mercoledì 22 aprile 2009

brioche allo yogurt



E' una brioche leggera ma soffice, con basso tenore di burro. Quest'ultimo può essere del tutto eliminato, sostituendolo con della colla di pesce o gelificante vegetale (agar agar). In questo caso lo yogurt va inserito non appena comincia a tirare.
Alcuni gelificanti (in primis queli vegetali - agar agar - gomma xantana) hanno un comportamento simile ai grassi, nel legarsi alle proteine e agli amidi e ne simulano gli effetti meccanici (purtroppo non quelli gustativi), vanno quindi ad influire positivamente sulla consistenza ed hanno un effetto antiraffermamento. Il risultato migliore si ottiene in combinazione con i grassi, per cui l'ideale sarebbe utilizzarli al 50% con questi ultimi.
Anche per questo motivo, le brioscine vanno leggermente intiepidite prima del consumo.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa: Manitoba per uso non professionale tagliata con 50% di farina 0 per pizza)
100gr latte
150gr yogurt magro
2 uova + 1 tuorlo
100gr zucchero
60gr burro fuso (facoltativo)
1 cucchiaio miele
12gr lievito fresco
7gr sale
6gr colla di pesce (facoltativo)
2 cucchiai rum
Zeste grattugiata di 1 limone e ½ arancia
Albume e gelatina di albicocche per pennellare


Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito e le zeste di ½ limone nel latte intiepidito uniamo 90gr di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ca. 90’).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.

Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia. Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa al burro), insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Il miele andrà aggiunto in ultimo, insieme al sale (eventualmente prima del burro, inserito lentamente). Incordiamo, dopodichè aggiungiamo il rum a filo ed impastiamo ancora qualche minuto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, capovolgendo un paio di volte, fino a che non otterremo una massa lucida, elastica e ben legata.




Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e copriamo a campana.

Dopo 15’ porzioniamo in pezzi da 70gr ed avvolgiamo a palla o formiamo come più ci aggrada, stringendo moderatamente.




Lucidiamo con albume, copriamo e lasciamo raddoppiare a 28°.

Lucidiamo ancora, tagliamo con le forbici le forme non intrecciate, creando dei solchi



ed inforniamo a 170° per ca. 12’.

Prestiamo attenzione a non superare il punto di cottura ideale, che dovrà essere lasciato giovane, per non pregiudicare la sofficità.

All’uscita dal forno, pennelliamo generosamente con la gelatina, colmando parzialmente i solchi.



143 commenti:

  1. meravilgiose queste briochine, amo i lievitati, le proverò, grazie.

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  2. Complimenti! delle brioches delle brioches perfette, soffici e dolci al punto giusto!
    non c'è ch edire...un maestro!
    bacioni

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  3. Nooooooooo...ma sono favolose!!!
    Troppo belle

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  4. Un'altra magia nata dalle tue mani d'oro! Complimenti!

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  5. come sempre una meraviglia....
    io in genere uso per le brioches casalinghe manitoba al 100% forse un po' esagerata???
    Ciao e grazie Vale

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  6. Bellissime queste brioches, mi piacerebbe provarle!
    Avevo provato anch'io a farne un tipo simile tempo fa sempre con yogurt, ma la sofficità si è perduta rapidamente: il giorno successivo erano un mattoncino, queste reggono meglio? E la funzione della colla di pesce o agar agar qual è il questo caso?
    Grazie,
    Mary

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  7. Sono sempre io, ho dimenticato di chiedere una cosa: volendole fare con pasta madre come si modificano le dosi?
    Se chiedo troppo, scusami.
    Mary

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  8. Un capolavoro, complimenti!

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  9. Sono meravigliosamente invitanti, devo assolutamente provare a farle!
    Appena ho la cucina di nuovo agibile dal post trasloco le provo!

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  10. Adriano fammi capire una cosa, sai che sono la solita tonta, perchè devi addensare con agar agar o gelatina, se elimini il burro?
    Per tenere l'impasto più sostenuto, o cosa?

    Un caro saluto

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  11. Ottime, soprattutto senza il burro... da provare!
    Grazie Adriano!

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  12. Troppo belle e buone Adriano!!!

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  13. nooooo, una tragedia.....adesso le devo assolutamente fare, troppo sfiziose e sicuramente tanto buone, mannaggia ma stà dieta quando la riesco a iniziare?
    ciao Alessandra

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  14. peccato che al momento nn ho yogurt, altrimenti, sarebbe la prox ricetta da realizzare!!! poi, a quest'ora, tra poco addento il monitor vedendo 'sta meraviglia!!! ancora sto mangiando i tuoi maritozzi, pure senza nulla, slurp, slurp...ciao, katia.

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  15. CLAP! CLAP! CLAP! SONO PROPRIO BELLISSIME! BRAVO!!!

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  16. FANTASTICHE!!!!!non c'è altro da dire...altra ricetta da provare!!!

    ciao ciao!!

