giovedì 4 settembre 2008

panini all'olio



Salve a tutti, spero abbiate trascorso tutti un'estate serena.
In mia assenza sono arrivati un bel po' di commenti, pian piano risponderò a tutti.

Propongo una ricetta semplice ma di soddisfazione, che non richiede necessariamente l'utilizzo dell'impastatrice. E' un impasto condito che si presta ad essere arricchito con pepe, formaggi ed insaccati.

Ingredienti:

Per la biga:
200gr farina W 300 (in alternativa manitoba per uso casalingo)
90gr acqua
2gr lievito fresco

Per l’impasto:
1000gr farina W250 (in alternativa una 0 per pizza o 12% di proteine)
580gr acqua
70gr olio evo
24gr sale
12gr lievito fresco
10gr strutto (facoltativo)
10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

Biga:
Nel tardo pomeriggio sciogliamo il lievito nell’acqua, mescoliamo 90gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 2 ore). Uniamo il resto della farina e lavoriamo a mano fino ad ottenere un impasto appena amalgamato. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a 10- 12° (scomparto verdure)

Impasto:
Al mattino tiriamo fuori dal frigo la biga, sciogliamo la lecitina in poca acqua calda, il lievito nell’acqua rimanente ed uniamo a questo tanta farina quanta ne basta per ottenere un amalgama cremoso, copriamo e lasciamo riposare un’oretta.
Uniamo la lecitina, 2/3 della farina, la biga spezzettata ed avviamo l’impastatrice a vel. 1. Quando l’impasto si sarà compattato, uniamo lo strutto (o 2 cucchiai d’olio) ed il sale, e, quando il tutto sarà stato assorbito, il resto della farina.
Aumentiamo la vel. a 1,5 ed inseriamo a filo l’olio, fermandoci di tanto in tanto, se notiamo che l’impasto si allenta troppo. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia, avvolgiamola a palla e copriamo la ciotola. Dopo 15’ Trasferiamo in frigo a 4 – 5°.
Nel tardo pomeriggio tiriamo fuori l’impasto dal frigo e dopo un’oretta rovesciamo sulla superficie di lavoro. Senza lavorare ulteriormente, spezziamo in pezzi da 80gr



e formiamo a piacimento senza stringere




copriamo con un foglio di plastica e lasciamo lievitare.
Al raddoppio pennelliamo la superficie con olio evo (renderà l’aspetto più rustico)




ed inforniamo a 220° con vapore. Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°.
Possono essere congelati non appena raffreddati.








68 commenti:

  1. molto belli i tuoi panini. e sicuramente buonissimi. io invece mi sto cimentando con il lievito madre... vedremo se sopravviverà...

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  2. Ciao Adriano, bentornato!
    Vorrei provarli, ma dove si procura la lecitina di soia? E che funzione ha?
    Un saluto affettuoso
    Maritè

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  3. Adrianaaaaaaaaaa ops ,no quello era altro ;-))
    Ciao Adriano ben tornato!!
    I panini me li studio!

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  4. bentornato adriano :*:*
    lo strutto facoltativoooo..giammai almeno per me ;-)
    baci e grazie:-)))))

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  5. Bentornato.. con un'altra bella proposta, grazie!

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  6. adriano, sei tornatooo!!! sn contentissima, :))))))))))))))) katia.

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  7. giorgia, in bocca al lupo per il tuo LM

    maritè, io la compro all'eurospin, ma l'ho vista un pò in tutti i super, è un emulsionante, lega l'olio all'impasto e migliora il volume. Grazie per la visita.

    lory, TRE dico TRE mesi di vacanza ti hanno rinvigorita, eh?

    ross, siamo sulla stessa lunghezza d'onda;-)

    barbara, grazie a te per la visita.

    katia, ma grazie!

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  8. ciao Adriano, ben tornato.
    negli ingredienti dici che un'alternativa alla lecitina di soia è un tuorlo. Ma come lo impiego? se lo "sciolgo" nell'acqua calda non cuoce?

    grazie
    fede

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  9. Eccotiiiiiiiiii :D :D
    Rientro alla grande!!

