mercoledì 9 gennaio 2008

pane di grano duro 2


Se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa, potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.

Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.
Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 4gr di lievito, copriamo. Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.
Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.



Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)



rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.



60 commenti:

  1. Ciao Adriano,
    devo dirti che ho provato un impasto simile, a con farina 0 mista a semola di grano duro, lasciando da parte una palla dell'impasto per la pizza (con la tua ricetta da forno a legna) e rinfrescandola prima di utilizzarla: il pane viene profumato, con una bella alveolatura e con crosta bella croccante.
    Grazie, proverò anche con le tue dosi.
    Barbara

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  2. Ciao Adriano,
    io è un po' che non faccio il pane ma leggendo questo post mi è tornata la voglia... lo proverò prestissimo e poi ti faccio sapere,
    grazie

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  3. Ti seguivo nei forum ma adesso ti faccio i complimenti per questo blog.
    Vorrei sapere da te 3 cose: 1)hai provato a fare il pane cafone napoletano? Se sì come si fa?
    2) E la pasta di riporto?
    3)Quando nelle tue ricette parli di fare le pieghe del secondo tipo cosa intendi?
    Grazie e ciao

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  4. ciao Adriano, ho fatto quello spettacolo del tuo panbrioche al parmigiano versione monoporzione... CHE MERAVIGLIA!!! purtroppo non ho fatto in tempo a frotogare i panettoncini ma sono venuti davvero buoni, grazie!

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  5. Ciao Adriano,
    ti seguo da molto tempo su gennarino e ho sperimentato già con molta soddisfazione le tue ricette (panettone, colomba). Questa la farò sicuramente.
    Sei un grande!!

    Marco

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  6. barbe e ariarossa, se lo provate, fatemi sapere.

    Anonimo, 1- per il cafone ci vuole il lievito madre
    2- questo, ad esempi, è un pane con pasta di riporto, anche se man mano che si rinfresca le caratteristiche cambiano.
    3- qui
    http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

    giovanna, sono contento che ti sia piaciuto. Mi avrebbe fatto piacere vederli sul tuo bel blog.

    marco, grazie, ma sono grande solo di corporatura;-)

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  7. che meraviglia, si sente il profumo :-)))

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  8. Cioa Adriano,
    grazie per la passione che metti nelle cose che fai. le tue ricette non sono mai banali, si vede che sono frutto di studio e soprattutto infondono in noi che ti leggiamo la voglia e la passione che ti contraddistinguono.
    Puoi essere così gentile da spiegare meglio cosa intendi quando dici di avvolgere con i pollici?
    Grazie Salvatore

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  9. Salvatore, l'avvolgimento con i pollici è una cosa banale, ma difficilissima da spiegare, è meglio che metti in forma come più ti aggrada, dando una serrata media alle forme.

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  10. Provato oggi, con una pasta da riporto per pizza, fatta con caputo rossa 00 rinf. W 280 - 300.( a dire il vero l'ho lasciata apposta)
    pane molto profumato con una bella mollica particolarmente soffice!
    Ho fatto solo 2 giri (tu ne indichi 3) distratta da altro ho perso il conto!
    grazie anche da parte di tutta la famiglia,sopratutto da Giovanni ,se ne è già mangiato metà ;.)))
    buono bono buono !!!
    ciao e grazie
    Ross.:-))

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  11. Fatto!!E' buonissimo!!Ho usato come riporto una pallina di pasta pizza di Adriano che avevo in congelatore.Scongelata rinfrescata e via!!!!

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  12. Oggi ,vorrei provare a farlo ,la tua prima ricetta del pane di semola se ho capito bene va abbinata al secondo tipo "pane di semola 2,se sbaglio correggimi perche lo vorrei preparare grazie ,ieri ho rifatto le tue crescentine sono una specialita'!!!
    annamaria (alias miao)

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  13. ross, sandra, siete state bravissime.

    miao, ti ho risposto su panperfocaccia.

