giovedì 10 dicembre 2009

chiocciola al limone con farcia alle mandorle


Non è un lievitato semplicissimo da eseguire, a causa della presenza della pasta di limone che se inserita nel modo sbagliato può compromettere l'impasto, ma è una valida alternativa per chi non volesse cimentarsi con panettone o pandoro o, semplicemente, volesse presentare sulla tavola natalizia un dolce insolito ma, a mio parere, di grande figura.
La presenza di una farcia molto ricca impone almeno tre, quattro giorni di maturazione perchè gli aromi si fondano, per cui risulta anche comodo da preparare.
A causa della pesenza di burro di cacao e di una importante componente aromatica, va leggermente intiepidito al momento del consumo e servito possibilmente accompagnato da una salsa inglese aromatizzata.

Ingredienti:

520gr farina W 350 (in alternativa Manitoba commerciale)
160gr latte intero
1 uovo + 3 tuorli
120gr zucchero
110gr burro fuso
50gr cioccolato bianco
1 limone
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino di miele
zeste grattugiate di 1 limone

Farcia:

100gr farina di mandorle
50gr zucchero di canna
50gr zucchero semolato
1 albume
35gr buccia di arancia candita, tritata finemente
50gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 limone
3 amaretti sbriciolati
2 cucchiai liquore amaretto
Poche gocce di estratto di mandorla o 4 mandorle amare
Mescoliamo a freddo tutti gli ingredienti, dovremo ottenere una crema spalmabile.


Glassa:

succo di ½ limone
4 amaretti polverizzati
2 cucchiai zucchero a velo.

Sera
Portiamo ad ebollizione 100gr di latte con la zeste grattugiata di limone, lasciamo raffreddare.
Riportiamo il liquido a 100gr, sciogliamo 3gr di levito ed amalgamiamo 50gr di farina.
Poniamo in frigo a 5 – 6°, in un contenitore ermetico.

Mattino
Tiriamo fuori il poolish e diamo una mescolata.

Ricaviamo la zeste dal limone, tritiamola e polverizziamola, con lo zucchero, nel macinacaffé.
Eliminiamo la parte bianca dal limone portando la polpa al vivo



scartiamo i semi e ricaviamo 35gr di polpa, che frulleremo con lo zucchero preparato prima.




Sciogliamo il burro a fiamma dolce e, quando sarà intiepidito, uniamo il cioccolato grattugiato ed amalgamiamo il tutto.

Sciogliamo il lievito rimanente ed il miele in 60gr di latte intiepidito, impastiamo con un uovo intero e 170gr di farina, fino ad incordatura. Copriamo e poniamo a 28°.

Quando sarà triplicato (ca. 1 ora), versiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto, utilizzando la foglia.
Uniamo i tuorli uno alla volta, seguiti da uno spolvero di farina. Con l’ultimo tuorlo inseriamo il sale.

Con l'impasto bene in corda, uniamo a filo la pasta di limone, facendola seguire da spolveri di farina e curando di non perdere l’incordatura.

Inseriamo a filo anche l’emulsione di burro e cioccolato e diamo una buona incordatura.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto l’impasto, finche non si presenterà semilucido e ben legato.




Copriamo la ciotola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 2 - 3 ore)

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, stendiamolo con il matterello in un rettangolo spesso poco meno di un dito.
Pieghiamolo in tre e ristendiamolo sottilmente in un rettangolo con un lato da ca. 25cm e l’altro molto lungo.



Spalmiamo la farcia, curando di lasciare 1cm libero, sui due lati corti ed uno lungo pennelliamo il bordo con albume.





Partendo dall’angolo destro, avvolgiamo l’impasto in obliquo





e, quando avremo completato l’avvolgimento, rigiriamo il salsicciotto su sé stesso, come se volessimo strizzare uno straccio.





Avvolgiamo a chiocciola, rincazando il capo all’interno.





Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio.




Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 45’), proteggendo con alluminio, se dovesse scurire troppo.

Nel frattempo prepariamo una glassatura spalmabile, mescolando a freddo i tre ingredienti e regolando la fluidità con il succo di limone.

Una volta cotta, estraiamo il dolce dal forno e pennelliamolo generosamente con la glassa e rimettiamolo in forno per 2’.

Sforniamo e poniamo a raffreddare su una gratella, coperta da un panno.

Va servita rigorosamente intiepidita, possibilmente accompagnata da una salsa inglese aromatizzata e da un passito.

