domenica 28 settembre 2008

la pizza in teglia a lunga maturazione



Bisogna ricordarsi di impastare due giorni prima, ma, secondo me, ne vale la pena. Si ottiene un prodotto di una leggerezza rimarchevole, come si intuisce dalla tipica alveolatura filata.
Trattandosi di un impasto diretto, tutto sommato è anche piuttosto comoda da preparare.

Ingredienti:
800gr farina w 300 (in alternativa Manitoba del supermercato, senza tagli)
640 – 700gr acqua fresca di rubinetto (a seconda dell’assorbimento della farina)
4gr lievito fresco
18gr sale
3 cucchiai olio evo (o 20gr strutto)
Ore 19:
Sciogliamo il lievito nell’acqua, uniamo ¾ della farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. 1. Quando l’impasto avrà l’aspetto di una crema, inseriamo il sale e poco dopo la restante farina, lasciamo andare per 4’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad ottenere l’incordatura, dopodichè aggiungiamo l’olio a filo.
Quando il tutto sarà amalgamato e ben legato, montiamo il gancio e riavviamo a vel. 1, 5, impastando fino a che non reincorda. Ribaltiamo l’impasto e lasciamo girare per 2 – 3’ o finchè non apparirà ben legato, liscio ed elastico.


Trasferiamo in un contenitore da frigo con coperchio e lasciamo a temp. ambiente per 30’, poi mettiamo in frigo, in una zona a 5 – 6°.
Verso le 16 ( di due gg. dopo) spostiamo il contenitore nello scomparto della frutta.
Alle 18 mettiamo a temp. ambiente, e dopo ca. 90’ spezziamo in due pezzi. Con il taglio in alto diamo una sola piegatura a tre, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana.




Dopo 20’ stendiamo aiutandoci con farina di semola, facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a distribuire i gas con la punta delle dita.




Trasferiamo in due teglie grandicelle unte e lasciamo lievitare a 26’ per 30’.
Condiamo con il pomodoro ed il sale ed inforniamo a 250° alla prima tacca in basso.
Dopo 10’ distribuiamo la mozzarella ed un filo d’olio evo e rimettiamo nel forno, posizionando alla seconda tacca in alto, per altri 3’.





230 commenti:

  1. Adriano,tutte le volte che guardo le foto delle tue ricette,rimango sempre senza parole...
    Questa pizza in teglia è meravigliosa,vorrei provarla a fare per la merenda dei miei figli!
    Mi sembra di capire,che il sotto è croccante,ma non viene molto alta,tipo focaccia vero?Sarebbe proprio quello che cerco...
    Ancora grazie per le tue bellissime ricette
    Aurelia

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  2. Questa, fogli alla mano devo provarla!!!
    Sei davvero un maestro negli impasti e che pazienza ;-))

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  3. ciao adriano bellissa pizza...ascolta per caso avresti una ricetta di croissant che vengano come quelli veri???magari con lievito madre...
    vorrei farli ma vorrei ancxhe che venissero bene,..
    grazie ciao

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  4. complimenti, bellissima questa pizza!!
    baci baci

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  5. Studierò con calma e intanto, come sempre, grazie per le dettagliate spiegazioni!

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  6. Che meraviglia!!
    Pensi che la mia Tandoi ce la fa a reggere le 48h in frigo??

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  7. la pizza!!!! ma sei bravissimo con pani e pizza complimenti e buona settimana

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  8. Adriano grazie per questa intrigantissima pizza. Mi dici qualcosa di più sullo stendere senza schiacciare? Significa per caso stendere tirando l'impasto come fanno i pizzaioli? e chi è capace? aiuto!
    Grazie e continua così!

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  9. Arieccoci.... un'altra prova terribile...

    Essere o non essere? Provarci o non provarci? Questo è il problema.
    Se sia più nobile d' animo sopportare gli impasti che ti si incollano alle mani, o ignorare le ricette che sai in principio ti faranno soffrire. Impastare, idratare, forse infornare...

    Ve beh, lasciamo perdere. Il guanto di sfida è stato lanciato ed è mio dovere raccoglierlo anche se già so che sarò io a soccombere.

    E tu, Adriano, tu uccidi un uomo morto....

    /Carlo

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  10. grazie per queste delizie adriano... prima o poi proverò anch'io questa pizza, ma con il forno malfunzionante non oso...

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  11. Mmmmmm...ma che bontà, di nuovo mi trovo di fronte a le tue delizie..ti seguo da poco ma quanto sei bravo!!!!!pensi che posso impastare questa pizza a la mano?? ancora mio marito non mi compra l'impastatrice..managgia!! be' pazienza.subito proverò quest' impasto ti faccio sapere...complimenti. Anna

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  12. Bellissima... complimenti. ed imkmagino anche buona.

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  13. Gentilissimo Adriano,questa pizza e' un vero spettacolo!Lei sta superando se stesso!Peccato che a noi altri ci tocca solo guardare...e sperare di poter realizzare qualcosa di altrettanto buono a casa nostra !! Ciao!!

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  14. Deve essere una meraviglia! Solo a guardarla mette fame!
    Complimenti!
    Niki

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  15. sei un mago!peccato non abbial'impastatrice, altrimenti la proverei subito questa delizia, ma secondo te la riesco a fare a mano?
    marianna

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  16. woooo....48 ore di frigorifero, considerando i miei tempi credo di poterci essere :-))))
    p.s.
    ho terminato la caputo sigh:-( in alternativa la manitoba spadoni va bene?
    grazie :-)))

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  17. aurelia, sotto è leggermente croccante, l'altezza dipenda dalla stesura.

    lory, nel senso che userai la foglia, o l'hai solo scritta su un foglio? ;)

    roberto, ho una ricetta, ma non è ancora a punto.

    manu e silvia, barbara, manu, grazie!

    paoletta, non conosco la tandoi, che percentuale di proteine ha?

    elisabetta, la pasta va picchiettata con i polpastrelli e tirata allontanando i lembi, alternandoli, di modo da non innervare il glutine.

    carlo, dai che prima o poi ci riusciamo ;)

    giorgia, effettivamente il forno deve essere in piena efficienza.

    mariposa, dipende dalle tue capacità atletiche, a mano è duretta.

    maurice green, grazie!

    niki, credo che nel tuo locale sarebbe gradita ;)

    marianna, per farla a mano maga devi esserci tu ;)

    ross, peccato per la caputo, è difficile poi tornare a quelle di prima. Prova con la minima idratazione.

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  18. meravigliosa!!!Come tutte le tue ricette del resto;-))
    Come la vedi cotta nel fornetto Ferrari
    in singole porzioni?
    GRAZIE

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  19. ;-) Scritta ..Domani la metto in cantiere !!

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  20. Meravigliosa, quei buchini sono meravigliosi ! E' lungo ma hai ragione, ne vale la pena :)

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  21. Fatta (Caputo rossa) Strepitosa. In ufficio oggi 2 ottobre è stata apprezzatissima, nonostante riscaldata al microonde.
    grazie Adriano. Ma, essendo uno che non si accontenta, la domanda te la devoo fare lo stesso. Dalle tue foto noto che sulla rossa c'è poca salsa e che quella bianca pare sia più alta e meglio alveolata; ne deduco che non occorre caricare molto l'impasto quando lo si inforna. Me ne dai conferma? Saluti da Salvatore Kosta

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  22. interessante, amo i giochi di pazienza.
    avevo provato l altra tua pizza quella che inizi una giorno prima e l avevo trovata eccezionale, adesso questa... la provo presto... magari questo fine settimana.
    grazie! :-)

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  23. innzituto complimenti, non conoscevo il tuo blog e ne rimasto ammirato, sono daccorod con te una buon apizza passa per una lievitazione lenta e lunga come quando le nostre nonne facevano il pane

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  24. Ciao sono ancora Antonia:me la darebbe una ricetta per poter utilizzare la farina (non la semola) di grano duro?Secondo me da un sapore particolare e assai gradevole alle preparazioni in cui puo' essere utilizzata.Finora l'ho usata soltanto per preparare una modesta focaccia insieme alla farina normale ma mi piacerebbe provare a realizzarci un casatiello dolce.Adriano solo Lei mi puo' dare i consigli giusti in proposito...Grazie!

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  25. Adriano, le tue ricette sono una tentazione dietro l'altra, ma a questa proprio non ho saputo resistere. Ti faccio una domanda forse idiota: quanto deve essere grande il contenitore rispetto all'impasto? Ci deve stare stretto o è meglio lasciarlo "respirare"?
    Grazie.

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  26. adriano complimenti per il blog , volevo invitarti sul mio http:\\dolciedelizie.splinder.com e se ti va partecipare al nostro sito www.lefateincucina.it c'e' bisogno di un panificatore bravo come te ciao da pasticceria

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  27. Ci puoi scommettere che sarebbe graditissima!!!!!!!!
    Anche da me!!!!!!!!

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  28. Adriano, sei veramente grande!! Questa ricetta è fantastica e soprattutto, come nel tuo solito, è spiegata perfettamente. Grazie. Spero di provarla prima possibile.
    Ti ringrazio anche perchè ogni tanto (spero più spesso!!!) guardi il mio blog.
    Un saluto

    Marco

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  29. Scusate il ritardo!! Ho scoperto questo blog oggi: CHE SPETTACOLO!! Compliementi sinceri all'autore. Livia

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  30. Che meraviglia! Mi sa che te l'hanno già chiesto sopra: come ti regoli con la farcia? Coli il pomodoro e lo condisci?

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  31. Mamma mia!!! Da poco sono incappata sul tuo post dedicato a Pizzarium... a questo punto, quindi, dò per scontato che il divario (che hai evidenziato tu) sia stato ampiamente colmato... anche perchè non credo si possa fare di meglio!!!