    Adriano la lecitina di soia la vado a prendere all'Eurospin, per fortuna ce l'ho vicino!
    Però ce la metto solo a patto che tu mi dica a cosa serve ;)

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  10. federica, il tuorlo va iserito direttamente nell'impasto.

    paoletta, la lecitina serve a legare l'olio all'impasto.

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  11. Ciao Adriano e bentornato.

    Volevo dirti che nel frattempo, insieme ad alcuni colleghi di lavoro ed amici, appasionati dilettanti della lievitazione come me, abbiamo aperto un forum sul nostro hobby.

    Qualcuno potrà a buona ragione dire "un'altro?!!??" ma la passione è tanta e anche se il tempo è poco, diventa un divertimento.

    L'ambizione del forum vuole essere di rivolgersi principalmente ai neofiti o comunque a chi non ha una grossa esperienza, per fornire un punto di aggregazione con le migliori informazioni trovabili nella rete. In pratica diciamo una sorta di selezione delle migliori risorse disponibili in rete, provate sulla nostra pelle, una bussola per chi naviga per le prime volte tra le immense acque del web lievitato.

    E ovviamente poteva un tale sito ignorare Adriano? Ovviamente no, anzi, direi che sei un po' la musa ispiratrice (scusa per la confuzione dei sessi, ma il muso ispiratore suona decisamente male).

    Il nome del sito è Profumi dal Forno (www.profumidalforno.it) e spero che coglierai il "sottile" riferimento che ti prego di cogliere come un tributo al tuo contributo alla comunità.

    Il tutto è appena partito, i contributi sono ancora pochi ma abbiamo delle idee per cercare di rendere la cosa un po' interessante.

    Non c'è bisogno di dire che saremmo tutti più che felici di poter avere i tuoi commenti e suggerimenti. Se poi volessi, ogni tanto, anche partecipare attivamente.... che dire... e ho detto tutto, come diceva Peppino.

    Se concedi un piccolo spazio pubblicitario, ne approfitto per lanciare una iniziativa, un gruppo di acquisto per chi si trova nella zona di Roma, per spartirsi un sacco da 25Kg di Farine Caputo (Pizzeria e Rossa). Se c'è qualcuno interessato, si faccia vivo qui:

    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=18&t=34

    Un saluto a tutti.

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  12. caro adriano meno male che sei tornato !spero che staccare la spina ti abbia giovato e tu stia benissimo credo che te lo meriti.

    vedi ,seguendo e leggendo e studiando il tuo blog sto imparando a farmi il pane e a capire questo mondo bianco e profumato
    e questo è il regalo più bello che mi si potesse fare
    grazie !!
    lea

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  13. ciao Adriano, ben tornato.Spero che il periodo di riposo sia per te foriero di tante novità per noi appassionati e di tante soddisfazioni per te.
    Buon lavoro !! salutissimi.

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  14. Ehm, sto facendo i panini (vorremmo portarceli dietro per la gita in montagna): quanto devono stare a 180?

    Ti metto un link forse discutibile per come tu tratti i lievitati (si tratta di no-knead bread, apne che non si impasta), ma noi ci abbiamo provato e funziona:
    http://it.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

    Gemma e Luca

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  15. Carlo, che bella iniziativa, vengo a trovarvi di certo. Intanto ti metto tra i link.

    lea, contentissimo di esserti tornato utile.

    bond, salutissimi anche a te.

    gemma e luca, altri 10 - 12', devono imbiondire.
    Conosco quel pane, prima o poi lo provo.

