martedì 16 settembre 2008

pane con cipolle al vino rosso



E' un pane soffice e profumato, adatto per una cena rustica

Ingredienti:
500gr farina W300 (in alternativa manitoba del super senza tagli)
330gr acqua
20gr strutto
10gr sale
5,5gr lievito

160gr cipolla rossa di Tropea (netto)
Mezzo bicchiere di vino rosso
poco olio evo
sale q.b.

La sera prima di impastare prepariamo una biga in questo modo:
sciogliamo 1,5 gr di lievito fresco in 70gr di acqua, uniamo 65gr di farina e copriamo. Dopo un’oretta aggiungiamo 85gr di farina ed impastiamo a mano, imprimendo poca energia, fino ad ottenere un composto appena amalgamato. Copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigo a 12° (scomparto verdure).

Al mattino affettiamo le cipolle sottili e tritiamole grossolanamente. Facciamole appassire in un pentolino con un filo d’olio evo, sfumiamo con il vino e lasciamo asciugare a fuoco basso. Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare.




Tiriamo la biga fuori dal frigo, mescoliamo il resto del lievito con l’acqua rimanente, appena tiepida, ed uniamo 250gr di farina, copriamo.
Dopo un’oretta spezzettiamo la biga, che andrà nella ciotola dell’impastatrice insieme a ¾ della farina. Avviamo la macchina con il gancio a vel. 1 e poco dopo inseriamo il sale, seguito dalla restante farina, conservandone una manciata. Dopo pochi minuti aumentiamo la vel a 1,5 ed impastiamo fino a che l’impasto non pulisce la ciotola, uniamo lo strutto e lasciamo andare fino a che non si compatta.
Montiamo la foglia e facciamo andare a vel 1,5 fino a che non si raffina la maglia, poi rallentiamo ed inseriamo gradatamente le cipolle, seguite dalla farina rimasta e lasciamo incordare, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.
Rimontiamo il gancio ed impastiamo ancora per 5’, o fino a che non otteniamo una massa ben legata e liscia. Copriamo.



Dopo 30’ rovesciamo sulla spianatoia infarinata, e diamo due piegature del primo tipo, rimettiamo nella ciotola.



Dopo 20’ spezziamo in due pezzi, di cui uno da 200gr e, con il taglio in alto diamo altre due piegature a tre, copriamo a campana.



Trascorsi 20’ avvolgiamo i pezzi dando una serrata media, copriamo. Dopo 10’ poniamo la sfera piccola sulla grande e con il pollice infarinato premiamo al centro della prima, fino a toccare la spianatoia, copriamo.



Al raddoppio, con una lametta, pratichiamo sei tagli ad ogni sfera: dall’alto verso il basso sulla piccola, al contrario sull’altra.



Inforniamo a 250° con vapore. Dopo 8’ togliamo l’acqua e riduciamo a 200° .
Trascorsi 5’ regoliamo la temperatura a 180° e proseguiamo con lo sportello in fessura fino a cottura (ca. 15’).
Lasciamo raffreddare nel forno in verticale, con lo sportello semiaperto.



48 commenti:

  1. Ciao, è la prima volta che veniamo sul tuo blog...complimenti! sei veramente bravo!
    Anche noi abbiamo provato a fare il pane con cipolle e vino...ma non è riuscito esattamente come volevamo, forse perchè abbiamo messo le cipolle a crudo...ora ci segnamo il tuo procedimento ed a breve lo proveremo anche noi!
    buona giornata

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  2. Splendidamente raccontato, davvero. Ma io non ce la frò mai...

    Oppure c'è una speranza anche per chi non possiede un'impastatrice atomica e solo un sano e volonteroso olio di gomito?

