giovedì 19 febbraio 2009

baguette con biga ed autolisi lunga


Perchè complicarci la vita con due preimpasti? Autolisi e biga ci regaleranno una pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante.


La massa autolitica si presenterà liscia e molto estensibile



e trasferirà queste caratteristiche all'impasto, il quale si formerà rapidamente, limitando l'ossidazione. Questa maggiore estensibilità farà si che in cottura la mollica si apra liberamente amplificando la sensazione di leggerezza.



Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba per uso non professionale)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% min. proteine)
315/350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo

prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.

Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.

Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.

Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.

Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.





La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1 e lasciamo riposare altri 45’.






Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.







Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.







Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.

Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.








Lasciamo lievitare a temp. ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’)

Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.

Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie







ed inforniamo.
Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.








111 commenti:

  1. WOW WOW WOWWW. Eccezionale!!!!

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  2. Eccezionale, voglio provare questa tecnica, l'applicherò alla mia ricetta e proverò con la pasta madre che utilizzo due volte a settimana per fare il pane...poi ti farò sapere!

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  3. Il tuo pane è un meraviglia, non so se qualche volta arrivero a fare un pane cosí bello.

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  4. ... non dovevo passare di qua... qualcosa me lo diceva... Leggo che ti piace la pesca "e" la cucina...
    Non dovevo passare di qua! Non ora che sono a dieta da un mese!!! Il profumo del tuo pane esce dal PC, cavolo!

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  5. eccezzionale veramente!! come tutto ciò che fai :)

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  6. Questo pane sembra davvero perfetto!! E oltre alla biga hai fatto un'altro impasto...ma quanto brava sei?!
    bacioni

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  7. va bene, butto via il pane appena sfornato, che come tutti gli ultimi odora di pasta acida, e mi rimetto a lavorare con il lievito. Mi prometti che con l'autolisi non ritroverò lo stesso problema di cui sopra? E che non crea le stesse dipendenze della pasta madre?

    Vado a dare un'occhiata alla ricetta della colomba, nei prossimi giorni si dà il via alle prove...
    Sempre i miei complimenti,
    Roberta

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  8. Ho gli occhi sbarrati!!
    E' uno splendore!
    Vorrei provare a farlo anch'io ma non credo di riuscire ad avere il tuo stesso risultato, sigh! sigh!
    Complimenti!!!

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  9. Adriano posso solo dire........... M E R A V I G L I O S E !!!!!!!!!!
    Complimenti per il tuo blog, lo trovo molto interessante, passerò spesso a trovarti, siamo vicini, sono anch'io di Napoli!!!

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  10. Belle! la lievitazione mista è sempre la migliore! :D

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  11. Complimenti Adriano ^_^
    baci!!!

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  12. spettacolari. posso chiederti come fai a sapere la forza della farina? w non è mai indicato sulle confezioni del supermercato (almeno non su quelle che trovo io) e non saprei come regolarmi... grazie e ancora complimentissimi!

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  13. Adriano, bellissime e molto invitanti queste baguette?
    Molto interessante il metodo dell'autolisi!
    Un saluto.
    Marco

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  14. Meravigliose, come tutto ciò che esce dalle tue mani!

    P.s.
    Ti ho mandato un messaggio di posta tramite fb in merito alla ricetta dei cornetti, l'hai ricevuto?

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  15. complimenti!
    come sempre le tue creazioni fanno venire l'acquolina

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  16. Ciao, i complimenti non te li faccio, ti dico soltanto che da tempo uso il tuo blog molto più dei libri di Giorilli.
    Uso l'autolisi da molto tempo, mi aiuta a sviluppare tutto:tecnicamente migliora la maglia del glutine, ma secondo me tutto il risultato finale ne guadagna, profumo, durata e aspetto sono infatti eccezionali.
    Un piccolo cruccio, prima in un micro fornetto ventilato non avevo problemi di crosta, ora con la nuova, ma scadente, cucina con forno statico la crosta è scarsa.
    Devo aprire la porta del forno? bagno di meno il pane?

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  17. Un abbraccio grande grande e grazie di cuore!!

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  18. Complimenti sei fantastico !

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  19. Meraviglia delle meraviglie, come sempre torno a ripetermi davvero stupendo. Mani di fata!

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  20. ciao mi chiamo lisa sono capitata per caso sul tuo blog ma da in competente non so cosa è l'autolisi e nemmeno come si fa e con che cosa si fa me lo spiegheresti grazie.

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  21. @lisa
    te le spiego i breve:
    l'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l’elasticità dell’impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronuciata. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo e si lascia riposare tutto per un tempo che va da 20 minuti ad un massimo di 1h e ½, dipende soprattutto dalla qualità della farina. Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica.

