giovedì 26 novembre 2009

la pizza in teglia croccante



Più che sulla ricetta, voglio porre l'attenzione sulla conduzione dell'impasto, la cui modalità porta ad ottenere una pizza in teglia bassa e croccante.

Con la stessa ricetta, ma facendo lievitare l'impasto nelle teglie (questa volta unte), si ottiene una buona pizza alta e soffice, preparata e cotta in giornata.
La cottura fatta senza ungere le teglie, fornisce una base croccante piuttosto sostenuta. Se la si preferisce più friabile, le teglie vanno pennellate come al solito con olio evo.


Ingredienti:

per 3 teglie 30 x 35

900gr farina W 250 (o una 0 per pizza ad alto assorbimento)
720gr acqua
45gr olio evo
18gr sale
4,5gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)
Semola rimacinata per spolverare

Di primo mattino:
sciogliamo il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescoliamo altrettanta farina setacciata, copriamo ed attendiamo che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).

Aggiungiamo l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed inseriamo il resto della farina, facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungiamo il sale.

Dopo 2’ portiamo gradatamente la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.

Coliamo l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.


Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

Verso le 16.00 rovesciamo l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividiamo l’impasto in tre parti, pieghiamo ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotoliamo stringendo moderatamente. Trasferiamo in altrettanti contenitori con coperchio ermetico, non infarinati.


Lasciamo raddoppiare a 28°


Al momento di cuocere, rovesciamo gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolveriamo anch’essi, picchiettiamo con la punta delle dita e stendiamo stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Carichiamo sull’avambraccio e sistemiamo delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finiamo di stendere


condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuiamo la mozzarella, condiamo con un filo di olio evo e reinforniamo nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.







212 commenti:

  1. Ecco ho imparato un'altra cosa,ho sempre pensato che ungendo la teglia avrei ottenuto una base più croccante,ora capisco perchè ottenevo invece sempre il contrario ;-))

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  2. Ciao Adriano (mi permetto di darti del tu, se non ti dà fastidio)
    Sono Maetta del forum quisquilie;
    è la prima volta che ti scrivo, anche se iniziando a girovagare in qualche blog, è da un po' che ti leggo spesso!
    Volevo chiederti una cosa: volendo ottenere una pizza alta e soffice come hai scritto tu all'inizio facendola lievitare in teglia, quando va effettuato questo passaggio, visto che le lievitazioni qui sono due?
    Grazie in anticipo, Mara

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  3. fantastica questa ricetta per una pizza pronta in giornata! io la preferisco soffice, ma sono contenta di avere imparato anch'io una cosa nuova :)

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  4. Ha un'aspetto meraviglioso questa pizza.
    Ma senza l'impastatrice, riesco a farla così?

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  5. Adriano che bella pizza tra le altre cose e' il mio impasto preferito. Come al solito complimenti :)

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  6. Non ho parole.....le immagini parlano da sole ,peccato che non si possa dare anche un bel morso. Grazie ancora per i tuoi preziosi consigli,aspetto la risposta sulla possibilità di farla a mano.Ancora complimenti ciao e buona giornata.

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  7. Adriano...che ti devo dire...son qui con l'acquolina...mannaggia te!

    Un sorriso bravissimo,
    D.

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  8. Madòòòòòò che fame , buonissima ma no di piu!

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  9. Ciao Adriano le tue pizze sono davvero una favola...le ho provate e ora non camnio mai la ricetta..grandeee
    Un salutone alla prossima

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  10. WOW...magnifiche...come faremo senza di te...
    ps.potrestio venire nel post delle graffe...ho urgente bisogno aiuto di te GRAZIE

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  11. Fantastica... NOn ho parole!!
    Voglio la pizza, ma oramai è tardi... non ce la farò più per cena..

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  12. Una pizza fatta con amore e quelle belle bolle nella mollica lo provano :-)
    Buona giornata, Mik

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  13. Buona così filante! e croccante dev'essere molto particolare!
    baci baci

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  14. bellissima e buonissima...l'ho provata ieri in teglia, è favolosa, fa le bolle!!! e non mi era mai successo! buona giornata

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  15. ti seguo sempre...mi studio affondo le tue ricette perchè ho davvero da imparare! favolosa questa pizza, la farò di sicuro so già che è spettacolare!! ciao

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  16. Ci voglio provare di sicuro...anche io mettevo l'olio sotto per farla venire croccante...proverò così, passo passo come hai fatto tu!!!
    Solo un'altra domandina, ma se io nel Ken la foglia non ce l'ho cosa uso? Sempre il gancio oppure oppure il gancio a K???
    Grazie,
    Laura

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  17. Ecco un nuovo metodo da sperimentare sabato sera!!
    Per averla alta e soffice, intendi dire che basta farla lievitare (la seconda volta) in teglia anziche' nei contenitori di plastica?
    grazie!
    Gaia

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  18. Dichiaro urbi et orbi che da quando ti conosco, virtualmente in rete, non ho più fatto il minimo sforzo di ricerca su un impasto per pizza. Apro il mac scelgo entro nel tuo blog scelgo la ricetta e mi metto a cucinare ;)

    P.S. prendilo come un complimento :))

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  19. sei un mago,Adriano,che dico, un grande cuoco,di piu'!!!!un grandissimo chef!!con la C MAIUSCOLA!!!!!questa focaccia si mangia dallo schermo.....^;^

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  20. Ciao Adriano,
    questa pizza è davvero invitante!

    Tu dici di incordare con "foglia", ma dalla foto mi sembra....mi sembra sotto l'impasto, che si tratto del gancio: mi chiarisci questo dubbio?

    Ringrazio e saluto,
    B

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  21. BELLA BELLA BELLA!!!!!
    Come sempre grazie!
    irene

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  22. prima volta che scrivo ma da secoli che seguo :)

    .. per dire almeno quanto bella sia questa pizza! Altro che pizzeria, tutti a casa tua!

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  23. Mi associo alla domanda di Dajana, ma temo per la risposta... :-(
    Mi sa che ci tocca rinunciare.

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  24. Grande Adriano, come sempre! Una domanda: dopo aver fatto la piega a 3 dici di arrotolare leggermente, è un arrotolare normale o il cosidetto arrotolare col pollice come si fà col pugliese? Grazie mille. Ciao. paola

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  25. Oh cielo...è una ricetta fantastica..e le foto sono molto invitanti!!terrò d'occhio il tuo blog e le tue ricette!!
    dai un'occhiata al mio che ho appena cominciato!ciaooooo :)

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  26. Che dire...resto sempre a bocca aperta quando vedo le tue relaizzazioni....rimango così con gli okki sognanti e il desiderio di fare un lievitato come il tuo!!!
    Sei un mito...è inutile dirlo...tutti lo sanno ...complimentissimi!! In questo blog non ci sono solo le ricette...ma tutta la passione che ti lega alla loro realizzazione!!

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  27. Ciao Adriano, sono Stefania, anche io una blogger.
    Le tue ripette di panificazione sono portentose, riescono tutte alla perfezione!!!!
    Da oggi passerò molto più spesso a trovarti!!!
    Ciao!!!

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  28. Ciao,sto provando a fare i marron glacès Che lavoroneeeeeeeeeeee.
    comunque volevo chiederti: ma il glucosio cos'è, zucchero liquido?
    Io ho trovato quello,sulla bottiglia c'è scritto (SCIROPPO DI PURO ZUCCHERO).Sarà quello giusto?
    Grazie anticipatamente

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  29. Non potevo aspettare e mi sono lanciata nell'impresa ,ho fatto moltissima fatica ad impastarla e non sono riuscita ad incordarla ma non demordo e volevo chiederti: ho utilizzato una farina con tenore proteico 12,5,impasto era molto molle ed al momento di stenderla ho avuto difficoltà perchè molto appiccicosa, ho utilizzato il forno ventilato al max ma credo che sarebbe stato meglio in modalità statico,comunque dopo tutti questi errori il risultato mi è sembrato abbastanza buono anche se la pizza era un pò altina e molliccia in superficie, nonostante abbia messo solo pomodoro ,ma croccante alla base.Volevo sapere i miei errori perchè sono pronta a ripetere l'esperienza grazie per tutto Donj

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  30. Ciao Adriano, grazie per questo ennesimo regalo.
    Un consiglio: ho provato a mettere solo semola nella teglia di ferro, ma purtroppo vista l'umidità dell'impasto si è attaccato.Hai qualche indicazione da suggerirmi? grazie mille! lucia

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  31. Pur con i limiti dell'impastare a mano perché non ho un'impastatrice degna di questo nome, la mia preparazione della pizza non è molto diversa dalla tua (il risultato sì: la tua è più buona di sicuro!).
    La cosa che mi incuriosisce però è l'uso della semola: io ho sempre infarinato il piano con la classica farina 0 e non avevo mai pensato di poter usare la semola anche per la pizza. C'è un qualche motivo specifico per preferire la semola o è una tua preferenza? Grazie.

