mercoledì 15 ottobre 2008

pandolce alle pere


Secondo me molto gustoso, è adatto per la prima colazione, o anche come dessert accompagnato da uno zabaione.
Si presta ad essere porzionato e congelato.

Ingredienti per il ripieno:
900gr pere non troppo mature
150gr zucchero di canna
1 cucchiaio abbondante di miele
marmellata di pere
una dozzina di amaretti secchi

Veliamo il fondo di una padella piuttosto capiente con poca acqua, uniamo lo zucchero ed il miele e portiamo sul fuoco allegro. Quando si sarà sciolto e sarà in piena ebollizione, uniamo le pere (sbucciate ed affettate) e facciamo saltare a fiamma alta. Quando le pere avranno emesso l’acqua, scoliamole e lasciamo stringere per bene il fondo fino quasi a caramellare.



Uniamo di nuovo la frutta, facciamo saltare e spegniamo. Una volta raffreddate, scoliamo recuperando il sugo.

Ingredienti per la glassa:
30gr amaretti secchi polverizzati
Poco albume

Mescoliamo fino ad ottenere una glassa densa ma scorrevole.

Ingredienti per il lievitato:
530gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del super)
120gr latte intero
100gr polpa di pera frullata
130gr sugo delle pere caramellate
105gr burro
15gr strutto
60gr zucchero
1 uovo
10gr lievito fresco
10gr sale

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, amalgamiamo un cucchiaio del succo delle pere e 120gr di farina. Lasciamo coperto per 45’ o fino al raddoppio.
Uniamo la polpa di pere, il sugo e ¾ di farina, ed avviamo la macchina a vel 1. Quando si sarà formato l’impasto, aggiungiamo l’uovo, il sale, lo zucchero e poco dopo il resto della farina, lasciamo andare 5’.
Aumentiamo a 1, 5 e quando l’impasto si sarà avvolto sul gancio, ma non ancora incordato, uniamo lo strutto e lasciamo impastare fino a che non pulisce la ciotola. Uniamo il burro appena plasmabile a pezzetti, lasciamo assorbire ed impastiamo fino all’incordatura, ca. 10’



A mano:
disponiamo la farina a fontana in una ciotola capiente, al centro mettiamo tutti gli ingredienti, tranne il burro, lo strutto ed il sale. Mescoliamo, girando in cerchio con la punta delle dita e, quando buona parte della farina sarà assorbita, uniamo il sale ed impastiamo mescolando semplicemente l’impasto per 4 – 5’. Passiamo sulla spianatoia e procediamo in questo modo: con la parte della mano vicina al polso, spalmiamo strusciando con energia l’impasto sul piano davanti a noi, riportiamolo indietro raschiandolo con una spatola. Il movimento si farà più rapido ed energico, man mano che l’impasto prenderà consistenza, fino a che non otterremo una massa liscia ed elastica.
A questo punto avvolgiamo all’interno il burro morbido ma non in pomata e lo strutto e riprendiamo il movimento di prima, ma con minore energia e fino all’assorbimento dei grassi.
Completiamo battendo l’impasto sulla spianatoia in questo modo: afferriamo l’impasto da un lato e battiamolo sulla superficie, senza lasciarlo, pieghiamo e ripetiamo. Man mano la battuta dovrà assomigliare sempre più ad un colpo di frusta e dovremo vedere l’impasto allungarsi un po’ di più ad ogni colpo.
Procediamo in questo modo, fino a che non otteniamo una massa ben legata, lucida ed elastica.

Copriamo e dopo 40’ mettiamo in frigo per 4 – 5 ore (in alternativa lasciamo triplicare a temperatura ambiente).
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, stendiamolo con il matterello e diamo una piegatura a tre come per la sfoglia.


Ristendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, spalmiamolo con la marmellata di pere lasciando un dito di bordo libero (che pennelleremo con albume), distribuiamo le pere e gli amaretti sbriciolati



ed avvolgiamo stringendo moderatamente e lasciando la chiusura sotto.
Tagliamo di netto in due parti, sigilliamo le estremità della prima ed anche la chiusura sotto




e sistemiamola nello stampo imburrato o rivestito di carta forno bagnata e strizzata.
Dividiamo l’altro troncone in sei parti uguali e sistemiamoli a rosa nell’altro stampo



pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiungeranno il bordo dello stampo.



Spalmiamo la glassa sul primo e cospargiamo con zucchero in granella



distribuiamo la granella anche sul secondo e spolveriamo abbondantemente con zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura, ca. 35 – 40’, proteggendo all’occorrenza con alluminio.


71 commenti:

  1. Ma è uno srudel con pere e marmellata di pere?? Buonissimo!!
    Poi con gli amaretti...non vogliamo immaginare quanto sublime possa essere accompagnato con una crema allo zabaione...
    Non ci puoi fare queste cose di mattina presto...è una cruldetà!!
    bacioni

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  2. ciao adriano sono sissy finalmente dopo un sacco di tempo sono di nuovo quì, le ricette che hai messo dopo la pausa estiva sono fantastiche presto le sperimenterò ma vorrei sapere quest'ultima ricetta come si chiama? non hai qualche bella foto per farcela mangiare con ghi occhi??? salutissimi e ancora complimenti

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  3. questo mi piace parecchio. posso chiederti una cosa che non c'entra con questo post? ma tu con il lievito madre, che rapporto hai? l'hai mai fatto?

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  4. Che splendore..ne hai fatti due diversi giusto?
    Uno a mo di torta di rose in plum cake ed uno arrotolato..buonissimi.

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  5. che meraviglia ! sei proprio un faro per me , chissà prima o poi riuscirò lontanamente ad imitarti ...

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  6. mi tocca mettere le restrizioni a questo sito, ogni volta che lo visito ingrasso solo a guardare, tra la pizza sotto e questa meraviglia alle pere m'e' venuta na fame...
    Certo pero' che un bel cestino alla cappuccetto rosso sarebbe proprio gradito, soprattutto perche' sono appena ritornata dall'ospedale e di ste bonta' me ne farei n'abbuffata,sai che acquolina che ho...

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  7. Questo dolce mi piace tantissimo, pr non parlare poi della pizza a lunga maturazione!!!
    Adriano, entrare nel tuo blog e' come entrare in una galleria d'arte, come ti giri trovi solo capolavori!
    Chapeau!
    Buona giornata :-)

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  8. ho appena scoperto il tuo blog - e ci torno tutti i giorni per trovare le tue ricette - sei un vero professionista!!! lascia che ti faccia due domande pressanti (per me ! )
    di quale macchina impastatrice parli?
    e poi dove si comperano le farine con i diversi gradi di forza ??
    qui a milano ti guardano come una marziana se chiedi qualcosa del genere..

    grazie

    adriana

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  9. Una funzione squisita quella di questo pandolce. ¿Puo essere fatta con la mela?Ho fatto i panoni all'olio, quando ho trovato lecitina. Sono molto buono. Posso usare lecitina in altre prescrizioni con il tuorlo, come crostata?
    Ringraziamenti per il vostri consiglio ed idee.
    Un bacio da Barcellona.
    Un beso desde Barcelona

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  10. ciao, non ho ben capito come procedere per la glassa, cmq complimentissimi per le tue ricette e per il blog!!!

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  11. manu e silvia, è un lievitato ;)

    sissy, stavo completando, ora c'è tutto.

    giorgia, l'ho fatto spesso, ma nelle mie preparazioni non mette granchè, rispetto alle difficoltà che crea.

    michela, si, due di forma diversa.

    rosalba, spero che ora stia bene. Dai uno sguardo al blog, non vorrei che...;)

    marilena, grazie, ma non credo di meritare tanto.

    adriana, parlo della kenwood. Le farine professionali puoi trovarle alla metro, o in qualsiasi molino.

    rosa, il pandolce alle mele è qui:
    http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/pandolce-alle-mele.html
    puoi sostituire il tuorlo con la lecitina anche in altre preparazioni, tenendo però presente che ne modifichi il sapore.

    dora, la glassa è semplicissima:mescoli la polvere di amaretto, con tanto albume quanto ne basta per ottenere una glassa spalmabile, della consistenza della glassa reale.

