martedì 9 febbraio 2010

pane cafone napoletano


Tradizionalmente realizzato con lievito naturale, viene attualmente prodotto per lo più con pasta di riporto e lievito di birra.
Lo si trova nei panifici napoletani e della provincia, in grosse pezzature formate a filone o a pagnotta.
Lo caratterizzano una mollica importante, profumata ed areata, una crosta scura e croccante ed una durata di circa tre giorni.

Ingredienti:

Pasta di riporto riporto fatta con
100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0)
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.

Rinfresco:
600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilimente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione)
420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina)
5gr lievito fresco
13gr sale
un cucchiaino di malto
il riporto, lasciato lievitare

Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua, aggiungiamo tutta la farina meno un pugno, avviamo lentamente con la foglia, uniamo il sale e successivamente la farina tenuta da parte.
Quando l'impasto si sarà formato, uniamo il riporto, impastiamo a bassa velocità per amalgamare le due masse, successivamente aumentiamo di poco la velocità e lasciamo incordare.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 2 fino a reincordare la massa ribaltando l’impasto nella ciotola tre o quattro volte. Fermiamo la macchina quando l’impasto pulirà la ciotola, ci vorranno una quindicina di minuti.




Lasciamo riposare per 30’, poi diamo una prima piegatura del tipo 1, allargando molto l'impasto, dovremo stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana (prima di piegare, possiamo staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione).





Trascorsi altri 30', ribaltiamo l'impasto e facciamo una seconda piegatura, stavolta allargando quanto è possibile, facendo attenzione a non forzare. Mettiamo la chiusura sotto.

Dopo 15' diamo una prima arrotondata, spostando l’impasto sul tavolo, senza manipolarlo troppo, copriamo a campana.




Lasciamo passare un'oretta, poi diamo la forma definitiva, con la stessa modalità di prima, curando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione.



Ribaltiamo la sfera su un panno infarinato, sigilliamo eventualmente la chiusura pizzicandola e copriamo di nuovo a campana.



Mettiamo a lievitare a 28 - 30° per una cinquantina di minuti, deve raddoppiare.

Ribaltiamo su una paletta infarinata, infariniamo anche la pagnotta ed inforniamo su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°.




Dopo 8' togliamo l'acqua, riduciamo a 220° e mettiamo il forno in fessura.

Dopo altri 10' riduciamo a 190° e portiamo a cottura, sempre con lo sportello in fessura (ca 20').

Sforniamo, verifichiamo la cottura picchiettandone il fondo (dovrà suonare vuoto) e lasciamo raffreddare in verticale nel forno semiaperto.



126 commenti:

  1. Questo pane è ottimo è ha una
    buon conservazione ottimo consumato
    anche l'indomani, la caratteristica principale( almeno quello che si fa da noi)è che la mollicca cuoce
    bene perciò molto digeribile,
    un tempo si faceva anche con farina di granoturco dando un colore rosa
    non so se si faccia ancora da
    qualche parte.
    ciao
    Andrea

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  2. Tu non puoi fare questo ad una povera emigrante!!!!
    Io lo faccio con il lievito madre e devo ammettere che la tua mollica è tutt'altra cosa rispetto alla mia.
    Ma tu sei Adriano e io sono lydia.
    Un abbraccio.

    P.S.
    su flickr stavo sbavando sulle graffe

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  3. non la voglio leggere (per ora) perchè so che è garantita,;ti volevo solo dire che l'aspettavo da tempo. Sai che a me piace panificare, ma non avevo ancora trovata qualcosa di sicuro su questo pane magnifico delle nostre zone. Le domande (se non ti disturbo)quando avrò tempo per farlo. Una però te la pongo subito: se volessi farlo con pasta madre, che quantità?
    Grazie
    Salvatore Kosta

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  4. E' bellissimo... davvero invitante... bacetto

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  5. Adriano è una meraviglia! c'è l'hai la versione con lievito madre?
    grazie
    Pina

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  6. Un altro pane meraviglioso, complimenti, le tue spiegazioni sono sempre belle ricche!!
    Ti ho lasciato già un commento al post scorso per dirti che ho fatto il pane con biga e yogurt...e l'ho postato nel mio blog, spero di averti fatto piacere!
    Ciao e buona giornata.......adesso vado a provare questo qui!!

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  7. grazie sei fantastico come questo pane !