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  16. finalmenteeeeeeeeeeee sei tornato contentissima e guarda un pò con una super ricetta
    bacioni e buon fine settimana

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  17. Bentornato!!!!!!!!!!!!!!!!! :-)

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  18. x Carlo
    Vedi che Caputo ha messo in vendita non da molto la farina Rossa in confezioni da 10 Kg. Quindi non hai bisogno di dividere.Informati dove la vendono a Roma telefonando alla stessa Caputo.Visiterò il tuo forum bond007

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  19. Ciao Adriano bentornato e complimenti come sempre per la ricetta di questi panini! Laura

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  20. volevo ringraziarti per l'incoraggiamento, ma il mio lievito madre ha tirato le cuoia per la seconda volta...

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  21. ciao adriano,
    bentornato. :-)

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  22. Ciao Adriano,
    ho fatto una tua versione di brioche: sono venute buonissime e la ricetta e' veramente semplice.
    Ciau
    Angelo

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  23. Adriano, ho comprato la lecitina di soia in farmacia. E' granulare. Va bene? (spero di si' che altrimenti che me ne faccio di 400 gr?)
    Grazie
    Maritè

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  24. ben/tornato alla grande!
    mi sto facendo un quaderno di solo ricette tue.
    Mi rispondi x favore sul casatiello, ti ho scritto nei commenti della ricetta, ho un dubbio sulle uova.
    Grazie:)

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  25. carmen, niki, laura, erika, grazie!

    giorgia, non mollare1 :))

    angele, si è una ricetta rapida, sono contento che ti siano piaciute.

    maritè, si è come quella che uso io.

    rosalba, ti ho risposto.

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  26. che bellissimi panini!!!
    ricetta in stampa ;)

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  27. ciao !!
    molto bello il blog...e anche le tue proposte sono molto interessanti!!
    mi affascina molto anche a me il lievitare della pasta...è sempre un'attesa interessante!!!
    Se ti va accetto consigli sull'ascquisto di un'impastatrice casalinga che non costi troppo..vieni nel mio blog a vedere che faccio e magari così mi puoi consigliare...
    se ti va vieni a vedere il mio blog!!!
    www.myart-robertomurgia.blogspot.com
    ciao ciao
    Roberto!!

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  28. Ciao Adriano, bentornato! Ho sentito veramente la mancanza della tua arte, ma adesso si ricomincia: spero di apprendere sempre meglio. Se puoi, dai un'occhiata al mio blog http://cacchiatella.blogspot.com dove ho inserito una ricetta di una crostata utlizzando la tua "frolla perfetta".
    Grazie sempre per i tuou preziosi consigli.

    Marco

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  29. Ciao. Il mio nome è Rosa. Sono da Barcelona. Capisco l'italiano quando leggo, grazie alle iniziative come il vostro blog.Ma per escrivere al messaggio mi aiuto del traduttore del testo. Questa setate li ho lasciati ad un messaggio quando ho fatto la treccia squisita. Inoltre ho fatto il panini a burguer, un processo lungo ma soddisfacente. Presto faró questi panini all'olio. Mi piaze molto il pane. Grazie e un saluto. GRACIAS.

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  30. Prego.
    Setate, no!
    Estate!!!

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  31. Fantastici li devo provare assolutamente! :)

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  32. adriano ben tornato..e con un' altra bellissima ricetta..
    ciao ciao giulia

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  33. eccoti di ritorno con una splendida ricettina grazie :-)
    Ely

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  34. Li ho preparati oggi e ci sono garbati proprio tanto! Grazie Adriano!!! Laura

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  35. Gentile Adriano,le scrivo di nuovo sperando in una sua risposta.Lei che ha tanta esperienza e bravura non avrebbe una ricetta sicura per poter preparare dei calzoni da friggere e farcire come quelli che vendono nelle rosticcerie dalle nostre parti?Io non li acquisto perche' l'olio in cui li friggono e' scadente e mi fa venire il mal di stomaco....Grazie!!

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  36. Ciao Adriano, finalmente sei tornato!
    Questi panini son bellissimi...una forma perfetta ed anche come lievitazione...wonderfulll!!!
    Un bacione
    Ago :-D

    P.S.: Quando puoi, passa dal mio blog, ci sono dei premietti per te!
    ho letto quello che hai scritto sù, ma io te li do lo stesso...per me, i premi sono solo un'attestazione di stima ed ammirazione verso l'altra persona, quindi, va benissimo così!