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  22. Grazie a tutti!

    captain black, sto a dieta pure io , l'ho solo assaggiato :(

    manu e silvia, grazie ma MASCULO SOGNO!!! :)

    ross, grazie, baci anche a te.

    giorgia, utilizzo farine per impiego professionale, però indico un'alternativa per chi non ha modo do procurarsele.

    bucanero, per me è meglio cuocere in modalità statico, va solo regolato il tempo con lo sportello in fessura.
    Complimenti per la spiegazione sull'autolisi, permettimi solo di correggere qualche piccola imprecisione.
    L'autolisi, più che l'elasticità, migliora l'estensibilità, quindi diminuisce la resistenza all'espansione in appretto e cottura.
    Il tempo di riposo, oltre che dalle caratteristiche della farina, dipende dalla percentuale utilizzata e, regolando questa (a seconda della ricetta), può essere protratta anche oltre le 18 ore.
    Non c'è guadagno sull'idratazione, anzi, a causa della parziale "lisi" del glutine, questa viene leggermente inficiata.

    lory, non immaggini quanto sia contento.

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  23. Adriano, l'ho fatta!!!
    http://cedimezzoilmare.blogspot.com/2009/02/la-baguette-di-adriano.html

    Certo visivamente è meno bella della tua, ma io ne sono soddisfatta!
    Grazie della ricetta!
    anna

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  24. Sempre appassionato di lievitati, era la realizzazione del pane che mi attirava maggiormente; per cui sono stato e ancora sono (con questa ricetta molto di meno) alla ricerca di ricette che mi permettessero di dire"questo sì che è pane" Ebbene stamattina abbandonando moglie e figli (non ho partecipato alla spesa del sabato) ho realizzato la tua ricetta. La baguette (come dice Hamelman) è tra i pani quello più semplice, ma tra i più difficili da realizzare. Questo mi ha sempre bloccato, poi il tuo esordire"Perchè complicarci la vita con due preimpasti? Autolisi e biga ci regaleranno una pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante? mi ha indotto a pensare "Be'perchè non provarci?
    Ho utilizzato Caputo rossa. Mi andrebbe molto se potessi darci un'occhiata. lo trovi a questo indirizzo http://img18.imageshack.us/img18/7761/img4533.jpg
    Grazie da Salvatore Kosta

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  25. Innanzitutto grazie per la risposta, mi toccheranno delle prove con la fessura aperta.
    Credo che il vecchio forno funzionasse bene soltanto perchè fa parte dei ventilati che non hanno la porta a chiusura totale, ma resta uno spiraglio aperto per permettere all'aria di circolare (ho visto sul manualetto, che ho ancora).
    Ho corretto l'errore tra estensibilità e elasticità, ma mi preme dirti che, anche se un po' dubbioso, quelle indicazioni le avevo raccolte qua e là in rete.
    Le tue parole hanno risvegliato il piccolo chimico che, ormai, dorme in me...
    Con l'autolisi di determina un indebolimento della forza della farina (autolisi in parole povere significa autodistruzione) in quanto i processi che si vanno a generare, amilolisi(scissione enzimatica dell'amido che si trasforma in glucosio) e proteolisi (degradazione delle proteine), tendono a modificare amidi e proteine in elementi più semplici, rendendo più lavorabile l'impasto, velocizzando il formarsi dello stesso e rendendo migliore il risultato finale(digeribilità, crosta, profumo, alveolatura).
    Quindi è l'idratazione a favorire questi processi...

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  26. Ah, rileggendo oggi quanto scritto, mi premeva chiarire di essere pienamente d'accordo con te, è l'idratazione a favorire tali processi e non il contrario... ;-))
    Di conseguenza ho provveduto a correggere quanto erroneamente riportato qui da me.
    Grazie per avermi "pungolato" a verificare la correttezza.
    Saluti

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  27. La perfezione fatta persona! i proverò! Buona giornata Laura

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  28. Adriano, tu vuoi dirmi che gli stampi da baguette comprati a Parigi e mai usati, sono del tutto inutili???
    Che la baguette può farsi senza lo stampo ondulato ad hoc?
    Ecco, ora, grazie a te, so di avere un ennesimo inciarmo inutile in cucina.
    Un caro saluto

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  29. Bravissimo come sempre e unico ,le tue ricette specialmente quelle del pane mi fanno morire dal desiderio di farle, cosa che faro' appena avro' le farine adatte,..al posto della manitoba che ha tante proteine posso utilizzarne un'altra e se si quale, giu' da me c'e' l'ha il pasticciere(la manitoba) puo' andare bene quella per gli impasti di pane?Ciao affettuosamente Annamaria alias miao.

