lunedì 18 febbraio 2008

la colomba



Anche questa ricetta prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale.

Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.




Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi (6 piccoli e 3 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.






Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

213 commenti:

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  2. http://www.nonnapeppa.com/
    detail-iData-302-iCat-253-
    iChannel-1-nChannel-NEWS.htm

    questa è l'unica foto decente che sono riuscita a trovare, per quanto riguarda l'attendibilità della ricetta non ti so dire purtroppo!!!!cmq esistono versioni più elaborate fatte con il pane famosi sono quelli della valle del belice nelle zone di salemi e gibellina,qui fanno anche le cene di S. Giuseppe degli altari fatti di pane lavorato...meravigliosi!!!bacio

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  3. Ciao Adriano, volevo chiederti se questa ricetta ha riuscita improbabile se fatta senza la macchina del pane/dolci. Esistono ricette di colombe fatte a mano?
    Grazie, alla prossima!

    Roberto

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  4. Complimenti Adriano. Sono due anni che eseguo questa tua ricetta ed ho sempre avuto risultati ottimi sia come sapore che come alveolatura.

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  5. Ciao Adriano sono Syssi, speravo veramente che tu pubblicassi la ricetta dellla colomba perchè ho già tutti gli ingredienti. l'unico problema è che non so dove andare a comprare gli stampi monouso. Il panettiere non me li vende e neanche la pasticceria, cosa faccio? Se lo dovessi costruire quanto dovrebbe essere di lunghezza, larghezza e altezza?
    grazie a presto.

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  6. Ciao Adriano, sono Patrizia da Napoli
    Posso farti alcune domande? Ovviamente riguardano la colomba
    1- Come faccio a capire se gli stampi di carta, che per fortuna a Napoli sitrovano dai grossisti, sono da 1000gr o da 700 visto che neacnhe loro sanno dirmelo? Posso capirlo misurando le lunghezze? e quali dovrebbero essere rispettivamente?
    2- Posso dimezzare la dose, come del resto ho fdatto pert il panettone con discreto successo, ma senza dimezzare, quaseto mi è stato consigliato daluma di Cucinait, la biga e il poolish? Questi li preparo interi e ne prendo metà?
    3- Tu poni l'alternativa del lievito madre, ma personalemte lo adoperi e come si realizza. A me sembra una cosa difficilissima. Oppire lo si può comprare da qualche panettiere o pasticcere compiacente?
    Baci

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  7. mike, che ricetta strana!

    roberto, per questa ricetta temo sia indispensabile una impastatrice planetaria, oltre ad una buona dimestichezza con gli impasti.

    marco m., mi fa piacere ti sia trovato bene.

    sissy, è abbastanza semplice ovviare: puoi sagomare uno stampo in alluminio monouso rettagolare, oppure usare una pirofila da forno rettangolare, negli angoli sistemerai 4 stampini cinindrici o 4 bicchieri capovolti(che possano andare in forno). La zona libera avrà la forma della colomba e non ti rimane che adagiare un foglio di carta forno bagnato e strizzato.

    Patrizia,
    1- 285 x 208: 750gr - 320 x 250 x 65 o 320 x 225 x 60: 1kg
    2- la biga meglio intera, il poolish puoi dimezzarlo-
    3- non lo adopero più ma non è difficile. Ti consiglio, però, di non cominciare con un impasto così difficile.

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  8. questa colomba mi piace ,e penso che la proverò,l'anno scorso ho fatto la colomba con il lm ma la sentivo di sapore acido
    posso chiederti come mai tu non adoperi più il lievito madre?
    ciao adriano mi piace proprio come spieghi
    lea

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  9. Ciao Adriano sono Syssi, non spaventarti ma ho una ventina di domande da porti sulla colomba.
    Prima però devo dirti che ieri ho cucinato il Casatiello ed è venuto buonissimo anche se mio marito pensa che ci stia bene la bologna anzichè il salame, che ne pensi?
    DOMANDE SULLA COLOMBA:
    1) La biga la impasto con le mani o con il ken?
    2)La t.c. per la biga di notte è di 16-17°C va bene lo stesso?
    3) La biga se risulta dura, la faccio a pezzi?
    4) L'incordatura la faccio con la foglia? e poi quando aggiungo il burro ci metto il gancio? O faccio tutto con il gancio?
    5) Le uova devono essere piccole, medie o grandi?
    6) Il latte deve essere intero?
    7) Il latte in polvere va messo nel I° impasto? Se sì va sciolta in acqua, quanta?
    8) Nel secondo impasto quanto zucchero va polverizzato con le bucce?
    9) Quando riavvio il ken per il II° impasto cosa inserisco per primo? Lo zucchero polverizzato o un tuorlo alla volta come la sequenza del I° imp. ?
    10) Per estratto di vaniglia intendi i semi della stecca?
    11) Nella tua ricetta non si capisce quando inserire il latte in polvere, è meglio non metterlo e aumentare il cioccolato?
    12) Quali sono le pieghe di secondo tipo?
    13) Se ho un solo stampo e nel forno ci stà una sola colomba o al massimo due, dove tengo quello che rimane non ancora lievitato? Posso congelarlo?
    14) Per quanto tempo si conserva la colomba? Dove la tieni in un sacchetto di plastica?
    15) Se non mi piacciono i canditi e uvetta, cosa altro posso mettere?
    16) La glassa va montata o solo mescolata?
    Penso di aver finito e ti ringrazio in anticipo per l'infinita pazienza !!!!! che avrai se mi vorrai rispondere.
    Ciao!

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  10. lea, trovo che il LM dia risultati non costanti, a causa dell'uso discontinuo che se ne fa in casa.

    syssi, non so dirti, non conosco la bologna. Veniamo a noi:
    1- con le mani, facendo assorbire lentamente, senza imprimere molta energia.
    2- va bene.
    3- la biga è piuttosto asciutta e va aggiunta spezzettata.
    4- l'ideale sarebbe condurla tutta con il gancio, ma se vedi le brutte, incorda con la foglia per poi ripassare al gancio.
    5- uova medie.
    6- latte intero
    7- è indifferente: o nel primo, sciolto nell'acqua, o nel secondo in pochissima acqua.
    8- anche tutto.
    9- lo zucchero va inserito sempre subito dopo i tuorli.
    10- o l'estratto di vaniglia, o i semi di due stecche.
    11- è indifferente
    12- queste: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html
    13- fai lievitare due colombe nel forno ed una a temp. ambiente. Poi regolati, se sale poco mettila vicino ad un termosifone.
    14- in un sacchetto di plastica per una ventina di giorni.
    15- pasta di mandorle solida o amaretti morbidi tagliati a cubetti.
    16- solo mescolata. Fai attenzione quando la metti, è un momento delicato.

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  11. Ma tu hai una bilancia così tosta che pesa anche il mezzo grammo? Dove si compra??

    (tuCoque)

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  12. kok, ho una bilancina elettronica Laica, pesa 1/10 di gr e mi pare costi una quarantina di euro.

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  13. grazie adriano per la tua disponibilità è veramente infinita.ps x bologna intendevo la mortadella. ultimissima informazione sulla colomba. per glassarla la tolgo dal forno e la rimetto quando il forno ha già raggiunto i 180? grazie mille sissy

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  14. sissy (ma la y dove va?), fai lievitare nel forno intiepidito, quando sono a poco meno di 2cm dal bordo tira fuori ed accendi. Quando è quasi a temperatura, glassa ed inforna.

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  15. Ciao Adriano! Complimenti per il tuo blog e per le tue spiegazioni.
    Ti volevo fare qualche domanda:
    Nella preparazione della colomba dici di poter sostituire i canditi con amaretti morbidi a cubetti, in che quantità?
    Aumentando le dosi dello zucchero nelle ricette di torte, lievitati ecc., bisogna cambiare qualcosa nella quantità degli altri ingredienti (liquidi e grassi)?
    Un grande saluto Mary

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  16. Scusa..ho dimenticato un altra domanda:Volendo fare la colomba con le quantità indicate ho dei dubbi sulla capacità del mio keen...(KM400); forse dovrei ridurre di un terzo.
    In quel caso dovrei cambiare qualcosa nel procedimento, preparazione biga, poolish ecc?
    Ciao Mary

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  17. mary, stesso peso dei canditi. Lo zucchero è igroscopico, per cui va regolata la quantità di liquidi, se l'incremento è sostanziale.
    Puoi ridurre tutto in proporzione, tranne la biga che ti conviene tagliare al momento dell'utilizzo.

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  18. ciao adriano sono sissy (io la y l'ho sempre la metto in fondo al nome ). dopo tanto cercare ho trovato un panettiere che non facendo più le colombe mi ha dato gli stampi che gli sono rimasti in magazzino, da 750 gr secondo le misure riportate in precedenza e degli stampi monoporzione misura15x10.5x3 in queste quanto impasto ci devo mettere? altra domandina: il burro potrebbe essere sostituito con lo strutto? e le pieghe di 2 tipo sono quelle a tre per la pasta sfoglia o quella da serrare? grazie infinite ciao

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  19. Ho letto la ricetta e mi viene voglia di provarla... ma alla fine unisci l'impasto 1 all'impasto 2 e fai lievitare insieme?
    Mi manca questo passaggio, poi mi basta superare la paura per "l'incordatura" che non so come fare ad ottenere e poi posso sperimentare!
    Complimenti comunque!
    Ciao

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  20. sissy, gli stampi 15x10.5 dovrebbero essere da 100gr, gli altri non saprei, sono piccolissimi, metti giusto una pallina.
    Il burro è essenziale per il sapore, lo strutto non va bene.
    Le pieghe sono quelle serrate.

    afrodita, il secondo impasto comincia con il primo in macchina: lo si serra leggermente, poi si aggiungono gli ingredienti. Non voglio spaventarti, ma è un impasto impegnativo, te lo consiglio solo se hai una buona esperienza.

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  21. Ma quindi nella vera colomba che lievito si usa?
    E di conseguenza com'è la sua preparazione?

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  22. Ciao sono quello dei panettoni mi avevi fatto i complimenti, ora volevo cimentarmi con questa ricetta, ma l'unico mio dubbio riguarda la divisione dell'impasto non potresti magari specificare il peso dei nove pezzi d'impasto?
    Grazie
    P.S. farti i complimenti mi pare scontato da quando eseguo le tue ricette ricevo sempre elogi per ultimo la tua pizza ad alta idratazione... ciao

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  23. gingerbreadgirl, per la colomba si utilizza tradizionalmente il lievito madre, la preparazione è sostanzialmente la stessa, anche se di ricette ce ne sono tante.

    danilo, dovrai dividere in 6 pezzi uguali e spezzarne 3 a metà per comporre le parti laterali.

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  24. ciao adriano sono sissy ieri ho fatto il panbrioches e mia figlia ha detto semplicemente una cosa.
    : "mamma è un paradiso" è venuto buonissimo altissimo e molto molto soffice.ciao

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  25. Ti confesso una cosa,l'anno scorso ho fatto le colombe con l'impasto del tuo pan babà,te lo devo dire?
    Naaaaa roba, ma na roba.
    Però le ultime sforante le ho cosparse solo con zucchero,perchè la glassa era troppo pesante,rispetto alla morbidezza dell'impasto,perciò le prime sono implose nel mezzo ,ma le altre,perfette!

