sabato 15 dicembre 2007

babà al cacao


E' una stuzzicante altenativa al classico babà.
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Ingredienti:
350gr farina W 380
350gr uova intere (ca. 6 medie)
110gr burro
25gr cacao amaro
2 cucchiai zucchero
15gr lievito
6gr sale
marmellata di arance

Per la bagna:
1kg acqua
500gr zucchero
70gr cacao amaro
zeste di 2 arance non trattate
Cointreau
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e le zeste. Lasciare riposare un’ora coperto, riportare ad ebollizione, unire il cacao precedentemente sciolto con una parte del liquido, e far sobbollire per 4’ mescolando. Lasciare intiepidire ed unire 10 – 20 cucchiai (secondo gusto) di liquore.

Stemperiamo il cacao a spatola con 40gr di burro ammorbidito ma non in pomata.
Sciogliamo il lievito in 25gr di acqua tiepida ed uniamo 20gr di farina, copriamo e mettiamo a 28°.
Dopo una quindicina di minuti, mettiamo i soli albumi nella ciotola dell’impastatrice, rompiamoli con una frusta ed impastiamo con circa ¾ di farina, copriamo. Dopo 40’ uniamo il lievito (che sarà gonfiato), un tuorlo, il sale ed uno spolvero di farina, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 fino a che non incorda. A questo punto, inseriamo un tuorlo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo in modo da non perdere l’incordatura. Con il penultimo uovo uniamo lo zucchero.
Montiamo la foglia ed incordiamo a vel. 1,5. Riduciamo la velocità ed uniamo metà del burro. All’assorbimento inseriamo la pasta di cacao. Rimescoliamo leggermente a spatola l’impasto, riavviamo la macchina ed uniamo il resto del burro. Quando sarà assorbito e bene incordato rimontiamo il gancio e lavoriamo a vel. 1.5 fino a che non risulterà elastico e molto estensibile, fermiamo la macchina e copriamo.







Quando avrà triplicato il volume, rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e diamo le pieghe del secondo tipo, spolverando via la farina in superficie. Copriamo a campana. Dopo 20’ spezziamo (60gr per stampini h 8cm), avvolgiamo stretto, mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo a 28°. Quando la cupola sarà uscita fuori dallo stampino inforniamo a 180° per una ventina di minuti.



Sformiamo un babà e controlliamo che la parte a contatto con lo stampini sia leggermente colorita.





Lasciamo intiepidire, tuffiamoli nella bagna tiepida e strizziamoli leggermente.






Pennelliamo con marmellata di arance intiepidita e setacciata.
Con le dosi indicate si ottengono circa 14 pezzi.




32 commenti:

  1. cappero!!!!
    hai aumentato il burro rispetto alla tua ricetta tradizionale,stesso peso uova e farina...m'incuriosisce il cacao e la sua bagna!!!
    saddaprovà ...:D

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  2. Ross, c'è il cacao che asciuga molto.

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  3. si certo..ne avevo tenuto conto,penso che sarà ancora più buono!:D
    buona domenica!

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  4. Originale...io aspetto una ricetta salata da poter cuocere in degli stampini monoporzione di panettone e fare i segnaposti per Natale, ce la facciamo?

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  5. Mammamia, sei bravissimo! io amo molto i lievitati e mi fa piacere averti scoperto :)

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  6. Aspettavo con curiosita' e devo dire che mi tenta... chissa' se trovo il tempo per la cena della Vigilia... sarebbe bellissimo un vassoio bicolore!:-)

    Teresa/gennarino

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  7. una stuzzicante alternativa??? ma è una roba da urlo! apppplausi cat

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  8. Dimenticavo: quanti giorni prima puo' essere preparato? E come conservarlo al meglio fino al momento della bagna?
    Teresa/gennarino

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  9. beh!! della serie facciamoci del male con il cioccolato.
    ciao.
    cinzietta

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  10. maria giovanna, ti mando un MP.

    tuki, grazie per la visita.