    Pane, burro e marmellata!

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  37. ciao adriano,so che sei un mago dei lievitati e che qsta mia richiesta potrebbe suonarti un pò strana,ma se vieni a fare un saltino sul mio blog vedrai che anch'io ho panificato...il risultato è stato buono e per me profana,molto apprezzato.ma, la domanda sorge spontanea:secondo te cosa avrei dovuto e non avrei dovuto fare???hai dei suggerimenti x migliorare i miei panini integrali tenendo conto di una condizione assoluta,cioè che sono dietetici e tali devono rimanere,quindi niente olio nè grassi???grazie x l'attenzione a presto!

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  38. mirtilla, emilia, piccipotta, ely, grazie!

    rosa, sono davvero molto contento che ti piacciano le mie ricette.

    camalyca-la mucca pazza, fammi sapere ;-)

    laura, ahi una foto? Bello il tuo blog!

    anonimo (antonia?), li metto tra un pò, ma se vuoi ti mando la ricetta per mail.

    ago, grazie di cuore, passo a trovarti.

    Pawèr+Littlefrog, vengo a vedere.

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  39. Mi tenti con quest'altra ricetta...
    Adesso non sparire più...

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  40. Adriano grazie mille. La foto eccome se ce l'ho ma non ho ancora scaricato la digitale. Lo farò quanto prima Buona serata Laura

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  41. Si sono Antonia...Non vorrei approfittare della sua cortesia,ma se mi mandasse la ricetta via mail...avrei la possibilita' di gustare finalmente un prodotto che non mi fa stare una schifezza.A dire il vero molto di quello che si trova in giro costa parecchio ed e' di pessima qualita (ma per fortuna c 'e' Lei che ci da' una mano!!)percio' ancora grazie per la sua disponibilita'!

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  42. dolcienonsolo, a dir la verità sparirei volentieri ancora un pò ;-)

    laura, sono ansioso di vedere.

    antonia, dovresti lasciarmi la tua e mail o scrivermi a questa
    ovarriato(et)libero.it

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  43. Ciao Adriano ,sono perennemente distratta!La mia mail e':rockwater@live.it .Dal momento che mi trovo "qui"...ne approfitto per chiederLe la ricetta delle zeppole:mi scusi ma a me vengono proprio male nonostante i ripetuti tentativi!Sara' perche' non dispongo di una impastatrice?Chissa'... a presto e grazie anticipatamente!Tornero' a farmi viva molto presto credo!!

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  44. ciao adriano!!! è un pò che nn ci sentiamo spero tu stia beme!!! nel frattempo, io, ho provato qusti gustosissimi panini all'olio, guarda un pò qua, che ne pensi?

    http://img221.imageshack.us/img221/1084/1000006eo4.jpg

    http://img246.imageshack.us/img246/9594/1000007ef0.jpg

    http://img156.imageshack.us/img156/2649/1000017pq8.jpg

    http://img246.imageshack.us/img246/1481/1000019dq5.jpg

    ho usato metà biga, pur facendola intera x metà dose d'impasto, pensi che l'altra metà, possa conservarla in frigo a 4/5 gradi, invece che di 10/12 x poterla usare la prox volta, dopo averla rinfrescata e rimessa a lievitare a 10/12? e se sì, ogni quanti gg. devo rinfrescarla? grazie mille anticipatamente adriano, 6 eccezionale!!! katia.

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  45. katia, migliori sempre di più, brava!
    La biga puoi trattarla come un LM, tenendola in frigo a 4° e rinfrescandola ogni 4 - 5 gg.

