mercoledì 16 gennaio 2008

la focaccia alta


Proviamo ad ottenere una focaccia alta e soffice senza l'ausilio di miglioratori
Ingredienti:
650gr Farina W300
420gr acqua
70gr albumi
14gr sale
20gr olio evo
20gr strutto
9gr lievito fresco
aceto
erbe aromatiche (rosmarino, origano ecc.)
fior di sale
Una salamoia fatta sciogliendo 4gr di sale con 10gr di acqua bollente e frustando vigorosamente con 10gr di olio evo .

Mescoliamo 120gr di acqua con il lievito e 120gr di farina, copriamo e mettiamo in un luogo tiepido. Dopo 30’ sciogliamo il sale in 300gr di acqua ed uniamo 300gr di farina mescolando vigorosamente, copriamo. Dopo 15’ inseriamo gli albumi montati con poche gocce di aceto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungiamo 40gr di farina, copriamo.



Dopo 30’ uniamo il lievito ed il resto della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. Dopo 5’ aumentiamo a vel’ 1,5 e lasciamo incordare. Quando sarà ben legato ed elastico aggiungiamo l’olio poco alla volta e all’assorbimento lo strutto. Quando avrà ripreso corda, montiamo il gancio ed impastiamo a vel 1,5 per 5’, o fino a che si sarà scollato decisamente dalla ciotola. Copriamo e poniamo in un contenitore trasparente di volume pressochè doppio rispetto all'impasto, mettiamo il coperchio. Quando la massa avrà del tutto riempito lo spazio, sovrapponiamo un peso consistente e lasciamo così per 40 - 50'.



Apriamo il contenitore, rovesciamo l’impasto sul tavolo infarinato e diamo due piegature del primo tipo, copriamo a campana.




Dopo 15’ diamo una prima stesa all’impasto tirandolo delicatamente con le mani evitando il più possibile di sgonfiarlo.



Trasferiamo in una teglia 35x30 unta e completiamo la stesura tirando l’impasto senza schiacciarlo, trasferiamo a 28°. Dopo ca. 20’ pennelliamo con la salamoia e creiamo le classiche fossette con le dita, rimettiamo al caldo per una trentina di minuti. Cospargiamo con le erbe aromatiche che preferiamo e con una spolverata di fior di sale



inforniamo a 220° nella parte bassa del forno. Dopo 10’ trasferiamo nella parte alta, riduciamo a 180° e portiamo a leggera doratura (ca. 10’). All’uscita del forno togliamo subito la focaccia dalla teglia.
Va prestata attenzione alla cottura che, se eccessivamente plolungata, la rende secca.




67 commenti:

  1. ciao adriano!!! questa è assolutamente da provare, ci mancava la focaccia anche se io ieri ho realizzato il tuo pane pizza, che dire?! una meraviglia di focaccia ugualmente!!! in questa ricetta hai abbassato la temperatura, sempre forno statico?
    grazie e buona notte, katia.

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  2. Ti odio e sai perchè? Il mio ken è ancora al centro assistenza, il corpo motore è in produzione, e tu continui a sfornare queste meraviglie che vorrei provare a fare ma che non posso senza il mio adorato ken, sigh!

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  3. Bella. E - checche' tu ne dica - stanno diventando piu' belle anche le foto. :-P

    f.to: O'purp.

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  4. ANCH'IO TI ODIO E SAI PERCHE'? PERCHE' NON POSSO PER MOTIVI DI TEMPO PROVARE TUTTO QUELLO CHE POSTI,POI MI ODIO IO PER PRIMA PERCHE' BEN SAPENDO A COSA VADO INCONTRO,TUTTE LE MATTINE MI AFFACCIO QUI PER VEDERE LE NOVITA'
    TI ABBRACCIO
    SERENA

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  5. Povero Adriano, dicono tutti che ti odiano... io, invece, ti adoro!

    Bellissima anche questa focaccia, ma non c'è da meravigliarsi, visto quello di cui sei capace!

    Un bacio

    Mariella Ciurleo

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  6. ciao Adriano ho appena scoperto il tuo sito è fantastico ma avrei delle domande da porti. Cosa intendi x farina forte? un mix di manitoba + la 00 o solo manitoba? La w300 la consideri forte? Puoi suggerirmi qualche marca di farina commerciale da poter utilizzare per le tue ricette? ti ringrazio anticipatamente. Complimenti!!!!!!!

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  7. Concordo bellissimo il tuo Blog! Complimenti!