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  32. Ciao Adriano!
    Complimentissimi per il tuo blog e per le tue preparazioni ...è davvero superfluo, perchè si intuisce benissimo, ma lo dico lo stesso..sei bravissimo!!!
    Se posso vorrei farti una richiesta ..non ho nè impastatrice nè macchina del pane ecc, quindi potresti qualche volta postare qualche preparazione realizzabile a mano? Grazie infinite per l'attenzione e la risposta ...comunque!
    Ciao Mirella

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  33. serena, si può provare, però l'impasto non è molto maneggevole.

    lory, fatta?

    emilia, la preparazione non è lunga, e alla fine può risultare comoda. Impasti quando hai tempo, poi te la trovi fatta.

    Salvatore Kosta, chiaramente non va caricata troppo, è piuttosto delicata.
    Quella bianca è stesa più alta.


    erika, fammi sapere


    gunther k.fuchs, si, le lunghe lievitazioni sono quelle che di solito danno i migliori risultati.


    antonia, io con la semola ci faccio solo il pane e la focaccia genovese che metterò tra un pò.

    virginia, usa un contenitore doppio rispetto al volume dell'impasto.

    anonimo, vengo a fare un giro.

    niki, sei lontanuccia, altimenti venivo a fartela io ;)

    marco, da te passo più spesso di quanto immagini.

    livia, grazie!

    glutine, frullo i pelati, faccio stringere con un pò di basilico.

    precisina, magari! sarà che l'erba del vicino è sempre più verde...

    mirella, indico la lavorazione con l'impastatrice, ma molte ricette si possono fare tranquillamente a mano o con un comune frullino, tipo i panini all'olio.

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  34. sei un grande. Non ho altro da dire

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  35. Grazie Adriano, alla fine è proprio il contenitore che ho usato. L'ho infornata ieri sera. Molto buona. Ho solo fatto un errore: mi sono scordata di ungere la teglia e l'ho invece spolverata di semola, credendo, oltre che di aiutarmi per la stesura, di conferire alla base maggiore croccantezza. In realtà ho creato un fondo troppo duro.
    Ad ogni modo, grazie! E' sicuramente un esperimeto da ripetere.

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  36. Grazie Adriano! ..gentilissimo.
    Aspetto la focaccia genovese...spero snz impastatrice ..grazie ancora!
    Ciao Mi

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  37. Inizio oggi a prepararla! Mannaggia anche io pero' mi devo accontentare sulla farina qui da noi la Caputo non si trova neanche a piangere!!!!
    Che mi consigli? Intanto parto con la manitoba spadoni che dice Rossella.

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  38. Tu mi tenti...quest'impasto lo devo fare...

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  39. Ma che gustoso questo blog! Mi fa piacere di averti trovato!

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  40. Pizza favolosa, anche se aspettare 2 giorni sarà difficile!
    Ma secondo te Adriano si può impastare con un robot con le fruste da impasti duri...non ho ancora l'impastatrice.

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  41. L'ho fatta ma ho avuto un problema nella stesura. Non ho ben capito come si fa a non schiacciare le bolle nella stesura. Cosa intendi per aiutarsi con la semola ? Insemolarsi le mani per maneggaire l'impasto ?
    Sono io che non sono molto pratico nonostante l'impasto fosse morbido e lavorabile.

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  42. Una morbidezza senza uguali. La proverò sicuramente. Buona serata Laura

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  43. è la prima volta che visito il tuo blog, veramente prepari cose strepitose e fai venire una voglia di impastare!!! da poco ho avuto in regalo il kenwood, prenderò spunto dalle tue ricette !!!

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  44. grazie Adriano per la risposta,decidero' in ultimo su come fare,dopo che avro' "maneggiato" l'impasto e capito esattamente la sua consistenza.
    CIAO

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  45. Buona Sera!... Mi chiamo Claudia.. giro sul tuo blog da più di un'ora... Non ci sono parole.. Quasi mi commuovo! Sei un angelo! hai le mani d'oro!!! Beata tua moglie! :°) quante cose belleeeeeeeeeeeeeeeeeee

    scusa il disturbo..

    COMPLIMENTISSIMISSIMI!

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  46. Ciao Adriano,
    seguo da un po' il tuo blog.
    Adoro gli impasti lievitati e tu sei un mago!
    Ma perché questa proprio non mi riesce? L'impasto mi risulta sempre troppo morbido, anche riducendo la quantità di acqua (600ml). L'impasto non incorda, resta sempre attaccato al fondo. Cosa sbaglio?
    Grazie
    Cioppe

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  47. ciao adriano ho letto le tue ricette "qualche" volta, mi sono incuriosita sul perchè metti sempre o quasi, la pasta col lievito in frigo per qualche ora. Forse hai già spiegato e non ho letto, ma non capisco a cosa beneficia questo passaggio. complimenti per le tue creazioni che devono essere squisite,oltre che belle e appetitose a vedersi! bravo! ciao a presto

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  48. Adriano sei un tesoro!! ora posso dire grazie a te che faccio una buona pizza!! ho seguito con attenzione tutti i passaggi ed è
    venuta benissimo.grazie ancora
    un abbraccio

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  49. Fatta e come sempre è ottima, una sola cosa, a me l'alveolatura è venuta bella fitta e non con buchi grossi come la tua, da cosa può dipendere? Io ho seguito alla lettera i tuoi tempi di lievitazione.

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  50. ciao adriano, mitico come sempre!
    mi fanno impazzire le tue scansioni temporali: alle 16 spostare nel reparto verdure, alle 18...impossibile sbagliare, saluti golosi, cat

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  51. sono senza connessione, grazie alla carissima telecom (sono da un amico).
    Mi scuso per le risposte in ritardo e un pò affrettate.

    andrea matragna, tra i due quello grande sei tu ;)

    virginia, non è una preparazione semplice, per la prima volta puoi essere contenta, vedrai che con il tempo diventerà perfetta.

    mirella, purtroppo per la focaccia genovese l'impastatrice fa la differenza.

    ila, non riesci a procurarti dal fornaio della farina per ciabatta?

    dolcienonsolo, visto il nick...;)

    kris, piacere mio di averti qui da me.

    cristina, si, credo si possa fare.

    maurice green, con impasti idratati è meglio aiutarsi con uno spolvero di semola, anzichè farina di grano tenero. L'impasto va tirato e non schiacciato, possibilmente mettendo le mani sotto.

    laura, fammi sapere.

    dora, con il ken ti puoi sbizarrire.

    sereme, credo si possa fare.

    claudia, ma grazie!

    cioppe, cosa usi per impastare?

    fresca, che bel nome!
    Serve a prolungare i tempi di lievitazione, allo scopo migliorare a volte i profumi e sapori, altre la struttura.

    simo, sono contentissimo!

    maria giovanna, è importante non fare uscire i gas durante la piegatura e la stesura.

    cat, :)))

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  52. Ho provato la ricetta con il mio robot con le fruste elicoidali....non so come sarà il risulatto, devo aspettare domani ed è una tortura! Però anche a me l'impasto è rimasto appiccicoso pur avendo usato solo 600 ml di acqua. Credo sia un problema proprio della farina, ma la maitoba al super c'era solo della marca Molino Mettone....credo abbia un basso contenuto proteico, è solo di 11g/100g. Non essendo un'esperta però ti chiedo se è possibile che la causa sia questa.

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  53. mamma mia quando vengo qui sò già di trovare qualcosa di unico e anche questa volta non mi hai deluso!!! bravissimo!!!!
    ciao Ely

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  54. complimenti!!!
    se volessi usare del lievito secco quanto ne dovrei mettere.
    grazie Francesca

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  55. complimenti me lo hanno segnalato oggi e dico che questa pizza mi sembra perfetta, sicuramente la proverò

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  56. Grazie del suggerimento, avevo intuito che qualcosa di sbagliato avevo fatto. Per quel quantitativo d'impasto che dimensioni di teglia usi?

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  57. Mi sono cimentata senza il kenwood, ma conto di riprovarci, prima o poi, visto che adesso è rientrato dal centro di assistenza tecnica.Il risultato secondo me è accettabilissimo, e con i miei ospiti ho fatto un figurone. Grazie Adriano!!!

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  58. L'alveolatura di questa pizza è stupenda... sembra buonissima!
    Ciao,
    Orchidea
    www.viaggiesapori.blogspot.com

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  59. Ciao Adriano!Tentativo graffe fallito!L'impasto e' rimasto appiccicoso nonostante un'ora buona di incordatura a mano(ormai sembro Braccio di Ferro!).E' possibile realizzare la ricetta senza utilizzare le patate o bisogna aggiungere altra farina?Un bacio Antonia

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  60. Ciao Adriano!Tentativo graffe fallito!L'impasto e' rimasto appiccicoso nonostante un'ora buona di incordatura a mano(ormai sembro Braccio di Ferro!).E' possibile realizzare la ricetta senza utilizzare le patate o bisogna aggiungere altra farina?Un bacio Antonia

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  61. Adriano scusa aprofitto anche io per farti una domanda ..forse idiota..forse no..
    Allora io con questi impasti da mettere in frigo ho un problema perchè ho misurato la temperatura del frigorifero ed è di 2° nel reparto frutta è di 4°
    Però il reparto frutta non è grande a sufficienza per metterci un contenitore con l'impasto a lievitare.
    C'è modo di fare questa pizza facendola lievitare a temperatura ambiente magari diminuendo il lievito?
    O che altro posso provare a fare?
    Grazie mille.
    ciao

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  62. come al solito tento invano di seguire le ricette....ho avuto alcuni problemi:

    - utilizzando i metodi le quantità descritte nella ricetta ottengo, anche dopo parecchi miunti di impastatrice, un composto molto liquido e appiccicoso; immagino non vada bene. qual'è il motivo? è farina di manitoba spadoni che non riesce ad assorbire tutta quell'acqua oppure è l'ipastatrice che lavora male?

