fino a cottura con lo
sportello leggermente in fessura.

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, coprendo a metà con un canovaccio.

L’impasto con lievito di birra richiederebbe una maturazione in frigo a 4 – 5° per 24 - 48 ore. In questo caso, va messo al freddo prima della spezzatura, avvolgendo di nuovo la massa.
Fuori da frigo, va lasciato a 24° per circa un’ora, prima di procedere con le manipolazioni.





174 commenti:

  1. Questo pane, dall'aspetto, sembra essere stato cotto in un forno a legna;d'altronde ideale e quanto meno il più indicato per ottenere un pane degno di questo nome!

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  2. Veramente splendido questo pane
    i profumi devono essere meravigliosi .............
    con un pane così anche pane e formaggio diventa un piatto regale
    grazie
    Manu

    RispondiElimina
  3. per un pane così farei tutto...

    RispondiElimina
  4. Che meraviglia Adriano..
    mi mancavano le tue precisazioni tecniche!
    un abbraccio!

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  5. Adriano sei tornato!! Vedevo che non pubblicavi più.... ho rubato tutto da te, consigli, ricette e ne ho pubblicata una (la treccia al pesto la trovi qui http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/2013/01/treccia-al-pesto-e-gli-gnomi-della.html), naturalmente nominandone il papà... Adriano non ho l'impastatrice, mi hai fatto sudare sette camicie, ma orca miseria quanto ne è valsa la pena... Bravissimo! Ti prego non far passare altri sette mesi prima della prossima ricetta!! Ma dalle parti di caserta non vieni mai a fare corsi di panificazione? Un bascio

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    Risposte
    1. Patty, purtroppo negli ultimi tempi il tempo è tiranno...

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  6. Che bello che sei tornato a pubblicare!!! Quando occorre unire lo yogurt?
    Ciao
    Francesca

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  7. grazie, che bella ricetta!!! adoro il pane con le fibre anche se danno qualche problema al mio pancino! ma le farine rustiche e miste con i cereali sono così buone e salutari che una volta alla settimana vale la pena usarle.
    il mio lievito naturale ha lavorato anche oggi, ho fatto dei bei panini con la semola di grano duro e una focaccia con la cipolla e olive.
    Però riscontro sempre lo stesso problema nella cottura del pne, ottengo una bella crosticina dorata e croccante ma l'interno mi sembra sempre un pò "pesante", eppure il lievito è bello areoso, chiaro e profumato e anche l'impasto che ottengo poi è altrettanto bello, morbido ed elastico, da cosa pùò dipendere? aspetto con ansia una tua risposta se potrai farlo.
    Grazie mille!!!!

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    Risposte
    1. Di solito dipende dalla scelta del momento dell'infornata.
      La fibra di questa miscela non crea problemi ;)

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  8. Mi piace tantissimo la farina di segale...
    Chissà che profumino appena sfornato!
    :)

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  9. grazie Adriano , mi procurerò la farine di segale ed avena e parto con questo pane :-)

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  10. Fantastico come tutte le tue ricette...

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  11. Ciao Adriano, piacere di conoscerti, arrivo dal blog di Stefania e mi ritrovo davanti questo pane profumato e soprattutto salutare!:) Ho poi sbirciato in giro è ho visto tante ricettine interessanti perciò mi aggiungo volentieri ai tuoi lettori e ti aspetto per un caffè! A presto Angela

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  12. Ciao Adriano,nella versione col lievito di birra hai aumentato lo yogurt e inserito l'aceto per andare a compensare la mancanza di lievito madre?
    in che fase devo inserire l'aceto? alla fine?
    Grazie
    Ginger

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Esattamente. L'aceto va nell'acqua dell'impasto.

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  13. Sempre interessanti ed istruttivi i tuoi post.
    Questo pane emana profumo attraverso il video! Giuro che è così. :))

    A presto, Mae' ;)

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  14. Bentornato Adriano! due domande; se la farina contenesse già il germe di grano? e i fiocchi di patate con che cosa di più naturale posso sostituire? grazie sìlvia

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    Risposte
    1. Con patata lessata, ribilanciando i liquidi. Tra le farine indicate, il germe di grano può essere contenuto solo nella 0 se macinata a pietra, ma comunque in quantità minime.

