la pizza bianca

Viene fuori da una discussione sulla pizza bianca romana nel laboratorio di gennarino, da una descrizione di Marco (m..chia che foto!) ed una prova di Paoletta.

Ora non so se possa dirsi tale, ma risponde ad alcune delle caratteristiche indicate e secondo me è molto particolare e gradevole.

E' una via di mezzo tra una pizza al piatto ed una in teglia, è molto morbida e scioglievole, ma per ottenere ciò, è importante la rapidità della cottura, che non deve eccedere gli otto minuti.

Per l'infornamento è sufficiente una comunissima lastra di compensato

Ingredienti:

100gr farina W300

400gr farina W250

425gr acqua

12gr sale

5gr lievito

20gr olio evo

1 cucchiaino malto (no miele)

Sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d'acqua, mescolare la prima farina, coprire e mettere al caldo, Dopo 1,5 - 2 ore aggiungere la farina e l'acqua rimanente ed il sale, incordare con la foglia a vel. 1,5.

Colare l'olio a filo, incordare. Montare il gancio ed avviare a vel. 1,5 (capovolgere un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima. Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 6 - 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata

e dare due piegature a 3. Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un'altra piegatura a tre

capovolgere e coprire a campana.

Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto. Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas. Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare. Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.

Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).

Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati.