sabato 1 dicembre 2007

il pandoro sfogliato


E' tra le ricette che presentano maggiori difficoltà tecniche. La consiglio a chi ha buona dimestichezza con i lievitati complessi e con le tecniche di sfogliatura.
Ingredienti:
farina forte (w 300) 600gr
acqua 135gr
burro 250gr
uovo 1
tuorli 3
panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50gr
zucchero semolato 220gr
sale 10gr
lievito di birra fresco 16gr
semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12,15
Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14,30 2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.









Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00.
Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 185°, dopo 10mn (o meglio a fine sviluppo) riduciamo gradualmente a 165° e portiamo a cottura per altri 30 – 40mn (t. al cuore 96°), copriamo con alluminio se scurisce.

L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.
L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.
Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°
L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.
Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.


171 commenti:

  1. visto che è il perido prenatalizio e siamo tutti più buoni,questo lo voglio provare fatto direttamente da te ihihihih in cambio ti porto una bella torta di mele a 2 strati o a scelta un paniello spiattellato da 78 ore di lievitazione in frigo ahahah
    buona domenica :))

    RispondiElimina
  2. Anche se io non potrei neanche pensare di realizzare questo pandoro, ti ringrazio Adriano per averci mostrato questo piccolo gioiello di bonta'.

    Stefania

    RispondiElimina
  3. Extraordinario maestro, y gracias pos las bellas imagenes.

    Besitos
    Maribel

    RispondiElimina
  4. Annamaria, vada per la torta, il paniello te lo pappi tu ;-)

    Stefania, pian pianino ci si arriva.

    Maribel, le "imagenes" sono purtroppo il mio cruccio.

    RispondiElimina
  5. Il mio oggetto del desiderio.
    Ci riuscirò mai?

    RispondiElimina
  6. Ci inchiniamo di fronte a tanta bravura!!

    RispondiElimina
  7. Lydia, se non ci provi...;-)

    giu&cat, grazie, ma in realtà sono meno bravo di quello che sembra.

    RispondiElimina
  8. l'idea della biga grassa mi ha fatto proprio sganassare! il pandoro mi ha fatto piangere, ma ...di commossione! che roba ! per le foto, prova a fotografare con la luce solare...o di giorno dormi?? saluti golosi cat

    RispondiElimina
  9. Cat, prova a farlo, così smetterai di sganassarti e piangerai per altro:))
    Grazie per il consiglio, fino ad ora ho fotografato dentro casa, ma non perchè sono sveglio solo di notte;-)

    RispondiElimina
  10. dormi tu, e il pandoro a me chi lo fa???grrr Al lavoro! :)))) Io non posso non sto bene.E mi raccomando che sappia di pandoro! ahahahah
    Scherzi a parte ma quest'anno lo fai?io mi sa che salto,mi sento pigra da morire ci vorrebbe proprio un amico di buona volontà sigh sigh :(((( altrimenti sarò costretta a ingurgitare chili di bauli con gravi conseguenze sulla mia salute psicofisica :((((

    RispondiElimina
  11. Wow!! Mitico! Davvero, sono ammirata! (è esattamente il tipo di cosa che non oserei maiii fare :-)))) un bacio!;-)

    RispondiElimina
  12. Annamaria, per il momento ho fatto i panettoni, appena avrò tempo ho in programma quello senza sfogliatura. Ma tanto a te non piace...ti compro un Bauli;-)

    Sigrid, quale onore!
    Sono convinto che nelle tue mani diventerebbe un capolavoro.
    Il bacio me lo piglio eccome!:)))

    RispondiElimina
  13. Ciao Adriano,
    ma se io volessi utilizzare il lievito madre sia per il pandoro che per il panettone quanto ne devo mettere?
    Grazie

    RispondiElimina
  14. Dipende da quanto spinge il tuo lievito. Mediamente 300gr per chilo di farina, m poi va ribilanciata tutta la ricetta.

    RispondiElimina
  15. Ciao Adriano, il malto è sostituibile con un altro ingrediente? Cat

    RispondiElimina
  16. Cat, in questo caso puoi mettere il miele.

    RispondiElimina
  17. che spettacolo!
    ci provo a gennaio.

    RispondiElimina
  18. Ciao Adriano, non ti ho mai scritto ma le tue ricette sono onnipresenti nei siti più interessanti del web. Solo di recente ho scoperto questo blog. Ho fatto due tentativi di pandoro sfogliato....non sono stati un grande successo.
    ho dei dubbi sulle pieghe finali della sfoglia. Dopo che hai messo in fresco l'impasto con burro piegato a tre non ho capito se per due volte successive lo stendi a 1 cm , pellicola e lo pieghi a 3 oppure lo fai riposare in frigo e quando lo togli lo pieghi.....
    secondo problema, lievita bene al primo raddoppio diciamo quello delle 13, poi non aumenta più quando lo metto in forma, anche per 12 ore, calcolando che 26 gradi forse a casa la notte non si raggiungono. Quando l'ho cotto....un po' un disastro.... un po' aumenta, ma non sfoglia bene e non cuoce nei tempi indicati....aiiiuuuttoooo!!! (un salutone a Berso, mio maestro al ristorante dove lavora per un paio di mesi l'anno scorso!) daniela

    RispondiElimina
  19. Daniela, dopo averlo steso, va piegato in tre, avvolto inpellicola e messo in frigo, con le stesse modalità della pasta sfoglia. Se lo senti restio alla stesa, non forzarlo, fai riposare fino a che non si stende senza troppa energia. La temperatura di appretto non deve essere troppo bassa, se il burro si indurisce ostacola la lievitazione.

    RispondiElimina
  20. Grazie Adriano, per quanto riguarda la lievitazione finale, hai idea perché una volta fatta la palla e messa in forma non aumenta più? (devo confessare che non avevo visto le foto di come la chiudi....)Può essere perchè non ho fatto la palla correttamente o è la temperatura troppo bassa? Devo allungare le ore di lievitazione se non ha raggiunto ancora il bordo? (il mio non si è quasi mosso :( dopo 12 ore.
    Scusami ancora per tutte queste domande, ma sto rischiando di essere defenestrata dai miei figli obbligati a ingurgitare i miei aborti di pandoro, che comunque hanno un profumo unico!
    grazie ancora
    Daniela

    RispondiElimina
  21. Daniela, può dipendere da vari motivi: la temperatura di appretto troppo bassa, l'impasto viene dal frigo, il burro non è incorporato nella pasta e alle attuali temperature può non essere sufficientemente morbido e frenare la lievitazione. Puoi aver usato una farina con un glutine troppo reattivo (buona parte delle manitoba) ed aver forzato la sfogliatura incordandolo eccessivamente o creando delle fratture nella maglia glutinica. Puoi aver stretto troppo l'avvolgimento.
    Hai provato la versione senza sfogliatura? Crea parecchi problemi in meno.

    RispondiElimina
  22. Si, capisco, potrebbero essere tutte queste cose insieme.... sai che non so dove trovare la ricetta del pandoro non sfogliato?
    daniela

    RispondiElimina
  23. E' qui
    http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-pandoro.html

    RispondiElimina
  24. grazie mille Adriano!
    daniela

    RispondiElimina
  25. io non ho parole! questo blog coincide con la mia idea perversa di paradiso!
    ci credi che ho cercato per un mese una ricetta del pandoro, ho fatto tre tentativi (fallimentari)....mi ero comprata pure la forma e poi ho mandato tutto a quel paese!!!

    ma dove eri quendo avevo così bisogno di te???