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  30. FATTA FATTA FATTA!! Risultato sorprendente! Unica cosa: i tagli non sono risultati pronunciati come i tuoi ma in cottura siccome è aumentato molto sono quasi spariti. Li ho fatti con un bisturi e forse non ho inciso a suff. Credi sia questo? Grazie comunque di questo ennesimo regalo. Lucia
    ps: come si può ottenere un risultato soddisfacente accorciando i tempi?
    ps2: quando incido essendo morbido, la pasta si appiccica alla lama e tirando ho paura di rompere la lievitazione. C'è un trucchetto per evitare cio'? Grazie ancora

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  31. io avrei modo di procurarmele, quindi devo solamente chiedere la farina con un dato valore di W e loro me la danno? così semplice?!? grazie!

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  32. Ciao Adriano, forse ti ricordi di me (o forse no), sono Andreina, ci siamo conosciuti sul forum di C.I. Sono capitata sul tuo blog e mi piace tantissimo! Complimenti per la baguette, ma anche per tutte le altre cose!!!
    Con il tuo permesso, vorrei mettere il link del tuo blog al mio. Però dimmi sinceramente se la cosa ti dà fastidio, nel caso non lo farei mai!
    Il mio è un blog in costruzione, e sto cercando cose belle da postare, il link al tuo blog mi sembrerebbe una cosa bellissima!!!! :)
    A presto!

    P.S.: il mio blog è cucinadiviola.blogspot.com

    Ciao e grazie! Andreina.

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  33. Che dire,sempre all'altezza.
    proverò a farle anch'io, speriamo bene.
    grazie Adriano e buona giornata

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  34. Ti prego GesùBambino.... regalami una impastatrice con il gancio!
    Tipregotipregotipregooooo....
    Adriano, tu non mi conosci, ma oggi hai datto il colpo finale al mio desiderio!
    DEVO averla!
    grazie di esserci!
    nasinasi

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  35. anna, non male come prima volta.

    salvatore, sò cecato, più piccola non la potevi fà ? :)))
    non pare male, è partita in verticale, ma dovresti farne qualcuna più grande ed anche tagliata in orizzontale, a panino.

    bucanero, la parte determinamte dell'autolisi è la proteolisi, che degrada parzialmente le proteine del glutine e lo rende meno tenace.

    lydia, gli stampi sono comodi, ma non indispensabili. Non sono inutili, consolati ;)

    annamaria, la manitoba per uso professionale è troppo forte per questa ricetta.

    lucia, infarine le forme ed imburra il filo della lama.

    giorgia, dipende dalla professionalità di chi le vende, non sempre conoscono bene cosa commercializzano ;)

    andreina, per me è un onore, vengo a trovarti.

    grazie ancora a tutti gli altri.

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  36. Grazie, Adriano!
    Sei troppo forte. A presto!!

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  37. CAPITATA PER CASO SUL TUO BLOG E HO SUBITO FATTO UN POST SU DI TE NSUL MIO BLOG
    CIAO
    ERRE

    CHE FAME CON STE BAGHETTE

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  38. e anche questa è fatta, sono ormai una collezionista di tue ricette. Buonissime e belle, ma quelle incisioni che hai praticato tu io le ho evitate.. appena ho visto che il coltello si trascinava dietro l'impasto ho optato per la sostanza anziché per la forma. Io ho usato la manitoba professionale insieme alla 0. Quale problema avrei dovuto riscontrare?

    Ciao,
    Roberta

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  39. sei proprio molto bravo adele

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  40. Ciao Adriano
    Ho fatto le tue baguette....sono stra felice, perché assomigliano molto a quelle che ho mangiato a Parigi la settimana scorsa.
    L'unica difficoltà che trovo,sono i tagli...la prossima volta provo..sporcando la lametta di burro,come hai detto tu.
    Se ti va...passi da me a vedere se merito la sufficienza?:-))
    Grazie!!

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  41. roberta, la manitoba dà una mollica un pò gommosa e, specie per questa ricetta, è più adatta una farina di media forza.

    thea, altro che sufficienza, sono bellissime, per i tagli basta un pò di pratica.

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  42. volevo segnalarti che qui: http://ricettedolcitortedessert.myblog.it/natale-festivita-natalizie/
    ci sono le tue ricette, immagino copiate senza autorizzazione...

    stiamo cercando di combattere st'abitudine antipatica :-)
    http://stelladisale.blogspot.com/2009/02/diritto-dautore.html

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  43. Rosa (Barcelona)3 marzo 2009 13:44

    Ciao maestro Adriano. Tempo fa che non ti saluto, ma ora devo farlo, sopratutto dopo che ho assagiato il tuo pancarrè. BUONO! I tuoi ricette e consigli sono d'oro. Oro delizioso e di molti carati. Il prossimo esperimento sarà la baguette, e ti dirò il risultato.
    Grazie mille!

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  44. Grazie Adriano!!
    Cercherò di migliorare.
    Una domanda....quando metto a lievitare l'impasto,sia senza pieghe o con...tende ad allargarsi...più che ad alzarsi....sicuramente perchè è molto idratata.
    Vorrei però sapere,se anche a te succede questo...altrimenti dovrò mettere un po d'acqua in meno,penso.