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  46. è la prima volta che intervengo anche se è da un po' che sbircio il tuo blog, sempre con l'acquolina in bocca visto che impazzisco per pane e affini. Volevo provare i tuoi panini all'olio ma ho qualche difficoltà a trovare le farine; sono veramente alle prime armi per cui ti chiedo: quando parli di farina w250 ti riferisci alla '0'? ho provato a setacciare i vari supermercati della zona ma non sono riuscita a trovare farina con il 12% di proteine. Se uso farine con percentuale minore va bene ugualmente?
    grazie mille

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  47. Ciao Adriano,sono davvero molto carini i panini anche se da me quelli all'olio hanno la crosta morbida tipo i panini per hamburgher, pensa sono arrivata al tuo blog proprio perchè volevo farli e ho googlato.
    E così ne approfitto anche per salutarti sperando che stai bene.Forse facendo una biga corta e senza frigo potrebbe venire come la cerco io la crosta, che dici?
    Ho visto che hai usato la lecitina, se ancora non l'hai fatto ti consiglio di provarla per le brioches, vengono veramente ottime sia di consistenza e leggerezza che di conservabilità,anche con pochi grassi.
    Buona domenica
    Annamaria bollicina nuvoletta :))

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  48. anonimo, le farine 0 destinate alla pizza, di solito contengono una percentuale di proteine sufficiente, ma se è inferiore all'11%, conviene usare una manitoba, tagliata con un 30% di 00.

    Annamaria, io sto non c'è male, e tu?
    Si, per avere la crosta morbida bisognerebe accorciare la puntata (ma va bene anche la biga lunga) e cuocere con vapore fino alla fine a temperatura più elevata, però si rinuncia a parte del sapore.
    La lecitina nelle brioche non la uso, perchè, per la mia ricetta, sono sufficienti le uova, ed a quelle non rinuncio;-)

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  49. Avrei preferito sentire che stai bene,ma accontentiamoci del non c'è male,come si dice "Signore mai peggio". Pure io sto così così per i soliti problemi di deglutizione,anche per questo mi era venuto lo sfizio dei panini all'olio morbidi,mi ricordano pure le mie merende da ragazzina.. Comunque proverò col vapore ma anche senza frigo perchè se no penso acquisti friabilità.Speriamo bene,la verità non sono in vena di sperimentazioni chissà come devo diminuire il lievito per far così?
    Ti piacciono le brioches ovose eh! Comunque la lecitina non da' solo l'effetto emulsionante dell'uovo, anche io non la uso sempre ma le rende particolari e sicuramente più durevoli dal punto di vista della sofficità.Dicono pure faccia bene al colesterolo,chissà se poi è vero.
    Ovviamente in alternativa alcuni usano la margarina :)) che la contiene... ihihihi
    Quando provo i panini ti faccio sapere,speriamo bene ho paura per la crosta
    Tante belle cose
    Annamaria

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  50. ciao adriano sonp patty alias pasticceria se vuoi visitarmi vai su httt:\\dolciedelizie.splinder.com , sei napoletano come me ed ami la cucina come me inoltre volevo invitare tutti sul nostro sito www.lefateincucina.it dove alcune tue amiche sono iscritte vienici a trovare e prtecipa ciao

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  51. annamaria, 8gr i seconda dovrebbero andar bene.

    patty, vengo a fare un giro

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  52. (neoluke)
    Ciao, Adriano. Vorrei provare i tuoi panini, ma per problemi di tempo/lavoro avrei la necessità di allungare la permanenza in frigo degli impasti.
    Cioè: biga 18 ore (fatta con ottima manitoba), impasto finale 20 ore. E' fattibile riducendo il lievito dell'impasto da 12g a 8 (o 6g) lasciando inalterata la biga?
    Grazie.

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  53. neoluke, le ore sono tante, usa una farina un pò più forte, non ridurre il lievito e metti in frigo a 3°, non di più.