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  32. Lory, si, senza olio viene più duretta, tipo il pane.

    maetta, dopo aver avvolto le forme, si lasciano riposare 30' poi si stendono in teglia e si lasciano lievitare fino al raddoppio.

    dajana, dony, gaia, miscelaizer, a mano dovrete ridurre un pò l'idratazione.

    dile, dai che questo è un gioco da ragazzi, per te ;)

    raffy, hai provato questa?

    laura, la foglia è proprio il gancio a K.

    loste, ci si adagia sugli allori,eh? ;)

    barbara, si dà una prima incordatura con la foglia, poi si conclude con il gancio.

    paola, si, con i pollici ma senza serrare.

    daniela, non è sciroppo di zucchero, il glucosio si presenta più o meno come il miele, puoi trovarlo nei negozi di articoli per pasticceria.

    dony, a mano l'idratazionme va un pò ridotta, altrimenti non si riesce a fornire la giusta incordatura e parte dell'acqua non viene legata a dovere all'impasto, con il risultato che sotto il condimento risulta molliccia.

    lucia, è lo stesso problema di sopra, se l'acqua non è ben legata all'impasto, la semola si inumidisce subito e la pasta si attacca.
    In quel caso conviene ungere.

    fabien, con impasti molto idratati, la semola aiuta perchè asciuga parecchio più della farina di grano tenero.

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  33. scusa adriano,come faccio a capire che l'acqua non è ben legata all'impasto? ci sono degli indicatori che me lo fanno capire?
    ancora grazie... sai sono all'opera!
    ops.. ultima cosa: puoi dare indicazioni sulle proteine della farina usata per qs impasto? io coi W ci capisco ben poco.. thanks lucia

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  34. Che profumino!!
    E' arrivato fin qui!

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  35. caro Adriano ottima questa pizza complimenti !!!!copio e questa settimana settimana la faccio....!!!

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  36. Fantastico come sempre.
    Grazie adriano :)

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  37. Complimenti, Adriano!
    La prossima volta che farò la pizza, seguirò i tuoi suggerimenti!
    Grazie!

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  38. sei il mago della pizza, è meravigliosa.

    Perchè non fai il pizzaiolo?

    Anna

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  39. Grazie mille della risposta Adriano!
    nell'altro post avevo dimenticato di scriverti che vedendo le foto del risultato, mi era venuta voglia di addentare lo schermo!
    Complimenti!
    un abbraccio MARA

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  40. mamma che foto... e non aggiungo altro.
    Che voglia!!

    Complimenti anche per le spiegazioni.


    www.radicchiodiparigi.wordpress.com

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  41. Adri.. FAttaaaaaa!! una favola, ho ritentato con la semola ed è andata bene.Fortuna???? bhè mettiamoci anche quella. Sono soddisfatta del risultato.Grazie!!! un caro saluto lucia ps:il marito ringrazia

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  42. Ciao Adriano, non ti smentisci mai coi lievitati eh ??
    Ho dato uno sguardo ai miei appunti generalmente io mi tengo molto più basso come olio nell'impasto.
    Hai volutamente aumentato per aumentare la croccantezza visto che usiamo forni casalinghi ?
    Io generalmente per 1300gr di farina a parità di idratazione non supero i 20gr. (parlo di teglia ovviamente).
    Complimenti, sei un grande.
    MrSmith.

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  43. ciao Adriano, complimenti perchè trasmetti passione dalle tue ricette.
    Come si arrotola l'impasto con i pollici? e, non inorridire, l'impasto prima di strenderlo in teglia si può congelare per usarlo succesivamente

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  44. ciao adriano, sono nonnakia ho aperto un blog da poco e volevo dirti che ti linkato tra i miei preferiti perchè amo i lievitati e le tue ricette e i tuoi consigli mi sono preziosi. vorrei sapere se hai intenzione di fare il panettone perchè anche se il mio livello è molto lontano dal tuo io ci vorrei provare e se tu sei intenzionato a farlo ti aspetto così ti emulo! grazie

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  45. lucia, te ne accorgi perchè l'impasto tende a trasudare liquidi.
    E' adatta una 0 o 00 con un tenore di proteine del 12% minimo.
    Mi fa piacere ti sia riuscita bene.

    MrSmith, oltre all'apporto di sapore ed al guadagno di estensibilità, l'olio ha la funzione di legare i liquidi all'impasto mantenendoli in cottura. Trovo che per questa idratazione, il 5% sulla farina sia il tenore ideale.

    anonimo, l'avvolgimento con i pollici è semplicissimo ma difficile da spiegare, in rete ci sono parecchi filmati esplicativi.
    A causa della forte idtratazione, l'impasto non si presta ad essere congelato.

    nonnakia, la ricetta del panettone è tra i link nella colonna a destra, basta cliccarci su ;)

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  46. Giovanni Battista02 dicembre 2009 09:54

    Ciao Adriano (mi permetto di darti del tu, se posso!).
    Mi chiamo Giovanni ed è la prima volta che ti scrivo, anche se seguo molto il tuo blog. Sono un Geom. di Brescia e mi occupo di esplosivo in ambito minerario ma la mia passione è la cucina. Da poco mia zia ha costruito un forno a legna... Potresti molto cortesemente indicarmi una ricetta genuina (come del resto tutte le tue!) per fare la classica pizza tonda? In ogni caso ti ringrazio molto e ti faccio infiniti complimenti per l'impegno e la serietà che dimostri.
    Ciao!

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  47. Caro Adriano, ti seguo dal tempo del forum di cucina.it
    Oggi ho fatto questa pizza, direi con risultati davvero straordinari. Raramente nel forno di casa abbiamo ottenuto una pizza così buona!!!
    abbiamo usato la Rieper gialla, che qui in Trentino si trova facilmente. Credo che abbia un W sui 340. Tu indichi invece un W 250. Però in una risposta a Dony indichi una percentuale di proteine superiore a 12 %. Stando sulla Rieper, dovrei quindi usare la rossa, con W 280? Però io son affezzionato alla gialla.. :-)

    ( per la tua presa di posizione sui copia-incolla non autorizzati, pensa alle mie incavolature quando in epoca molto pre-blog, avendo pubblicato il primo sito italiano sulla coltivazione delle orchidee, mi trovavo tutto copia-incollato.... Ti son ultra-solidale!!)

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  48. Oddio ma dev'essere fantastica! Questa la provo alla prima occasione! Grazie per averci regalato quest'ennesima meraviglia!

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  49. nella leccarda io ieri ho fatto il pan di spagna per creare le girelle a casa, ho preso la ricetta sul loro blog!
    guarda!
    http://www.girellablog.com/2009/11/27/video-ricetta-girella/

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  50. oh finalmente una ricetta seria !!! ,non quelle improbabili accozaglie di ingredienti che si trovano nel web...
    caro Adriano ,sono un appassionato della pizza (napoletana) di una certa esperienza nel campo ;)
    bravo !
    ciao
    Giona

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  51. gian, la gialla è un pò troppo forte, dovresti lasciarla maturare in frigo per altre 24 ore. per questa ricetta è più adatta la rossa, sempre che il rapporto p/l non sia elevato.

    roxy, se la provi fammi sapere.

    anonimo, bello, ma cosa c'entra con la pizza?

    giona, sei campano?

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  52. Ok, anche se con la gialla era venuta ottima. Mio figlio Andrea domani và a Torbole e la proverà con la Rieper rossa ( credo W 280). Poi ti saprò dire. Per il rapporto p/l non saprei, non ho strumenti per misurarlo. Cmq qui è molto umido, nevica, e ho dovuto aggiungere un pò più di farina rispetto alle tue dosi

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  53. Ciao Adriano, è da tempo che seguo il tuo blog, ma è la prima volta che scrivo. Le tue ricette sono spettacolari, trasudano passione e tecnica, complimenti!
    Ho provato ieri a fare questa pizza, con risultati più che soddisfacenti, impastando con il KA ed usando una farina W280, che il mio fornaio usa per la sua pizza. Avrei una domanda da farti: non riuscendo ad ottenere l'incordatura (o almeno era quello che sembrava) ho aggiunto altra farina, poca per volta. Alla fine però sono arrivato ad aggiungere quasi 180 gr (che su 900 non mi sembrano pochi) per avere la pasta lucida e staccata dalla ciotola (impastando a velocità 2 e 3). La domanda è: ho fatto bene od era solo questione di pazienza e velocità della macchina?
    In ogni caso ottimo impasto e ben digeribile!
    ps: ne approfitto per dirti che ho appena sfornato il mio primo panettone. E' una meraviglia, merito anche della ricetta spiegata benissimo! Grazie!
    Marco

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  54. Buongiorno Adriano, vorrei chiederti una cortesia, quando parli della farina e scrivi il cod. (w 350) o (w 250) cosa vuol dire? e come faccio a trovare questi tipi di farine? Nella grande distribuzione si trovano?

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  55. Ciao Adriano, sono Arianna, sei ormai da tempo nei Preferiti, eh sì, ti è toccato causa ricette portentose che riescono alla meraviglia. Stasera vorrei fare una buona pizza in teglia ( non mi va di litigare con la pala e la mia refrattaria alta 5cm!)e questa mi sembra perfetta, sono però indecisa se farla lievitare in teglia o no. Tu che suggerisci? Ho letto sotto il titolo la spiegazione in corsivo ma ti vorrei chiedere ulteriori dettagli - sono un pò torda lo so!
    Grazie, e complimenti sei uno spettacolo culinario!