    -"Con il taglio in alto diamo una sola piegatura a tre, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana." questo passaggio non l'ho capito.

    grazie

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  63. cristina, si l'11% di proteine è un pò pochino, non so come facciano a chiamarla manitoba.

    ely, cuoca complusiva, grazie!

    francesca, poco più di 1/3 rispetto al lievito fresco.

    cori, fammi sapere.

    maria giovanna, utilizzo due teglie 30 x 35.

    cristina, sei stata brava, senza impastatrice non è facile.

    orchidea, grazie!

    antonia, le patate in quella ricetta sono importanti, puoi provare a diminuirne la quantità di un 20%.

    michela, un pò freddino il tuo frigo, non puoi diminuire la temperatura?
    Puoi provare a tenere l'impasto 2 ore a temp. ambiente, dare una piegatura e mettere in frigo, nella parte alta.

    davide, quale impastatrice hai?
    Spezza l'impasto, metti il taglio in alto, dai le pieghe e capovolgi. Copri con una ciotola

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  64. Adriano, grazie!
    Con le tue ricette si va a colpo sicuro..
    Maritè

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  65. grazie per la risposta...
    la lavorazione è più chiara ora. per taglio intendi la parte da cui è stato staccato il pezzo di impasto, giusto?

    ho una kenwood km010; l'ho fatta lavorare per una ventina di minuti provando un po tutte le velocità, ma il risultato è stato quello già detto: molto liquido e appiccicoso.

    tu che modello hai? è allora colpa dell'impastatrice?

    grazie ancora

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  66. Nonostante i problemi dati dalla farina di bassa qualità (colpa del supermercato!!!)e l'assenza di impastatrice che ha reso tutto più complicato la pizza è venuta una favola!!! Ho fatto solo l'errore di usare teglie troppo piccole, così la pizza era un po' alta. Non importa era buonissima!
    l'unico vero problema per una pizza dipendente è aspettare 48 ore!

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  67. Dimenticavo, in realtà qual è il "vero" valore proteico della manitoba? E poi non sapresti indicarmi una tabella per la corrispondenza tra forza della farina e contenuto proteico, tanto per rendermi della qulità della normale farina in vendita al super?
    Grazie mille

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  68. Adriano, grazie.
    No non posso alzare la temperatura..nel senso che riesco ma non a calibrarla di uno o due gradi.
    Il frigo non è nuovissimo è uno dei primi no frost per cui ha la manopola per girare e non riesco ad alzare di 1 o 2 gradi..ho già provato.
    Ho provato anche a far lievitare ma nella parte alta è troppo freddo non lievita niente si blocca la lievitazione.

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  69. ho fatto l impasto adesso.
    farina difficile.
    troppo molle non cordava ed ho aggiunto farina, sono arrivata ad un kilo. la corda molle, ancora molle, ma l'ho messo a lievitare lo stesso.
    vedremo...

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  70. Ciao Adriano, che dire, che scrivere, purtroppo anch'io mi associo a tutte le persone che ti fanno i complimenti: sei veramente strepitoso!!
    E' da tempo che ti seguo e che ti leggo ma ho acquistato un'impastatrice solo pochi giorni fa' (e' un Bosch MUM 86 professional) quindi non ho ancora potuto cimentarmi nelle tue ricette dove e' prevista l'incordatura. Una domanda, ma se usiamo farine forti come puo' essere una manitoba perche' dobbiamo incordare l'impasto? Non c'e' il rischio che il prodotto finale sia poi gommoso? Quando corriamo il rischio di avere un'impasto gommoso? Ho un poco di confusione in testa e vorrei capire il perche' dell'incordatura. Se eventualmente conosci qualche tred dove posso attingere qualche informazione saro' ben lieta di consultarlo. Grazie. Roberta

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  71. maritè, detto da te è più di un complimento ;)

    davide, si, il taglio è quello lì.
    ho una ken 005, ma non credo lavori in modo radicalmente diverso. Il motivo lo ricercherei nella farina.

    cristina, la manitoba non ha un contenuto proteico fisso, nè si può stilare una tabella partendo da tale valore. E' solamente l'unico appiglio non avendo altri riferienti. Una manitoba ha un valore proteico medio intorno al 14%.

    michela, allora mi sa che non c'è verso. Lascia a temp. ambiente per 60', dai una piegatura a tre poi metti in frigo.

    erika, che farina hai usato?

    roberta, l'incordatura non è altro che lo sviluppo massivo del glutine, ed è quello che dobbiamo fare quando impastiamo, se il glutine c'è ma non lo si sviluppa, non ci serve a granchè.
    La domanda sulla gommosità richiederebbe una risposta chilometrica, nè purtroppo conosco un thread dove si parla specificamente di questo.

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  72. è quasi raddoppiato l impasto nel frigo. la farina è una farina che qui chiamano semi-blanche bio, non conosco altri valori. la uso spesso e a volte aggiungo acqua, questa volta il contrario. io vado avanti e domani sera farò la pizza. spero di riuscire a fare i tre giri altrimenti sgonfio e lascio rilievitare per mettere poi in teglia... ti dirò. grazie per il tuo esserci e rispondere tempestivamente. ;-)

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  73. eccomi a raccontare... è finita nella mia pancia!!! semplicemente perfetta, grazie Adriano.
    ah! l ho fatta anche con le patate, identica alle tue foto. :-)

    RispondiElimina
  74. erika, mi fa piacere sia andata bene.

    RispondiElimina
  75. Ok provo anche così poi ti saprò dire.
    Grazie
    ciao

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  76. Ciao Adriano! Complimenti per il blog, la tua passione e le fotografie che sono assolutamente invitanti.
    Vorrei provare a fare la tua pizza... ma, perdonami la domanda, cosa intendi per "4 gr di lievito fresco"? Lievito di birra? Lievito madre (che non ho e non so fare)?
    Grazie

    RispondiElimina
  77. trinity983, si, lievito di birra fresco. Fammi sapere come è andata.

    RispondiElimina
  78. Ciao Adriano, ho riprovato l'impasto con una nuova farina e usando l'impastatrice però è rimasto ancora molle. Stavo pensando di andare alla METRO per cercare una farina decente, secondo te quale è la migliore per questo impasto.....o in generale per fare la pizza. Spero proprio di riuscire ad avere un buon risultato. Grazie

    RispondiElimina
  79. Io oggi l'ho impastata con la manitoba Spadoni (quella ho trovato). Ho messo la quantità minima di acqua perchè ho visto che questa farina ne assorbe poca. Ci ho messo moltissimo tempo ad incordare ma alla fine ci sono riuscita. Domenica ti faccio sapere.
    Maritè

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  80. Non mi aspettavo lievitasse tanto. Ha sollevato il coperchio del contenitore. Ho dovuto trasferirlo in una ciotola più grande e coprirlo con pellicola. Spero di non aver fatto danni....
    Maritè

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  81. Buonissima di sapore, anche se non è venuta come la tua. Penso sia dovuto un po' alla farina, un po' ovviamente al fatto che non sono brava come te. C'erano dei bei buconi, ma non era cosi' uniforme e comunque tagliandola col coltello si schiacciava, essendo molto morbida. Inoltre la quantità non è sufficiente a sfamare la famiglia. Si sono quasi presi a botte per contendersi le ultime fette. Mi chiedevo pertanto se con il Kenwood Major posso impastare almeno una dose e mezza.
    Grazie!
    Maritè

    RispondiElimina
  82. per la terza volta ho tentato e per la terza volta ho fallito. non capisco proprio dove sbaglio.
    ho scritto al controllo qualità della società spadoni chiedendo i valori W,P/L della loro farina manitoba, questa la risposta:
    <-----
    Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “ Northerm Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL = 0.50-0.65 (+/- 8%).
    ----->
    per questo ultimo tentativo ho ulteriormente abbassato l'idratazione portandola al 70%;
    quindi:

    farina manitoba 1kg
    acqua del rubinetto 700g
    lievito fresco 5g
    sale 22g
    3 cucchiai di olio.

    ho seguito alla lettera le istruzioni; utilizzando una kitcken-aid k5 a velocità 1,5 (su una scala che va da 0 a 10) dopo 30 minuti ancora niente cordatura

    alla fine preso dalla disperazione ho aumentato la velocità fino a 7; passati 5 minuti si è intravista la cordatura, ma a questa velocità poi l'impasto diventa ingestibile, troppo elastico.

    hai altri suggerimenti da darmi?

    mille grazie

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  83. cristina, alla metro dovrebbero avere la Caputo blu e rossa. Con la seconda, un pò più fortina, ci puoi fare più cose, anche lievitati dolci.

    maritè, la farina non ha retto. Dovresti cercare di procurarti qualcosa dell'ambito professionale, non hai un molino a tiro?
    L'impasto, però, non dovrebbe gonfiare esageratamente in frigo, sei sicura della temperatura?
    Con una dose e mezza, siamo sul limite per questo tipo di impasto, oltre con la foglia crea problemi.

    davide, io con la spadoni ho avuto pessima esperienza con gli impasti molto idratati, figurati con questo, che mette fortemente alle corde la farina. Dovresti cercare anche tu di procurarti qualcosa di meglio.
    Per l'incordatura, più che la velocità, regolati con i giri: ca 80 rpm in prima fase, ca 110 - 120 rpm in seconda.

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  84. Anche io ho usato la farina d'America Spadoni, come Davide. E' proprio difficile farla incordare.
    C'è un mulino effettivamente da queste parti, che vende quella che chiama "farina per panettoni", ma devo comprarne 10 chili. Proverò comunque con la farina semibianca (quella usata anche da Erika) che è una farina molto forte che assorbe bene l'acqua.
    La temperatura del frigo l'ho misurata col termometro. Era addirittura troppo bassa: 3 gradi
    Grazie ancora
    Maritè

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  85. Wow finalmente qualcuno che ci capisce veramente di lievitati!!Grande sono prorio la mia passione, mi sa che ci tornerò spesso.

    grazie

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  86. maritè, la farina per panettoni è un pò troppo forte per questa ricetta.

    mari, piacere di averti qui.