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  14. Grazie ma non mi hai detto cosa te ne pare ,faccio il pane da circa un anno e provo vari tipi; il sapore credo sia buono perche' ho eseguito le tue istruzioni quasi alla lettera,poi ti faccio sapere sul forum.Almeno dall'aspetto vorrei un tuo giudizio da esperto ,anche se le foto non sono molto chiare ,giusto per sentirmi gratificata,anche se mi piace impastare e gia' questo per me e' gratificante o non mi hai risposto perche'...mamma mia!!!

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  15. Adria' ma che pane e' ,sono rimasta senza parola quanedo l'ho assaggiato una morbidezza ,mai riuscito un pane cosi' complimenti per questa ricetta,penso che questo corso sadda' fare!con te bravo,bravo,bravo!!!

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  16. miao, visto, pare venuto bene.

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  17. A proposito di pane, vorrei proporvi un link della serie "gli americani sono pazzi ma qualche volta ci riescono". Un pane facilissimo e croccantissimo, senza impastare. Farina 00, un pizzico di lievito, un po' di tempo e...cottura in pentolaaa!
    http://it.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

    Gemma

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  18. gemma, lo conosco, prima o poi lo provo.

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  19. buonasera ti volevo chiedere se mi potevi dare un consiglio per una impastatrice per impastare se ne trovano molte ma quale è una buona????? ciao e grazie claudio

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  20. claudio, fossi in te mi dirigerei su una planetaria kenwood o kitchenaid.

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  21. grazie per la tua risposta .,,.ho provato il tuo pane ma mi sono perso sui tempi cioè lasciare puntare limpasto per 40' minuti a 26° gradi,poi coprire a campana io e un po che faccio il pane e tutto sommato viene bene ma quando di entra in questo tunnel non se ne esce più vorresti sempre migliorare ...E poi è bello vedere che questo pane cresce come la vita forse sarò un esaltato ma è molto bello se ti viene male pare che ti sia morto una persona non mi dire che sono matto ......,.,., grazie ancora leggo molto quello che fai e di tanto in tanto metto in pratica qualcosa ciao e buon lavoro claudio

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  22. claudio, una volta entrati, difficilmente se ne esce ;)

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  23. ciao a tutti volevo augurarvi buona pasqua a tutti ciao adriano non mangiare troppo claudio

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  24. claudio magari riuscissi a seguire il tuo consigli...
    auguri anche a te.

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  25. ciao adriano hai superato la crisi pasquale ti sei astenuto dai pranzi lunghi e abondanti ciao claudio

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  26. Ciao Adriano,
    Ho due domande: non ho la planetaria, ma una comune piccola impastatrice con fruste a spirale.
    Pensi possa fare lo stesso questo pane?
    Potrei lasciare il poolish in frigo fino al pomeriggio, anziché iniziare la mattina? Non è infatti compatibile con i miei orari...
    Grazie
    Paty

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  27. Paty, è un pane molto idratato, ti tocca riservare un 15% dell'acqua prevista ed aggiungerla ad impasto incordato, finchè ne prende.
    Il poolish puoi farlo di primo mattino, utilizzando 1gr di lievito e lasciandolo a temp. ambiente fino al pomeriggio. Il lievito rimanente lo metterai nell'impasto.

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  28. Ciao, volevo chiederti se non ho del riporto posso farmelo con solo 60 gr di farina + H2O + lievito e poi lascio lievitare? A lievitazione finita metto tutto in frigo e il giorno dopo rinfresco!?!?

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  29. Scusami Adriano, ma io non ho ben capito le pieghe con i pollici, quelle da ripetere 3 volte ruotando l'impasto di 90°. Mi puoi aiutare

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  30. manuela, se non ha il riporto, ti conviene fare quest'altro
    http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/pane-di-grano-duro.html
    va avvolto a fimone, vvolgendo con i pollici, cioè sigillando con questi ultimi ogni volta che darai.