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  8. Katia, si sempre forno statico.

    maria giovanna, vedrai che appena arriva ti rifarai;-)

    O'purp, questo, purtroppo, è il massimo che posso dare;-)

    Serena, prima o poi qualcosa la provi, eh?

    Mariella, ma grazie!!!

    anonimo, il discorso delle farine è piuttosto complesso. Semplificando diciamo che per le ricette salate non troppo idratate puoi miscelare una manitoba Loconte o Spadoni o simolari con una 00 comune facendo una semplice proporzione (considerando la manitoba W320 e la 00 W180). Per quelle dolci o molto idratate, le prime volte è meglio non operare tagli. Una w300 è da considerarsi già una farina forte.

    tapple, grazie.

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  9. Sei stato veramente carinissimo a rispondermi così velocemente sul dilemma delle farine, così posso iniziare subito a destreggiarmi con le tue ricette. grazie grazie mille ti farò sapere e il tuo blog non lo lascerò più. sissy

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  10. Ciao Adriano,
    complimenti!! Aggiungo un'altra ricetta alle tante che devo provare. Io il Ken ce l'ho e funziona bene ma purtroppo il tempo non è tanto.
    Grazie ancora.
    Un saluto.
    Marco

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  11. È bellissima... Questa sera mi studio la ricetta per bene. Non ricordo aver visto l'uso di albumi in un impasto di questo tipo. Poi arriverano le domande sicuramente. :D

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  12. Ciao Adriano complimenti, ma non essendoci alcun uomo ad odiarti, ti odio io.

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  13. Ciao Adriano, ho ancora delle domande sulle farine: se ho una farina w 300 è possibile farla diventare una w 380? se si come?
    Se la risposta è no la posso trovare dai panettieri o nei supermercati?
    La semola di grano duro rimacinata è una w 380?
    Per il panettone quale farina commerciale devo usare se non trovo la w 380?
    Grazie mille Sissy.

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  14. Ciao Adriano sono ancora io Sissy.
    Ho dimenticato di chiederti se i quantitativi di acqua che sono espressi in gr corrispondono agli ml?
    Ciao

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  15. marco m., grazie per la visita.

    marcela, aspetto con timore ;-)

    lino, grazie, ne sentivo il bisogno...:))

    Sissy, la rimacinata di grano duro non è quasi mai W380, ma in ogni caso non può rimpiazzare una farina di grano tenero. Nemmeno è semplice rinforzare una farina già forte come una W300, se non con l'aggiunta di glutine puro o vitamina C. La cosa migliore sarebbe procurarsi una farina specifica per panettone o pandoro, chiedendola al fornaio di fiducia, altrimenti non rimane che affidarsi alle manitoba vendute nei supermercati, che però non sono il massimo.
    Per quanto riguarda l'acqua è praticamente indifferente misurare in gr o in ml.

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  16. adriano, ho realizzato questa focaccia fantastica, l'unica cosa ho dovuto aumentare la cottura di 10 min. per farla dorare leggermente come dici tu a 180°, comunque, buonissima!!! a presto con una tua nuova ricetta, katia.

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  17. sempre in merito alle farine:
    non conoscendo il w perchè non viene mai scritto nel pacchetto, e prendendo in considerazione le proteine contenute che per quanto è scritto sono il 14% a che w lo posso correlare?
    in poche parole povere, posso usare questa farina per farci questa focaccia? babà et similia?
    sempre squisito.
    ciao

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  18. Grazie per questa ricetta!

    Stefania

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  19. ciao adriano, stavo ripensando alla ricetta di questa splendida focaccia, che per altro questa settimana rifarò sicuramente, io l'ho spostata dopo i 220° in basso, nella 3° tacca a partire dal basso (avendone 4), può essere che io non mi sia trovata con i tempi perchè dovevo infornarla nella 4° a partire dal basso e quindi quella in assoluto più in alto? grazie, per me è molto importante la tua opinione, katia.

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  20. Ti adoro anche io!!! grazie.
    Ho sempre guardati i "lievitati" come una "mission impossible" ma Tu li presenti con una tale semplicità che non si può non desiderare di provarli. grazie.

    SiLvIa

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  21. katia, perchè la focaccia rimanga morbida è importante la rapidità della cottura, per cui ti conviene aumentare di 20° la temperatura. La posizione nel forno va bene così.

    cinzietta, la percentuale di proteine non fornisce un dato certo sulla forza della farina, ma è l'unica risorsa quando non è indicato l'indice W. Diciamo che una farina ben bilanciata, che ha indicato il 14% di proteine dovrebbe assestarsi su W320 - 350.

    stefania, grazie a te per la visita.