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  3. sei un vero artista della panificazione!!! bravissimo

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  4. Ciao è la prima volta che visito il tuo blog, ma è una favola, emana profumo di pane :-))Lo prendo e lo linko sul mio se non ti spiace...presto proverò anche il tuo pane alle cipolle...deve essere super! A presto

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  5. Bello questo pane, da assaggiare, mi studio la ricetta. Belle le foto, mi piace particolarmente l'ultima dove si vede il pane tagliato a metà.
    Mi fa molto piacere rileggerti.
    Tanti saluti,
    Marcela

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  6. Ciao,sono di nuovo Antonia.lei non finira' mai di stupirci con le sue creazioni, Bravo!! Visitare il suo blog e' sempre piacevole e soprattuto utile!Ha mai pensato di utilizzare il latte in polvere in una delle sue ricette?O fors ritiene che non sia interessante come materia prima?Un'amica mi ha raccontatp di aver gustato a Vietri la cosiddetta zeppola dorata:dice che l'esterno somiglia ad una graffa ma l'interno e' completamente vuoto per poter essere farcito in tanti modi diversi.Adriano ....sono sicura che con le sue capacita' Lei riuscira a creare un prodotto come questo se non migliore!! Si vuole cimentare e farci sapere (se non lo sa gia') come si fa ad ottenerlo? A presto!!

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  7. Adriano questa ricetta è strepitosa! La proverò sicuramente dal momento che adoro le cipolle di Tropea. Buona serata Laura

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  8. manu e silvia, prova in questo modo, vedrai che il risultato sarà soddisfacente.

    Stefano Caffarri, si può fare tranquillamnte a mano, casomai riservando una ventina di gr di acqua alla fine, se l'impasto la chiede.

    manu, dolcienonsolo, grazie!

    milla, grazie per la visita.

    camalyca-la mucca pazza, se la cipolla ti piace, provalo e mi dirai.

    marcela, grazie del complimento, ma le foto purtroppo non sono il mio forte. Vengo spesso da te, ma non intervengo a causa della lingua...

    Antonia, grazie per i complimenti. Il latte in polvere lo uso poco perchè a volte dà un sapore sgradevole. Per quella zeppola, non la conosco, dovrei provarla, ma se sono vuote,potrebbe essere una cosa simile alla ricetta dei krapfen.

    laura, fammi sapere.

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  9. Adriano, oggi fatto questo pane con cipolle. Mi sono dimenticata dello strutto... E mi sa che non ho formato bene i pezzi (com'è esattamente la "serrata media", ho fatto quello che mi inspirava la foto :D ), perché dopo 5 minuti di lievitazione quello di sopra era scivolato verso un lato e quello di sotto si stava aprendo. Riproverò certamente con questa forma. Il profumo è delizioso. Ora vado per un assaggio...
    Mi faresti un grande piacere se mi dai un tuo parere sulla ciabatta di Hamelman (ho tentato di tradurre all'italiano, spero si capisca) che ho messo sul blog giorni fa. Mi piacerebbe fare più spesso la traduzione, ma non ho sempre il tempo, e mi dispiace.
    Riguardo le foto, te lo dico sul serio, c'è una grande differenza tra queste e quelle di prima. E poi, sempre documenti i passaggi più importanti, è un grande aiuto all'ora di seguire una ricetta.
    Tanti saluti e grazie,
    Marcela

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  10. E' da un po' che ti segueo e che provo i tuoi impasti. Da oggi sei tra i miei link: troppo bravo complimenti.

    Marco

    P.P. di là c'è un impasto di crescentine per questa sera ;)

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  11. Bravissimo come sempre ,sono una tua ammiratrice e rimango sbalordita da tanta bonta' e semplicita' ,ho segnato questa ricetta che faro' tra breve,grazie, Annamaria alis miao

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  12. che meraviglia, è sempre bello passare di qui e respirare a pieni polmoni il profumo del tuo blog!

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  13. Tantissimi complimenti per tutti i lavori svolti: l'idea di raccoglierli in un blog è geniale! La tua pizza a lunga lievitazione è ormai un mito per molte di noi del forum. Peccato però che adesso non si vada più in pizzeria per evitare delusioni ...
    Una nostra utente ha fatto il tuo pane con le cipolle rosse ed è sorto un piccolo dubbio su uno dei passaggi il lievito rimasto va aggiunto alla biga appena tirata fuori dal frigo? Grazie mille per l'attenzione e per i suggerimenti che ci trasmetti.

