martedì 20 novembre 2007

pane di Natale



E' un lievitato non difficilissimo, dall'alveolatura fine e regolare e dal tenue profumo d'arancia

Ingredienti:
Farina forte (W 300 – 350) 870gr
Zucchero 200gr
Burro 260gr
5 uova medie
4 tuorli
Lievito di birra fresco 14gr
Sale 15gr
Acqua 175gr
Zeste grattugiata di 1 arancia e mezza
Miele
Cointreau 3 cucchiai

scorza di arancia candita tagliata molto fine 220gr (facoltativo)
Ghiaccia alle mandorle
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto (o di riso), 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle.

Ore 20:
impastiamo una biga con 100gr farina, 45gr acqua, 1gr lievito. Copriamo con pellicola messa a contatto e poniamo in un luogo fresco.

Il giorno successivo, verso le 16 mescoliamo 80gr di acqua tiepida, 80gr di farina, 10gr di lievito, 1/2 cucchiaino di miele, copriamo. Prepariamo 220gr di farina. Quando il lievito sarà ben gonfio (ca. 30’) uniamo la biga a pezzetti ed uno spolvero di farina, avviamo la macchina e lasciamo amalgamare. Uniamo 2 uova, 1 tuorlo, 50gr di zucchero e tutta la farina, incordiamo. Uniamo 50gr di burro appena morbido,lasciamo assorbire, lavoriamo fino a che non diventa liscio e compatto. Copriamo e poniamo a 28°.




Quando sarà quasi raddoppiato (ca. 2 ore), prepariamo un altro lievito con 50gr acqua, 50gr farina, 3gr lievito, una puntina di miele.
Dopo ca. 30’ avviamo la macchina a bassa velocità e facciamo fare pochi giri per serrare l’incordatura, aggiungiamo il lievito ed uno spolvero di farina. Lasciamo incordare, e proseguiamo la lavorazione che va fatta nel solito modo, inserendo un uovo alla volta seguito da una spolverata di farina ed incordando prima di inserire il successivo. Con il primo uovo mettiamo il sale, ripartiamo lo zucchero con le uova successive, con l'ultimo inseriamo anche un cucchiaio di miele. Lavoriamo finché non tende a staccarsi dalle pareti della ciotola, poi inseriamo il burro appena morbido (sul quale avremo grattugiato la buccia di arancia) , lasciamo assorbire, spolveriamo con l’ultima farina e lavoriamo, rovesciandolo di tanto in tanto, a vel. 1,5 fino a che non si stacca decisamente dalla ciotola. Aggiungiamo molto lentamente il liquore e lavoriamo fino a che non diventa liscio e lucido.



A questo punto, se vogliamo, inseriamo i canditi leggermente infarinati. Mettiamo l’impasto in un contenitore, copriamo e dopo 40’ trasferiamo in frigo a 6° fino al giorno dopo.

Di primo mattino tiriamo fuori dal frigo ed attendiamo i primi cenni di lievitazione (l’impasto dovrà essere ancora freddo)





spezziamo in 2 o 3 parti, diamo le pieghe del secondo tipo, copriamo a campana. Dopo 20’ avvolgiamo stretto ogni panetto (la formatura è importante, da questo dipenderà l'alveolatura e la forma a mezza sfera dopo la cottura).




Pennelliamo con burro fuso, copriamo a campana e poniamo a 28° fino al raddoppio.




Pennelliamo ancora di burro fuso, spalmiamo delicatamente la glassa (conservandone un pò per eventuali crepe post cottura), cospargiamo di zucchero in granella, spolveriamo con zucchero a velo



inforniamo a 180°. Dopo 15’ riduciamo la temperatura a 160° e portiamo a cottura (i tempi dipendono dalla pezzatura, con l’impasto diviso in due sono necessari ca. 40’). Se la glassa scurisce copriamo con alluminio. Va consumata il giorno successivo.




38 commenti:

  1. Bella questa ricetta, è un bel regalo di Natale, a cosa somiglia come consistenza e sapore?

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  2. A nulla, credo. E' monoaromatico ed è soffice, ma con un'alveolatura finissima.

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  3. E non posso non provare a farlo!
    Posso sostituire il Cointreau con il Grand Marnier (che ho gia' in casa)?
    Grazie
    Maritè

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  4. ultimamente non ho molto tempo,poco sopratutto per certi impasti che hanno bisogno di essere seguiti...
    prima o poi li provo tutti i tuoi impasti,appena avrò il tempo mi applico.
    notte e grazie!

