mercoledì 11 novembre 2009

ciabatta con poolish e autolisi lunga



Dell'autolisi lunga vi ho già detto in occasione delle baguette. Applicando la stessa tecnica alla ciabatta, questa volta con l'ausilio del poolish, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e gustosa.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina)
10gr sale
5gr lievito fresco

Sera:
prepariamo un poolish con 200gr di acqua, 200gr di farina e 0,5gr di lievito, copriamo e poniamo a 23 - 24°.

Mettiamo nell’impastatrice 150gr di farina con 100gr di acqua fresca ed impastiamo a velocità lenta per 3 - 4’, copriamo.

Mattino:
Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish, la massa autolitica, la restante farina e 100gr di acqua (o 50) in cui avremo sciolto il lievito rimanente. Avviamo a vel. 1 con la foglia. Dopo 3’ aumentiamo la velocità a 1,5, inseriamo il sale e lasciamo incordare.

Una volta che l’impasto si sarà staccato dalla ciotola, inseriamo a filo l’acqua rimanente in modo intermittente, sospendendo l'operazione se si dovesse smollare troppo.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino a che si presenterà ben liscia e legata






Spegniamo l’impastatrice e copriamo con un panno. Dopo 20’ facciamo fare qualche giro, fino a che non si avvolge al gancio. Copriamo e dopo 20’ ripetiamo l’operazione, copriamo.

Dopo ca. un’ora, quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciamolo sulla spianatoia infarinata





spezziamo in due ed avvolgiamo ogni pezzo, senza stringere





copriamo con della plastica o a campana.


Dopo 20’ diamo una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciamo riposare coperto per 15’.



Infariniamo bene, picchiettiamo delicatamente con la punta delle dita ed allunghiamo senza forzare.



Dopo 15’ trasferiamo su una paletta infarinata






ed inforniamo a 250°, su pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) Per 8’. Riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura per altri 8’, di cui 3 in fessura.

Lasciamo raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.








118 commenti:

  1. splendide....davvero complimenti!! buona giornata!!

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  2. Adriano, che meraviglia!
    ...come al solito ;D
    Mi fai iniziare bene la giornata, poi con delle spiegazioni cosi' , foto passo passo quasi quasi ci provo questo fine settimana ;)

    Ciao buona giornata
    Barbara

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  3. Scusa Adriano, ho una domanda: nella lista ingredienti ci sono 5 gr. di lievito che devo usare la sera nel secondo impasto.
    Poi nell'impasto del mattino seguente dici di "mettere il restante lievito" ma non lo abbiamo messo tutto la sera prima, forse non ho capito bene?
    Grassie :D

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  4. Che "buchi" meravigliosi al suo interno...uno spettacolo!

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  5. Ecco: ho un libro di Giorilli, "Panificando", in cui ci son 3-4 ricette di ciabatte, ed una somiglia a questa.
    Voglio provarci assolutament,e appena smaltisco pane e grissini fatti ieri.
    Due domande.

    1. ho la pasta madre. Posso usarla al posto del lievito di birra e se sì come mi muovo?

    2. volevo chiederti se avessi mai usato le farine del Molino Quaglia o se (se avessi un briciolino di tempo) potessi dare una sbirciatina sul sito e darmi le tue impressioni... A me pare un ottimo prodotto.
    http://www.molinoquaglia.com/Benvenuto/Hi.html

    Grazie mille ;)

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  6. ecco, grazie adriano, cercavo giusto di capire come fare un pane così ben alveolato, ora ci provo e ti farò sapere!
    buona giornata!

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  7. @Barbara: la quantità di lievito per il primo impasto della sera è 0,5 gr., per il secondo impasto del mattino seguente si usano i restanti 4,5 gr.

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  8. a giorni andrò a fare scorta di farine professionali, e a quel punto non mi fermerà più nessuno :)
    grazie per questa ricetta.

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  9. O_O oh mamma che bontà!!! anche io voglio diventare così bravaaaaaa!!!!!!!!!!! (non solo in cucina ma anche in fotografia!!!) uh mamma che bontà..il mio blog a confronto sembra un libro scarabocchiato!! =PP
    continuerò a seguirti con passione e dedizione!! =)
    se ti incuriosisce ti lascio il mio indirizzo: http://coccoledimarzapane.blogspot.com/

    buona giornata e buon lavoro!

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  10. FA VO LO SA!!! complimenti davvero una meraviglia!! segno da fare!! ciao!

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  11. Buongiorno Adriano volevo complimentarmi con te.
    Le tue ricette sono sempre precise, ben documentate e di sicuro successo.
    A questo proposito volevo chiederti di poter inserire sul mio blog http://www.romagnamania.com/blogs/Peeflow.asp il link al tuo sito con la ricetta della treccia alle arance e mandorle.
    Se mi concedi l'utilizzo inserisco anche la ricetta e il doveroso ringraziamento per il tuo impegno.
    Volevo inoltre chiederti una informazione che farebbe molta chiarezza:
    puoi spiegare chiaramente quale è l'impasto migliore da fare per ottenere una ottima pizza nel forno a legna ?
    Ho seguito i tuoi post sul sito di gennarino.org e le risposte che hai dato all'utente "alchemico" e mi trovo d'accordo con le tue considerazioni.
    Siccome sono riuscito a coronare il mio sogno di costruire un forno a legna vorrei poterlo utilizzare al meglio.
    Sarebbe anche interessante aprire un discorso sulle farine:
    premesso che le farine commerciali non sono di qualità paragonabile a quelle professionali, come facciamo noi poveri normali ad acquistare farine di qualità ?Se qualcuno potesse segnalare,per esperienza farine di qualità e possibilità di recuperarle al supermercato, farebbe secondo me un grande favore a tutti!
    grazie, ciao e continua così

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  12. no....ma questo è uno spettacolo della natura....!!!! Amo queste preparazioni e devo assoltutamente provarlo. Solo un consiglio: ho già sperimentato la ciabatta con la ricetta imparata ad un corso con le sorelle Simili e l'ho trovata buonissima appena sfornata ma già dopo qualche ora troppo dura o tiramolla....la tua com'è?
    Grazie e un bacione. Paola

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  13. Sono senza parole. Se non con una gran voglia di provarci.....