    Silvia, vedrai che i lievitati in fondo non sono dificili ;-)

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  22. Ciao adriano sono sissy, sabato ho sperimentato 2 ricette il kraptfen e il pane pizza. risultato strepitoso!!!!!!! i kraptfen sono rimasti a galla nell'olio e all'interno c'era un bel buco. Per il pane ero un po disperata perchè l'impasto era molliccio, ma quando l'ho messo sul tavolo con la farina si è un po compattato e dopo la cottura la crosta era dorata e croccantissima. L'alveolatora non è rimasta troppo grossa e me lo hanno magiato tutto. Avrei 2 domande da porti: i kraptefen potrei cuocerli nel forno? se si a che altezza a quale temperatura e x quanto tempo?
    x il pane di grano duro di 2 tipo l'impasto da conservare è quello del primo tipo di pane che hai fatto? grazie ciao

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  23. sissy, se cuoci i krapfen nel forno, ottieni delle brioches.
    Si, la parte di impasto da conservare è quella del primo pane.

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  24. Bella questa ricetta!
    la provo in ristorante.
    Vedessi che schifezza ho combinato con le colombe...

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  25. ciao adriano! oggi ho rifatto questa focaccia, come hai detto tu, alzando la temperatura mi è venuta una focaccia altissima e morbida anche in superficie a differenza dell'altra che era venuta un pò fragrante esternamente (anche se a me è piaciuta ugualmente!!!, vedessi poi l'alveolatura...sembra comprata!!! grazie e buona serata, katia.

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  26. Ciao, la ricetta mi stuzzica parecchio, mi spiegheresti l'utilizzo degli albumi a cosa serve? è la prima volta che lo trovo come ingrediente di una ricetta salata.
    Grazie e applausi
    Francesca

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  27. berso, se la provi fammi sapere che ne pensi ;-)

    katia, è così che deve venire.

    Francesca, serve a veicolare aria nell'impasto.

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  28. adriano, oggi l'ho rifatta, mamma mia, quanto è buona, me l'hanno "pappata" di corsa, ma adesso non posso fare tutti i giorni la focaccia...devo realizzare anche le altre tue ricette!!! grazie, katia.

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  29. maro' la focaccia alta...mi ricordo che la mia compagna delle elementari Elisabetta (pugliese)la portava per merenda. Allora qui nel profondo nord (hem un po' di anni fa) non è che la trovassi dal panettiere come oggi, e la mia girella motta (ambitissima e fonte di innumerevoli scambi di merende - mamma lavoratrice-) veniva sempre scambiata con una bella fettazza alta, morbida e leggermente unta, che goduria! ciao mago dei lieviti, cat

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  30. E' fantastica!!Provata e mangiata tutta!!
    Un unico problema incontrato da poco esperta,le dimensioni del contenitore di plastica!Non volendo proprio mettere nulla di mio,potresti per la prossima volta dirmi,per favore, anche le dimensioni esatte del tuo per questa quantita' di impasto?Cosi' me lo procuro e non andro' per tentativi.
    Ho usato come farina della Caputo rossa.
    Grazie Adriano

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  31. Cat, anche i miei figli la usano come merce di scambio:)

    Sandra, il contenitore che uso è 19x19 h8. La caputo rossa va benissimo.

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  32. appena avrò un po' di tempo la proverò come anche l'altra con il latte di bufala..
    mi diresti quante uova usi (circa)per ottenere 70 gr di albumi?
    luisa

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  33. luvi, sono circa due albumi di uova grandi, ma non stare pesare al grammo, è più importante amalgamarli evitando che si smontino.

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  34. salve anche io devo fare i complimenti per tutte le meraviglie che vedo nel tuo blog, io vorrei provare la ricetta di quezza pizza alta... solo che non ho robot, impastatrici, ecc ho solo le mie manine... ci posso riuscire lo stesso, potresti indicarmi in questo caso come posso procedere? poi al posto dello strutto ( io ho della sugna genuina.. ma sarà la stessa cosa boh?) posso utilizzare qualche altra cosa? grazie mille ah..io mi chiamo licia

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  35. Maria Pia Bruscia26 gennaio 2008 12:33

    Adriano, dirti che sei un mito è scontato, però certamente sei un punto di riferimento importante.
    Le tue ricette sono sinonimo di garanzia certa.
    Curioso e geniale l'inserimento degli albumi montati a neve nell'impasto della focaccia.
    Bravo, davvero. Mi mancano le parole, ma aumenta la voglia di mettermi ai fornelli!