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  14. Marcela, le forme vanno avvolte fino a che non sono appena settate, non molto strette e vanno sigillate sotto pizzicandole (ma dipende anche dal tipo di formatura). Il sapore ti è piaciuto?
    Molto bella la tua ciabatta al farro, sei riuscita ad ottenere un risultato davvero notevole.

    loste, le crescentine come sono andate?

    ciao Annamaria, se lo fai, fammi sapere.

    lagolosastra, ma grazie!

    cristina, il lievito va sciolto nell' acqua rimanente ed il tutto mescolato con 250gr di farina. Dopo un'ora a questo miscuglio va unita la biga spezzettata.
    Quale forum frequenti?

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  15. Grazie Adriano, riferisco prontamente alle amiche. Il forum che frequento è quello di Ecucinando.it
    Ci sono diversi tuoi lavori e tante ammiratrici.

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  16. Caro Adriano, sono Salvatore Kosta (ti ho scritto per complimentarmi dei babà).Girovagando sul Web ho scoperto che hai postato su FLICK alcune foto delle tue creazioni (alcune pubblicate sul tuo blog, altre no). La domanda, come diceva il nostro corregionale Lubrano dagli schermi di Raitre, nasce spontanea: perchè non pubblichi alcune di quelle meraviglie tipo il buondì e sltre leccornie. Aspetto "ansioso" una tua risposta, anzi una tua nuova pubblicazione sul blog.

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  17. Grazie mille Adriano. Il sapore era delizioso, la cipolla da un aroma molto particolare e gradevole. Da ripetere presto questa ricetta. Un caro saluto,
    Marcela

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  18. Questo fine settimana ci provo a farlo, ho gia l'acquolina.
    ciao

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  19. Mai pensato di usare le cipolle in questo modo. Deve essere ottimo. Buon fine settimana Adriano :)

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  20. Ciao,sono di nuovo Antonia.Ho provato la ricetta dei Krapfen ma non sono venuti vuoti all'interno...eppure credo di aver eseguito fedelmente tutti i passaggi!DOVE POTREI AVER SBAGLIATO? uN BACIONE....

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  21. ho scoperto il tuo blog tramite Loste. Sono rimasta colpita dalla pazienza e dalla fantasia che metti nelle tue creazioni e non vedo l'ora di provarne qualcuna.
    Grazie!
    Ste - La cuoca mangiona

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  22. Che dire, inciampo oggi per la prima volta nel tuo blog. È insolito imbattersi in un uomo così bravo nella preparazione del pane :-) Complimenti.
    Questo con cipolle al vino rosso è particolarissimo, credo accompagnerebbe degnamente un filetto di manzo alla griglia.
    A presto.

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  23. Che meraviglia Adriano, sembra una brioche col tuppo :-))
    che bello aver letto a quest'ora questa ricetta, cosi' mi preparo la biga e lo faccio domani.

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  24. Salvatore, come mi hai scovato? Qualche ricetta la tengo riservata per un altro progetto ;-)

    Marcela, mi fa molto piacere che il pane ti sia piaciuto.

    anonimo, allora?

    emilia, buon WE anche a te.

    antonia, purtroppo non mi è possobile capire dove abbia sbagliato, senza aver visto come hai proceduto. Molto dipende dalla giusta pressione durante la stesura della pasta, dal grado di lievitazione e dalla temperatura dell'olio.

    ste, piacere di averti qui, se provi qualcosa, fammi sapere.

    acilia, spero sia stato un inciampo senza conseguenze spiacevoli. Grazie per le belle parole.

    rosalba. e daglie tu e ste brioche col tuppo! :)))

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  25. ciao andrea ho due premi per te...cieni a prenderli

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  26. roberto, non posso ricambiare ma passo volentieri.
    P.S. mi chiamo adriano;)

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  27. ciao adriano...scusa ma mi confondo...con adrea perchè ho un amico che si chaima cosi!!!
    ciao ciao

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  28. roberto, no problem, scherzavo, e poi mi fa piacere che mi hai confuso con un amico;)

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  29. Questo deve essere una favola anche da solo..senza alcun accompagnamento.
    Almeno io sarei capace di mangiarmelo tutto così nature..
    sicuro.

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  30. ely, michela, se lo fate fatemi sapere.

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  31. Hai un premio da me, "Il criceto goloso". Complimenti per il blog!