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  56. marco, ti conviene contare le rivoluzioni, per incordare impasti ad alta idtatazione devi portare la macchina sui 110 - 120 rpm, sempre che la farina sia adatta.
    In ogni caso, le prime volte conviene portare l'impasto in corda con una quantità minore di acua ed aggiungerla successivamente a filo, ci si regola meglio e non si altera la ricetta.

    stefi, l'indice W indica la forza della farina, è un valore legato alla quantità e qualità del glutine, ed è indicato sulla scheda tecnica delle farine per impiego professionale. per quelle commerciali, di solito indico un'aternativa.

    arianna, si ottengono due risultati competamente diversi, sottile e croccante infornando subito , alta e soffice lasciandola lievitare in teglia, la scelta dipende da come la preferisci.

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  57. Ya tienes un seguidor más desde España. Un saludo

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  58. Grazie Adriano...pensavo fosse proprio un altro ganci a parte!!! Troppo gentile.
    Baci,Laura

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  59. jose manuel, honrados de tenerlo aquí

    laura, ma figurati!

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  60. Ciao Adriano,

    credo sia la prima volta che ti lascio un commento anche se è da molto che ti seguo.

    Ieri mi sono dilettata nella realizzazione di questa ricetta buonissima a cui ho dovuto apportare qualche modifica di lavorazione poichè non ho l'impastatrice.

    Il risultato è stato comunque ottimo ed a tavola hanno tutti gradito moltissimo. Quindi ritengo doveroso condividere con te i complimenti dei commensali.

    Ecco qui come è venuta: http://www.silviaincucina.it/blog/la-pizza-in-teglia.html.

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  61. silvia, niente male, specie per un impasto manuale, complimenti!

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  62. ciao adriano,vorrei tanto provare questa pizza,ma purtroppo ho ancora solo la mdp...me la sconsigli???ma la farina dell'eurospin per pizza vabene?
    siccome gia mi trovo volevo chiederti: ma il burro bavarese che usi tu si chiama semplicemente cosi ed è molto giallo?hai mai usato burro "land"?grazie mille

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  63. marianna, puoi provare, ma dovrai ridurre l'idratazione,la farina va bene.
    Il buro land non mi piace, uso lo jager o il bayernland (spero si scrivano così)

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  64. Ciao Adriano, i tuoi prodotti fanno venire la voglia di stare sempre in cucina con il forno acceso...
    I contenitori dove metti l'impasto a riposare, sono di plastica come sembra o in vetro??? perché senza infarinare, penso che nei miei si appiccichi tutto...
    ciao e grazie!!!

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  65. bruchina, sono inplastica. Se l'impasto è ben legato, non si appiccica.

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  66. Mi chiamo Brigida ed è la prima volta che ti scrivo, anche se silenziosamente seguo molto il blog.Complimenti.
    volevo chiederti se secondo te è possibile cuocere questa pizza sulla refrattaria e, se sì, cin quali accorgimenti.
    grazie mille e ancora complimenti!

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  67. brigida, non è una ricetta adatta per la cottura su refrattaria.

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  68. Grazie, gentile come al solito.
    Vorrei, se non disturbo troppo, chiederti quale tra le ricette si adatta meglio alla refrattaria:mi trovo molto bene per il pane e non mi dispiacerebbe cimentarmi anche con la pizza in questo tipo di cottura...comunque sia grazie mille!

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  69. Ciao Adriano,
    ieri ho provato la tua ricetta per la pizza. Il risultato é stato abbastanza buono anche se credo di aver avuto gli stessi problemi di Marco. Io però ho usato una normale farina 00 (la divella per precisione). L'impasto era molto molle... ho aggiunto altra farina durante la lavorazione nell'impastatrice ed altra sulla spianatoia...era troppo appiccicoso Non ho trovato la semola rimacinata ed ho usato la semola normale... non mi aiutava ed ho usato altra farina... un disatro, lo so. Proprio un'altra ricetta!
    In cosa ho sbagliato? La farina?
    Ho il kenwood e l'ho fatto lavorare per circa 10 minuti, é stato poco?
    Ho sbagliato ad usare la semola?
    Devo ridurre l'acqua?
    Scusa le mie tante domande, ma ho voglia di imparare.
    Grazie mille.
    Ps: grazie da parte di mia sorella a cui ho passato la tua ricetta del babà...é ultrafelice del risultato.
    Marnie.

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  70. brigida, puoi provare la pizza al piatto con poolish.

    marnie, dipende dalla capacità di idratazione della farina, ne va usata una che permetta un'alta percentuale di acqua o va ridotta la quantità di quest'ultima. Aggiungere farina è la soluzione peggiore.

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  71. Ciao Adriano,
    nel caso la temperatura di casa mia fosse superiore ai 20° (in casa sono sui 24) devo ridurre il lievito nel poolish e poi aggiungerlo nella seconda fase, come per la pizza al piatto su refrattaria?
    Grazie, Laura

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  72. laura, è un poolish breve, la dose di lievito non va modificata, a meno che la temperatura non superi i 27 - 28°. Al massimo è pronto prima. In piena estate, è bene ridurlo a 2,5gr, inserendo 1gr di lievito nel rinfresco.

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  73. Ciao Adriano, vorrei fare questa pizza ma avrei bisogno di farti prima qualche domanda: Mettiamo che inizio alle 8 facendo il poolish, lascio lievitare fino alle 11 circa.Aggiungo gli altri ingredienti e lascio lievitare fino alle 16. Poi divido l'impasto in tre, metto nei contenitori e a questo punto dici di far lievitare fino al raddoppio a 28°? Non ho 28° in casa in questo periodo, posso mettere i contenitori in forno con la lampadina accesa? Quindi farei lievitare ancora fino alle 19 circa, poi potrei iniziare a cuocere? Scusa se sono stata prolissa, ti ringrazio e ti faccio i più sinceri complimenti. A presto Paola

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  74. Ciao Adriano,
    vorrei provare questa tua ricetta, di solito faccio la pizza ad alta idratazione, non riesco a capire però se posso far coincidere i tempi di lieviatzione con quelli della mia giornata lavorativa, secondo te posso anticipare la prima fase alla sera precedente (tipo alle 23/24) completare l'aggiunta degli ingrediemti il mattino alle 7/8 e completare l'impasto alle 17 ?
    grazie dell'aiuto. anche se non mi sono ma espressa prima anche la nostra famiglia è tua fan ormai da anni !
    sara.

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  75. eccomi con una nuova domanda,
    alla fine per oggi ho in corso di preparazione l'impasto che facevo di solito (alta idratazione) e l'ho fatto per la prima volta con il ken, il dubbio di oggi è: quando dici di montare la foglia intendi la frusta con la forma di K ? io ho solo quella, il gancio e quella " di filo " , ne esistono altre ?
    Grazie ancora.

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  76. metto altre mie domande qui in coda in attesa che tu abbia tempo per rispondere,
    l'impasto che ho fatto ieri seguendo in maniera totalmente scrupolosa le tue indicazioni (compreso il w della farina_ uso buratto del mulino marino) è venuto ancora più buono del solito, pizza stratosferica..., ho avuto un problema perchè nonstante avessi unto la teglia si è attaccata tantissimo ma devo esagerare con l'olio ? io ho spennellato...oltre a questo sto litigando con il nuovo forno elettrico che non mi fa togliere la funzione ventilazione in nessun modo, cosa si può fare ? mettere una ciotola con acqua per vetiare che secchi troppo ?
    grazie ancora.

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  77. paola, si, va bene, ora che fa più caldo, andrebbe bene anche a temperatura ambiente.

    sara, si, puoi fare il poolish la sera con 2gr di levito, la parte rimanente la metteerai nell'impasto al mattino dopo; metti in frigo e alle 17 prosegui come da ricetta.
    La foglia è il K.
    L'impasto si attacca alla teglia se è troppo umido: la farina potrebbe non soportare qquella idratazione o l'impasto è troppo o troppo poco lavorato.
    La ciotola va bene nella prima parte della cottura.

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  78. secondo te si può usare la carta forno o si attacca anche a quella se è troppo umido ?

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  79. ciao adriano è tanto che ti seguo ti volevo ringraziare per tutte queste perle di saggezza che ci doni ,grazie e un forte abbraccio

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  80. Ciao Adriano. Ieri ho fatto la Pizza!!!!! Ho usato la Manitoba rinforzata Lo Conte e devo dire che ha fatto egregiamente il suo dovere. L'impasto si è incordato benissimo, l'ho lavorato circa 30' e alla fine, come descrivi tu, c'era il velo. Messo a lievitare, quando sono andata a controllare mancava poco che usciva dal contenitore del mio amico Ken!! E' un impasto strepitoso troppo bello da lavorare. Quando l'ho messo nei contenitori di plastica si è triplicato una meraviglia e quando sono arrivata a toglierlo pensavo mi facesse dannare invece se ne è scivolato via alla perfezione.In cottura si è riempita di bolle che gonfiavano.
    L'unica cosa che devo sicuramente perfezionare è lo stenderla in teglia, forse mi è venuta un pò' troppo sottile con i bordi un pò alti, però sembrava quella della pizzeria, ma bastava toccarla che si allungava da sola, questo impasto ha una elasticità incredibile. Volevo ringraziarti infinitamente anche da parte di mio marito (per il quale la pizza deve essere rigorosamnente croccante). Una curiosità da chiederti: ma mettere la semola al posto di oliare la teglia si può fare con qualsiasi altro impasto?
    Non vedo l'ora di rifarla!!!
    Un abbraccio a presto Paola.

