la colomba

Anche questa ricetta prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale.

Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.

Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi (6 piccoli e 3 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.

Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.