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  15. Grazie Maestro!!!
    Finalmente a febbraio partecipo al vostro corso...mi sono già iscritta a quello di Ancona!!
    buona giornata
    anna

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  16. Caro Adriano, molti complimenti per il bellissimo blog! Vogliamo invitarti a conoscere un nuovo modo di divulgare, condividere e cercare ricette on line: attraverso bellissime immagini food italiane, in un portale da mangiare con gli occhi...

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  17. Ciao Adriano , grazie per la ricetta....naturalmente ci ho provato ;) solo con lievito madre...ero troppo curiosa :DDDD un mix di farine davvero unico ...la foto è sulla mia pagina fb...sicuramente non sarà perfetto ma il sapore è davvero eccezionale. Un abbraccio grande grande.. Lucy

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    Risposte
    1. Ciao Adriano :D ecco il link : http://www.flickr.com/photos/65465813@N08/8619713231/ un abbraccio grande grande e come sempre grazie ;)

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    2. Bello, va corretto solo il taglio, più a 'spellare'.

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    3. Grazie mille :D per il taglio cercherò un video...non ho idea di come si faccia ;)il pane ci è piaciuto tantissimo...l'ho già fatto 3/4 volte non ricordo nemmeno più ;) grazie ancora ...alla prossima realizzazione :D

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  18. Ciao Adriano, io ho un licoli idratato al 130% (200 gr. di licoli, 130 gr. di acqua, 100 gr. di farina di manitoba) che quantitativo dovrei usarne per fare la tua ricetta ?

    Ciao e Grazie.

    Paolo

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    Risposte
    1. Circa 200gr, ribilanciando farina e liquidi nella ricetta.

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  19. Ciao Adriano non ci conosciamo ma devo dirti che sono felice del tuo ritorno perchè come appassionato da lieviti sei un punto di riferimento per imparare.. non posso che dirti grazie è bentornato..ciao Roberto alias coloricette

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  20. complimenti per il bellissimo blog...finalmente mi posso buttare a capofitto nei lievitati seguendo i tuoi consigli e sperimentando un po'.Volevo anche dirti che ho finalmente trovato la ricetta del panettone...la tuaaaa!!! e il risultato è stato eccellente,a detta di tutti coloro che lo hanno mangiato! Ti lascio il link,se vuoi darci un occhio.L'unica cosa che non mi piace tanto è che non è venuto molto a cupola con i lembi sollevati,forse perchè non ho osato piu di tanto ad incidere a croce la superficie.Avevo paura che si slievitasse tutto!! Cmq il sapore era eccellente....grazie grazie grazieeeee!

    http://saporiinconcerto.blogspot.it/!!!!

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  21. Ciao Adriano non ci conosciamo ma seguo il tuo blog in special modo per il pane...le tue ricette sono eccezzionali ..mi viene molto bene il pane cafone e la ciabatta vorrei cimentarmi con il tuo ultimo pane (pane rustico),ti vorrei chiedere se la farina ai 5 cereali lo conte può andar bene e dato che faccio la versione con LB ,quando va messo in frigo a maturare?GRAZIE MILLE....!!

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    Risposte
    1. Se vuoi fare questo pane, dovresti seguire fedelmente le indicazioni sulle farine e il procedimento. In frigo va dopo la puntata.

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  22. "Tutto quello che avreste voluto sapere sulla panificazione ma che non avete mai osato chiedere", dopo la ricetta del tuo Casatiello che ho riprodotto e postato sul mio Blog e i tanti consigli per la pizza, che non è più quella mortificante suola di scarpe che mi veniva, ora voglio cimentarmi anche nell'avventura pane, ho perfino il lievito madre. Grazie Mastro Adriano. Vienimi a trovare sul mio blog http://chiediallepentole.blogspot.it/ e dimmi cosa ne pensi.

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  23. Che buono si vede quel pane rustico,il segale non lo ho provato mai ,questa sarebbe l'ocassione giusta per farlo ,poi un pane cosi con tutti quei ingredienti deve essere squisito.Ottima ricetta.

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  24. Veramente saporito , questo pane ha conquistato veramente tutti a casa anche i più piccoli. L' unico mio dubbio è che il mio pane era un po' pallido. Certo nessuno mi ha impedito di lasciarlo oltre nel forno, ma, visto che sembrava cotto e il fondo suonava vuoto ,l' ho tolto. Avevo paura che si indurisse troppo lasciandolo di più! Forse era il livello basso nel forno che ha contribuito?
    Grazie per tutto M. Antonietta
    Ps corsi di panificazione nella provincia di Lecce?!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lo hai fatto con il LM?
      Da Lecce purtroppo non arrivano richieste.