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  81. la sara, puoi metterla solo nella parte centrale, aktrimenti non cuoce a dovere.

    sapori campani, grazie a te!

    paola, mi fa piacere sia andata bene. La semola puoi usarla le volte che l'impasto non deve lievitare in teglia.

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  82. Salve,
    Innanzitutto complimenti per la splendida ricetta. Ho provato a farla oggi, senza macchina impastatrice bensì montando il gancio allo sbattitore elettrico, ed è venuta una meraviglia, tra i complimenti di tutti quelli che l'hanno mangiata.
    Dunque grazie infinite!

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  83. Ciao Adriano, sono Alessio di Siena, ti segue orma da diversi anni e se non ci fossi tu a consigliarci su questi benedetti lievitati!! Ti volevo chiedere se mi aiuti, anche in privato, a capire come utilizzare il forno di casa per la cottura della pizza o della focaccia.Grazie di cuore. indirizzo e-mail alessiogui@hotmail.it

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  84. Alessio....
    Laura scusa mi spieghi,anche in privato, ma come hai fatto ad incordare con lo sbattitore?? Ci sei riuscita veramente o hai solo impastato per un'pò alla meglio??? Grazie, ma sono curioso scusa di capire.

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  85. laura, mi fa èiacere, mica facile incordare una simile idratazione con lo sbattitore.

    alessio, ogni forno è una storia a sè, ma in linea di massima la prima parte della cottura andrebbe fatta nella parte bassa, per terminarla un pò più su della parte centrale. Sui 250° per la pizza, una ventina di gradi in meno per la focaccia non condita.

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  86. Grazie Adriano. Un'altra domanda ma le pieghe servono solo a strutturare l'impasto o hanno anche qualca altra funzione?? ciao alessio.

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  87. Grazie Adriano. Un'altra domanda ma le pieghe servono solo a strutturare l'impasto o hanno anche qualca altra funzione?? ciao alessio.

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  88. Per Alessio: io non sono così esperta percui mi ci è voluto un po' prima che "incordasse"! Comunque ho solo lavorato l'impasto un po' piu a lungo del previsto (con esterma sofferenza del motorino dello sbattitore!!!) poichè lo strumento che ho usato è più "debole" rispetto alle impastattrici professionali.
    I risultati sono stati ottimi la mia pizza era identica a quella delle foto di Adriano! Sperando di essere stata utile saluto!

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  89. Ciao Adriano, pur non avendo grande esperienza con i lievitati, ho voluto provare questo impasto ma non mi è riuscito. Al momento di rovesciarlo sulla spianatoia per dividerlo in 3 era troppo liquido e aveva un sapore leggermente acidulo.
    Mi ero già accorta mentre il ken impastava che non si era incordato a dovere, nonostante lo avessi fatto lavorare per più di mezz'ora.
    Ho seguito alla lettera la ricetta, (ho utilizzato la manitoba lo conte) ma ho due dubbi: l' impasto iniziale, iniziato alle 8, l'ho lasciato in cucina dove però la temperatura non era superiore ai 18°, dopo 3h non presentava l'inizio di fossetta che dici, forse dovevo farlo lievitare di più? Poi quando ho sostituito la foglia con il gancio, a che velocità lo fai girare? Perché io solo alla fine ho aumentato a 1,5, avevo paura forzasse troppo.....
    Comunque non ho buttato niente, ho aggiunto altra farina e ho messo direttamente in teglia. Abbiamo mangiato tutto lo stesso. Per me che ho il problema di non digerire bene la pizza, questa è risultata leggerissima, merito forse del poco lievito utilizzato. Puoi dirmi per cortesia, se la bassa temperatura iniziale ha potuto compromettere la lavorazione successiva? Vorrei riprovarci.
    Grazie. Paola

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  90. alessio, servono a strutturare e ad ossigenare.

    paola, la lievitazione va prolungata finchè non si presentano le prime fossette.
    L'impasto va assolutamente incordato, altrimenti tra l'altro non regge la lievitazione e va in eccesso di acidità.
    Prova a diminuire l'idratazione e ad agggiungere l'acqua a filo, una volta incordato l'impasto, finchè ne prende.

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  91. Ciao Adriano, ho provato la tua pizza sabato sera

    http://notedicioccolato.blogspot.com/2010/03/ma-tu-vulive-pizza.html

    Credevo di avere problemi ad incordare l'impasto invece con mia grande sorpresa ha fatto piuttosto in fretta (ho usato la Spadoni per pizza, che è addizionata di glutine); risultato: la più buona che abbia mai mangiato fino ad ora! Al prossimo giro testa o croce tra lunga maturazione e alta idratazione; ormai le provo tutte!
    Grazie ancora, a presto

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  92. federica, vistta, ho provato a lasciare un commento ma non sono riuscito...

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  93. Ciao Adriano, il tuo commento mi è arrivato. E' solo che c'è la moderazione, ecco perchè non appare subito. Grazie ancora, a presto

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  94. Ciao Adriano...per prima cosa devo dire che sei davvero un mago con i lievitati e che questa pizza mi ha attirato molto perchè è proprio la pizza in teglia che vorrei riuscire a fare! E anche se oggi mi sono messa di impegno per provarci, so già che non verrà così. Ho fatto l'errore di non leggere i commenti prima di mettermi all'opera e non avendo l'impastatrice ho usato la macchina del pane per l'intera quantità di farina e senza ridurre l'idratazione, ma aggiungendo la farina...ora so che è sbagliatissimo! Mi daresti le giuste dosi per una prossima volta?
    Grazie.

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  95. Adriano secondo te con il clatronic si riesce ad incordarlo?? visto che forse vorrei acquistarlo?? o mi consigli di andare sul sicuro acquistando il ken nonstante il prezzo??? grazie e ciao alessio.

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  96. rossana, le giuste dosi di acqua dipendono dalla capacità di assorbimento della tua farina. Riservane un 20% ed aggiungilo a filo ad incordatura acquisita, fermandoti se vedi che si smolla troppo.

    alessio, dieri che non dovrebbero esserci problemi,ci ho fatto il babà. Tieni la velocità tra 3 e 4 ;)

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  97. Ciao Adriano,
    grazie per questo magnifico blog. Ho provato a fare questa pizza ed e' venuta benissimo. Ora vorrei farla per un pranzo, posso cominciare la sera prima e metterla in frigo dopo l'incordatura e poi finire di lavorarla la mattina seguente? Grazie,
    Valeria.

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  98. valeria, si, vai tranquilla.

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  99. Ciao Adriano,
    ho provato la pizza in teglia croccante quella da fare la mattina e mangiare la sera.Ho utilizzato una farina con valore proteico 13,0 Manitoba di grano tenero.
    La mattina presto ho sciolto il lievito nell’acqua e ho aggiunto la farina come hai indicato, e dopo 3 ore avevo una palletta con dei buchi, raddoppiata ma senza fossetta al centro. Tutta para. Poi ho continuato con le lavorazioni come da tue indicazioni.
    Il mio dubbio è sulla consistenza della pasta, perché mi è rimasta un po’ appiccicosa anche dopo l’ultima lievitazione che ho fatto a 28 gradi e chiusa in un contenitore ermetico di plastica come da te indicato. La palla è più che raddoppiata e piena di bolle, ma poi è stata difficile da lavorare e anche da mettere in teglia, troppo molle .
    Il sapore era buonissimo ma è come se si fosse sgonfiata. Forse l’ho toccata troppo per sistemarla nella teglia? Per farla un pochino più consistente, mi consigli di ridurre l’idratazione? E se si di quanto? Come mi regolo? Quanto tempo all’incirca la fai lavorare con il gancio?
    Posso usare, dimezzando le dosi, il lievito secco invece di quello secco?
    Grazie per tutto e aspetto con ansia per rifare la pizza che è buonissima.
    Prima o poi ci riuscirò. Vorrei individuare una farina giusta, che si trova in commercio, e continuare a provare.
    A presto.
    Vally

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  100. Ciao!
    Scusa se ti scoccio ancora...cmq sappi che nonostante i miei errori della prima prova la pizza è venuta molto meglio di tante altre volte!
    Ora sto preparando l'impasto per stasera con la riduzione d'acqua che mi hai consigliato e mi sembra perfetta...ma se stasera non dovessi consumarla, come faccio a conservare l'impasto e ad utilizzarlo domani sera? E' possibile?
    Grazie mille per la disponibilità!

    RispondiElimina
  101. Vally, è un impasto molto idratato, rimane piuttosto appiccicoso, ma deve essere lavorabile.
    L'idratazione possibile ed il tempo di sviluppo cambiano a seconda della farina, ma lavorazione completa di solito non supera i 20'.
    In fase di stesura, è importante non perdere i gas della lievitazione e questo può accadere per errori di manipolazione o se la maglia non è formata al meglio. Nel coso dovesse succedere, conviene lasciarla lievitare in teglia fin quasi al raddoppio.
    Prova a riservare un 20& di acqua e ad aggiungerla a filo ad impasto formato, fermandoti se si smolla troppo.
    Il lievito disidratato puoi usarlo con un rapporto 2,5:1 (una parte di secco su 2,5 di fresco).

    rosanna, a fine impasto, lascia riposare 20', poi dai una piega di tipo 1 e metti in frigo a 4°.

