lunedì 11 febbraio 2008

il casatiello



Siamo ormai in periodo prepasquale, ci sta bene questa ricetta leggera leggera...;-)
Si tratta di una preparazione tradizionale campana, leggermente modificata.

Ingredienti:
500gr farina forte
100gr di strutto
12gr lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
13gr sale
100gr uova
pepe
un cucchiaino di malto
100gr acqua
100gr latte.
ripieno:
salame, prosciutto (io non lo metto), 5 - 6 uova sode, provolone piccante, pecorino grattugiato.

Mescoliamo l'acqua intiepidita con il lievito, 95gr di farina ed un cucchiaino di malto (o miele). Quando sarà gonfio (circa 30’), impastiamo tutti gli ingredienti, inserendo il sale a metà impasto, lo strutto dopo l'incordatura, di seguito l'olio poco alla volta ed il pepe, macinato grosso, per ultimo delicatamente. Al caldo fino al raddoppio.

Diamo un giro (non di più) delicatamente come per la sfoglia, stendiamo a poco meno di 1cm, distribuiamo gli ingredienti del ripieno ed arrotoliamo senza stringere troppo. Conserviamo un po' di impasto.




Mettiamo in uno stampo a ciambella. Con l'impasto tenuto da parte formiamo dei cordolini con cui assicureremo le uova sulla superficie.
A 28° fino al raddoppio. In forno a 180° per 30 - 40 mn.


47 commenti:

  1. ciao adriano sono sissy ti scrivo di nuovo per dirti che sabato ho acceso il forno a legna e oltre alla pizza poolish ci ho cotto la focaccia alta mettendola nelle teglie della farinata genovese e mettendo davanti al fuoco anche due mattoni di refrattario la temperatura del del forno era di210°ed è venuta uno spettacolo piena di bolle e altissima grazie mille!!!!! quando lo riaccenderò proverò a cuocere anche il pane. a proposito di pane volevo chiederti io il riporto che ho il frigo lo rinfresco ogni tre quattro giorni e mi faccio il pane ma per quanto tempo lo posso rinfrescare perchè annusandolo incomincia ad avere un odore un po acidulo come il lievito madre, cosa faccio lo butto e ricomincio da capo? ciao ciao e appena avrò un po di tempo proverò anche questa nuova ricetta con le uova

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  2. sissy, beata te che hai il forno a legna! Rinfrescato regolarmente, il riporto assume caratteristiche simili al LM, non buttarlo, va bene così. Se ha buona spinta puoi diminuire il lievito di birra.

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  3. che meravoglia! Ho visto una cosa del genere in Spagna, a Gerona, per Pasqua. Pensi che sia una cosa che gli Spagnoli hanno portato a casa o viceversa?

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  4. volevo ringraziarti per la visita e farti i complimenti per queste meraviglie..da noi in sicilia nel periodo di pasqua si fa "il pupo con l'uovo" di cui non so neanche la ricetta!!!!baci e grazie di nuovo

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  5. complimenti per le tue ricette e per i consigli disseminati un po' ovunque...io mi arrangio e cerco d'imparare...

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  6. Scusa la mia ignoranza,nei tuoi lievitati, molto spesso dici:capovolgere l'impasto ; cosa vuol dire? Grazie. Solema

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  7. Che meraviglia, mi ricorda il casatiello che preparava la mia mamma, anche lei aveva l'abitudine di rifinirlo con le uova e la pasta incrociata, mi hai fatto venir voglia di prepararlo!!

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  8. comidademama, sinceramente non ne ho idea.

    mike, è simile a questo?

    massimo, grazie, ma non è poi tanto difficile;-)

    Solema, intendo dire che l'impasto va ribaltato nella ciotola, la parte a contatto con quest'ultima passa in alto.

    anicestellato, sei campana?

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  9. Ne ho sempre sentito parlare, ma non l'ho mai preparato. Vedendo il tuo mi sa che mi butto:-)

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  10. Tante grazie ma devo farti ancora una domanda:viene capovolto con le mani?Non ridere.GRAZIE GRAZIE Solema

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  11. carmen, grazie a te per la visita.

    sweetcook, dai che non è difficile!

    solema, sarebbe difficile girarlo a mano, dal momento che non è ancora incordato. La cosa migliore è aiutarsi con due spatole.

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  12. ciao adriano sono sissy volevo provare questa ricetta ma prima devo capire: le uova che metti sopra come decorazione sono crude o cotte e poi le metti sopra quando l'impasto è già lievitato e pronto per essere infornato? ciao e grazie

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  13. Questa sì che è una meraviglia non solo per il palato, ma anche per gli occhi! Un applauso! Cat

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  14. A Sud! A Sud!
    Ma io emigro da voi :-)
    Remy

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  15. Si Adriano sono di Napoli, vengo volentieri a sbirciare tra le tue ricette perchè tante mi ricordano la mia infanzia mia madre, come te, amava impastare!!