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  14. Adriano è semplicemente spettacolare...ne prenderei volentieri un pezzo!! Adoro il pane lo mangio anche così da solo e ne mangio davvero tanto...ciaooo

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  15. @Anonimo grazie non avevo visto lo zero....sono un po' ciecata :(

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  16. ciao adriano ,diciamo che sono nuova anche se ormai è da un pò di tempo che seguo il tuo blog,come ti ho già detto ho fatto alcune tue ricette con riuscita discreta (mai paragonabile alle tue),comunque volevo da te un consiglio per quando riguarda le farine. Sto usando quelle commerciali precisamente quelle della lo conte sia la fiore per pizza e sia la manitoba. Volevo sapere da te (in attesa di trovare quelle professionali)se le ritenevi discrete e a proposito della farina caputo quale mi consiglieresti per la maggiorparte dei tuoi impasti,quella rossa rinforzata o quella blu?. Perdonami un ultima cosa,vorrei tanto fare il pane un pò integrale mi farai un giorno questo regalo con un tuo favoloso impasto? grazie

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  17. ciao adriano ,diciamo che sono nuova anche se ormai è da un pò di tempo che seguo il tuo blog,come ti ho già detto ho fatto alcune tue ricette con riuscita discreta (mai paragonabile alle tue),comunque volevo da te un consiglio per quando riguarda le farine. Sto usando quelle commerciali precisamente quelle della lo conte sia la fiore per pizza e sia la manitoba. Volevo sapere da te (in attesa di trovare quelle professionali)se le ritenevi discrete e a proposito della farina caputo quale mi consiglieresti per la maggiorparte dei tuoi impasti,quella rossa rinforzata o quella blu?. Perdonami un ultima cosa,vorrei tanto fare il pane un pò integrale mi farai un giorno questo regalo con un tuo favoloso impasto? grazie

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  18. Eccezionale! Davvero, una crosta e una mollica da professionista!!!

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  19. Adriano , ho provato questo tipo di impasti ad alta idratazione almeno un centinaio di volte ma dopo un paio d'ore dal termine cottura, la crosta non è mai rimasta solida ma si è ammorbidita .
    Tutti gli accorgimenti durante il raffreddamento sono stati seguiti.
    Le uniche pagnotte in cui la crosta ha retto sono state quelle preparate col lievito madre.

    RispondiElimina
  20. Adriano , ho provato questo tipo di impasti ad alta idratazione almeno un centinaio di volte ma dopo un paio d'ore dal termine cottura, la crosta non è mai rimasta solida ma si è ammorbidita .
    Tutti gli accorgimenti durante il raffreddamento sono stati seguiti.
    Le uniche pagnotte in cui la crosta ha retto sono state quelle preparate col lievito madre.

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  21. Ok,le operazioni preliminari della sera sono concluse. Ma domani avrò un problema: mi mancherà il coraggio di metterle sulla pala e farle scivolare nel forno (oltretutto non ho la pietra refrattaria), per la paura che rimanga metà impasto sulla pala e il restante sulla porta del forno. Dunque devo ovviare al problema: cosa comprometto mettendo normalmente sulla teglia fredda per poi inserirle nel forno caldo?
    Roberta

    P.S. Il tuo lungo blackout mi ha fatto temere che d'ora in avanti ci saremmo dovuti arrangiare... non farmi più questo scherzo perché ho il cuore fragile :-))))))

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  22. che dire da te c'è solo da imparare complimenti ^____^

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  23. ciao Adriano, ho già copiato la ricetta, ora leggendola ho dei dubbi:
    1) i due impasti della sera vanno tenuti separati?

    2) cosa intendi per spezziamo in due ed avvolgiamo ogni pezzo? quanti pezzi sono?

    3)nella cottura 3 in fessura? intendi con il forno aperto?

    4) raffreddare in verticale, nel forno in fessura?

    Scusa ma sono imbrnata e l'avrai capito.

    Anna

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  24. Ciao Adriano, ti leggo da tanto tempo e nel mio ricettario ci sono molte delle tue ricette, che vengono sempre perfette! Questo we vorrei provare le baguette con l'autolisi...In un certo senso mi pare di tradire il mio LM che in questi giorni compie due anni...A questo proposito, come ti hanno già chiesto altri, si può convertire questa ricetta con il LM?
    Grazie di tutto,
    Valeria

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  25. Ciao Adriano, spero tu possa rispondermi perchè stasera mi butto nell'impresa. C'è una cosa che non ho capito:
    al mattino dici di mettere nell'impastatrice (dove già si trova no 150 gr di farina con 100 gr di acqua dalla sera prima giusto?) il poolish....e di aggiungerere poi la massa autolitica...cioè? Grazie mille ...Paola

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  26. CiaO Adriano, ti seguo ed ammiro moltissimo. Io sono di anzio e mi ha fatto molto piacere sapere che i maritozzi più buoni e le ciambelline al vino le hai gustate ed apprezzate dalle mie parti.
    Volevo chiederti dove leggo la forza della farina che compro perchè nelle tue ricette fai riferimento al coefficente di forza della farina ma non so dove prenderlo :(
    Grazie

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  27. sarah, giowall, puoi utlizzare 250/300gr di LN al posto del poolish, però devi ribilanciare i liquidi.
    I prodotti del molino Quaglia sono ottimi.

    barbara, la risposta ce l'hai già ;)

    ally, vengo a curuiosare;)

    peeflow, basta mettere il link, poi puoi pubblicare le mie ricette anche senza chiedere il consenso.
    Le farine del supermercato non sono paragonabili a quelle per impiego professionale, ma puoi acquistarle da un fornaio o pizzaiolo.
    Il discorso della pizza napoletana è molto complesso, non è possibile trattarlo qui;)

    paolaotto, grazie ai due preimpasti si mantinene 2/3 giorni.

    pin , per te sarebbe una passeggiata di piacere.

    rossella76, tra le commerciali, le loconte sono buone.
    Se fai lievitati dolci, ti conviene la rossa rinforzata.
    Il pane intehgrale prima o poi lo faccio;)

    anonimo, la crosta della ciabatta è di norma morbida.

    roberta, se inforni su teglia calda, ottieni uno sviluppo verticale molto più marcato, e con questo prodotto è essenziale. dai che non è difficile;)

    haron2,
    1 - si
    2 - spezzi in due, quindi ottieni due pezzi ;)
    3 - interponi il manico di una posata per lasciare una fessura aperta.
    4 - si
    fammi sapere.

    paolaotto, è quella la massa autolitica;)

    enrica, la forza della farina non è indicata sui pacchi ma se mandi una mail ai produttori, di solito rispondono.

