mercoledì 6 febbraio 2008

sono stato al Pizzarium


In gita a Roma con famiglia, ed incuriosito dai commenti entusiastici letti in giro per il web, ho fatto un giro in via della Meloria.
Com'era la pizza? Beh, meglio la mia...................................mi sarebbe piaciuto poter dire....

Arriviamo poco dopo mezzogiorno, piove, colpo di c...parcheggio proprio davanti all'ingresso, entriamo, è prestino, c'è poco o nulla. Leo prende un trancio con patate, Carlo patate e funghi, le uniche due al momento disponibili. Sandra ed io aspettiamo una salsiccia e broccoli. Nell'attesa osservo un pezzetto gentilmente concesso da Carlo, l'alveolatura è bella, ma molto simile a quella che faccio io. La tocco e la sento strana, morbida ma sembra troppo cedevole, priva di elasticità. Conosco quella consistenza...glutine sovramaturo...la mordo...ecco, ora si ammassa...no...c.cchio si è sciolta...ma no, è un'impressione...troppo piccolo il pezzo...però, che sapore!

Ecco la nostra. Mentre la tocco e la osservo, Sandra ne butta giù una buona metà e mi fa: mi dispiace per te...
Che vorrà dire? Mò mi inc....!
L'assaggio, e di nuovo quella sensazione: cede troppo, pare cremosa, ora si appalla...e invece no, la mollica si apre, pare sciogliersi e lascia la base croccante e i condimenti, che, peraltro eccellenti, mi impediscono di valutare questa strana consistenza.
Esce una bianca, ne prendo un pezzo, devo capire.
E capisco, è di un livello inimmaginabile, ci si potrebbe scrivere una poesia, e non esagero, non ho mai assaggiato una roba così.

Compare Gabriele, mi presento e gli faccio i complimenti. Come sente la parola "lievito" gli si accende lo sguardo, mi dà da parlare, gli chiederei un bel pò di cose ma non lo facccio, temo di sembrare invadente. Mi fa vedere l'impasto, simile ai miei, ma stanamente aciutto in superfice anche se in apparenza ancora più idratato. Non lo copri? Non ti fa la crosta? Non glie lo chiedo...è molto occupato, peccato non aver potuto chiacchierare.

Siamo sazi, ma seguono una con le zucchine, un'altra con fior di latte, eccellenti entrambe ed una con baccalà, pesto di rucola e fichi: da paura!

Gabriè, a questo punto dovrei dirti che sei un grande, ma chissà in quanti te l'hanno già detto. Dovrei ringraziarti, anche per il gentilissimo omaggio della tua farina e di due eccezionali supplì ai miei figli.
Ma a me hai creato problemi, per i miei la mia pizza è passata in secondo piano, mi tocca migliorarla. Ed anche io, ora devo tornare a Roma, e non da turista...

Pizzarium, via della Meloria, 43 -Roma- tel. 06 39745416










39 commenti:

  1. Ciao Adriano, sembrerebbe una buona occasione per fare un post sulla pizza partenopea DOC fatta a mano con il metodo dieretto (spero di ricordare bene quello che scrivesti tre mesi fa più o meno) è da mesi che l'aspetto. Lo so sono stato molto invadente, scusami, ma non riesco a fare a meno di pensare come sarà sicuramente speciale! Scusa una seconda volta ma non sono riuscito a trattenermi. :)
    Ciao,

    Roberto

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  2. bene bene.....adesso sono sicura che ti scervellerai,ma prima o poi lo capisci il segreto e poi.....mhhhhh ce lo confesserai....io aspetto qui buona buona...;-))))
    s.

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  3. Forse lo hai già detto e me lo sono perso..ma adesso che parli di gabriele bonci mi ritorna in mente un dubbio: perché un mito dei lievitati come te non usa (né parla di) lievito naturale? sei contrario per principio?
    sono molto curiosa..

    simona

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  4. Abito a Roma e non ci sono mai stato! Per me insuperabile è quella di Mondo Arancina, pizzeria al taglio siciliana, quello a Via Marco Aurelio Colonna...