    RispondiElimina
  26. phabya, ma è un nome? Per evitare il quarto fallimento, nel caso prova prima quello senza sfogliatura, questo è tosto forte;-)

    RispondiElimina
  27. si, è il mio nome abbreviato: mi chiamo fabiana!

    ok, provo, ma si alzerà quanto questo?

    RispondiElimina
  28. Fantatisco ! Mi manca solo la teglia per pandoro e un po di tempo per farne uno ma mantengo la tua ricetta, che bello !

    RispondiElimina
  29. phabya, quello non sfogliato lievita più facilmente.

    cooling, fin al prossimo Natale ne hai di tempo ;-)

    RispondiElimina
  30. Segnaliamo la Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro che si terrà a Reggio Calabria dal 28 al 30 novembre 2008 col contributo del comune di Reggio Calabria presso l'area expo CEDIR.
    Grandi produttori ed artigiani avranno la possibilità di confrontarsi e creare sinergie per innalzare ulteriormente il livello qualitativo dei prodotti.
    L'ingresso è gratuito e saranno previste degustazioni dei prodotti di ciascuna ditta.
    Il tutto all'insegna del Natale, la festività più importante dell'anno.

    Per informazioni:
    www.panettonepandoro.it

    RispondiElimina
  31. Ciao Adriano,
    ne approfitto delle tue conoscenza in materia per chiederti qualcosa. Ho "ottenuto" un lievito madre di un a pasticceria rinomata, ma visto che avevo poco tempo per nutrirlo e sperimentarlo in ricette ho deciso di congelarlo. Adesso finalmente ho più tempo e vorrei tirarlo fuori, mi puoi spiegare come fare per rinvigorirlo e continuare a nutrirlo senza doverlo per forza fare tre volte al giorno?

    RispondiElimina
  32. guarino, portalo a temperatura ambiente e fai un primo rinfresco inserendo poco miele. Dovrebbe riattivarsi tranquillamente.

    RispondiElimina
  33. Ciao Adriano, prima di tutto ti faccio i complimenti..volevo chiederti sia per il pandoro che per il panettone ho letto che serve una farina manitoba oppure consigli la Rieper che però non sò dove trovare. Ora la manitoba va bene quella del molino spadoni (farina d'america)? Ti ringrazio tanto. Ele

    RispondiElimina
  34. ele, meglio la loconte. Ti consiglio di cimentarti con questa ricetta solo se hai buona dimestichezza con le tecniche di sfogliatura. In alternativa c'è l'altra ricetta, più semplice.

    RispondiElimina
  35. Grazie! in effetti prima proverò l'altro! grazie ancora per il consiglio... Ele

    RispondiElimina
  36. ciao
    il mio pandoro sta lievitando dentro il forno spento.
    Spero di aver fatto tutto bene.

    RispondiElimina
  37. Mi è venuto benissimo.
    lo metterò nel mio blog...cosi lo vedi.
    Grazie!

    RispondiElimina
  38. thea, mi fa molto piacere, vengo a vederlo.

    RispondiElimina
  39. Adriano...lo metto dopo cena...
    Non ho avuto tempo.
    Vorrei chiederti una cosa.
    in previsione di farne qualcuno per Natale,secondo te,quanto tempo prima li devo preparare?

    RispondiElimina
  40. Ciao Adriano e complimenti per il blog...io uso la manitoba loconte, devo usarlo così oppure mi onsigli di tagliarla?

    RispondiElimina
  41. adriano,ho una manitoba pura valore proteico 15,5, farina oo valore 11, manitoba Lo Conte 12,5 W 380/420 cosa devo usare per il panettone e pandoro e per quest'ultimo è possibile prolungare il passaggio in frigo prima delle sfogliature come per il panettone se si a che temperatura? Grazie Ciao Patrizia.

    RispondiElimina
  42. salvo, per questa ricetta ti consiglio di tagliarla con un 20% di 0 per pizza.

    patrizia, la manitoba pura per panettone e pandoro non sfogliato, per questa ricetta puoi regolarti come sopra, ma meglio non prolungare il passaggio in frigo.

    RispondiElimina
  43. Grazie per avermi risposto, voglio chiederti quando provi a fare le sfogliatelle ricce perchè se le fai tu mi strutto anch'io. Ciao Patrizia.

    RispondiElimina
  44. Grazie mille per la risposta!
    Ho appena fatto il rotolo (ho fatto tutto un'ora avanti rispetto a te), domani cottura, speriamo bene! Poi ti faccio sapere!
    Ciao

    RispondiElimina
  45. Grazie della bellissima ricetta....l'ho fatto è ben riuscito l'ho fatto lievitare di più perchè in casa era freddo e quindi nella notte non sono riuscita a tenere la temperatura indicata....ho solo dovuto avere oggi più pazienza...grazie ancora

    qui ci sono le foto
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1575891&postcount=334

    susanna

    RispondiElimina
  46. Ciao Adriano...
    grazie mille davvero per la ricetta, credo che questo sia il pandoro più buono che io abbia mai mangiato!!!
    Ecco le foto del pandoro: http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1570999&postcount=287
    e dell'interno: http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1572200&postcount=307

    Ciao e grazie ancora!!!
    Pietro

    RispondiElimina
  47. Sono ancora Susanna...ho aperto anche il grande....meraviglioso....
    eccolo....http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1577837&postcount=352


    grazie ancora....spero di poter provare presto il panettone mandorlato
    buon natale

    RispondiElimina
  48. patrizia, le sfogliatelle ricce sono una brutta bestia ;)

    salvo, com'è andata?

    susanna, pietro, vengo a vedere.

    Buon Natale a tutti!

    RispondiElimina
  49. Dopo lunga lavorazione(a mano)e la fortuna del principiante(spero ritorni per il panettone)l'ho fatto e quel che più conta mi hai fatto fare bella figura. Mi consigli un libro che mi aiuti a capire i vari tipi di impasti, ho la pasta madre e vorrei provare a fare il pane,focacce(ho quello delle Simili).Per la brutta bestia la santa pazienza? Grazie Patrizia

    RispondiElimina
  50. Non c'era più spazio per dirti grazie di cuore e cosigliami qualche libro perchè voglio imparare. Auguri Patrizia.

    RispondiElimina
  51. patrizia, puoi leggere "panificando" di Giorilli.
    Per le sfogliatelle, oltre alla pazienda ci vuole una buona dose di manualità.

    RispondiElimina
  52. Ciao Adriano, l'anno scorso ho fatto il pandoro sfogliato, vorrei chiederti, se non pretendo troppo, è possibile convertire questa ricetta con lievito naturale anzicchè lievito di birra?

    RispondiElimina
  53. pietro, si, puoi utilizzare 180gr di LM, rinfrescato 3 volte, al posto di quello di birra, ricordandoti di ribilanciare i liquidi.

    RispondiElimina
  54. Ok, grazie mille Adriano, non appena proverò ti farò sapere e documenterò!!!

    RispondiElimina
  55. Ciao Adriano, scusami ma non ho capito.....dopo 30 mn ...Tranciamo di netto, intendi che tagliamo l'impasto? (non penso sia così). Vorrei provarci, per tempo e per la prima volta......incrocia le tue magiche dita!
    Grazie
    Romi

    RispondiElimina
  56. romi, si, bisogna tagliare il cilindro ottenuto in due parti.
    Fammi sapere

    RispondiElimina
  57. eccomi qua....siamo quasi a Natale e quest'anno ci provo...nemmeno io ho ben capito il discorso del "tranciamo di netto"..taglio il rotolo e poi metto i 2 pezzi uno sopra l'altro?..bisogna chiuderli a palla?

    ciao e grazie!