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  28. Ti ringrazio, mi dai conferme :)
    Appena ho tempo le faccio, troppo troppo belle!

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  29. Caro Adriano, ormai il pane è tratto.
    E' andata peggio del previsto, mi aspettavo che la manitoba tibiona reggesse l'alta idratazione, invece con 400 ml di acqua era improponibile metterla su una pala e perfino darle una forma. Così l'ho buttata in uno stampo per pane romertopf senza dividerla, ho INVENTATO di sana pianta i tempi di cottura (e quando invento io sono guai...), alternando fessura e chiusura per non sbagliare troppo.
    Già, ti ho fatto sospirare prima di dirti il risultato, che incredibilmente è ottimo. La riproverò, magari bevendo quel bicchiere d'acqua che al mio impasto non è andato giù.. :-)
    Roberta

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  30. Che meraviglia, Adriano! Ne vado davvero 'pazza'! Ne mangerei una intera, anche ora! Sei sempre un Must! Buon weekend! :)

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  31. Ciao Adriano, ho provato a fare le baguettes, ma ho avuto un problema: sono venute troppo morbide, anche se ho omesso gli ultimi 35 g. di acqua. Nonostante tutto erano buonissime, anche se sembravano più ciabatte che altro. Mi sapresti anche dire dove posso trovare il malto e in che forma lo vendono?
    Grazie, Elena.

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  32. Favolosa, bellissima!!!
    Molto più morbida di quella del forno!!!
    Adesso la copio subito!!

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  33. Questa è davvero na bella novità; complimenti.

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  34. Ciao Adriano! Mi sono lanciata nell'impresa e presto metterò il tuo link sul mio blog perchè sono proprio contenta del risultato ottenuto nonostante sia da perfezionare con qualche tuo prezioso consiglio:
    quando ho rovesciato l'impasto sul tavolo ho capito che nonostante l'utilizzo della quantità inferiore di acqua da te consigliata in realtà ne avrei dovuto mettere ancora meno perchè mi sono trovata davanti ad una massa super molliccia che scappava da ogni lato e quindi difficilissima da arrotolare se non con l'aiuto di parecchia farina e una spatola, ma ugualmente ho proseguito. Il risultato è stato una ciabatta super piatta come puoi vedere da flick http://www.flickr.com/photos/profumodibiscotti/4104210824/
    comunque buona ma cuocerla è stata un'impresa non da poco. Innanzitutto mi sono dimenticata di fare i due pezzi per cui ho cotto una ciabattona unica. Ho cotto per 10 minuti a 250° e poi altri 10 a 180° di cui 3 a fessura....ma la ciabatta era ancora crudissima...allora ho proseguito altri 10 min e poi ancora altri 10 min......la mollica comunque seppur abbastanza alveolata è rimasta piuttosto umida...ora a te la parola per me sempre preziosissima e per questo grazie di tutto. Un bacione Paola

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  35. Ciao Adriano, vorrei farti una domanda...ormai da un annetto panifico in casa usando la pasta madre, con il tempo ho trovato il dosaggio e il tempo di lievitazione ottimale, ma un problema rimane: difficilmente il pane si mantiene croccante, appena sfornato scrocchia, ma come si raffredda tende a diventare moscio. Buonissimo per giorni, ottima alveolatura ma non croccante. Alcuni consigliano di coprirlo appena sfornato per mantenere l'umidità sotto la crosta, ma in questa maniera mi sembra anche peggio, ho provato anche con il lievito normale, stesso problema anche seguendo le tue ricette, dove sbaglio?

    Grazie e complimenti per queste "ciabattine"!

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  36. Ådriano, questa è una meraviglia!

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  37. Adriano
    a che cosa servono la riduzione di temperatura da 250° a 180° nella seconda parte della cottura e la cottura in fessura?
    Inoltre, su consiglio di Jason Molinari, uso in genere più spruzzate di vapore in forno. Potrebbero servire in questo caso?
    Grazie Mille
    Ciao

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  38. assolutamente da provare.E' veramente interessante questa preparazione, complimenti come al solito, grazie

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  39. ciao!
    scusa il disturbo, ma ho un dubbio sulla lievitazione, e credo proprio che tu possa aiutarmi a risolverlo.
    dunque, quando ho amici a cena infrasettimana e voglio preparare il pane devo preparare l'impasto in anticipo, perché arrivo a casa verso le 18 e in genere ceniamo verso le 20.
    quindi di solito preparo l'impasto la sera prima e lo lascio coperto a lievitare.
    così però lievita quasi 24 ore! va bene lo stesso o no?
    la cosa che potrei fare è reimpastarlo velocemente la mattina prima di andare al lavoro. ma anche qui, non so se "reimpastare" significhi dare dei colpetti leggeri per non rompere le bolle d'aria, o reimpastare energicamente.
    la ricetta a cui sto lavorando oggi sono i panini all'olio di paoletta, ma il discorso vale per qualsiasi lievitato, pizza, focaccia...
    grazie in anticipo!!!
    francesca

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  40. roberta, mi spiace sia andata male, e mi pare strano che quella manitoba non regga l'idratazione. Sicura di aver impastato a dovere?

    eleonora, tuki è da voi che si vedono vere meraviglie ;)

    elena, il malto puoi trovarlo nei negozi di alimenti naturali o bio, si vende in barattoli e si presenta più o meno come il miele, più scuro.

    paola, purtroppo non ci siamo, la mollica è troppo chiusa. Mi sa che l'impasto non ha incordato.

    milla, la consistenza della mollica dipende da vari fattori: la quantità di acqua non ben legata all'impasto, la durata della cottura, il raffreddamento (che dovrebbe avvenire possibilmente in verticale, nel forno in fessura).

    elisabetta, la riduzione della temperatura serve a poter cuocere bene la mollica senza bruciare la crosta. Il vapore con un pane così idratato, sinceramente non lo vedo necessario.

    roberto, i complimenti di solito mi mettono in imbarazzo, ma i tuoi per me valgono davvero tanto, Grazie!

    francesca, 24 ore di appretto sono di sicuro esagerati anche regolando il lievito, nè è possibile formare e cuocere in due ore, puntando l'impasto per 22 ore. I tempi che hai sono proibitivi, l'unica, secondo me, è impastare la sera, mettere in frigo, tirar fuori al mattino e formare lasco (evitando di perdere i gas della lievitazione) al tuo ritorno. Va regolata, però, la ricetta.

