lunedì 25 gennaio 2010

girelle con crema di amaretti, mele ed uvette



E' un lievitato un pò elaborato ma nel contempo semplice da realizzare e molto goloso.

In versione "mini", è adatto anche per un buffet.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento)
280gr latte intero
100gr di zucchero
90gr di burro (di cui metà fuso)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr di lievito fresco
8gr di sale
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto

2 mele grandicelle
Succo di limone

60gr di uva sultanina
70gr rum (o altro liquore aromatico)
Una decina di amaretti sbriciolati

Farcia all’amaretto:
70gr di amaretti ridotti in polvere
30gr di zucchero
80gr di burro morbido
1 albume
8gr di fecola di patate
Un pizzico di sale

Glassa:
50gr di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
30gr di acqua
15gr di zucchero
15gr di glucosio
2gr (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais

Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido.

Portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia privata dei semi.
Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito, il miele e 250gr di farina.
Lasciamo gonfiare.

Uniamo l’uovo, quasi tutta la farina, metà dello zucchero ed avviamo la macchina con la foglia.
All’assorbimento inseriamo il tuorlo con lo zucchero e la farina rimanenti ed il sale
Lasciamo incordare a vel. 1,5, coliamo il burro fuso e freddo a filo ed i semini di vaniglia. Aggiungiamo anche il burro rimanente e, quando l’impasto risulterà bene in corda, montiamo il gancio e lavoriamo alla stessa velocità fino a che non pulirà la ciotola, inseriamo il liquore a filo e continuiamo ad impastare finche non si presenterà compatto, semilucido ed elastico.





Facciamo la prova del velo.

L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato.

Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando a freddo tutti gli ingredienti.

Sbucciamo le mele, tagliamole a fettine sottilissime con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone.

Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di ca. 6mm, e con un lato che sia il triplo dell’altro.

Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate e gli amaretti sbriciolati.
Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto.





Tagliamo a fettine, utilizzando del nylon da pesca sottile o del filo di seta






e poniamole ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno; copriamo con pellicola e trasferiamole a 28 fino al raddoppio.







Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°, fino a doratura (ca. 15’)

Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido.
Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione)

Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella.
Si prestano molto bene al congelamento

57 commenti:

  1. Ciao Adriano, nell'augurarti una buona settimana, allungo la mano e virtualmente gusterò le tue girelle.

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  2. ciao Adriano,le tue girelle sono uno spettacolo e tenterei a riprodurle vorrei solo sapere all'incirca le dimensioni del rettangolo e la crema può assere sostituita con qualche altra cosa?Ti ringrazio per la pazienza non è da tutti.

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  3. mamma mia sono una meraviglia!!! complimenti!

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  4. Mi fai felice perché in questo periodo sono fissata con le girelle: ho fatto quelle di paoletta, ho fatto le tue alle mandorle (buonissime!)e proverò di sicuro anche queste. Grazie
    Cat

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  5. Oddio e queste??..no stavolta non posso aspettare...
    copio, incollo e stampo immediatamente...adoro gli amaretti!!!

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  6. come detto prima ho stampato la ricetta e studiato...
    si potrebbe arrivare a formare il rotolo la sera prima e poi tagliare le girelle la mattina dopo avendolo ovviamente lasciato in frigo?..
    o forse meglio tagliarle proprio la sera e metterle in frigo fino al mattino?

    Grazie
    ciao Morena

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  7. Trovare un tuo post è sempre il massimo per iniziare la settimana alla grande: grazie! Paola

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  8. Fantastiche del resto non potevano che venirti così.......... foto bellissime complimenti!!!

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  9. Ma che meraviglia queste girelle!! Deliziose e fragranti!
    baci baci

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  10. ciaooooo...ma sei bravissimo!...io sono una giovane cuoca!!...ehehe....ho aperto un mio blog di ricette....www.spadelliamo.blogspot.com...se vuoi venire per commentare...dandomi un'opinione...consiglio...e se ci scappa un complimento ne sarei felice!!io me sono itromessa nelle teu sostnitrici!!...ehehe...un bacio!! :O) fabiana!

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  11. Buon pomeriggio Adriano, queste girelle sono da leccarsi i baffi!!!!!
    Un saluto e buona settimana!!