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  16. sissy, le uova sono crude e vanno messe subito dopo la formatura, prima della lievitazione.

    cat, dici, a me pare bruttino...

    remy, se vuoi facciamo cambio;-)

    anicestellato, ho ereditato la passione dalla mia mamma, ma lei era molto più brava di me.

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  17. Ciao, sono Gialla... ho appena creato un foodblog e mi sono permessa di mettere il link al tuo, mi piace molto il tuo blog, passa a trovarmi anche per scambiarci tanti consigli, ancora non ho messo un granchè ma prometto che presto sarà pieno di ricette sfiziose.
    Baci baci

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  18. no non è simile a questo,i nostri sono una sorta di biscottoni con un nido in cui va messo l'uovo se trovo qualche foto te la mando...bacio

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  19. gialla, vengo a fare un giro da te.

    mike, ok, sono curioso.

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  20. Che spettacolo che e' !!!
    Ciao Lisa
    http://ricettedafairyskull.myblog.it/

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  21. lisa, grazie! bello il tuo blog.

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  22. sto cercando di capire in cosa lo hai modificato....a parte l'imbottitura...forse ti riferisci al malto o miele? :-)lo hai visto il casatiello che faccio io?:-)
    Annamaria

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  23. Annamaria, il casatiello è tradizionalmente un impasto diretto, e di solito non prevede uova. Le mie sono piccole modifiche per togliere la sensazione di unto e farlo venire un pò più soffice, senza però stravolgerlo troppo. Quello tuo dove si vede?

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  24. eheheh... anche questo ti copio!

    ps. ti ho aggiunto ai miei link preferiti, ti posso invitare a visitare e se ti va aggiungermi ai tuoi link?

    www.unacilentanaincucina.splinder.com

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  25. Vossia è servita ;-)
    Ammazza quanto fatichi!!

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  26. lo so che non e' tempo ma io mi sto trascrivendo la ricetta su un quaderno e mi e' sorto un dubbio.
    Se le 5/6 uova sode vanno sopra, i 100 gr di uova vanno dentro l'impasto giusto?
    Ma poi sulla foto ci sono delle uova a fettine che si mettono dentro come farcia, allora non sono indicate nella ricetta o no? Mi aiuti x favore?

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  27. Rosalbaf, i 100gr di uova vanno nell'impasto, le 6 uova sode andrebbero o all'interno o sopra. Io le metto sopra e dentro, quindi ne uso 12 (oltre a quelle per l'impasto).

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  28. In genere faccio quello sfogliato, questo e' da provare,grazie.
    mo' tengo voglia di casatiello pero', ma tanto chi lo ha detto che si mangia solo a Pasqua! :)))

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  29. Pasqua 2010 e il profumo del casatiello di Adriano: un successo di pubblico (e soprattutto della suocera!!!!!!!). Ma qualcuno in famiglia ha commentato che non era proprio il casatiello napoletano doc (quello più pieno di sugna, per intenderci). E quindi: perchè non regali a noi tutti la ricetta di quello tradizionale?

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  30. silvana, tradizionamente se ne fanno due tipi: questo e quello sfogliato, quest'ultimo molto ricco di strutto. L'altro lo metto tra un pò.

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  31. Ciao Adriano, chettelodicoaffà....eccezionale, soffice ed il ripieno si fonde con l'impasto! Senza paragone con quelli che avevo mangiato dalle zie... se sapessero...Ho avuto però problemi con la farina, anche se alla fine mi sono aggiustata....non mi ripeto perchè te l'ho scritto....ho bisogno del tuo aiuto. Grazie di tutto. Lucy

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  32. Ciao Adriano, vorrei un tuo parere se hai un minuto.
    Vorrei fare un simil-casatiello utilizzando olio evo anziché strutto. Per l’impasto pensavo di seguire il tuo procedimento per i panini all’olio e su 500 gr di manitoba, utilizzare 100 gr di olio evo e 5 gr di lecitina di soia. Che ne pensi ? Grazie ancora e buona Pasqua. Giulio

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  33. ciao adriano, sono luisa, anke se in ritardo BUONISSIMA pasqua!
    volevo kiederti se un giorno posterai il casatiello "sfogliato" di cui accennavi in un commento precedente. io faccio ogni anno il casatiello semplice, "zogn e pep", ma poi assaggiando quello del panificio noto la differenza..davvero sfogliato..quello del panificio ovvio!!perciò c'è qualcosa che la mio manca e NON si smette mai di imparare! grazie e a presto. Luisa

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  34. giulio, va bene ma dovresti ridurre l'olio a 80 - 85gr e tagliare la manitoba con un 30% di farina per pane.

    luisa, si, ma metteò la ricetta per la prossima Pasqua.