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  5. roberto, non preoccuparti, non sei invadente, è che sono ancora un pò indeciso...

    s., non è che devo poi venire io a farti la pizza? ;-)

    simona, non sono contrario, per un periodo ho utilizato anche quello, ma per la produzione casalinga ha una resa incostante e per valorizzarlo al meglio (almeno per il salato) sono convinto che vadano usate farine vive, in pratica quelle biologiche macinate a pietra che usa gabriele, dalle mie parti non le ho mai viste.
    Poi con l'impiego di preimpasti si possono ottenere, secondo me, ottimi risultati, ho da poco aperto un panettone fatto i primi di dicembre ed è ancora buono;-)

    kok, vacci! non conosco la pizzeria di cui parli, ma questa definirla pizza è riduttivo.

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  6. eri dalle mie parti!! A saperlo, sarei venuta volentieri a fare una pausa lì con te e la tua famiglia :-)
    Molto buono la pizza di Bonci, solo che ne devo mangiare un pezzo piccolo, chè mi sazia velocemente e poi mi ci vuole molto per digerirla. Come vorrei assaggiare anche la tua di pizza :-P Ciao e buon finesettimana!

    Francesca

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  7. Ci sono appena stato.

    Non volevo nemmeno entrare, pensavo di aver sbagliato indirizzo. Mai apparenza più ingannevole mi fu.

    La prima vittima è stata la margherita: se una pizzeria mi delude sulle basi, non proseguo.

    Molto buona, ma non migliore di altre pizzerie di riferimento (Mondo Arancina in primis, facci un salto se ricapiti). Test superato, adocchio la patate, un altro mio classico. Qui è sortita la classe: scioglievole, malandrina, impalpabile. Nel frattempo leggevo un cartello che spiegava i benefici della lievitazione naturale. Per inciso, ho preparato la pizza a lievitazione naturale proprio domenica scorsa, ma il risultato non era nemmeno assimiliabile.

    A seguire, mi ha incuriosito la pizza LSD (!): patate, salsiccia, polvere di liquirizia e datteri...

    Indescrivibile, geniale, mordace, violenta. Un attentato. Dopo di quella, il nulla. Me ne sono andato molto soddisfatto, e ci tornerò quanto prima. Grazie per la segnalazione.

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  8. ciao adriano!!! Migliorare la tua pizza?! ma è già fantastica così...è già la seconda volta che la faccio con impasto "pane pizza" e farina con germe macinata a pietra x pizza ed è una roba...mmm quanto è buona!!! dovrò provare l'altra versione, nel frattempo ti ringrazio x queste tue ricette sempre eccezionali, ciao, katia.

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  9. francesca, sai che anch'io ho avuto un pò di problemi a digerirla? Io però non faccio testo, sono un caso patologico...

    kok, la pizza che mozzica è carina:))). la margherita è l'unica che non ho assaggiato.

    katia, con le farine biologiche che reperisco qui non ho avuto granchè risultati, non hanno forza sufficiente, poi ho abbandonato, mò provo con quelle di gabriele...

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  10. Adriano,
    hai provato la farina? Io anche l'ho presa, mi ha detto che ha una forza tra 280 e 300W, dici che serve aggiungere manitoba? Volevo domani fare la pizza in teglia, come mi regolo?
    Grazie.

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  11. kok, non l'ho usata e non so come si comporta. Ti dico come farei come prima prova: non aggiungerei altre farine, farei mangiare un pò di questa farina al LM con un paio di rinfreschi, poi farei un impasto con 100 - 200gr di Lm x kg di farina (a seconda di come spinge il lievito) e tanta acqua quanta riesci ad impastarne incordando a mano (almeno un 70%), casomai facendo un paio di rigeneri, 2 - 2,5% di sale, 3% olio evo, poi metterei in frigo per una giornata. Il resto viene da se.