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  17. Strepitose queste briosche, me le segno perchè so già che le tue ricette sono favolose!
    grazie

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  18. Oggi ho provato i tui maritozzi!
    Buoni!!! presto proverò anche queste Ciao

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  19. Come sempre, nelle pause di lavoro chiudo i miei files e mi tuffo nei blog di cucina e il tuo è la meta preferita. Oggi poi ho scoperto quest'ultima ricetta ... e credo che proprio mi regalerò un'impastatrice. Grazie per regalare a tutti noi ... profumo di lievito, rassicurante come un caldo abbraccio

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  20. wow un'altra ricetta da provare!! grazie!!

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  21. Quasi quasi domani....ho tutto in casa, anche se nella lista delle cose da provare ci sarebbero prima i maritozzi. ^.^
    Domandine:
    - lo yogurt deve essere per forza magro? Ce l'ho intero non zuccherato (comprato per ritentare il pane...)
    - come hai fatto quella bellissima forma intrecciata?

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  22. Grazie a tutti, troppo buoni.

    manu e silvia, finalmente un commento al maschile! :)))

    vale, dipende dal tenore di burro: dal 30% in su, è meglio non tagliarla, se di tipo non professionale.

    mary, riguardo il LM, andrebbe provato: c'è già una importante componente acida, la ricetta andrebbe ribilanciata.

    mary e lydia, ottima domanda, alcuni gelificanti hanno un'azione, sul glutine e gli amidi, simile a quella dei grassi, aggiungo una spiegazione in apertura di ricetta.

    katia, aspetto di vedere cosa esce dalle tue mani ;)

    anonimo, perchè non ti firmi? sei meravigliosa...

    miscelaizer,
    - va bene intero
    - è semplicemente una treccina bassa a 4 avvolta a palla.

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  23. Adriano, quindi se ho capito bene, se io sostituisco il 50% dei grassi con un gelatificante tipo agar agar o xantana, una brioche (qualunque ricetta io usi) dura più a lungo, a patto che la riscaldi al momento del consumo?

    Nella ricetta parli di 6 gr di colla di pesce, con l'agar agar come devo regolarmi?

    Grazie sempre per la gentile disponibilità

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  24. lydia, più o meno si, tenendo presente però che non è proprio la stessa cosa e c'è una perdita di sapore. Va intiepidita perchè torni morbida.
    Nella ricetta in questione, l'unico liquido disponibile (a parte il latte che serve per il preimpasto) è lo yogurt, che essendo acido non và d'accordo con l'agar agar, in più andrebbe bollito e quindi si perderebbero i fermenti. In questo caso è meglio utilizzare la colla di pesce.
    Poi magari se qualcuno conosce un sistema per utilizzarlo in altro modo, ce lo potrebbe consigliare.

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  25. ....della cucina un poeta! Molly

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  26. Pausa caffè e incursione nel blog: non volevo rimanere "in anonimo": ho solo sbagliato a cliccare! Ne approfitto per un complimento (ammesso che ve ne sia bisogno!!) per la pasta frolla: non si può raccontare, si deve solo assaporarla a bocca piena ...

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  27. Che buone!E le tue spiegazioni su come farli molto chiare,Brava!!!

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  28. Grazie Adriano, preciso e paziente come sempre

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  29. io le sto facendo...teoricamente ora sono alla seconda lievitazione..ma l'impasto è venuto ooooolto più morbido di quello della foto....ho messo solo il burro , senza gelatine(non mi piaceva del tutto l'idea, sorry:))..ho pure aggiunto un pochino di farina...vedremo cosa ne esce...

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  30. Complimenti, sono a dir poco favolose. Da fare immediatamente.
    Sei eccezionale!

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  31. ti aggiorno adriano...le briochine sono venute, hanno una bella alveolatura, ma è stato praticamnete un'impresa formarle(impasto troooooopppo morbido!!) e sono venute tutte piuttosto schiacciate(proprio perchè tendevano a dilagare)..mancava impalcatura all'impasto.io ho usato mezza manitoba supermercato e mezza tipo 0 per pizza..forse non è meglio fare 75 e 25?che ne dici ?

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  32. Sono una vera meraviglia!
    complimenti sei bravissimo.
    Ciao
    Ste

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  33. ti sono venute meravigliose...ma come sempre del resto.
    Un abbraccio.

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  34. Adriano nel mio blog c'è un premio tutto per te
    ciao ciao Alessandra

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  35. Un'altra ricetta strepitosa.qui si sente per davvero "profumo" di cose buone e genuine, ma la semplicità è solo apparente.Si capisce che c'è studio, sperimentazione, conoscenze, cultura autentica del cibo Grazie che ci rendi partecipi di tutto ciò

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  36. Caro Adriano,
    in genere, per comodità, ho in casa lievito di birro secco (Mastr.. Forn.., per intenderci). Come mi devo regolare per usarlo nelle tue ricette? Faccio giusto una proporzione, considerando che 1 bustina (7 g) corrisponde a 25 g di quello fresco oppure devo ricorrere necessariamente a quello fresco?
    Grazie 1000 e buona domenica
    Silvana

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  37. Ehhh, Adriano le solite cose buone... ormai aprire la tua pagina è un piacere assicurato, ogni volta sorprendente!!! Grazie chissà che profumino!!!