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  12. bellissimo!!! sei bravissimo davvero!!!

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  13. orpa, con una colazione così punterei la sveglia anche un'oretta prima!...e il pandolce con le fette verticali...chi se l'è pappato che non compare cotto nelle foto?? saluti golosi, cat

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  14. Io vengo "qui" molto spesso...per vedere il tuo fantastico pane e sentire un po' di profumo di lievito.Complimenti per questa ricetta,ma anche per il resto...Chiara

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  15. Adriano, grazie!!
    ..per le precisissime spiegazioni per l'impasto a mano ..riesci a far sembrare tutto più semplice, proverò a fare questa meraviglia..ciao Mi

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  16. bello questo pan-pere!!!Ho una passinoe anche io per i lievitati e possibile che a breve ti copi la ricetta...Oggi provo a fere il pane al farro con lievito madre...ho comprato una farina integrale di farro alla fiera del biologico a Roma e volglio utilizzarla.ciao ciao Adriano

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  17. Be', complimenti, è bellissimo e ha un aspetto terribilmente invitante!
    L'alveolatura è assolutamente perfetta, nonostante il ripieno così umido....
    Non credo mi ci cimenterò, ma volevo davvero complimentarmi.

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  18. wow, ma questo è bellissimissimissimo!!!! grazie mille per l'ennesimo capolavoro!
    irene

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  19. Che devo dire, è fanastico. Sei il mio punto d'appoggio!!!
    Complimenti!!!

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  20. congelabile a fette ?o intero
    meglio congelare le fette della forma da plum o le rose? a parte i gusti la domanda è in base alla miglior riuscita
    bel prodotto
    proverò con metà dose
    lea

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  21. Grande!!Adriano grazie per le spiegazioni di come si impasta a mano:io finora facevo diversamente:certo pero ' che nonostante la buona volonta' a macchina il risultato non puo' che essere migliore!Comunque provero' a farlo perche' ne vale veramente la pena!

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  22. Adriano, è splendido questo pandolce!Riesci sempre a stupirmi.
    un caro saluto
    eugenia

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  23. Adriano, cosa ha di diverso questo pandolce alle pere, rispetto a quello alle mele che ho gia provato( buonissimo ovviamente)
    non credo sia solo sul tipo di frutta impiegata :-))
    baciamo le mani..smack:-)))

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  24. Ciao Adriano, ancora TerribileStella che torna a far domande.
    Stavolta è tecnica, vorrei sapere l'impastatore che usi che marca e che modello è.
    Io ho un robot della kenwood che fa anche impasti, ma non è una vera impastatrice, è un robot, quindi a 900wat e l'ho già fuso per fare le meringhe, non mi fido a impastare anche xke lo fa con lame in plastica e non va bene...
    Aiutami a capire che attrezzo potrei comprare. :-)
    Grazie mille

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  25. Wow, son capitata qui per caso e mi piace tantissimo questo blog! So già di essere una tua fan! Che fame!

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  26. manu, chiara, elena,irene, mina, eugenia, totora82, niki, grazie!

    cat, è nell'ultima foto

    mirella, se provi fammi sapere.

    roberto, lo so, ogni tanto vengo a trovarti.

    lea, a pezzi che ritieni di consumare poi in giornata, puoi congelarli entrambi.

    ross, questo ha un sapore un pò più complesso, ce lo vedo anche come dessert, con uno zabaione al moscato.

    terribilestella, ho una kenwood km005, ma vanno bene anche le kitchen aid, le clatronic...