    RispondiElimina
  58. morena, no, ogni tronco di cono che si otterrà, va piegato ad U e poi avvolto come dimostra la sequenza fotografica.

    RispondiElimina
  59. mumble mumble.. procede tutto tranquillamente, sono all'ultima sfogliatura e alla prova bilancia: 1370g.,peso che mi pare adeguato facendo la somma degli ingredienti. A questo punto non lo trancio a metà, ma gli tolgo solo una piccola parte, vero? mi suggerisci come posso utilizzare l'altra parte? Non vedo l'ora che arrivi domani mattina per verificare se ce l'ha fatta a lievitare!!
    Roberta

    RispondiElimina
  60. roberta, se hai uno stampo da 1kg, ce ne va 1,1kg. Il resto puoi metterlo in uno stampo da brioche.

    RispondiElimina
  61. Bravo. Mi piace tanto il Pandoro e adoro il vostro blog, grazie per queste belle ricette. mi scusi io parlo poco italiano, ma capisco tutto. Credo che farò questa ricetta, grazie

    RispondiElimina
  62. Giovanni da Firenze23 novembre 2009 08:55

    Ciao Adriano
    dopo il pane ho provato questo pandoro: tutto bene fino alla cottura (anche se a fine lievitazione non strabordava dallo stampo). Il mio è un forno di casa, elettrico non ventilato. Coi tempi indicati, 10' a 190°+ 25' a 160°, dopo i 10' ho tirato fuori un attimo e coperto con alluminio, dopo 20'a 160° ho fatto la prova stecchino con uno spaghetto ed usciva unto (sarà il tanto burro! ho pensato). Tolto dallo stampo in pochi minuti si è un po'"seduto" a metà ed alla sommità. Al taglio a freddo, all'interno presentava una voragine e un ammasso di impasto crudo sul fondo.
    Il pezzo di 300 gr. circa tagliato a fine impasto e cotto in vaschetta a parte era perfetto con 10'a 190°+ 15'a 160°, mai assaggiato niente di più buono!
    Considerato che era la prima volta che lo facevo sono più che soddisfatto, prevedo di ritentare tra un paio di settimane, ma come modifico la cottura ?
    Grazie e scusa per il lungo post!

    RispondiElimina
  63. E' quasi inutile che io scriva, perché Giovanni da Firenze pare abbia fatto la mia identica esperienza. Quel pandorino da 300 mi aveva riempito di speranze, nel giro di un quarto d'ora era già esaurito. L'altro invece... mi sono accorta che il colore non era quello giusto, e ho tentato di rimetterlo a 190°. A quel punto la crosta è diventata croccante, come "fritta", mentre il cuore era filoso.
    Ciò non è sufficiente per farmi demordere, ci riproverò... chi se lo dimentica quel pandorino.. :-)

    RispondiElimina
  64. faery, onorato per la visita.

    giovanni, roberta, credo che il problema sia la scarsa cottura, lo stecco deve uscire asciutto.
    Le forme grandi sono più complersse da portare alla giusta cottura. Ricordatevi poi di sformarlo quando è quasi freddo.

    RispondiElimina
  65. Ciao Adriano, scusami se faccio tante domande, ma in questi giorni ho deciso che proverò questo pandoro con lievito naturale utilizzandone 180 g come mi hai detto tu.
    Volevo solo chiederti una cosa: siccome ho quasi un kg di burro di cacao (comprato in Francia) volevo chiederti come poterlo utilizzare in questa ricetta, sostituisco solo il cioccolato bianco, oppure metto un pò di burro di cacao senza fare l'emulsione? Aspetto una tua preziosa delucidazione.
    Ti prometto che ti farò vedere i risultati...di tutti i pandori provati l'unico venuto bene è questo!
    Ciao e grazie mille!

    RispondiElimina
  66. pietro, puoi ulilizzare 30gr di burro di cacao, sciogliendolo nell'emulsione.

    RispondiElimina
  67. Adriano scusa ancora..tu dici di mettere la parte tonda in basso, praticamente da sopra si dovrebbero vedere gli strati allora giusto?..cioè sotto è la parte chiusa e quindi non può uscre burro..come un paracadute sottosopra..(fa ridere lo so ma non sapevo come spiegarmi!!)

    grazie..

    RispondiElimina
  68. Ciao Adriano,
    visto che non mi avevi risposto io avevo già iniziato a farlo l'altro ieri. Ho fatto l'emulsione e al posto del cioccolato bianco ho messo 40 g di burro di cacao. Comunque anche a lievitazione naturale è venuto davvero super (forse anche meglio di quello dell'anno scorso!). Ho cotto stamattina e ho tagliato solo quello piccolo, se ti va le foto sono qui:
    http://cookaround.com/yabbse1/foto/showgallery.php?cat=18179
    Se anche quello grande è venuto bene, avrei intenzione di postare la ricetta sul forum, visto che è unicamente a lievitazione naturale,ovviamente col tuo consenso e citandoti. Magari ti dico come ho fatto il primo impasto con la pasta madre...non capisco però come contattarti privatamente per non scrivere qui un trattato!
    Grazie mille per tutto!

    RispondiElimina
  69. morena, si, ma in alto gli strati non si dovrebbero vedere, dal momento che sono sigillati.

    pietro, mi pare venuto bene, anche la mollica non è male.
    La ricetta puoi metterla tranquillamente, gradirei solo mettessi il link a questa pagina.
    Puoi scrivere qui, tornerebbe di sicuro utile a quanti volessero cimentarsi con il lievito naturale.

    RispondiElimina
  70. Ok, grazie Adriano!
    Allora per il primo impasto ho sciolto 180 g di PM ben attiva in 75 g di acqua. Poi ho aggiunto 120 g di farina, 2 tuorli, 50 g di zucchero, 1 cucchiaino di miele, 50 g di burro pomata e poi 80 g di farina. Ho ben incordato e messo a lievitare 10 ore (tutta la notte, però ho trovato l'impasto quadruplicato, per cui per il raddoppio penso bastino 4-5 ore).
    Ho fatto poi il secondo impasto come da tua ricetta, l'ho fatto lievitare fino al raddoppio per circa 4 ore. Tutto il resto uguale alla ricetta. Lievitazione in forma di circa 13 ore (considera però che di notte la temperatura sarà arrivata a 18°).
    Per quanto riguarda la ricetta che voglio scrivere, non posso mettere il www davanti all'indirizzo (non ci dev'essere un collegamento diretto). Fammi sapere se per te va bene, altrimenti non fa nulla!
    Grazie mille e a presto!

    RispondiElimina
  71. Aggiornamento:
    mi hanno permesso di inserire il link e ho scritto la ricetta. La trovi qui:http://cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=2499169#post2499169
    Se mi dici cosa ne pensi mi fa piacere.
    Grazie davvero di tutto e a presto!

    RispondiElimina
  72. ciao...io vorrei provare questo pandoro...ma non ho capito quando dici queste frasi
    "Giorno dopo ore 12,15...Mettiamo 2 uova in frigo"
    ma quando dobbiamo avvolgere dopo aver tranciato devo praticamente sovrapporre il rotolo formando una palla?
    un'ultima cosa:io ho la macchina del pane che dici tento???non ho un'impastatrice..altrimenti uso il frullino anche se mi farò tanto male braccia...