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  87. Ciao Adriano,

    Sono Angionedda. Mi chiedevo, anche se c'entra poco con questa pizza: da che cosa dipende la croccantezza del fondo? A me, per esempio, il fondo piace morbidissimo, direi proprio senza crosta. E' uno dei risultati che, finora invano, ho cercato di perseguire. Grazie!
    Saluti,

    Valeria

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  88. valeria, la croccantezza dipende da tutto ciò che leggi in questa ricetta: forte idratazione, lunga maturazione, shock termico.

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  89. ciao adriano,
    ho rifatto ieri sera una serata pizza con la tua bellissima pizza.
    questa volta , le mia seconda esperienza :-) è stata ancora più buona!!!!
    ma che bello!

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  90. erika, mi fa piacere, vedrai che prendendoci la mano miglirerà ancora ;)

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  91. Ciao Adriano
    Mi sono letta tutti i 91 commenti per non ripetere la domanda:D

    non capisco gli orari...tu dici "alle 16 riprendere l'impasto"...non dicendo a che ora inizi,non ho capito se le 16,sono 48 ore dopo o devo considerare nelle 48 anche la lavorazione dopo le 16.
    Spero sia chiara la domanda.
    Grazie

    RispondiElimina
  92. thea, a volte faccio l'errore di dare per scontate alcune cose. Stavolta ho immagginato si capisse che le 48 ore vanno calcolate dalla fine dell'impasto, fino alla cottura (ma la durata complessiva è in effetti piuttosto elastica, si può cominciare anche nel primo pomeriggio).
    Ora ho corretto, spero risulti più chiaro.

    RispondiElimina
  93. Caro Adriano, come fai ad ottenere la costanza delle temperature delle lievitazioni(mi riferisco ai 26 gradi)? Anna

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  94. anna, semplicemente non la ottengo;)
    Metto un termometro nel forno intiepidito e di tanto in tanto controllo. Come va giù riaccendo per pochi secondi.

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  95. Ciao Adriano, innanzitutto complimenti. Voglio assolutamente provare la tua pizza perchè è meravigliosa. Ti chiedo: meglio cuocerla nel forno statico o ventilato? Grazie. Paola

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  96. ...e se non si ha l'impastatrice ma solo mani e braccia come si fa ad eseguire le vostre bellissime ricette???

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  97. deborah, diminuendo un pò l'idratazione.

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  98. Stasera provo la tua ricetta con la mia pasta madre. Fra due giorni ti farò sapere.
    Consigli ?
    Ciao
    Laura

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  99. laura, temo di essere arrivato tardi, però il procedimento è spiegato nei dettagli. Come è andata?

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  100. Ho fatto tutte le proporzioni per ridurre la quantità a 400 gr di farina però ho fatto l'errore di non considerare che mettevo la pasta madre e non il lievito di birra, quindi ho ottenuto una pappina liquida anche se abbastanza incordata. Ieri sera l'ho cotta e devo dire che nonstante non fosse lievitata molto il sapore era buonissimo e molto alveolata. Da rifare senz'altro, perchè mi è piaciuto molto sia il sapore che tutta la preparazione lenta lenta.
    Grazie, ciao.
    Laura

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  101. laura, tieni pesente che per questa preparazione il LM deve essere bene in forza.

    RispondiElimina
  102. CAro Adriano, ho da poco scoperto il tuo sito e me ne sono innamorata. Non sono una professionista e sono quindi piena di curiosità che conto ( un po' alla volta, promesso!)di poterti ribaltare. Ti dici: "montiamo il gancio e riavviamo a vel. 1, 5, impastando fino a che non reincorda. Ribaltiamo l’impasto e lasciamo girare " , ma cosa intendi, in pratica per ribaltiamo l'impasto? devo capovolgerlo in un'altra vasca del Ken ( ho il MAjor chef)? Laura

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  103. laura, bisogna capovolgere l'impasto nella ciotola aiutandosi con un paio di spatole, di modo che la parte a contatto con la ciotola passi in alto e viceversa.

    RispondiElimina
  104. Adriano per favore, esiste un impasto che si possa fare solo qualche ora prima? I nostri tempi di decisione per la pizza sono rapidi.. E non ho un'impastatrice. Chissà se puoi aiutarmi?

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  105. osella, se vuoi, ho una ricetta che va impastata nel pomeriggio.

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  106. Ciao, sono mariangela!
    Sperimentata la tua ricetta passo passo. Ad un certo punto (fase prima della piegatura) mi ci è voluta tanta fiducia perchè stentavo a credere che il tutto funzionasse!
    comunque tutto perfetto e buonissimo.
    Complimenti ancora per il sito!
    mariangela

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  107. Ciao Adriano,
    gran bel sito, con ricette essenziali e chiare.
    Ho deciso di provare questa tua a lunga lievitazione cuocendola nel forno a legna in campagna domenica prossima.
    Hai qualche consiglio da darmi per la cottura con questo tipo di forno? credic he il tuo impasto sia adatto?
    e più in generale, conosci qualche sito che possa aiutarmi nell'uso del forno a legna?
    Per anni ne ho usato uno piccolo, insieme a mia madre che si occupa degli impasti. Lo scorso anno poi lo abbiamo rifatto, costruendone uno più grande, ma non riesco più ad ottenere gli stessi ottimi risultati di un tempo.

    Grazie in anticipo,
    fabrizio

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  108. Ciao Adriano... una domanda... io purtroppo non ho il ken... ho un altro impastatore che fin'ora si è comunque comportato benissimo (come con il panbrioche!! :) ), ma non ha la "foglia"... un solo gancio (a spiegartelo è difficile, magari farò una foto...) metallico... secondo te come posso comportarmi con la prima parte di questa ricetta?
    Grazie mille!!

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  109. tao, è piuttosto difficile cuocere la pizza in teglia nel forno a legna: va infornata a forno spento e ci vuole pratica.

    briciola, il problema potrebbe essere la forte idratazione, ti consiglio di riservare il 20% dell'aqua ed inserirla, a pasta incordata, un pò alla volta finchè ne prende.

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  110. Scusami... intendi dire che posso usare il mio gancio, con l'accorgimento che mi hai suggerito? quindi il 20% dell'acqua lo inserisco a pasta incordata un po' per volta? Ho capito giusto?
    Grazie e scusa le domande a raffica... ma a volte non è semplice per me capire al volo le tue spiegazioni! :p

    RispondiElimina
  111. bricola, perfetto, ma se ti accorgi che non la regge, non aggiungere più acqua.

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  112. Ciao Adriano,
    ho provato a fare la pizza, una verà schifezza, questo è stato il mio risultato!!! Già con il primo impasto, secondo me c'era troppa H2O, infatti sembrava tanto una pastella, tanto che ho aggiunto dell'altra farina cira 100gr.Ho usato una manitoba professionale combrata al mulino marino (BIO macinata a pietra) sicuramente con un W >300....sarà dato da quello lo scarso assorbimento d'H2O.
    Poi ho messo in frigo 1 gg 1/2 nella parte alta dopo lo trasferita nel reparto frutta, ma non ho potuto metterla dentro il cassetto della frutta non mi stava il contenitore, e ieri quando l'ho tolta dal frigo non ha ripreso a lievitare (secondo me era troppo fredda) e dopo 3 h l'impasto e il contenitore erano ancora freddi sebbene avessi coperto bene il tutto per rendere l' ambiente un po' + tiepido.
    Beh quello che è uscito niente a che vedere con la tua, un vero piattume non lievitato e sembrava perfino crudo!!!! BLEEEE fallimento.
    Ti rompo ancora x un attimo, ma perchè mettiamo a lievitare per così tanto tempo in frigo???
    Grazie x tutto e ancora complimenti il tuo blog è fantastico

    RispondiElimina
  113. manuela, sono dispiaciuto ma sto ridendo a crepapelle per la franchessa, devi essere simpaticissima.
    Con la farina che hai utilizzato tu, c'è chi arriva al 110% di idratazione, bisogna perseverare e riprovare facendo attenzione agli errori.
    Il riposo in frigo (che di questi tempi farei volentieri anche io) serve a rallentare la fermentazione di modo che proseguano altri processi enzimatici che migliorano le proprietà organolettiche dell'impasto.
    Dopo un'oretta a T ambiente, puoi metterla a 26/28°.
    Chiaramente l'impasto deve incordare, altrimenti non ha senso; riprova con meno acqua, credo che quella farina possa darti parecchie soddisfazioni.

    RispondiElimina
  114. Grazie per i complimenti......anche se martedì sera non avevo la faccia molto simatica.....anzi ero molto adirata!!!!!
    Ma certo che riprovo, ho la testa dura come un mulo, e ora che ho conosciuto il tuo sito posso romperti ben bene le scatole....preparti ora inizio:
    Ha parlato già tanto di forza della farina, ma avrei una domanda da porti, secondi te la mia manitoba ha una W tra i 350/380 ed è x questo che assorbe meno H2O?? quindi dovrei usare un fari più debole oppure tagliarla con unaa più debole (tippo una "oo" con W medio) cosa dici provo con il taglio oppure con la mia manitoba di MARINO partendo magari con 500cc di H2O?!?!? AIutami tu.
    Aspetto con trepidazione la tua risposta.....cos' poi mi cimento di nuovo.
    Ancora grazie
    MANU

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  115. Ieri sera ho nuovamente rifatto l' impasto ho usato una farina manitoba del super (Mulino Spadoni) mescolata con farina per pizza morbina del mulino Vigevano. Ho ridotto H2O a 500cc circa ed ho messo solo 1 cucchiaio d'olio.
    L'impasto non era molto consistente, risultva però sia liscio che omogeneo, ma molto appiccicoso.
    Poi l' ho lasciato fuori frigo tutta la notte a una Temp.di circa 15/16°C e questa mattina prima di uscire l'ho messo nel frigo (parte alta).....fino a domani...e poi vediamo se riusciremmo a mangiarla questa PIZZA!!!!!
    Mi puoi solo dire anche se il tuo impasto, prima della fase di lievitazione risultava morbino, appiccicoso e difficile da lavorare....
    Grazie e buna settimana a tutti.