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  26. sissy, sono contento che vi sia piaciuto.

    lory, la struttura del pan babà è troppo al limite per sopportare pesi, prova questa.

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  27. Caro Adriano, volendo utilizzare il LM,dici che occorre utilizzarne 250 gr al posto dei due preimpasti. Confermi che non occorre lievito di birra nel primo impasto?
    Grazie da Salvatore

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  28. Ciao Adriano,
    1- ma le uova intere vanno messe dopo i tuorli o prima
    2- nel secondo impasto il miele va messo tutto in una volta?
    3- l'emulsione la metto con il terzo tuorlo magari tiepida?
    Scusa le troppe domande e grazie in anticipo ciao

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  29. Ciao Adriano, data la mia inesperienza in materia di impasti lievitati avrei qualche domanda:
    -prima di tutto una tua bella definizione di incordatura, che mi aiuti a regolarmi nell'impasto!!!
    -Nel 1° impasto come mi comporto quando avrò finito i 150 gr di zucchero e avrò ancora 1 tuorlo e 1 uovo da aggiungere?
    -"Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte": e come lo capovolgo?
    -Nel 2° impasto "a metà l’emulsione, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto": mi puoi spiegare meglio questo passaggio?
    -"L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia": questo vale per entrambi gli impasti?
    -E infine la mia impastatrice è una kenwood km266 da 900W, quindi per verificare la velocità da usare vorrei sapere se nella tua il gancio a velocità 1 gira moooolto lentamente (come nella mia).
    Grazie
    Viviana

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  30. Salvatore, dipende da quanto spinge il tuo lievito. Sarebbe meglio non contaminare, ma se il lievito non è più che vitale, meglio aiutarlo con un paio di gr di lievito di birra.

    danilo,
    1- non è molto importante, ma se l'impasto tende a smollarsi, unisci prima il tuotlo, poi l'albume.
    2- in due - tre volte, sempre a seconda di come si comporta l'impasto.
    3- l'emulsione va da sola, fredda ma fluida.

    viviana, l'impasto è incordato quando cambia decisamente aspeto: diventa semilucido, quasi gelatinoso, fa fili quasi trasparenti e tende a staccarsi dalla ciotola senza lasciare tracce.
    - Lo zucchero va ripartito con le uova, possibilmente quando l'impasto ha già buona corda.
    - per ribaltarlo dovrai aiurarti con due spatole.
    - l'emulsione meglio verso la fine, prima del burro, ora correggo.
    - gli impasti devono incordare entrambi.
    - la mia a vel. 1 a vuoto fa ca. 65 rpm.

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  31. Grazie Adriano x la tua disponibilità, di cui approfitto ancora! Con metà dose secondo te posso formare due colombe (dividendo l'impasto in tre parti uguali e poi una ancora in 4 x le ali)o sarebbe meglio solo una? E che misure di stampi mi consiglieresti?
    Viviana

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  32. ciao adriano sono sissy finalmente dopo tanto studiare sono riuscita a sperimentare la colomba. ho fatto metà dose così le 2 colombe ci sono state contemporaneamente nel forno . ho fatto la biga intera ma ne ho introdotta solo metà nell'impasto .tutto perfetto l'incordatura ha tenuto tutto il tempo e anche i tempi di lievitazione non sono stati eccessivamente lunghi ( 3 ore perchè triplicasse e 2 ore perchè arrivasse al bordo dello stampo) però per paura che l'impasto si afflosciasse e per non appesantirla non ho messo tutta la glassa e sono rimasti degli spazi scuri.domandina: posso osare a metterla tutta senza aver paura che si affloscì? per quanto riguarda la consistenza è rimasta morbidissima con un alveolatura sottile (gli ho fatto 2 giri di pieghe a serrata ) sembrava un misto tra torta margherita e torta paradiso, mentre io mi aspettavo di trovare un alveolatura più grossa. Domandine: cosa succede se invece di fare le pieghe a serrata faccio quelle di 1° tipo ? e se non faccio nessuna piega? cosa potrei fare per ottenere delle belle bolle?. Per quanto riguarda il sapore, era molto delicato!!! ed equilibrato mentre io mi aspettavo un sapore più deciso più forte ho sbagliato qualcosa? non ho messo i canditi perchè non piacciono a nessuno . domandine: siccome l'impasto non è rimasto profumato come mi aspettavo potrei aggiungere anche le bucce di un limone nell'impasto e qualche goccia di essenza di mandorla? hai dei suggerimenti per renderlo profumato come il panbrioches o è giusto che sia così delicato il sapore? per quanto riguarda la cottura, 40 mn erano perfetti, peccato che non ho laciato un cm dal bordo e la glassa quando ha incominciato a lievitare un pochino è caduta sul fondo del forno e c'era una puzza di bruciato!!!!! non abbiamo comunque resistito e ce la siamo magiata la sera stessa quando si è raffredata . penso di aver terminato il mio lungo monologo e sicuramente la rifarò prima di pasqua un abbraccio sissy

    Sissy, gli aromi per dar vita al sapore ci sono tutti, c'è anche un poolish aromatizzato che dovrebbe fare la sua parte. E' chiaramente indispensabile che gli aromi utilizzati sappiano di qualcosa, possibilmente, gli agrumi siano colti di fresco, e il burro sia di ottima qualità. Anche i canditi caratterizzano, e se non ce li metti, qualcosa cambia. Il sapore, però, viene anche dallo stesso lievitato, e leggo che la lievitazione finale è stata breve. Questo può avere influito sulla costruzione degli aromi, ma non ho idea del perchè abbia lievitato così in fretta, a meno che non ti sia confusa con la divisione delle dosi di lievito.
    Il fatto che assomigli ad una torta margherita mi lascia perplesso, un lievitato non può somigliare ad una montata.
    Quanto alle pieghe, ci vogliono, sono quelle che danno forza all'impasto, ma non devono essere troppo serrate, specie se hai utilizzato manitoba. L'alveolatura non deve essere troppo ampia, ma dovrebbe risultare ad alveoli oblunghi, può essere rimasta leggermente compressa da pieghe troppo serrate o da un'eccesso di appretto. Se la lievitazione finale va oltre, in forno sviluppa poco.
    La glassa va messa quando l'impasto è arrivato ad un dito sotto il bordo, se ha la giusta forza, regge tranquillamente.

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  33. viviana, con metà dose puoi utilizzare due stampi da 750gr, lo stampo più piccolo ha anche il pregio di facilitare le cose.

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  34. ciao sono sissy, ho letto con attenzione le tue spiegazioni e per non sbagliare avevo fatto una tabella con le dosi di un impasto intero e le dosi per metà impasto, l'ho seguito scrupolosamente e non penso di aver abagliato con il lievito. l'impasto l'ho tenuto nel forno coperto da una pellicola trasparente e con un termometro digitale all'interno che mi indicava la tc di 33 34 °. forse sono state veramente le bucce perche l'arancia e il mandarino non erano molto profumati perchè li ho comprati dal fruttivendolo .poi ho usato la farina che mi ha dato il panettiere (farina 0 più una % di manitoba sul sacco non c'è scritta la forza ma la considera da 300 a 350) io l'ho anche utilizzata per il pan brioches ed era ottima. domandina: cosa succede se nell' impasto della colomba anzichè utilizzare l'acqua utilizzo il latte? nella mia zona ci sono delle aziende agricole che vendono direttamente il latte appena munto (crudo) e controllato dall'asl ha un sapore!!!!! che ne pensi? e comunque anche se ti ho esposto tutte quelle perplessità la colomba era ottimissima ,sono io che cerco sempre la perfezione ciao sissy

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  35. sissy, tre ore sono poche perchè il lievitato si arricchisca dei sapori, la prossima volta prova a passarlo in frigo fino al giorno dopo. Nei lievitati complessi è meglio utilizzare l'acqua, il latte frena leggermente la lievitazione e, in presenza di tanti aromi decisi, l'apporto di sapore è irrilevante.

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  36. Nel discorso con Sissy, a proposito del lasciare in frigo fino al giorno dopo, ti riferisci al 1° o al 2° impasto? E si dovrebbe mettere in frigo appena finito di impastare o dopo che ha triplicato? E una volta uscito dal frigo bisogna riportarlo a temperatura ambiente prima d'ogni altra cosa?
    Grazie sempre.
    Viviana

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  37. viviana, concluso l'impasto, lo si lascia riposare 40', poi si trasferisce in frigo per ca. 12 ore. Tirato fuori, si aspetta che ci siano i primi cenni di lievitazione, poi si procede.

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  38. ciao adriano sono sissy, ti ringrazio infinitamente per tutti i consigli preziosi che mi dai, e se ho capito bene la colomba la metto nel frigo quando è gia nello stampo giusto? ps. x la nuova ricetta delle focaccine la farina va bene una 00? grazie mille ciao

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  39. Adriano sono ancora Viviana......ho notato nelle foto che hai pubblicato che il gancio del tuo ken è molto diverso dal mio, che puoi vedere qui http://www.kenwoodworld.com/datasheets/KM266--KM260.pdf
    Pensi che questo potrebbe compromettere la riuscita dell'impasto? A proposito della velocità sto ancora aspettando la risposta dalla kenwood, ma sul libretto c'è scritto di usare dalla min alla 3.
    E infine vorrei sapere se gli stampi da 750 vanno in forno sempre a 180° x 40 min.
    Grazie sempre.

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  42. sissy, in frigo tutta la massa. le pieghe e la formatura il giorno dopo. Per le focaccine va bene una 0 per pizza con una percentuale di proteine intorno al 12%.

    viviana, credo che vada bene uguale, sarà comunque adatto ai lievitati. Per gli stampi più piccoli ci vorranno 5-10' in meno, ma i tempi sono indicativi, va fatta la prova con lo stecco.

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  43. Finchè non l'avrò fatta dovrai avere pazienza con me: sto studiando la tua ricetta nei minimi particolari x cercare di commettere meno errori possibile (consapevole ke tanto qualcosa sbaglierò!), quindi da brava scolaretta ho guardato anche su gennarino dove ho trovato molte indicazioni utili; in proposito vorrei sapere cosa ne pensi di
    - "lievitazione in forno a 35 gradi con pentolino contenente un litro di acqua bollente;
    - ultimi dieci minuti di cottura con forno in fessura..." (annotazioni di Teresa);
    - la biga va letteralmente avvolta nella pellicola?
    - e il poolish va coperto con pellicola o no?
    Grazie infinite

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  44. e te pareva che avevo finito di stressarti .....
    Ho passato il pomeriggio a cercare la farina di mais fioretto, o quella di riso, e nn ho trovato ne l'una nè l'altra.....che faccio?