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  38. Ciao Adriano, complimenti sei sempre molto bravo, un vero professionista. Ho da poco acquistato un Kenwood chef, ma devo dirti che sui lievitati non ho ancora provato nulla. Avendo poca dimistichezza sugli impasti (ma imparerò perchè mi piace da matti), potresti spiegarmi i termini "capovolgere" e "incordare"?
    Grazie
    Salvo

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  39. Brioscine assolutamente da provare!!!!
    C'è una cosa che volevo chiederti da un pò: a cosa serve fare l'impasto iniziale con la foglia per poi passare al gancio? Quando faccio una delle tue ricette seguo il tuo procedimento 8sei sempre molto chiaro), ma non sapendo a cosa serve non so come procedere con ricette in cui non viene indicato il tipo di gancio da utilizzare!!!!! Ancora complimenti per la ricetta e grazie mille per la pazienza che hai con noi!!!

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  40. complimenti..
    sono stupende..e chissà che buone!!

    Giulia

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  41. genny, il discorso delle miscelazioni è sempre approssimativo, in questo caso dipende dalla capacità di assorbimento, dal momento che la sofficità è parzialmente affidata all'idratazione ed è legato al tipo di farina che utilizzi.

    silvana, generalmente si calcola la terza parte, rispetto a quello fresco.

    salvo, è specificato in più parti nel blog: L'impasto va rovesciato nella ciotola durante la lavorazione, per favorire l'incordatura; quest'ultima corrisponde con lo sviluppo del glutine, la massa cambia aspetto, diviene lucida, elastica e ben legata.

    alexs, vale, grazie per a ver pensato a me per i premi.

    roxy,
    alcuni impasti particolarmente idratatati, conviene mandarli in corda con la foglia, per poi concludere con il gancio.

    grazie a tutti gli altri.

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  42. Great dough! Looks so light and tasteful! Delish!

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  43. è la seconda tua ricetta che provo, dopo il pan babà...che dire...favolose! quel profumo che si diffonde in casa, mentre cuociono o mentre le riscaldi, ti riconcilia con il mondo!
    Grazie!
    Veronica

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  44. Le paste lievitate ti vengono veramente da dio ... complimenti!!! questa con lo yogurt la metto nel mio archivio .... a presto Elisa80

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  45. CIAO ADRIANO,HO LANCIATO OGGI UNA NUOVA RACCOLTA CHE PARLA "DEI DOLCI PIU BUONI DEL MONDO"E AVREI PIACERE CHE TU PARTECIPASSI...TUTTI I DETTAGLI SUL MIO BLOG,BACI IMMA

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  46. Le tue ricette sono sempe favolose. Mi copio anche questa, perchè vorrei provare a farle.
    Complimentissimi!!

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  47. Adriano grazie 1000 per le tue ricette; sto provando a fare le brioche allo yougurt...ma il rum quando si mette?

    Grazie

    Romi

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  48. Meglio tardi che mai!!
    Ma che sorpresa questo blog (ho visto moltissimi post) e mi sono piaciuti TUTTI!!!
    Complimenti sei proprio un maestro nella preparazione dei lievitati tutti da "tentare" di replicare si spera con uguale successo!!
    Chapeau!!

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  49. Ciao Adriano,
    è già da un pò che seguo il tuo blog e quindi le tue ricette, ma volevo chiederti una informazione. Questa brioche non ha la stessa ricetta delle brioche con il tuppo siciliane? e se così non fosse vuoi darmi delucidazioni in merito alla ricetta o in merito alla lievitazione?Te ne sarei grata

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  50. talita, thank you very much!

    romi, si mette alla fine, ad impasto già incordato, ora modifico.

    anonimo, no, è diversa, per quelle con il tuppo puoi vedere qui
    http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=13719&start=0&hilit=brioche+tuppo
    e qui
    http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=12&t=318&start=0&st=0&sk=t&sd=a&hilit=tuppo

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  51. grazie a tutti gli altri, in particolar modo a quelli che l'hanno provata.

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  52. Ciao Adriano.sto facendo queste splendide Brioches..

    tra gli ingredienti ho visto il Rum, ma non ho letto quando andava messo..
    Mi piacerebbe sapere come fai quelli intrecciati anche se ormai è tardi, però per la prossima volta magari.........

    Grazie e complimenti!!

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  53. morena, va messo alla fine, c'è scritto.
    Sono sermplici trecce basse a 4, avvolte a palla.

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  54. OPS!!!scusa e pensare che l'ho riletto più volte!!

    Grazie, proprio ora devo andare a formarle!!!
    Sperem!!!

