lunedì 26 novembre 2007

dolce intreccio




Può forse considerarsi un lievitato da ricorrenza. L'impasto base deriva dal "pane di Natale", ma ha una consistenza del tutto diversa.


Ingredienti:
farina W300 830gr
acqua 150gr
zucchero 150gr
uova medie 7
burro 180gr
lievito fresco 15gr
sale 15gr
miele
buccia di arancia candita tritata fine 70gr
gocce di cioccolato fondente 50gr
amaretti morbidi tagliati a cubetti (o pasta di mandorle dura) 60gr
Cointreau, limoncello, amaretto di Saronno, brandy

pasta limone: zeste limone 20gr – zucchero 30gr – burro 20gr
frulliamo buccia e zucchero nel macinacaffé, aggiungiamo il burro e riduciamo in pasta.

pasta arancia: buccia arancia candita 60gr – burro 20gr
riduciamo in pasta

pasta amaretto: amaretti secchi 70gr – burro 30gr – poche gocce di estratto di mandorle amare
riduciamo in pasta

pasta cacao: cacao amaro 20gr – zucchero 20gr – burro 20gr
frulliamo cacao e zucchero, uniamo il burro e riduciamo in pasta.

Onde evitare di stare di continuo a lavare mani ed utensili per non contaminare i sapori, ricordiamo di lavorare sempre e in ogni fase, in questa sequenza: limone – arancia – amaretto – cacao.



Ore 14:
sciogliamo 10gr di lievito e una punta di cucchiaino di miele in 100gr di acqua tiepida, aggiungiamo 100gr di farina, copriamo.
Quando sarà gonfiato (ca. 40’) procediamo al
1° impasto:
uniamo 300gr di farina, 3 uova, 50gr di zucchero, 50gr di burro, incordiamo e poniamo coperto a 28°.


Quando sarà raddoppiato (ca. 2 ore), prepariamo un secondo lievito con 50gr di farina, 50gr di acqua tiepida, 5gr di lievito, una puntina di miele. Mettiamo al caldo.

2° impasto:
serriamo l’incordatura del primo, aggiungiamo il lievito e una spolverata di farina, riportiamo in corda. Versiamo gli albumi leggermente montati e tanta farina quanta ne occorre per riprendere corda. Inseriamo i tuorli uno alla volta, accompagnati prima dal sale, poi dallo zucchero in tre volte, e in ultimo un cucchiaio di miele. Lavoriamo a vel. 1,5 (Ken) fino a che non tende a staccarsi dalla ciotola, quindi uniamo il burro a pezzi appena morbido e lasciamo assorbire a bassa velocità. Aumentiamo di nuovo e lavoriamo fermandoci poco prima che incordi. Pesiamo l’impasto e dividiamo in quattro parti; rimettiamo la prima in macchina insieme alla pasta di limone e lasciamo assorbire. Uniamo 1 cucchiaio di limoncello e lavoriamo fino a che non incorda. Mettiamo in un contenitore da frigo. Proseguiamo nelle stesso modo con le altre tre parti unendo 1 cucchiaio di Cointreau a quella all’arancia, 1 cucchiaio di liquore amaretto a quella all’amaretto, 2 cucchiai di brandy a quella al cacao.







Mettiamo ogni impasto in un contenitore coperto e, dopo 30’, trasferiamo in frigo a 6 – 7° fino al giorno dopo.

Al mattino tiriamo fuori e mettiamo a temperatura ambiente. Ai primi cenni di lievitazione diamo ad ogni impasto le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana.






Dopo 20’ spezziamo i panetti in due e stendiamoli uno alla volta a poco meno di un dito di spessore. Cospargiamo quelli all’arancia con l’arancia candita, quelli all’amaretto con gli amaretti tritati, quelli al cacao con le gocce, lasciando vuoto quello al limone. Formiamo a baguette, allunghiamo molto delicatamente (attenzione a non forare la pasta)











formiamo due trecce a 4. Volendo si può formare un’unica grande treccia da chiudere a ciambella.