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  45. Ciao Adriano,
    approfitto della tua disponibilità e delle tue conoscenze.
    Amo molto il pane di grano duro. Questa ricetta, o se vogliamo il metodo dell'autolisi, ha senso con la farina di grano duro? Se sì, posso sostituirla interamente alla farina bianca?

    Grazie

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  46. roberta, la farina di grano duro ha un glutine particolarmente rigido, per cui l'autolisi gli fa bene, devi procurarti però una farina di buona qualità.
    Puoi usarla in purezza.

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  47. thea, è idratata ed il glutine è parecchio rilassato, però se è eccessivamente molle, riduci di poco l'idratazione.

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  48. stelladisale, grazie, ho provveduto, almeno credo...

    rosa, fammi sapere ;)

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  49. Ciao Adriano,

    ho provato sia questa ricetta che il pancarrè, se vuoi venire a dare un tuo consiglio, te ne sarei grato, come sempre.

    Io, come sai, copio sempre le tue ricette (o per meglio dire in realtà le sperimento) citando sempre la fonte e mantenendo i link ai tuoi post originali. Spero non ci siano problemi, in caso non hai che da dirmelo.

    Ecco i link:
    Baguette: http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=4&t=130

    Pancarrè:
    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=4&t=129

    Salutoni
    /Carlo

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  50. carlo, tutto a posto, vengo a vedere.

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  51. questa la rifaccio pari pari.
    Devo modificare le mie baguettes al ristorante....
    ti faccio sapere

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  52. berso, azz che responsabilita!
    son qui che aspetto...

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  53. ciao adriano,mi chiamo antonella,sono capitata nel tuo blog quasi x caso ma adesso ne sono felicissima,ho sperimentato questa ricetta di baguette ormai due volte e sono veramente buonissime!io e il mio ragazzo le abbiamo mangiate tutte e 3 x cena...altro che dieta pre-estiva...sono croccanti proprio come quelle che mangi nelle boulangerie di parigi..grazie!

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  54. antonella, mi fa davvero fiacere, hai foto?

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  55. Ciao Adriano sono Anna, vorrei provare le tue baguette, ho sia la Caputo rossa che quella pizzeria, sono curiosa di sapere per le baguette francesi dicono di usare farina t45 o t55 a che w corrisponde come farina italiana? grazie mille per le tue delucidazioni.

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  56. Anna, la rossa per la massa autolitica, la blu in seconda fase. Le farine corrispondenti a quelle francesi (0 e00) non vanno bene per questa ricetta.

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  57. ciao adriano,ho trovato il tuo blog a caso mentre cercavo una buona ricetta per il pane. Ho provato alcuni giorni fa questa ricetta ed è venuta benissimo anche se ho dovuto impastare con la mia macchina del pane:)Vorrei tanto aggiungere questa ricetta nel mio blog e tradurla anche in svedese, ovviamente mettendo un link al tuo blog:)) Fammi sapere per favore se hai qualcosa in contrario. Grazie mille per tutti i bei consigli e le belle/buone ricette:)

    Annalena
    nenazrecipe.altervista.org

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  58. annalena, mi farebbe davvero tanto piacere.

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  59. Ciao Adriano,
    grazie mille per le indicazioni sono state utilissime, ieri ho fatto le baguette, certo non sono venute belle come le tue, ma sono abbastanza soddisfatta, la prossima volta devo tenerle in forno qualche minuto in più, sono rimaste troppo cerulee. Come farina ho usato una manitoba professionale BIO acquistata al Mulino Marino di Cossano Belbo, mentre per la II° farina mi sono dovuta accontentare di quella del super (Mulino di Vigevano farina speciale per pizza croccante) non era indicato il valore proteioco comunque mi sembra sia andata bene.
    Grazie mille. e complimenti per tutte le ricette

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  60. manuela, il mulino marino fa ottimi prodotti, saranno venute ancora più saporite.

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  61. Grtazie a te per i suggerimenti....il prox fine settimana riprovo e se mi dai indicazioni pubblico le foto del mio risultato, sempre se è accettabile!!!!
    Proverò sempre con la Manitoba di Marino e per la seconda farina tu cosa mi consigli???
    Queste farine sono una vera ossessione!!!!

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  62. Ciao Adriano, volevo chiederti: come si fa - facendo il pane in casa senza MDP - a far venire una crosta del pane croccante e non troppo sittile? Bisgona vapotizzare, bagnare la pietra, o cosa?
    Te lo chiedo da parte di un amico che si diletta a fare il pane in casa. Adesso sta provando il "sourdough", cioè il pane con la pasta acida......io non sono esperta come te.

    Ti ringrazio per qualsiasi consiglio tu mi possa dare.

    A presto, Wings

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  63. manuela, cime ti dicevo, è un'ottima farina, meglio non tagliarla.

    wings, lo spessore della crosta è iversamente proporzionale alla quantità e durata del vapore.

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  64. Ciao, Adriano
    ho realizzato alcune baguette usando un po' i tuoi consigli e ricette e un po' quelli di www.breadcetera.com queste che ho fotografato qua
    http://www.flickr.com/photos/12361233@N00/sets/72157622702091140/
    le ho realizzate con una poolish fatta 12 ore prima dell'impasto principale che alla fine risultava con una idratazione del 66% (circa, se non ho sbagliato i conti), nel caso specifico la poolish era fatta con 300 g di acqua 300 di farina ed 1/8 di cucchiaino di lievito secco, e l'impasto finale era fatto con tutta la poolish piu' 600 g farina 300 g di acqua 18 g di sale e 1 cucchiaino di lievito secco. Scusa la ignoranza, ma come si calcola la quantita' di poolish sul totale? In questo caso ad es. ho usato 300 g di farina per la poolish e 600 nell'impasto finale, quindi il doppio, ma e' sempre cosi' e se si varia come influisce sul risultato finale?
    Scusa se non sono stato molto chiaro, e complimenti per il tuo lavoro.
    Ciao, Stefano da Verona.

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  65. Stefano, se si sceglie un poolish lungo, come hai fatto, per il pane in generale è bene non superare il 30% sul totale della farina, più o meno ci sei.

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  66. Scusami Adriano, nel caso usassi del lievito liofilizzato (non fresco), quanto ne devo usare?
    Grazie

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  67. Giovanni da Firenze19 novembre 2009 10:47

    Ciao Adriano, mi sono imbattuto per caso nel tuo blog. Mi piace cucinare da autodidatta e quindi non conosco i metodi e le tecniche che stanno dietro ad un prodotto 'professionale'. Ho provato questa ricetta della baguette e... sono rimasto sbalordito per la riuscita!
    Tutto chiaro, nessuna domanda.
    Non mancherò di provare a fare anche qualcosa d'altro magari di dolce (tra poco è Natale!)
    Un grazie speciale a te che condividi il tuo prezioso sapere.
    Ciao

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  68. Ciao Adriano ho bisogno di due dritte!
    Ho fatto la ciabatta con biga e autolisi ma non proprio con il tuo procedimento....Ora per cortesia dimmi se, pur avendo ottenuto una delle mie ciabatte migliori, ho sbagliato in qualcosa e, se così fosse, correggimi.
    biga:300 g. farina, 180 acqua, 3 g. lievito.23 ore di fermentazione.
    massa autolitica: 225 g. farina, 150 acqua,1 ora di riposo.
    impasto: massa autolitica, 1 kg. farina,500 g. acqua, biga, sale.
    Fatto riposare 20',ripreso ad impastare per pochi minuti poi una piega a 3 e fatto lievitare per 4 ore nel forno spento e luce accesa.
    Trasferito l'impasto sulla spianatoia ,cercando di non sgasarlo, ho diviso in due e dato le forme. Ho rimesso a lievitare nel forno spento per 3 ore(si sono un po' allargate...).Ho cotto al max per 10'poi a 200° per 40'.E' rimasto ben alveolato, ma non proprio come il tuo. Dovevo forse aggiungere anche un po' di lievito nell'impasto o fare la prima (o seconda?)lievitazione più lunga? Grazie in anticipo, Marina

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  69. giovanni, mi fa piacere sia venuta bene, se provi qualcos'altro, fammi sapere ;)

    marina, qui però siamo sulla ricette delle baguette;)
    non so quale provenienza abbia la ricetta che hai fatto, ma la trovo poco corretta: la biga è troppo idratata, per quel tempo di maturazione, vorrebbe 135gr di acqua; l'idratazione toale è invece scarsa, si assesta intorno al 55%, troppo poco per una ciabatta, ma anche per una baguette; anche la massa autolitica è scarsa, rappresenta meno del 15% del totale della farina, pochino per conferire estensibilità all'impasto.

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  70. ciao Adriano. ho fatto la tua baguette. ora, a parte i miei pasticci e nonostante i tuoi consigli e le tue immagini molto esplicative, ho notato che l'autolisi non si presentava liquidina come la tua ma molto più compatta. poi la formatura...vabbè imparerò...ahhh ho fatto anche la pizza in teglia croccante. domani ti dico. ti ho già ringraziato? tu e paoletta mi avete tolto dal'incubo dei lievitati.

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  71. silvia, la massa autolizzata non è per nulla liquida, solo molto estensibile. La pizza com'è andata?

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  72. ciao e' la prima volta che ti scrivo ma ti seguo da parecchio...ho provato a fare le tue baguette cambiando qualcosina...se vuoi venire a vedere ti lascio il link del mio forum..mi farebbe piacere!! complimenti per il blog
    http://cucinareinsieme.forumup.it
    (sezione pane, pizze e torte salate)!!
    grazie e ciaooo Sabry

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  73. sabry, dovresti impastare un pò più intensamente e coprire gli impasti con della pellicola, per evitare che facciano la crosta. Per il resto non è male.