    RispondiElimina
  73. Ciao Adriano, è la prima volta che ti scrivo ma ho sempre sentito parlare delle tue prodezze culinarie! Innanzitutto ti volevo dire che hai tutta la mia solidarietà per i vari "furti d'autore" subiti poi volevo chiederti qualcosa sul pandoro. Io ho provato a fare il pandoro per due volte, con altre ricette. Son venuti bene ma il sapore era proprio di brioche non di pandoro!!Avendo visto ora la tua ricetta vorrei provarla...mi asssicuri che il sapore è quello del pandoro? nche se sono sicura che sarà davvero buono... Grazie mille!!!
    Sara

    RispondiElimina
  74. Scusa ancora, sono sempre Sara..ma la differenza gustativa tra il pandoro sfogliato e quello non sfogliato, qual'è?Grazie ancora!
    Sara

    RispondiElimina
  75. pietro, ottimo reportage, ma hai fatto i tre rinfreschi ravvicinati al lievito?

    ilmiomondo, la formatura è spiegata bene (credo) anche tra i commenti: tranciando il rotolo, otiieni 2 tronchi di cilindro. Ognuno di questi va piegato ad U e successivamente avvolto a palla, come si evince dalle foto.
    Mi sa che la MDP non sia adatta.

    sara, non darmi questa responsabilità :)
    Ti dico solo che se il sapore non fosse di pandoro, non avrei postato la ricetta. C'è da dire però che quel sapore lo si ottiene solo se il lievitato riesce bene.

    RispondiElimina
  76. sara, quello non sfogliato ha un sapore più simile a quelli a cui siamo abituati.

    RispondiElimina
  77. Grazie Adriano, bello il nome come quello del mio cuginetto!!!Tra l'altro, uno dei due pandoro che ho fatto era delle sorelle Simili, ripeto, impasto venuto benissimo, sembravo un vero pandoro, ma il sapore era quello della brioche.Mi sà che proverò il tuo...anche se non so se fare quello sfogliato o quello semplice...E' tanta la differenza?

    RispondiElimina
  78. Grazie Adriano,
    per quanto riguarda il lievito naturale, l'ho legato la sera per rinforzarlo, il giorno dopo ho fatto 3 rinfreschi ravvicinati e la sera ho fatto il primo impasto.
    Ciao e a presto...ora voglio fare le tue trecce di brioche!!!

    RispondiElimina
  79. Carissimo Adriano AIUTO.
    Ho i Pandori a lievitare da ieri sera nel forno con la luce accesa, quindi temperatura OK, ma..... non son cresciuti piu' di tanto.
    Credo che ho lavorato l'impasto troppo a lungo e che sia diventato troppo caldo.
    Che faccio adesso ?
    Butto tutto ?
    Ohhh la sfogliatura era PERFETTA aaargh...
    Che ne pensi se faccio un lievitino 80 gr acqua 80 gr farina 8 gr lievito messo a lievitare fino al raddoppio e poi glielo schiaffo dentro, reimpasto il tutto e buonanotte ?
    Ti prego se mi leggi in tempo dammi un consiglio.
    Daniela

    RispondiElimina
  80. Anonimo, sono diversi, se non ne hai mai assaggiato uno, forse ti conviene fare quello non sfogliato, più simile come sapore a quelli industriali.

    pitro, ottimo, ma forse ti conviene specificarlo, i tre rinfreschi sono importantissi.

    daniela, sei sicura che la temperatura sia quella giusta? ai controllato con un termometro? A volte la lampadina non è sufficiente.
    Non è possibile reimpastarlo con un lievito, non otterresti nulla. Puoi dividerlo in pezzi e congelarlo, potrai utilizzarli successivamente come riporto dolce per fare brioches.

    RispondiElimina
  81. La temperatura è ok, controllata con il termometro digitale a sonda.
    Vabbé ricomincio tutto stasera.
    Grazie Adriano, sei gentilissimo, rispondi sempre e subito, come fai ?
    Un bacio
    Daniela

    RispondiElimina
  82. Ok Adriano, ho scritto anche come ho preparato la PM. Ciao!

    RispondiElimina
  83. ciao adriano non so se ricordi...ma dovevo provare questo pandoro...beh sono molto triste il grande ce l'ho ancora in forno...è mai possibile che ha lievitato...è meglio che non te lo dico senza arrivare al bordo non penso di averne tolto molto...
    è normale che quando cuoce sfrigola il burro?FORSE HO SBAGLIATO LA SFOGLIATURA DOVEVO FARLA MEGLIO...
    UFFA FORSE HO SBAGLIATO PURE AD ARROTOLARE...CHE CI POSSO FARE NON RIESCO A CAPIRE DALLE FOTO...
    ah poi quando impastai non riuscii a far assorbire tutta la farina...infatti non è venuto morbidissimo l'impasto...
    ma davvero dici che quello senza sfogliatura è piu simile agli industriali...???che cosa cambia tra i due???io vorrei avere un prodotto soffice soffice come quelli originali (forse non posso pretendere troppo perchè ho un semplice frullino)però ci sto troppo male quando vedo tutti quei pandori e panettoni sofficiosi...aiutami se puoi...
    cmq già che ci sono volevo ringraziarti per la ricetta dei panini al latte che ho fatto già due volte e sono FAVOLOSI...scusa per le tante parole (è UN PICCOLO SFOGO...ciao e spero in una tua risp

    RispondiElimina
  84. marianna, mi dispiace che non sia venuto, ma c'è da dire che ti sei cimentata con una delle ricette più difficili, che con un frullino può diventare proibitiva.
    C'è qualche errore nella pesatura degli ingredienti, di solito si avverte l'esigenza di aggiungere farina, non di sottrarla.
    Se vuoi cimentarti, prova la ricetta senza sfogliatura ma riduci le dosi, altrimenti con il frullino non ce la fai.

    RispondiElimina
  85. ciao adriano devo dirti la verità,anche se non è soffice oggi è il terzo giorno ed è mordiissimo e di sapore quasi uguale uguale agli originali...
    mi dici se è normale che quando cuoce sfrigola all'inizio il burro?
    ma tu hai usato UOVA MEDIE?
    LA MANITOBA IO HO USATO SPADONI...però adesso ho comprato una manitoba per uso professionale:come mi consigli di operarla nelle preparazioni che richiedono farina di forza o manitoba?scusa ancora ma io ho anche una farina di grano tenero tipo O per dolci,krafpen ecc...com'è?
    e poi vidi anche la panna al 38% di grassi che dici com'è?
    se faccio il pandoro senz sfogliatura e metà dose lo stampo 15.8 X 22 va bene? grazie mille
    Ps.sei fenomenale...