    Grazie Adriano!

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  36. licia, è un impasto piuttosto idratato, quindi un pò duro da incordare a mano ma si può fare. Il procedimento è identico, solo che dopo il preimpsato ti toccherà continuare a mano.
    La sugna va bene.

    maria pia, che piacere averti qui, se la provi fammi sapere.

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  37. la focaccia con gli albumi,voglio morire!!! Per favore torna in te.Per fare quel tipo di focaccia non ci vogliono mica tutte queste tarantelle,anche senza miglioratori.
    Scusami ma non si può tacere!!!!!!!! :)))))))))))))))
    Mi ricordi un mio amico che una volta per ossigenare un impasto gli fece le siringhe con l'aria.Gli voglio bene ma dagli urli è stato portato al pronto soccorso ihihihihhi
    Siamo seri per favore,le cose importanti per ottenere lievitati di livello eccelso sono altre...
    annamaria

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  38. annamaria, cerco di andare al di là del tono canzonatorio che mi pare di intravedere (per quello ci sono le email). Se provi ad andare oltre la semplice ossigenazione (che se guardi bene ho dovuto anche contenere), non dovrebbe esserti difficile individuare la principale funzione degli albumi.
    Lungi da me la pretesa di proporre lievitati di livello eccelso, faccio quello che posso.

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  39. Adriano, sei fantatico. Da poco ho scoperto il tuo blog e non passa giorno che non lo visiti. Ho una omanda per te. Nella ricetta della focaccia alt all'inizio dici di impatara 120g. di acqua con il lievito e 120g. di farina. Dopo aver aggiunto gli albumi montati e i 40g. di farina, consigi di aggiungere ancora il lievito ed il resto della farina. Ma i 9g. di lievito vanno messi tutti all'inizio oppure una parte prima e una dopo? Se così fosse, quanto prima e quanto dopo?
    Mi sono dilungata un po' troppo ma seguendo perfettamente le tue ricette i risultati sono sempre stati super, per cui anche questa volta non vorrei smentirmi.
    Grazie per la tua attenzione

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  40. vicky04, per "uniamo il lievito" intendo che va unito il preimpasto (lievito in gergo) alla massa con gli albumi.
    Se la provi mi fai sapere?

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  41. ti conosco da tempo da diversi siti... ho trovato da poco il tuo blog. bravo!
    non conoscevo l'utilizzo degli albumi montati negli impasti lievitati, mi spieghi perchè e cosa apportano?
    grazie

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  42. erika, di solito non si utilizzano albumi montati nei lievitati, In questo caso servono ad introdurre una maggiore quantità di aria nell'impasto.

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  43. Buongiorno Adriano, sto provando a fare la focaccia alta, tuttavia nell'operazione finale di "incordamento", la pasta non si scolla dal fondo, anche se oramai sono più di 7 minuti che sto facendo girare il gancio. Ho notato che questo problema si presenta ogni volta che devo incordare; la pasta si stacca dalle pareti, ma generalmente non dal fondo della ciotola (ho un Ken Major). Puoi darmi qualche indicazione per favore?
    grazie Lucia

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  44. lucia, se non riesci ad incordare, fai andare a vel. 2 con la foglia, capovolgendo di tanto in tanto l'impasto nella ciotola. Se la farina è adatta, incorderà in pochi minuti.

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  45. ho scoperto il tuo blog da poco e ti dico Graaazieeee!! sei un mito. Con i tuoi consigli sono riuscita a realizzare anche il panettone e il pandoro.Ho provato le tue focacce,BUONISSIME, ma vorrei provare quella genovese. puoi aiutarmi?
    Buon Anno!
    patrizia

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  46. patrizia, la focaccia genovese la metto tra un pò.

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  47. ciao Adriano,
    bravissimo, proponi ricette davvero valide e fattibili, spiegandole molto chiaramente. Ho provato questa focaccia proprio ieri e credo mi sia venuta piuttosto bene (che soddisfazione :-) !! )
    Grazie per il tuo prezioso blog!!

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  48. veri paccheri, grazie a te per la visita.

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  49. Bene bene allora aspetto la focaccia genovese e.......anche la pasta sfoglia......spiegata da te so già che riuscirò a farla!!!! Grazie Grazie.......