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  54. Ciao, Adriano sono Paolo e da poco sto seguendo con interesse il tuo bellissimo blog con i tuoi lievitati perfetti. Sto tentando a più riprese con insuccesso di cimentarmi nei panini napoletani "A Stella" (dai uno sguardo per favore qui http://www.panificiopolverino.com/pane_lievito/stella.html). La ricetta che hai postato potrebbe fare al mio caso? Vivo a Roma e qui la cultura partenopea del pane non è pienamente diffusa..... Cosa darei per riuscire a sfornare sti panini a stella!!! Una domanda: per la biga, va bene la Caputo Rossa? Grazie. Paolo

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  55. Paolo, si, può andarel riduci l'olio a 30gr. La cqputo rossa va bene per questo tipo di biga.

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  56. Ciao Adriano, ti sarei infinitamente grata se mi volessi dare un consiglio.
    Mio nonno era un fornaio e il "miracolo" della lievitazione mi emoziona sempre. Purtroppo ho un forno sottomarca elettrico, ventilato, che carbonizza tutto. Devo sostituirlo ma ho paura di sbagliare acquisto. Mi hanno consigliato un forno a gas a controllo elettronico della temperatura, in quanto pare che il forno a gas lasci l'umidità della pietanza.
    Mi puoi indicare quali parametri utilizzare per la scelta o indicarmi una marca o un modello?

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  57. anna, purtroppo non posso darti una mano, non sono esperto dell'argomento. Ho un forno elettrico multifunzione, con il quale mi trovo benino. Che io sappia, i forni a gas non sono il massimo, per i lievitati.

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  58. Ciao. E' possibile avere i relativi ingredienti con le altre farine (la "0" e la "00" con aggiunte) e sopratutto i tempi senza l'uso dell'impastatore?? (sono molto tradizionalista) grazie, Piera.

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  59. piera, non ho capito la domanda suklle farine, utilizzando 00 o 0gli ingredienti non cambiano.
    Impastando a mano, i tempi dipendono dalla tecnica e cambiano sensibilmente a seconda di chi impasta. Dovrai ottenere una pasta liscia e molto estensibile.

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  60. ciao adriano ho fatto questi bei panini grazie della ricetta vorrei sapere perfavore ma come fai a fare quella forma presente nella seconda foto nell'angolino in primo piano mi piacerebbe usare il lievito madre nelle tue ricette si può fare e la stessa dose vale per tutte grazie dell'attenzione buona serata adele

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  61. adele, forma un salsicciotto 3 volte più lungo del panino che vorrai ottenere, piega 1/3 sul terzo centrale e con la coda rimasta avvolgi. Il capo lo puoi infilare nell'asola superiore che si sarà formata.
    Puoi utilizzare 300gr di LM al posto della biga, eliminando il lievito di birra in seconda fase.

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  62. Ciao Adriano,ho fatto un giro tra le tue ricette e mi è venuta una voglia irrefrenabile di provare a fare questi panini,ora sono in attesa aspettando che lievitino,spero di aver fatto bene grazie alle tue chiare spiegazioni e ti ringrazio per la disponibilità che dimostri verso tutti coloro che ti scrivono,così ti volevo fare una domanda riguardo alla conservazione del pane e sopratutto di quello fatto in casa.Grazie mille per tutto un saluto Donj

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  63. dony, la coservabilità dipende dai perimpasti, dai grassi e dagli emulsionanti, se utilizzati.
    Per conservarlo al meglio va bene la busta di carta da panetteria.

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  64. ciao adriano prima di tutto complimenti x tutte le tue ricette fantasticheeeeeeeeeee
    poi volevo domandarti se queste tue ricette lievitate si possono fare anche con il mixer. se puoi fammi sapere.ciao.

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  65. melina, dipende dal mixer, ma di solito non va bene. Meglio provare a mano.

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  66. Ciao sono Marilù e faccio il pane in casa col lievito madre, e mi chiedevo se potevo fare così anche questi panini e se al posto della lecitina di soia potevo usare il burro di cacao in polvere, o non centra niente? Grazie

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  67. marilù, il LM va bene ma il burro di cacao no, puoi sostituire la lecitina con un tuorlo

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