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  74. hai ragione infatti i primi 2 impasti hanno fatto la crosta e si sono induriti un po'..la prossima volta li copro come dici tu...cmq ti ringrazio ancora perche'sono piaciuti molto... :-D

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  75. Adriano la pizza non mi è venuta molto croccante. riproverò. il pane invece l'ho rifatto ed è buonissimo. non lo cuocio moltissimo. rimane fresco oltre una settimana. lo ripasso in fornetto caldo prima di mangiarlo ed è fresco come il primo giorno. vado avanti con gli "sperimenti" ancora grazie. silvia.

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  76. rido: per la massa autolizzata...a delinquele?
    scusa scusa. mi è scappata. una richiesta se puoi. nella baquette con biga ad autolisi posso inserire una parte di farina integrale? e in questo caso come mi devo comportare?
    so che questa non è la sede degli esperimenti ma per ora per me è più comoda.

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  77. silvia, no, ad uccidele, fai attenzione...:)))
    Puoi provare a sostituirla ai 250gr di farina del rinfresco.

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  78. grazie, come al solito, grazie.

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  79. Buonasera Adriano!
    Mi presento: mi chiamo Maria Elena e sono da poco approdata su questo magnifico blog attraverso l'altrettanto magnifico blog di Paoletta Anice&Cannella.... Sono rimasta affascinata da questo pane, che rimane sempre tra i miei preferiti... Posto che non raggiungerò mai nemmeno lontanamente una vera opera d'arte come la sua (purtroppo :( ) ci vorrei tuttavia provare anche se sono alle prime armi in cucina... I mezzi di cui dispongo: ingredienti normali del supermercato, un tagliere, non ho impastatrice ma ho il bimby e in alternativa le mie braccine e manine, un forno normalissimo, che tra le altre cose ha rotto la funzione ventilata e ora mi va solo statico... :( Secondo lei, potrei riuscirci coi miei mezzi e tanta buona volontà a combinare qualcosa di buono con questa ricetta? Ci vorrei provare, coi croissant di Paoletta è andata una meraviglia... vorrei riuscire a fare anche le baguette!! Magari potrei chiederle qualche dritta cammin facendo...
    Grazie e complimenti ancora per tutte queste magnifiche cose che fa! :)

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  80. maria elena, non conosco il bimby, so che tende a scaldare un pò gli impasti, ma qualcuno è riuscito a farci addiritura il pandoro. Usa la funzione spiga e controlla di tanto in tanto che non sia andato su di temperatura, all'occorrenza prosegui a mano.
    Utlizza le farine che dò in alternativa a quelle per utilizzo professionale e tieniti sulla idratazione più bassa.

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  81. Ciao Adriano, pane eccezionale!! sapore ottimo.
    Vorrei completare l'impasto subito dopo il riposo dell'autolisi di 30 minuti (omettendo la biga del giorno prima e il polish del mattino dopo) con gli stessi tempi di impastazione, riposo e lievitazione.
    Avrei pensato a queste dosi per kilo di farina: Autolisi con 300 gr. farina + 190 di acqua.
    Impasto finale: 700 gr farina + 455 gr acqua + lievito 10 gr.+ sale 25 gr..
    Quesiti: sono corrette le dosi? Devo aggiungere la massa autolitica agli ingredienti finali già impastati (unendo il sale alla fine,sciolto in poca acqua prelevata dal totale)??
    E' ovvio che il prodotto finale sarà diverso, ma vorrei provarci con il tuo conforto circa le dosi.
    Grazie e ciao.

    Vittorio

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  82. eccomi di ritorno dopo un lungo silenzio! Allora devi sapere che Babbo Natale qui ha portato l'impastatrice di Paoletta, e che io a parte per frolla e sablé non l'ho ancora rinnovata...
    la verità è che vorrei tanto fare un pane inegrale, c'è un motivo particolare per cui non hai mai postato niente di farina integrale?

    Se volessi provare un pane 100%farina integrale quale ricetta potrei adattare (e come)? Ma soprattutto, come dice Paoletta, sepoffà? =)

    Grazie e scusa se ogni tanto ti disturbo, ti leggo sempre con molto piacere, ogni tanto faccio la zanzara... =)

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  83. vittorio, se intendi fare un'autolisi breve, dovresti utilizzare tutta o quasi) la farina prevista dalla ricetta.

    cavoliamerenda, l'unico pane che potresti adattare, è quello di grano duro, ma prima o poi una ricetta la metto ;)

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  84. da qualche tempo mi sono avvicinata al mondo dei blog scoprendo cose fantastiche.Ho sperimentato ricette di Paoletta ottenendo un successone.Mi incuriosisce molto la procedura della panificazione in generale ma mi preoccupa molto il fatto che non possiedo un'impastatrice e non so se sia possibile procedere senza. Ti chiedo quindi un consiglio in merito ed eventualmente un suggerimento per le temperature che consigli per la lievitazione, in pratica le ottieni in forno? Scusa per le domande magari per te banali ma vorrei proprio provare.Se hai anche un suggerimento per una futura impastatrice, valida, da non spendere un'esagerazione,ti ringrazio.Un saluto da Firenze Monica.