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  45. viviana, se riesci a piazzare il pebtolino in modo che il vapore non interferirca con il fondo delle colombe, puoi farlo, ma non è necessario.
    Mettendo il forno in fessura rischi di asciugare le colombe.
    La biga va coperta con pellicola a contatto, il contenitore del poolish può essere coperto anche da un piatto.
    Va bene anche la farina di mais normale o quella per polenta.

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  46. Adriano, secondo te posso dividere l'impasto (fatto con metà dose) in due stampi colomba da 1 kilo (ho trovato solo questa misura), o mi conviene riempirne uno x bene e cuocere il rimanente impasto in un altro stampo da torta?
    Sempre grazieeeeeeeeeeeee!!!!!!!

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  47. viviana, meglio riempire a dovere lo stampo, altrimenti rischi che venga secca.

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  48. ciao sono ancora anita e volevo porti 2 quesiti: il primo è sulla colomba e cioè; vorrei sapere indicativamente i tempi ( quante ore) di lievitazione del primo impasto e del secondo impasto. poi vorrei sapere se tu l'acqua o i liquidi in generale li pesi ,perchè le unità di misura dei gr e degli ml sono diversi. esempio se io peso 100 gr di H2O e poi la verso in un contenitore calibrato ad ml la quantità è inferiore a 100: quindi se misurassi in ml rischierei di introdurre più liquidi del dovuto grazie ciao

    anita, i tempi di lievitazione sono variabili, il primo impasto ci mette circa 2 ore, il secondo piu o meno da tre a sei.
    Per quanto riguarda i liquidi, mi riferisco al peso, anche se nel caso dell'acqua mi risulta sia indifferente. Nello specifico, nei lievitati, anche questo dato può non essere certo. La quantità di liquidi necessaria può variare a seconda della capacità di assorbimento della farina impiegata.

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  49. Ciao Adriano,

    vado sempre in tilt con le farine. Io ho la tibiona che è venduta con w380 - 400. Troppo forte?
    Per la manitoba del supermercato intendi una Spadoni, ad esempio?

    Grazie per queste ricette!

    Robychi

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  50. robychi, meglio utilizzare la tibiona, senza tagli.

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  51. Scusa Adriano,sono ancora Patrizia da Napoli, pensavo di essere petulante a farti altre domande sull'argomento colomba, va visti i commenti di Viviana o Sissy, che ti hanno sommerso di quesiti, ho preso coraggio anch'io. Si tratta della glassa.
    Nella ricetta vengono citate, se ho ben capito, due glasse, di cui una mandorlata a seconda del gusto personale. Ma la prima, non meglio definita, come si fa?
    Forse è citata in altre tue ricette, ma nella versionae orignale della ricetta panettone mi sembra sia citata comunque quella con le mandorle. Poichè non voglio rischiare di appesantire l'impasto con una glassa troppo pesante, come dovrei realizzare la glassa non mandorlata? Del resto senza la glassa non posso sistemare ne le mandorle ne la granella che scivolerebbero giù.
    Grazie per l'infinita pazienza
    Saluti cordiali
    Patrizia

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  52. Patrizia, la glassa tradizionalmente è solo quella a base di mandorle, mi riferisco solo a quel tipo, non leggo altri riferimenti. La glassatura è un momento rischioso, ma senza quella...

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  53. Ciao Adriano, visto la tua infinita disponibilità ne approfitto anche io per chiederti una cosa: se nell'impasto della colomba sostituisco i canditi con metà dose di uvetta e l'altra metà di arancia candita frullata, non sopporto i canditi, come mi devo comportare? E' fattibile o no? Se è fattibile l'uvetta la devo prima mettere a bagno nell'acqua?
    Grazie
    Ciao ciao

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  54. (neoluke)
    ciao Adriano
    anche quest'anno ho fatto le colombe (3) con questa ricetta.
    dopo la cottura (45min. a 180 statico) mi si sono afflosciate abbastanza al centro (non le ho capovolte per il raffreddamento); eppure l'impasto mi sembrava incordato (lucido, gelatinoso, si staccava dalla ciotola e dal gancio lasciando pochissime tracce) ma era ancora piuttosto 'appiccicoso'.
    come farina uso sempre quella tibiona, ma mi è venuto un dubbio: nella ricetta sono indicate 2 uova (e ne ho sempre utilizzate 2), ma nel secondo impasto citi solo i tuorli: non è che le uova intere sono solo una ?

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  55. mathe, puoi farlo tranquillamente, però con le uvette la rendi simile al panettone Nel caso vanno ammollate, strizzate e leggermente infarinate.

    neoluke, ci sono 2 uova intere. Solo se sei tranquillo sull'incordatura e sulla cottura, puoi evitare di capovolgere, ma dal momento che non costa nulla, forse è meglio non rischiare.

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  56. Ciao Adriano sono Marina. Volevo chiederti un consiglio. Poichè mia figlia è allergica alle mandorle, cosa potri usare per fare la glassa? Grazie

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  57. Ciao Adriano, volevo solo dirti che ho fatto le colombe, è la prima volta che faccio qualcosa del genere, sono ottime, la ricetta è perfetta, ho messo l'uvetta e tritato le arance candite, l'unico mio problema è stata la cottura di quelle più piccole (ne ho fatta 1 da 1kg 2 da 1/2 kg e 1 da 750 e poi l'impasto che è avvanzato l'ho messo negli stampini di alluminio) le ho fatte cuocere circa 30/35 min però ho paura che l'interno sia un po' umido, così ora le ho infilzate e capovolte. Grazie mille per qs ricetta.
    Ciao ciao

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  58. Marina, se è allegica anche alle nocciole, non mi viene altro in mente che la ghiaccia allo zucchero: rompi un albume senza montarlo, mescola tanto zucchero a velo, quanto ne serve per ottenere un composto cremoso. Profuma con buccia di limone o arancia grattugiata, spalmala sulla colomba a fine cottura e reinforna per 2'.

    mathe, hai fatto bene a capovolgere e i fa piacere che ti siano piaciute.

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  59. Toc Toc,mi scusi..ho creato dei mostri..ahahah!
    Nn sai che meraviglia sono venute le mie/tue colombe,volevo aspettare sino a giovedì a pubblicarle ,ma nn possono sono troppo belle domani le pubblico,così se qualcuno avesse ancora dei dubbi..;-))
    Se ci sono riuscita io..ahaha!
    Grazie grazie mille per tutto il lavoro che fai e metti a disposizione di tutti noi!

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  60. lory, sono anzioso di vederle. E non ti buttar giu ;-). Se per caso qualcuno non la conoscesse, vada a vedere di cosa è capace la signora ;-)

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  61. Ciao Adriano, dopo i panettoni riuscitissimi, volevo provare a fare le colombe ma dato che ho 2 stampi da 750g farò metà dose. Quindi se ho capito bene...dimezzo il poolish (pure dimezzando il lievito?? invece la biga la faccio intera e ne metto metà?
    L'altra metà un suggerimento? Che pane posso fare? per non sprecare nulla....
    Grazie
    Federica

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  62. Ciao solo adesso approdo in questo tuo regno e grazie a Lory adesso mi guardo tutto per bene intanto per la colomba credo non ci sia neppure bisogno di complimenti

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  63. che meraviglia è tutto chiarissimo ma con questa quantità quante ne escono? 2 da un kg? grazie e buona serata
    Ely

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  64. ciao adriano ieri ho rifatto le colombe, ho tenuto il forno a 30° per la lievitazione e ci ha messo 3h il primo impasto a 4 h il secondo questa volta sono venute una meraviglia ci ho messo anche i canditi e qualche gocce di mandorle nell'impasto, il sapore era come l'ho sognato e anche la morbidezza. grazie sei veramente un grande:) sissy

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  65. Federica, bene come hai detto. Puoi fare un pane qualsiasi, sostituendo il 20% della farina con la biga.

    cocò, se provi qualcosa, mi dici?

    ely, ne scono 3 da 1kg

    sissy, meno male. Quando so che qualcuno sta provando sono sempre in trepidazione. Me le fai vedere?

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  66. Ciao Adriano, veramente complimenti per la ricetta....le colombe sono venute buonissime...una morbidezza un profumo...veramente doc.
    Le tue ricette sono una garanzia.
    Grazie
    Federica

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  67. Adriano sei un mago!!!!
    Sono Benedetta, ti volevo fare gli auguri di buona Pasqua e ringraziarti tanto per tutte le tue splendide ricette, in particolare questa volta, per quella della tua colomba.
    Mi è venuta strepitosa, retto l'incordatura sempre, lievitata benissimo, addirittura gonfiata a cupola nel forno!!!
    Ho seguito alla lettera le tue indicazioni, ho solo dovuto usare qualche cucchiaiata dei successivi 320 gr di farina, per incordare bene il primo impasto con la biga ed il poolish, prima dell'aggiunta delle uova e del resto.
    Mi dispiace soltanto non poter fartele vedere!
    Ancora grazie e mille auguri a te ed alla tua famiglia
    Benedetta

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  68. Caro Adriano innanzitutto:GRAZIE!!
    Mi chiamo Lucia ti seguo da tanto tempo qui e la' sui vari forum.
    Allora anche io ho fatto tutto seguendo le tue indicazioni.Ho usato la riper gialla ed e' andato tutto alla perfezione tranne che nella cottura. Premetto forno a gas inserito la colomba a 2/3 del forno a 180°. Si è alzata molto bene ma poi è un po' ricaduta e non ha fatto la cupola. La sucessiva l'ho messa a meta' del forno iniziando a 200° e dopo lo sviluppo ho abbassato a 180° per finire a 160° altrimenti bruciava. Anche nella seconda si è verificato lo stesso problema. Dove ho sbagliato? Altra cosa: la glassa un po' liquida è scivolata sotto l'impasto rovinado un po' la colomba. Forse ho messo troppa glassa? Eppure metà e' rimasta inutilizzata perchè avevo paura di appesantire l'impasto.
    Grazie ancora di tutto! Lucia

    RispondiElimina
  69. Quando ti ho scritto non avevamo ancora assaggiato le colombe...... dopo il primo morso nessuno è riuscito più a dire una parola, solo mugolare!!!!!
    Grazie, grazie, grazie!

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  70. ciao sono sissy mi piacerebbe tanto fartele vedere ma io con il computer sono imbranata mi destreggio a malapena e non so come si fa mi dispiace tanto ciao

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  71. Ciao!sono di nuovo qui perchè con l'ausilio di mio nipote sono riuscita a darti un aggancio per farti vedere il risultato delle mie colombe. Grazie per l'attenzione. Lucia
    sono qui:

    http://img146.imageshack.us/img146/9995/img1413pu3.jpg

    http://img524.imageshack.us/img524/9194/img1411wz5.jpg

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  72. Ciao Adriano dopo il successo del panettone ho voluto fare le colombe, che dire? spettacolari ne ho fatte 4 da 500g ed una da 1kg buonissime!!!!!!

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  73. federica - benedetta, mi fa piacere che sia andata bene.

    lucia, credo sia una questione di "impalcatura". Dovrei vedere anche la foto dell'impasto finito, ma credo dipenda da incordatura insufficiente. Anche il forno, nel tuo caso va di sicuro più basso.

    sissy, peccato, fa nulla ;-)

    danilo, mi fa piacere, hai modo di farmele vedere?