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  8. oh mio dio adriano mi hai reso felicissima...che bellooooooooo...non vedo l'ora di provarlo...owiamente aspetterò il regalino di san valentino:la mia piccola planetaria...sperando di riuscire a realizzare le tue magnifiche ricette che ne richiedono l'uso...grazi emille per questo paradiso di pane...pero adesso devo un po vedere dove potro infornarlo...
    ps.ti prego vieni su gennarino nel laboratorio perchè ti postai la foto del pan brioche e volevo sapere il perchè di quegli striamenti strani all'interno bianchi...grazie ancora per la tua immensa disponibilità

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  9. Bellissimo!
    Mi sa che alla prossima panificazione proverò proprio questo pane.
    Quindi, due domande....
    Non ho pasta di riporto, ma ho una brava pastamamma discretamente attiva.
    Posso usare quella?
    100 gr di pappamamma e 70 gr di acqua? o come?
    Faccio il rinfresco della pappamamma e lo faccio passare di lievitazione due volte e poi la uso?....
    Non ho capito bene questo passaggio...
    ASpetto il tuo preziosissimo consiglio!
    Grazie perchè ci sei.

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  10. Non vorrei fare la pappagalla bis, mam anceh io come Salvatore, aspettavo questo pane!!
    e vorrei provarlo a fare con la pasta madre... Hai suggerimenti da darci?

    Grazie mille

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  11. Questo pane è buonissimo, io e mio marito lo mangiamo sempre quando andiamo nella pizzeria napoletana, sia da solo sia per accompagnare gli antipastini...ti è uscito benissimo...un bacio

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  12. ...e io invece non lo voglio fare, perché me lo voglio venire a pappare direttamente a casa tua ;-)

    Bella, Mae' !!!

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  13. Adriano, seguo attivamente il tuo blog...nel senso che le tue ricette le provo TUTTE ... sempre con risultati strepitosi. complimenti sinceri! Su questa ricetta in particolare, non ho chiaro: che significa "passare di lievitazione due volte"? se me lo spieghi, mi metto subito all'opera! grazie infinite

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  14. Che alveolatura magnifica!! e grazie della descrizione dettagliata per le pieghe e la cottura...magari seguendo i tuoi consigli riuscirò prima o poi ad otenere qualcosa di commestibile!

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  15. splendido....pazzesco...lo provo..

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  16. Come al solito veramente una bella ricetta spiegata con cura.
    Complimenti, è sicuramente da provare!!!

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  17. Ciao Adriano! Bellissimo questo pane cafone...
    Ho un dubbio riguardo alla pasta di riporto. Scusa se magari l'hai già spiegato prima. Se non ho capito male la prepari con due giorni di antelazione. La lasci sempre in frigo o la prima lievitazione è a temperatura ambiente?
    Un'altra domanda, per confermare se ho interpretato bene. Quando dici "lasciamo raffreddare in verticale", intendi che il fondo del pane sarà in verticale, vero?
    Tanti cari saluti,

    Marcela

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  18. Ma davvero ti viene così poroso ed alveolato? a me viene sempre compatto e pesante...
    Tina

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  19. Che meraviglia!!!!
    Ciao Adriano è sempre un piacere passare a trovarti!!!

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  20. Espectacular el pan. Me copio la receta para hacerla en algún momento. Gracias y un saludo desde España

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  21. Ciao, passo al volo per ricordarti che ho inserito il primo sondaggio nel blog, per decidere il mese più adatto, mi farebbe piacere se volessei farci un salto per farci sapere la tua.
    PS. ricorda di ripassare tra due settimane per il secondo sondaggio!
    Se volessi passar parola e inserire il bunner nel tuo blog, ci farebbe piacere. Grazie ;-)
    Saluti Ylenia
    http://cioccolarte.blogspot.com/

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  22. Si va bè Maestro sei avanti anni luce ,la maiuscola era d'obbligo ;-))

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  23. voglio provare a sostituire la pasta di riporto con il LM, e fare una lievitazione mista mettendo poco lievito di birra nel rinfresco.

    Poi pubblico i risultati

    :-)

    Grazie Adriano, bel post davvero

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  24. Mamma mia che bei "buchi".
    Grande Maestro!

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  25. finalmente Adriano!! agli inizi del tuo blog ti avevo chiesto la ricetta. da napoletana che vive al nord,la cosa che mi manca di più è il pane (palatone). Ora proverò a farlo. Come farina professionale cosa mi consigli? Grazie grazie ancora

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  26. Non vedevo l'ora di avere QUESTA ricetta tua, caro Adriano!
    Salto di gioia! Che schifezze ho preparato nella vana speranza di avvicinarmi al pane cafone!
    Un grazie sentito,
    Maria

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  27. QUESTO E' IL PANE CHE ADORO!!!
    cosi' bello che quasi ne sento il profumo...