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    2. sì l' ho fatto col LM,l'ho rifatto altre 2 volte e si è colorito bene, ho cambiato la posizione nel forno, forse era quella!!!
      Grazie M.Antonietta

      Elimina
  25. il tuo blog è spettacolare!!
    Mi sono iscritta!
    Mi farebbe piacere se passassi da me e mi dicessi cosa ne pensi!
    Ti aspetto:
    http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/

    RispondiElimina
  26. Ciao Adriano
    Mitica questa ricetta.
    Da poco ho aperto un blog, ho la tua stessa passione.
    Posso mettere il tuo link sul mio blog, e sarei onorato se tu mettessi il mio.
    Ciaoo
    Alessandro

    http://idolcidinapoli.blogspot.it

    RispondiElimina
  27. Ciao Adriano,ma yogurt e aceto?mi sono accorta ora di non averli inseriti!!!Mannaggia sono alla spezzatura!!!!!!!grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao! È andata bene la prima volta, le altre due un po' meno....nel senso che il pane viene buono dal punto di vista del sapore, ma la mollica rimane umida e leggermente appiccicosa...
      Paradossalmente è venuto meraviglioso la prima volta senza yogurt e aceto e senza riposo ( io uso il lievito di birra), le altre volte ho seguito le indicazioni e il riposo e il risultato e quello che ti ho detto...consigli?Grazie della risposta comunque!

      Elimina
  28. Ciao Adriano! complimenti, questo pane sembra uno spettacolo! e infatti voglio provarlo (senza impastatrice..)! Ti vorrei chiedere tre cose: 1) per motivi di tempo e organizzazione, potrei fare la prima lievitazione durante la notte, magari in un ambiente fresco o addirittura in frigo? (la mia pm è un pò "lentina", considera che per lievitare bene vuole 4-5 ore); 2) come mai in questa ricetta non è prevista la teglia d'acqua nel forno per i primi 10 minuti? 3) nella ricetta non lo specifichi, ma lo yogurt bisogna metterlo all'ultimo? (non avrei mai pensato che yogurt e pm andassero d'accordo nella stessa preparazione..:))
    Grazie mille (per questa e per tutte le altre ricette) e ancora complimenti!!
    Manuela

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se lasci lievitare tutta la notte, dovresti trovare un ambiente sui 15°. Lo yogurt va sciolto nell'acqua.

      Elimina
    2. Grazie mille! nel frattempo l'ho provato :) immaginavo che fosse necessaria una temperatura simile, e infatti ha lievitato in taverna (dove ci sono 13-15 gradi). E' venuto proprio buono!! l'unica cosa (ma questo è un problema che sto rilevando con tutte le ricette con pm) l'alveolatura era decisamente più fitta di quello che hai postato nelle foto... eppure ho mantenuto ne proporzioni tra farine e liquidi... sarà che impasto a mano? comunque grazie ancora sia x la ricetta che per le delucidazioni.
      A presto,
      Manuela

      Elimina
  29. http://aglioeprezzemolo.blogspot.com/2013/03/premio.html

    ciao. ti seguo spesso e ho pensato di dedicarti questo premio. a presto, sandra

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  30. Fantastico e bellissime foto.... Immagini il profumo!
    A presto Elena www.countrycooking.it

    RispondiElimina
  31. Ciao, sei grande! ...ed io non posso fare a meno di premianti, grazie per quel che fai http://dimarzapane.blogspot.it/2013/03/very-inspiring.html

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  32. Bello bellissimo!

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  33. Ciao sono passata per caso e devo dire che il tuo blog è molto carino.
    se vuoi passa a trovarmi a http://lacucinaeconomica.blogspot.it/
    Un saluto da Ale

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  34. ciaoooo piacere di conoscertiiii ma che bel blog!nuova lettrice passa da me ti aspetto.

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

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  35. ciao , io scrivo su questo bellissimo blog per avere un parere di persone esperte, sto creando da circa 20 giorni la mia seconda pasta madre( ne avevo fatta una anni fa e poi dimenticata e morta), per fortuna mi è venuta senza non troppi sforzi, pero' ho un problema raddoppia in 24 ore invece che 6 come ho letto in giro, devo solo avere pazienza e rinfrescare giornalmente finche non doppia in poche ore ?la tengo in ambiente caldo in contenitore di vetro... qualcuno ha consigli? grazie

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    Risposte
    1. Un solo rinfresco al giorno è un po' pochino...