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  74. Ciao,
    ho da poco conosciuto le tue ricette, sono un neofita ma mi diverto molto a provare le tue ricette per i dolci.

    Da neofita però vorrei farti alcune domande, spero vorrai perdonare la mia inesperienza:

    1) Cosa significa "incordare"?

    2) Cosa significa "capovolgere" l'impasto?

    3) Come è possibile far freddare un panettone o una colomba "a testa in giù"? Mi sono scervellato, ma no ho trovato una soluzione.

    4) Puoi dare qualche marca di farina e di burro da utilizzare, possibilmente anche capire dove rimediarli se non sono di larga disponibilità?

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  75. ciao quì http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=2571&p=128137#p128137 puoi vedere una foto ciao

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  76. Come ogni anno ho fatto 3 colombe da 1 kg con la tua ricetta, quest'anno però ho alzato la temperatura a 200° e le ho fatte cuocere (una alla volta) per 1 ora abbondante : spettacolari e cotte benissimo. Forse era colpa del mio forno ( multifunzione Whirlpool) che anche con lo statico manda sempre una specie di ventilazione...boh...Sta di fatto che 'sta volta sono venute asciutte ma morbide, niente mini crolli improvvisi ... insomma una meraviglia. Ciao!

    RispondiElimina
  77. carlo, 1- è incordato quando diventa semilucido, elastico, di aspetto gelatinoso e si stacca con decisione dalla ciotola e dal gancio.
    2- vuol dire ribaltarlo nella ciotola.
    3- vanno trafitti alla base con dei lunghi spiedini o ferri da calza e messi a testa in giù, ad es. tra due sedie.
    4- io mi trovo bene con del burro di provenienza trentina o altoatesina, lo trovo negli iper.

    danilo, viste.

    dixe, mi fa davvero piacere ;-)

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  78. Ciao Adriano,
    vorrei chiederti un consiglio sull'utilizzo delle farine.
    Ho acquistato la farina Tibiona sia la Manitoba (W380/400 P/L 0,55-0,60) che la 00 (W280/300 P/L 0,50-0,60).Per fare i croissant sfogliati, che percentuale di Manitoba dovrei aggiungere alla 00?
    Spesso nelle tue ricette indichi l'utilizzo della Manitoba; intendi tipo Tibiona o tipo Spadoni (che sò avere un fattore W più basso)?
    Ti ringrazio sia se vorrai rispondermi,sia per le tue ricette!
    P.S.: ho fatto la tua colomba, a Pasqua, è stato un successone!
    Ciao Mary

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  79. Carissimo Adriano,

    ho provato ieri a fare la colomba anche se Pasqua è passata da un pezzo.

    Avevo infatti provato anche a Pasqua ma ancora non avevo trovato la tua ricetta e dal momento che il risultato era venuto piuttosto scarsino ho deciso di cimentarmi nuovamente con la tua versione che ha l'indiscutibile pregio di essere estremamente dettagliata e quindi ottima per i neofiti come me.

    Devo dire che il risultato è stato superiore alle mie aspettative e credo di aver imparato molto dai precedenti tentativi ed errori.

    Ho finalmente capito cos'è un impasto incordato e come si capovolge l'impasto che, proprio come dici tu, aiuta l'incordatura.

    Ovviamente ci sono ancora dei problemini da risolvere.

    Il primo è che credo che la farina che uso io non va bene. Ho usato solo Manitoba Spadoni ma ho l'impressione che non sia abbastanza forte. Infatti ho dovuto aggiungere un bel po' di farina per avere l'incordatura, in particolare all'inizio, prima di iniziare a mettere le uova.

    Poi però è andato tutto a posto, l'incordatura non si è mai persa e la lievitaione mi è sembrata molto buona.

    Comunque puoi indicarmi qualche farina più indicata e dove andarla a prendere?

    Un altro problema l'ho avuto invece con la glassa in quanto un po' è entrata dentro l'impasto depositandosi sul fondo in alcuni punti. Mi puoi suggerire come evitare qusto problema in futuro?

    Comunque sono molto soddisfatto del risultato, mia moglie un po' meno perchè sono stato tutta la domenica a trafficare con l'impastatrice, in mezzo a farina, uova, zucchero, etc. sporcando tutto lo sporcabile e senza rispondere agli stimoli esterni.

    Alla fine, esausto, mi sono addormentato istantaneamente...

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  80. Ciao, volevo solo dare qualche dettaglio in più sul problema della glassa:

    1) Non ho usato la tasca perchè non ce l'ho, ho versato sopra con un cucchiaio

    2) Non ho messo la farina di mais fioretto, ma ho aumentato la fecola

    3) La glassa è penetrata in alcuni punti tra l'impasto e la carta dello stampo e nei punti di contatto tra le "ali" ed il "corpo" della colomba, che erano tre pezzi separati.

    Spero di aver dato informazioni sufficienti.

    Non so se il problema si è creato perchè la glassa era troppo liquida oppure perchè era troppo pesante o per qualche altro motivo.... o diamine, ma perchè deve essere tutto così complicato?!?!?!?!

    Ciao e grazie per l'aiuto.

    RispondiElimina
  81. Mary, per i croissant dipenda dalla ricetta, potrebbe non eserci bisogno di manitoba e ne acquisteresti in estensibilità, che si traduce in una migliore lavorabilità durante la sfogliatura.
    Di solito do il valore W e come alternativa farine del super.

    Carlo, per questa ricetta ci vorrebbe una farina professionale ti consiglio di chiedere in pasticceria se te ne vendono una per panettone.
    Per caso hai infarinato i pezzi nel trasferirli nello stampo? potrebbe essere quello il motivo per cui la glassa si è infilata all'interno.

    RispondiElimina
  82. ciao complimenti per il blog e per le cose che fai!!
    mi piacciono tanto anche io sono appassionato degli impasti...ora litigo con un lievito madre che sto facendo maturare
    se ti va di vedere il mio blog questo è l'indirizzo:
    www.myart-robertomurgia.blogspot.com

    ciao ciao

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  83. roberto, grazie per la visita, appena posso faccio un salto da te.

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  84. Non sono persona prodiga di complimenti, ma questa volta non posso esimermi dal farteli apertamente. Ieri ho prodotto colomba e pane di grano duro, seguendo fedelmente le tue istruzioni, anzi adattandole leggermente al mio forno un po' pigrotto. Il risultato mi ha donato un sorriso immenso, giammai credevo di poter raggiungere un traguardo del genere.
    Mi metto in fila pure io per la ricetta dei tuoi croissant, come atto di fedeltà non ne proverò alcun'altra fino alla sua pubblicazione.
    Grazie per il costante metterci a disposizione la tua maestria in cucina.

    RispondiElimina
  85. roberta, grazie infinite per la fiducia.

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  86. ciao adriano, grazie alle tue ricette mi sto molto appassionando alla panificazione e alla pasticceria, mi piacerebbe eseguire la ricetta della colomba ma da ignorante ti chiedo: cos'è la biga e come si fa?, mi sapresti consigliare quale tipo di ken comprare considerato l'uso casalingo che ne farò? grazie tante deborah

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  87. deborah, la biga è questa:
    Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
    Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.
    I ken sono tutti buoni, io prenderei quello con la ciotola grande, a meno che tu non sia sicura di dover fare solo piccole quantità.

    RispondiElimina
  88. Ciao adriano, proverò questa tua ricetta ma vorrei "doparla" per evitare sorprese visto che ho un LM non perfettamente in forza.
    Aggiungendo ai 250 gr di Lm 1 gr di ldb , cosa faresti ? Tutto nel primo impasto o metà nel primo e metà nel secondo ?
    chiaramente i tempi cambieranno, che ne pensi del primo impasto la sera dopo i tre rinfreschi ed il secondo impasto al mattino ?
    Quanto consigli di puntata ?
    grazie adriano.
    Grazie.

    RispondiElimina
  89. anonimo, non metterei il ldb nel LM.
    Userei quest'uultimo al posto della biga e farei un poolish con 2gr di lievito di birra.
    Comunque, utilizzare un Lm non in forza è un grosso rischio.

    RispondiElimina
  90. Dopo il successo del tuo pandoro, vorrei provare anche questa ricetta.
    Mi sono letta anche tutti i commenti e questa domanda non mi sembra che ci sia.
    Tu hai un forno molto grande per contenere 3 colombe da un kg o hai usato un accorgimento per cuocerle un po' alla volta???
    grazie e ciao!!!

    RispondiElimina
  91. Lasciando il poolish come lo hai scritto ma con soli 2 gr di ldb

    La BIGA LA SOSTITUISCO CON 250 GR DI LM.

    Come mi comporto dove dici:
    "Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn"

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  92. Ciao Adriano, io ho eseguito la "tua colomba" la scorsa settimana ed ero talmente entusiasta del risultato che volevo cimentarmi a eseguire la ricetta con il L.M.....ma le incognite sono troppo (e pasqua si avvicina) perciò ci ho ripensato...
    mi migliorerò nella tua ricetta!!! Ti chiedo perciò cosa potrei fare affinchè l'interno risulti più soffice, più morbido, meno comapatto.....
    GRAZIE ELI

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  93. Ciao Adriano, lo scorso anno preparai le colombe con la ricetta delle Simili. E' venuta molto bene ma quest'anno voglio provare la tua ricetta. Ti chiedo: posso sostituire canditi o amaretti con gocce di cioccolato? Grazie di tutto e ti saprò dire. Paola

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  94. Bruchina, sposto a temp. ambiente quelle da cuocere per ultime.

    anonimo, salta quel passaggio di cui urilizzerai la sola acqua e farina, sempre che il tuo LM sia bene in forza ed abbia fatto i tre rinfreschi.

    eli, se fatta a dovere, l'interno risulta soffice. Dovresti individuare dov'è il problema.

    paola, si, ma senza impastarle altrimenti si sciolgono. Vanno incorporate cone nel panettone alle mandorle.