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  28. E' un vero spettacolo mi sembra già di sentire l'odore unico del nostro pane napoletano che non manca mai sulle nostre tavole,complimenti!!!!

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  29. fatto con caputo celeste:
    attendo con ansia un tuo commento
    Grazie
    http://yfrog.com/6zpanecafone007j
    http://yfrog.com/jtpanecafone006kj
    Salvatore Kosta

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  30. lydia, veramente tu sei Lydia ed io sono adriano...;)

    pinar, miciapallina, gaia l'ha fatto salvatore, mò ci facciamo dire.

    laura, visto.

    marianna, quelle striature mi sa che dipendono da scarso impasto.

    piè, ti aspetto ;)

    franca, deve superare il punto di massima lievitazione e cominciare a sgonfiarsi. Ai primi cedimenti, si reimpasta leggermente e si ripete l'operazione.

    marcela, che piacere risentirti!
    Va preparata uno o due giorni prima: le due lievitazioni vanno fatte a 28°, poi si mette in frigo e può stare tre, quattro giorni.
    Tolta dal frigo, si fa riprendere la lievitazione e si utilizza.

    tina, prova a seguire la ricetta, vedrai che il risultato cambia.

    jose manuel, esperamos ver el resultado.

    ylenia, ho lasciato un messaggio da te.

    lory, catepossino, hai addirittura corretto! Tien' a capa fresc' ;)))

    daniela, salvatore ha fatto un ottimo pane con il LM, mò gli chiediamo il procedimento.

    nancy1965, dipende un pò da cosa hai a disposizione, caputo, agugiaro, quaglia, polselli, tutte buone.

    lizzy, aspetto di vedere una tua realizzazione.

    salvatore, mi pare un risultato ragguardevole, rimangono da aprire un pò gli alveoli piccoli e correggere quel piccolo strappo e siamo a posto.
    Dove ti procuri la caputo celeste?
    Molti qui vorrebbero farlo con il LM, pubblicheresti le proporzioni?

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  31. Ciao Maestro,
    ti volevo chiedere una cosa che ritrovo in tante tue ricette: ad impasto finito in planetaria, dici di verificare se fa il velo. Che significa?

    grazie per la spiegazione e per le sempre splendide ricette, spiegate a prova di pluta (io)

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  32. scusa Adriano, la pluta qui sopra sono io, Silvia / babette di coquinaria

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  33. silvia, prendi un pezzetto di impasto ed allargalo delicatamente in tutte le direzioni, si dovrà formare un velo semitrasparente.
    Ma sei babette della mattonella al limone?

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  34. Bellissimo, Adriano, come sempre. Anche io aspettavo questo pane. Lo provero presto. Grazie! Eliabel

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  35. Adriano, credo di aver capito gli errori che mi hai sottolineato.
    la Caputo celeste la trovo ad un Cash and carry di Torre del Greco. Se ti serve fammelo sapere, ci passo tutti i giorni per andare a lavoro.
    chi volesse farlo con LM: mi sono attenuto alle quantità che utilizzo per fare il classico pane con LM (200 gr ) ma seguendo pari pari le indicazioni da te riportate.
    grazie
    Salvatore Kosta

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  36. ciao Adriano e complimenti ancora per il tuo meraviglioso pane. Mi incuriosisce sapere perché fai le pieghe del I tipo, per quanto è lievitato in altezza avrei pensato a quelle di II tipo. Ciao e grazie!!!

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  37. Salve Adriano. Leggo con interesse la ricetta del pane cafone ma..le chiedo troppo se riesce a "tradurla" per me in linguaggio più da principianti (es..le diciture della farina, ecc.) e poi come poter fare se volgio farlo a mani visto che non ho la macchina del pane. Ha una mail dove posso scriverle meglio ciò che non ho capito? grazie in anticipo. Altrimenti se non intendesse darla per questioni di privacy, posso riscriverla qua? Pasqualina

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  38. eliabel, fammi sapere che ne pensi.

    salvatore, non direi che sono errori, il risultato mi sembra di tutto rispetto, ti ringrazio per la farina, terrò presente ;)

    bruchina, se facessi quelle di tipo 2, chiuderei gli alveoli ;)

    pasqualina, la mail è
    ovarriato chiocciola libero punto it

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  39. Ciao Adriano complimenti per il pane è bellissimo!! Io son o da un bel poco he non panifico e ne sto risentendo!! purtroppo ho un vecchioo forno a gas in questa casa che raggiunge temperature impressionantie nn si può regolare....e nn ho mai avuto il coraggio di provare questo forno con il pane.. magari potrebbe anche essere buono dato che diventa molto caldo ma ho paura che lo brucerebbe...come fa con le torte!