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  102. ciao adriano,vorrei provare a fare questa pizzona per sabato sera.
    però,eh c'è sempre un però:
    -dove posso comprare il malto e come dev'essere?
    - la farina non so quale usare? una comune 0 per pizza vabene? ma forse devo diminuire l'acqua...
    -se la volessi alta e soffice ma col fondo friabile è possibile? e quanto la devo far lievitare in teglia?
    -il riposo a 28° piu o meno di quant'è?
    -con la clatronic mi devo tenere su velocita 2 quando dici 1,5,anche se ho letto che consigli 3-4...
    scusa per le mille domande,ma grazie mille come sempre.

    RispondiElimina
  103. ciao Adriano, volevo chiedere una cosa riguardo la pizza tipo napoletana (ad impasto diretto):
    prima di dividere in panetti può essere utile dare un giro di pieghe del primo tipo per far alzare di più il cornicione in cottura ed avere una pizza più alveolata? Grazie mille!

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  104. marianna, il malto lo trovi nei negozi di alimenti bio.
    Ti conviene utilizzare una miscela di manitoba e farina per pizza al 50%.
    Se la vuoi alta, ungi la teglia e falla lievitare fino al raddoppio, non badare al tempo.
    Con la clatronic, devi portare la velocità a 3 - 4.

    anonimo, la pizza napoletana non prevede pieghe di nessun tipo.

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  105. ho trovato un sito dove si possono trovare tanti tipi di farine e semole
    il sito si chiama tibiona.

    RispondiElimina
  106. Buongiorno Adriano,
    provo a postare la mia domanda in questa sezione seppur rendendomi conto di andare OT.
    Hai mai provato un impasto per la cottura della pizza e della schiacciata (Toscana) in forno a legna?

    Grazie della risposta.

    Ara

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  107. ara, la pizza napoletana, si, tante volte. la schiacciata non l'ho ancora fatta.

    RispondiElimina
  108. Ciao Adriano, per questa ricetta posso usare una farina manitoba? quella che ho è dell'antico mulino rosso ma non c'è scritta la forza.. grazie

    Elisa

    RispondiElimina
  109. elisa, si, tagliandola con un 30% di farina per pane o pizza con minimo l'11% di proteine.

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  110. Caro Adriano, ho finalmente ordinato della farina professionale: ho optato per la Petra 3 del Molino Quaglia (ne avevamo parlato durante il corso nelle Marche), pensi che la potrò usare per tutte le preparazioni di pizza che proponi sul tuo blog? Grazie, Elisa

    RispondiElimina
  111. ciao ho letto che parti,quindi penso non ti vedremo per un po...allora velocemtne ti dico che questa pizza gia l'ho fatto due volte e la dovrò anche rifare presto e volevo chiederti:
    -l' ultima volta che l'ho fatta ho usato la caputo rossa tagliata con la farina normale,adesso ricordo come perchè ce l'ho scritto da un'altra parte ma ho notato che era meno croccante dell'altra volta che avevo usato un'altro misto di farine,sarà stato quello o la cottura?considera però che io metto un filino di olio ben sparso per averla piu friabile ma io la vorrei ancora piu biscottata ma nel friabile...no nel croccante,come potrei fare?
    e poi se ricordi ho la clatronic,e l'impasto la seconda volta era incordato ma non restava attaccato per molto al gancio,anche a te?ci metto cirvca 1ora,è normale?
    GRAZIE MILLE
    A PRESTO E BUONE VACANZE

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  112. elisa, perdona, mi era sfuggito il tuo commento. Avrei però bisogno della scheda tecnica o almeno dei valori W e P/L.

    marianna, è meglio non tagliare farine preofessionali con 00 comuni. In ogni caso, 1 ora di lavorazione è davvero troppo. C'è qualcosa che non va nella farina o nella velocità dell'impastatrice.

    RispondiElimina
  113. Adriano, complimenti per le ricette davvero fantastiche. Ho scoperto solo di recente il tuo sito e ho già provato a fare il pane pizza. Premetto che il risultato è stato ottimo; ho avuto solo difficoltà ad impastare la grande quantità di farina prevista dalla ricetta. Infatti Prospero (il mio robot, che è anche impastatrice) prevede una quantità max di 500g di farina. Devo dimezzare o ridurre le dosi? In che modo, visto che le quantità di lievito, a volte, sono davvero esigue? Oppure: mescolo tutto in una ciotola e, per impastare utilizzando Prospero, metto poco impasto per volta? Grazie per la tua attenzione. Un caro saluto

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  114. e allora come dovrei fare avendo la caputo rossa???cmq l'ho gia fatta circa 5 volte e sembra sempre piu buona...cmq come sai se ricordi ho la clatronic,come mi consigli di fare?

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  115. mariachiara, conviene di sicuro ridurre la dose. Puoi sciogliere il lievito in tutta l'acqua e poi buttarne via metà, è il sistema migliore se non disponi di un bilancino di precisione.

    marianna, una discreta farina da taglio è la 0 coop, usane un 30%.

    RispondiElimina
  116. Ciao Adriano, perdonami tu ma non mi collego da un po' e ho visto solo ora la tua risposta, eccoti i dati della Petra 3:
    umidità max 15,5%
    protidi 13,50-14,50%
    sali minerali fino a 0,90%
    proteine 14 g
    carboidrati 67 g
    grassi 1,35 g
    sodio < 1 mg
    fibra grezza 1 g
    fibra alimentare totale 6,8 g
    glutine umido 40-42%

    spero sia chiaro..grazie mille!
    elisa

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  117. elisa, sembra un'ottima farina, ma è quesi un'integrale. Sembrerebbe più adatta per pane e focacce.

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  118. Ciao Adriano,
    è molto che ti seguo, ma è la prima volta che scrivo. I complimenti per la tua competenza e professionalità sono d'obbligo, poichè sei così disponibile vorrei farti un paio di domande. Io utilizzo la Caputo blu pizzeria e uso con le tue dosi ma 27 gr di sale, questa quantità potrebbe creare problemi all'impasto?
    Come faccio a capire quando ottengo il velo nell'impasto?
    Grazie mille.

    RispondiElimina
  119. Ciao Adriano,

    ho sempre letto il tuo blog senza mai scrivere perchè era tutto chiarissimo e ho ottenuto delle "sfornate" eccezionali.

    Ti chiedo, visto che ho un amico che ne ha la necessità... volendo, si può congelare questo impasto? se si come si riutilizza una volta scongelato? grazie mille per tutto.

    Marco

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  120. Sembra un cuscino! morbido! ke meraviglia d'impasto!

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  121. marco, gli impasti ad alta idratazione è meglio non congelarli, i cristalli di ghiaccio li rovinerebbero ;)

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  122. ciao Adriano, sono katia e ho fatto il corso a Parma con te e paoletta, è incredibile come, dopo che ho visto te al lavoro, ogni parola di questo blog mi sembra ancora più chiara, mi ritornano alla mente i tuoi gesti e le tue parole, GRAZIE DI CUORE!
    ps la pizza bianca con la mortadella qui ce la sognamo ancora di notte!!

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  123. Ciao Adriano, innanzittuto volevo farti i miei complimenti...è poco dirti che sei un maestro, sei un vero e proprio professore!! Allora la settimana prossima vorrei provare a fare questa pizza quindi ho comprato il MALTO D'ORZO (CHE CHIUNQUE LO CERCHI SI TROVA FACILMENTE IN TUTTE LE FARMACIE e lo so perche' ci lavoro)e adesso sto cercando la giusta farina, allora ioho visto che nel mio supermercato c'e' della farina Lo conte da 5kg in cui c'è scritto per uso professionale e le caratteristiche sono: farina 00 w245 p/l 0,45 e poi c'è scritto che assorbe il 5% in piu' di acqua! che dici puo' andar bene? o è meglio la farina 0 della coop? grazie mille per tutto

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  124. ciao Adriano ho deciso di farla anche senza sentire il tuo parere sulla farina Lo conte....e alla fine è venuta fantastica..io oltre alla margherita l'ho fatta anche con le patate ed è venuta spettacolare! grazie mille

    se vuoi vederla eccola qui:
    http://www.facebook.com/photo.php?pid=1419946&l=ccb41a64d2&id=1637236684

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  125. E invece Adriano...sorpresa. Ho seguito il suggerimento di usare la farina Petra del Molino Quaglia e a parte i profumi e i sapori da capogiro riesco a surgelare l'impasto e quando lo tiro furi è perfetto. Ho chattato con un tecnico del molino che mi ha spiegato che tutto è dovuto alle fibre naturali presenti in grande quantità.

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  126. Ciao, sono Laura ho già fatto la tua strepitosa pizza e per di più senza un impastatrice! Da oggi finalmente anche o ne ho una; la domanda ora è questa: tu, nella ricetta, dici "avviare la macchina con la foglia a bassa velocità" ma cosa intendi per foglia? è una qualche sorta di gancio? nella mia impastatrice ho tre applicazioni: il gancio ad uncino, la frusta e un gancio a foma di "A" per impasti soffici. Che uso???
    Scusate in anticipo se la domanda risulta banale ma sono alle prime armi con questi aiutanti di cucina!
    Grazie in anticipo

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  127. anonimo, ottimo, da tener presente.

    laura, la foglia è la frusta a forma di A.

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  128. non era quella a forma di "k" ?

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  129. la sara, dipende dalla marca dell'impastatrice.

    k@tia, grazie a te per questo tuo intervento!

    elena, vista, davvero un buon risultato!