    RispondiElimina
  86. Come posso scrivere a caratteri cubitali GRAZIE? E' venuto un Pandoro da Favola. 20 ore di lievitazione, nelle quali il Pandoro mi ha seguito ovunque (anche sotto il piumone...), con la temperatura costantemente monitorata. Domani non arieggerò neppure la casa per non disperdere il profumo che la abita. Già, perché il sapore è impossibile conservarlo: ancora poche fette e poi sarà da rifare. E dire che fino all'ultimo momento pensavo di "accontentarmi" della versione non sfogliata, visto l'insuccesso della prima volta. Ho scritto troppo, ma non sono nemmeno alla decima parte di tutti i complimenti che vorrei farti.
    Roberta

    RispondiElimina
  87. marianna, una piccola fuoriuscita di burro c'è quasi sempre, ma se frigge in modo vistoso può dipendere dalla sfogliatura eseguita male (spessore delle lamine di burro non uniforme) o da una temperatura di lievitazione troppo elevata.
    Ho usato uova grandi, ma tutto dipende dalla capacità di assorbimento della farina, vedrai che con quest'altra per uso professionale è un'altra storia.
    Della farina per brioche dovrei vedere la scheda tecnica, ma ti anticipo che per questi lievitati di solito non è adatta.
    Se usi panna al 38% di grassi, la ricetta ve reintegrata come indicato.

    roberta, chi la dura la vince, i complimenti vanno tutti a te ;)

    RispondiElimina
  88. Ciao Adriano, sono strabiliata dalle tue ricette che mi piacciono molto e ti vorrei chiedere qualcosa in più sull'incordatura Quando si ottiene solitamente, in quanto tempo e per quanto tempo si deve continuare a sbattere poi la pasta? Scusa se ti chiedo qualcosa alla quale, forse, hai già risposto , ma vorrei fare il panettone per Natale ed, avendo fatto la pizza, che è riuscita una 'schifezza' nonostante l'incordatura, non mi vorrei ripetere. Ho il Kenwood come robot. Mi potresti consigliare?? grazie mille e saluti.

    RispondiElimina
  89. nacla, quello che posso consigliarti, è di provare prima qualche impasto brioche, non è consigliabile cimentarsi direttamente con una ricetta difficile come il panettone.
    L'incordatura di solito si ottiene dopo 15 - 20' di impasto molto energico, dopodichè bisogna continuare ad impastare qiualche altro minuto per stendere il glutine.

    RispondiElimina
  90. Salve Adriano, ho provato due volte il suo pandoro sfogliato con lievito naturale, la versione proposta da Pietro su cookaround, devo dire che è il pandoro piu' buono che abbia mai mangiato sebbene il primo non sia perfettamente riuscito a causa della lunga lievitazione. Mi chiedevo se anziche' tranciare la parte in eccesso per ottenere il kg 1,100 non potesse essere utilizzato uno stampo piu' grande, magari di kg. 1,5. Grazie mille per l'attenzione.

    Loredana

    RispondiElimina
  91. Ciao Adriano, fatto e promosso a pieni voti, l'unica cosa che non capisco è perchè ho ottenuto la lievitazione definitiva con il triplo di tempo....ma il risultato è, secondo me, eccellente, molto soffice e di gusto deciso....davvero molto molto buono. Non ho tranciato l'impasto perchè il mio stampo è più grande. Posso invitarti qui http://profumodibiscotti.blogspot.com/a prenderne virtualmente un pezzetto? Grazie ancora Adriano, da te ho imparato tantissimo. un abbraccio e buone feste. Paola

    RispondiElimina
  92. Ciao Adriano, fatto e promosso a pieni voti, l'unica cosa che non capisco è perchè ho ottenuto la lievitazione definitiva con il triplo di tempo....ma il risultato è, secondo me, eccellente, molto soffice e di gusto deciso....davvero molto molto buono. Non ho tranciato l'impasto perchè il mio stampo è più grande. Posso invitarti qui http://profumodibiscotti.blogspot.com/a prenderne virtualmente un pezzetto? Grazie ancora Adriano, da te ho imparato tantissimo. un abbraccio e buone feste. Paola

    RispondiElimina
  93. Ciao Adriano!
    Ho deciso: incrocio le dita e mi tuffo! Ho trovato in erboristeria solo il malto di riso:posso usarlo lo stesso? Grazie mille anticipatamente.

    RispondiElimina
  94. loredana, l'impasto finale pesa ca. 1,44kg, pochini per uno stampo da 1,5kg. Tra l'altro, le grosse pezzature sono difficilmente gestibili in forni di tipo casalingo.

    paola, visto, bello.
    la lievitazione finale dipende da molti fattori; rifacendolo vedrai che difficilmente avrà la stessa durata.

    cristina, il malti di riso va bene, fammi sapere com'è andata.

    RispondiElimina
  95. Ecco il risultato! Spero tu riesca a vedere le foto cliccando sul mio nick. Il sapore è eccellente e qui sono rimasti tutti molto entusiasti! Grazie!!
    Avrei potuto fare di meglio con la lievitazione, ma la difficoltà sta nel gestirne la temperatura ... l'impasto ha richiesto 24 ore e probabilmente avrei dovuto aspettare ancora. Da rifare senz'altro. E magari aspettando prima di sentire qual'è la marca di burro che usi tu o capire in base a quali criteri selezionarne una. Ancora grazie mille per le spiegazioni dettagliatissime e la grande disponibilità. Tantissimi Auguri per il Nuovo Anno.

    RispondiElimina
  96. cristina, mi pare venuto molto bene.
    Uso preferibilmente del burro bavarese (lo si trova anche da lidl o all'eurospin), con il freddo non diventa un mattone per cui la sfogliatura risulta più agevole. Per lo stesso motivo a volte uso il biraghi, ma spesso odora di formaggio.
    felice anno anche a te.

    RispondiElimina
  97. Grazie mille per la risposta!!! Buon anno!!
    Loredana

    RispondiElimina
  98. E' la volta del pandoro (la terza volta, per essere precisi) e festeggio l'inizio anno con un pandoro fumante... Non era previsto, avrebbe dovuto raggiungere il bordo stamattina, ma alle 8 era ancora a metà stampo. E alle 20 era ancora un paio di cm sotto. Solo ora con la cottura vedo che fa capolino.. Ma è giusto protrarre la lievitazione per così tante ore? Non si deteriora nulla? E' comunque indice che qualcosa non è andato per il verso giusto?
    Che il nuovo anno possa ispirarti mille nuove ricette, che ovviamente vorrai condividere con noi :-)

    RispondiElimina
  99. roberta, con impasti complessi come questo, basta poco per inibire parzialmente la lievitazione. Qualcosiana chiaramente si perde, ma è una cosa che capita spesso.

    RispondiElimina
  100. buongiorno Adriano, inutile dirti, ma te lo dico lo stesso, che considero il tuo blog un 'manuale da non perdere' dal quale ho attinto indicazioni a piene mani sin da quando l'hai aperto. Ti seguivo dai tempi di CI e il tuo blog è stata una gioiosa sorpresa. Mi vorrei cimentare in questa meraviglia; ho una discreta dimestichezza con i lievitati per i quali ho seguito diversi corsi da altri maestri; poiché, salvo Zoia, nessuno è generoso come te, vorrei chiederti delucidazioni sul procedimento di taglio e piegatura che non ho ben capito. Una volta 'mozzato il cilindro arrotolato' cosa devo fare? Ti prego prova a spiegarlo come lo faresti a un bambino/a di due anni.
    Grazie per la pazienza e ancora grazie di tutto il resto.
    anna

    RispondiElimina
  101. Scusa Adriano, sono sempre io, rileggendo il tuo post vedo che indichi di chiudere la palla in modo molto morbido, mi pare di capire che tu faccia una specie di piegatura. Ma poi dici anche di inserire la palla nello stampo dalla parte tonda; quindi la parte piegata resta sopra? Forse ho confuso qualche cosa. Mi scuso se ti faccio fare una ripetizione della quale ti ringrazio comunque.
    anna

    RispondiElimina
  102. anna, una volta realizzato il tronco di cilindro, questo va piegato ad u (come si vede nella seconda foto della formatura) e si dà una leggera sigillatura (terza foto). Si gira l'impasto )tenendo la chiusura in alto) di 90° (quarta foto) e si ripiega di nuovo ad u. Ora si sarà ottenuta una sfera irregolare (quinta foto) che sarà rifinita arrotondandola (sesta foto) e siglillandone la chiusura.
    Quest'ultima andrà sistemata, nello stampo, verso l'alto, mentra la parte bella andrà sotto,a contatto con questo.
    Non si fanno piegature.