    Un gg voglio provare però! magari questa ricetta...



    ciao

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  40. Ciao!
    Partecipa anche tu al contest del mese de LA CUCINA ITALIANA: IL BRASATO.

    Per maggiori info:

    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

    Scade il 10-03-10

    Buon lavoro!

    RispondiElimina
  41. Buongiorno Adriano rinnovo i complimenti e la indiscussa capacità.
    Ieri, domenica 14 Febbraio mi sono dedicato al tuo "Pane Cafone", avendo a disposizione, lievito madre di buon rinfresco (rinfresco sei ore prima e lievitazione in tre) e ph adeguato, e farina con buon assorbimento e giusto W che mi era avanzata da una pizzata con amici.
    Procedimento:
    al posto della pasta di riporto ho utilizzato 200gr di lievito madre (che per 600gr di farina 0 W250 di solito mi bastano per il pane toscano insipido con buoni risultati), ho aumentato di 2gr il lievito dato che dove faccio il pane (tavernetta) difficilmente supero i 18° C e ho aumentato i tempi di lievitazione di circa una ora e trenta rispetto alle tue indicazioni (per lo stesso problema delle temperature, non riesco ad ottenere 28°C costanti in casa).
    E' stato infornato a 250C° su pietra refrattaria terzultima tacca del forno in basso (perchè sotto avevo l'umidificatore), dopo 8min è stato portato a 220C° per 10 min poi a 190C° per altri venti min.
    Raffreddamento in verticale nel forno.
    Unica cosa ho dimenticato (mea culpa) di togliere la teglia umidificatrice.

    Risultato:
    Il pane si presenta come nelle tue foto, ma l'alveolatura rimane poco areata, e la pasta sotto (sul fondo) rimane "morbida" e un po' gommosa.
    E' profumato, ha seguito lo sviluppo che tu avevi suggerito e sono stato molto attento alla manipolazione per non far fuoriuscire i gas di lievitazione.
    Come posso intervenire per migliorarlo ?
    Possibile che la teglia umidificatrice abbia procurato tutti questi danni ?
    Pane morbido sotto e con alveolatura poco sviluppata, mollica "gommosa".
    grazie e di nuovo complimenti, spero di essere riuscito a spiegarmi e come sempre ti ringrazio della pazienza che porti nei nostri confronti.

    Massimiliano

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  42. Ciao Adriano, con quella foto hai fatto venire nostalgia di Napoli a mia mamma.....a questo punto non mi restava che provare. Naturalmente non è venuto come il tuo, ma sono comunque soddisfatta ( anche mia mamma!).Nella speranza di migliorare ti farò vedere il risultato. Grazie, come sempre con le tue ricette si và a colpo sicuro....non deludono mai.

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  43. ciao Adriano, come sempre sei "il maestro", volevo chiederti come si fà il lievito madre, non mi riesce, lo so' che non è importante, si impasta benissimo anche con il solito lievito, ma volevo provarci.

    Grazie

    Anna

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  44. Complimenti per questo pane!! Ho fatto il pane cafone seguendo la ricetta di un volume, venuto bene ed enorme, però la mollica è meno alveolata della tua,, provo a sperimentare la tua versione perchè mi convince di più
    Grazie per le spiegazioni preziose e le fotografie, sono utilissima ad aspiranti panettieri come noi
    :-)

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  45. che bel pane e che bel blog!!
    bravo saluti guido
    http://coquinare.over-blog.com

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  46. Adriano,
    complimenti per il pane e per il blog.
    Volevamo contattarti privatamente ma non ci è stato possibile.
    Cortesemente potresti farlo tu?
    I nostri recapiti sono redazione@akkiapparicette.it
    oppure dal form contatto di Akkiapparicette
    grazie e buon blogging dalla redazione di akkiapparicette

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  47. Buon pomeriggio Adriano!
    Innanzi tutto Complimenti!Da tempo seguo e preparo le tue splendite ricette...e propio oggi per la terza volta ho preparato il tuo pane cafone napoletano!Che dire ...perfetto!!!Non vedo l'ora di prepararlo nel forno a legna!Grazie infinitamente!Dèsirèe.