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  55. Adriano...fatte, cotte, sfornate e.....divorata una seduta stante!!!
    Fantastiche...mi sembrano venute bene..ora faccio qualche foto e se vuoi ti metto il link..
    le posso postare sul mio blog ovviamente con riferimento al tuo??

    ciao e grazie 1000!!!

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  56. Se ti va di dare un'occhiata..qui c'è una foto..

    http://www.flickr.com/photos/38512113@N05/3548428599/

    ciao e grazie!!

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  57. scusa, gentilmente potrei avere qualche delucidazione sulla farina?
    Al super c'è la manitoba del mulino spadoni, va bene?

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  58. anonimo, la spadoni va bene, ma tagliala con un 30% di farina 00.

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  59. morena, certo che puoi metterle, vengo a dare un'occhiata.

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  60. scusa Adriano..il link è solo della foto..ho aspettato l'ok prima di postarle..

    ho visto sopra che parlavi della farina Spadoni..che w ha? io uso una 0 che prendo al Mulino e che ha già dentro della Manitoba però non so che forza ha!!.. ne ho sostituita 50 gr con Farina di Riso..
    per avere un'alveolatura meno compatta dovrei alleggerirla ??

    Grazie per le risposte..sono affascinata dagli impasti lievitati dolci, ma ho tutto da imparare, e qui c'è un'ottima scuola!!

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  61. Ciao Adriano...avrei ancora bisogno della tua gentilezza...

    Sabato ho rifatto queste favolose Brioche..le ho fatte di metà peso a pezzo (35 gr) ma in doppia dose...quindi una bella produzione di 60 pezzi...
    Vorrei però chiederti alcune cose..

    come ho scritto sopra ho sostituito 50 gr di farina con quella di Riso..(100 gr con 900 di farina)
    per mio errore ho usato Yogurt Intero (e pure dolce) quindi ho diminuito a 50 gr il Burro
    Ho chiesto al Mulino e la Farina che prendo è di W 320..

    l'impasto mi è venuto Molliccio ed ho aggiunto qualche manciatina di farina...
    Ho faticato ad incordare..
    Questo da cosa è causato? quale di queste modifiche hanno reso ciò possibile..?

    Comunque alla fine sono venute perfette ed Ottime, ma vorrei allargare le mie conoscenze in fatto di proporzioni di grassi, zuccheri ecc..

    ti ringrazio per la risposta..

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  62. morena, la percentuale di grasso dello yogurt intero è praticamente ininfluente, non è il caso di apportare correzioni; casomai puoi ritoccare lo zucchero, se utilizzi uno yogurt dolce.
    La farina di riso abbatte la forza della farina, per cui i liquidi andrebbero ribilanciati, probabile sia stato quello il motivo.

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  63. grazie Adriano per la Risposta..
    lo Yogurt ho sbagliato io a comprarlo, quindi la prossima volta farò attenzione..

    diminuire il latte da 100 gr ad 80 può andare bene?

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  64. Complimenti per la ricetta, volevo chiedere lo yogurt intendi magro perchè senza zucchero o magro di grasso ma con zucchero?

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  65. Ciao Adriano, sempre io, per correttezza ti dico che le ho postate qui:

    http://mentaecioccolatoblog.blogspot.com/2009/05/brioches-allo-yogurtche-meraviglia.html

    e qui

    http://www.cookaround.com/yabbse1/index.php

    grazie.Morena

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  66. anonimo, magro (di grassi) e senza zucchero.

    morena, davvero belli, complimenti!
    Il latte va bene 80gr, poi regoli a seconda della capacità di assorbimento.

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  67. Ciao Adriano, inutile dirti quanto tu sia bravo, anzi bravissimo.
    Volevo chiedere una cosa sulle pieghe di tipo 2.
    Una volta finito d'impastare, appiattisco l'impasto, faccio la prima piega a 3, e poi? Per fare la seconda piega a tre, devo far lievitare?
    Quante pieghe devo fare in tutto?
    Grazie mille Eleonora

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  68. Ho dimenticato di chiederti, se tra una piga e l'altra, devo far lievitare, se SI, quanto tempo?

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  69. eleonora, le pieghe del tipo 2 non sono a tre, ma sono fatte a giro e di seguito, senza far lievitare.

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  70. Scusa Adriano, eccomi qui per l'ennesima volta..
    Pensavo di fare una treccia grande, anzi ne verrebbero 2, che dici è fattibile? Stessa temperatura per più tempo?

    Grazie..

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  71. Ciao Adriano, complimenti per l'ennesima ricetta che non mancherò di provare. Una domanda: posso sostituire (o tralasciare) il rum con qualche altro liquore?
    Grazie, Lino

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  72. morena, certo che è fattibile, dovrai prolungare la cottura a ca. 20'.

    lino, (pasbos?) il liquore non andrebbe omesso, però puoi utilizzare quello che preferisci.