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  12. Avrei fatto proprio così, sai? Però non metterò solo LN perché secondo me non spinge abbastanza, metto anche una parte di lievito secco. Anche lui fa così, mischia i due lieviti.

    Vediamo che combino!
    Grazie.

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  13. Ti ho premiato sul mio blog :-)

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  14. kok, lievito di birra secco? L'ho letto tra gli ingredienti, ma poi lui mi ha detto che usa solo LM, io non lo metterei.

    giorgiam, grazie, vengo a vedere.

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  15. Il secco, l'ho messo.
    Ho fatto bene, altrimenti non avrei fatto in tempo con la lievitazione e non mi sarei potuto permettere il frigo. Ho sostituito una parte della farina di frumento con una di grano duro (circa 200 grammi).

    Risultato: ottimo, come sempre, questa ricetta è molto buona, complimenti di tutti, ecc, però non arriva ai livelli Pizzarium, non saprei dire perché, lì c'è anche una croccantezza scioglievole che qui manca, secondo me manca l'aggiunta di un'altra farina, un terzo cereale. Ma quale?

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  16. La tua! Quasi, ho aggiunto il LN e sostituito la farina con poca semola rimacinata di grano duro. Mi piacerebbe venisse più croccante però.

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  17. tu ingegnati.....che poi in un modo o nell'altro facciamo;-)))
    s.

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  18. La sua sarà di sicuro una pizza magnifica,ma tu hai una classe che di sicuro nn è acqua!!!

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  19. kok, la metti in basso alla prima infornata?

    s., io mi ingegno, poi vediamo...;-)

    lory, grazie!

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  20. No la metto a metà altezza, perché?

    Senti ma non pensi che sia davvero troppo idratata per una pizza? Perché prima, che la facevo con una ricetta mia più asciutta, veniva più croccantina. Devo fare altre prove.

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  21. La prima infornata va fatta in basso, sviluppa meglio e e viene croccante sotto.
    E' molto idratata, ma si va anche oltre...

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  22. il segreto per quella consistenza già lo sai... te ne ho parlato mille volte devi solo metterlo in pratica!!! ahahaha.L'idratazione cambia ma il concetto è sempre lo stesso.la pasta dopo la cottura deve essere quasi un cioccolattino lindor:)
    per quanto riguarda il lievito naturale,non ha bisogno di farine specifiche,bisogna solo attivarlo bene con almeno 5-6 mesi di vita e poi..discorso lunghissimo, comunque la leggereza e gli aromi sono impareggiabili.
    Gabriele, come già saprai dal forum della pizza a cui partecipava fino a qualche anno fa,usa i rigeneri e idratazioni elevatissime,fino a 1 litro di acqua per 1100 gr di farina. Ma anche la tua teglia mi pare si avvicini a questi valori, l'unica differenza non può che essere il punto pasta,come in quasi tutti i lievitati
    E' normale che ti è sembrato di digerirla non al meglio,mi hanno confermato a livello medico che per chi ha problemi di digestione,gastrite o reflusso i prodotti con lievitazione troppo lunga sono assolutamente da evitare e gabriele la tiene parecchio in frigo quella pasta...

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  23. annamaria, ti dico il mio punto di vista, che è parecchio lontano dal tuo.
    In questo tipo di impasto gioca un ruolo importante il completo sviluppo del glutine, giusto il contrario che per l'impasto per pizza napoletana.
    Che io sappia la buona riuscita di un LM dipende anche dal tipo di farina impiegato, specie se paragoniamo farine di tipo industriale con farine biologiche macinate a pietra.
    Le proporzioni a cui fai riferimeto si traducono in un 91% di idratazione, nella mia teglia arrivo oltre il 93%. Pare che gabriele si spinga al 110% (1100gr di acqua su 1000gr di farina, e non il contrario). Per ottenere ciò non esiste che un unico punto pasta: quello che serve a tenere insieme un impasto che altrimenti sarebbe una crema, ed i rigeneri ritengo servano principalmente a questo. Per me quel risultato è frutto di una qualità superiore, partendo dai materiali impiegati e finendo a chi lo gestisce.
    Per me quello che tu chiami "punto di pasta" è diverso e gioca un ruolo fondamentale solo nella pizza napoletana e in alcuni tipi di pane, per il resto dei lievitati è pressappoco lo stesso.
    Faccio anche io un impasto a 48-72 ore, e non ho difficoltà a digerirlo, ma forse ci ho fatto l'abitudine.

