pane di patate

Crosta sottile, mollica soffice e leggermente umida, è tra i pani che preferisco.

La combinazione di poolish lungo e amilopectina fa si che la mollica si mantenga morbida per alcuni giorni.

Ingredienti:

250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba di tipo non professionale, senza tagli)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min., con buon assorbimento)
300gr acqua
170gr patate lessate o cotte al microonde, schiacciate e raffreddate
4,5gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino malto (facoltativo)

Sera
Poolish 250gr farina W300, 250gr acqua, 0,5gr lievito.
Mescoliamo il tutto e lasciamo coperto, a temperatura ambiente, per ca. 12 ore o fino a maturazione (deve mostrare le prime fossette)

Mattino
Sciogliamo 4gr di lievito ed il malto in 50gr di acqua leggermente intiepidita, uniamo altrettanta farina e lasciamo gonfiare, senza che arrivi al cedimento.
Uniamo questa massa al poolish, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina a vel. 1, con la foglia. Lasciamo compattare l’impasto, poi aggiungiamo le patate con il sale e, poco dopo, la farina rimamente. Dopo un paio di minuti aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.
Montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta, ribaltando su se stessa la massa un paio di volte, fino a che si staccherà decisamente dalla ciotola e si presenterà semilucida, liscia e ben legata.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente per 50’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 1.

Arrotondiamo senza stringere e copriamo a campana.

Dopo 40’ stringiamo la sfera, sigilliamo la chiusura e poniamola capovolta in un telo ben infarinato, copriamo a campana.

Accendiamo il forno a 250° con una pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) all’interno e una pirofila sul fondo.

Quando l’impasto sarà un po’ meno che raddoppiato (ca. 45’), ribaltiamolo su una paletta infarinata, pratichiamo qualche taglio non molto profondo

ed inforniamo, subito dopo aver versato dell’acqua bollente nella pirofila.

Dopo 10’, togliamo il tegame, riduciamo a 200° e lasciamo in fessura per 5’.

Riduciamo a 180° e chiudiamo il forno.

Dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura per ca. 15’.

Lasciamo raffreddare in verticale nel forno spento, con lo sportello semiaperto.