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  73. Ciao è la prima volta che ti scrivo. Ho scoperto da poco questo sito e già ho provato queste favolose brioches. Sono veramente buonissime e soffici. Come mio solito ho cambiato un pò gli ingredienti ma devo dire che sono venute ottime lo stesso. Grazie per le ricette stupende, non mancherò di provarne altre :)
    Mirmolina

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  74. Le ho provate: FAVOLOSE!
    Complimenti Adriano.

    Lino
    (...no pasbos)

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  75. mirmolina, lino, mi fa davvero piacere!

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  76. Ciao Adriano,ti seguo da molto ma non avevo mai provato a fare una tua ricetta:questa è stata la prima ed il risultato è stato strepitoso.Sono venute fuori briochine soffici,profumate,dolci al punto giusto...gustosissime sole e farcite con pochissimo miele al limone siciliano avuto in regalo l'altro giorno.Ho fatto le foto ma non so come si postano.Grazie,sei un maestro e spero di provare a fare un pane,al più presto.
    Barbara.

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  77. Ho convertito la ricetta per il lievito madre.
    Risultato: STREPITOSO!!!!!
    MI ero già accorta mentre formavo le brioche che l'impasto era meraviglioso e il risultato di stamattina ne è stata la conferma!!!
    Isabella

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  78. barbara, le poto puoi postarle nel forum di gennarino, in questo topic
    http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=15013&start=30

    isabella, visto il risultato che hai ottenuto, potresti postare le modifiche che hai apportato, potrebbe tornare utile ad altri.

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  79. Lusingata!!!
    Rinfresco del lievito madre ore 22:00 con:
    70 farina
    70 lievito madre
    40 latte
    La mattina successiva:
    Ho sciolto il lievito rinfrescato come tu hai descritto nel primo paragrafo son la differenza che di farina ne ho messo solo 20gr.

    Dopo circa 90 minuti l'impasto era gonfissimo e ho proceduto come da te descritto con queste variazioni:
    410 gr di farina (500 - 70gr del rinfresco e -20 della mattina)
    60 ml di latte (100 -40 del rinfresco).

    L'impasto ottenuto ha lievitato dalle 9 della mattina fino alle 18:00 dopodichè ho dovuto trasferirlo nel frigo perchè era straripato nonostante il recipiente grande e non potevo subito mettermi a formare le brioche. Alle 22:00 ho tirato fuori l'impasto dal frigo lasciato riposare 30 minuti e poi formato le brioche.
    La mattina dopo erano quasi triplicate!!! Ho fatto pezzi da 60 gr a forma di cornetto.
    Temperatura e tempi di cottura o rispettato rigorosamente quelli da te indicati.
    Scusate la lunghezza

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  80. Ciao Adriano.
    Volevo chiederti una cosa.
    Vorrei provare a far ele tue brioche, ma usando il latticello. Come ritieni dovrebbe essere modificato l'impasto?
    Sostituisco semplicemente al latte o dovrei ricalibrare anche i grassi?

    Che dici? :)
    Spero leggerai questo commento, anche se in un post un po' datato...

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  81. sarah, puoi sostituirlo tranquillamente al latte, la percentuale di grassi è ininfluente.

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  82. Scusa se ti sembrerò ripetitiva...
    Ieri ho preparato 79 brioches con la tua ricetta!!!!! Mi ero presa l'onere di prepararle per una manifestazione così la mattina del sabato è trascorsa a impastare (tutto moltiplicato per 5), sabato sera a formare e la domenica dalle 5 di mattina a infornare.
    Ho scelto le tue brioches perchè dovevo trovare un compromesso tra la sfogliatura e il gusto. La prova che avevo fatto mi aveva dato ottimi risultati così mi sono buttata nell'impresa!!! Non immagini i complimenti.... "come andarle a mangiare in pasticceria".... Una soddisfazione incredibile (dopo quella sfaticata poi.....)

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  83. isabella, capperi che faticaccia! Meno male che hanno apprezzato ;)

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  84. Buondi'!
    Solo una segnalazione: il tuo link per la gubana e' imprigionato in quello delle brioches allo yogurt!

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  85. meraviglioso blog cmplimenti!

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  86. zenela, grazie per la segnalazione.

    rosa, grazie!

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  87. Conosci una ricetta dei muffin ai mirtilli,che si possa replicare ,usando il forno di casa?

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  88. Forse l'anonimato non va bene,per chiedere qualcosa:
    mi chiamo Luigi .

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  89. luigi, di certo è più piacevole rispondere a chi si firma, ma come puoi vedere negli altri post, rispondo a chiunque.
    Purtroppo la ricetta che hai chiesto non la conosco.

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  90. Sono un frequentatore di Londra.
    Lì(i Muffin) sono buonissimi
    e grandi.Anche in Italia sono buoni,un pò meno.Tra i vari tentativi di ricette prese in giro
    mi sembra che nessuno in fondo la dica tutta.Pensavo che un blog così ricco e generoso potesse svelare questo segreto. Grazie comunque delle risposte.