Pennelliamo con albume e mettiamo a lievitare a 28°, coperto da pellicola, fino al raddoppio.
Pennelliamo ancora con albume, decoriamo a piacimento con granella di zucchero o zucchero semolato







inforniamo a 180°. Dopo una decina di minuti riduciamo a 160 e portiamo a cottura (ca. 25’), coprendo con alluminio se scurisce troppo.
Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.




Può essere servito con uno zabaione al moscato o una salsa leggera.








www.francescav.com/2007/11/natale-2007/

50 commenti:

  1. sono senza paroleeee...STREPITOSO!!!
    UN ABBRACCIO

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  2. Ma è stupendo, peccato che causa cura non posso mangiare latti e derivati per una ventina di giorni se no la facevo.....

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  3. E' una ricetta fantastica.
    Appena mi riprendo dagli sforzi dell'ultimo fine settimana lo faccio. Ho una domanda di carattere generale: come evitare che l'impasto lasciato in frigo tutta la notte non si attacchi al contenitore (vetro, plastica)e renda poi difficoltosa (mi è successo per il pane di natale)l'estrazione al mattino?
    Ciao

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  4. Sereme, ti lanci? ;_)

    Maria Giovanna, puoi sempre farlo come dolce natalizio.

    Lino, l'impasto va tirato fuori dal contenitore ai primi accenni di lievitazione, quando è ancora freddo. Di solito si stacca facilmente, ma se hai difficoltà puoi imburrare il contenitore.

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  5. Io fondo un FAN CLUB. Adriano, non solo sei bravo (e molto), ma riesci a far fare cose buonissime anche a chi bravo non è! (io col tuo babà ci ho fatto un figurone)

    ammiratrice anonima

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  6. Sono senza parole!
    Ancora una volta si capisce l'amore e anche il divertimento che provi nella panificazione.

    E' un piacere seguirti!

    Adriano, vorrei ancora tornare sul discorso del lievito fresco perche' purtroppo io non riesco a reperirlo (vivo negli usa).

    Ma c'e' una differenza nella panificazione tra usare il lievito fresco o usare quello secco?
    Perche' da ogni parte mi sento dire che possiamo avere lo stesso risultato finale....ma e' vero?

    E poi posso sostituire la fecola di patate (visto gli altissimi costi) con la fecola di mais dove lo richiede?

    Grazie

    Stefania

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  7. mmhhh... cappero,ecco di cosa si trattava!!!
    si vede che stai meglio..la cosa mi fa molto piacere ;-)
    bacio :*:*

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  8. Anonima, anche se vuoi rimanere tale (ma perchè?), mi fa piacere che le ricette siano di tuo gradimento.

    Stefania, il lievito secco è per certi versi più sicuro e costante di quello fresco. Crea qualche problema solo nei bassi dosaggi (per via del peso ridotto) e nella preparazione dei preimpasti a lunga fermentazione, per via del problema della riattivazione.
    Le fecole non sono granchè contemplate nei lievitati, per quanto riguarda il resto direi in linea di massima di si, tranne forse per alcune creme per via della diversa temperatura di gelificazione dell'amido che per la fecola di patate è più bassa.

    Ross, se mi becco un bacio ad ogni cosa che metto, impasto più spesso:-))

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. dimenticavo...uno alla tua bella signora, che ho avuto il piacere di conoscere ;-)
    arismacchete :*

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  11. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  12. Fantastico! l'intreccio dei sapori deve essere strepitoso...
    complimenti per l'idea originale innanzitutto, per la realizzazione poi!
    ciao
    Grazia

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  13. Adriano, mi viene da ridere perche' io non vorrei essere un'anonima ma semplicemente sono un po' "green" per quello che riguarda il computer....in piu' tutte le scritte che mi appaiono sono in inglese quindi tutto si complica. Allora per non impastare il tutto che poi costringerei mio marito a passare qualche ad aggiustare i miei guai, continuo ad essere "un'anonima"......

    Gli impasti a lunga fermentazione sono i baba', panettoni ecc...?

    Grazie per le risposte

    Stefania

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  14. Grazia, trattandosi di un lievitato i sapori sono tenui, ma, secondo me si combinano bene. Grazie per i complimenti.

    Stefania, mi riferivo a PREimpasti a lunga fermentazione, bighe o poolish lunghi.

