martedì 18 settembre 2007

Pan di pecorino



Ingredienti :
570gr farina forte (W 300, o 70% manitoba per uso casalingo e 30% 00)
14,5gr lievito di birra fresco
160gr latte intero
140gr acqua
1 uovo
40gr pecorino stagionato grattugiato
60gr pecorino morbido a media stagionatura grattugiato grosso
60gr parmigiano grattugiato
15gr olio evo
60gr burro
12gr sale
pepe.
La sera prima prepariamo un poolish con l’acqua, 70gr di farina, 4,5gr di lievito, poco pepe macinato finissimo e mettiamo in frigo (5°) per 12 ore.
Al mattino prepariamo un preimpastino con 100gr di latte, 90gr di farina e 10gr di lievito. Coperto da un panno bagnato per 2 ca. ore a temperatura ambiente.
Impastiamo i 2 lieviti unendo il latte, l’uovo la farina, il sale a metà impasto, l’olio ed il burro alla fine. Quando l’impasto è concluso, abbassiamo la velocità della macchina al minimo (1) , uniamo i formaggi ed una buona macinata di pepe, impastando il minimo indispensabile. Copriamo con un canovaccio umido. Quando è più che raddoppiato rovesciamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e, senza infarinare o lavorarlo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolo destro che si sarà formato e ripetiamo l’operazione. Continuiamo così in senso orario fino a che avremo una palla rovesciata e mediamente stretta, capovolgiamo, mettiamo su carta forno e copriamo con pellicola. Lasciamo raddoppiare, inforniamo a 220° con vapore possibilmente su refrattario caldo o su di una teglia già calda, dopo 15 mn. abbassiamo a 170° , togliamo l’acqua e portiamo a cottura in ca. 45 mn.

13 commenti:

  1. Quindi con la la caputo rossa 00 rinf. (sacco rosso - W 280 - 300) dovrebbe andare bene,che ne dici?
    Il pacco di farina che aspettavo,è arrivato fresco fresco stamattina :-)
    grazie!!!

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  2. Adriano, una domanda sul tipo di pecorino.
    Ho del pecorino toscano fresco, potrei usarlo per quei 60 gr?
    Oppure è meglio pecorino sardo per esaltare il gusto?
    Grazie

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  3. Ross, io uso la caputo rossa e va bemnissimo, è un ottima farina, ti darà sodddisfazioni anche con altro.

    Piercarla, il pecorino toscano va benissimo, se è quello buono di Pienza, ancora meglio.

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  4. Benvenuto nel mondo dei foodblog, sono davvero felice di sapere che hai deciso di aprirne uno visto le tue grandi capacità con i lievitati.

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  5. Adriano, solo per dirti che l'ho preparato la settimana scorsa ed è stato un successone

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  6. Maria Giovanna, grazie per il benvenuto,

    Lydia, sono contento che ti sia piaciuto.

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  7. Ciao Adriano, anche questa volta mia hai dato l'opportunità di assaggiare qualcosa di veramente particolare...è buonissimo.
    Grazie Lucy

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  8. lucy, visto, venuto dabbero bene. A tra un po' ;)

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  9. Ciao Adriano, che bontà questo pan di pecorino!
    L'ho sfornato verso le sette di sera. La mia intenzione era quella di tagliarne giusto una fetta a ciascuno per cena, siamo in due.
    Ne abbiamo mangiato giusto la metà (della pagnotta!).
    Ora mi tocca farlo sparire dalla vista, sennò........la tentazione è forte!
    Avrei delle domande da porti:
    1)io l'ho cotto sulle tavelle refrattarie sistemate sul secondo ripiano in basso nel forno; il vapore l'ho procurato mettendo dei cubetti di ghiaccio sulla leccarda del forno che avevo messo sul primo ripiano in basso.Va bene?
    2)Si lascia raffreddare su gratella e si mangia quando è freddo?
    3)Si conserva in frigo (per la presenza del formaggio), chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti?
    Grazie.
    Maria Rosaria.

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  10. ADRIANO, TORNA PRESTO!
    Maria Rosaria.

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  11. mr,
    1 - bene
    2 - preferibilmente avvolto in un canovaccio
    3 - i lievitati non vanno in frigo ;)

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  12. Conosciuto da poco (oggi) ma so già che da qui posso imparare moltissimo! questo pane al pecorino che sia buono tiepido con una fettina di lardo sopra? So già che il mio moroso sardo cadrà ai miei piedi!! :))

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