la focaccia alta

Proviamo ad ottenere una focaccia alta e soffice senza l'ausilio di miglioratori

Ingredienti:
650gr Farina W300
420gr acqua
70gr albumi
14gr sale
20gr olio evo
20gr strutto
9gr lievito fresco
aceto

erbe aromatiche (rosmarino, origano ecc.)

fior di sale

Una salamoia fatta sciogliendo 4gr di sale con 10gr di acqua bollente e frustando vigorosamente con 10gr di olio evo .

Mescoliamo 120gr di acqua con il lievito e 120gr di farina, copriamo e mettiamo in un luogo tiepido. Dopo 30’ sciogliamo il sale in 300gr di acqua ed uniamo 300gr di farina mescolando vigorosamente, copriamo. Dopo 15’ inseriamo gli albumi montati con poche gocce di aceto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungiamo 40gr di farina, copriamo.

Dopo 30’ uniamo il lievito ed il resto della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. Dopo 5’ aumentiamo a vel’ 1,5 e lasciamo incordare. Quando sarà ben legato ed elastico aggiungiamo l’olio poco alla volta e all’assorbimento lo strutto. Quando avrà ripreso corda, montiamo il gancio ed impastiamo a vel 1,5 per 5’, o fino a che si sarà scollato decisamente dalla ciotola. Copriamo e poniamo in un contenitore trasparente di volume pressochè doppio rispetto all'impasto, mettiamo il coperchio. Quando la massa avrà del tutto riempito lo spazio, sovrapponiamo un peso consistente e lasciamo così per 40 - 50'.

Apriamo il contenitore, rovesciamo l’impasto sul tavolo infarinato e diamo due piegature del primo tipo, copriamo a campana.

Dopo 15’ diamo una prima stesa all’impasto tirandolo delicatamente con le mani evitando il più possibile di sgonfiarlo.

Trasferiamo in una teglia 35x30 unta e completiamo la stesura tirando l’impasto senza schiacciarlo, trasferiamo a 28°. Dopo ca. 20’ pennelliamo con la salamoia e creiamo le classiche fossette con le dita, rimettiamo al caldo per una trentina di minuti. Cospargiamo con le erbe aromatiche che preferiamo e con una spolverata di fior di sale

inforniamo a 220° nella parte bassa del forno. Dopo 10’ trasferiamo nella parte alta, riduciamo a 180° e portiamo a leggera doratura (ca. 10’). All’uscita del forno togliamo subito la focaccia dalla teglia.

Va prestata attenzione alla cottura che, se eccessivamente plolungata, la rende secca.