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  15. ecco, sappi che se a natale faccio un begone con mia moglie , la bee, la colpa è tutta tua! ;o), ho chiesto a babbo natale l'impastatrice, e come si fa a resistere alla tentazione dei tuoi impasti, che meraviglia, saluti golosi cat

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  16. Sei insuperabele, maestro Adriano!

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  17. Cat, vedrai, con l'impastatrice ti si aprirà un mondo nuovo. Bello il tuo blog!

    Eliabel, ti ringrazio del complimento, ma maestro è una parola troppo grossa per me.

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  18. Posso chiederti una cosa? Ma una ricetta per preparare un panettone rustico hai mai pensato di realizzarla? Grazie come sempre :D

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  19. ohhhhhh, finalmente saprò a chi chiedere consigli!
    grazie di essere passato

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  20. Maria Givanna, di ricette in cantiere ne avrei parecchie...lasciate per strada ;-)

    Berso, io dare consigli a te?
    A Napoli si dice
    A' carn a'copp, e maccarun a'sott e nel tuo caso siamo pure in tema :)))

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  21. adriano mi sono letteralmente incantata a guardare questo bellissimo intreccio di sapori e profumi che ho (per il momento) semplicemente immaginato.
    Una domanda:
    Quanto tempo prima devo farlo per portarlo come dono Natalizio?
    Ci vorrei davvero provare.
    con stima.
    cinzietta

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  22. che bell'effetto!!! Dev'esser una bontà!.
    Felice di aver trovato il tuo blog.

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  23. Adriano i tuoi dolci sono strepitosi.
    Appena avrò un pochino di tempo mi metto all'opera e ti farò sapere i risultati.
    Un caro saluto gabriella

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  24. Cinzietta, si mantiene un pò più che una brioche, quindi direi non più di tre giorni prima.

    Sere, felice della tua visita.

    Gabriella, spero ci farai VEDERE il risultato;-)

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  25. Adriano, come al solito le tue ricette sono straordinarie!
    Ah, come mi tenta questo splendido intreccio!
    Penso proprio che tenterò di prepararlo, grazie alle tue spiegazioni semplici e dettagliate, anche chi non è un esperto riesce bene: il tuo pan babà mi ha dato grandi soddisfazioni, per non parlare del tuo pandoro.
    Grazie

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  26. Adriano ho iniziato a preparare le quattro paste iniziali però ho dimenticato di frullare l'arancia col lo zucchero e così pure le zeste di limone, le ho ridotte a dadolata piccolissima pensi possa andar bene ugualmente?
    domani alle 14 inizio l'impasto.
    saluti gabriella.

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  27. Enza, lasciati tentare, non è difficilissimo ;-)

    Gabriella, purtroppo non va bene, bisogna ottenere una purea, solo in questo modo si riesce a aromatizzare a dovere gli impasti.
    Se impasti domani sei ancora in tempo a metterle nel frullatore o nel macinacaffè.

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  28. Ciao Adriano per questo dolce userò la manitoba lo c..te
    pensi possa andar bene?
    buona domenica.

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  29. Gabriella, dovrebbe andar bene, non tagliarla. Buona domenica anche a te.

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  30. Buongiorno Adriano ho appena tolto i quattro panetti dal frigo e sto aspettando per fare le pieghe ora sono terrorizzata dal pensiero di fare la treccia a quattro avresti per caso uno schema più dettagliato?
    per quanto riguarda la preparazione del dolce ho avuto due problemini
    1) mi sono avanzati 80 gr di farina il gancio non riusciva ad andare avanti
    2)quando ho inserito il limone in pasta l'impasto ha impiegato moltissimo a riprendere la corda
    e così pure con gli altri tre ingredienti.
    a presto gabriella

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  31. la treccia l'ho imparata esercitandomi con uno spago
    ciao gabriella

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  32. altro intoppo
    le simil baguette erano troppo corte per fare l'itreccio e allora ho fatto a modo mio
    probabilmente l'impasto andava arrotolato partendo dal lato più lungo,
    ho fatto una foto prima dell'ultima lievitazione poi ti farò vedere anche il risultato finale
    salutoni gabriella
    ps: sono un'autodidatta tutto ciò che riguarda i lievitati dolci lo sto imparando da te
    grazie