    RispondiElimina
  103. grazie infinite per le delucidazioni; mi pare di aver capito tutto anche se, rileggendo i vari interventi sull'argomento, la vera resa dei conti si avrà in cottura. Questo w-end ci proverò e ti farò sapere. Grazie davvero.
    anna

    RispondiElimina
  104. Adriano, grazie, grazie, stragrazie. Il sapore del prodotto finale è veramente fantastico. Non avevo lo stampo per pandoro per cui mi sono dovuta adattare. Impasto perfetto. ChiusurAa da perfezionare. Risultato finale doocottura comunque eccellente. Mio marito mi ha raccomandato di 'non perdere la ricetta' .... che dirti sei come al solito un gran riferimento. A propoito sul 'Cresci' di Zoia non ho trovato un similare. Il Pandoro sfogliato è forse una tua 'creazione'????? GRazie e buona domenica.
    Anna da Milano.

    RispondiElimina
  105. anna, mi fa piacere sia antata bene, hai foto?
    Magari l'avessi inventato io, il pandoro sfogliato è una preparazione della tradizione :)

    RispondiElimina
  106. Adriano, purtroppo non ho fatto una foto ed ahimé è già finito. Sono in attesa di ricevere due stampi pandoro da 750 e poi mi precipito a rifarlo...troppo buono!
    La prossima volta tenterò di fare una delle mie scadentissime foto (sono una fotografa-frana). Questo w-end provo una delle tue bellissime produzioni di pane. Ce n'è una che mi intriga molto. Ti farò sapere. grazie ancora.
    anna da milano

    RispondiElimina
  107. Hi,Adriano!
    Could you help me with information: are you know any shop for artisan bakery equipment (I need banneton, baskets, Grignette, flour, etc), not far from the central part of Roma- my daughter will be in Roma during a week . This is a big opportunity to purchase real Italian flour and all these needful things.

    RispondiElimina
  108. Hi, Elena, I'm sorry for my answer in delay, but i was on holidays.
    I live in Naples and I don't any shops in Rome. I can only suggest you the name of a big, famous shop were you could find all the necessary:
    CASTRONI, it is in Rome, unfortunately, I don't know its address.
    Bye bye

    RispondiElimina
  109. Segnaliamo anche quest'anno la consueta Fiera Nazionale del Panetto e del Pandoro che si terrà il 4 Dicembre 2010 a Roma presso il prestigioso Centro Congressi "Roma Eventi" in via Alibert n. 5 (a pochi metri da Piazza di Spagna).

    Vi attendono degustazioni di panettone e pandoro e novità dal mondo dolce del Natale Made in Italy.

    Non vi resta che venire a visitare l'Evento.

    Nel frattempo potete visitare il sito internet: www.panettonepandoro.com per avere maggiorni informazioni.

    RispondiElimina
  110. Ciao Adriano! Inanzitutto complimenti....x il tuo fantastico lavoro e...anche per il tuo nome che è quello di uno dei miei fratelli! Volevo un consiglio: ho notato che quando parli degli attrezzi per impastare della tua macchina nomini quello a foglia e poi il gancio. Ora,io ho il mio fido plurimix che ha solo l'attrezzo a gancio e le fruste...posso andare solo con l'attrezzo a gancio o c'è qualche altra operazione da fare?
    Rispondi presto se puoi,perchè dovrei cominciare a fare il pandoro domani. Grazie!
    Ancora complimenti!
    Argy

    RispondiElimina
  111. argy, fai pure tutta lavorazione con i ganci.
    In bocca al lupo e fammi sapere.

    RispondiElimina
  112. Mae', finalmente dopo tanto tempo che mi ero ripromesso di provarlo, quest'anno mi sono lanciato...che ti devo dire? Lo sai, no, che è sublime!!!
    Se hai tempo vieni a leggerti il post... è un po' diverso dal solito, ma conoscendoti penso ti divertirà
    :))

    RispondiElimina
  113. Ho aspettato di finire il pandoro per farti i miei Auguri per il Nuovo Anno.
    Anche stavolta sono felice del risultato anche se ho ancora fatto a pugni con la tabella di marcia:24 ore di lievitazione e l'ho infornato senza aspettare che lo sbuffo fuoriuscisse. Hai un trucco per tenerlo a 26° costanti per 8 ore? Quello che vedi è il risultato della cottura di tutto l'impasto:non ho tolto eccedenze perchè lo stampo era leggermente più grande del tuo. In proporzione avrebbe dovuto venire molto più grande, vero? Altra piccola nota:per aiutarlo, data lora tarda, gli ho dato un'oretta di forno che non va a meno di 30°:possibile che la piccola lacerazione che si vede nella fetta sia dovuta allo scioglimento del burro in questa fase?
    Comunque è ottimo e lo rifaccio presto che qui si volatilizza come per magìa appena sfornato ...
    p.s: le foto le vedi IN FONDO alla pagina indicata che inizia col pandoro dello scorso anno.Grazie mille Adriano e ancora Tanti Auguri!

    RispondiElimina
  114. http://www.ecucinando.it/dolci-dessert-torte-creme-biscotti/27622-pandoro-sfogliato-di-adriano-versione-2010.html


    Qui lo vedi meglio

    RispondiElimina
  115. Vinco la mia timidezza e questa volta posto anche io per ringraziarti per questa ricetta. L'anno scorso avevo provato il pandoro con un'altra ricetta e mi ero ripromessa di non provarci più tanta era stata la delusione.
    Poi mi sono detta che prima di arrendermi dovevo provare ad imparare dal 'più bravo'. Insomma l'ho fatto (male, ndr) e l'unico difetto posso imputarlo soltanto alla mia imperizia (mi si è formata una cavità, sohb :( ). Ma il sapooooreeee... Che dire: di nuovo grazie!
    Cinzia

    RispondiElimina
  116. piè, visto, davvero carino.

    cristina, visto, niente male! Puoi usare il forno con la lucetta accesa.

    cinzia, mi fa piacere, tra l'altro è una ricetta per nulla semplice ;)

    RispondiElimina
  117. Ciao Adriano, ti scrivo per chiederti un aiuto sono 2 volte che provo a fare il pandoro, tutto perfetto fino all'aggiunta dell'emulsione da li in poi non lievita più, ho pensato che l'emulsione fosse troppo calda ed ho riprovato ma nulla stesso problema non lievità piu, mi sai spiegare perchè e magari dove sbaglio in modo da riuscire a farlo bene. Spero di leggere una tua risposta.
    Grazie di cuore
    Daniele

    RispondiElimina
  118. daniele, purtroppo senza vedere cosa fai, mi è difficile aiutarti...