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  130. Davvero eccezionale, una pizza che mi ha lasciato senza parole...quando hai voglia ti invito al mio post ;-) grazie di tutto Adriano.
    http://profumodibiscotti.blogspot.com/2011/01/la-pizza-croccante-in-teglia-di-adriano.html

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  131. Dopo il tuo corso, ho iniziato l'anno con questa ricetta. Di pomeriggio ho contratto i tempi della seconda "puntata", è venuta buona uguale solo meno alveoli.

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  132. paolaotto, davvero bella!

    renato, che intendi per seconda puntata?

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  133. Ciao Adriano, premetto che sono quasi neofita sugli impasti e anche sull'impastatrice Kenwood, che possiedo solo da Natale... ho fatto stamattina questo impasto e fino all'incordatura con la foglia è andato tutto ok, ma al cambio con il gancio impastatore devo aver sbagliato qualcosa, o il tempo o la velocità ma mi si è "scordato" l'impasto e non sono più riuscita a incordarlo... ora sta, molliccio, a lievitare. Penso che riuscirò cmq a infornarlo, ma temo che i risultati non saranno ottimali. Dove ho sbagliato di preciso? Riesci a capirlo dalle informazioni che ti ho dato? Grazie e alla prossima (perchè ci riprovo eh)
    Anna

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  134. anna, mi sa che hai fatto fuori il glutine ;)

    RispondiElimina
  135. Tatiana
    Ciao Adriano,
    è da molto che ti seguo, e ho sperimentato varie tue ricette, a dire il vero quasi sempre con successo. Ora però mi sono focalizzata sulla pizza in teglia croccante, sono tre volte che la faccio ma ancora non sono riuscita ad arrivare al risultato voluto.
    la prima volta ho ridotto ad occhio la quantità di acqua, ho usato una miscela 30 manitoba - 70 farina 0 coop, ed il risultato è stato molto incoraggiante.
    la seconda volta ho impiegato le dosi di acqua che consigli, con la stessa miscela di farine, ma impastando a mano ho ottenuto una pizza troppo umida dopo cotta.
    la terza volta ho usato una miscela 60 farina 0 coop e 40 farina di manitoba, idratazione al 73%, impasto a mano. la pizza alta (fatta lievitare in teglia) è venuta piuttosto bene, ma la pizza bassa no..troppo umidiccia, sembrava poco cotta nonostante avessi allungato i tempi di cottura...ho tentato anche di cuocere in fessura per diminuire l'umidità...ma niente..dove sbaglio?

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  136. tatiana, specie impastando a mano è importante che la farina sia capace di assorbire quella quantità di acqua e che la tecnica di impatamento sia appropriata.
    Ti consiglio di rinforzare leggermente la farina, utilizzando il 70% di manitoba.

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  137. Grazie Adriano, fine settimana riproverò con il 70% di manitoba...grazie..per il tuo prezioso blog, da cui traggo tanti spunti (e da cui misuro la mia profonda ignoranza sui lievitati...)

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  138. Ottima ricetta complimenti, è venuta molto croccante come piace a me, questo è il risultato a me sembra sufficiente che dici?


    http://imageshack.us/photo/my-images/8/pizza1c.jpg/

    http://imageshack.us/photo/my-images/10/pizza2w.jpg/

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  139. ciao adriano, sabato scorso ho fatto questa pizza....qui in sicilia si dice semplicemente: "m'arricriai!!!!" era fantastica...come le tue ricette! la vorrei rifare sabato per il compleanno di mio figlio, ma dovrei farne 4 teglie...mi sono però confusa sulle dosi, potresti per favore modificarmele tu?
    grazie!

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  140. Adriano mi stuzziacano molto le tue ricette ed ho voluto provare questa. Però il risultato non è stato come mi aspettavo. Ho ottenuto una pasta che non incordava e che era secondo me, troppo lenta. Così ho aggiuntoaltra farina, ma credodi aver sballato tutto perchè non è proprio venuta come da te descritto. In particolare ho utilizzato "farina per pizza" della Grandi Molini. Dove ho sbagliato?

    RispondiElimina
  141. caro Adriano, sto provando a rifare la pizza che ci hai insegnato la settimana scorsa al corso a Bastia Umbra.
    Ho però dei dubbi...dovuti soprattutto al fatto che sarò fuori tutto il giorno per lavoro..
    Al momento ho sciolto in 360 g di acqua tiepida 2 g di lievito di birra e con esso ho intriso 500 g di farina, mescolando solo la farina necessaria per ottenere la pastella e lasciando intorno a fontana la farina rimanente.
    Ho coperto con la pellicola e ora pensavo di far riposare fino a domattina verso le 7. Per poi mescolare bene pastella e farina e finire aggiungendo i 40 g di acqua rimasta, il sale e l'olio..e poi?
    viste le temperature belle alte metto in frigo fino verso alle 17 (ora in cui tornerò a casa) oppure lascio a lievitare fuori dal frigo?
    spero in una tua risposta..
    grazie mille
    Milena

    RispondiElimina
  142. danilo, la mollica è un po' chiusa.

    ilenia, è sufficiente aumentare le doi di 1/3.

    mauro, quando non si conosce il massimo assorbimento della farina, conviene tenere dietro una piccola parte dell'aqua ed aggiungerla a fine impasto a filo, finchè ne prende.

    milena, tutta la notte è troppo tempo, ti conviene mettere il preimpasto in frigo.
    Una volta assorbito l'olio, lascia riposare 10' poi incorda con le battut, come imparato al corso.
    Metti poi in frigo fino alle 17.

    RispondiElimina
  143. grazie mille Adriano!
    nonostante l'abbia lasciata riposare tutta la notte, alla sera successiva mi sono ritrovata due pizze buonissime e ben lievitate :)
    in settimana spero proprio di riprovare, magari avendo tutto il giorno a disposizione!
    Milena

    RispondiElimina
  144. Grazie Adriano.
    Ero andato troppo sul sicuro. In effetti così faccio di solito con altre ricette, ma la tua era descritta così bene che mi sono buttato a capofitto!

    RispondiElimina
  145. Caro Adriano,
    Stavo leggendo le risposte per preparare la pizza per pranzo.Purtroppo vista la mia poca conoscenza dell'italiano non ho ben capito alcuni passaggi.
    Vorrei chiederti quali sono i passaggi da fare durante la notte e se é necessario mettere l'impasto nel frigo durante la notte oppure no.
    Vorrei anche chiederti quanto posso tenere l'impasto nel frigo se non l'uso subito?
    E in questo caso dopo quale passo devo mettere l'impasto nel frigo?
    Ti ringrazio fin da subito per il tuo aiuto.Berni dall'Unheria

    RispondiElimina
  146. ciao adriano,
    c'e una cosa che non mi e' chiara:
    come fa una farina con w 250 ad assorbire l'80% di acqua? io ho una spadoni manitoba farina d'america, puo' andare?
    Andrea

    RispondiElimina
  147. berni, se vuoi cuocerla per pranzo, puoi fare in 2 modi:
    1 - impasti la sera, dopo 30' metti in frigo a 10 - 12°. Alle 8 del mattino tiri fuori, dopo 60' fai le pieghe e preformi, metti nei contenitori e verso le 13.30 stendi e cuoci.
    2 - impasti nel pomeriggio, segui tutti i passaggi fino alla formatura, dopo 30' metti in frigo a 4 - 5°. Al mattino verso le 10 tiri fuori.

    Nel primo caso, sempre che la farina sia sufficientemente forte, l'impasto può rimanere in frigo fino a 48 ore. Nel secondo, 24.

    andrea, è necessaria una farina di tipo professionale. In mancanza puoi utilizzare una 0 a marchio coop o una 0 per pizza della tremulini (eurospin) riducendo l'idratazion al 75%

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  148. Ciao Adriano, è la prima volta che scrivo nel tuo bellissimo blog!!! Da quando ho cominciato l'università e quindi da quando vivo sola ho scoperto di avere una grande passione per la cucina....e grazie a persone come te, ho imparato molte cose che prima ignoravo!!! Ieri ho fatto la mia prima pizza e ho seguito questa tua ricetta direi "perfetta"... non ero molto ottimista, anche perchè sono alle prime armi... ma il risultato è stato davvero molto incoraggiante!!! ho impastato a mano... non puoi capire che faticaaaa!!! i miei polsi chiedono vendetta!!! :D ma ne è valsa la pena... Continuerò a seguirti sperando di migliorare sempre di più...grazie ai tuoi preziosi insegnamenti!!!

    Ti mando le foto della pizza...

    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=2241793878675&l=57d8583064

    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=2241812639144&l=ee00aed1c1

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  149. Ciao Adriano, ti ringrazio per avermi risposto e per avermi dato i tuoi ottimi consigli per la ricetta della pizza. Dopo le tue informazioni posso dirti che mi è venuta come quella che compri a Roma:) Un saluto, Berni

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  150. Ciao Adriano, mi sono cimentato diverse volte con questa ricetta, ma ancora non riesco ad ottenere un buon risultato.
    Volevo chiederti come fare a capire quando si ottiene il velo
    Grazie

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  151. Maria Ludovica, non male.

    berni, mi fa piacere!

    katrat, allargando delicatamnte un pezzetto d'impasto, deve diventare trasparente prima di lacerarsi.