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  33. Adriano!!!!! Idue dolci in forno sono uno spettacolo
    hanno riempito tutta la teglia
    speriamo non si siedano quando li sforno
    ciao Gabriella

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  34. tagliato il dolce; eccezionale per la sua leggerezza e bontà
    sono strafelice per il risultato ottenuto.
    Adriano come posso fare per mettere le foto?
    Non ho parole per ringraziarti

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  35. Gabriella, mi spiace non aver potuto rispondere prima. Dopo aver formato a baguette (si procede dal lato corto), la forma va allungata rotolandola delicatamente sulla spianatoia.
    Mi fa molto piacere che il risultato sia stato di tuo gradimento, le foto puoi metterle sul forum di gennarino o amiciincucina.

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  36. Adriano questa sera quando torna mio marito metto le foto sul sito di gennarino.
    Mio figlio ha apprezzato molto il dolce però l'impasto al limone lo trova poco dolce
    Mi ha detto di non metterlo la prossima volta che lo faccio
    Tu che ne pensi?
    Ho usato i migliori limoni quella con la foglia;il sapore può dipendere anche dal tipo di buccia usata?

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  37. Si, credo dipenda dai limoni, ma non è che ci è andata pure la parte bianca? Nei miei impasti si avverte appena l'aroma, e così deve essere. E' l'unico che lascio vuoto, un sapore troppo forte di limone tenderebbe a coprire.

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  38. buongiorno Adriano nella buccia del limone non c'era la parte bianca perchè so che è amara.
    Mio marito dice che a lui piace anche il gusto del limone
    comunque un dolce è quasi finito
    Ieri sera non mi è stato possibile mettere le foto,lo farò sicuramente entro oggi
    ciao ciao

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  39. Adriano ho inserito le foto sul sito di gennarino

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  40. Ciao Adriano, ammiro sempre il tuo lavoro, ma credo sia ora di preparare qualcosa e riprodurre le tue meraviglie...scusa l'ignoranza: ma la farina W300 cos'è?dove la trovo? e al supermercato, con quale farina devo sostituirla?Grazie mille genio!

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  41. Gabriella, viste, complimenti.

    Claudia, è una farina che sviluppa una buona quantità di glutine, adatta per questo tipo di ricette. Va bene una manitoba del supermercato, senza miscelarla con altre farine.

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  42. Seguo il tuo blog da un pò di tempo e ci tenevo a farti i più sinceri complimenti!!! :-)

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  43. ciao adriano , sono flavia ... ho provato alcune tue ricette e...ce l'ho fatta!!! sono riuscite alla grande!! come il pan brioche ... e tutto a mano!! ti ringrazio .... ti ringrazio anche perchè le tue ricette da me sperimentate mi stanno aiutando a distrarmi da un periodo nero!!! grazie ancora.

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  44. flavia, ne sono davvero felice, in bocca al lupo!

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  45. Oggi ho fatto questa ricetta per la prima volta. E' assolutamente fantastica. Ogni morso e' una sorpresa, un sapore diverso.
    Ti seguo oramai da diversi mesi e ogni ricetta che ho fatto e' stata un successo, a cominciare dal pandoro a Natale.
    Ho dovuto studia un bel po' per capire le farine da usare dato che io vivo negli Stati Uniti e qui le farine sono diverse.
    Grazie infinite per tutte queste ricette fantastiche. Spero un giorno di poter venire ad uno dei tuoi corsi sui lievitati.
    Magari potremmo organizzare di farti venire a San Francisco!

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  46. Ciao Adriano :D l'ho fatto per la prima volta e ti confesso che è uno dei miei preferiti ...ha 4 aromi diversi e per questo lo trovo molto piacevole...ogni morso ti regala sensazioni diverse :P lo so che la formatura della treccia lascia a desiderare...mi sarei dovuta esercitare prima con i nastrini ;) per il resto .... vedi tu... un abbraccio grande grande ;) Qui la foto
    http://www.flickr.com/photos/65465813@N08/8651826770/in/photostream

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    1. Come sempre sei bravissima!

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    2. ^_^ grazie Adriano :D aspetto sempre con ansia il tuo giudizio...sarò ripetitiva ma è così..grazie ancora ;) saluti anche da mio marito... ;)

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