    RispondiElimina
  116. manuela, per questa ricetta è meglio non operare tagli, se non con farine forti, ma le prime volte sarebbe comunque complicato ottenere una miscela idonea.
    La manitoba dovrenne riuscire ad assorbire una maggiore quantità di acqua, ma ogni farina è una storia a sè, è importante riuscire a capire quanta ne può "tenere" la tua.
    Non ho idea di come sia andata, ma a 30' da fine impasto avresti dovuto metterla in frigo.
    La consistenza è molto morbida e difficile da manipolare.

    RispondiElimina
  117. ma che rompi questa.......sei liberissimo di pensare ciò!!!!!
    cmq volevo informarti che la pizza ieri sera è venuta alealealelael per la gioia di tutti.....che non hanno dovuto digiunare come la scorsa settimana!!!!!
    Non ho raggiunto ancora la perfezione......e per avere un esito positivo ho fatto alcune modifiche......soprattutto nella lievitazione:
    dopo l' impasto di domenica hi riposto in una terrina l'impasto e lo coperto con velina e lo lasciato fino al mattino successivo a T.Amb (16/18°C), il mattino seguente lo riposto nel piano superiore del frigo e lo lasciato fino al mattino del giorno successivo (martedì mattina), tolto e messo all'interno del forno spento fino alle 18.00. L'impasto era un po' molliccio e difficoltoso da lavorare, per cui sia la divisione che le pieghe non sono venute un granche' così come la stesura.
    Volevo chiederti come mai si fa la piegatura e si mette nuovamente a riposare a campana x 20/30' e poi si stende in teglia? Se si omette la piegatura e il riposo a campana e si stende subito su teglia e si fa riposare x 30' cosa può succeddere????
    Grazie mille x la pazienza che hai con me....e per i bellissimi segreti che ci regali.
    Manuela

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  118. manuela, la piegatura serve a restituire struttura all'impasto, il che si traduce in maggiore sviluppo in forno e quindi maggiore leggerezza della mollica.
    Ti ripeto, però, che è un errore tenerla tutto quel tempo a T. ambiente; dopo il riposo di fine impasto, andrebbe messa in frigo. Mi meraviglio che non ti sia passata di lievitazione.

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  119. Buongiorno Adriano, ti seguo sileziosamente da un po', ma oggi ti devo fare i complimenti per questa ricetta, dopo il mio ennesimo successone con la pizza per una cena con ospiti. Questa pizza l'ho fatta parecchie volte, sia qui in Italia che a Londra dove vivo al momento, ogni volta il suo profumo e la sua bonta' mi ricordano la famiglia e le cose buone. Ancora grazie!

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  120. vale, grazie a te per le belle parole.

    RispondiElimina
  121. Ciao Adriano, devo aver preteso troppo da me e...dall'aiuto della MDP, farina manitoba Molino Rosso (Bio), acqua 670gr.Tagliarla in due è stata un'impresa, andava ovunque...la piega idem....comunque in forno ci sono arrivate ma....il risultato....lontanisssssiiiimo.
    Sono un pò triste, sempre così la prima volta eh! Ci riproverò. Cmq sempre grazie grazie grazie ...ho visto la tua ultima e nel fine settimana la proverò di sicuro.L'amaretto è indispensabile?
    Un abbraccio
    Romi

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  122. romi, mi dispiace, prova a ridurre ulteriormente l'acqua.

    RispondiElimina
  123. Proverò.. grazie Adriano

    Romi

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  124. Ciao Adriano,mi hanno regalato LM,
    volevo fare questa tua pizza....come devo convertire le dosi in proporzione di farina, LM e acqua?????
    Grazie per la tua disponibilità!!!!

    RispondiElimina
  125. patty53, non è possibile darti una dose sicura, dipende dall'attività del lievito, di solito si parte con il 25 - 30% sulla farina.

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  126. Buongiorno Adriano
    ho preparato la pizza secondo le tue indicazioni e mi è venuta fantastica, se non che in questi giorni abbiamo scoperto che la nostra bimba di 8 anni è celiaca.
    Gli hopreparato sabato una pizza con farina di riso e mais ma non cresce (naturalmente non ha "forza"). Hai qualche consiglio da darmi?

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  127. lorenzo, purtroppo non posso aiutarti, non ho esperienza con i prodotti gluten free.

    RispondiElimina
  128. Ciao Adriano,
    una volta appresa la pizza al piatto con il metodo poolish, ho voluto cimentarmi con la pizza in teglia a lunga maturazione.

    PREMESSA: Sono sprovvisto di impastatrice (ahimè!).
    Ho provato comunque, ore 20.30, con 680 g acqua e 800 g farina manitoba (spadoni). Purtroppo non sono riuscito ad ottenere la tanto sperata incordatura.
    Ora ore 14.30 ho tolto la scatola dal frigo e, dato che l'impasto era troppo liquido ho provato ad aggiungere poca farina alla volta fino ad ottenere una buona incordatura. Ho aggiunto un po' di olio e sale e alla fine, ho fatto reincordare e messo a rilievitare per 30 min.
    Ora le domande (la prossima volta utilizzerò :
    1) devo attendere altri 2 giorni prima di iniziare con gli spostamenti in frigo?
    2) L'aumento di farina mi ha portato ad ottenere una palla di circa 1,7 Kg. Quante teglie posso fare (misura 38 x 32 cm)? Sempre 2 o, dato l'aumento di pasta meglio 3?
    3) Quanto pesa il tuo impasto a fine lavorazione?
    4) Sai dirmi se per iniziare può andare bene l'impastatrice bomann/clactronic a 99 EUR o è una ciofeca?

    Grazie per la pazienza con cui rispondi a tutti noi del forum.

    Franz

    P.S.: la tua focaccia soffice è divina!

    RispondiElimina
  129. franz,
    1 - non ho capito
    2 - 3 - l'impasto finito pesa poco più di 1,5hg, con la massima idratazione, con 1,7kg ti conviene riempire 2 teglie più una piccolina.
    4 - la boman funziona benino, se non sbaglio, in questo periodo è in offerta all'ipercoop ad un prezzo molto conveniente.

    RispondiElimina
  130. Adriano,
    volevo dirti che il mio primo tentativo di pizza in teglia a lunga maturazione è riuscito abbastanza bene. Anche se, da impasto diretto è diventato un impasto indiretto, visto che a mano è un tantino difficile da fare incordare. A mano mi risulta molto più semplice l'impasto della pizza al piatto.

    Riformulo la domanda del mio precedente commento (spero che sia più comprensibile)

    1) intendevo dire ho impastato e messo in frigo, il giorno dopo ho tolto l'impasto dal frigo, e visto che era troppo liquido, ho aggiunto di nuovo farina e impastato fino a quando ho finalmente ottenuto l'incordatura. Poi, ho fatto riposare l'impasto circa 30 minuti fuori dal frigo. Infine ho rimesso in frigo sempre nel contenitore ermetico.
    Dunque devo attendere fino altri due giorni oppure basata solo 1 giorno di di riposo in frigo prima di toglierla dal frigo per stendere?

    E poi volevo chiederti:

    2) secondo te, fino a quanti giorni si possono lasciare la pasta della pizza in frigo (sia di quella a lunga lievitazione che di quella al piatto con il metodo poolish)? Confesso di aver lasciato le palline della tua pizza al piatto anche per 4 gg in frigo, ma la pizza mi sembrava ugualmente buona.

    3) I tempi di lievitazione in frigo da te consigliati, sono quelli minimi o ottimali? Voglio dire, se aumentano i giorni di riposo in frigo, la pizza migliora o peggiora? C'è un modo per stabilire il tempo massimo di riposo in frigo?

    4) Hai qualche link dove insegnano a impastare a mano?

    Grazie,
    un saluto dal Trentino

    Franz

    RispondiElimina
  131. franz,
    1 - è un incidente di percorso, non considerare la farina aggiunta, la maggior parte è già maturata.

    2 - dipende dalla forza della farina e dal grado di incordatura che riesci a dare, ma oltre le 72 ore in ogni caso non andrei, anche se l'impasto dovesse reggere, le note dolci si fanno troppo evidenti e la qualità della mollica peggiora.

    3 - chiaramente, per me sono quelli ottimali. Il tempo massimo di maturazione dipende dalla ricetta e dalla farina utilizzata.

    4 - purtroppo no, ma in rete qualcosa si trova.

    RispondiElimina
  132. Ciao Adriano, prima di conoscere il tuo blog ho acquistato un'impastatrice a spirale da 3kg di farina. Volevo sapere se utilizzando da subito questa impastatrice posso comunque ottenere la cordonatura e se si, quanti minuti al massimo deve durare la lavorazione dell'impasto? Ho letto da qualche parte che basterebbero una decina di minuti perchè dopo si andrebbe a rompere la maglia glutinica??!! Tu quanti minuti consiglieresti con questa tipologia di impastatrice?
    Durante la fase iniziale di maturazione in frigo è normale che il volume dell'impasto aumenti (+ di un terzo)?
    Grazie mille per l'attenzione e la cortesia.
    ciao

    RispondiElimina
  133. umberto, le impastatrici monofase hanno una sola velocità, per cui di solito sono poco adatte agli impasti molto idratati, a meno che la velocità non sia sostenuta.
    Il tempo di impasto varia a seconda del tipo di farina e della idratazione della ricetta, ma la rottura del glutine avviene sempre dopo che l'impasto ha incordato o per eccessivo surriscaldamento, per cui puoi regolare la temperatura dell'acqua.
    Ti conviene ricorrere al doppio impasto: riserva il 20% dell'acqua ed aggiungila a filo ad impasto incordato, finchè ne prende.
    L'impasto in frigo un pò lievita, specie nella prima ora.