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  91. luigi, ti consiglio di provare le ricette di dile, so che con i muffin è molto brava. Le trovi qui
    http://losciefscientifico.blogspot.com/search/label/Muffins

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  92. Da gentiluomo quale sei ,accetterai
    il guanto di sfida : mostrare una
    ricetta di Muffin ai mirtilli.
    Che dici di non conoscere ma ,
    con dicotanta abilità mostrata nel blog non puoi non ideare....
    ( ho visitato il blog, grazie)

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  93. luigi, appena possibile ci provo ;)

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  94. Ciao Adriano,
    mi affaccio timidamente.... e ti ringrazio per il tuo magnifico blog.
    Ho provato tempo fa a fare le tue brioche con lo yogurt impastando a mano e il risultato è stato buono :-)
    Mi sono dopo molti tentennamenti regalata un'impastatrice(CLATRONIC KM 3323 - l'ultimo modello, con 4 bottoni per le velocità e la 2 che scatta automaticamente dopo un tot che è partita la macchina) e ho provato a rifare la tua ricetta, seguendo le istruzioni.
    Be, non sono riuscita neppure lontanamente a incordare..... ho provato allora ad aggiungere ancora pochissima farina per volta, ma nulla. Ho dovuto togliere e finire a mano aggiungendo altra farina.
    Sono io che sbaglio o è "colpa" della macchina?
    Ho usato un tuorlo in meno, l'acqua al posto del latte e forse un po' più di rum di quello indicato....
    Ma come si fa con gli impasti molto liquidi?

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  95. Forse ho capito dove sta il problema leggendomi il post di Carlo http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=57 dove credo proprio tu lo aiutassi
    e
    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=23&t=58
    Devo capire ora i RPM della mia clatronic e agire di conseguenza.....
    Cosa dici? E' qui l'inghippo?

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  96. marcella, è molto probabile che il problema sia quello ;)

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  97. Caro Adriano, nel ringraziarti per questa stupenda ricetta ti segnalo che l'ho realizzata proprio ieri e qui puoi vederne il risultato: http://www.flickr.com/photos/miss-spiaggia/4475335503/: che ne dici?
    E' la prima volta che una ricetta con il lievito di birra mi viene così bene: leggera, ben lievitata, con un sapore e un profumo deliziosi e soprattutto senza quel forte odore di lievito che pensavo fosse inevitabile. Adesso proverò anche le altre tue ricette, sei geniale.
    Serena

    PS: una domanda, anzi due.
    1) L'impasto mi è venuto molto appiccicoso e un po' molle (tendeva a "sedersi") per cui ho dovuto usare parecchia farina sulle mani e sul piano di lavoro al momento di formare le palline prché si appiccicavano ovunque. E' normale? Come posso rimediare la prossima volta?
    2) E' possibile far lievitare le palline tutta la notte oppure una lievitazione troppo prolungata rovina l'impasto?
    GRAZIE!

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  98. Serena, visto, son venute bene, giusto un ,imutino più di cottura.

    1 - può dipendere dalla capacità di assorbimento della farina o dal fatto che si inserisce il burro quando il glutine non è ancora sufficientemente formato. Conviene riservare una piccola parte di liquidi ed inserirle se l'impasto lo richiede.

    2 - No, andrebbero sicuramente fuori lievitazione.

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  99. Grazie mille Adriano dei preziosi consigli (ripeterò certamente la ricetta con gli accorgimenti che mi hai detto: se al primo tentativo nonostante qualche errore sono venute buone, al secondo saranno da svenire!) e grazie anche del commento alla foto su Flickr, sono onorata della tua visita! Alla prossima sfornata, ciao
    Serena

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  100. Di nuovo io :o)
    Perdonami se approfitto ancora impunemente della tua gentilezza ma vorrei chiederti un altro consiglio, se puoi.
    Dal momento che la preparazione richiede molte ore di lievitazione - il che rende fattibile la ricetta solo nei finesettimana o, come ho fatto la prima volta, nottetempo... - mi chiedevo se fosse possibile prolungare di qualche ora le prime due lievitazioni (da 90 minuti a 4 ore, per esempio) per poter "diluire" il processo di preparazione durante un'intera giornata mentre sono al lavoro (ad esempio: preparo il primo impasto la mattina prima di uscire e lo lascio lievitare fino ad ora di pranzo, poi aggiungo gli altri ingredienti e lascio lievitare tutto il pomeriggio e la sera preparo le palline, faccio l'ultima lievitazione e inforno). Qual è il tempo massimo di lievitazione possibile per non andare fuori levitazione, come dici tu? O forse posso prolungare i tempi di lievitazione mettendo l'impasto a lievitare a una temperatura lievemente più bassa di quella consigliata da te (ad es. 20°)? Grazie mille.
    Serena

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  101. serena, purtroppo il preimpasto ha tempi ben precisi, puoi provare a metterlo in frigo,nello scomparto per le verdure e tirarlo fuori quando torni. Se non avrà completato la lievitazione, lo lascerai a temp. ambiente finche non matura.

