mercoledì 28 maggio 2008

profiteroles



Metto questa ricetta principalmente per la nappatura e la crema, che a me piacciono molto.

Ingredienti per la pasta bignè:
300gr farina 00 debole
100gr acqua
100gr latte
100gr burro
un cucchiaio di zucchero
2gr sale
5 uova
Il procedimento lo conoscete tutti

Crema:
400gr latte
150gr marsala
130gr zucchero
4 tuorli
30gr farina
25gr amido di mais
un pizzico di sale
mezza stecca di vaniglia
250gr panna montata
Cuocere come una crema pasticciera, unendo il marsala freddo alle uova mescolate con lo zucchero, il sale ed i semini della vaniglia. Raffreddare rapidamente, spatolandola su un vassoio di metallo freddo di freezer. Unire delicatamente la panna montata

Nappatura:
200gr cioccolato 50%
120gr acqua
40gr burro
2 - 3 cucchiai Cointreau o Gran Marnier
un pizzichino di sale
Portare a bollore l'acqua con il sale ed il burro, fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato ( il coltello più adatto per questo scopo è quello da pane con lama ondulata) e coprire. Dopo 5' mescolare con una frusta e lasciar raffreddare prima di utilizzarla, se calda non copre.
Un'altra realizzazione, con foto (sigh...) di tanto più belle delle mie, la trovate qui dall'ottima Paoletta.





28 commenti:

  1. i tuoi bignè sono splendidi....e questo è il dolce preferito da mio marito!

    Lo devo fare,
    Barbara

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  2. "Il procedimento lo conoscete tutti"
    Ma ti pare che scrivi una frase del genere? :(

    (kok)

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  3. Adriano come le riempi i profiteroles con la siringa o apri in due la bigne'?

    Grazie

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  4. Adrianooooo, questo è un colpo bassissimo !!!! Da oggi sono a dieta !!!! :-D
    Era uno dei dolci che mi riusciva meglio (ma mai quanto il tuo!!)... magari tra un paio di mesi...... :-D

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  5. ciao Adriano,
    grazie per la nuova ricetta. Ci daresti però più indicazioni su come inserire le uova nell'impasto? A caldo, a freddo , intere, sbattute. Con la tua ricetta le uova ci voglion sempre tutte? Uff quante domande non ti spazientire.
    grazie anna maria

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  6. barbara, poi fammi sapere se la nappatura ti è piaciuta.

    kok, non ti buttar giù, se tutto manca c'è sempre il pieruccio che te li fa;-)


    stefania, foro sotto o di lato e riempio con la tasca.

    jajo, ti capisco, sono a dieta pure io:(((

    anna maria, si fa intiepidire la panade allargandola in una ciotola, poi si inseriscono le uova una per volta. L'ultima si aggiunge sbattuta, un pò per volta fermandosi quando si è raggiunta la consistenza giusta. La quantità di uova può variare a seconda della grandezza e dell'umidità della panade.

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  7. I profitteroles sono....sono...unici !! Bravo, buon fine settimana.

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  8. quante buone ricette! ti aggiungo subito tra i miei blog preferiti :)
    Silvia

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  9. Ciao... complimenti per questi bignè!!!!! Favolosi

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  10. Adriano però la tua nappatura è mooolto più bella della mia, eppure l'ho fatta con la tua ricetta (sigh...) :P :P !!

    La crema è molto interessante, ma si sente molto alla fine il sapore del marsala??

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  11. mmmmmmmm che voglia ....buonssimi questi profitterols!!baci imma

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  12. questa nappatura è splendida!!!
    appena rifaccio i bignè....:)))
    baci!

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  13. che belli questi profitterols!!
    complimenti ;)

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  14. emilia, silvia, morettina, grazie!

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  15. paoletta, la mano del padrone? :)))
    é una crema zabaione, il sapore si sente.

    imma, ross, mirtilla, grazie ancora!

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  16. Che cosa golosa...non so resistere davanti ai bigné ripieni! E quello che vedo è pura tentazione....
    Sabrina&Luca

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  17. ciao adriano, questi tuoi bignè sono proprio perfetti! siccome tu sei una garanzia, vorrei provarli con la tua ricetta, tu dici di utilizzare farina debole, sei io dovessi utilizzare una farina 00 comune con un 9% di proteine, potrebbe essere tagliata con un 20% di fecola? e poi, x la cottura, tanti utilizzano lo statico, tanti il ventilato, i tuoi, a quanti gradi e x quanto tempo restano nel forno? grazie come sempre, katia.

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  18. Adriano è il mio dolce preferito. Complimenti per i bignè ti sono venuti alla perfezione! Buona serata Laura

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  19. Chiedo scusa anticipatamente, ma sono alle prime armi, tant'è che mi chiedevo come mai le dosi della farina e dell'acqua sono così differenti tra la tua ricetta e quella di Paoletta...

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  20. Luca&Sabrina, purtroppo è una tentazione anche per me ;-)

    katia, va bene una 00 normale senza tagli. A 200° fino a sviluppo, poi 180° fino a cottura, io utilizzo lo statico.

    Laura, grazie!

    Anonimo, ricette di pasta bignè ce ne sono tante, io utilizzo con successo anche: 300 acqua, 150 farina, 75 burro.

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  21. Adriano...ma io corro a Napoli per mangiare dei bigné così....qui posso solo vederli sul tuo blog!

    Senti, scusami ma sono ancora qui a chiederti aiuto. Sto religiosamente seguendo le tue istruzioni per il pane. E ogni volta il pane (ti ringrazio) viene bene. Ora però mi arriva un forno professionale da pane e dolci. Devo continuare con le istruzioni che mi hai dato per il forno di casa (tipo fessurare) o con quello professionale cambia qualche cosa?
    Con gratitudine da Katmandu Niki

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  22. niki, i forni professionali hanno una valvola apposta per fare uscire il vapore, non c'è bisogno di mettere in fessura. Per il resto tutto uguale, di certo dovrai adattarti, ma il risultato sarà di sicuro superiore.

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  23. Adriano GRAZIEEE! Detto da te mi rassicura. Sono un po'tesa con forni professionali.
    Guarda che l'invito in Nepal è sempre aperto!
    Baci e abbracci da me e da tutti quelli che si godono il tuo pane!
    Niki

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  24. che belli, sembrano soldatini.
    Bravo!

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  25. niki, potendo, verrei a trovarti con piacere ;-)

    rosalbaf, soldatini? un pò grassottelli... ;-)

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  26. ciao adriano!!! io oggi li ho fatti, una BOMBA...dal bignè, che con la tua ricetta non si è rammollito subito appena dopo cotto come con altre ricette di pasta choux,(dicevo sempre di voler realizzare dei bignè asciutti, secchi come quelli che vendono al super già pronti da riempire, ma niente, sempre un insuccesso!!!) dalla crema, alla salsa, una delizia!!! vorrei chiederti, i tuoi sono così perfettamente bombati, io li ho formati con due cucchiai, ma come fai tu? e poi che differenza c'è tra l'altra ricetta di pasta bignè che hai riportato poco sopra e come consigli il loro utilizzo? grazie sempre infinitamente, sei sempre una garanzia, ciao, katia.

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  27. katia, i bignè andrebbero formati con la tasca, poggiando il beccuccio sulla placca e tenendolo inclinato di 135°. Si fa uscire la quantità voluta e si formerà una pallina. Se poi stacchi il beccuccio di lato, di scatto, non dovrebbero rimanere codine.

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  28. Che ricetta interessante!! se hai altre idee, novità dai una occhiata al nuovo sito "gustorante" e condivide le tue creazioni innovative!!!

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