52 commenti:

  1. sono una principiante e lasciare messaggi non mi è mai parso il caso ( è inevitabile che fai tutto benissimo per me!!!!) ma questa è veramente veramente BELLA!!!!!! E la mia incoscienza mi dice anche di provare a farla.... al di là dei limiti dovuti alla scarsa esperienza, posso raggiungere un risultato anche lontanamente decente considerando che non ho l'impastatrice????????? Grazie comunque per le splendide ricette che metti a disposizione di tutti :-)

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  2. P.S. nella foga, mi sono dimenticata la domandina: la zeste grattuggiata si ricava da due limoni (Uno per la sera e uno per la mattina?)? Oppure è uno e faccio metà e metà? Grazie :-)

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  3. wow...mi potresti dire se piu o meno ha la sofficità di un pandoro???l'altra volta non mi hai detto però la differenza tra il pandoro sfogliato e non...
    comunque non potrò mai farla questa ricetta senza un'impastatrice vero?vabbè complimenti come sempre...e grazie per la ricetta :-(

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  4. Que maravilla. Gracias por la receta

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  5. Le sfide mi entusiasmano e questa lo è! La proverò senz'altro, grazie!
    Valeria

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  6. Bellissima...davvero bellissima! Questa te lo copio sicurissimamente!!! la vedo benissimo anche come dolce shock da portare alle giocate a carte :-D voglio vedere chi aspetta la pausa tra una briscola e l'altra!
    Grazie anche per quel consiglio sul sale...sai che non ci avevo proprio pensato al fatto di pesare il sale anche per i lievitati dolci?
    Hai perfettamente ragione!
    Bacioni
    Ago :-D

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  7. Ciao Mitico!
    So cosa intendi con il "rischio da agrume"...io ho fatto 15gg fa un kugelhopf all'arancia e limone immangiabile per quando era amaro...
    La tua chiocciola e' spettacolare...e x farla con il lievito madre, che consigli?
    Un sorriso profumato,
    D.

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  8. Wwow..è splendida! questa pasta al limone ci sembra davvero divina! dal sapore curiso...e il risultato è proprio bello..oltre che immaginiamo buonissimo!
    un bacione

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  9. Adriano una domandina: la farina W 350 dove si trova?

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  10. Quanto è bella!!! Complimenti!

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  11. Eccezionaleeeeeeeeee!!! segno segno!! complimenti!

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  12. Sono ammutilita. E invidiosa. E molto tentata. Ma anche assai consapevole ;-)
    Grazie per la condivisione. Kat

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  13. Giovanni da Firenze10 dicembre 2009 14:08

    Adriano, mi inchino a cotanta meraviglia!
    Ecco, ora vedi però... per Natale pensavo di fare la tua Gubana, avevo trovato anche il Picolit, ed invece... adesso devo provare assolutamente questa anche perchè mia suocera mi ha appena portato dei limoni profumatissimi del suo giardino!

    P.S. Grazie per le risposte su panettone e pandoro.

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  14. Eccezionaleeeeee...complimenti.

    ho provato a fare il dolce intreccio...un successone!!

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  15. non sai quanto amo i lievitati dolci al profumo di agrumi...voglio assolutamente provarlo!

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  16. Con una farcia diversa si chiama Gubana in Friuli, che bonta' dev'essere con il limone.

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  17. cosa dire...
    semplicemente mitica la chiocciola e mitico anche tu... sei irrangiungibile ^_^

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  18. Caro Adriano,
    come sempre sei un maestro: non solo bravo (indiscutibilmente e senza riserve), ma generosissimo di ricette e di consigli. Ti sono dunque grata per questa chiocciolona al profumo di agrumi: chissà se avrò mai il tempo di provarla? Intanto me la segno...
    Grazie! E a presto
    Sabrine

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  19. Spettacolare!!! sono un principiante e leggere un racconto di una ricetta come questa è semplicemente fantastico. I miei complimenti

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  20. Ora sono alle prese con pandori e panettoni....ma dopo le feste questo non mi scappa di sicuro! Grazie Adriano! è sempre una festa una tua nuova ricetta! Un abbraccio. Paola

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  21. Ho sperimentato la ricetta del tuo panettone è favolosa!!!
    Presto proverò anche questa!
    Grazie Adriano sei mitico!!!!