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  95. Ciao Adriano, ho dimenticato di chiederti una conferma: nelle tue note hai indicato di togliere 40-50 gr di acqua se si utilizza il latte in polvere; vanno tolti dai 420 della ricetta, per cui con latte in polvere si utilizzano 380/390 gr di acqua? Grazie ancora. Ciao. paola

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  96. Dimenticavo: secondo te, non potendo prepararla all'ultimo momento, prima di servirla è buona cosa dare una scaldatina in forno?
    Grazie. Paola

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  97. Ciao Adriano, come stai? Sul tuo fantastico blog vedo ogni volta cose da urlo, (i maritozzi li ho nel cuore!), purtroppo è tanto che non riesco a fare più niente per impegni familiari sempre più complicati (mamma 100 compiuti, babbo 88!!!), ma almeno le feste comandate vorrei rispettarle!
    E così eccomi alle prese con la colomba, vorrei rifare la tua ricetta perchè già l'anno scorso mi venne strepitosa, e vorrei un tuo consiglio sull'uso del lievito madre secco in polvere. Ne ho trovato uno dell'Antico Molino Rosso, in un negozio Naturasì, che sto usando sempre per fare il pane con ottimi risultati al posto del lievito di birra, sulle istruzioni suggeriscono di usarne gr 40 per ogni kg di farina, ma io ne metto molto meno ed il pane fatto con la farina per pane nero Spadoni, mi lievita benissimo.
    Non so però come fare con polish e biga, cosa mi consigli? Di lasciar perdere? Di provare? E come?
    Scusa se ti disturbo con tutte queste domande e dubbi, ma tu sei il padrino delle mie colombe!
    Tanti cari saluti anche a tua moglie e grazie infinite
    benedetta lugli

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  98. Altro dubbio (prima o poi finiranno!!!!): se utilizzo le gocce di cioccolato e le incorporo come tu mi hai indicato nel panettone alle mandorle (stendere l'impasto, coprire con le gocce e arrotolare)...le pieghe di secondo tipo le devo fare prima o dopo?...Paola

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  99. paola, l'acqua va ridotta sottraendo ca. 40gr di acqua dalla ricetta, se NON si utilizza il latte in polvere.
    Di regola andrebbe intiepidira prima di gustarla, in questo modo il burro si ammorbidisce e gli aromi si liberano.
    Le gocce di cioccolato vanno incorporate a fine impasto, dopo 15' di riposo, poi prosegui come da ricetta. Se l'impasto si presenta consistente, meglio fare le pieghe del tipo 1.

    benedetta, purtroppo non conosco il lievito di cui parli, ma quello per uso professionale, si. Quest'ultimo non ha gnanchè forza fermentativa e si utilizza come insaporitore, al massimo riesce a far lievitare del pane, ma con gli impasti pesanti assolutamente non va bene. Per non rischiare, ti consiglio di sostituirlo alla sola biga, nelle stesse proporzioni, completando come da ricetta.
    Grazie infinite per gli auguri, che ricambio di cuore e un abbraccio anche ai tuoi genitori, che saranno di sicuro meravigliosi.

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  100. Ti ringrazio tanto Adriano, poi ti farò sapere cosa è venuto fuori! Contraccambio auguri affettuosi
    benedetta

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  101. Grazie infinite Adriano...ti farò sapere. Paola

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  102. Ho terminato il primo impasto, incordato a meraviglia! Ho un dubbio, tu parli di uovo intero solo nel primo impasto, ma nella lista degli ingredienti sono due. Il secondo si unisce insieme ai tuorli nel secondo impasto? Scusa ma non riesco a trovare la ricetta con gli appunti dell'anno scorso e magari questa domanda te l'avevo già fatta.... Grazie mille

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  103. benedetta, nel secondo impasto vanno 4 tuorli + 1 uovo, come nel primo.

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  104. Adriano non ridere di me....credo non mi sia mai venuta una incordatura così perfetta, la pasta tirata formava senza rompersi un velo sottilissimo, trasparente. Dirai meglio di così...sono andata a prendere gli stampi per colombe, che avevo riposto in un sacchetto ed avevo solo controllato a tasto ed aprendo il sacchetto mi sono accorta che erano stampi da albero di Natale!!! Ho messo l'impasto già pronto, già con i canditi, nel frigo. Cosa succederà, come devo regolarmi domani? Domattina in fine mattinata dovrei riuscire ad avere gli stampi, a che ora tiro fuori l'impasto dal frigo? Una temperatura di 5 gradi va bene? Grazie come sempre

    RispondiElimina
  105. benedetta, va bene, domani un'oretta a temp. ambiente, dai pieghe di tipo 1, dopo 15' formi e metti a lievitare a 26°.

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  106. Ciao Adriano,

    Ho realizzato la tua splendida colomba usando il LM.
    A parte qualche incertezza sulla quantità di farina ed uno sfiorato disastro (ne ho aggiunta un po troppa non avendo fatto bene i calcoli con il LM) tutto sommato è andata male, grazie sopratutto alla meticolosa descrizione dei passaggi nella tua ricetta.
    La colomba è venuta bene ed è piaciuta a chi la assaggiata.
    Ma....devo rifarla perchè tutto venga a perfezione (i.e. incordatuta del secondo impasto)
    Qui il resoconto dell'avventura:

    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?p=958#p958

    Il dentro è forse un po troppo compatto, purtroppo non ho fatto foto.

    Ciao e grazie !

    /Davide

    RispondiElimina
  107. Dopo la lunga ricerca della farina giusta ho trovato la manitoba della "molino rosso" la uso pura o mescolo con una Lo Conte o con una comune per pane???
    Grazie e ciao!!!

    RispondiElimina
  108. davide, passo a vedere.

    bruchina, in mancanza di informazioni sul grado di forza, non la taglierei.

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  109. Fatte! Il sapore è eccellente! Ho diminuito lo zucchero della glassa che qui trovano stucchevole ( ho messo tanto zucchero quanto farina di mandorle) e il risultato finale è più che soddisfacente. Tuttavia ho fatto un errore che probabilmente è stato la causa di un leggero abbassamento del prodotto sfornato: nell'ultima fase del secondo impasto ho perso l'incordatura e non ho potuto dare le pieghe ai vari pezzi perchè di consistenza poco manipolabile. Peccato perchè fin quasi alla fine del lavoro era tutto perfetto come da tua descrizione.Avrebbe avuto senso rimontare la foglia per riprendere l'incordatura? Vorrei cimentarmi ancora dopo aver sentito il tuo parere in merito. Le foto dovresti vederle sempre cliccando sul mio nome. Grazie mille Adriano, perchè comunque qui hanno apprezzato veramente tantissimissimo!Buona Pasqua!

    RispondiElimina
  110. Ciao Adriano,tutto ok, squisite, il riposo in frigo ha reso l'impasto più lavorabile, hanno solo impiegato dopo quasi dieci ore a lievitare.
    Retto glassatura e non c'è stato bisogno di freddare capovolte. Due già spolverate, la terza nascosta per Pasqua! Grazie infinite e mille auguri

    RispondiElimina
  111. Buongiorno Adriano,
    e' la prima volta che commento in un blog. Non potevo non farlo in questa occasione.
    Ho fatto la colomba: posso solo dire che e' venuta perfetta, i complimenti che mi sono stati fatti li divido volentieri con lei.
    Grazie mille.
    Paola

    RispondiElimina
  112. Adrianooooo.....ce l'ho fatta!!! E'fantastica! Di una sofficità incredibile e di gusto perfetto. Voglio girare a te i complimenti ricevuti: grazie davvero. Sono contenta di averti conosciuto perchè da te ho tanto da imparare. Se hai voglia da' un'occhiata al mio blog: http://profumodibiscotti.blogspot.com/
    Un abbraccio. Paola

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  113. cristina, non mi sembrano venute male, ma purtroppo se si sperde l'incordatura, difficilmente si riesce a riprenderla. Tentare comunque le pieghe, anche in più riprese, ti avrebbe probabilmente aiutato.

    benedetta, mi fa molto piacere. Auguri posticipati.

    Paola e paolaotto, ne sono felicissimo, per me le soddisfazioni sono queste.

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  114. Ciao Adriano, ho fatto la tua colomba, in riatrdo ma oramai mi ero messa in testa di farla...ebbene era andato tutto bene, fino a quando in forno c'è stato un vero è proprio tracollo, una sorta di voragine nel mezzo della forma. Non ti dico che tristezza....il sapore è eccellente per cui sicuramente non le butto via, però si sa anche l'occhio vuole la sua parte...preciso che ho fatto 2\3 della dose e ho usato la stessa proporzione anche per la biga (ho letto dopo il post), inoltre non ho sistemato l'impasto nelle forme diviso in pezzi perchè l'impasto non lo permetteva ma l'ho adagiato sistemandolo un pò con le mani. Secondo te potrebbe essere dipeso da questo? O come sostiene mio marito dal peso della glassa?
    Grazie comunque perchè, ripeto, ha un sapore pazzescamente buono!
    Mate

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  115. mate, è dipeso dalla scarsa struttura dell'impasto, devi poterlo formare con le mani.

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  116. quest'anno provo la tua Adriano!!!!!

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  117. Adriano per favore mi spieghi come si fà a capovolgere l'impasto? Tu ne parli in altre ricette, ma non ho capito bene.
    Inoltre io ho una planetaria clatronic e non ho la velocità 1,5, vado direttamente alla vel. 2?
    Le zeste di agrumi come le prepari?
    Grazie della tua gentilezza.

    p.s. la settimana prox provo a fare il tuo soffio d'amaretto, ti farò sapere.

    Ciao
    Barbara

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  118. bears, fammi sapere ;)

    barbara, aiutandosi con due spatole, si stacca l'impasto dal fondo della ciotola e si ribalta.
    Le zeste preferisco tritarle a coltello e polverizzarle con dello zucchero nel macinacaffè.

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  119. ciao Adriano,mi sto già mettendo all'opera per fare delle colombe per pasqua..così ho provato a fare la tua ricetta e devo dire che il risultato mi ha rallegrata molto!il profumo è tanto e il sapore è molto buono solo che per me non è lievitato abbastanza..ho seguito alla lettera la tua ricetta(dividendo però per 2 gli ingredienti)e mi sono letta tutti i 100 e passa commenti con le delucidazioni che hai dato però non riesco a risolvere il mio problema..la biga si è moltiplicata benissimo, il poolish ha fatto le sue belle bollicine e il primo impasto, dopo 5 ore di riposo, si era triplicato benissimo!il secondo impasto sembrava bello lucido e ben incordato, tant'è che dopo averlo fatto riposare un'ora sono riuscita a fare le pieghe del 2° tipo anche senza spolverare di farina la spianatoia!era proprio bello molliccio ma poco appiccicoso..solo che negli stampi non ha lievitato tantissimo nonostante io li abbia infornati dopo altre 5 ore...come stampo non sono riuscita ancora a trovare quelli di carta a forma di colombe così mi sono dovuta arrangiare con una stampo da panettone e uno da plumcake..li ho riempiti di 1/3 entrambi e dopo le 5 ore non erano arrivati a 2/3 come pensavo ma un po' di meno..il resto della lievitazione (sono arrivati ai 3/3 con una bella cupola appena sporgente) è avvenuta tutta in forno durante la cottura!é normale cosi? sono rimasti molto morbidi anche dopo 2-3 giorni che li avevo cotti ma secondo me l'alveolatura è un po' troppo fitta..un'altra nota dolente è che io non ho fatto la glassa perchè sono allergica alle mandorle e ho quindi spalmato una ghiaccia di albume e zucchero a velo dopo 20 min di cottura(quando ho visto che la superficie si stava leggermente dorando), ma questa alla fine si è tutta bruciacchiata!dovevo metterla più tardi?se hai tempo e voglia vieni a vedere il mio risultato nel mio blog:www.dolcemente-ale.blogspot.com e scusa se ho scritto un papiro ma appena ho guardato le mie creature ho pensato che dovevo subito chiedere al dottore delle colombe (ma più in generale dei lievitati) che problema avessero!Ale

