babà al cacao

E' una stuzzicante altenativa al classico babà.

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Ingredienti:
350gr farina W 380
350gr uova intere (ca. 6 medie)
110gr burro
25gr cacao amaro
2 cucchiai zucchero
15gr lievito
6gr sale
marmellata di arance

Per la bagna:
1kg acqua
500gr zucchero
70gr cacao amaro
zeste di 2 arance non trattate
Cointreau
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e le zeste. Lasciare riposare un’ora coperto, riportare ad ebollizione, unire il cacao precedentemente sciolto con una parte del liquido, e far sobbollire per 4’ mescolando. Lasciare intiepidire ed unire 10 – 20 cucchiai (secondo gusto) di liquore.

Stemperiamo il cacao a spatola con 40gr di burro ammorbidito ma non in pomata.
Sciogliamo il lievito in 25gr di acqua tiepida ed uniamo 20gr di farina, copriamo e mettiamo a 28°.
Dopo una quindicina di minuti, mettiamo i soli albumi nella ciotola dell’impastatrice, rompiamoli con una frusta ed impastiamo con circa ¾ di farina, copriamo. Dopo 40’ uniamo il lievito (che sarà gonfiato), un tuorlo, il sale ed uno spolvero di farina, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 fino a che non incorda. A questo punto, inseriamo un tuorlo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo in modo da non perdere l’incordatura. Con il penultimo uovo uniamo lo zucchero.
Montiamo la foglia ed incordiamo a vel. 1,5. Riduciamo la velocità ed uniamo metà del burro. All’assorbimento inseriamo la pasta di cacao. Rimescoliamo leggermente a spatola l’impasto, riavviamo la macchina ed uniamo il resto del burro. Quando sarà assorbito e bene incordato rimontiamo il gancio e lavoriamo a vel. 1.5 fino a che non risulterà elastico e molto estensibile, fermiamo la macchina e copriamo.

Quando avrà triplicato il volume, rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e diamo le pieghe del secondo tipo, spolverando via la farina in superficie. Copriamo a campana. Dopo 20’ spezziamo (60gr per stampini h 8cm), avvolgiamo stretto, mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo a 28°. Quando la cupola sarà uscita fuori dallo stampino inforniamo a 180° per una ventina di minuti.

Sformiamo un babà e controlliamo che la parte a contatto con lo stampini sia leggermente colorita.

Lasciamo intiepidire, tuffiamoli nella bagna tiepida e strizziamoli leggermente.

Pennelliamo con marmellata di arance intiepidita e setacciata.
Con le dosi indicate si ottengono circa 14 pezzi.