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  27. Questa volta non ho resistito! In questo momento sto provando questa bellissima ricetta. L'impasto mi sembra venuto bene, infatti si è staccato completamente dalla ciotola del Ken. Adriano, le tue ricette sono una garanzia!! Poi ti faccio sapere come è venuto.
    Un saluto.
    Marco

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  28. Ciao Adriano!
    Ho preparato il tuo pandolce alle pere per la colazione di stamattina ..sono sempre alla ricerca di qualcosa di alternativo ai biscotti industriali per i miei figli ..ed è stato un SUCCESSONE !!! Non so come ringraziarti ..ho seguito le tue precise indicazioni e sono molto contenta del risultato ....grazie grazie e grazie ancora!!!
    Ciao Mirella

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  29. Ciao Adriano, volevo chiederti se questa bonta' rimane morbida. Mi piacerebbe provare, secondo te va bene anche con le mele ? Grazie :)

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  30. Adriano, l'ho fatto! E' innanzitutto buonissimo e per la colazione è fantastico! L'unica cosa che mi capita spesso, anche per esempio nella colomba, è che una volta fuori dal forno (dove era cresciuto favolosamente!) tende un pochino a scendere: in questo caso non credo si possa capovolgere e quindi come si potrebbe fare?
    Grazie e un saluto.
    Marco

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  31. mirella, grazie a te, non hai idea di quanto mi faccia piacere.

    emilia, con le mele c'è quest'altro
    http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/pandolce-alle-mele.html

    marco m., se scende non ha sufficiente struttura, potresti utilizzare uno stampo svasato. Hai una foto?

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  32. In casa mia diventano matti per i lievitati e poi ho un buonissima marmellatina di pere che ho da poco prodotto. Vedrò di non farmi scoraggiare dalla mancanza dell'impastatrce e la provo.Bellissima! Glò

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  33. No Adriano, purtroppo non ho fatto una foto. Magari quando apro il secondo plum-cake ne faccio una. Cosa intendi per stampo svasato? Effettivamente l'impasto era molto morbido, però si staccava benissimo dalle pareti della ciotola.
    Grazie.

    Marco

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  34. La versione a rosa mi è piaciuta moltissimo e poi con questo ripieno alle pere e amaretti deve essere sublime....una domanda...come si mantiene nei giorni successivi, secca molto o rimane una pasta morbida?

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  35. Ciao...e complimenti Adriano!
    Ti volevo chiedere se posso utilizzare la manitoba Tibiona (W380/400), magari tagliata con farina 00.
    Ciao e grazie
    Mary

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  36. Ciao a tutti :-)
    complimenti per le Tue ricette e per il simpatico blog :-)
    Se puoi contattarmi al mio indirizzo e_mail per proporTi una simpatica collaborazione..
    Grazie per la cortese attenzione.

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  37. gloricetta, con una buona marmellata fatta in casa...

    marco, l'impasto può perdere struttura, per vari motivi, anche nel corso della lievitazione. Uno stampo svasato (più stretto sotto che sopra), sorregge meglio.

    milla, rimane morbida per due - tre giorni.

    mary, si, va bene tagliata con un 30% di farina 0 per pizza.

    ppslandia, non vedo la tua mail. Se vuoi puoi contattarmi su
    ovarriato(chiocciola)libero.it

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  38. sempre delle ottime ricette spiegate molto ma molto bene

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  39. Adriano, ho fatto il tuo pane alle pere. È buoníssimo! Grazie tante! Eliabel

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  40. Scusa la domanda, forse stupida, ma il peso delle pere è al netto degli scarti?
    Ciao e grazie

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  41. Grazie della dritta...
    ps questo dolce è STRAinvitante... mi sa che lo proverò presto!
    ciaooo
    TerribileStella