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  120. Grazie Adriano, perdonami mi sono spiegata male: ma le zeste di agrumi sono semplici bucce di agrumi freschi?
    Inoltre io ho uno stampo in antiaderente a forma di colomba con queste misure: 26x35 H.3,5. Per l'altezza metterei della carta forno per avere maggiore altezza, ma devo considerarlo uno stampo da 1 kg o meno? Sto cercando gli stampi di carta ovunque e se non li trovo o prendo un altro stampo come questo o uso le teglie in alluminio come hai consigliato tu.
    Grazie mille e ciao
    Barbara

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  121. Ciao Adriano,oggi ho fatto le colombee dovrei chiederti alcune cose.La farina usata per la biga e il polish fa parte dei 1100g? Quanta pasta devo mettere nello stampo da chilo?Io pensavo fosse come per i panettoni,cioè un dieci per cento in più,ma la pasta è debordata dallo stampo.Inoltre la pasta era un po' morbida e sono riuscita con fatica a fare le pieghe.Dopo il primo impasto era ben incordata,ma è lievitata tantissimo e dopo il secondo impasto ho faticato a riprendere l'incordatura,ho usato perciò la foglia.Non sono molto belle da vedere,speriamo siano buone.Prima di Pasqua faccio in tempo a riprovare!Ciao Adriana

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  122. Ciao Adriano,sono sempre io,Adriana,perchè stamattina mi sono letta di nuova la tua ricetta e tutti i commenti,e sono entrata più che mai in confusione.Prima di tutto la biga è risultata parecchio dura che ho dovuto usare il frullatore ad immersione per sminuzzarla perchè la foglia non bastava.La prima lievitazione è stata velocissima,a 35 gradi circa,intre ore la pasta è triplicata.Anche la lievitazione finale è stata veloce,in tre ore lo stampo si era riempito.Quando ho letto che a qualcuno sono volute sei sette ore,se non di più per far lievitare la pasta non ho capito più niente.Mi sai dare tu qualche spigazione,per favore?Scusa li mio lungo scritto,ma mi piacerebbe riuscire a fare bene le colombe come à successo con i panettoni e il pandoro.Un'ultima cosa,cuocendo le colombe a 180°in forno statico riscaldato sopra e sotto,mi si sono quasi bruciate.Grazie,grazie,grazie......Ciao Adriana

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  123. alessandra, la durata dell'ultima lievitazione dipendere da molti fattori, ma nel tuo caso probabile sia dovuta alle pieghe. Vanno fatte senza serrare e se l'impasto si presenta ben incordato come il tuo caso, conviene fare quelle di tipo 1, altrimenti l'impasto va troppo in forza e frena la lievitazione.
    Quel tipo di glassa va messa negli ultimi 2 minuti, non prima.
    Se tolleri le nocciole, puoi utilizzarle al posto delle mandorle.

    barbara, si, la zeste non è altro che la buccia, priva dell'albedo (la parte bianca sottostante).

    adriana, si, la ricetta prevede 1100gr di farina, biga compresa.
    Conviene spezzettarla con le mani, prima di aggiunerla all'impasto.
    Non badare al tempo di lievitazione, controlla solo il volume, se l'impasto ti è venuto morbido, quando è ad un dito dal bordo, inforna.
    Se a 180° bruciano, dopo una decina di minuti riduci di una ventina di gradi.

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  124. http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=17154&page=1

    per fare lo stampo in casa per la colomba! Ho pensato di scrivertelo, magari a qulacuno interessa!
    Ciao
    Barbara

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  125. barbara, grazie, interessa di sicuro.

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  126. Ciao Adriano!Complimenti per le tue ricette e la tua professionalità!Ho alcune domande da farti, avendo alcuni problemi con la tempistica (causa lavoro):
    - più o meno, quanto tempo potrebbe impiegare il primo impasto a lievitare?
    -tra il secondo impasto e la cottura potrebbero passare anche più di 12 ore ...come mi comporto per non rovinare tutto?
    Ti prego aiutami...ci tengo molto a preparare questa ricetta!!
    Grazie

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  127. grazie Adriano!immaginavo anche io che il problema stesse nell'ultima fase..infatti credo di aver serrato un po' troppo le pieghe, la prossima volta se mi viene ancora così bello incordato allora farò le pieghe del tipo 1..ma se io volessi fare più di un giro di pieghe dovrei aspettare un po' di tempo tra un giro e l'altro?!come per la pasta sfoglia?così facendo al suo interno non verrebbero più 'bolle'? grazie ancora Adriano, ho anche trovato gli stampi, adesso proverò di nuovo a farle!

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  128. Ci siamo, quest'anno tocca a me! Non avendo il LM ho deciso di sperimentare la colomba partendo dalla tua ricetta. Ti ringrazio per averla condivisa. Domani la provo, se la promuovono la farò per Pasqua. Grazie ancora!

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  129. ciao adriano! dopo panettoni e pandoro è ora di provare anche la colomba! volevo chiederti una piiiicola cosa.. posso sostituire i canditi con gocce di cioccolato? nella stessa quantità?
    secondo te è possibile, al momento di aggiungere i canditi, dividere l'impasto a metà, in una parte aggiungere canditi e proseguire con la normale lavorazione e nell'altra aggiungere le gocce di cioccolato e fare metà colombe in un modo e metà nell'altro? grazie in anticipo!

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  130. donatella, il primo impasto di solito ci mette dalle 2 alle 3 ore per triplicare, poi dipende dalla correttezza dei preimpasti e dall'incordatura.
    Per il secondo, 12 ore sono troppe, ti conviene metterlo in frigo e continuare il giorno dopo.

    alessandra, è sufficiente un solo giro, altrimenti va troppo un forza.

    vicky, fammi sapere.

    micky, si, puoi sostituire icanditi con le gocce, nella stessa quantità. Tienili però in frigo ed aggiungili impastando a mano.
    Puoi tranquillamente dividere l'impasto.

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  131. grazie di cuore Adriano!allora faccio un solo giro, poco serrato e se lo vedo bello incordato faccio le pieghe del 1 tipo...ho pensato anche io di fare come Micky però la glassa delle colombe con le gocce di cioccolato vorrei farla anch'essa al cacao senza mandorle (l'allergia...). quindi ho pensato che potrei fare una ghiaccia con l'albume e il cacao in polvere e poi mettercela a fine cottura, sbaglio?grazie ancora e scusa per tutte ste domande.......

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  132. Ho fatto le Colombe con questa fantastica ricetta e sono venute benissimo! posterò quanto prima le foto..GRAZIE!

    Saluti Cristina

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  133. Grazie Adriano,sei sempre generoso di consigli e informazioni.La colomba sta lievitando (già formata), perciò mi toccherà la cottura in notturna!Ciao
    Donatella

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  134. Ciao! Scusa, sto studiando la ricetta e mi è venuto un dubbio: nel bagnomaria metto sia il latte intero "normale" che quello condensato? Grazie! Spero di non disturbarti più! Buona domenica!

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  135. Le ho fatte anche io, un impasto per difficoltoso (ho proprio bisogno di fare un corso sui lievitati ;-) ), da vedersi sono bruttissime, ma il sapore è delizioso!
    La prossima voltà cercherò di fare meglio.
    Grazie e se ti va di dare un'occhiata vai sul blog: guantodaforno.blogspot.com

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  136. alessandra, si, va bene, ricorda di non dare più di 2' di cottura alla glassa.

    cristina, attendo con trepidazione le foto ;)

    donatella, com'è andata?

    vicky, il latte intero.

    barbara, ti ho lasciato due righe. Bello anche il soffio ;)

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  137. Grazie Adriano, ho visto!!!! Sto pensando di rifarle, mi potresti dire in particolare dove è stata eccessiva la lievitazione? Penso di ridurre la dose, così la mia impastatrice ce la pùò fare!
    Grazie mille e ciao
    Barbara

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  138. barbara, vanno infornate un pochetto prima, quando l'impasto ha ancora la capacità di sviluppare in cottura.

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  139. Ciao Adriano... la maratona delle colombe si è conclusa!Risultato:2 a 0 per loro!!Eheheheh!!Alla fine ci sono cascata, hanno lievitato troppo ed in cottura non si sono sviluppate bene,ma il gusto ed il profumo sono qualcosa di divino!Peccato!Io mi sono divertita tantissimo a prepararle e magari ci riprovo!!Poi c'è la nuova ricetta...
    Grazie ancora!

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  140. Dopo aver sperimentato con successo il panettone e la finta sfoglia, ieri sera ho sfornato le tue colombe!!!! Risultato molto soddisfacente, una domanda, se le tengo ad una temperatura di 20 gradi o addirittura meno, quanto tempo possono stare a lievitare nello stampo? Oppure se metto nel frigo il secondo impasto, quanto devo lasciarlo? Grazie mille e complimenti!
    Serena
    lemienuvoledipanna.blogspot.com

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  141. grazie Adriano!sono già all'opera!ho iniziato a pranzo con la biga e verso le 20 farò il poolish !questa volta le dosi non le dimezzo..domani procedo con tutto il resto..speriamo bene!grazie di nuovo per tutte le delucidazioni!ti dirò poi come mi sono venute!Ale

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  142. ohmioddio!il mio commento si è moltiplicato come dovrebbe far la mia colomba!scusa Adriano ma il mio pc era andato in tilt!Ale

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  143. donatella, peccato, lo sviluppo in cottura è importantissimo.

    serena, il tempo di lievitazione, per impasti di questo tipo, dipende da molti fattori, non è possibile fornire una tempistica precisa. Se l'impasto è bene incordato, puoi tenerlo in frigo a 4 - 5° per 12 ore, sempre che la farina sia sufficientemente forte. La ripresa della lievitazione sarà però piuttosto lenta.

    alessandra, ma quante colombe hai fatto!!:)))
    Non preoccuparti, ho cancellato, fammi sapere com'è andata.

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  144. ciao Adriano,, sono Paola domani parto e mi cimento con la tua colomba...ho 4 stampi da 750 gr quindi me ne verranno 4, voglio provare a fare la quantità intera. Due domande...siccome dovrò cuocerle una alla volta, pensavo di iniziare con le prime due lasciandole lievitare una secondo ricetta a 35°, l'altra a temperatura ambiente o al limite attorno ai 20°. Metterei in frigorifero fino al giorno dopo le rimanenti due, estraendole a distanza di un'oretta,consapevole che la lievitatura ripartirà a rilento, ma non ho altra scelta :-(

    Altra domanda, invece del burro di cacao classico è lo stesso usare il Mycryo, e se si in che proporzioni?