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  35. Salve sono Cristina è da un po' ke seguo il suo blog e lo trovo magnifico,nn solo x la cura nella spiegazione dettagliata degli ingredienti, dei passaggi e nelle illustrazioni ma xkè, proprio x questo fa venir voglia di fare, di stare proprio con "le mani in pasta" tanto ke ho avuto voglia di provare a fare il lievito madre (nn l'avrei mai detto) =). Dunque ho iniziato con acqua e farina manitoba 0 del super tenuto 48 h in recipiente scoperto e poi rinfrescato con stessa farina (pari peso) ed il 50% di acqua stavolta però coperto x altre 48 ore. la lievitazione è partita infatti con grande stupore dopo quel tempo mi sono ritrovata l'impasto raddoppiato però un po' troppo molliccio e con un odore leggermente alcolico ho fatto un altro rinfresco con stessa farina ma stavolta diminuendo la quantità di acqua 45% stesso risultato. oggi ho fatto un altro rinfresco ed ho diminuito ancora l'acqua 40% spero ke vada bene, diversamente volevo kiedere a lei è normale ke sia molliccio? devo, eventualmente, diminuire ancora l'acqua devo metterlo in frigo durante i riposi oppure è la farina (proteine 13)? Grazie mille per i consigli e per la passione contagiosa.

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  36. cristina, all'inizio è necessario un mesetto di rinfreschi per renderlo stabile. Continua con la stessa farina e idratazione al 50%

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  37. Ciao Adriano,
    sono un neo appassionato di lieviti ed ho appena scoperto questo fantastico blog, avvicinandosi Pasqua mi sono imbattuto in questa ricetta e ne sono molto incuriosito.

    Da inesperto ho due dubbi:
    1. io questo impasto lo faccio con farina media ed il 60% circa di acqua, forse di piu', mentre tu sommando i liquidi ne usi il 40%. Non ti viene troppo tenace?
    2. usando una farina forte e circa 5 ore di lievitazione non rischi che l'impasto non sia ancora maturo?

    Io il casatiello lo faccio col metodo diretto, rispetto a te non uso malto, olio, latte ne' le uova dentro l'impasto. Magari questo porta a qualche differenza nella maturazione e nella morbidezza?

    In ultimo, che significa "Diamo un giro (non di più) delicatamente come per la sfoglia"?

    Grazie per la tua opera di divulgazione,
    Daniele

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  38. daniele, ci sono 300gr di liquidi, più parecchio grasso, se idrati di più rischi che la pasta risulti troppo molle e non regga la farcia.
    La forza è bilanciata con l'idratazione e i grassi, la maturazione a cui fai riferimento riguarda altro genere di impasti.
    Per la piega, stendi, piega a 3 e ristendi.

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  39. ciao Adriano!
    grande successo ieri,lunedi di Pasquetta,col tuo casatiello! l'ho fatto seguendo scrupolosamente la tua ricetta raddoppiando le dosi perchè eravamo un sacco di persone e di conseguenza ho aumentato anche la cottura fino a un po' più di un'ora.. insomma fin quando lo stecchino è uscito asciutto e la parte superiore si è dorata per bene.
    Grazie sempre per la bontà e la precisione delle tue ricette!
    Ugo da Napoli

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  40. Ciao Adriano,
    Come al solito risultato ottimo!
    Se vuoi dare un'occhiata ci sono le foto qui:
    http://tinyurl.com/casatiello

    Grazie!
    Alessandro

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  41. alessandro, niente male davvero!

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  42. Caro Adriano,
    la ricetta qui presente è diversa rispetto a quella da te riportata sul forum di Gennarino (http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=4077), che prevede un poolish. L'hai modificata o sbaglio? Perché le foto, a parte quella della farcitura, son cambiate: prima qui c'era la stessa che era su Gennarino. In ogni caso mi pare che in entrambi siano previste uova nell'impasto o ho capito male? Questa sarebbe la vera novità rispetto alla maggior parte delle ricette in circolazione. Mi interessa.
    Grazie per l'attenzione e a presto.
    Il lievitatore

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    1. Si, è diversa e ho cambiato anche le foto. Questa è la versione briosciata, che prevede uova nell'impasto.

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  43. Mamma mia che casatiello!!!
    Un vero successo è piaciuto tantissimo!!!
    Complimenti e grazie.
    M. Antonietta

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