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  42. Ciao Adriano!
    Ho preparato, ieri, questo stupendo dolce alle pere...che dire?
    semplicemente fantastico!!!
    Grazie per la ricetta.
    N.B. ...l'unico passaggio che non ho fatto è stato il giro come la sfoglia,(mi è proprio sfuggita!).La prossima volta starò più attenta.Credi che influisca molto sul risultato finale?
    Ciao Mary

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  43. gunther, grazie!

    eliabel, sono contento che sia stato di tuo gradimento.

    anonimo, al lordo, con le bucce,

    terribilestella, se lo provi fammi sapere.

    mary, mi fa piacere che abbia gradito. La laminatura serve a rinforzare la struttura e ad ottenere un'alveolatura fitta e regolare con un volume maggiore.

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  44. Fatta!! Grazie alle tue spiegazioni ci sono riuscita e mi è proprio piaciuta! Quello a forma di rose è lievitato bene, l'altro invece non ha avuto una grande lievitazione nella parte bassa del dolce, può essere che ho messo troppa marmellata e l'impasto non è riuscito ad alzarsi più di tanto per il troppo peso?
    Grazie mille e grazie in particolar modo per tutte le foto che metti! Per chi non è molto pratico le foto dei vari passaggi sono di un aiuto inimmaginabile!!
    irene

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  45. irene, tra le due lievita meglio quella a rose, dove il ripieno è distribuito in verticale. Nell'altro la parte bassa sopporta tutto il peso di mele e marmellata.
    Mi fa piacere ti sia piaciuta.

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  46. questo me lo metto in lista perchè mi ispira proprio... ed è significativo detto da me che non ho la passione sfrenata per i lievitati

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  47. cristina, è l'occasione buona per fartela venire...;)

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  48. Ciao,
    complimenti perchè le tue ricette sono davvero splendide e spiegate benissimo...mi resta solo un dubbio...queste mie povere mani inesperte saranno in grado??
    Innanzi tutto parto da una domanda che potrà sembrarti stupida...questi tipi di farina W...che tipi di farina sono?

    Grazie mille!!

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  49. la vinagre, il W indica la forza ma è riferito alle sole farine professionali.

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  50. questo weekend ho fatto il bis questa ricetta ci è piaciuta molto grazie mille adele

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  51. adele, mi fa piacere sia stata di tuo gradimento.

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  52. Ciao Adriano bellissima questa ricetta,eliminando le pere posso utilizzare questo impasto per preparare i buondì? grazie mille per tutti i tuoi suggerimenti. anna

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  53. anna, la icetta non è molto adatta per quella preparazione, però otterresti qualcosa ugualmente buona, anche se diversa.

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  54. Se penso che, delle tue ricette, ho preparato solo colomba e questo divino pandolce, e subito me ne sono impossessata perchè estasiata dalla bontà....mi rendo conto che dovrò provare anche il resto perchè ho capito che Adriano=garanzia.
    Come ho scritto sul mio blog questo è per me un dolce eccezionale, grazie, grazie davvero.
    ti chiedo solo un chiarimento: come puoi vedere sulla foto postata, l'interno del mio rotolo ha uno spazio piuttosto evidente. effettivamente ho faticato un po' per arrotolarlo, forse per l'eccessivo ripieno, le pere "scappavano" da ogni parte (ho fatto l'errore di usare 900 gr di peso netto). L'ho forse arrotolato troppo largo?
    Un'altra cosa: il rettangolo che stendo della lunghezza dei 2 stampi, quanto è largo? (giusto per rendermi conto dello spessore).
    Grazie ancora, sei diventato il mio mito. Un abbraccio. Paola

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  55. Ciao Adriano, spero che tu possa rispondermi presto anche perchè sto riempiendo la casa di pandolce alle pere....alle precedenti aggiungo un'altra domanda...: quanto misurano i tuoi stampi da plum cake? Grazie ancora. Paola

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  56. paola, un pò di aria si forma a causa dell'evaporazione dei liquidi del ripieno. Per limitare, l'impasto va steso sui 7 - 8mm e va avvolto strigendo man mano che si arrotola.
    I miei stampi misurano 30cm, nella parte alta.