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  5. Ciao Adriano, grazie per questo ennesimo lievitato che proverò a fare nel fine settimana. Ho già realizzato alcune delle tue ricette (panbabà, panbrioche, babà, panedolce alle mele)utilizzando manitoba caputo dove richiesto. La caputo però è disponibile solo in sacchi da 25 kg che mi invecchiano un pò troppo a casa. Mi potresti suggerire qualche manitoba disponibile in formati più piccoli?. Io abito a napoli- loggetta.
    Ciao
    Lino

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  6. Grazie, purtroppo dovrò provarlo per capire com'è ;P

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  7. Adriano grazie per aver aperto questo blog le tue ricette dei lievitati sono una garanzia In occasione delle prossime feste il dono che farò alle persone a me care sarà il tuo PANE DI NATALE.
    Un caro saluto Gabriella

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  8. Adriano,nella ricetta dici di spezzare in 2 o 3 parti la pasta prima di dare le pieghe,potresti darmi il peso finale del prodotto finito?
    ghrazie ;-)

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. Adriano per favore puoi dirmi quale deve essere la dimensione dello stampo(diametro ed altezza)per un dolce da mezzo Kg?
    Con l'impasto si riescono a fare tre dolci da 1/2 Kg?
    grazie gabriella

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  11. Gabriella, non va nello stampo, bisogna formare a sfera tesa. Ne vengono tre da 630gr

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  12. Arigrazie Adriano ;-)

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  13. Scusami Adriano ma allora le tre sfere vanno poggiate sulla teglia del forno ricoperta di carta ?

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  14. grazie Adriano sei sempre molto gentile .Ti ho sempre seguito su Gennarino.
    buona giornata
    gabriella

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  15. Maestro Adriano, he localizaso su blog por mediación del foro Gennarino, y me alegro mucho, porque es un gran maestro y sus recetas son maravillosas.
    Asi que reciba un saludo de mi parte y que sepa que lo frecuento todos los dias que puedo.
    Desde que prove la receta de su pizza ya no existe otra mejor para mi.
    Yo tambien tengo unos blogs, por si los quiere ver le pongo los enlaces de dos de ellos.

    http://maribel2.blogspot.com/
    http://maribel4.blogspot.com/

    Besitos
    Maribel

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  16. Se me olvidaba decirle que he copiado la receta del pan di grano duro
    http://profumodilievito.blogspot.com/
    2007_10_01_archive.html, haber si poco a poco la puedo traducir al Español y lo hago tiene una pinta buenisima, todos los panes que he hecho con la sémola me encantan como quedan.

    Besitos
    Maribel

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  17. Adriano, scusami se scrivo qua ... ma come ti ho già detto più volte non sono bravissima coi blog. Spero che tu mi legga e (inutile dirlo) mi possa aiutare!

    Dunque, finalmente sono riuscita a trovare un molino che mi ha venduto al dettaglio farina con W 380 (almeno a loro dire) e farina con W 200 (come sopra). Ciò premesso, a parte il fatto che non ho capito se a questo punto c'entra anche il fatto che siano 0 o 00 (o è irrilevante?) perchè non me l'haoo detto ... quello che vorrei sapere e se esiste una specie di funzione per variare (in meno) il W. Mi spiego meglio: quando su ricette pazzesche come la tua è indicato un W altino ma meno di 380 come devo variare il taglio a seconda che si tratti, per esempio, di richiesta farina W 360 o W 300 etc.
    Già grazie, scusa, a presto
    Stefania Papa - Perugia

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  18. Maribel, sono onorato della tua visita, ma purtroppo non conosco lo spagnolo, anche se intuisco il senso delle tue frasi. Apprezzo molto, ma non sono in grado di risponderti nella tua lingua. Di sicuro verrò spesso a sbirciare il tuo blog.

    Stefania, in teoria basterebbe operare una semplice proporzione per ottenere la forza desiderata. In pratica non è così semplice, per cui (almeno con impasti complessi) è meglio far risultare una farina di u 10% più forte, non operare tagli quando possibile, e partire sempre dalla farina più vicina alla forza richiesta, per non ottenere una miscela troppo sbilanciata. In pratica, se in ricetta è indicata una W 350, è meglio non tagliare la W 380 che hai. Per portarla a W300 potrai fare 75% W380 + 25% W200 (ottenendo una W335)

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  19. Finalmente ti ho trovato e non mi scappi più! Complimenti, Adriano. Ti metto subito fra i preferiti. Un caro saluto da Varese.
    Laura

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  20. Laura, felice della tua visita.
    Ho in comune qualcosa con tuo marito...anch'io peso come il resto della famiglia...quasi;-)

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  21. parteciperai ala raccolta di ricette nataliazie di francescaV? questo pane è bellissimo!
    guarda il link con il testo dell'iniziativa, se hai voglia
    ciao! comidademama
    http://www.francescav.com/2007/11/natale-2007/

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  22. Grazie per l'invito, parteciperò con piacere.