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  102. ciao adriano,
    questa è la prima brioche che ho mai fatto. Tutto ok tranne una eccessiva presenza di odore di alchool e una punta di acidità. Ho esagerato nella fermentazione del preimpasto? In effetti ho usato tempi più dilatati di quelli che hai indicato tu senza diminuire il lievito. La prossima volta posso usare meno lievito ma tempi più lunghi? Nel preimpasto ci va per forza tutto il lievito o posso mettercene solo un 20% e dopo il resto come in panificazione col poolish?
    Grazie!

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  103. Ciao Adriano, mi allettano tutte le tue ricette, siccome non possiedo un'impastatrice ma solo il bimby(non so se lo conosci) posso eseguirlr lo stesso senza problemi? il tempo di lavorazione resta quello indicato da te?cosa vuol dire"incordato" Scusa l'ignoranza ma sono alle prime armi

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  104. sono quello di sopra. L'odore di alcol se n'è andato completamente dopo un giorno, e sono molto soddisfatto del risultato, superiore alle mie aspettative. L'alveolatura sembra identica a quella delle tue foto benchè avessi impastato a mano e fosse la prima volta. Tutto è filato liscio. La prossima volta provo quella alle banane ;)
    ciao.

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  105. giorgio, probabile che il prefermento sia andato oltre. Puoi ridurre il lievito ed allungare i tempi, ma in questa ricetta non ha molto senso. Nel caso, la parte residua di lievito va aggiunta al rinfresco.

    anonimo, il bimby tende a scaldare, sarebbe preferibile un'impastatrice. L'impasto è incordatro quando si presenta come in foto.

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  106. Adriano eccomi di nuovo a farti i complimenti con una tua ricetta sperimentata da poco! Con l'impasto di questa brioche ci ho fatto il danubio, buono è buono, ma ho sperimentato con mano che la briochina vuota si è alzata il doppio rispetto alla pallina ripiena di marmellata! E stavolta ho messo tutte le foto uscite meglio! Ciao e grazie
    http://unastellatraifornelli.blogspot.com/

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  107. Ciao Adriano!
    Grazie mille! Ho realizzato la sua ricetta. Sono venute molto buone!(seconde me e miei famigliari) Vorrei sentire il suo parere! Che ne pensa?
    http://profumodilievito.blogspot.com/2009/04/brioche-allo-yogurt.html

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  108. scusi: http://rozik1965.livejournal.com/20613.html

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  109. stella, La farcitura appesantisce un po', ma ci deve essere stato qualche altro problema, forse la temperatura di lievitazione. Mi sembrano anche leggermente oltre.
    La mollica delle trecce è perfetta.

    rozik, ottimo, veramente ben fatte.
    p.s. il tu è d'obbligo ;)

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  110. Caro Adriano, ti ringrazio. Allora sarò la frequentatrice assidua del tuo blog, con il tuo permesso?!
    il tuo blog è miglore di qualsiasi scuola di panificazione
    Ciao Rosa.

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  111. rosa, troppo buona, ti ringrazio!

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  112. Scusa Adriano,ma all'inizio si mette un cucchiaiano di miele e nel secondo impasto, quanto miele si mette? tornando alla farina, allora 70% di Manitoba e 30% Farina 00 oppure 30% Farina Manitoba e 70% Farina 0? Grazie ancora Elisabetta...p.s.: nuoa del blog

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  113. Ciao Adriano,volevo chiederti un consiglio sul lievitino:come faccio a calcolare in che percentuale farlo?oppure è sempre lo stesso quantitativo per tutte le ricette?grazie mille Anna

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  114. Io non ho parole per ringraziarti, per dirti che sei un grande!
    Stasera, quando ho sfornato le brioches, senza rendermene conto, avevo un sorriso stampato sulla bocca. A vederle le brioches, erano belle come il sole! Ad assaporarle...una poesia!
    Non vedo l'ora di conoscerti al corso che stò cercando di organizzare in Abruzzo!

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  115. Ti chiedo scusa, la firma!
    Maria Rosaria.

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  116. ciao,queste brioche devono essere davvero buone , le vorrei provare solo 2 domande con questo impasto posso fare il pan brioche? , ma lo yogurt non fa risultare le brioche pò acide
    grazie e complimenti per il blog

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  117. elisabetta, un cucchiaino nel preimpasto ed un cucchiaio nell'impasto. Le farine, metà e metà.

    mr, mi fa piacere.

    anonimo, puoi farci anche un panbrioche e lo yogurt non si avverte.

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  118. anna, si fa sfrutando almeno il 50% dei liquidi previsti dalla ricetta.

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  119. Adriano, complimenti, che ricette meravigliose!!!