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  36. Ciao, io sono Ana Fooduel.com. Si tratta di un sito in cui gli utenti votare le ricette
    1-10.

    C'è una classifica delle migliori ricette e un profilo con le vostre ricette ritenute. Ogni ricetta ha un link al blog che fa la ricetta. In questo modo si ottiene il traffico al tuo blog

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    Ci piacerebbe che partecipare con qualche ricetta come this.Look Amazing!

    saluti

    http://www.Fooduel.com

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  37. Ciao Adriano, è da tanto che ti seguo, complimenti!
    vedere quello che riesci a preparare e con quale professionalità, bravura ed amore, è uno stimolo per me! E questo pane mi ha davvero compito tanto, non vedo l'ora di provarlo!
    Sono ancora un pò agli inizi però, posso chiederti quando sono al momento di trasferire l'impasto nel recipiente di plastica, la chiusura del mio panetto dove va?
    e come faccio quando il mio panetto di pane sta lievitando a riconoscere bene il punto di infornata?
    complimenti ancora!
    Alex

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    Risposte
    1. La chiusura ve sempre sotto.
      Premi laterlamente con le dita, le impronte dovranno tornar dietro lentamente e lasciare un accenno di fossetta.

      Elimina
  38. aiuto.... mi ricorderò tutto quello che ho letto ???????? grazie comunque per la lunga lezione, quante cose ho imparato. Baci e buona giornata Rosi

    RispondiElimina
  39. Bellissimo..sono una tua fan, ho sempre seguito le tue ricette.
    Bravissimo.
    Inco

    RispondiElimina
  40. ciao.. compimenti per il blog ^^ se ti va vieni a vedere il nostro primo contest.. ti lascio il link ^^
    http://letrecucchiarelle.blogspot.it/2013/05/food-contest-la-ricetta-del-cuore.html

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  41. Ciao Adriano ti seguo da tempo ma è la prima volta che ti scrivo. Ammiro tantissimo il tuo lavoro, trovo le tue ricette fantastiche e che dire....ho imparato di più da te negli ultimi mesi che in anni comprando un sacco di libri! Grazie! Vorrei chiederti un parere su questa ricetta che ho eseguito con ldb. Dopo 48 h di frigo e i successivi passaggi di formatura e lievitazione al momento di infornare i pezzi si sono allargati, sono diventati appiccicosi e la superficie, prima liscia, sembrava "strappata", con dei forellini, come se la struttura glutinica avesse ceduto. Ho un dubbio sul frigo: la sonda segnava 8 gradi anziché 4 sia in alto che in basso. La pasta aveva un odore alcolico ma anche leggermente acido.che ne pensi? Potrebbe davvero essere questo il problema? Grazie mille! Valeria

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  42. Ciao Adriano ti seguo da tempo ma è la prima volta che ti scrivo. Ammiro tantissimo il tuo lavoro, trovo le tue ricette fantastiche e che dire....ho imparato di più da te negli ultimi mesi che in anni comprando un sacco di libri! Grazie! Vorrei chiederti un parere su questa ricetta che ho eseguito con ldb. Dopo 48 h di frigo e i successivi passaggi di formatura e lievitazione al momento di infornare i pezzi si sono allargati, sono diventati appiccicosi e la superficie, prima liscia, sembrava "strappata", con dei forellini, come se la struttura glutinica avesse ceduto. Ho un dubbio sul frigo: la sonda segnava 8 gradi anziché 4 sia in alto che in basso. La pasta aveva un odore alcolico ma anche leggermente acido.che ne pensi? Potrebbe davvero essere questo il problema? Grazie mille! Valeria

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  43. I prodotti di qualità sono sempre al primo posto, quando si parla di scelta giusta. Scegli anche tu il vino primitivo. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2MzI0MDI4NiwwMTAwMDAxMixrcmFzaS1yb3Nzby1pLWctdC1zYWxlbnRvLmh0bWwsMjAxNjA2MTEsb2s=

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  44. Quando non sai cosa scegliere... compra il meglio e non te ne pentirai. Scopri il vino primitivo. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NDQ0Mzc2OSwxMDAwMDA0LGFudGlxdXVzLXByaW1pdGl2by1zYWxlbnRvLWlndC5odG1sLDIwMTYwNjI1LG9r

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