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  23. Adriano sei già nei miei Preferiti ma ho molte difficoltà, dovresti fare una scuola per noi poveri principianti, es. "piegatura di secondo tipo", com'è? oppure la "formatura" cos'è? Non posso avventurarmi in qualche tua ricetta non conoscendo le basi e mi mordo le dita dal nervoso....ti chiedo troppo? E' fattibile farci da maestro partendo da zero?
    Grazie e scusa se ti rendo la vita più difficile.
    Ciao

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  24. neoluke ( di gennarino.org)

    Grazie Adriano per il tuo ennesimo lievitato che voglio provare.
    Se al posto delle scorze candite (dalle mie parti non si trovano di buone) se uso uvetta rischia di assomilgiare troppo ad un panettone ?
    Se spezzo in 3 sono sufficienti 15 minuti a 180 e 30 a 160 ?

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  25. Ciao Anonimo:), le pieghe sono in seconda pagina, la formatura è semplicemente la messa in forma prima della lievitazione finale, cioè diamo la forma che desideriamo abbia una volta cotto.

    Neoluke, l'arancia candita contribuisce alla connotazione del sapore, con l'uvetta ti verrà diverso, nel caso falla rinvenure in succo d'arancia. Non ha nulla a che vedere con il panettone, specie nella consistenza.
    Per la cottura direi 10' a 180° (in pratica la temperatura va ridotta dopo lo sviluppo completo). Sorveglia spesso, tende a scurire rapidamente.

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  26. Grazie Adriano.
    Proverò allora a fare 3 pezzi senza condimento.

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  27. principessa007111 dicembre 2007 08:42

    ciao Adriano!
    Sono Alessia, ti ho scoperto per caso su gennarino e poi ho fatto la piacevole scoperta di scoprire che hai un blog, e che dire, è proprio bello!!! e tu sei eccezionalmente bravo! davvero!!! Mi hai fatto pure venire il chiodo fisso in testa di comprarmi un'impastatrice ;-) non so ancora quale però... :-/
    Ma la domanda che ti voglio fare è un'altra :-) (sto provando a fare questa magnifica ricetta) dopo aver aggiunto i canditi metto l'impasto a lievitare 40 minuti in un contenitore, coperto, e dopo lo trasferisco in frigo fino al giorno dopo. Ma cosa intendi quando dici "attendiamo i primi cenni di lievitazione"? L'impasto non deve quindi raddoppiarsi alla fine, o raddopia mentre è in frigo e quando lo togli aspetti che riinizi? :-/
    scusa la domanda banale... non sono molto esperta... :-(
    Grazie
    Alessia

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  28. Alessia, l'impasto lievita in frigo fino a che il burro non solidifica. Una volta fuori bisogna attendere che riprenda a lievitare, poi va piegato e formato, ma quando è ancora freddo.

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  29. principessa007111 dicembre 2007 09:05

    capito! in effetti poi, una volta che gli abbiamo finito di dare la forma, lui continua la lievitazione che aveva iniziato prima in frigo, perciò a raddoppio ci arriva! mi ero persa un pò...
    per curiosità, ma come mai non si può tagliare e dare la forma quando è ancora freddo? è perchè si rischia di compromettere la lievitazione?
    grazie, sei stato gentilissimo a rispondermi subito!!!
    Alessia

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  30. Alessia, è il contrario, va formato quando è ancora freddo.

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  31. principessa007111 dicembre 2007 09:23

    mi sono espressa male, intendevo appena tolto dal frigo, prima dei "cenni" :-)
    grazie mille comunque, sei stato gentilissimo grazie!
    Alessia

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  32. Scusa la mia ignoranza,non capisco cosa vuol dire:capovolgere l'impasto. Grazie Solema

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  33. solema, di tanto in tanto va ribaltato nella ciotola.

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  34. Ciao Adriano, quest'anno ho provato il pane di Natale....buonissimo ...quando aprivo l'armadietto dov'era riposto usciva un profumino...
    Colgo l'occasione per augurarti un sereno Natale e... quasi dimenticavo di farti i complimenti per il panettone appena postato...
    Un abbraccio Lucy

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  35. lucy, se provi il panettone fammi sapere ;)

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  36. Ciao
    Io sono Olga.
    Io vivo in Ucraina.

    Adoro le tue ricette!
    Grazie!

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