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  24. Caro Adriano, ti capisco: la pizza di Gabriele crea assoluta dipendenza :-D
    Ma penso che i tuoi possano ben accontentarsi della tua pizza, da quello che vedo nel blog.....
    Jacopo

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  25. Salve Adriano sono Guia,
    finalmente sono riuscita ad iscrivermi!
    Innanzitutto ti volevo fare i miei complimenti perchè questo blog è stupendo...e poi volevo chiederti qualche consiglio sul lievito madre, ad esempio quando dici che Bonci si spinge al 110% di idratazione ti riferisci al LM?
    Ti ringrazio

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  26. guia, è proprio l'impasto che fa al 110% di idratazione.

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  27. salve ,ho già commentato una tua pizza ,ottima esecuzione, purtroppo la pizza di Gabriele non la potrai mai fare uguale perchè ti manca un ingrediente fondamentale.... (oltre il procedimento si intende) ,fermo restando che le tue sono sicuramente di livello ASSOLUTO come le altre preparazioni di pasticceria !!! si vede dalle proporzioni degl ingredienti ,poi le foto parlano da sole ;)
    Mi hai incuriosito con il panettone ! essere una preparazione decisamente impossibile da fare a casa...
    ciao

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  28. Grazie mille per la delucidazione Adriano!
    Scusami anonimo perchè dici che la pizza come Bonci nn la potrà mai fare uguale??...e che sarà mai? Ma l'ingrediente fondamentale lui l'aquista su Marte?

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  29. si vabbè ma nessuno che scriva la ricetta (compreso il dettaglio degli ingredienti) passo passo per cercare di riuscire a farla simile???
    non credo che in casa si riesca a farla uguale...

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  30. anonimo, ti sei risposto da solo ;)

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  31. Ciao Adriano, seguo il tuo blog da tempo e ho imparato un sacco di cose. Avrei ora bisogno di una spiegazione: Bonci in una nota trasmissione ha spiegato come fare la pizza... ho provato e dopo le 24 ore in frigo ho tolto la pasta l'ho stesa (era molto fredda e appiccicosa) e l'ho infornata senza ulteriore lievitazione, perché mi sembrava avesse detto così. Risultato: una pasta schiacciata, non lievitata e cruda. Dovevo forse farla lievitare anche fuori dal frigo? O...
    Grazie.
    NN

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  32. nn, l'ho visto anch'io, ma con quel sistema bisogna farla lievitare prima di infornarla.

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  33. grazie, grazie e grazie per la risposta, riproverò a farla.
    NN

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  34. Sabrina di Varese15 settembre 2010 13:15

    Adriano mi spiegheresti bene in cosa consistono i rigeneri di bonci??? Al tuo primo corso di Milano ti raccontavo dei miei esperimenti con la pasta madre usata al 100 % di idratazione..magari questa tecnica migliora il gusto..Sabrina
    grazie infinite in anticipo..e buon nuovo ciclo di corsi

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  35. La pizza col baccalà!!! Da provare assolutamente... :)

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  36. ciao Adriano, sabato a pranzo ho mangiato la pizza da Bonci, che meraviglia.
    Io faccio sempre il suo impasto, ma mangiarla da lui è un'altra cosa.
    Lui poi è statìto molto carino.

    Anna (haron2)

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    1. Anna, si, Gabriele è un grande, come pochi ce ne sono ;)

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