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  22. Adriano, i miei complimenti come sempre...non ci provo nemmeno non ho impastatrice...purtroppoo poco tempo e non penso sarei in grado di rifarla...sei inarrivabile :)
    Buon natale

    ciao

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  23. sei super è ho fatto un paio di cose tue i tortini briosche allo jogrt e il doce alle pere tutto buono ma adesso ho bisogno che tu mi risponda in modo vero vorrei comprarmi un impastatrice manon quelle professiolnai di un sacco di soldi ma un normale ti dico ho visto un booman a 109 euro ma faolo impastarice la compro? io vorrei fare di nuovo i babà brische insomma amo impastare quindi consigliami tu che sei un graqnde professioniste in materia ti chiedo scusa e se non mi risponderai capiro

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  24. ooohh!!!mamma mia, e questa meraviglia da dove sbuca???Adriano, tu una ne pensi e 100 ne fai!!!ottima alternativa a Panettoni e Pandori!!

    sei sempre insuperabile!!

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  25. Che delizia Adriano!
    Rassereni i miei occhi!!
    un Sorriso...

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  26. Che bontà!!! Grazie Adriano di questa chicca...voglio provarla, che sfida!!!

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  27. mikki, alla fine non è difficilissimo, l'importante è inserire la pasta di limone ad impasto già incordato.
    Come indicato in ricetta, le zeste del secondo limone vanno frullate con lo zucchero e successivamente con la polpa di limone.

    marianna, la mollica è più densa di quella del pandoro.
    La differenza tra i due pandori sta proprio nella mollica, più soffice in quello senza sfogliatura.

    jose, gracias por su visita

    ago, complimenti pr la tua di ricetta!
    Se non hai una farina per uso professionale di cui conosci la scheda tecnica (è lì che trovi l'indicazione dell'indice W), usa una manitoba commerciale.

    dile, ci hai messo pure la parte bianca?
    Con il Lm, solita storia: 25 - 30% sulla farina e ribilanciamento di farina e liquidi.

    kat, dai che è nelle tue possibilità ;)

    giovanni, immagino come verrà profumata con quei limoni, beato te...

    alice4161, mi fa piacere, hai foto?

    laura, è sul genere della gubana solo per la formatura.

    stefi, posso vederli da qualche parte?

    tina, ti posso dire che mio uocero ha la bomann, ed insieme facciamo un pò tutti gli impasti ;)

    morena, mi piacerebbe la provassi, hai una buona mano ;)

    grazie infinite a tutti gli altri!

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  28. Un dolce a dir poco strepitoso... mi piace moltissimo in tutta la sua ideazione! Poi sono appassionata di roba "girandolosa" come scrissi qualche post fa anche sul mio blog... Splendida foto!

    Buona settimana! :)

    Ele

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  29. Ciao Adriano,
    complimenti per il tuo blog, l'ho scoperto da poco ed ho gia' imparato tanto! Ho una domanda per te: nelle tue ricette usi sempre il lievito di birra fresco, io vivo negli USA e qui non lo trovo facilmente e spesso non cosi' fresco. Di solito uso quello liofilizzato con ottimi risultati, mi potresti aiutare nella conversione delle dosi del lievito da fresco a liofilizzato? Grazie

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  30. Ciao!
    ad ogni ricetta che pubblichi penso.. questa la devo fare .. questa la devo fare... questa la devo fare!! Poi la consapevolezza dei miei limiti mi ridimensiona...
    ma questo dolce lo devo assolutamente fare!!! qualsiasi sia il risultato
    Sei un Mago!!!
    Ciao
    Kemi

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  31. Caro Adriano, sono arrivata qui tramite una lista in cui è stato linkato il tuo mitico stampo da panettone! Bravissimo! La mia cucina è 100% vegetale per cui non tutte le tue ricette sono eseguibili tout court, ma non posso non farti i complimenti e promettere di tornare spesso. Anna&Ipa

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  32. Adriano, come sempre le tue preparazioni lasciano a bocca aperta!
    E' bellissima questa chiocciola! Complimenti!

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  33. Giovanni da Firenze14 dicembre 2009 12:07

    Adriano scusami, un paio di domande: i giorni di maturazione sarebbero il tempo tra quando si è cotto e quando lo si mangia? Conservato in sacchetto chiuso?
    Intanto ho aggiustato il tiro sul panettone, questo WE ho fatto l'impasto intero (a mano!) e ne son venuti precisi: uno da 1kg. e 2 da 750 gr. cotti giusti e con struttura e sapore migliori: fondamentale è stato il riposo in frigo prima di formare.
    Grazie