    Ho studiato un pò in rete ed ho visto diversi metodi di incordatura manuale, faticosi...ma spero funzionali. Col pandoro ai tempi ha funzionato, ci proverò anche con la colomba, so che l'optimus sarebbe il ken...ma non ce l'ho!! Grazie di tutto e comunque Adriano, sei mitico :-)

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  145. Ciao adriano, sono federica.
    sto per cominciare il primo impasto della tua colomba.
    ieri ho fatto la biga ed il poolish agli orari consigliati.
    ho messo il poolishi in frigorifero in una ciotola coperta con un piatto. stamattina quando l'ho estratto e tolto il coperchio ho visto che in parte il poolish ha separato acqua. sarà un problema per la riuscita della colomba.
    ah, la massa mi pare lievitata, ma non assomigli al poolish bollicioso del tuo panettone.
    spero tu possa rispondermi presto e spero anche che tu mi possa rassicurare, perché sto per partire con il primo impasto.

    ciao e grazie federica

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  146. paola, ti conviene mettere in frigo l'impasto delle ultime due e formarlo il giorno dopo.
    Il mycryo puoi utilizzarlo nelle stesse proporzioni, una trentina di grammi, perderai però un pò di aroma.

    federica, tranquilla, è normale, dai una mescolata e procedi.

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  147. grazie. ora sono alle prese con l'incordatura del primo impasto, prima di dover inserire il burro.
    spero bene!

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  148. Grazie Adriano farò così, metterò da parte metà dell'impasto per il giorno dopo. Se il Mycryo non aggiunge nulla ma perdo aroma beh...vado col cioccolato bianco :-) A mezzogiorno parto, seguiranno aggiornamenti!

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  149. una precisazione, adriano.
    le pieghe del secondo tipo sono quelle tipo pasta sfoglia (a rettangolo) o quelle delle seconde foto, quelle a cerchio e porto dentro un angolo alla volta?

    1° Impasto a lievitare!

    grazie fede

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  150. federica, sono quelle a rotazione della seconda parte di foto; Imburra mani e piano di lavoro cerca di non utilizzare farina. Ricordati di non serrarle, anzi, se l'impasto è già sostenuto, fai quelle di tipo 1.

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  151. non son nemmeno partita ed ho già un dubbio: sono partita con la biga usando i 150 gr di farina scalandoli dalla manitoba ma non bastavano i 70 gr d'acqua così l'ho fatta con farina 0 e messa a riposare. Farina e acqua di biga e poolish sono già compresi negli ingredienti totali? nn mi tornano i conti... GRAZIE

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  152. paola, si, sono già compresi nel totale degli ingredienti.

    Stasera parto e sto via una settimana, buona Pasqua a tutti!

    Se qualcuno avesse bisogno per eventuali emergenze, può scrivermi ora alla mail in testa di pagina, gli invio il numero di cell.

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  153. altra domanda stupida: con impasto sostenuto intendi ben incordato (lucido, filante e che si stacca da solo dalle pareti della ciotola)?

    Visti i volumi, mi sa che avrò lo stesso problema che ho col panettone: l'ultimo impasto da incordare sarà tamente tanto ce mi salirà su per il gancio, fin quasi dentro gli ingranaggi del Ken (Chef).
    per cui non riuscirò a incordare più di tanto per non avvitare il motore!!!!

    di nuovo grazie, federica

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  154. ovviamente Buona Pasqua anche a te
    fede

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  155. Acc rifatta biga con la manitoba, posticiperò di mezzora gli orari...ho dovuto aggiungere un cicinino più di acqua ma vabbè. Grazie x la disponibilità...ci saranno di certo eventuali emergenze e ulteriori dubbi, ma tu goditi le ferie...il resto andrà come deve andare. BUONA PASQUA !!

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  156. eccomi!allora mi sa che questo sia il mio ultimo aggiornamento che leggerai prima di partire!beh meglio così,almeno parti sapendo che per ora sta procedendo tutto bene!ho cominciato più tardi di un'ora sta mattina quindi sono un pò in ritardo coi tempi,perciò ora l'impasto sta ancora lievitando tutto insieme..anzi,tutto insieme si fa per dire perché nei 2/6 del totale ci ho messo le scaglie di cioccolato mentre nei 4/6 i canditi così ora sono divisi(le forme che utilizzerò sono 6 da 500g per questo parlo di sesti..)..fra un pò farò le pieghe,cercando di serrare poco,e poi lascerò lievitare il tutto!per la glassa ho già cambiato idea,faccio la tua tradizionale solo che non metto le mandorle..così evito ulteriori errori in forno..ecco,per la cottura avrei un ultimo quesito:visto che gli stampi sono da 500g si cuoceranno in meno tempo..30min forse?se non riesci a rispondermi in tempo perché sei partito non importa,andrò a occhio(e stuzzicadente) ma di sicuro non ti vengo a disturbare al cell,vabbè che sei il dottore dei lievitati ma qui se sbaglio al massimo mi muoiono delle colombe...poco male,c'e sempre una prossima volta!intanto parti sereno e buona pasqua!Ale

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  157. ps: ho appena fatto le pieghe del primo tipo perchè mi sembrava bello incordato ma molto morbido (e sempre non appiccicoso tant'è che non ho utilizzato neanche una spolverata di farina)..staremo a vedere!a presto!Ale

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  158. alessandra, si, ci metteranno una trentina di minuti, ma la prova dello stuzzicadenti va fatta ugualmente. Se disponi di un termometro a sonda, è cotta quano al centro ci sono 95°.

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  159. Ciao Adriano, ne ho fatte 2 da 750 gr (non avevo trovato gli stampi da 1 KG), sono buonissime e l'aroma del mandarino mi è piaciuto proprio tanto. Devo ancora migliorare ma sono già contenta che non mi siano collassate ;)avevo paura che facessero come il primo panettone...Buona Pasqua e grazie di tutto.
    Lucy

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  160. Adriano, l'ho rifatta e stavolta mi è venuta molto meglio!!!! Aspetto lunedì per l'assaggio!!!!
    Se vuoi vederla vai sul blog.
    Ciaoooooooooooooo

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  161. Eccomi ancora una volta, le ho già tornate a fare!!!!! Ed il risultato è stato ottimo!!! Ho moltiplicato per tre le quantità e ne ho fatte 13 da 750g, metà con i canditi e metà con le gocce di cioccolata. Ho finito il 1° impasto alle 10:30, il secondo alle 16, le ho messe negli stampi e le ho lasciate in un luogo non caldissimo (saranno stati 18° circa) coperte con una tovaglia umida fino al mattino successivo. Le ho quindi infornate attorno alle 08:30. Complimenti ancora per tutte le cose buone che ci proponi. Buona Pasqua!!!!

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  162. Immagino che tu sia ancora via...beh, non riesco più a trattenere i...complimenti!questa ricetta è una favola!e tu sei adorabile!scusa se ti ho importunato con tutte le domande che ti ho posto e grazie per i tuoi consigli, sono stati preziosissimi!se vuoi vedere il risultato guarda qui http://dolcemente-ale.blogspot.com/2010/04/la-colomba.html , ma credo che non ce ne sia bisogno,lo sai già che sei un mago, sei riuscito a farmi venire fuori qualcosa anche con la mia poca esperienza coi lieviti!!un abbraccio!Ale

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  163. lucy, mi fa piacere, vado a guardare le foto ;)

    barbara, viste, molto bene!

    serena, non le hai messe sul blog?

    alessandra, viste, paiono venute bene.

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  164. Eccomi . . . buon pomeriggio, sono finalmente riuscita a metterle nel blog!
    Serena

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  165. la colomba non va fatta raffreddare capovolta come il panettone?

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  166. tytania, questo impasto di regola no, ma al minimo dubbio sulla tenuta è meglio capovolgere.

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  167. Ciao, caro Adriano! La tua colomba è perfetta! Ho due domande prima di partire: 1. Posso sostituire 250 gr di LM attiva con LM in polvere per uso professionale? 2. Come si fà? Grazie A presto

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  168. Ciao Adriano,sono Adriana del corso di Padova,e vorrei chiederti una cosa(se mai hai tempo,visti i tuoi impegni!).Siccome io e il LM siamo in lotta,anche questa 'anno farò le colombe con la tua ricetta "non tradizionale",e vorrei chiederti se la biga,invece di spezzettarla, posso scioglierla nell'acqua come abbiamo fatto al corso con ilLM.
    Se mi puoi rispondere grazie,altrimenti capirò che sei troppo impegnato. Però ci manchi tanto qua!
    Buon lavoro a te e Paoletta per i vostri ultimi corsi pasquali e tanti auguri di Buona Pasqua
    Adriana

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  169. Ciao Adriano, sono Elena. Ho partecipato al corso di panificazione di gennaio a Milano assieme a mia madre, ricordi? Avevo in programma di provare la tua treccia di brioche dolce, ma ancora non ho avuto modo: spero di farti sapere presto. In compenso, in questi giorni di vacanza ho provato a fare la tua colomba, sempre con la preziosa collaborazione di mia madre! Per essere stata la prima prova sono siamo stati tutti molto soddisfatti! Il vostro corso ci ha fatto un gran bene! L'impasto era profumatissimo e il sapore buonissimo! Non era però sofficissima (ma ben lontana dall'essere gnucca) e soprattutto il giorno dopo l'apertura aveva perso in umidità.
    Adesso veniamo alle confessioni per scoprire gli errori.

    Ho seguito la tua ricetta sul sito 'profumi dal forno' dal momento che la mia impastatrice (della Braun, col gancio ancorato al basso e senza possibilità di usare la foglia - che peraltro nella ricett,a se non sbagli,o non serve -) è proprio un po' piccina.

    Non trovando lo stampo per la colomba (non avevo fatto caso al suggerimento di autofabbricazione dello stampo..) ho usato due stampi di carta per ciambella.

    Al momento di far le pieghe ho diviso l'impasto in più pezzi per riempire a poco a poco lo stampo. Questo probabilmente è stato un errore?

    Tornando un po' indietro nel procedimento.. Dopo il riposo del poolish in frigo ho notato che un po' di acqua si era disgregata dall'impasto. Al momento di assemblare gli impasti ho tenuto tutto così com'era (poolish un po' aggregato e 'la sua acquetta'). Anche qui immagino di aver sbagliato qualcosa. (Il poolish doveva 'lievitare'?)

    Un altro dubbio: durante la preparazione del secondo impasto, per far sì che il tutto si incordasse bene prima di aggiungere il burro ho fatto andare il gancio molto velocemente perchè mi pareva che non si volesse incordare più. Poi ho pensato che l'impasto probabilmente era già bello incordato (il primo era venuto bene) ma io non lo capivo per via dell'impastatrice, piena quasi al limite. Infatti rigirando l'impasto con la spatola mostrava comunque la sua elasticità. Questo strapazzamente ha certamento influito sull'esito, vero?

    La glassa era bunissima, ma non abbiamo messo nè granella nè mandorle (ci siamo accorte della dimenticanza appena infornati gli stampi!)

    Una volta cotte (sono uscite due ciambelle, che avevamo infornato contemporaneamente nel ripiano più basso del forno per non più di 40 min)le abbiamo lasciate all'aria fino al giorno dopo. Ancora calde sembravano davvero sofficissime! Dovevamo metterle nel sacchetto di plastica appena raffreddate?