    RispondiElimina
  41. Ciao Adriano ho seguito passo a passo la spiegazione delle ciabattine ma in forno si sono gonfiate troppo è normale?grazie il tuo blog è interessantissimissimo!!!!

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  42. Rosa (Barcelona)17 novembre 2009 17:12

    Ciao Adriano.
    Cosa buona! Ma, non puoi lasciare su carta da forno e mettere tutto sulla teglia calda nel tempo di cottura? Ogni volta, in quel momento, a me il pane sgonfia.
    Ti seguo sempre. Saluti.

    RispondiElimina
  43. Ciao Adriano,
    eseguo con insuccesso una ricetta di Giorilli per ciabatta con polish e lievito madre ma (uso il Kenwood e farina Caputo rossa)col 70% di idratazione l'impasto è liquido e al 62% molto molle - Sto studiando sul tuo blog i metodi e gli accorgimenti ma non trovo una soluzione, hai consigli?
    Grazie per il talento e la tecnica raffinata che condividi.
    Laura

    RispondiElimina
  44. anonimo, probabilmente hai innervato troppo il glutine.

    rosa, se fai tutto perbenino, non si sgonfia. La carta forno crea una certa barriera termica, ma meglio quello che infornare su una teglia fredda.

    laura, sono convinto che lo lavori poco o non nel modo corretto, con la farina che hai puoi spingerti fino al 93% di idratazione.

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  45. Non posso che unirmi al coro di complimenti che mi hanno preceduta. Ho letto la preparazione per questa ciabatta..eeeeee.....mi accontento di mirare la tua. Non ho tanta pazienza, io ed il pane fatto in casa non andiamo molto daccordo. Ma non è mai detto, chissà. Un salutone da qui sotto.

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  46. Innervato troppo il glutine in che modo in cosa ho sbagliato ? però il risultato è stato ottimo buonissime CIAO GRAZIE!!!!!!

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  47. AIUTO, ADRIANO......
    ciao mi sono messa alla prova con i marron glace', va be' che la pazienza è la virtu' dei forti, ma....
    comunque sono alla fase in cui secondo la ricetta lo sciroppo si riduce e dovrei aggiungere ancora zucchero e acqua, ma le mie castagne sono ancora ben coperte dalla sciroppo,penserei di continuare cosi' senza aggiungere nulla sino ad arrivare alla fase conclusiva, che ne dici? grazie Rosy

    ps. è giusto scrivere un commento qui, anche se l'argomento è diverso?

    RispondiElimina
  48. anonimo, probabilmente durante la lavorazione hai manipolato un pò troppo le forme.

    rosaria, sarebbe meglio scrivere nel post apposito. Comunque, se le castagne sono ben coperte e lo sciroppo molto denso, lascia così. Se lo sciroppo è liquidino, unisci un paio di cucchiai di zucchero e fai sciogliere.

    RispondiElimina
  49. Adriano, avevi ragione: lavoravo l'impasto ciabatta troppo poco. Ho seguito le tue istruzioni e allungato i tempi di impasto con un risultato eccezionale. Vorrei capire perchè combini l'uso della foglia del Kenwood con il gancio, quali i vantaggi?
    Grazie ancora per avere salvato la mia ciabatta
    Laura

    RispondiElimina
  50. grazie adriano per avermi rassicurata sulle farine loconte,ma è mia intenzione comunque acquistare quelle della caputo. Ho visto anche il sito ma sinceramente sono tanto confusa su quale farina optare,quale mi potresti consigliare? soprattutto per gli impasti di pizza e pane? grazie ancora

    RispondiElimina
  51. ciao! posso fare una richiesta per la prossima ricetta? la torta della nonna... è uno dei dolci più classici, ma anche più difficili da preparare bene... l'ultima volta che l'ho fatto la crema dentro si è cotta ed è diventata un mattoncino! grazie!

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  52. Adriano, ho finalmente provato la tua ricetta della Ciambella da colazione, ed era tempo che volevo farlo!! Ci e' piaciuta tantissimo, peccato che avevo dimezzato la dose per fare dei monoporzione e sono spariti in un sol giorno. Da rifare presto. Ancora grazie. Maura

    RispondiElimina
  53. Adriano, scusami. Ho bisogno di un consiglio: mi hanno regalato 5 kg di farina 0 W=200.
    Cosa posso farmene? Non trovo tue ricette con una farina così debole. Io normalmente faccio i krumiri con una comunissima 0 che non so che W abbia, dici che posso usarla solo per quello? grazie. giorgia

    RispondiElimina
  54. laura, il gancio lavora in modo troppo delicato per riuscire a mandare in corda un impasto molto idratato o grasso, conviene cominciare con la foglia, e quando è incordat passare al gancio, che a quel punto rimescola meglio.

    rossella76, con la caputo blu pizzeria, ci puoi fare quasi tutii gli impasti da pizza o pane, con l'esclusione di quelli a lunga lievitazione.

    francesca, ok, prima o poi la posto ;)

    maura, mi fa piacere, grazie a te.

    maura, puoi farci pane e pizza a breve lievitazione. Per i biscotti sarebbe meglio tagliarla con un 10-15% di amido.

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  55. Caro Adriano,mi hanno regalato il lievito madre che io provvedo sempre a rinfrescare.. ma non riesco a fare un pane ben alveolato, mi rimane sempre un po' troppo compatto..L' altro giorno ho usato 300gr LM, 450 gr farina 00, 150 manitoba; fatto lievitare tutta la notte (La pagnotta era molto cresciuta), sgonfiato, fatto lievitare nella teglia 4-5 h, oliato e cotto a 200° poi a 180°. Volevo fare un pan focaccia.
    Come mi devo comportare con il LM e la quantità di farine?
    Grazie Ciao Picci

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  56. Moooolto appetitoso, certo non è il pane di Matera... :)