    RispondiElimina
  119. [url=http://www.kamagrashop.pl]potencja[/url], scrutinize up on my site. If you are interested in beau, be aware [url=http://www.4uescort.de]huren[/url] or [url=http://www.escort4u.pl]ogloszenia towarzyskie[/url]

    RispondiElimina
  120. Intanto complimenti per la splendida ricetta!!
    Due domande al volo: 1 dimensioni del tuo stampo per pandoro e 2 magari se mi dai qualche indirizzo internet dove poterlo comprare... ce ne sono molti che lo vendono ma ho paura di comprare roba scadente..

    ciao e grazie

    RispondiElimina
  121. ho bisogno di farti una domanda. sono intollerante al lattosio, e al nichel pertanto:
    - non posso usare il burro normale, ma userò quello chiarificato
    - non posso usare nè panna nè cioccolato
    li elimino semplicemente o posso sostituirli con qualcosa (non posso usare panna di soia, solo eventualmente prodotti a base di riso come il latte di riso appunto)
    ti ringrazio per ogni consiglio.
    mara

    RispondiElimina
  122. Adriano mi permetto di disturbarti a causa di un problema che mi si presenta con tutti i lievitati ricchi di grassi.
    Ho provato a fare il tuo pandoro usando lievito madre da mè ottenuto due anni fa.
    Mentre per impasti tipo pane il prodotto almeno triplica, con la ricetta del tuo pandoro (ma non solo con quella) la massa si rifiuta ostinatamente di lievitare.
    Quando dico che non lievita intendo proprio NON lievita.
    Che devo fare? Dispongo per una fine ingloriosa della pasta madre? Sono seriamente tentato di farla morire di inedia.
    Grazie

    RispondiElimina
  123. mara, puoi sostituire il cioccolato con il 30% di burro di cacao e iol 60% di latte in polvere.
    La panna la puoi sostituire con il 30% di burro chiarificato e il 60% d'acqua.

    francesco, probabilmente il tuo Lm non è adatto per lievitati molto carichi.

    RispondiElimina
  124. Adriano ti chiedo una curiosità che potrebbe interessare ad altri. Se volessi fare una colomba pasquale ma con l'impasto del tuo pandoro, come mi devo comportare per riempire lo stampo non potendo formare la palla? Ti ringrazio per la tua risposta e complimenti per il tuo sito!

    Andrea

    RispondiElimina
  125. antoini, va formata ugualmente e poi spezzata in 2 dopo 30'.

    RispondiElimina
  126. Natale si avvicina ed è quasi ora di riprendere in mano gli stampi!
    Mi permetto di farti una richiesta..si potrebbe avere un adattamento della ricetta con il lievito naturale come hai fatto per il panettone?

    grazie mille

    Luca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Meglio di no, con il Lm meglio partire da capo con una nuova ricetta.

      Elimina
  127. Salve e buona domenica. Volendo sostituire il burro di cacao al ciocclato bianco che quantità utilizzo? Grazie, Alessandro

    RispondiElimina
  128. Buongiorno Adriano, mi hanno regalato del burro di cacao e volerlo usarlo nel pandoro. Per questa dose di impasto posso usare la stessa quantità del cioccolato bianco? Grazie Viviana

    RispondiElimina
  129. Ciao Adriano,
    una domanda...appena uscito dal forno va subito tolto dallo stampo?
    Grazie mille
    Paola

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, quando è quasi freddo.

      Elimina
    2. Grazie mille! Buon Natale
      Paola

      Elimina
  130. qualcuno mi puó spiegare questo mrssaggio di adriano? a cosa si riferiscono le percentuali?

    mara, puoi sostituire il cioccolato con il 30% di burro di cacao e iol 60% di latte in polvere.
    La panna la puoi sostituire con il 30% di burro chiarificato e il 60% d'acqua.

    RispondiElimina
  131. Ciao Adriano,
    nella tua descrizione delle procedure di sfogliatura ad un certo punto dici:"Copriamo con pellicola: Dopo 30 min tranciamo di netto". Cosa vuoi dire con tranciamo di netto?
    Grazie Kat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nel fare la pezzatura, va tranciato il rotolo di netto con una spatola di metallo.

      Elimina
  132. Ciao Adriano,
    anche io ho provato a fare il tuo pandoro sfogliato e, come tanti al primo tentativo, ho fallito :) in pratica l'ultima lievitazione (quella da 12 ore per intendersi) non ha lievitato, anche se ho messo l'impasto accanto al solito termosifone dove faccio lievitare pane, schiacciate, dolci,etc... Ci riproverò ma ti vorrei chiedere:
    - quando introduci l'emulsione, quant'è la farina da mettere? facendo i conti dai 600g iniziali direi 180, è giusto?
    - io ho usato farina manitoba con un 20-30% di 00. Puo' darsi che la mia assenza di lievitazione sia colpa della farina?
    Fammi sapere, e comunque grazie per le tue splendide ricette!

    BlackKitten

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Difficile risponderti...
      Va mantenuta l'incordatura durante l'inserimento degli ingredienti, con la farina sufficiente. Alla fine dovrebbe rimanerti poca farina per l'emulsione, di sicuro meno di 180gr.
      Sarebbe meglio tagliare la manitoba con un 30% di farina per pane, evitando la 00 comune.

      Elimina
  133. Sono All ultima lievitazione dell impastò già in forma ma vedo che dai lati dello stampo si vede un po' di burro sciolto....temo qualcosa sia andata male....io vado avanti mi spiace buttar via tutto proprio ora .... È successo a qualcun altro?? Grazie!

    RispondiElimina
  134. Ciao Adriano!
    Intanto ti ringrazio perchè penso di aver finalmente trovato la ricetta definitiva del pandoro (da poter fare a casa)!
    Ne avevo provate altre ma il gusto finale, nonostante la qualità degli ingredienti, era molto più simile ad una brioche e non ad un pandoro (e io che sono veronese ne mangio a camionate eheh)...
    L'unico problemino che ho riscontrato nella lavorazione è alla fine quando si deve creare la palla da mettere a lievitare: anche se ho adottato tutte le precauzioni e la gentilezza di manovre possibili, l'impasto era bello rilassato e morbido, quando è stato il momento di fare le U mi si è strappato lo strato superiore della sfogliatura con conseguente fuoriuscita di burro.
    Mi è successo già altre volte ma poi con la lievitazione e la cottura si è tutto aggiustato, ma mi scoccia non poco non riuscire a fare una lavorazione perfetta. Quale può essere secondo te l'errore? Forse durante ho fatto una sfogliatura troppo sottile? Però non mi sembra di essere andato sotto il centimetro...Forse l'impasto era ancora troppo caldo?
    Grazie ancora per la ricetta e la risposta che vorrai darmi.
    Buone feste,
    Alessio

    RispondiElimina
  135. Adriano vorrei proporti una ricetta che tu sicuramente saprai fare: I mostaccioli. Spero che accoglierai questa mia richiesta. Ti ringrazio e ti faccio tanti auguri di Buon Anno. Ciao Veronica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Veronica, purtroppo non li ho mai fatti...

      Elimina
  136. Ciao Adriano sono Maria, complimenti perchè sei un vero maestro dei lievitati. Volevo chiederti ma quanta farina utilizzi? non metti tutti i 600 gr. Giusto? Io ho aggiunto tutta la farina e il mio pandoro dopo 10 ore di lievitazione non si è mosso proprio. Poi, posso aggiungere il burro di cacao? me lo consigli?
    Grazie mille.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Di solito la metto tutta, la riduco solo se ha un assorbimento maggiore del solito.
      C'è già il cioccolato bianco.