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  31. Ciao Adriano,
    Ho provato il tuo pane e te ne ringrazio.
    Tuttavia, sono alla ricerca di un pane con crosta più croccante e maggiore "consistenza" della mollica, un po' più simile al "pane cafone", per intenderci...
    Pensi sia possibile con il "criscito" o è necessaria la PM? In entrambi i casi (giacché faccio uso di entrambi), potresti fornirmi una ricetta?
    Te ne sarei davvero grata.
    Paty

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  32. paty, la ricetta che ho non è ancora a punto, ancora un pò di pazienza ;)

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  33. volevo provare a fare questa ricetta, in pratica:
    la prima volta mi conviene fare la ricetta versione 1 e poi conservare i 120 gr di impasto nel frigo che ni serve per fare questa versione.
    è giusto o ho capito male?
    milena

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  34. milena, perfetto, hai capito benissimo ;)

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  35. ciao Adriano
    la tua pagina é molto interssante complimenti!!!

    Oh provato a fare una pagnotta die pane di grano duro 2. Se mi puoi dare un aiuto, se io mescolo 250g di farina con 300g di acqua, il rimanente é, 250g di farina e 100g di acqua secondo i dati della prima ricetta. (1/2 quantitá rimanente).
    O pure i 250g di farina corrispondono a 1/4 di 1000g. Complessivamente quanta farina e quanta acqua occorre per fare la pagnotta di grano duro 2 della tua ricetta?

    Salutondoti ti auguro un trionfale anno nuovo.
    gaetano.

    gaetano@lioi.it

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  36. gaetano, le stesse quantità della prima ricetta: 500gr di farina e 400gr di acqua; inserendo però il riporto ed integrando il sale.

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  37. Adriano,
    Nessuna novità circa una tua ricetta di pane cafone? Mi hai detto qualche mese fa che non era ancora "a punto" ed io attendo fiduciosa... :-D
    Grazie di tutto, dei mille consigli e di ciò che imparo ogni volta che ti leggo!!!
    Paty

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  38. paty, non ho avuto tempo di lavorarci, ancora un pò di pazienza ;)

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  39. Ciao Adriano, è buonissimo , mi è piaciuto più del primo ( anche se quello era già buono), l'ho trovato più leggero...peccato che bisogna allevare la pasta di riporto...ho già quella del pane cafone ed il L.M. (oramai abbandonato o quasi).
    Ogni tua ricetta è una garanzia..grazie Lucy ;)

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  40. lucy, visto, sei diventata davvero brava ;)

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  41. Ciao Adriano,
    avevo già avuto modo di complimentarmi con te per le tue ricette. Volevo solo chiederti un'informazione.
    Da chi hai appreso tutte le tecniche di formatura del pane, ad esempio le tecniche di avvolgimento con i pollici? È tutto frutto di esperienza da autodidatta, oppure hai seguito un corso di panificazione? Hai da suggerirmi dei testi da poter utilizzare per avvicinarmi a queste tecniche che ritengo fondamentali per la buona riuscita del pane? Organizzate corsi anche a Roma? Ora basta domande (non che non ne abbia più!) e spero di avere al più presto tue notizie

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  42. Arieccomi a rompere le scatole! Questo fine settimana ho provato a fare la ricetta del pane di grano duro (tipo 1) ed ho seguito pedissequamente le tue istruzioni, fino al punto del'incordatura con la foglia. Ho usato la farina divella, ma il mio impasto non ne ha voluto sapere di incordare, perciò presa dalla disperazione ho prima inserito il gancio e poi, visto che il mio impasto non faceva una piega, ho aggiunto quasi 200gr di farina, a questo punto ha incordato. Però il giorno dopo mi sono resa conto che qualcosa non andava perchè quando ho fatto le pieghe la pasta tendeva a strapparsi. Ho proseguito cmq e il risultato è stato scarso. Il pane buono come sapore, aveva una mollica ancora più compatta di quella che mi viene fuori quando uso il mio LM. Cosa ho sbagliato (a parte aggiungere 200gr di farina in più), perchè il mio impasto è rimasto un blob fino all'aggiunta di altra farina? Ciao
    Rossana

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  43. rossana, purtroppo senza vedere come hai operato, mi è difficile risalire all'errore. Probabile che la velocità dell'impastatrice non fosse quella giusta.

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  44. Ciao Adriano e felicissimi auguri per le prossime festività,
    per realizzare questo pane dici che bisogna tenere da parte 120gr, dell'impasto di cui alla ricetta precedente. Potresti dirmi in quale fase bisogna fare il prelievo?
    Grazie
    Vittorio

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  45. vittorio, a fine impastamento.