    RispondiElimina
  57. Ciao Adriano.
    Una questione che credo ti abbiano già sottoposto in tanti ma sulla quale devo però ancora farmi le idee chiare. Di fatto ho un problema con la cottura dei pani per i quali specifichi di usare una pietra refrattaria (di cui non dispongo), o comunque ad elevata idratazione. Di fatto, tutti questi pani (baguette, pane di grano duro, ciabatta...) alla fine mi risultano "molli", con una mollica piuttosto bagnata e una crosta non croccante. Innanzitutto, è davvero indispensabile la pietra refrattaria? Senza di essa, come devo modificare la cottura (tempi, temperature) per avere un risultato comunque apprezzabile? Che intendi quando parli di teglia capovolta? Ho provato a fare la ciabatta (con farina Manitoba, marca Molino Chiavazza, che a dire il vero non mi soddisfa molto), con 450gr di acqua. Impasto perfettamente incordato, ma cottura davvero deludente. Essenzialmente ho ottenuto una pagnotta divisa in due parti: la metà superiore ben alveolata, la metà inferiore, a contatto con la teglia (che era bollente quando ho infornato, ma non capovolta), tutta impaccata e umidissima. Mi aiuti, con i tuoi soliti illuminanti e geniali consigli? Grazie mille. Superfluo farti i complimenti per tutte le tue ricette.

    RispondiElimina
  58. maffio, hai quel problema quando i liquidi non sono ben legati all'impasto. Può dipendere da un'eccesso di idratazione rispetto alla capacità di assorbimento della farina che utilizzi, da scarso/eccessivo impastamento o dalla temperatura di fine impasto o di lievitazione, eccessiva.
    La prima cosa da fare è capire quanta acqua riesce a stabilizzare la farina e quella manitoba di certo il 90% di idratazione non la tiene.

    RispondiElimina
  59. Grazie:

    http://www.flickr.com/photos/irenecassarino/4299728455/

    Irene

    RispondiElimina
  60. Ciao Adriano.
    Mi sono attivato per cercare la pietra refrattaria. Sto girando diversi centri edili nella mia zona. Più o meno credo di averla trovata ma molti mi dicono che la pietra ollare è migliore e che dovrei optare per quella. Qualche consiglio in merito? Se la trovo a prezzi ragionevoli, la devo veramente preferire a quella refrattaria?
    Grazie
    Ciao

    RispondiElimina
  61. Ciao Adriano, a proposito di pietra refrattaria: io ho comperato delle pietre in un centro edile ma dopo le prime prove di utilizzo ho abbandonato l'intento. Pur lasciandole in forno alla massima temperatura faticano talmente tanto a scaldarsi che, secondo me, non raggiungono la temperatura ideale se non dopo moltissimo tempo e a questo punto, essenso il forno acceso da ore non riesce più a mantenere un'alta temperatura....ammetto che lo spessore della pietra è forse eccessivo (circa 3/4 cm) ma non vedo soluzione....cosa consigli? Grazie mille.Paola

    RispondiElimina
  62. Ciao Adriano, scopro solo ora il tuo magnifico blog e non ti nego che ieri sera ho preparato biga, poolish, masse autolitiche per fare 3 delle tue ricette contemporaneamente!!!!
    Ho mensionato il tuo blog sul forum cookaround e spero di averti fatto cosa gradita!
    Ti faccio i miei complimenti per le spiegazioni chiarissime, le immagini stupende e i procedimenti dettagliati. Tornerò per mostrarti i risultati di tanto lavoro e il merito sarà tutto tuo! ;-)

    RispondiElimina
  63. irene, non male, come l'hai trovata!

    maffio, la pietra ollare non risponde bene. L'alternativa alla refrattaria è una piastrella in monocottura/gres.

    paolaotto, la pietra non deve superare il centimetro e mezzo, altrimenti ci vogliono ore per scaldarla a sufficienza. un amico è riuscito a farsi sfettare una tavella dal marmista. Se no ti tocca comprarla online, purtroppo ad un prezzo elevato o ripegare sul gres.

    sara, grazie, aspetto di vedere ;)

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  64. Adriano, appena hai un attimo prova a dare un occhio a questo sito, che forse già conosci:
    http://www.3-2-1-pizza.eu/index.html?target=dept_2.html&lang=it
    Come vedi, loro vendono una piastra per pizza in materiale refrattario da 3cm e una specifica per pane da 4cm. Con una cinquantina di euro, ci si porta a casa piastra + pala per infornare. Non mi sembrava male. Tu però dici che lo spessore non deve superare 1,5 cm. Mi stai quindi dicendo che è una bufala e che è meglio evitare?
    Grazie, ciao e a presto

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  65. maffio, per il pane può anche andare, ma per la pizza ti costringerebbe a qualche ora di riscaldamento. Dovresti cercarne qualcuna più sottile, tipo questa
    http://cgi.ebay.it/PIETRA-REFRATTARIA-PER-PIZZA-PANE-COTTURA-WEBER_W0QQitemZ250567276299QQcmdZViewItemQQptZAltro_per_Cucina?hash=item3a56f9370b

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  66. Ciao, Adriano. Passo per un saluto e per dirti che oggi ho fatto questa ciabatta, riuscita benissimo, grazie alle tue spiegazioni, come sempre chiarissime e molto dettagliate.Dopo il corso impasto alla grande e anche nella formatura mi sembra di ripetere i gesti che ti ho visto fare. Grazie e alla prossima.
    P.s: ma quando torni?
    Un abbraccio Annalisa

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  67. ciao Adriano, dopo il panfocaccia ieri mi sono cimentata con la ciabatta,certo un pò lontano dalla foto, ma visti i mezzi ke ho a disposizione"robot anni 80 x impastare e senza refrattaria" nn mi posso lamentare del risultato,volevo un consiglio ho usato della manitoba commerciale,con 400gr di acqua ma il risultato è stato un impasto davvero molle,posso diminuire la dose dell'acqua??magari 350gr.Ti ringrazio infinitamente....a ho provato anke la pasta frolla, spero di nn aver invalidato il risultato,visto ke mi sono presa la libertà di mettere un pò meno zukkero,comunque era ottima anke cosi.Grazie ancora,spero di partecipare ad un tuo corso quanto prima....

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  68. annalisa, ciao, tutto bene? sono tornato da poco, hai foto da farmi vedere?

    lucia, puoi diminuire l'acqua del 20% ed inserirne a filo, dopo aver sviluppato il glutine, finchè ne prende.

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  69. Ciao,vorrei chiederti se hai qualche tua teoria come far venire dei buconi enormi nella ciabatta.Quelle che si comprano nei super sono tutto un buco.E' da un pò di tempo che con gli amici stiamo cercando di riprodurre i buconi.Grazie in anticipo per la risposta.Sonia.