      Elimina
  137. Sentiti complimenti per questa meraviglia,ma il tuo post mi ha lasciato diversi dubbi sulla tua sfogliatura :
    "Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio"
    cioè avvolgi l'impasto steso e poi lo pieghi,lasciando la pellicola all'interno????
    "Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn"
    quindi il riposo in frigorifero lo fa da steso,non da piegato??
    Magari dopo 8 ore di computer mi sono stordita,ma mi sembra strano :)
    Altra domanda poi me ne vo, ho scovato sul sito internet che la farina che ho a casa è una w400,come mi consigli di regolarmi per questo pandoro??
    Grazie, Regan

    RispondiElimina
    Risposte
    1. era finita nello spam, ti ho risposto sotto.

      Elimina
  138. Complimenti per questa meraviglia di pandoro,tuttavia ho un paio di dubbi :
    "Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio"
    intendi che copri l'impasto steso e poi pieghi,lasciando la pellicola all'interno???
    "Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn"
    i riposi in frigo quindi li fai fare con l'impasto steso???non piegato???mi suona strano..
    Ultima domanda poi sparisco : ho una manitoba 00 da 400w,come mi regolo per provare a fare questa ricetta???taglio??non taglio???
    Grazie mille =) Regan

    RispondiElimina
  139. Regan,
    1 - si.
    2 - no, va prima piegato in 3.
    Una W 400 è troppo forte, potresti provare a tagliarla al 50% con una farina da pizza, ma potrebbe darti problemi di tenacità durante la sfogliature e l'ultima lievitazione.

    RispondiElimina
  140. Dici che mi conviene rischiare o è meglio se cambio marca direttamente???Ho preso un pacco da 5 chili,per poi accorgermi che non era quella giusta -.- ..la farina da pizza ce l'ho in casa..sono molto tentata
    Grazie e scusa i commenti multipli ma continuava a dirmi che il commento non era inserito

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Che dirti, è una preparazione che vuole una farina estensibile e quella che hai potrebbe darti problemi. E' un bel lavoraccio e la ricetta non è semplice di per sè...

      Elimina
    2. Hai una marca particolare x il pandoro??quei 5 chili li impiegherò per fare altro :)

      Elimina
    3. Andrebbe bene la Rossetto W330, ma la vendono solo online.

      Elimina
  141. E io ho una carta di credito :) Grazie mille..troppo troppo gentile

    RispondiElimina
  142. Buongiorno Adriano,mi chiedevo,visto che l'impasto totale va tagliato perchè abbondante x uno stampo da 16x22,non si potrebbero ridurre le dosi, diciamo del 20% ??

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Diventa complicato ridurre tuorli e uovo.

      Elimina
  143. Ciao Adriano, scusa ma ho dei dubbi sulla quantità di farina da inserire. Tu nei vari passi della ricetta inserisci in tutto solo 320 gr di farina. Negli altri passaggi parli di spolverare solo...I 280 gr rimasti quando li inserisci?
    se rileggi la ricetta t'accorgi che non è specificato...
    Ho del latte in polvere da smaltire, secondo te come potrei utilizzarlo in questa ricetta? in sostituzione della panna nell'emulsione?
    Grazie tante
    Marika

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Secondo me inserisce la farina restante intervallata all'emulsione :) , o almeno spero visto che io sto per fare così =) ciao,ele

      Elimina
    2. Per spolveri intendo la quantità giusta di farina per asciugare di nuovo l'impasto.
      Il latte in polvere può sostituire il cioccolato bianco, ma dovresti aggiungere del burro di cacao e in ogni caso la quantità sarebbe esigua.

      Elimina
  144. Ciao Ele, mi fai sapere in quanto tempo è lievitato è il tuo pandoro? e come è venuto? IO il mio l'ho dovuto buttare perchè dopo 16 ore di lievitazione non si è mosso proprio. Grazie Ciao
    Maria:(

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io l'ho messo la notte in forno spento..ma in casa mia faceva freddino ( 18-19 gradi) e come immaginavo al mattino si era mosso proprio poco..allora visto che avevo tempo ho dato una scaldatina al forno (non troppo,l'ho acceso giusto un minuto tanto per fargli prendere calore,è un modo un po spartano ma purtroppo il mio forno sotto i 50° la temperatura non la segna) e così ho continuato,ogni ora o ogni 2 ore,in modo che non si freddasse troppo. Ho cotto poi alle 4 del pomeriggio (ovvero 8 ore da quando gli ho lasciato la temperatura "ideale") è venuto proprio buono..ne è stato mangiato metà quando era ancora caldo..ho provato a dire che va fatto riposare ma non mi ha ascoltato nessuno :P Ti dirò ho provato tante ricette e questa è venuta bene subito..che poi sia stata fortuna non lo so,ma le prospettive sono di certo migliori di tanti altri tentativi..In bocca al lupo x i prossimi tentativi -ele-

      Elimina
  145. Grazie Ele, riproverò come hai fatto tu... non mi arrendo e già che ci sono, sei riuscita a capire in che modo va piegato per metterlo nello stampo?. Io non proprio bene, sarà che sono negata per le pieghe;)
    Ciao
    Maria

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Va semplicemente arrotolato, ottieni un cilindro che piegherai in 2 tenendo la chiusura in alto. Rimetti la chiusura in alto e piega ancora in 2. Porta tutti i lembi sotto e arrotonda.

      Elimina
    2. Io ho solo arrotolato e piegato una volta,un po inumidito per far aderire meglio (saltando quindi la seconda piega in 2) ma è venuto bene comunque =) Grazie della pazienza e complimenti ancora per la ricetta -ele-

      Elimina
  146. Ciao Adriano, sono Giuseppe, affascinato da questa ricettta l'ho letta più volte negli ingredienti leggo 60 gr di panna , ma poi nel procedimento ne citi solo 20. do'è l'errore? grazie. e complimenti oer tutto...

    RispondiElimina
  147. Ciao Adriano, ho provato a fare il tuo pandoro e devo dirti che esteticamente il risultato è notevole, ineccepibile anche nel gusto! Però ho riscontrato che rimane molto unto nella sommità e sul fondo, come se respingesse il burro.
    Peraltro devo dirti che io utilizzo il burro chiarificato perchè ho un intolleranza al lattosio piuttosto severa. Ho tenuto conto della maggiore concentrazione grassa e quindi ho diminuito del 20% le dosi di burro da te indicate e ho quindi incrementato la dose d'acqua di quella percentuale.
    Ho forse sbagliato nel riproporzionamento?
    Grazie per la tua risposta e complimenti, le tue ricette sono una garanzia!

    RispondiElimina
  148. Scusami Adriano approfitto per porti altre due domande: ho visto che in molte ricette utilizzano gli albumi d'uovo (cioè le uova intere) al posto dell'acqua, mi chiedevo qual'è la differenza fra le due diverse idratazioni?
    In rete, da qualche parte, ho trovato un suggerimento per la realizzazione del pandoro a lievitazione mista, cosa che io faccio col panettone, ovvero lievito madre + lievito di birra, ma a differenza di quanto suggerito, io non realizzo un lievitino con ldb, bensì sciolgo qualche grammo di lievito di birra in un pò di acqua sottratta dal totale di acqua della ricetta, aggiungo un pò di malto e poi rovescio il composto nella ciotola dell'impastatrice dove già stanno incordando il lievito madre con farina e acqua.
    Forse non è una procedura molto ortodossa, ma ho sempre ottenuto buoni risultati, tuttavia volevo avere un tuo parere, suggerisci il lievitino ? E se si, perchè?
    Ancora grazie!!!

    RispondiElimina