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  46. Ecco il risultato di questo pane, veramente straordinario rispetto a quello della prima ricetta,anche perchè qui ho usato una farina pregiata
    http://img809.imageshack.us/slideshow/webplayer.php?id=sam0970b.jpg
    Pensi che si possa migliorare ancora con qualche modifica/accorgimento?
    Grazie per tutto quello che ci regali.

    Vittorio

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  47. vittorio, ottimo, potresti solo osare un po' più con i tagli, otterresti uno sviluppo maggiore.

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  48. Ciao Adriano, sono felice che il riusultato raggiunto soddisfi anche te. Il rinfresco che precede la panificazione, è sempre problematico anche se lo faccio seguendo le tue istruzioni qui sotto:

    Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.

    Riesce difficile incordare con quella idratazione,se prolungo la durata del rinfresco in vasca, dopo un po' si smolla. Ti chiedo, quanto tempo credi che debba girare l'impastatrice e quale potrebbe essere la consistenza a fine rinfresco? C'è una foto che può essere di aiuto? Finora ho rimediato aumentando la dose della farina.
    Grazie per quello che potrai suggerirmi.
    Vittorio

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  49. vittorio, che impastatrice hai?

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  50. Possiedo una impastatrice marca Bernardi mod. Jolly a spirale da 5 kg di impasto, e la Kenwood mod. Major capienza ciotola da 6,7 litri.
    Ovviamente ho utilizzato quest'ultima. Pensi che il problema dipenda dall'impastatrice?

    Vittorio

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  51. vittorio, non credo. A meno che tu non sbagli qualcosa in fase di impastamento, potrebbe dipendere dalla caèacità di assorbimento della farina. Le prime volte conviene riservare una parte dell'acua ed aggiungerla a filo a fine impasto, finchè ne prende. Aggiungere farina è la cosa peggiore.

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  52. Grazie del prezioso consiglio, riproverò e te ne renderò conto

    Vittorio

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  53. Buongiorno Adriano.
    Sono oramai molti mesi che faccio questo pane settimanalmente. In verità ne faccio dei panini che uso anche per la prima colazione. Viene molto bene.
    Quel che mi domandavo quest'oggi è : ma oramai quella che all'inizio era una pasta di riporto è diventata un lievito madre o sbaglio ?

    Grazie.
    Giulio

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  54. giulio, non proprio, ma qualcosa di simile. Mi sai dire qualcosa su odore, colore e consistenza?

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  55. Ho proprio qui d'avanti la pasta di riporto/simil lievito madre.
    Il colore è in pratica quello dell'impasto tal quale, è piuttosto appiccicosa e l'odore è vagamente acido. Tieni presente che l'ho usato anche per l'impasto dei panini all'olio (che io uso per fare un “simil casatiello”) , al posto della biga. Ed il risultato è stato ottimo. Mi stavo domandando se era il caso di procurarmi una cartina di tornasole per misurarne l'acidità.
    Grazie.
    Giulio

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  56. complimrnti Adriano, domanda: non ho l'impastatrice, posso provare ad incordare a mano? grazie per la risposta
    marzia

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  57. giulio, si, probabile che qualcosa di interessante si sia sviluppato. Se è molto appiccicoso, riduci l'idratazione.

    marzia, in teoria tutto si può fare a mano. Nella fattispecie, è un impasto piuttosto molle, richiede un po' di esperienza.

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  58. Ciao, sono M. Antonietta, ho preparato diverse volte questo pane con farina di grano duro sen. cappelli, il gusto e la consistenza della mollica sono straordinari, l' unica cosa che vorrei migliorare è la crosta, che a me viene sempre ,specialmente sui lati, morbida. Cosa potrei fare per ottenerla più spessa e croccante? Grazie.

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    1. Dovresti prolungare il tenpo di cottura, magari riducendo leggermente la temperatura.

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  59. Caro Adriano, ho fatto già diverse volte il pane di grano duro. Ottimo risultato, ma vorrei se fosse possibile aumentare l'alveolatura del pane. Come si fa?
    Giuseppe

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