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  48. Ciao Adriano, passo ogni tanto dal tuo blog e vedo che sei un cultore della materia, quindi vorrei sapere se hai la ricetta per creare a casa il lievito madre o naturale, e le spiegazioni su come fare e poi di conseguenza a mantenerlo vivo.
    Grazie mille da una tua assidua lettrice.
    Catia

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  49. Ciao Adriano,ti ho scitto già una volta dopo aver fatto i panettoni e i pandoro,venuti splendidi,e ora vorrei farti delle domande sui vari tipi di farina,perchè anche se passo ore sul tuo blog,non ho le idee chiare.Io uso la Rieper gialla,ma ho visto anche la blu e la rossa:che differenzac'è?Per fare il pane cafone che miscela si usa?Per quali preparazioni si usa la Rieper gialla da sola?Quando avrai un po'di tempo,potresi fare una descrizione dei vari tipi di farina edi miscele come hai fatto per le pieghe e gli stampi del panettone?Spero di non aver esagerato con le domande e ti ringrazio per la tua sempre cortese gentilezza e pazienza.Un grosso grazie e ciao. Adriana

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  50. http://yfrog.com/6lcafoneconriposo5j
    http://yfrog.com/2qcafoneconriposo4j
    strutturalmente forse ho esagerato con gli alveoli, ma la mollica mi sembra quella tipica di un cafone, come dici tu "importante".
    Puoi darci un'occhiata e farmi sapere?
    grazie
    Salvatore Kosta

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  51. roberto, se lo provi, fammi sapere ;)

    massimiliano, la gommosità può dipendere dalle manipolazioni, ma se utilizzi il refrattario, non conviene mettere la teglia con l'acqua, altrimenti la superficie della pietra si raffredda e non spinge. E' meghlio sistemare una teglia vuota sul fondo e burrarvi una manciata di cubetti di ghiaccio subito dopo aver infornato.

    lucy71, visto, davvero un ottimo risultato!

    anna, è un pò lungo da spiegare, in rete si trovano procedimenti molto dettagliati.

    akkiapparicette, la mia mail è
    ovarriato chiocciola libero punto it

    desirée, mi fa molto piacere, caricheresti qualche foto?

    adriana, prima o poi faccio una scheda. Comunque la gialla puoi utilizzarla più o meno come una manitoba, le altre hanno un glutine piuttosto rigido, si presatano pèer il pane ma conviene passarle in autolisi.

    salvatore, tutte quelle sbattute serrano gli alveoli piccoli e danno luogo quelle bolle, un pò troppe. Ti consiglio di provare la tecnica indicata in ricetta.

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  52. scusate, ma non ho trovato info sulla pasta di riporto... ti spiace spiegarmi bene di cosa si tratta?? ho difficoltà di comprendonio...
    grazie!!

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  53. Ciao Adriano, sono contenta ...anzi di più....La prossima volta che lo rifarò terrò un pezzo di pasta, ma volevo chiederti se è possibile tenerlo attivo anche per 15 o 21 gg.Il pane lo faccio spesso ma siccome alterno le tipologie (naturalmente solo i tuoi), prima che lo rifaccia, magari passano alcuni giorni.Pensavo (scusa se è una cavolata)...e se lo tratto come il l.m.(che oramai non uso più)? Invece che fare il pane ogni 4/5gg, magari reimpastare con uguale peso di farina e metà di acqua e poi lo tengo il frigo...
    Grazie di tutto e scusa se ti disturbo spesso....Lucy

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  54. Ciao, è un po' di tempo che seguo il tuo blog e naturalmente i complimenti si sprecano. Volevo chiederti se puoi andare a vedere il mio ''CUOCAAMODOMIO''e magari commentarlo. Io uso la pasta madre che ho da 2 anni circa e adesso volevo prendere una impastatrice : mi puoi consigliare quale acquistare ? Sto preparando la pasta madre partendo dalle foglie di verza, speriamo bene! Aspetto tue notizie, a presto, Paola

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  55. ciao adriano...ho pensato di fare questo pane per la cena di domani sera siccome è il compleanno di papà...volevo sapere
    -se sono ancora in tempo poichè non so quanto tempo ci vuole tra una lievitazione e l'altra della pasta di riporto...
    -siccome mi serve domani cmq devo metterla in frigo e quanto tempo prima devo cacciarla???
    -ah con la mia clatronic come mi comporto?
    spero risponderai presto...GRAZIE