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  70. Ah...mi sono dimenticata di scrivere che uso o la pasta madre o lievito naturale liquido di manitoba....

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  71. tami, con la pasta madre è dura far venire alveoli pronunciati come questi, potresti provare a fare un poolish con il LM e seguire la ricetta allungando i tempi di fermentazione.
    Fai attenzione alle manipolazioni successive alla puntata, se fai fuoriuscire i gas della prima fermentazione, gli alveoli si contraggono.

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  72. Grazie Adriano,seguirò i tuoi consigli ;-)

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  73. ciao Adriano, io nn so xkè le mie ciabatte hanno sempre questo colore un pò grigiastro, si mi hai già spiegato al corso ke è un unizio di "marciume" mi pare tu abbia usato questo termine. Questa volta però ho rispettato tempi e temperature, figurati sono piaciute a tutti complimenti a gogò, ma io nn sono soddisfatta, il profumo è buono il sapore anke ma sto colore.....Qui c'è una foto di quel ke nè rimasto http://i31.tinypic.com/1zmi9ut.jpg ti prego dammi una dritta nn voglio rinunciare a fare la ciabatta....ciaooo grazie Lucia

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  74. lucia, che farina usi per il poolish? Sicura che non superi la maturazione? Come si presenta?

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  75. Uso una manitoba commerciale (molino spadoni).
    Sicura al 100% ke nn abbia superato la maturazione nn sono, ho usato un termetro x essere sicura di aver tenuto la temperatura a 23°-24°.
    Il poolish al mattino si presenta con delle piccole bollicine e abbastanza liquido,nella massa autolitica nn noto molti cambiamenti.
    L'impasto finale risulta molto morbido.
    Mi kiedo: può essere lo stesso probblema dell'impasto brioches,ke mi si riscalda troppo x via del robot ke usavo x impastare???Come ti ho già spiegato nel post delle tropézienne... grazie x il continuo aiuto, ciaooo Lucia

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  76. lucia, se il poolish si presenta più basso al centro che ai bordi e pieno di bollicine, è fuori maturazione, potrebbe dipendere da quello.

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  77. Ciao Adriano! Il tuo sito è fantastico. Ho già provato a fare la ciabatta, sono venute 2 perfette ciabattone che abbiamo gustato tutti... solo ho dovuto farle cuocere molto di piu' (circa 20-25 min in piu' della tua ricetta). Mi piacerebbe inviare foto delle creature, ormai appartenenti ai ricordi di capodanno...

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  78. Ciao Mago Adriano! Fantastica la ciabatta con lunga autolisi, ho rifatto la ricetta e seguito alla lettera le tue perfette istruzioni - tranne per l'usare 1/4 di farina integrale di kamut che ha profumato e ambrato delicatamente l'impasto finale. Gli amici che hanno assaggiato sono andati in visibilio, complimenti per giorni e giorni a seguire e gran soddisfazione mia per la bontà, legggerezza e sofficità dell'impasto. Devo però dirti che continuo a dover cuocere il doppio del tempo per avere una crosta che sia tale(con questa lunga cottura è diventata sottile e croccante, con i tuoi tempi restava morbida). Come me lo spieghi? Grazie infinite, ci vedremo poi a Torino al prossimo corso!

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  79. http://img4.imageshack.us/i/img1473t.jpg/
    http://img98.imageshack.us/i/img1472h.jpg/
    ecco le foto delle ciabatte...assieme alle cuginette Biove (altra ricetta - non tua ;-((

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  80. fufyna, mi sembrano venute molto bene.
    I forni hanno un diverso modo di cuocere, il mio ad es. secca molto la superficie.

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  81. Ciao carissimo maestro e grazieeeee....sono troppo felice del risultato ottenuto e voglio dividere con te questo successo:
    http://profumodibiscotti.blogspot.com/2011/01/ciabatta-con-poolish-e-autolisi-lunga.html
    è un pane che mi ha soddisfatto completamente, sto imparando da te tantissimo e di questo te ne sono grata. Un abbraccio, Paola

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  82. Ciao Adriano,
    un consiglio per faore, per raddoppiare le dosi come mi devo comportare?
    Doppia q.tà di farina e doppia q.tà di lievito sia nel poolish che nell'impasto del mattino, o raddoppio solo l'impasto del mattino
    Grazie
    Nadia

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  83. Ciao Adriano,
    ho voluto cimentarmi nella realizzazione di questa ricetta perchè mi piace molto il pane profumato ed alveolato. Ho usato come farina la caputo rossa diminuendo di 50 gr. la quantità di acqua prevista nella ricetta. il risulto mi ha soddisfatto, anche se sono convinto che con una farina più forte il risultato sarebbe stato anche migliore. Ecco qualche foto.
    http://img864.imageshack.us/g/sam1696.jpg/
    Complimenti per la chiarezza e semplicità con le quali hai spiegato anche questa ricetta.
    Resti sempre una meta ambita da rincorrere...
    Vittorio

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  84. paolaotto, ottimo risultato, complimenti!

    nadia, tutto al doppio.

    vittorio, non male, ma avresti potuto azzardare l'idratazione completa.

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  85. nella cottura della ciabatta con forno elettrico e con teglia devo infornare e vaporizzare il pane poi per raffreddarlo devo aprere la fessura del forno e mettere il pane in verticale per 3min e poi lo tolgo oppure va raffreddato nel forno?scusa ciao e grazie simo

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  86. simo, va lasciato in forno finchè intiepidisce.

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  87. Salve adriano mi segnali qualche libro di panificazione che parte dai primi passi e mi fa capire tutti i passaggi a cosa servono e perhe'

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  88. luca, non c'è un libro completo. Panificando Di Giorilli - Lipetskaia, non è male, ma non parte dai primi passi.