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  152. Anna:
    quando ho visto che il coperchio del frigoverre si era sollevato, quando ho gustato il sapore e la croccantezza della pasta, quando ho visto i miei bambini mangiarla dicendo "è buonissima"...ti hanno fischiato fortissimo le orecchie?

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  153. Anna:
    dimenticavo: scelta obbligata (non ho m.d.p.) ma prediletta procedura a mano!

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  154. ciao Adriano
    ti ringrazio per la risposta di prima
    Ieri ho provato a fare la pizza secondo le tue indicazioni ed ho usato la caputo pizzeria
    Con questa farina non sono mai riuscito ad ottenere buoni risultati. Comunque dopo aver fatto il lievino ho proceduto con l'impasto usando la foglia (ho il ken 020) e appena ottenuto l'incordatura ho montato il gancio (forse troppo presto???). Ho raggiunto l'incordatura subito ma poco dopo l'impasto tendeva a scivolare di nuovo sul fondo e faticava a reincordarsi. Per paura di strappare l'impasto con il gancio ho montato di nuovo la foglia ed ho proceduto con l'impastamento ribaltando più volte. Dopo rimontando il gancio sono arrivato al velo (forse!!!).
    Ho continuato con le fasi da te indicate ma al momento di piegare e dare la preforma ho avuto notevoli difficoltà perchè l'impasto era quasi ingestibile (troppo appiccicoso nonostante la farina di semola). Alla fine ho ottenuto un pessimo risultato, ma quello che ho notato di più è che il sapore delle parti non condite era veramente tremendo.
    Mi puoi dare qualche consiglio?
    La caputo pizzeria è adatta ad un impasto ad alta idratazione?
    Grazie sempre
    Ninni

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  155. Ciao Adriano, innanzitutto complimenti per il blog! volevo chiederti una cosa riguardo l'arrotolamento dell'impasto con i pollici. Con la piegatura a tre in verticale (quindi con il taglio alla mia destra o alla mia sinistra) arrotolo portando verso di me oppure lo devo girare prima di arrotolare?

    Grazie mille

    Andrea

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  156. Domani provo a farla...quale delle farine che ho in casa è più adatta? Manitoba Loconte (troppo forte vero?), Manitoba Spadoni, Coop 0 (12 proteine), farina 00 carrefour (12 proteine)... Grazie a chiunque risponderà!
    Roberta

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  157. anna, complimenti, a mano non è semplice.

    ninni, io la faccio con la caputo blu, solo quando è fresca di macinazione non ce la fa.

    andrea, arrotola verso di te senza girare.

    roberta, prova con la loconte e la 0 coop al 50%.

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  158. Salve Adriano mi chiamo Alessandro e sono di Milano, è da qualche tempo che non posto qualcosa ma debbo dire che è sempre un piacere tornare sul tuo blog....comunque ti scrivo in quanto sono intenzionato nel fare una pizza con farine senza glutine e vorrei sapere se puoi consigliarmi sul metodo di preparazione. Cordiali saluti

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  159. Ciao!!
    Ti seguo da un bel pò ,ti basti dire che questa fantasmagorica pizza è sempre un successo e richiestissima!!
    Ti volevo chiedere un favore...scusa la sfacciataggine...ma,non è che nei tuoi progetti futuri potresti dirci come fare il lievito madre e le Michette milanesi (o rosette)? Amo il pane,sono una carboidrati-dipendente,ma detesto la mollica e con la michetta ci vado a nozze!! In giro ho trovato delle ricette,ma mi fido solo delle tue che sono sempre una garanzia!!
    Che ne dici?Se poffà??
    Grazie mille,scusa per la sfacciataggine della richiesta,ti ringrazio comunque.
    E grazie per aver condiviso i tuoi segreti e consigli con noi.
    Ciao :)

    RispondiElimina
  160. Ciao Adriano, ho scopero da poco questo sito e ho voluto provare questa ricetta. Ho seguito quasi ala lettera dosi e lavorazione(non ho la semola perchè sono in angola e non la trovo e ho dimenticato di arrotolare). Ho usato la farina per pizza grandi mulini portata dall'italia e sul sito ho visto che è una w250, ma l'impasto mi è venuto moooolto bagnato, impossibile da lavorare e ho aggiunto della farina integrale (portoghese). Vorrei sapere se l'impasto deve essere proprio cosi, cioè quasi una crema. Ho usato l'impastatrice. Volevo poi chiederti cosa significa fare il velo e ribaltare la massa (se vuol dire toglierla dall'impastatrice e rovesciarla, con il mio impasto era impossibile) La farina integrale che ho aggiunto porta il numero 150 mentre quella bianca della stessa marca il 55, sai a cosa corrispondono?
    Ti ringrazio molto e tanti complimenti per la bravura, malgrado faccio pane e pizze da un po', sto scoprendo di sapere molto poco. ciao
    renzo

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  161. "Volevo poi chiederti cosa significa fare il velo e ribaltare la massa" mi associo al quesito...complimenti e grazi Adriano!
    Marco

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  162. perdonami ancora hai da linkarmi un esempio perchè proprio non capisco cosa intendi.."l'avvolgimento con i pollici è semplicissimo ma difficile da spiegare, in rete ci sono parecchi filmati esplicativi.
    A causa della forte idtratazione, l'impasto non si presta ad essere congelato."
    in che precentuale utilizzeresti una tibiona 00 W240 e una manitoba sempre tibiona w390...entrambe sono biologiche. Un saluto nuovamente e complimenti per la dedizione...leggi e rispondi sempre a tutti!! Marco

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  163. saoirse, ok, prima o poi le posto ;

    renzo, l'impasto deve risultare molle ma legato. E' importante che la farina regga l'idratazione.
    Non conosco le farine che indichi, ma probabile che quel valore si riferisca alle ceneri.
    L'impasto va ribaltato di tanto in tanto nella vasca dell'impastatrice ed è pronto quando allargandone delicatamente un pezzetto, forma una pellicola semitraparente prima di lacerarsi.

    marco, giro poco in rete, non saprei dove ripescarlo, ma l'avvolgimento con i pollici è piuttosto semplice, fanno tutto loro: vanno tenuti in asse, riportano la pasta dietro e chiudolo il lembo terminale con un'inclinazione di 45° rispetto al piano di lavoro. Il tutto si ripete fino ad avvolgere completamente il pastello.
    Non le ho mai utilizzate per cui non ne conoco l'assorbimento, proverei con unb 70% della prima ed un 30% della seconda.

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  164. Sembra proprio la ricetta che cercavo da millenni...A Prato in Toscana c'é un forno famosissimo in passeggiata che fa una pizza con la base croccantissima e arresta in superficie, provo a farla e se é lei, ti adoreró in eternooo

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  165. Ciao Adriano, che bella sorpresa questo forum! Sono giovanissima, poca esperienza e tanta voglia di imparare.
    A certi dubbi puoi rispondere solo tu.. Poco tempo fa paragonavo due pizze (tonde, cotte nel forno a legna) acquistate in 2 diverse pizzerie.
    La prima: fisicamente e "digeribilmente" molto pesante, direi faticosa. Non riesco mai a finirla.
    La seconda: non tanto sottile, molto leggera, si scioglie in bocca e riesco sempre a finirla tutta, bordi compresi. Il pizzaiolo divaga..e non mi spiega.
    Secondo te come è possibile ottenere un impasto così saporito e leggero?
    Se volessi replicare a casa (ho il forno a legna) che farina dovrei acquistare? Come procedere con impasto e lievitazione?
    Scusa se rompo con richieste da principiante-extra, ma ti tocca.. tu sei l'esperto. Grazie!

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  166. anonimo, provata?

    chiar@, hai toccato un tasto a cui sta appresso tutta la rete.
    Per risponderti si dovrebbe scrivere un trattato; in poche parole tutto è legato alle lunghe fermentazioni e alla corretta manipolazione della pasta.

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  167. Maestro, dire eccezionale non basta!! solo un neo nella mia pizza, il pomodoro.....ho messo quello in pezzi finissimi di mutti senza cucinarlo prima, ma sinceramente non mi ha soddisfatto cosa mi consigli?
    Per ottenere, invece, le pizze alte e soffici, a che passaggio devo stenderle in teglia e farle lievitare? il pomodoro in questo caso quando va messo, subito dopo la stesura o prima di infornare?
    Ti ringrazio
    ciao
    Anna

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  168. anna, il pomodoro va leggermente frullato o sminuzzato finemente. Io preferisco i pelati La Torrente.
    Per farla alta, metti nelle teglie unte, aspetta il raddoppio, condisci con pomodoro e sale e inforna.

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  169. L'ho fatta!era perfetta!l''ho incordata a mano, ci ho messo un'ora e più ma n'è valsa la pena!grazie di questa splendida ricetta!
    Serena

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  170. Buongiorno Maestro!
    se hai voglia di passare a vedere il risultato che ho ottenuto mi farebbe molto piacere..http://profumidipasticci.blogspot.it/2012/05/pizza-in-teglia-croccante-del-maestro.html
    Vorrei provare la variante della pizza alta e soffice; quando faccio raddoppiare la pizza in teglia, la devo forse coprire con la pellicola?
    poi quando vado a mettere il pomodoro, devo praticare delle fossette?
    grazie di tutto
    Saluti
    Anna

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  171. serena, a mano non è semplice, brava!

    anna, bel risultato, complimenti.
    Si, va coperta con pellicola.
    Senza fossette.