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  12. Bellissime ed originalissime queste girelle! Bravissimo come sempre!

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  13. Che spettacolo! Sono quasi imbarazzanti per quanto sono belle! Quello che pubblichi è TUTTO molto bello. Complimenti, veramente.

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  14. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  15. Estupenda receta. Que pinta tiene. Gracisa

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  16. Bella ricetta, da provare. Devo fare una domanda: a cosa serve l'amido nella glassatura finale? grazie anna

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  17. Adriano.... davvero davvero tanto di cappello a te, maestro.
    Sono davvero un capolavoro, nella metodologia, nella composizione, nella precisione del taglio e della descrizione...
    Sono ammirata!
    nasinasi

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  18. Wow, ma il tuo blog è il paradiso dei lievitati...
    Queste girelle sono deliziose!
    Proprio oggi ho provato a fare il rotolo ai semi di papavero ebraico e... la pasta non ha lievitato, è venuto un... biscotto. :P
    Mi sa che devo partire dalle basi, neofita come sono della lievitazione :) e nel tuo blog ho idea che troverò buonissime ispirazioni!
    A presto!

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  19. oh....Adriano queste girelle...fanno girar la testa..per il profumo e la bonta'!!bravissimo,maestro^;^
    ero anche passata a dirti,di venire a ritirare un premio,a casa mia...TI ASPETTO!!!!!buona giornata^;^

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  20. Che direi? Sono deliziose, spiegate benissimo e per me sanno di infanzia, che vogliamo fare? ;-) Buona giornata!

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  21. Scusa l'ignoranza ma il glucosio puo' essere sostituito con del saccarosio o del fruttosio? Io il glucosio non riesco a trovarlo. ciao e complimenti ancora

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  22. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  23. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  24. Pasare da te e avere istantaneamente l'acquolina in bocca è normale! ;D
    Per ora ho ancora le mie cose di cucina sperse in chissà quale mare... speriamo che arrivino! E poi dovrò scoprire dove trovare le farine di forza, qui non usano. Forse gli spagnoli non cucinano moltissimo... ma prima o poi proverò tutte le tue meravigliose ricette!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Niki

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  25. Ciao Adriano, complimenti hai uno dei blog più invitanti che abbia mai visto (infatti sto provando le tue ricette una per una, elettrodomestici in dotazione permettendo!).
    Considerando però che non sono molto pratica di cucina la mia domanda è forse un po' banale...ma come si fa a sformare la crostata di mele alsaziana senza che si spappoli la parte superiore (considerando che la famosa cremina è slegata)? Veramente io non le sformo mai intere le crostate perchè ho sempre paura che si rompano...ne mangio un pò e poi la trasferisco in un piatto...(mi vergogno anche a scriverlo!!)
    Alice

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  26. patty, il rettangolo è ca. 60x 20, puoi sostiutire con una crema pasticciera o di mandorle.

    morena, si, si può fare, tagliandole al mattino.

    fabiana, vengo a curiosare.

    anna, l'amido serve a fissare la glassa.

    tak 61, puoi sostituirlo con del miele, sottraendo un pò di zucchero.

    niki, immagino sia ancora un momento di confusione, in bocca al lupo per la nuova avventura!

    alice, se hai difficoltà, puoi mettere una X di carta frno sotto. Fai caso alla prossima ricetta di crostata che metterò ;)

    Grazie infinite a tutti gli altri!

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  27. queste le provo stasera!!
    grande adriano

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  28. ciao Adriano
    Utilizzando le tue ricette, sto tentando di imparare l'utilizzo dell'impastatrice. Mi puoi spiegare cosa intendi con "prova del velo", "ottenere il velo". grazie. Gustavo

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  29. Golosissime queste girandoline... da mangiare con un po' di latte.. mhhh me le sto già gustando.. grazie per le pieghe caro Adriano..