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  120. Ciao Adriano, ho provato a fare queste tue bellissime brioches, ma purtroppo non sono venute bene! Ti linko il post dove ho inserito un paio di foto perché magari mi saprai dire, vedendole, dove ho sbagliato! :(

    http://ilsorrisovienmangiando.blogspot.com/2011/10/i-tartufi-dellaraba-ammodomio.html

    Credo di aver rispettato tutte le tue indicazioni, ho apportato però delle piccole modifiche che ti elenco:

    ho sostituito il lievito di birra fresco con quello disidratato (5 g), la zeste d'arancia grattugiata con delle scorzette d'arancia candita sminuzzate, il forno statico con quello ventilato e tutto il burro fuso con la gelatina in fogli (6 g).

    La farina che ho usato è quella manitoba "magica" (non so se posso citare la marca, ma la usa spesso anche Paoletta nei suoi lievitati).
    La gelatina l'ho sciolta (dopo averla ammorbidita in acqua fredda) nello yogurt greco classico intiepidito e aggiunto poi quando ho iniziato a impastare nella planetaria insieme alle uova.
    Forse non ho dato bene le pieghe?
    E' la prima volta che non mi viene un tuo impasto, in estate feci le brioches sfogliate (usai anche lì il lievito disidratato) e vennero abbastanza bene!
    Spero di poter fare meglio la prossima volta, grazie mille!

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  121. Ciao adriano sei meraviglioso nelle tue spiegazioni ma io ho sempre mille dubbi sulla farina,quado dici di usare farina con un w 300 come in questa e altre preparazioni , la manitoba lo conte va bene? e una delle poche che riesco a trovare con una forza così alta. grazie mille sei il mio mito

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  122. ke belle queste ricette! non so quale sciegliere!

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  123. Felice di aver scoperto il tuo blog.
    Da principiante, impastatrice a mano, ho sperimentato i berliner, lo stollen e le brioche allo yoghurt, tutte esperienze fantastiche. Grazie

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  124. raffaella, credo che il problem siano le scorzette, gli ingredienti a spigolo vivo in fase di impastamento interrompono la maglia glutinica. Se vuoi usarle, vanno ridotte in purea.

    anna, la loconte va bene, magari tagliala con un 20% di farina per pizza.

    mery, lavinia, grazie!

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  125. Ciao!! Ho l'impasto a lievitare! :) SPero di non aver fatto danni, l'unica cosa ho impastato a mano, l'incordatura è venuta bene, considerando che il gancio era la mia mano! ;)

    Tra poco faccio le pieghe e poi vedremo, lievitare è lievitata!! Se facessi un unico panbrioche il tempo di cottura sarebbe più alto? graazie!

    Vevi :)

    p.s in caso di riuscita vorrei pubblicarlo nel mio blog http://foodandsmile.blogspot.com ovviamente con link di riferimento a te! posso? :)
    ho dimezzato le dosi perché siamo in due in casa... ;)

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  126. ciao so che queste brioches son fantastiche io vorrei fare un mega treccione a forma di 8 per la festa di mia figlia dici che basta la dose doppia??
    grazie e complimenti
    Silvia

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  127. Ciao Adriano, da quando ho scoperto il tuo blog, ho sviluppato una sorta di dipendenza! E' in assoluto la prima pagina web che apro non appena mi collego ad internet ed ogni volta spero in una nuova ricetta! GRAZIE!! Le tue ricette sono una sicurezza di riuscita e di bonta' !! Una curiosita', fra le ricette pubblicate ne esiste una per ottenere le brioche tonde grosse con la granella sopra, che io chiamo veneziane, ma non so se e' il loro vero nome? Grazie ancora!
    Barbara

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    1. Barbara, c'è la ricetta 'trecce di brioche' che potrebbe fare al caso tuo.

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    2. Grazie Adriano vado subito a vedere!!! :-) :-)

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  128. Ciao Adriano, complimenti per queste meravigliosissima ricetta, l'ho provata ed è fantastica. L'ho inserita nel mio blog, ovviamente linkandoti. Grazie per averla condivisa!

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  129. Ciao Adriano, sono arrivata qui per caso.Sono rimasta folgorata da queste brioche allo yogurt e nonostante sono sia fortunata nel possedere una planetaria ma solo un semplice robot da 350w ho voluto provare la ricetta. Una sola domanda , la cottura: Forse dipende dal mio forno ma 12 minuti mi sembrano un po pochini..perchè dentro sono appena umidi..se aumentassi a 15 minuti prenderei in sofficità? Complimenti per tutte le tue ricette...proverò a farne altre.
    Luana

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  130. scusate ma chi non ha questa impastatrice come può fare queste ricette? Io ho il Bi...by (non so se si può fare pubblicità); posso adattare le ricette al mio apparecchio?

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  131. Ciao! Ieri ho fatto anche io queste buonissime brioche e ho modificato la ricetta per usare la Pasta Madre. Ho usato metà Manitoba Polselli e metà farina 00 Molino Simec (calando di una trentina di grammi), 50 g di burro, 12 di yogurt dolcificato e 120 grammi di Pasta Madre. Formati a croissant con un po' di confettura di albicocche all'interno. Favolosi!

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