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  172. Grazie Maestro!!
    Non sai quanto mi ha fatto piacere leggere il tuo commento nel mio post!! Se il risultato è buono, è tutto merito tuo, grazie alle tue spiegazioni!!
    Per il momento ti ringrazio, in attesa di conoscerci al prossimo corso nelle Marche..purtroppo per lavoro non sono riuscita a frequentare le lezioni di Serra San Quirico....
    Un abbraccio forte
    Anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it

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  173. Adriano, complimenti per il tuo blog.Sono un tuo conterraneo.Da quando ho iniziato a leggerti, mi sto appassionando sempre di più.Ho già sperimentato con grande successo la tua ricetta delle "Graffe".
    Volevo chiederti se posso cuocere questa pizza in un piccolo forno a legna tradizionale, e quali accorgimenti potresti suggerimi.L'ho già sperimentata con successo, nella teglia nel forno di casa.
    Ti ringrazio anticipatamente.

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  174. adriano complimenti. hai scritto nei commenti "la semola puoi usarla le volte che l'impasto non deve lievitare in teglia." mi spieghi gentilmente il perché? molte grazie!
    marco

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  175. Complimentassimi per la tua professionalità'! Ho avuto la fortuna di frequentare un tuo corso a Palermo! Vorrei chiederti se per questo impasto potrei utilizzare le farine molino rossetto w330 o sarebbe opportuno una 0 sempre della molino rossetto!? Altra domanda un po' stupida? Ma i contenitori devono essere chiusi? Paolo

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  176. Maestro ci tenevo tantissimo a ringraziarti apertamente, perchè con questo tuo impasto,oggi ho vinto la gara di pizza amatoriale "pizzashwo" organizzata a Roma dal sito "profumi dal forno"!!!:
    http://www.profumidalforno.it/portal/news/pizzashow
    e con essa ho vinto un bel forno professionale per pizza della F1, ed è stato possibile solo grazie ai tuoi insegnamenti,ricevuti durante i corsi ma anche al di fuori di essi.
    Per tanti sarebbe solo una banale gara di pizzettari casalinghi, ma per me, che sai quanto sia appassionato di panificazione, aver fatto esclamare al grande Bonci (che era in giuria) "Porca vacca!!" Mentre assaggiava la scioglievolezza del tuo impasto ha dato NON poca soddisfazione.... ;)
    Spero tanto che ci rincontreremo presto, magari per un corso di "specializzazione", se ti và, ho diverse persone in lista che parteciperebbero volentieri ;)
    Daniel

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    1. Daniel, non sai quanto ne sia felice, ma la mia è solo una ricetta, i complimenti vanno tutti a te!

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  177. Incantata! Potrei sapere che forno usi? Ciao, Laura

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  178. Caro Adriano.. Questa non è una ricetta, questa è una magia! Ho provato questa ricetta.. Che impasto! Una meraviglia per gli occhi e per il palato. Non riuscendo a trovare farine professionali, ho usato una farina del gruppo consilia all'11% di proteine.. Unico neo , come previsto, il mio forno.. che non cuoce bene sotto, ma ho ovviato cuocendo nel "testo", ed il risultato è stato di una pizza eccezionale e cotta bene, ma soprattutto in poco tempo. Grazie infinite per la ricetta.

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    1. Mi fa davvero piacere. Ho un forno comune che però raggiunge i 280°.

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  179. ciao Adriano, ti va di venire a dare un'occhiata alla pizza che ho fatto ISPIRANDOMI (sul procedimento ho abbastanza inventato;) a questa tua pizza meravigliosa!

    La Settimana Gastronomica

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  180. PS: in questo post ho letto (in fondo, sotto il titolo in rosso "E' troppo appiccicosa nel momento di metterla nelle teglie") che tu sconsigli di fare le pieghe se si usa la semola, è vero?

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    1. Non mi riesce di visualizzare la pagina.

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  181. Ciao Adriano, sono un appassionato di pizza, e sto facendo varie prove per cercare di ottenere un buon risultato in casa in questo periodo invernale, poi quando sarà più caldo tornerò ad usare il forno a legna esterno -ed anche lì, vorrei trovare un'altro impasto anche se quello che utilizzo fino ad ora non è male!-
    Tornando OT, è la seconda volta che provo la tua ricetta, usando una farina "00" specifica per pizza (Mulino Spadoni) http://www.molinospadoni.it/images/farina_per_pizza.jpg , impastando con una Clatronic 3323
    Però entrambe le volte l'impasto mi è sembrato troppo liquido-appiccicoso; può essere causa della farina o del tempo di lavorazione? (ho lavorato l'impasto con il gancio per 15-20 minuti sul 4 -ogni tanto per una quindicina di secondi mettendo sul 3 per non forzare troppo il motore!-)
    Quando dici lavorare fino ad ottenere il velo, cosa intendi? Avresti foto più specifiche? -o magari, un video, ci si rende conto meglio del risultato a cui arrivare!-
    Ti ringrazio, e ciao!!

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    1. Cmq, non è venuta male...
      http://i45.tinypic.com/x4llie.jpg

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    2. Cesare, dovresti trovare una farina con un maggiore assorbimento.
      In giro per il blog ci sono diverse foto del 'velo'.

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  182. Ciao Adriano,

    Prima di tutto complimenti per il tuo sito, è stato fondamentale in mille occasioni.

    Ti scrivo perché è già la seconda volta che provo questo impasto e in entrambi i casi nonostante io segua pedissequamente le dosi e gli ingredienti inidcati non riesco ad ottenere un impasto maneggiabile. È sempre troppo morbido, quasi liquido. Non riesco neppure ad eseguire le piegature delle ore 16 per intenderci :-D per quanto è morbido. L'unica variante è che li ho impastati con la macchina del pane...
    Hai qualche suggerimento illuminante?

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    1. Dimenticavo, grazie in anticipo!!! :-)

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    2. Purtroppo la macchina del pane non è adatta per impasti così idratati. Prova a ridurre l'acqua di un 10%.

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  183. Ciao Adriano, ho fatto la tua favolosa pizza usando il lievito madre, mi sembra venuta bene...il sapore era ottimo. Grazie :)

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    1. Dony, mi fa piacere, hai foto?

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    2. Ciao Adriano, leggo ora, si le foto le ho messe su gennarino, qui http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=17334&hilit=pizza+in+teglia&start=45

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  184. ciao Adriano, volevo innanzitutto rigraziarti perchè mi hai aperto un nuovo mondo...pensa che prima di conoscere il tuo blog facevo fuori cubetti di lievito a go-go (tipo 1 ogni teglia di pizza)...poi ti volevo chiedere mi capita con questa ricetta, ma anche con le baguette con autolisi e la pizza ad alta idratazione, che l'impasto non si raccolga sul gancio come si vede nelle tue foto, ma resti "spatasciato" sul fondo della ciotola. impasto con Ken e uso farine Grandi Molini Italiani (per pizza W 250 e Manitoba W 280). per il resto seguo le tue ricette alla lettera, dove sbaglio e come posso rimediare? nonostante l'impasto resti sempre un po' molliccio il gusto finale sia del pane che della pizza è sempre stato ottimo ma vorrei migliorare! grazie mille
    Daria

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    1. Daria, sono tutte ricette con indratazione spinta, di conseguenza richiedono farine con un buon assorbimento ed attenzione in fase di impasto.
      Non conosco le farine che utilizzi, ma ad es. la manitoba è un po' deboluccia.

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    2. Quindi, dato che ho difficoltà a reperire farine diverse da queste, che mi consigli di fare? riduco l'idratazione o devo proprio cambiare ricetta? in caso quanta acqua devo togliere? ps. di questa marca esistono anche linee professionali che sicuramente saranno migliori ma ovviamente al supermercato non si trovano!

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  185. Ciao Adriano,
    ho qualche difficoltà a declinare il procedimento indicato per le mie esigenze. Allora a me servirebbero le quantità per 2 persone e la lievitazione avverrà a 16-17° (questa è purtroppo la temperatura di casa mia). Mi puoi aiutare?

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  186. Facendo due conti, queste proporzioni possono andare?
    - 300gr di farina
    - 240 gr di acqua
    - 0,5 gr di lievito
    - 15 gr di olio
    - 6 gr di sale
    - malto

    Per la temperatura, pensavo di coprire il recipiente con una copertina per arrivare a 19°.

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  187. Ciao Adriano, seguo il tuo blog con molto interesse perché amo tanto i lievitati e ti faccio i miei complimenti. Tuttavia non riesco praticamente mai a incordare. Come in questo caso, è la seconda volta che faccio questa pizza con miscele di farine diverse ma niente da fare, una parte sale per il gancio ma il resto rimane attaccato alle pareti. Il risultato finale poi non è male, ma mi piacerebbe capire come fare per arrivare alla perfezione.
    In quello che ho fatto oggi ho usato (facendo metà dose) una miscela di manitoba Rossetto, 00 bio coop (12,5% proteine) e un avanzo (circa 100 gr) di 0 per pizza Spadoni (dichiarata come W230-260). Ho tolto anche 20 gr di acqua, ma niente da fare, l'impasto resta appiccicoso. Non potrebbe essere colpa dell'impastatore? Ho un kenwood prospero km266, non so se lo conosci ma non ha il movimento planetario dei suoi fratelli più grandi. La farina che usi tu qual'è e dove la compri, se posso chiedere? Grazie!! Roberta

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