    RispondiElimina
  134. Ciao Adriano
    ti ringrazio per la risposta, ma forse non ho capito bene quello che volevi dire.
    La macchina direi che lavora ad una velocità abbastanza sostenuta, quindi comunque è meglio interrompere la lavorazione dell'impasto pochi minuti dopo l'incordatura e quindi nel mio caso con la manitoba spadoni circa dopo 15 minuti?
    grazie e scusami se ti annoio con questi dubbi
    grazie 1000 ancora ciao

    RispondiElimina
  135. umberto, ottenuta l'incordatura si fa la prova del velo, e se c'è, l'impasto è pronto e va fermata la macchina, altrimenti il glutine si deteriora.
    Non far troppo caso al tempo, controlla più l'impasto e la sua temperatura.

    RispondiElimina
  136. la ricetta per pizza più fantastica che ho mai visto. La sto provando a fare, vedremo i risultati ciao Adriano e complimenti

    RispondiElimina
  137. Ciao Adriano,
    ieri sera ho cominciato la preparazione di questa pizza ma non sono riuscito a incordare l'impasto nonostante abbia prolungato i tempi di impastamento ed aumentato la velocità del Ken (mod. 760). Ho provato ad aggiungere un pò di farina....ma anche così la situazione è migliorata di poco. Adesso è nel frigo e gode di ottima salute, domani sera vedremo il risultato.
    Qualche consiglio per ottenere l'incordatura??
    Le foto sono chiare ed esplicative, una l'ho vista anche qui:
    http://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=111570
    e mi sembra proprio la tua, cosa ne dici?

    Vittorio

    RispondiElimina
  138. Eccomi al resoconto.L'impasto nel frigo dopo 24 ore era quasi raddoppiato e dopo 48 era triplicato. E' normale? Il risultato, a mio parere, è stato molto buono specialmente la seconda teglia infornata un'ora più tardi e che quindi ha ben eficiato di una lievitazione più lunga dopo la stesura. Aggiungo che ho usato il minimo di acqua cioè 640 gr. Ho fatto delle foto da mostrare che però non saprei come postarle.
    Grazie Adriano per questa ricetta che mi ha consentito di ottenere una pizza veramente buona, anche quando era ormai tiepida.
    Ancora grazie.

    Vittorio

    RispondiElimina
  139. vittorio, caspita che occhio, è proprio la mia foto...
    Che farina hai usato?
    Le foto puoi caricarle su inageshack.us e postare qui il link.

    RispondiElimina
  140. Ciao Adriano,
    innnanzitutto complimenti per il tuo sito è fantastico e mi lascia ogni volta a bocca aperta!!!
    vorrei sapere se sai se qualcuno ha provato a fare l'impasto della pizza a lunga maturazione con il bimby e magari sai darmi qualche dritta su come fare.
    grazie mille

    RispondiElimina
  141. Scusa Adriano non ho nemmeno firmato il commento quello sull'uso del bimby.
    ciao Maria Rosa

    RispondiElimina
  142. Ciao Adriano, ho usato farina w 300 professionale sacco da 25 kg. macinata a novembre 2009. La mancata incordatura non dovrebbe dipendere da questo fattore. In ogni modo allego il link di imageshack di cui non sapevo l'esistenza. Grazie anche per avermene messo a conoscenza.
    http://img682.imageshack.us/g/sam0134f.jpg/
    Credo di aver combinato qualche pasticcio nell'allegare le foto. Per favore fammi sapere se riesci e vederle

    Vittorio

    RispondiElimina
  143. maria rosa, non conosco il bimby ma qualcuno ci ha fatto con successo il pandoro. Che io sappia tende a scaldare l'impasto, usa acqua e farina di frigo e la funzione spiga. Riduci inizialmente l'idratazione al 70%.

    Vittorio, le foto si vedono. Una certa incordatura c'è, ma non è sufficiente, quelle bolle grandi sono il frutto del cedimento di parte degli alveoli durante le manipolazioni e in cottura. La prossima volta fai anche una foto dell'impasto.
    Non tutte le farine W 300 reggono l'80% di idratazione, prova con il doppio impasto: riserva il 20% di acqua ed il sale, incorda con tutta la farina e l'acqua rimanente, poi inserisci il sale e l'acqua tenuta da parte a filo, fermandoti quando vedi che si smolla troppo.

    RispondiElimina
  144. Adriano, ci provo ancora
    1) La mancata incordatura non mi ha fatto dormire, mannaggia ho acquistato il Ken proprio per realizzare le tue ricette che prevedono questo tipo di impasto. Siccome ho ancora un po’di farina w 400 scaduta però da tre mesi, per non buttarla decido di ripetere il tentativo per capire se l’inconveniente poteva dipendere dalla forza della farina. Detto fatto comincio a impastare, ma la incordatura con la foglia non è molto diversa dalla precedente. Con il gancio la cosa peggiora nonostante abbia prolungato i tempi di molto e quando sto’ per arrendermi tento l’ultima soluzione: svito il dado che regola la profondità del gancio e lo allungo di un cm. fino a toccare quasi il fondo del cestello in modo da consentirgli di “pescare” l’impasto il più basso possibile. Dopo qualche minuto avviene il miracolo, comincia ad incordare anche se ho dovuto impostare la velocità quasi a 3.
    Non saprei se è dipeso dalla farina più forte (ma scaduta), dalla durata dell’impastamento e dalla velocità 3 del ken, dalla modifica fatta al gancio, o dalla somma di più fattori. Adesso si trova tutto nel frigo.
    Questa volta ho applicato il tuo suggerimento del doppio impasto, mantenendo sempre il dosaggio dell’acqua al minimo previsto dalla ricetta. La seconda puntata è per dopodomani sera.
    2) L’impasto in frigo mi è sembrato essere maturato meglio della volta precedente, soffice e lucido.
    Forse la stesura non è stata ottimale, avrei dovuto assottigliarla di più?? La cottura direi molto buona, il sapore fantastico. Mia moglie, napoletana, ha detto che aveva il gusto della pasta cresciuta che mangiava da bambina a Napoli. Soprattutto più digeribile della prima e ben alveolata.
    Divido le foto in due blocchi, il primo con le varie fasi dell’impastamento e il secondo con l’impasto maturato e la cottura.
    http://img694.imageshack.us/g/sam0006d.jpg/
    http://img689.imageshack.us/g/sam0039.jpg/

    Sinceramente non so quali fattori siano stati vincenti, o quali quelli perdenti nella prova precedente non mi resta che ripetere la prova con la farina da w 300 e la modifica del gancio al Ken.
    Si potrebbe consigliare di provare questa modifica a tutti coloro che trovano difficoltà ad incordare.
    Se dalla descrizione e dalle foto riesci a estrapolare delle considerazioni io sono tutto orecchi.
    Il grazie è d’obbligo, ma non lo faccio per pura formalità, viene dal cuore perché diretto ad una persona eccezionale che riesce a dare consigli e chiarimenti con garbo e competenza senza mai assumere un atteggiamento di superiorità, per cui nessuno di noi prova imbarazzo a chiedere. In una parola dall’alto della tua professionalità, rimani una persona buona e cara. Anche se tutto ciò ti costerà, dal momento che continueremo ancora a sottoporti tutte le nostre incertezze e dubbi, anche quelli che possono sembrare banali.
    Grazie a nome di tutti.

    Vittorio

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  145. vittorio, in effeti la prima cosa che andrebbe fatta, è la regolazione delle fruste, di modo che girando sfiorino la ciotola. Ricordo che era scritto nelle istruzioni del primo ken che comperai, per cui non ho mai pensato che parte degli insuccessi potessero dipendere da quello. La tua indicazione è preziosa e credo tornerà utile a molti altri.
    Con l'impasto ci siamo, la pizza delle ultime foto ha tutt'altra faccia. Solo, insisti un pò con la foglia, passa al gancio solo quando l'impasto è tutto avvolto al K. L'impasto poi va steso più sottile, ma credo te ne sia già accorto.
    Ti ringrazio per i complimenti, ma vanno tutti a te, in pochissimo tempo hai fatto passi da gigante, un altro paio di impastate e raggiungerai un risultato perfetto.

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  146. Ciao e buon anno a tutti......anche se oramai è già passato un mese!!!!!
    Sono rimasta stupita leggento il tuo post e quello di Vittorio che le fruste del ken si regolano!!!!Io ho guardato attentamente il mio (che è un Major titanium) ma non riesco a capire come posso farle abbassare fino a toccare il fondo della ciotola.....ora proverò a leggere attentamente le istruzioni....ma se qualcuno mi può aiutare ne sarei felice... Grazie a tutti Manu

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  147. manuela, appena sotto il perno di attacco, c'è un dado. Allentalo e svita il perno finchè non sfiori la ciotola (ma non deve toccarla). Regolata l'altezza, serra il dado, facendo attenzione a non muovere il perno dalla posizione stabilita.

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  148. Grazie Adriano, proverò subito con la modifica.....pensa è da 3 anni che ho il ken e non mi sono mai accorda che potevo regolare le fruste!!!! sono proprio messa mala!!!
    MANU

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  149. Ciao Adriano,è proprio vero che non si può rimanere indifferenti davanti alla foto di questa pizza ed inevitabilmente ti fa venire voglia di proarci. L'ho fatta e nonostante non sia proprio come la tua, il gusto e la morbidezza valevano tutte quelle ore di attesa! Magari prova e riprova verrà meglio! Te la faccio vedere comunque, ma la prossima volta mi ricorderò di comprare pure i pelati (per quella rossa),perchè la passata di pomodoro (avevo solo quella)secondo me la rende un po' umida sopra.Grazie ancora....Lucy

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  150. Ciao Adriano,
    anzitutto io impasto a mano perché non ho la macchina e vengo da una serie di tentativi falliti. Volevo chiederti un'indicazione su "quanto" ridurre precisamente l'idratazione (per lavorare a mano) e soprattutto su quanto tempo impastare! Poi quando dici forno a 250° intendi statico o ventilato?
    (forse hai già risposto altre volte a queste domande...se è così scusami in anticipo ma voglio riuscire a vedere questi alveoli: è una questione di principio!)
    Grazie mille

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  151. lycy71, vista, non male ma ci sono margini di miglioramento.

    epifania, l'idratazione dipende dalla farina, non è possibile indicarla precisamente; comunque un buon risultato, lo otterrai solo con una farina ad alto assorbimento.
    Il forno, statico.

