Le pieghe

Dal momento che ricorrono spesso nelle ricette che propongo, credo sia utile spiegare, per chi non lo sapesse, di cosa si tratta.

Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo spovrapponendo la parte rimasta scoperta.

Per una seconda piegatura, lo si gira di 90°, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.

C'è poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).

Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro

Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra.

Si continua fino a chiudere il giro.

Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo verrà effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.