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  89. anna di senigallia26 aprile 2012 12:17

    Ciao Maestro,
    voglio condividere con te, ancora una volta, l'eccellente risultato ottenuto già al primo tentativo (purtroppo ancora non sono capace a condividere anche le foto, ma ci sto lavorando!); l'interno è molto simile alla tua foto e la crosta è morbida. Sinceramente credevo di aver sbagliato, ero rimasta perplessa nel vedere che al taglio comunque il pane cedeva (mi aspettavo una consistenza come la baguette, se non sbaglio quelli in commercio si presentanto proprio così!!)
    la prossima volta devo allargare di + le forme, in cottura si sono sviluppate tanto.......devo sfruttare tutta la superficie della pietra
    alcune domande, però:
    -spezziamo e avvolgiamo ogni pezzo senza stringere.......cosa significa?
    -dalla foto che hai pubblicato vedo i due pezzi allungati uno sopra l'altro.....è così che li devo mettere sotto la plastica? io sinceramente li ho tenuti divisi e coperti separatamente
    -una sola piega a 3.....quindi non devo girare a 90° per la seconda, giusto?
    -forno in fessura....ragionevole pensare un cm di apertura?
    -volendo raddoppiare le dosi, le ciabatte le dovrei cucinare in + volte......secondo te, come devo mantenere le prime già cotte, in attesa di metterle in verticale?
    Ti ringrazio tanto!
    PS: è un vero peccato che non possa partecipare alle giornate di Serra San Quirico....spero in un'altra data a breve nelle Marche, e magari proprio a Marotta!!
    Anna

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  90. anna di senigallia,
    - avvolgere evitando una tensiopne eccessiva
    - la foto è della spezzatura, va bene separati
    - no
    - meno, una leggera fessura
    - sempre in verticale, addossandole l'una all'altra

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  91. Grazie Maestro!
    Ora è chiaro
    Un abbraccio e a presto
    Anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it

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  92. Ciao Adriano, ho provato la ricetta ed è splendida!
    Impasto a mano ma il risultato è quasi come il tuo, incredibile!
    Una domanda: ho tantissime difficoltà a maneggiare l'impasto dopo la piegatura a tre, in particolare ad allungarlo.
    Ma come si fa senza manipolarlo troppo???
    Mi chiedo anche se il fatto di allungarlo pochissimo (purtroppo!) incide sull'alveolatura finale... Che dici?
    E poi: gli fa male venire rovesciato di colpo sulla teglia?
    Altrimenti mi dovrei munire di paletta, che al momento non ho.
    Grazie e complimenti!

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    1. Un altro dubbio: le mie ciabatte sono più basse alle estremità, a differenza delle tue.
      Sospetto che, avendo grosse difficoltà a maneggiare l'impasto, mi ritrovo sempre con forme... Bizzarre e quando faccio la piegatura a tre spesso e volentieri quelle zone lì rimangono escluse! :(
      Mi confermi o potrebbe essere qualcos'altro?
      Www.flickr.com/photos/78956341@N08
      Ancora grazie!

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    2. Www.flickr.com/photos/78956341@N08/7710176350

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    3. francesca, il risultato non è male, ma la mollica è un po' chiusa. Però è già tanto, visto che impasti a mano.
      La paletta è indispensabile ma puoi sostituire anche con un cartone rigido.
      L'allungatira è importamnte, prova a spolverare con la semola e se le forme ti vengono irregolari, porta i lembi sotto prima di allungare.

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    4. Ciao Adriano,
      Grazie per i tuoi consigli!
      Proverò, proverò...
      Una cosa: se nei miei tentativi iniziali di maneggiare l'impasto mi aiuto mettendo l'impasto su della plastica... Potrebbe andare?

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  93. Ciao Adriano,
    pensi sia possibile utilizzare questo impasto per la pizza? Una pizzeria della mia città sostiene di usare l'impasto del pane per le sue ottime pizze, non posso verificare di persona cosa combinino in cucina ma mi piacerebbe capire se senza olio si può davvero comunque ottenere una pizza degna di tale nome.
    grazie

    elisa

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    1. si, in pratica si, ma sul blog ci sono ricette dedicate.

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  94. Caro Adriano, se vengono raddoppiati o triplicati gli impasti, vanno raddoppiati o triplicati anche i relativi tempi di lavorazione? Grazie.

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    1. Stanislao, no, con il crescere della massa, spesso i tempi si riducono leggermente.

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  95. scusami adriano,ti volevo chiedere quando dici "una sola piegatura a 3"intendi le pieghe a 3 complete girate anche a 90 gradi?un 'altra cosa hai detto di mettere 250g circa di LM e non fare il poolish,la massa autolitica sempre la stessa?messa di sera?il LM rinfrescato 3 volte e inserito la mattina?si deve rivedere la ricetta ,togliendo farina e acqua in base al proprio LM?grazie adriano,scusami x le troppe domande ma la tua ciabatta è ok buonissima l 'ho fatta con LB,vorrei provarecon LM che mi hanno regalato da poco,ahh un 'alra domanda la manitoba caputo che ne pensi? l 'hai mai usata e il criscito caputo?scusami non finisco più .Grazie ancora ..

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    1. No, una sola piegatura, in realtà è metà, senza girare.
      Autolisi, uguale e dovresti integrare la farina e l'acqua del lm nella ricetta.
      La manitoba caputo è buona, il criscito non l'ho provato.

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  96. Salve Adriano,
    Le ho scritto nel blog del pane di grano duro relativamente alla farina manitoba dicendole che avevo letto che fa male; e questo perché è assai ricca di glutine ed ha un alto indice glicemico ma, ciò vale solo parzialmente nel senso che la farina che ho utilizzato io e cioè la manitoba spadoni ha all'incirca lo stesso valore della semola di grano duro (dati fornitomi dall'azienda stessa). Quindi si può dire "male" in questo senso di farine con w superiore a 350 (picco massimo della farina in questione). Detto ciò, ho comunque deciso di cambiarla con la pz3 sempre della spadoni ma più professionale e con w 280-310 come richiesto dalla sua ricetta. Oltre a chiederle un suo parere su quest'ultima, vorrei farle un'altra domanda: poiché i tempi di maturazione, che so benissimo essere diversi da quelli di lievitazione, per questo tipo di farina si aggirano intorno alle 15 ore o più, non sarebbe un po pochino quello della seconda lievitazione e quindi dalla chiusura dell'impasto alla messa in forno? grazie di nuovo per l'attenzione. Cordiali saluti Santina