    Teresa, dovresti farli almeno una volta prima per calibrare la bagna, non basta assagiarla, va sentita sul lievitato. Mantengono l'elasticità per tre giorni, ma mon conviene mantenerli secchi, a causa della solita degradazione degli amidi. Al più puoi congelarli, una volta freddi, e bagnarli dopo lo scongelamento.

    cat, grazie.

    cinzietta, facciamoci male ANCHE con il cioccolato;-)

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  11. Wow wow e ri wow Adria' bellissimi!
    da fare assolutamente...

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  12. carmen/ariarossa, se li provate, fatemi sapere;-)

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  13. adriano, qual'è la quantità esatta d'impasto per stampini h 6 cm? grazie, katia.

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  14. Katia, io uso stampini un pò più grandi, ma direi che 40gr dovrebbe andar bene.

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  15. Ciao, vedo ke nelle tue ricette usi spesso la forza della farina.Non so dove stai tu, ma qui a Trapani, nel profondo sud =p se kiedo farina con forza ben precisa mi ridono in faccia. Come devo fare?
    Esiste una miscela, o meglio delle proporzioni, tra farina di grano duro e di grano tenero per ottenere la forza desiderata?
    Mercì...
    Ps: domenica sperimento il babà al cioccolato...

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  16. flo, indico la forza per chi ha la possibilità di procurarsi farine per uso professionale. Per ricette come questa sarebbe meglio chiedere in pasticceria della farina per babà, in mancanza puoi utilizzare una manitoba del supermercato di buona qualità.

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  17. idea molto originale davvero, da provare perche' incuriosisce.
    Ci vuole un'idea per la crema

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  18. rosalbaf, per ora faccio una semplice chantilly.

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  19. mi sono appena iscritto al blog.
    volevo da un po' di tempo ringraziarti di cuore per la ricetta dei Babà; un'emozione grande farli la prima volta e un gran successo tutte le volteche li preparo;lo devo a te, Adriano, grazie ancora.
    Ti seguo sempre, ormai non posso farne a meno.Voglio provare la ricetta della pizza con poolish.Una piccola domanda:come impastare?Mia madre faceva il pane e impastava schiacciando al centro con la fine dei palmi delle mani, la zona vicino al polso per intenderci.Poi prendeva le ali laterali che si erano formate e continuava a impastare.E' un buon metodo per la pizza?
    Grazie ancora per tutti i tuoi condigli e per le ricette.
    gino

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  20. gino, per la pizza con il poolish va bene, senza strapazzare troppo l'impasto.

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  21. Ma hai inventato tu questa bontà? Tu sei un genio!

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  22. Da napoletano doc dovrei dire ... ABORRO !!!!
    Da quel gran curioso che sono vorrei tanto assaggiarlo.
    Buone feste
    Fabrizio aka Artèteca

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  23. anonimo, si, è una ricetta mia.

    fabrizio, buone feste anche a te!

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  24. Ciao Adriano, sono veramente sublimi e golosi....un lievitato al cacao mi incuriosiva...e meno male che ci ho provato ! Il giorno dopo sono ancora più buoni ....peccato che me ne erano avanzati solo 2 :(((
    Geniale ! Grazie
    Lucy

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  25. buon giorno adriano, volevo chieserle come posso sostituire il cointreau con un altro liquore ma senza alterarne la semplicita'.grazie

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  26. lucy, grazie a te! Un pò alla volta stai provanto tutte le ricette ;)

    anonimo, va bene un qualunque liquore all'arancia.

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  27. Provata!
    Risultato: fantasticoooooo!!!!!
    Adriano sei un grande!! :) :)

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  28. ..bella... solo un dubbio la farina e gli albumi quanto tempo devono impastare?

    grazie

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  29. ah..a me piace accompagnare il baba sempre con qualche crema cosa mi consigli per questo?

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    1. Deve impastare un paio di minuti, giusto il tempo di idratare la farina.
      Ci sta bene una chantilly all'arancia o allo zabaione.

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