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  50. Sembra la ricetta riportata sui vecchi sacchetti della Divella (non ricordo se quelli della farina 00 standard o della farina 00 consigliata per pizza e pasta sfoglia).

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  51. anonimo, dubito che sui pacchi di farina ci possa essere una ricetta così articolata ;)

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  52. Da provare, assolutamente!!
    Infatti oggi la faccio!! Posso mettere poi la ricetta sul mio blog??
    Ovviamente ti cito, io non sarei assolutamente capace di fare cose del genere!!!
    Le tue ricette sono delle garanzie, complimentoni!!

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  53. cinzia, certo che puoi, ti ringrazio.

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  54. Vorrei sapere qual è lo scopo del peso sul contenitore. Mi ricorda la tecnica della legatura della pasta madre, ma anche di quella mi sono sempre chiesto la ragione e la teoria sottostante.
    Grazie e complimenti per la bellissima focaccia!

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  55. nico s, alcuni stress potenziano l'azione fermentativa e la resistenza dei lieviti, uno di questi è la compressione.

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  56. ciao Adriano.
    Ho preparato la tua focaccia per il compleanno di Ruggero, ieri.
    Mi hai fatto fare un figurone ;)
    L'unica differenza apportata è nell'uso di lievito madre in polvere (di farro), ma i tempi sono rimasti invariati.

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  57. cinzia, ciao, che piacere rileggerti! Mi fa davvero piacere ti sia piaciuta, hai foto?

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  58. sì certo adriano! ho fatto delle foto.
    non tante però... vediamo se riesco ad aggiungerle

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  59. adriano, mi sono permessa di caricare le foto su facebook e taggarti, così potrai vederle e dirmi cosa ne pensi.
    Ovviamente se ritieni che abbia sbagliato qualcosa, puoi dirmelo così la prossima volta farò meglio.
    Sono felice comunque che sia piaciuta e che non ne sia rimasta nemmeno un pezzettino!
    grazie :)

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  60. cinzia, vista, è venuta molto bene ;)

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  61. Assolutamente fallimentare.

    Ho seguito le istruzioni alla lettera, tempi, dosi, etc...

    Dopo l'ultima levitazione, è venuto un pastone semi-liquido e collosissimo, impossibile da lavorare e stendere.

    Secondo me nella ricetta va aggiunto un check prima di far levitare la pasta nel contenitore coi pesi per assicurarsi della giusta consistenza della pasta.
    A me sembrava già troppo liquida, ma mi sono attenuto alla ricetta pensando che la consistenza fosse dovuta alla presenza dell'olio e dello strutto.
    Sicuramente avrei dovuto aggiungere, penso, non meno di 100gr di farina per ottenere una pasta lavorabile.

    Peccato, parte tutto alla pattumiere, riprovero un altra volta ma seguendo il mio istinto (faccio pane, pizze e focacce in casa da anni e raramente mi vengono fuori disastri come oggi....)

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  62. anonimo, mi dispiace; probabile che, come dici, ti convenga continuare con le tue metodiche ;)

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  63. Caro Adriano, questa estate ho preparato una focaccia simile a quella che hai descritto, facendo riposare l'impasto in frigo per 3 giorni. La cottura è stata volutamente un pò più lunga, perché i miei familiari mi hanno richiesto un minimo di crosta, ma l'impasto dentro è rimasto perfettamente morbido e gradevolissimo. Come aroma ho usato timo selvatico (piccante) di Favignana.
    Ciao.
    Giorgione

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  64. Ciao Adriano, ho provato diverse tue ricette, tutte fantastiche,mi trovo molto bene con quelle a lunga maturazione,sarebbe possibile tenere anche questa pasta in frigo, da poter infornare al mattino? grazie millle anticipatamente e complimenti, complimenti, complimenti

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  65. anna, può stare in frigo a 4° fino ad un massimo di 8 ore.

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  66. L'ho fatta. Non so come abbia fatto a venire deliziosa nonostante i miei gravi errori: troppo sale (diamo la colpa alla bilancia), il lievito l'ho messo subito (sono dura di comprendonio io), i bianchi erano avvelenati dal giallo ma si sono montati lo stesso, non avevo lardo quindi ho usato un poco di burro... insomma, tecnicamente una catastrofe che con fede nel dio Adriano ha dato i suoi frutti. E poi vai a dire che non esistono i miracoli!!!

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