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  32. kris, grazie infinite, ma, come ho scritto, non mi è possibile ricambiare.

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  33. Ciao Adriano, sempre TerribileStella che torna a far domande... :-)
    Potresti dirmi qual'è il gancio a FOGLIA?!?! Ho anche io il Kenwood, ma è un modello nuovo da zecca forse non c'è lo stesso accessorio
    (io ho gacio a uncino in acciaio, gancio K in acciaio, gancio K rivestito in silicone, e frusta per montare) e siccome io e mio marito stiamo facendo il tuo pane... useremo il gancio a uncino e basta xke non credo che per FOGLIA tu intenda il gancio K che dovrebbe essere per i dolci...
    Fammi sapere quando puoi, così ci togli la curiosità.
    Grazie mille e ancora tanti complimenti per le tue ricette SUBLIMI!!!
    Stella

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  34. stella, la foglia è proprio la frusta a K.

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  35. sono stata costretta a tentare infatti con la K, perché col gancio non mi prendeva per niente le cipolle... e allora ho capito che era quella :)
    Adesso attendiamo il suo raddoppio per poi cuocerlo. Grazie mille però, per la disponibilità ;)
    Stella e Jacopino (il marito)

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  36. Ho da poco scoperto questo blog ed ho cercato di fare questo pane.
    Il sapore era buono,la forma non proprio perfetta, perchè la sfera superiore dopo la lievitazione si è quasi distesa su quella inferiore. Non ho un'impastatrice, ma un robot Kenwood multipro e non so regolarmi bene se l'impasto è pronto.
    Grazie per le belle idee e spiegazioni.
    Giosal

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  37. giosal, mi sa che andava lavorato ancora un pò ;)

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  38. Adriano, ho appena sfornato un pane alle cipolle. Non ti dico che profumo...
    La ricetta era però stata elaborata da me e solo in corso d'opera sono finito qui sopra. Essendo un impasto più idratato del tuo (tipo no-knead brad per intenderci), non sono riuscito a dargli la forma a «tuppo» (si riassorbiva rapidamente, pur essendo perfettamente incordato. Forse avrei dovuto provare a infarinare di più la base per reggere il tuppo), dunque l'unico elemento che sono riuscito a copiare da te è stato l'uso di cipolle rosse (peccato che fossero di tutt'altra varietà, e qualità, rispetto alle trupiane... e per me e i miei familiari, che siamo stati in Calabria per tanti anni, la differenza si nota eccome!). Io che odio il pane bianco, infatti, e pensavo che un pane alle cipolle non si potesse di certo fare con farine troppo rustica poiché altrimenti l'equilibrio dei sapori ne avrebbe risentito, mi sono sentito irrimediabilmente attirato, attratto, dal colore rosso del tuo pane, oserei dire sedotto (d'altronde rosso è il colore della passione...). Non avevo in casa un buon vino rosso e per evitare di usare il bianco ho adoperato dell'aceto balsamico, traendo spunto da un'altra ricetta che non c'entrava niente (e che se non sbaglio usava aceto rosso, ma non balsamico) e chissà se ritroverò mai. Alla fine, a crudo ma sulle cipolle ancora tiepide, ho anche aggiunto un po' di zucchero (le cipolle rosse di quella varietà sono aspre) e mi è venuta fuori una sorta di deliziosa composta agrodolce. E l'esperimento almeno alla vista (devo ancora tagliarlo; si deve raffreddare) sembra perfettamente riuscito.

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  39. Adriano, era divino...

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  40. Ciao Adriano, questo pane è ottimo....soffice soffice anche il giorno dopo....per non parlare del gusto! Non me l'aspettavo così....vabbè che tutte le tue ricette sono una garanzia...ma alcune sono ancora più buone di come te le immagini .
    Grazie....Lucy

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  41. è ottimo e morbidissimo... .... ma sa poco di cipolla,quasi nulla a dire il vero, forse dipende dalla cipolla... e po vabbè non ho avuto modo di seguire davvero alla perfezione tutti i passaggi perchè sto avendo giornate caotiche e piene di imprevisti..... ma davvero... non credevo venisse buono così.

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  42. melianussa, mi sa che dipende dalla cipolla, anche se il sapore non deve essere invasivo.

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