    RispondiElimina
  97. Salve Adriano,
    ho appena letto la sua risposta nel blog del pane di grano duro e la ringrazio; ma come scritto sopra ho pensato di usare la pz3 della Spadoni che nonostante l'azienda la consigli per la pizza, "penso" che abbia i requisiti giusti per questo tipo di ciabatta. ??? (mi dica lei, per favore)
    A proposito dei tempi di maturazione menzionati nella domanda precedente (grammaticalmente scorretta: un "pò pochino", ma giusta per rendere l'idea!!), vorrei chiederle un ultimo favore (SPERO per lei, per non tediarla più): poichè nei miei usi quotidiani preferisco mangiare il pane la sera, meglio se caldo, potrebbe consigliarmi i passaggi giusti, magari specificando il numero delle ore tra uno step e l'altro?
    Se iniziassi il procedimento la sera prima ad es. alle 20.00 e se la teoria della maturazione delle 15 e più ore fosse fondata, la mattina seguente dovrei mettere l'impasto finito in frigo? La temperatura massima del mio frigo è di 5°. Potrebbe andare bene, nel caso avessi bisogno di tale elettrodomestico?
    La ringrazio nuovamente per l'attenzione e per la PAZIENZA; ma soprattutto per le sue ricette che trovo le MIGLIORI che abbia provato e mi creda, non sono state poche.
    Distinti saluti
    Santina

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    1. Santina, perdona il tu ma qui sono abituato così.
      La 'maturazione' ha senso principalmente per impasti da pizza, per il pane il discorso è diverso. Tra l'altro è profondamente sbagliato dire che una farina ha bisogno di tot ore di maturazione, dal momento che quest'ultima è fortemente influenzata dall'idratazione. In parole spicciole, un impasto al 60% di idrat. necessita più ore rispetto ad uno all'80%.
      Purtroppo non conosco la farina che hai acquistato, ma l'importante è che regga l'80% di acqua. Se fai questa ricetta, per sicurezza aggiungi lo 0,5% di sale nell'autolisi.
      Il pane non si tagia mai in raffreddamento, perde sapore e conservabilità ed è poco digeribile. Se ti piace il pane caldo, conviene riscaldarlo al momento del consumo.

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  98. Grazie mille! Poche persone, mettono a disposizione di tutti la loro arte.

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  99. Ciao Adriano, innanzitutto complimenti per le tue ricette, è da due settimane che ti conosco e ho già provato la tua pizza in teglia croccante (che ho fatto usando la Tremulini dell'Eurospin); a proposito di questa farina volevo sapere se oltre a cambiare l'idratazione che impastando a mano non tollera più del 70% di acqua, per il resto posso lasciare la ricetta invariata (dosi e tempi).
    Ho anche provato il Danubio salato e La Ciabatta usando una farina professionale:
    Tipo "00" Venere SELEZIONE CASILLO
    Umidità 15% (tolleranza +/- 0,50)
    Ceneri 0,50% (+/- 0,05)
    Proteine 13% (- 0,50 + 1,00)
    W 280 (+/-20,0)
    P/L 0,50 (+/- 0,10)
    Assorbimento 57% (+/- 2,0)
    Tempo di sviluppo 3,00 min. (+/- 1,00)
    Stabilità 11,00 min. (-1,00 + 2,00)
    Falling Number 300 sec. (-20,00 + 50,00)

    Che te ne sembra?
    Inoltre volevo chiederti, quale sarebbe la temperatura ambiente ideale?
    Per ultimo, quando capisco se il poolish è pronto?

    Grazie. Diana.
    P.s. Fai dei corsi in Sicilia orientale: Catania-Siracusa-Ragusa?

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    1. Diana, si, puoi lasciare tutto invariato, ma con una minore idratazione il risultato sarà diverso. Potresti provare con quest'altra farina, dovrebbe assorbire meglio e mi pare abbastanza equilibrata.
      La temperatura ideale per cosa? Se per il poolish, 23°. E' pronto quando sulla superficie cominciano ad apparire dei piccoli solchi.

      Nella tua zona dovremmo esserci all'inizio del prossimo anno.

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  100. Temperatura ambiente per tutto. Quando dici di lasciare raddoppiare l'impasto, i panetti ecc. Quindi da quanto ho capito questa farina potrebbe andare bene sia per la ciabatta, che per il danubio e addirittura per la pizza da fare in giornata? grazie ancora. Non vedo l'ora di venire ai tuoi corsi. Ciao. Diana

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    1. Si, la pizza a t. ambiente. Per la pizza in giornata non so, è fortina, dipende dalla ricetta (idratazione ecc.).

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  101. Ciao Adriano, vorrei chiederti un consiglio. Devo comprare un'impastatrice, un modello che abbia tutto l'occorrente ma non il superfluo. Quale mi consigli?
    Se nel frattempo, impostando a mano non riuscissi ad incordare bene cosa ne deriverebbe? Ho sentito parlare di questi impasti non lavorati, e cioè si amalgama un po e poi si lascia a lievitare. Praticamente tutto l'opposto delle tue ricette. Cosa ne pensi?

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    1. Trovo molto buona la Kenwood KMP05.
      I procedimenti senza impasto sono completamente diversi e danno un risultato che non gradisco.

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  102. Ciao Adriano! sono di nuovo Diana. Sto continuando a fare la ciabatta con la farina Casillo di cui ti ho mandato la scheda tecnica il risultato è discreto ma, quando ho usato la manitoba commerciale Spadoni, mi è venuta più alveolata. Cosa posso fare? ho ancora 20 kg di farina casillo. E non mi ricordo se te l'ho detto, Impasto a mano.
    Grazie ancora.

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  103. Ciao Adriano, scusami sono ancora io, Diana. Ti scrivo in questo blog ma la domanda che volevo farti riguarda la pizza in teglia croccante. Ma poiché prende ancora in causa la farina casillo ho preferito scriverti qui. Ti avevo già chiesto se andava bene per questo tipo di pizza e tu mi hai risposto che è un po fortina. Ma leggendo i commenti del blog specifico ho notato che hai spesso consigliato di miscelare la manitoba al 30-50 e addirittura al 70%. Ora, posto che la manitoba in questione non è professionale e quindi con un w più basso, facendo i calcoli, con questo miscele si arriva ben oltre il 250 della ricetta. A questo punto ti chiedo che differenza c'è tra la mia casillo e le altre? grazie ancora una volta per l'attenzione. Ciao ciao

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    1. Diana, mi hai chiesto in modo generico per una pizza da gare in giornata e ti ho risposto che dipende da ricetta e idratazione. Per la croccante dovrebbe andar bene, sempre che regga l'idratazione.

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