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  152. Ciao Adriano, a questo punto per migliorare mi sa che dovrò sacrificarmi e farla finchè non verrà meglio :)))))) Grazie. Lucy

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  153. Ciao Adriano, lo scorso week end è stato il turno della pizza a lunga maturazione. Non sarà stata di sicuro perfetta come la tua ma il sapore era davvero ottimo. Quando riesco a gestire impasti così idratati senza combinare troppi pasticci la soddisfazione è alle stelle. Se ti va di darci un'occhiata
    http://notedicioccolato.blogspot.com/2010/04/adagio-adagiola-pizza.html

    Grazie e complimenti, le tue ricette sono una meglio dell'altra, difficile scegliere

    P.S. in tutta sincerità, questa come ti sembra
    http://notedicioccolato.blogspot.com/2010/04/sofficemente-in-attesa.html
    consigli?

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  154. Che spettacolo...l'unico problema è che impastando a mano o con la macchina del pane (che non è che sia il massimo) non riesco a mantenere questo livello di idratazione: per riuscire ad incordare devo sempre aggiungere piu farina (manitoba)...hai qualche idea ?
    Oppure qualche dritta su una buona impastatrice che non mi costi una fortuna... ;)

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  155. Complimenti Adriano ti seguo da anni su Gennarino e sei sempre il numero uno.
    volevo chiederti volevo impastare la pizza stasera per cucinarla domenica mattina , al pomeriggio ho un piccolo rinfresco, come mi regolocon i tempi?Non vorrei rovinare il tutto con tempi di lieviazione troppo lunghi. Grazie

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  156. federica, hanno entrambe una gran bella faccia, spesie la seconda. Sei davvero brava.

    mrfalken, riserva il 20% di acqu ed aggingilo lentamente ad impasto incordato.
    La bomann/clatronic, costa sui 100 euro e lavoricchia discretamente.

    anonimo, con i tempi ci dovresti essere, anzi la maturazione mi pare sia più breve...

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  157. ciao sono Andrea, un ragazzo di 19 anni alle prime prese con i lievitati! Non avendi una macchina impastatrice secondo te riuscire a realizzare comunque questo tipo di impasto a mano? (ho già avvisato i familiari che avrò bisogno di braccia forti!!!) Grazie mille e complimenti vivissimi.

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  158. andrea, con la tecnica appropriata, è possibile incordare un impasto anche all'85% di idratazione con farine di media forza ;)

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  159. Complimenti per il tuo blog che ho scoperto da qualche mese e grazie per le tue fantastiche ricette!! Non vedevo l'ora di provare questa pizza, mangiata ieri sera, ma non ne sono rimasta soddisfatta. Ho usato la farina manitoba dei F.lli Dell'Acqua di Matera, di cui non è indicato il valore proteico. La pizza è venuta piuttosto dura e l'impasto sembrava anche crudo: effettivamente la cottura ha richiesto molto più tempo di quanto indichi tu. Dopo le difficoltà iniziali di incordatura, risolte aumentando la velocità della Clatronic, ho notato è che in frigo durante il primo giorno è lievitata parecchio (posizione centrale frigorifero), tanto che ho dovuto cambiare contenitore. Cosa mi consigli? Grazie, Rossella

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  160. rossella, probabile che abbia passato la lievitazione, controlla che il frigo abbia la giusta temperatura.

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  161. Ciao Adriano, conosci il lievito Fermipan Red. Ho letto che e' prodotto in Italia. Secondo te puo' dare risultati simili al lievito di birra fresco? Grazie, Piero

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  162. piero, no, purtroppo non lo conosco.

    RispondiElimina
  163. How can I find somebody that can learn and help me for 'pizza al taglio'in a restaurant?

    My e-mail is sbooz2003@yahoo.com

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  164. Salve,vorrei un consiglio:
    Ho un impastatrice che impiega 1 ora per incoirdare la pasta, in questo modo mi sono accorta che si riscalda molto l'impasto, secondo lei è corretto il procedimento?
    Grazie

    RispondiElimina
  165. annagrazia, sicuramente no, un'ora è davvero troppo. Prova a ridurre l'idratazione e ad aggiungere l'acqua rimanente un po' alla volta dopo aver incordato l'impasto.

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  166. ciao Adriano ci sono voluti mesi x capire come si otteneva l'incordatura della pasta e adesso che da 2 giorni ottenevo una pasta meravigliosa ( L'IMPASTATRICE IMPIEGAVA UN'ORA X INCORDARE EVIDENTEMENTE TROPPO TEMPO IL MOTORE E' ANDATO IN TILT) che delusione e dire che avevo comprato l'impastatrice 1 mese fa' solo x imparare a fare la pasta!!!!!!

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  167. Ciao Adriano, è la seconda volta che mi cimento in una tua ricetta (la prima è stata col panettone). Avendo del buon lievito madre, ho provato a fare questa pizza. Tuttavia ho convertito la quantità di lievito di birra in pasta madre ad occhio e, temendo di aver messo troppo lievito, dopo 24 ore di frigo l'ho tirata fuori. al momento di formare i panetti mi sono resa conto che non erano lievitati abbastanza e ho deciso di lasciarli lievitare fuori dal frigo ancora qualche ora (fa molto freddo). Procedo o credi che debba buttar via tutto?
    sapresti indicarmi per la prossima volta quanto LM dovrei usare per questa preparazione?
    Ti ringrazio.
    Pacchiotta

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  168. ciao adriano,

    ho preparato l' impasto giovedì sera verso le 20; pensi esca bene se il sabato mattina verso le 9.00\10.00? oppure altre 6\7ore fanno la differenza?

    grazie
    ciao

    RispondiElimina
  169. Salve in attesa di trovare una struttura adatta ad accogliere un vostro corso, nella profonda sicilia ti chiedo un consiglio. E' da qualche anno che ti seguo, ho la caputo rossa posso realizzare questa pizza, coltivo la pml che quantità metto?
    Grazie

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  170. Stasera...si mangia questa pizza....Spero!!..
    decisamente la mia impastatrice fatica ad incordare gli 800 gr di farina..ho dato una manina anche a mano..mi sa che fonderò il motore...a domani il responso!!

    Ciao ciao

    RispondiElimina
  171. Adriano questa volta ho toppato..la pizza non è venuta bene e ce l'ho ancora sullo stomaco!..Premesso che il KA fatica a dincordare 800 gr di farina ma mi sembra di esserci riuscita aiutando un pò a mano...l'impasto era molto idratato usando la dose minima di acqua..forse ne dovevo mettere meno..!
    una volta tolata dal frigo e fatta riposare un'ora e mezza (ed anche qui forse serviva più tempo)aveva delle bolle in superfice ma non grosse come quelle delle tue foto..una volta fatte le pieghe col cavolo che manteneva la forma, sembrava più un blob informe e così ho passato i pezzi direttamente nelle placche e fatti riposare lì..la stesura poi fatta inserendo delicatamente le mani sotto e tirando leggermente..dunque la cottura è stata più lunga con il risultato che poi sotto era proprio dura..niente alveolatura, dove mi sembrava ci fossero bolle era invece tutto impasto crudo e pesante..può essere che mi ci volevano riposi più lunghi? quando tiravo l'impasto lo sentivo freddo.....ci riroverò giuro, non a breve ma ci riprovo..
    ciao ciao
    Morena

    RispondiElimina
  172. Caro Adriano, sono appassionato di cucina ed è un pò che seguo il tuo blog e provo alcune delle tue ricette. Devo dire che , nonostante fino al mese scorso non avessi l'impastitrice (ora ho un Ken KM076), utilizzando una vecchia frusta a ganci AEG, seppur potente, ero riuscito a fare due volte il panettone, con più che discreta riuscita. Ho provato nello scorso weekend questa ricetta di pizza e, pur se all'uscita dal frigo la immalleabilità e mollezza dell'impasto non facessero presagire nulla di buono, il risultato finale è stato secondo me più che soddisfacente. L'alveolatura era buona, così come sapore ed elasticità. Provo a postarti alcune foto, anche se sono venute un poco sfocate. Non se se possa aver contribuito il fatto che il recipiente utilizzato per il riposo in frigo fosse meno capiente del doppio ma ermetico, per cui la l'espansione della lievitazione è stata contenuta, con un metodo che mi sembra venga utilizzato nella ricetta della focaccia alta. Alla prossima, Maestro
    http://i53.tinypic.com/2wppimx.jpg
    http://i53.tinypic.com/25p4v4j.jpg
    http://i54.tinypic.com/242z7mc.jpg
    http://i51.tinypic.com/j6peeb.jpg

    RispondiElimina
  173. Ma chi non ha l'impastatrice e volesse farlo a mano?
    grazie
    Giusi

    RispondiElimina
  174. Ciao, da poco ho scoperto il tuo blog, è davvero strepitoso! Questo impasto io lo faccio a mano ed è venuto benissimo...il risultato? Non ho mai trovato una ricetta per la pizza così fantastica e dal risultato ghiotto! L'ho adottata e già provata per 2 volte, davvero ottima! Grazie

    RispondiElimina
  175. annagrazie, probabilmente sbagli la velocità...

    pacchiotta, 120 - 150gr di LM, a seconda di come spinge quello che hai.

    andrea, se la farina è sufficientemente forte ed hai legato bene l'acqua, dovrebbe reggere.

    annì, la caputo rossa va bene, per le percentuaòli guarda la risposta precedente ;)

    morena, ti sei risposta da ola, impasto freddo ;)

    andrea, non male ma l'alveolatura è strettina.

    giusi, con la tecnica di impastamento giusta si può fare tranquillamente.

    monica, ma brava, a mano non è facilissima.