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  34. Buonasera Adriano, sono una frequentatrice nuova in questo mondo virtuale.Ogni tanto "sfoglio" il tuo blog è devo dire che rimango a bocca aperta quando leggo "farina W360 ecc..". Io fino a ieri compravo la farina 00 per i dolci, la farina 0 per la pizza e la manitoba nn la conoscevo neanche, adesso è diventato un'ossesione sapere tutto sulla farina. Ti sto scrivendo primo per farti i miei complimenti e secondo per dirti che mi manda Paoletta di "anice e cannella" perchè voglio fare il Panettone con la farina manitoba Divella e lei mi ha detto di chiederti a te perchè sei più esperto sulle farine di lei.Grazie Mariamaddy

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  35. Sono sempre Mariamaddy nn ti ho fatto la domanda scusa. Voglio sapere se questa farina è indicata per fare il panettone? Grazie

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  36. In molte tue ricette vedo che c'è il malto ma io in commercio non lo trovo. E' necessario andare in negozi specializzati... o cambiare supermercato?
    Grazie e complimenti per il tuo blog che conosco da poco ma mi piace tantissimo!!
    Natalina

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  37. ele, grazie, troppo buona ;)

    cinzia, dovresti ridurre la dose a 1/3

    kemi, se la provi, fammi sapere.

    Anna&Ipa, molti ingredienti puoi sostituirli con i prodotti della soia.

    giovanni, si, mi riferisco alla maturazione post cottura.
    Panettoni, più ne fai, più impari ;)

    maddy, la divella è una farina onesta, se la ricetta non è troppo carica, va più che bene.

    natalina, il malto lo si trova facilemnte nei negozi di alimenti naturali.

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  38. Buonasera Adriano,
    certo che vista così sembra sempre facile, a farla è un'altra storia..
    domanda idiota, lo ammetto: come fai a creare un ambiente a temperatura 28°C per la lievtiazione? usi il forno umidificando ambiente o c'è qualche altro barbatrucco?
    grazie e a presto

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  39. Questa chiocciola e' magnifica: mi incuriosisce l'impasto con la pasta al limone, mi piace il ripieno alle mandorle e mi incanta l'aspetto al taglio. Complimenti Adriano!
    Rossana

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  40. Stupendo sotto tutti i punti di vista, esteticamente e, sicuramente, sublime anche al gusto! Davvero bravo!

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  41. Mi potresti dire cortesemente la dimensione delle uova che utilizzi? Stò preparando il panettone e quest'anno ho trovato delle uova un pò più grandi del solito, pesano 60 gr. con il guscio, diminuisco le dosi o mi attengo alla ricetta, grazie!

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  42. fabio, metto un termometro nel forno e cerco di mantebere la temperatura pressochè costante.

    rossana, se la provi, fammi sapere ;)

    maria giovanna, uso uova grandi un pò più delle tue, ma dovrai regolarti a seconda dell'assorbimento della farina che utilizzi.

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  43. Ok, grazie, ho fatto a naso e mi sono trovata bene, ho solo messo troppo impasto, sono trabordati un pò, adesso ho il pandoro senza sfogliatura in forno, che meraviglia, grazie del bel dono che ci fai con le tue magnifiche ricette!

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  44. Ciao! Innanzitutto ti faccio i miei complimenti per il blog! E' molto molto molto interessante!
    Ho provato a fare questa ricetta e - anche se purtroppo ho avuto qualche problemino - è venuta davvero buona!!!
    Avrei però alcune domande da farti in quanto la ricetta non l'ho trovata proprio chiarissima.
    1. la sera quando si fa bollire il latte con la zeste bisogna poi colare il latte e gettare la buccia prima di metterlo in frigo?
    2. la mattina, al poolish preparato la sera prima, va aggiunto alto lievito, farina ecc ecc oppure si fa un impasto a parte eppoi si uniscono i due preparati???

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  45. clarute,
    1 - no, non va filtrato.
    2 - va fatto un secondo preimpasto.

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  46. Caro Adriano, auguri con il Natale ed il Anno Nuovo. Tante grazie per la ricetta. Ho fatto questo dolce per il Natale. Vado a mostrare le fotografie più tardi (purtroppo, non sono cosí belle, come le tue) Ho fatto anche la traduzione de la tua ricetta al russo e una persona Sky Dream ha preparato il dolce per il Natale ortodosso. Grazie a ti per essere cosí generoso. Io imparo tante cose di te.

    Eliabel

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  47. eliabel, mi fa piacere, aspetto di vedere le foto.

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  48. caro Adriano, leggo da un pò le sue ricette, aspettando di trovare il coraggio di sperimentarle, ma x favore mi tolga un dubbio e scusi la mia ignoranza, la zeste è la scorza del limone? grazie infinite
    Maria Teresa

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  49. maria teresa, si, la scorza priva della parte bianca.

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