venerdì 7 dicembre 2007

panini semidolci leggeri


soffici e gustosi anche con pochi grassi. Se usiamo gli aromi saranno graditi anche a colazione.

Ingredienti:
600gr farina forte
40gr isomalto (in alternativa miele di acacia)
85gr albumi
150gr formaggio cremoso light
10gr sale
zeste limone (facoltativo)
estratto vaniglia (facoltativo)
12gr lievito di birra
(malto)
Una crema fatta con 150gr di latte, 40gr zucchero di canna, 1 uovo, 15gr farina.
Riscaldare latte e zucchero, poi procedere come per una normale crema pasticcera.

Sera: prepariamo un poolish con 150gr di acqua, 75gr di farina, 6gr di lievito, zeste grattugiate di un limone (se previsto), copriamo e poniamo in frigo a 5 – 6° per 12 ore.

Mattino: mescoliamo 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 6gr di lievito, mezzo cucchiaino di malto (facoltativo). A temperatura ambiente per 30 – 40 minuti.
Impastiamo i due lieviti con 65gr di crema, 25gr di isomalto, 200gr di farina. Incordiamo e poniamo a 30° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Aggiungiamo gli albumi, il resto della crema e l'isomalto (miele), 300gr di farina, la vaniglia. Incordiamo, poi incorporiamo il formaggio. Quando avremo raggiunto una buona elasticità copriamo con pellicola e poniamo al caldo fino al raddoppio.
Rovesciano sul tavolo e diamo le pieghe del secondo tipo. Dopo 30' formiamo a piacere stringendo bene i pezzi, pennelliamo con un cucchiaio di miele sciolto con pochissimo latte, copriamo con pellicola e poniamo a 30° fino al raddoppio.






Pennelliamo ancora ed inforniamo a 190°. A sviluppo avvenuto (circa 10mn) portiamo a cottura a 170°.
Mantengono la morbidezza per diversi giorni.

37 commenti:

  1. Grazie, un altra ricetta inedita! Bel regalo di Natale :D

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  2. Belli, li proverò sicuramente. Dopo l'aggiunta del formaggio bisogna riprendere la corda?
    Ciao

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  3. maria giovanna, proprio inedita no, diciamo che è passata seminosservata;-)

    lino, si bisogna lavorare l'impasto fino a che non si scolla e diventa elastico e lucido.

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  4. Innosservata non direi proprio.....ce l'ho lì nella mente da mo'....e' il tempo che mi manca sigh sigh...e tu mi fai impazzire!!!!!

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  5. Guarda, sereme, mo sto we li' faccio pure io, cosi'impara!!! :D

    Teresa/gennarino

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  6. ...credo di avere fatto diversi pan brioches con questo impasto ;-)(ai tempi usai il miele)proverò con l'isomalto,ne ho un bel pò :-))

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  7. Scusa,:D un commento più che positivo te lo devo anche qui,anche se, francamente, non ne hai proprio bisogno :P
    ciao maestro :*:*

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  8. Sereme, in che senso?:))

    Teresa, poi mica li hai fatti;-)

    Ross, fanno sempre piacere...proprio ti piace sfotticchiare cò sto maestro, eh?

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  9. Questo blog è un vero e proprio attentato per chi come me adora i lievitati......dammi tempo è le proverò tutte le tue ricette, solo con il pandoro desisto perchè lo scorso anno mi ha fatto dannare, complimenti!!

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  10. Ehm..sono l'ex anonima (un po' de legno) e avrei una domanda: la consistenza del formaggio deve essere quella del phil.. o può andar bene uno più cremoso, tipo yogurth cremoso?

    grazie!!

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  11. ..appunto, non sono riuscita a inserire il nome (simona)

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  12. scusa per l'ignoranza, ma sono brasiliana e non capisco che cosa é un poolish...grazie mille
    Andrea

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  13. Andrea, onorato per la visita!
    Il poolish è un preimpasto semiliquido, composto da farina, acqua/latte e lievito. Quest'ultimo va proporzionato a seconda del tempo di maturazione desiderato.

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  14. Grazie Adriano, mi piace tantissimo il pane italiano, sto cercando di imparare un po.
    ho ancora un'altro dubbio, come é la farina forte? Dove posso trovarla?
    Grazie ancora

    Andrea

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  15. Andrea, vanno bene le farine 0 per pizza che si trovano nei supermercati qui in Italia, altrimenti dovresti procurarti una farina per pane a media lievitazione.

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  16. Ai, ai , ai Adriano scusatemi tante ignoranzia per quanto riguarda le ferine, ma questa a media levitazione trovo in supermercato? Mi puo dire una marca? Grazie mille

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  17. Andrea, media lievitazione è riferito al pane, non alla farina. Non si trova al supermercato, devi chiederla al tuo panificio di fiducia.