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  85. monica, in pratica quasi tutti gli impasti possono esre realizati a mano, quelli più idratati richiedono pratica ma non sono impossibili.
    La temperatura di lievitazione la ottengo in forno, inserendo all'interno un termometro ambiente.
    Come impastatrici, sono valide le kenwood e le kitchenaid, tra i 400 e i 500 euro, o le più economiche bomann/clatronic, sui 100 euro.

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  86. Proprio spiegata bene. Io la faccio molto simile ma ho usato il lievito naturale invece del primo impasto. Risulato molto simile. Ho fatto un video qui:
    http://vivalafocaccia.com/2010/02/07/la-video-ricetta-delle-baguette/
    Complimenti ancora
    Vittorio

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  87. vittorio, bello il video, è fatto con cura.

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  88. Basta coi complimenti, ora ti dirò cosa ho pensato ieri sera, al momento di sfornare le baguette e di infornare la pizza: con queste ricette ti meriteresti una denuncia, perché causano assuefazione e conseguente ingrassamento smodato (soprattutto del marito). Mai mangiato così tanto in una sera. ;))))

    P.S. Buone erano proprio buone, ma per essere belle come le tue ce ne manca....

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  89. roberta, mi fa piacere per l'abbuffata :)
    vedrai che pian piano migliorerà anche l'estetica (forse non quella del marito ;) )

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  90. Gentile Adriano,
    ho provato questa splendida ricetta con ottimi risultati. Avrei un dubbio riguardo le farine: come prima farina ho utilizzato la Manitoba Loconte, poi la "0" manitoba molino Chiavazza (l'unica 0 che ho trovato al supermercato con almeno il 12% di proteine).
    Ora leggo (su http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=55103) che la Loconte ha circa W400 mentre la seconda W330. Dal momento che lei suggerisce W300 e poi 250, immagino di aver fatto un impasto troppo "forte" (anche se ho evitato di aggiungere i restanti 35gr di acqua visto che sembrava non venisse più assorbita). Meglio cambiare farine?
    Grazie e complimenti per il blog
    Marco

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  91. marco, purtoppo le farine del supermercato non si comportano come quelle per uso professionale di pari forza, come vedi non ti hanno permesso l'idratazione completa ;)

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  92. Buongiorno Adriano.
    In piena estate, quando la temperatura ambiente è ben superiore a 18°C, come ci si comporta per la biga ? Diminuisco il lievito a 0,7 gr o la metto nel cassetto della verdura in frigo ? E per quanto riguarda la massa autolitica ?
    Per adesso provo l'altra ricetta di baguette.
    Grazie.
    Giulio

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  93. giulio, in questo periodo la biga va fatta a 24 ore, le prime 8 a t. ambiente, il reso in frigo a 4 - 5°.
    All'autolisi va aggiunto lo 0,5% di sale.

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    1. Grazie per la risposta. Riguardando però un nostro precedente scambio di messaggi mi son ricordato che, l'ultima volta che ho fatto i panini all'olio, al posto della biga ho usato la pasta di riporto della ricetta del "Pane di grano duro 2". E con ottimi risultati. Mi son quindi chiesto : e se anche per questa ricetta (delle baguette) usassi al posto della biga la pasta di riporto di grano duro che ho in frigo ? Che ne pensi?
      Grazie.
      Giulio

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    2. con la pasta di riporto non ottieni lo stesso effetto, specie se è di grano duro.

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  94. Buongiorno Adriano.
    Dunque, nell'attesa che tu tornassi dalle vacanze, ho provato quanto sopra, ovvero usare la mia pasta di riporto che uso (o meglio usavo) per il pane di grano duro 2, al posto della biga.
    Premetto che come sempre faccio panini di circa 95 gr e non pezzi di pane grandi.
    Debbo dire che i risultati son stati ottimi. Ho fatto diverse prove.
    Sia usando solo semola sia usando per metà semola (per la pasta di riporto e per l'autolisi) e per metà farina per pizza oppure manitoba.
    Personalmente il risultato che preferisco è quello semola + farina per pizza.
    Debbo dire che con il caldo che ha fatto è stato un continuo correre dietro alla lievitazione. I pezzi finali non li ho mai fatti lievitare più di 30 minuti, e sono sempre riuscito ad avere una bella “orecchia”.
    Cottura 15 min a 230 °C con vapore, poi fessura fino a giungere a 200 °C. Altri 10 min a 200 °C. Quindi 15 minuti finali in fessura a 200°C.
    Dimenticavo : come pieghe ho fatto quelle del tipo 2.
    Mi spiace solo di non avere una buona macchina fotografica digitale per poterti inviare una foto ed avere un tuo parere.
    Ciao e grazie sempre.
    Giulio

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    1. giulio, certamente ti sarà venuto un buon pane, ma diverso da quello che si ottiene seguendo la ricetta.

