lunedì 17 settembre 2007

Pane Pizza







Dalle mie parti si chiama così, è tipo una focaccia bianca da imbottire.

L'impasto si presta bene alla pizza in teglia alta.



Ingredienti:

Farina W 280 700gr

acqua 550gr

lievito fresco 8gr

strutto 2 cucchiai

sale 15gr


Ore 11: poolish 300gr farina, 300gr acqua fresca di rubinetto, 4gr lievito. Mescoliamo, sigilliamo copriamo e lasciamo a temperatura ambiente (20°). Ore 15: sciogliamo il resto del lievito in 30gr di acqua tiepida, mescoliamo 30gr di farina e sigilliamo. Versiamo l'acqua rimanente (220gr) nell'impastatrice, versiamo a pioggia il resto della farina ed avviamo la macchina a vel. 1, impastiamo ca. due minuti, spegniamo e copriamo. Dopo 45 minuti riavviamo la macchina, uniamo il lievito e lentamente il poolish, impastiamo fino ad amalgamare, aggiungiamo il sale. Montiamo la foglia, aumentiamo gradatamente la velocità fino a 1,5, dopo un paio di minuti portiamo a 2 ed impastiamo fino a che non incorda. Rimontiamo il gancio, uniamo lo strutto e lasciamo assorbire a bassa velocità, dopodichè aumentiamo a vel. 1,5 per qualche minuto fino a che non ha preso estensibilità. Copriamo e lasciamo raddoppiare.

Ore 18, 30 ca.: rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e con una spatola spezziamo di netto in due parti. Con il taglio in alto diamo le pieghe ad ogni porzione e poniamo in due teglie (ca. 30x35) leggermente unte con le pieghe in basso, copriamo. Dopo 30 minuti stendiamo delicatamente con le mani coprendo 2/3 per il pane pizza, le teglie intere per la pizza, copriamo e poniamo a 28° fino al raddoppio (Il pane pizza va steso in modo delicato, cercando di manipolare il meno possibile). Pennelliamo con olio e cospargiamo di sale grosso (o un emulsione di acqua, olio e sale). Inforniamo a 250° nella parte bassa, dopo ca. dieci minuti spostiamo un pò più su della parte centrale e completiamo la cottura (ca. dieci minuti).

La seconda fase può essere saltata, unendo la rimanente farina, lievito ed acqua direttamente al poolish.

14 commenti:

  1. Sto aspettando che mi arrivi da un giorno a l'altro la caputo rossa da Napoli,appena ne sarò in possesso riaccendo il forno in cucina :-)))
    grazie smack!!!

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  2. Ommamma Adriano, il panepizza mi ricorda la mia infanzia.
    Grazie davvero

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  3. fatto stasera,ottimo come tutte le cose che fai!!!
    grazie.
    smack.

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  4. Che gustosa ricetta! Anche a me ricorda il pezzo di pane che mangiavo anni fa all'uscita dalla panetteria dopo aver comprato il pane!!!!

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  5. Adriano, pensi che quest'impasto sia gestibile senza un'impastatrice?

    sembra molto idratato, ho paura di fare un macello se impasto a mano

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  6. Grisù, siamo sull'80% di idratazione, senza impastatrice mi pare dura. Ci vorrebbe almeno uno sbattitore con le fruste elicoidali controrotanti.
    Puoi provare incordando gli ingredienti del secondo impasto ed aggiungendo successivamente il poolish un pò alla volta, finchè ne piglia.

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  7. ciao adriano cosa intendi x farina forte? un mix di manitoba + la 00 o solo manitoba? La w300 la consideri una farina forte? puoi suggerirmi qualche marca di farina commerciale? grazie anticipatamente e complimenti per il fantastico sito!!!

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  8. complimenti !!! da una pugliese
    "si addavar fort" ciao continuerò a seguire le tue magnifiche ricette!!!

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  9. Ciao Adriano, ho fatto il pane pizza e la focaccia e.......non ci sono parole per descrivere quanto erano soffici.Grazie, grazie, grazie

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  10. Adriano, vista la tua bravura, vorrei chiderti se puoi aiutarmi per il pane con farina rimacinata di grano duro e lievito madre. non ho capito come si fa la pizza con il riporto. Ti ringrazio per l'aiuto. Veronica

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  11. veronica, perdona ma non ho capito le domande...

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  12. dove lasciare un commento ? non saprei ho una pizzeria d'asporto dove faccio tutto a mano come una volta niente congelato niente preparati....uso due tipi d'impasto per pizze in teglia e per pizze napoletane a lievitazione lenta 24 -48 ore ...qui nel tuo blog mi perdo io che adoro i lievitati sia dolci che salati .se riesco ad avere il posto giusto ti contatto per il corso!buona serata e graize di tutto

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  13. veronica, facciamo corsi amatoriali ma se vuoi, scrivi a corsidicucinaepanificazione@gmail.com

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