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  57. Adriano, saluti! Sei veramente un mago...! Ho letto post e ho tentato una ricetta. Era quella del pane dolce con le pere chi mi ha incuriosato di piu. La ricetta lo fatta esattamente con le tue spiegazioni, tranne sostituire le pere con le mele cotogne. Il pane e sparito velocemente con i gridi di, ringrazia Adriano! Allora ecco qui, grazie!
    Dovro tentare un altra ricetta. Forse un pane semplice, con la crosta dura, perche qui in Olanda, non si trova...

    Grazie!


    Tony

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  58. tony, mi fa piacere che ti sia piaciuto, però la ricetta del pandolce alle mele, c'è ;)

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  59. Grazie, sara anche buono con le mele. Lo provero siccome le mele cotogne adesso qui non ci sono piu.

    Per caso conosci una ricetta robusta per amaretti morbidi e anche quelli croccanti? Da tempo che non riesco con le ricette disponibili su'l web. Finalemte lo trovata una ricette per "brutti ma buoni" che riesce ogni volta!

    Ecco qui da il blog di Tony Tahhan:

    http://www.antoniotahhan.com/2008/10/23/the-cookies-the-doctor-prescribed/

    una buona giornata!

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  60. tony, la ricetta degli amaretti croccanti la metto tra un pò ;)

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  61. Ciao Adriano, volevo chiederti se è possibile prolungare il riposo dell'impasto nel frigorifero e se si per quante ore (si può preparare la sera e piegare la mattina)? Ho fatto apposta la marmellata di pere...mi piacerebbe tanto provare a fare quella meraviglia di pandolce.grazie grazie. Lucy

    PS: posso preparare la sera e formare la mattina -pancarrè, brioche alla yogurt,panini al latte- attualmente li ho sempre fatti come da ricetta...ma siccome quando accendo il forno non è quasi mai per metterci una cosa sola, a volte mi è più comodo prepararne uno al mattino ed uno la sera precedente.grazie ancora e scusa se mi sono dilungata. Lucy

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  62. lucy, scusa, mi era sfuggita.
    opo aver fatto l'impasto, puoi mettere in frigo e continuare al mattino dopo.

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  63. Ciao Adriano, grazie,appena svuoto il freezer lo provo....nel mentre ho fatto altro ;)))) (ma non riesco a recuperare)
    PS:ho appena visto la nuova ricetta...belli i panini e la foto...sono senza parole.

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  64. Ciao Adriano , finalmente ci ho provato! E' molto buono e soffice , ce lo siamo mangiato anche dopo cena....Il tuo però ha l'aspetto più a nuvoletta....come fai? Vabbè...tu se tu....ed io ho ancora tanto da imparare. Grazie , come sempre.Lucy

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  65. lucy, è molto importante conoscere il punto preciso in cui l'impasto è pronto.

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  66. Buongiorno Adriano, complimenti per le tue creazioni,ormai da circa 1 anno fai parte della nostra famiglia e di quella di mia sorella, per via delle briosche allo yogurt che faccio circa 2 volte al mese (altrimenti mio figlio e mio nipote, 4 anni e mezzo e 2 anni e mezzo mi uccidono). Proverò anche altre ricette come questa. L'unica cosa che volevo chiderti è che non ho un'impastatrice ed uso la macchina del pane, pensi che possa ottenere buoni risultati lo stesso se volessi provare i tuoi lievitati soprattutto quelli più complicati ?

    Grazie Daniela

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  67. daniela, forse questo si può fare, ma per quelli più complessi meglio a mano con le tecniche giuste ;)

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  68. Complimenti Adriano, sono veramente senza parole con le sue ricette "lievitanti" buone solo a vederle. Questa in particolare spero di poterla preparare al più presto. Bravo, continua così :) ciao!

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