pane con cipolle al vino rosso

E' un pane soffice e profumato, adatto per una cena rustica

Ingredienti:
500gr farina W300 (in alternativa manitoba del super senza tagli)
330gr acqua
20gr strutto
10gr sale
5,5gr lievito

160gr cipolla rossa di Tropea (netto)
Mezzo bicchiere di vino rosso
poco olio evo
sale q.b.

La sera prima di impastare prepariamo una biga in questo modo:
sciogliamo 1,5 gr di lievito fresco in 70gr di acqua, uniamo 65gr di farina e copriamo. Dopo un’oretta aggiungiamo 85gr di farina ed impastiamo a mano, imprimendo poca energia, fino ad ottenere un composto appena amalgamato. Copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigo a 12° (scomparto verdure).

Al mattino affettiamo le cipolle sottili e tritiamole grossolanamente. Facciamole appassire in un pentolino con un filo d’olio evo, sfumiamo con il vino e lasciamo asciugare a fuoco basso. Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare.

Tiriamo la biga fuori dal frigo, mescoliamo il resto del lievito con l’acqua rimanente, appena tiepida, ed uniamo 250gr di farina, copriamo.
Dopo un’oretta spezzettiamo la biga, che andrà nella ciotola dell’impastatrice insieme a ¾ della farina. Avviamo la macchina con il gancio a vel. 1 e poco dopo inseriamo il sale, seguito dalla restante farina, conservandone una manciata. Dopo pochi minuti aumentiamo la vel a 1,5 ed impastiamo fino a che l’impasto non pulisce la ciotola, uniamo lo strutto e lasciamo andare fino a che non si compatta.
Montiamo la foglia e facciamo andare a vel 1,5 fino a che non si raffina la maglia, poi rallentiamo ed inseriamo gradatamente le cipolle, seguite dalla farina rimasta e lasciamo incordare, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.

Rimontiamo il gancio ed impastiamo ancora per 5’, o fino a che non otteniamo una massa ben legata e liscia. Copriamo.

Dopo 30’ rovesciamo sulla spianatoia infarinata, e diamo due piegature del primo tipo, rimettiamo nella ciotola.

Dopo 20’ spezziamo in due pezzi, di cui uno da 200gr e, con il taglio in alto diamo altre due piegature a tre, copriamo a campana.

Trascorsi 20’ avvolgiamo i pezzi dando una serrata media, copriamo. Dopo 10’ poniamo la sfera piccola sulla grande e con il pollice infarinato premiamo al centro della prima, fino a toccare la spianatoia, copriamo.

Al raddoppio, con una lametta, pratichiamo sei tagli ad ogni sfera: dall’alto verso il basso sulla piccola, al contrario sull’altra.

Inforniamo a 250° con vapore. Dopo 8’ togliamo l’acqua e riduciamo a 200° .
Trascorsi 5’ regoliamo la temperatura a 180° e proseguiamo con lo sportello in fessura fino a cottura (ca. 15’).
Lasciamo raffreddare nel forno in verticale, con lo sportello semiaperto.