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  30. Queste mi erano scappate... mamma mia che belle. Vorrei evitare di fare commenti.." uuuuuuuuu.. slurp e bla bla " ma come faccio a non farli??
    Deliziosamente golose.
    Grazie della ricetta Alessandra

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  31. queste girelle sono adattissime al clima invernale di questi giorni,
    in fatto di calorie non hanno niente
    a che invidiare alle nostre "seadas"
    complimenti per le foto.
    le proverò ciao

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  32. buone, buone, buonissime! L'amaretto è la mia passione! Ma Per glucosio intendi quello liquido? perché io non riesco a trovarlo! mi sai consigliare dove acquistarlo online? Grazie!
    ps. passa dal mio blog a dare un'occhiata se vuoi! Complimenti!

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  33. Ciao, vorrei invitarti a fare un salto nel mio blog per renderti partecipe di un'allegra "manifestazione" tra foodblogger che vorremmo organizzare!
    Ci farebbe molto piacere anche conoscere la tua opinione!
    Ti aspetto...un abbraccio
    Ylenia
    http://cioccolarte.blogspot.com/

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  34. Adriano, je suis passionnée de pain et de façonnage et ton blog est une mine d'or.
    Je reviendrai.
    A bientôt.

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  35. ces rolls sont sublime et surement un bonheur pour les papilles
    bonne soirée

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  36. Me encanta tu blog, enhorabuena.
    Baci

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  37. la girella con le uvette è in assoluto al primo posto tra le brioches che preferisco!!!! bella ricettina! ciao Adria'

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  38. berso, fatte?

    gusbrig, prendi un pezzetto di impasto ed allargalo in tutte le direzioni, dovrà formare un velo semitrasparente.

    andrea, le seadas sono tra i miei dolci preferiti ;)

    carlotta, si, quello in sciroppo. Non saprei dove trovarlo online, ma non dovrebbe essere difficile.
    Vengo a curiosare.

    ylenia, vengo a vedere.

    saveurs et gourmandises, bienvenue sur mon blog, je suis heureux de vous aider. Pardonner, mais un traducteur en ligne.

    fimére, plaisir de votre visite.

    hilda, muchas gracias!

    Grazie a tutti gli altri!

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  39. Ciao Adriano, complimenti per quest'altra meraviglia, ogni tua ricetta è meravigliosa e io sto provando un po' di tue cosine...se ti fa piacere ho postato oggi stesso il tuo pane con biga e yogurt, lo preparo già da un po' ed è veramente ottimo!!
    Grazie e buona domenica, Laura.

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  40. Queste girelle mettono l'acquolina... sono fantastiche, come anche la crostata qui sotto... niente da fare, passare dal tuo blog è sempre una tentazione per il palato!

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  41. Buonasera, Adriano. Tentata dalle fotografie che profumano di buono, ho voluto cimentarmi con queste rondelle. Non c'è che dire, sono talmente ben pensate che sono venute eccellenti anche ad una neofita della lievitazione quale sono :-((! Unico problema che ho incontrato sono state le mele (per neccessità ho usata una renetta ed una fuji) che purtroppo hanno perso parecchio liquido durante la cottura impedendo una buona cottura del fondo. Che fare? Potrebbe essere una buona idea scottarle brevemente prima di inserirle nell'impasto? Grazie

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  42. Ciao Adriano ho appena sfornato le girelle
    favolose!!!!!!!
    Non sono pefette come le tue ma mio marito ha detto che sono buonisime, ha fatto anche le foto ma qui non possono essere inserite.
    Per realizzarle ho usato la farina
    FARINA DI GRANO TENERO TIPO "00"
    W: 400
    P/L: 0.50
    Glutine secco: 13,5%
    Un caro saluto Gabriella

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  43. Stupende! Se ti va, passa anche da me :).
    http://langolinodinancy.blogspot.com

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  44. laura, visto.

    vale, grazie!

    viperina, si, se sono acquose convine saltarle con un pò di zucchero.

    gabriella, mi fa piacere. le foto puoi metterle su imageshack.us e postare il link qui.

    nancy, bellino il tuo blog!

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  45. Adriano metto i links delle foto girelle e delle brioche fatte con la farina tipo 00 W400 e con il lievito madre:
    http://yfrog.com/b611feb4j
    http://yfrog.com/b612febbrioches8j
    http://yfrog.com/3m12febbrioches18j
    Non sono molto esperta di computer pertanto non so se ho riportato in modo giusto i links
    Grazie per avermi trasmesso la passione per i lievitati
    Gabriella

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  46. gabriella, davvero belle entrambe!