    Ultima cosa: come da ricetta, ho lasciato la biga intera e ne ho usata solo metà. Con l'altra metà ho fatto un pane tipo cafone, dimezzando le dosi della farina. Il risultato è molto piaciuto! Vorrei mandarti qualche foto (di ciambella e pane), ma non ho un sito su cui postarle. Posso inviarle all'indirizzo e-mail dei corsi di cucina?

    Grazie per la pazienza infinita!
    Spero davvero di poter partecipare al prossimo corso a Milano!

    Elena

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  170. Ciao Adriano, spero tu abbia passato una bellissima Pasqua.
    Io mi sono cimentata con la colomba, e grazie ai tuoi insegnamenti al corso penso di aver ottenuto un risultato decente, secondo me, ma
    ci tenevo a fartela vedere, sei il mio maestro e se riesco oggi a fare tutto quello che faccio devo ringraziare te e le tue ricette eccezionali.
    Ciao,a presto Lucia
    http://i53.tinypic.com/24wt3cl.jpg
    http://i52.tinypic.com/6ruanr.jpg

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  171. anonimo, purtroppo non posso darti una risposta, dipende dalle caratteristiche del LM di cui disponi, ma di solito sono adatti al salato.

    Adriana, la biga è meglio aggiungerla spezzettata, ti aiuta con l'incordatura.

    elena, in queste preparazioni è importantissima la strutturazione completa del glutine, l'impasto va portato al velo, evitando accuratamente di surriscaldarlo.
    E' quindi essenziale concludere l'impasto in tempi brevi. Per far questo non bisogna superare la capacità dell'impastatrice e rispettare la sequenza di immissione degli ingredienti, facendo in modo da legare alla perfezione l'impasto prima di ogni aggiunta.
    Quel poolish in frigo tende a separarsi e va miscelato una volta riportato a temp. ambiente.
    L'impasto andrebbe formato in un unico pezzo, al massimo 3 per lo stampo da colomba.
    Una volta raffreddate, le colombe vanno messe in un sacchetto di plastica, possibilmente microforato.
    Per le foto, puoi postarle su un server e mettere il link qui.

    lucia, il risultato mi pare di tutto rispetto, bravissima e compolimenti per le bellissime confezioni!

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  172. Ciao Adriano,
    vorrei cimentarmi nella preparazione della colomba. Ho a disposizione della pasta madre essicata, pensi possa sostituirla al lievito di birra? E il burro di cacao lo posso sostituire al cioccolato bianco? avevo letto che in alcuni lievitati non avendo il burro di cacao si usa il cioccolato.
    grazie mille!

    Julia

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  173. Provata... Proprio mentre mettevi la ricetta di quella fermentazione naturale!
    Comunque questa è fantastica.
    Se ti va di dare un'occhiata, ho messo un po' di dettagli qui:
    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=8&t=12&p=15902#p15902
    oppure un po' di foto qua:
    http://img204.imageshack.us/slideshow/webplayer.php?id=colombaprimaglassay.jpg
    Intanto, grazie!!!
    Alessandro

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  174. Ciao Adriano! Vorrei provare la tua colomba, ma al supermercato della mia zona non c'è più la mia amata Lo Conte. Ho visto su ebay la manitoba Caputo ad un prezzo davvero eccezionale...l'hai provata? sai com'è? w dichiarato 340-380...
    Altrimenti l'alternativa è comprare la Tibiona (w400). Grazie mille!
    Roberta

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  175. julia, la pasta acida essiccata purtroppo non va bene.
    Puoi sostituire il cioccolato bianco con una parte di burro di cacao e due di latte in polvere.

    alessandro, davvero un bel risultato, complimenti!

    roberta, la manitoba caputo va più che bene.

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  176. Ciao Adriano, è la prima volta in assoluto che partecipo ad una discussione sul web, ma è talmente grande la tua cortesia e altrettanto la mia voglia di imparare che ho deciso di "lanciarmi" ...proprio stamattina ho ultimato le due colombe preparate con questa tua ricetta, ma appena tolte dal forno nonostante lo stecco fosse asciutto si sono "ritirate" rispetto all'altezza che avevano raggiunto durante la cottura. Mi piacerebbe capire dove ho sbagliato...potrebbe essere dovuto alla glassa inseritasi fra il corpo e le ali? In effetti questa zona è rimasta piuttosto umida. Altra domanda, in metà dose ho comunque impiegato la biga intera, crea problemi? Ultimo dubbio, nonostante la buona consistenza dell'impasto ho eseguito le pieghe del tipo due senza serrare, avrei dovuto necessariamente preferire quelle del tipo 1? Grazie in anticipo per tutto ciò che hai scelto di condividere con noi.

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  177. Caro Adriano, è la prima volta che ti scrivo, ma sono una tua assidua lettrice silenziosa... Ho fatto la colomba seguendo la tua ricetta. Che dire, fantastica!!! Grazie grazie grazie! Non sono un'esperta di lievitati, anzi! Eppure con la tua ricetta sono riuscita a fare la mia prima colomba! Bruttina di aspetto (è crollata in centro), ma favolosa di gusto e consistenza!
    Grazie, buona Pasqua!
    Bucci

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  178. natascia, l'effetto fisarmonica di solito dipende da un eccesso di tenacità del glutine.
    Usando la biga intera hai modificato il bilanciamento degli ingredienti e probabilmente non andavano fatte pieghe.

    bucci, mi fa piacere, ma l'hai capovolta?

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  179. Sì, le ho infilzate con dei ferri da maglia e capovolte per tutta la notte. Ma già in forno non mi erano lievitate a cupola, si erano gonfiate in modo molto irregolare, per poi perdere parte della lievitazione già in cottura. Eppure il risultato è stato ottimo, erano sofficissime e con una bella alveolatura. Urge un corso con te!!!

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  180. bucci, se l'impasto era bene in corda, probabilmente c'è qualche errore di formatura.

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  181. ciao scusa la domanda magari stupida.... ma le dosi del lievito di birra si riferiscono a lievito fresco o in polvere?
    grazie.

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  182. ciao e complimenti per questa ricetta....volevo chiederti un informazione...per una mia dimenticanza ho cotto la colomba i primi 20 min a forno ventilato per poi finire la cottura a forno statico....questo potrebbe compromettere il risultato finale?grazie alessia

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    1. Aloessia, casomai meglio il contrario

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  183. Ciao Adriano,
    La quantità di ldb della ricetta è di lievito fresco oppure liofilizzato?
    Ho già le mie colombe nel forno che cuociono... ma mi é venuto il dubbio di aver sbagliato le dosi del lievito (ho usato le tue dosi con lievito di birra liofilizzato).
    Dimmi, per favore, che ne tengo nota per la prossima volta!
    Grazie!
    Marzia
    l'acqua che bolle fa blog blog

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  184. Ciao Adriano, quest'anno mi sono fatta coraggio e, dopo aver preparato i tuoi strepitosi panettoni lo scorso Natale, ho realizzato la tua colomba...semplicemente eccezionale!!! E' la seconda volta che la rifaccio in pochi giorni, perchè la prima- fatta domenica scorsa perchè doveva arrivare a domani, domenica delle Palme - è finita in 24 ore!!!Considerato che siamo in due a mangiarla, mi sembra un record!La ricetta è perfetta, gli impasti hanno incordato perfettamente, il profumo degli agrumi è favoloso, la fetta è soffice e profumata. Grazie mille per tutti i dettagli che fornisci per la riuscita di queste delizie e per le splendide ricette!

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  185. Ciao Adriano!! Finalmente la tua colomba ha preso il ...... volo!!! Ne ho provate diverse di ricette, ma decisamente questa e' la migliore! Proprio come la volevo io, ti faccio i complimenti per la tua preparazione in merito, di nuovo grazieeee!!!!

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  186. Ciao Adriano, volevo aggiungere i miei complimenti.

    Ho eseguito questa tua ricetta impastando a mano (non ho planetaria). Sono venute 4 colombe da 750 g ben lievitate che ho cotto in due infornate diverse. Unica dimenticanza i 25 g di latte per emulsionare il cioccolato bianco. Ora riposano nei loro sacchetti, quindi l' assaggio è rimandato ma sono sicuro che saranno buone.

    Grazie alla tua generosa condivisione sarà una Pasqua più bella.
    Claudio

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    1. Compimenti, a mano non è per niente facile.

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    2. Ti ringrazio.
      Provo a mettere qualche foto:
      http://i45.tinypic.com/34slz6v.jpg
      http://i50.tinypic.com/2u9pgxx.jpg
      http://i46.tinypic.com/2hqau1c.jpg

      Molto buone e profumate dopo il riposo di una settimana, con scorze candite fatte in casa!
      Sono piaciute proprio a tutti; forse un po' sbriciolose, non so se deve essere proprio così o se dipende dall' aver impastato a mano.

      Mi piacerebbe avere un giudizio sull' alveolatura interna e sapere se si può seguire qualche accorgimento anche senza planetaria.
      Claudio

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    3. E' un difetto di incordatura, la mollica dovrebbe risultare elastica e più aperta, ma a mano non è semplice fare di meglio.
      Bisogna prima incordare l'impasto con i liquidi e parte della farina, poi inserire in più riprese lo zucchero accompagnato dai tuorli e poca farina, frizionando sul piano di lavoro. Esauriti i 3 ingredienti, si aggiunge il burro morbido gradatamente, a piccoli pezzi. Il tutto facendo attenzione a mantenere la giusta elasticità della pasta.

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  187. ciao, mi chiamo Elena. vorrei provare a fare la tua colomba con lievito di birra ma sono piuttosto scettica sulle mie capacità, quindi vorrei, per la prima volta, limitarmi ad una forma da 1/2 KG. come mi regolo? divido tutto per 6 e procedo come da ricetta?
    grazie

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    1. grazie. alla fine ho provato a fare 3 colombe da 1/2 chilo e ho fatto bene!!! buonissime!!!
      ora, anche se pasqua è passata, volevo rifarne una cuocendola magari in un semplice stampo per plum cake. se volessi cuocerla il mattino anzichè la sera, come mi comporto coi tempi? grazie ancora
      Elena

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  188. Ciao Adriano!
    Grazie per questa ricetta e complimenti.
    Io l´ho realizzata il giorno primo di Pasqua, sbagliando molto nell´esecuzione, perché ho ingenuamente diviso le quantitá per tre, quindi al momento del primo impasto, al mattino, il tutto risultava veramente troppo lento.
    Per non buttare tutto via, in un ultimo "disperato" tentativo, ho provato ad aggiungere della farina, fino a quando ha incordato (spero non inorridirai, se penso che indichi le quantitá in modo cosí preciso...).
    Sarebbe sicuramente venuta benissimo se avessi potuto usare il tuo metodo alla lettera, ma nonostante tutto é venuta una colomba bellissma e soprattutto buona (penso che l´interno sia venuto una punta piú compatto, ma é piaciuta a tutti i commensali).
    Grazie per la tua generositá nel voler condividere il tuo prezioso sapere e la tua maestria!
    Pina

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    1. Non inorridisco, a volte è l'unico rimedio ;)

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