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  18. ciao adriano!!! ho bisogno del tuo aiuto su questa ricetta, ma la crema come l'hai fatta tu? io, ho usato solo il tuorlo dell'uovo e comunque sono stata costretta ad aggiungere altra farina dopo l'immissione del formaggio, sei sicuro sia 600 gr. di farina forte e non 700 gr.? auguroni di un meraviglioso 2008, katia.

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  19. ciao adriano, sto ancora ragionando su qusta ricetta che è diventata il mio cruccio vista la tua assenza; allora, se la farina è 600gr., la crema può essere stata fatta solo con 15 gr. di latte e 1 uovo intero oppure se la crema è stata fatta con 150 gr. di latte e 1 tuorlo, dopo l'immissione del formaggio aggiungere altri 75 gr. di farina che tu menzioni nel poolish iniziale, per cui invece di 600 gr. di farina sono 675 gr. di farina totale? grazie e scusami per tutte queste domande, ma mi piacciono molto i tuoi impasti e ci terrei a realizzare anche questo!!! katia.

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  20. Katia, la farina è 600gr in totale, ma deve essere una w300, ed è meglio usare l'uovo intero per la crema, viene più solida.

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  21. grazie adriano, finalmente, sei tornato!!! Io ho usato una manitoba lo conte, mi sa che allora non va bene! Ho avuto problemi di incordatura finale e comunque l'impasto ancora prima scendeva molto velocemente! Il peso della crema è intorno ai 260 g. alla fine, giusto? grazie ancora, katia.

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  22. La farina che hai usato è sufficientemente forte, potrebbe dipendere dalla crema se ti è venuta lenta ed ha assorbito troppa farina.

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  23. ok, adriano, ci riproverò, anche se effetivamente questa farina non mi dà grandi soddisfazioni...qui, con te, ci tocca mettere su la ciccetta, ogni volta ci fai venire i languorini...:-)!!! ti faccio sapere, katia.

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  24. Dove posso comprare l'isomalto? Ciao Nunzia

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  25. nunzia, l'isomalto si compra dai fornotori di articoli per pasticceria o da chi vende articoli dietetici, ma se non ti interessa il risparmio calorico va bene il miele.

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  26. ciao adriano!!! sono riuscita a sfornare un panbrioche fantastico, avevi ragione, la crema con 1 uovo intero e bollita per 5 min., è venuta solida come un budino!!! adesso voglio realizzare il tuo panbrioche al parmigiano in stampini da babà, ti faccio sapere, intanto ti ringrazio per essere sempre disponibile!!! katia.

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  27. Adriano, sebbene non vadano d'accordo con la volontà di leggerezza di questi panini, pensi che potrei aggiungere delle gocce di cioccolato fondente? Se si, in che misura e in quale stadio della lavorazione?
    Ciao, Viviana

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  28. Ciao adriano, sono afascinata col tuo blog, vorrei sapere si per caso ai una ricetta buona dei cornetti come gli vendono al bar, ho tratato di provare alcune ma niente...delusa...il mio blog è in costruzione..ti farò sapere..Complimenti!!!.
    Anna

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  29. viviana, puoi aggiungere 100gr di gocce di cioccolato, delicatamente a fine impasto,

    mariposa, la ricetta dei cornetti la metterà tra un pò.

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  30. Ciao Adriano.
    Solo una domanda.
    Ho provato a farli, utilizzando della ricotta. In realtà non mi è parso un formaggio molto indicato. Quando parli di formaggio cremoso light, che intendi di preciso? Una crescenza o stracchino (che però non sono proprio light) potrebbero andare?
    Grazie

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  31. maffio, mi riferisco alla philadelphia light o similari.

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  32. Ciao Adriano, sono sffici soffici ed hanno un aroma.....ci ho messo anche le goccine di cioccolato, tanto questi sono light ;)
    Ottimi a colazione....ma anche fuori pasto...bisogna tenerli fuori portata. Sei unico! Grazie Lucy

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  33. lucy pian pianino le stai provando tutte, mi fa piacere ;)

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  34. Anche a noi fa piacere.....peccato per la linea...stiamo lievitando pure noi ! :)))) Alla prossima....Lucy

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  35. bella questa ricettina dei panini semidolci, molto diversa da quella del corso (qui a Roma, nell'agrturismo degli antipatici a Zagarolo!)
    però volevo chiederti se fosse possibile farli senza impstatrice..

    Ho rifatto la pizza bianca ed è venuta una BOMBA.. anche l'altro giorno che avevo solo farina di grano duro ci ho voluto provare lo stesso e anche così era meravigliosa! Per i cornetti non ho il coraggio..per il burro!!! ma ho già trovato lo jager al "mio" discount (Tuodì).

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  36. alessandra, dopo il corso, impastare questa ricetta dovrebbe essere una passeggiata di piacere ;)
    Un abbraccio!

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