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    2. Quando la temperatura scenderà ancora un pò, e non sarà più necessario fare una biga di 24 ore, userò la tua ricetta per filo e per segno. Facendo panini, faccio bene a fare le pieghe del 2° tipo o è solo una mia impressione che crescon di più ? Grazie. Giulio

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    3. Giulio, le pieghe vanno fatte per correggere un difetto di forza, dipende dall'impasto.

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    4. Buongiorno Adriano.
      Come ti ho detto precedentemente utilizzo con successo questa tua ricetta (a volte modificata usando la pasta di riporto invece della biga) per farne dei panini. Sempre con ottimi risultati.
      Ho voluto provare ad utilizzare la farina integrale. Ho fatto la biga con una 330 W di M. Rossetto e per il resto ho usato della farina integrale Barilla.
      Temevo non crescesse ma invece in tutte le fasi l'impasto ha lievitato ottimamente. Anche nell'ultima fase, dopo la formatura finale.
      Invece, una volta in forno (220 °C con vapore) i panini sono cresciuti quasi di nulla. Il risultato finale non è male ma sono rimasto perplesso da questo comportamento che mi domando se è tipico della farina integrale. Sai dirmi tu qualcosa o darmi un suggerimento ?
      Ti ringrazio e dato che oramai ci siamo, ti auguro buone Feste.
      Giulio

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    5. Si, è tipico della farina integrale. Vanno all'occorrenza aumentate le pieghe e l'infornata è leggermente anticipata.

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  95. Adriano non voglio stressarti..metto una fomanda in ogni ricetta :) Mi domando che SVANTAGGi comporti l' autolisi o meglio perchè non effettuarla SEMPRE quando si debbano eseguire impasti molto idratati, magari utilizzando farine un po' meno "forti"...perchè pensandoci non mi vengono in mente difetti all' autolisi..che dici? mille grazie PS asciughi le baguete in verticale per fare asciugare il centro giusto? ma in questo caso non si convoglia eccessivamente l' umidità alla periferia? grazie Marco

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    1. Marco, l'autolisi porta l'impasto verso l'estensibiltà, va evitata dove, per natura delle farine o dell'impasto stesso, c'è un difetto di tenacità.
      L'umidità deve fuoriuscire da una delle estremità, che sono più asciutte e meno sensibili.

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  96. Buonasera Adriano,
    è già da qualche tempo che leggo/studio questo meraviglioso blog, e oggi ho finalmente preparato per la prima volta queste baguette: fantastiche!! Ho avuto parecchie remore prima di farle, principalmente perchè non ho un'impastatrice e temevo che l'impasto fosse troppo troppo idratato per poterlo maneggiare agevolmente. Devo dire che è stato un pò complesso (soprattutto con quei 35 g di acqua da aggiungere alla fine...), ma ce l'ho fatta! e sono decisamente soddisfatta del risultato! Finalmente ho fatto un pane leggero (di peso e digeribilità) e con un'alveolatura per niente fitta, anzi! La volevo davvero ringraziare, non solo per la ricetta ma per tutto il blog: non sa quanto sia utile! Sto riuscendo a capire tantissime cose grazie alle sue spiegazioni.
    Vorrei farle una domanda a proposito dell'ultimo intervento che ha fatto, rispondendo a Marco: cosa vuol dire "difetto di tenacità"? Perchè anch'io vorrei provare a utilizzare l'autolisi anche in altre ricette dove, di solito, uso solo la biga.
    Grazie ancora di cuore.
    Manuela

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    1. Manuela, è un discorso un po' lungo, ma l'autolisi va evitata con farine 'estensibili' per loro natura, come ad es. le integrali, il farro, la segale ecc.

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  97. buongiorno adriano

    complimenti per le ricette che sono tutte spettacolari!!!
    volevo sapere una cosa se si poteva fare la baguette ai 5 cereali con biga e autolisi lunga ?
    se si come ?
    grazie
    arrivederci

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    1. E' appunto con farine di questo tipo che sconsiglio l'autolisi lunga, magari la biga si.

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  98. ciao adriano volevo sapere se era possibile fare queste baguette con lievito madre

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  99. a me è venuto troppo liquido il composto :(
    ho usato come manitoba la farian loconte
    e come farina di forza la Rossetto 0 pe pane
    forse 70% di idratazione non la regge...
    vediamo ora è a lievitare

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