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  47. Ciao Adriano, naturalmente ottime anche queste! Ho dovuto chiedere il filo da pesca a papà(sembrava gli avessi chiesto chissà che cosa), ma quando ha realizzato che era per tagliare le tue girelle, me ne ha dato un rotolino intero!Geniale l'idea di tagliarle così, vengono proprio bene altro che con il coltello.Grazie per la tua competenza e generosità.Lucy
    ps:ti faccio vedere il risultato

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  48. Ciao Adriano,
    visto che sei il mago dei lieviti, mi puoi dire se la differenza fra la farina “0” e la “00” è finalizzata solo all’utilizzo: la prima per il pane, pizza, focacce, etc. e la seconda per i dolci? Io ho la “0” con un valore proteico di 130. La posso utilizzare, con aggiunta di lievito, per una pizza di Pasqua, dolce, abbastanza alta, oppure non è indicata per i dolci e debbo utilizzare la “00” che ha una base proteica massimo di 90?
    Questo mi aiuterebbe intanto a capire l’utilizzo delle farina visto che sono alle prime armi, ma mi piace tanto cucinare. Tante risposte già le trove nelle domande che ti pongono le altre fans.
    Per il momento grazie anche della pazienza che dimostri con tutti.
    Valeria

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  49. vally, è l'indice di abburrattamento, la 0 è più ricca di crusca.
    Per i dolci a lievitazione istantanea, va usata quella con basso valore proteico. L'altra puoi utilizzarla per i prodotti a lenta lievitazione (lievito di birra o naturale).

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  50. Ciao Adriano!
    Intanto grazie per le deliziose ricette e per le spiegazioni chiarissime!
    Ho provato a fare le girelle, ma perchè le mie si sono "sedute" sulla placca da forno? Mi spiego: hanno lievitato più in larghezza che in altezza :(
    In cosa ho sbagliato?(impasto a mano)

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  51. probabilmente è colpa di una scarsa strutturazione del glutine, impastando a mano con la tecnica sbagliata, spesso succede.

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  52. Ciao Adriano, mi sono appassionata a queste splendide girelle ed oggi ho deciso di mettermi all'opera. Ho avuto dei problemi perchè per fare incordare l'impasto ho dovuto aggiungere parecchia farina in più rispetto a quella che hai previsto nella ricetta. Dove ho sbagliato?
    Grazie! Daniela

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  53. daniela, probabilmente nell'inserimento degli ingredienti o la velocità dell'impastatrice, sempre che la farina fosse adatta.

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  54. bellissimo sito complimenti!!!!! Ti seguirò spessissimo

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  55. Caro Adriano,

    da dietro le quinte, sono già un bel po' di anni che ti seguo. Abitando all'estero però non riesco a fare corsi e faccio fatica a "tradurre" la qualità delle farine. In breve: la farina la compro al mulino dove mi hanno assicurato che viene solo da grano della zona (Stoccarda) e che é di qualità selezionata per avere buona percentuale di glutine, quanto però non é dato sapere.
    Nonostante possieda un Kenwood (tipo molto semplice non extra) non sono sempre contenta dei risultati.
    a) che velocità sarebbe 1 o 1,5? Su quale scala é calcolata? Es. 1 su 20 posizioni.
    b) che fare se l'impasto non incorda bene? Dipende dalla potenza della farina?
    c) perché nonstante la piccolissima quantità di lievito fresco si avverte durante le lavorazione l'odore caratteristico più o meno alcolico o acido?

    Grazie del tempo che vorrai dedicarmi

    Ale

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  56. Le ho provate sono buonissime. Grazie!

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  57. ale, non riesci neanche a risalire alla percentuale delle proteine?
    a - negli ultimi tempi la velocità varia pèarecchio da macchina a macchina, comunque: 1 ca. 90rpm - 2ca. 105rpm
    b - potrebbe, ma spesso dipende dalla lavorazione errata
    c - dipende dalla sensibilità personale. L'importante è che non si senta sul prodotto finito.

    fr@, ne sono felice!

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