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  176. Ciao Adriano,
    vorrei chiederti un parere e un consiglio su quanto mi è successo, provando a fare questa pizza.
    Ho impastato a mano, ho usato la Caputo rossa "00 rinforzato" e ho aggiunto 720 gr di acqua (90% di idratazione), sono riuscita ad incordarlo bene, ero proprio soddisfatta!
    Dopo il riposo in frigo, ho seguito tutte le tue indicazioni, e al momento di fare il giro di pieghe a tre (soltanto uno, come raccomandi tu!), ho notato che l'impasto, per quanto lo avessi rovesciato sul piano da lavoro ben infarinato con la semola rimacinata, tendeva ad appiccicarsi sia alle mani che al tavolo.
    Nonostante ciò, sono riuscita a stenderlo e a trasferirlo nella teglia di ferro, ma nel sollevarlo dal tavolo, più che sollevarsi, sembrava "scollarsi", e ho avuto l'impressione che nel farlo stessero uscendo anche i gas della lievitazione!
    Il risultato che ho ottenuto dopo la cottura è stato come quello di Morena che ha sritto nell'ultimo messaggio.
    In cosa ho sbagliato?
    Grazie.
    Maria Rosaria.

    RispondiElimina
  177. M. Rosaria, il glutine non ha retto. Per riuscire ad idratare in quel modo, è essenziale rispettare la tmperatura di fine impasto,che è di 27 - 28° e che il frigo sia a non più di 4 - 5°

    RispondiElimina
  178. Ciao Adriano, grazie per la risposta.
    Adesso ho un grande dubbio!
    Anche impastando a mano, per lungo tempo, diciamo quasi per un'ora per riuscire ad incordare un impasto idratato al 90%, si rischia di surriscaldare l'impasto?
    Per quanto riguarda il frigo, se la temperatura scende sotto ai 4°(diciamo che stà a 3°, 2°), può rovinare questo impasto?
    Grazie molte!
    Sono "capa tosta", ci voglio riuscire!
    Maria Rosaria.

    RispondiElimina
  179. Adriano ma per avere una buona incordatura la pasta deve girare per quanti minuti?

    RispondiElimina
  180. Ho provato a fare questo impasto stasera ma di incordare non ce ne è stato verso!! Farina con proteine 10.8 ... fatto in planetaria e tra 20 minuti entra in frigo come da copione.... vedremo!! ciaoooooo Pierpaolo

    RispondiElimina
  181. scusami Adriano la mia impastatrice e' molto lenta e per questo la regolo alla quarta velocita' e' troppo forte? Grazie

    RispondiElimina
  182. Basta!!!!! ci rinuncio ho comperato anche la Caputo rossa ma non incorda nemmeno con meno acqua!!!!!!

    RispondiElimina
  183. mr, a mano difficilmente va fuori temperatura. Con la tecnica giusta si f in 30 - 40' ma non andare oltre l'80% di idratazione.
    La temperatura non dovrebbe scendere sotto i 2°.

    anonimo, alla giusta velocità ci vogliono una ventina di minuti in totale.

    pierpaolo, se non ha incordato, difficile che venga fuori qualcosa di decente.

    annagrazia, regola l'impastatrice sui 105 rpm

    RispondiElimina
  184. carissimo adriano il mio impasto non è che non incorda ma non si raffina mai nella macchina è giusto ??? ha la consitstenza della tua foto...comunque perchè non si vede la ricetta della baguette??

    RispondiElimina
  185. CIAO ADRIANO, scusa il disturbo...se impasto anzichè alle 19 alle 21 va bene uguale???
    devo modificare qualcosa nei tempi di maturazione?
    grazie..
    spero tt ok
    ciao
    Sara (da jesi)

    RispondiElimina
  186. Nei precedenti commenti spesso è stato detto che è possibile, usando la giusta tecnica, ottenere l'incordatura a mano non eccedendo con l'idratazione. Ma in cosa consiste questa tecnica, ci sono movimenti particolari da ripetere? È possibile spiegarlo in breve? Grazie
    Eros

    RispondiElimina
  187. filo95, ho qualche problema con blogger, devo rivedere tutto...

    saretta, va bene uguale, senza modifiche.

    eros, non è semplice spiegarlo: l'impasto va frizionato e chiuso in modo da incorporare aria e una parte dell'acqua va inserita gradualmente a sviluppo ottenuto.

    RispondiElimina
  188. Interessante...in verità usando un bel po' d'olio di gomito sono riuscito a rendere molto legato un impasto idratato all' 80% (in cui per altro avevo usato della Manitoba Spadoni), in circa mezz'ora. Non saprei dire se era del tutto incordato o se si potesse fare di meglio, fatto sta che tirandolo via dalla spianatoia si staccava senza lasciar traccia... Comunque la prossima volta magari provo col metodo che mi hai detto e vedo se ci riesco faticando meno :-)

    RispondiElimina
  189. E comunque avrei un piccolo dubbio...a cosa serve esattamente raffreddare ulteriormente l'impasto mettendolo nello scomparto della frutta 2 ore prima di porre a temperatura ambiente?
    Eros

    RispondiElimina
  190. Ciao
    Ho provato il tuo impasto. Lievitazione eccezionale ma in forno la pizza perde e mi diventa secca. Non morbida di sicuro. Non come nella tua foto.

    Ho provato con forno domestico a 250 inferiore, e profesisonale 280 sopra e sotto.

    Ho usato farina caputo rossa.

    Please help!
    Emiliano, Dubai

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  191. Vorrei aggiungere una nota:
    In forno domestico a 250 (solo sotto) ho lasciato la pizza per 25 circa. Non cuoceva.
    In forno professionale a 280 (sopra+sotto) 12 min.

    Ora che la pizza e' fredda non e' piu' cosi dura ma non mi soddisfa.

    Grazie ancora!
    Emiliano, Dubai

    RispondiElimina
  192. Aggiungo qualche immagine:

    http://i1113.photobucket.com/albums/k518/lazzarox/Lievitazione24ismaora.jpg

    http://i1113.photobucket.com/albums/k518/lazzarox/IMG_0269.jpg

    http://i1113.photobucket.com/albums/k518/lazzarox/IMG_0265.jpg

    http://i1113.photobucket.com/albums/k518/lazzarox/IMG_0270.jpg

    Grazie,
    Emiliano

    RispondiElimina
  193. Caro Adriano,
    Ho di nuovo lievitato 48 ore e sono alla fase "Alle 18 mettiamo a temp. ambiente, e dopo ca. 90’ spezziamo in due pezzi".

    Ho atteso i 90' ma la pasta e' piuttosto appiccicaticcia e liquida. Per dividerla e piegarla, posso aiutarmi con della farina sul piano lavoro e a spruzzi sulla stessa?

    Mentre attendevo i 90', ho impastato secondo la guida di un altro maestro (http://www.pizzainteglia.it/le_ricette_!.html) e notavo che per fare "una palla morbida che non si appiccica più , ma IMPORTANTE , deve essere plastica, liscia e compatta", prima di metterla in frigo, ho usato molta farina sul tavolo di lavoro. Che fosse a questo stesso punto che ho mal interpretato le tue indicazioni?

    Attendo fiducioso risposta alle mie tante troppe domande :)

    Buona serata a tutti e Grazie.
    Emiliano

    RispondiElimina
  194. Questa pizza è favolosa! L'hanno detto in coro tutti gli amici ieri sera a cena da me.
    Quanto c'è voluto per riuscire a realizzarla! Ci avevo provato già due volte a farla, con esito sempre pessimo! Ma come sempre, basta seguire attentamente i tuoi consigli e la tua conoscenza in materia, per poter avere il piacere e la soddisfazione di realizzare un lievitato da sogno!
    Grazie.
    Maria Rosaria.

    RispondiElimina
  195. Eros, lo scomparto della frutta è meno freddo. Il passaggio serve a non "perdere"lieviti.

    Emiliano, avrei bisogno di qualche elemento in più, ma di solito si asciuga se la cottura è eccessivamnte prolungata, sempre che tu abbia sviluppato per benino il glutine in fase di impasto.

    Maria Rosaria, ne sono felice!

    RispondiElimina
  196. ciao adriano,visto che non posso venì a fare i tuoi corsi x il momento (mancanza di money), ti chiedo aiuto via web!! premetto che non avendo altra farina ho utilizzato manitoba mulino marino, troppo forte? poi ho messo nella planetaria 3/4 di farina con il lievito (secco) e poi l'acqua freddissima anzi ghiacciata va bene lo stesso? o dovevo fare l'inverso? te lo chiedo perchè non mi è venuta la crema ma era già abbastanza consistente l'impasto x mettere il sale!! allora ho aggiunto una parte dell'acqua,il restante 20% dei 640,non tutto ma un'pò perchè nel fondo della ciotola c'era della farina! forse ho sbagliato qui? dovevo mettere il sale anche se l'impasto mi sembra più consistente e continuare? spero di essermi un'pò spiegato per avere una prima risposta,grazie della tua disponibilità Alessio

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  197. Ciao Adriano, ho recentemente fatto la pizza con questa ricetta, sono stata abbastanza soddisfatta del risultato, ma a me ovviamente le cose non vengono mai proprio come dice tu, ad esempio non sono mai a conoscenza del w della farina che mi gira per casa penso questo sia principale motivo per il quale la consistenza dell'impasto non viene come indichi tu (spesso ho delle simil pastelle), in questi casi per non buttare tutto in pattumiera ci metto un toppa aumentando la farina, ci sono altre maniere per tentare di rimediare ? se prolungassi di molto il tempo di impastamento ? otterrei qualche risultato ?
    Grazie della pazienza,
    sara

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