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  56. veramente un maestro della panificazione
    pane formidabile
    ti seguo da un po'

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  57. ah un'altra cosina:ma teglia capovolta,tipo:la leccarda del forno oppure???come dò vapore???sai vorrei una bella crosta croccante...ma per averla friabile invece come si fa???dipende dalla ricetta???grazie ancora per la tua disponibilità

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  58. Ciao Adriano,avrei tanta vogla di provare a fare il pane cafone,solo che non ho nessuna farina professionale(a Vicenza non so dove trovarle),ho trovo solo le Rieper giallo.rossa e blu.Che altra farina potrei usare?Come sempre grazie e ciao Adriana

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  59. adriano l'ho fatta comunque la pasta di riporto...e mi è venuta un po appicicosa è cosi che deve essere?spero di si...se è no dimmi come rimediare domani quando impasto

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  60. Ciao Adriano, è un pò che seguo il tou blog, i complimenti sono scontati, ma d'obbligo. Vorrei farti un paio di domande. Con la pasta da riporto della tua ricetta si può fare anche la pizza? E quanto tempo posso tenerla in frigo? Grazie in anticipo,
    Antonietta.

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  61. luca, è un avanzo di una precedente panificazione.

    lucy71, perfetto, puoi trattarla allo stesso modo del LM.

    paola, dipende dal budget: sono buone le kenwood e le kitchenaid con prezzi tra 400 e 550 euro; altrimenti le più economiche bomann/clatronic, sui 100 euro.

    marianna, a 28° ci vogliono ca. 3 ore per ogni lievitazione, va lavorata con un normale impasto e va tirata fuori dal frigo un paio d'ore prima di impastare.
    Deve risultare morbida, non eccessivamnente appiccicosa.
    La leccarda va bene, il vapore puoi darlo sistemando una teglia sul fondo del forno e burrarci del ghiaccio subito dopo l'infornata.
    La durata del vapore regola lo spessore e quindi la friabilità della crosta, che però dipendono anche dalla ricetta.

    adriana, per il pane puoi utlizzare la 0 rossa, passandola preferibilmente in autolisi o introducendo nell'impasto pochissimo aceto.

    antonietta, si, si può fare anche la pizza, in frigo dura tre quattro giorni.

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  62. Grazie Adriano,credo di aver capito quasi tutto.Un'ultima cosa:quando dici passare la farina in autolisi,intendi solo una parte come si fa per la ciabatta?Spero proprio di riuscire a fare questo pane cafone!Ciao Adriana

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  63. adriana, quanta più ne puoi autolizzare, 30 - 50' a seconda della quanrtità.

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  64. Scusa Adriano,se io faccio alla seral'autolisi con 300g di farina e 200g di acqua,la mattina dopo qusto impasto lo metto all'inizio aggiungendo gli altri ingredienti come da ricetta?Se non ho capito nemmeno questa volta,metterò un po' di aceto.Ti ringrazio,Adriana

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  65. Adriana, l'autolisi lunga va bilanciata poi con la ricetta, e non è semplice. Ti consiglio di passare in autolisi quanta più farina puoi, per un tempo variabile da 30 a 50', a seconda della quantità di farina che utilizzi (più farina, meno tempo).

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  66. Ciao Adriano,ieri ho fatto sia il pane cafone che la finta sfoglia e,mentre la sfoglia è risultata perfetta,il pane non mi ha soddisfatto molto.E'lievitato bene,ma la mollica è rimasta un po' umida e soprattutto di colore grigiastro e non bella chiara come la tua.Dove avro'sbagliato?Comunque un grazie di cuore peerchè da te ho imparato un'infinità di cose.Grazie e un abbraccio Adriana

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  67. Adriana, probabilmente il riporto era in eccesso di acidità.

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  68. Scusa Adriano,quand'è che il riporto è in eccesso di acidità? Grazie

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  69. Scusi, Adriano, per disturbarti, ma sei l'unica persona che conozco di Gennarino. Non posso aprire il forum. Ha cambiato di direzione?
    Grazie per la risposta.
    Olga-Eliabel

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  70. adriana, te ne accorgi dall'odore, molto pungente e dall'aspetto, grigiastro e colloso.

    olga, mi risulta che l'indirizzo sia sempre lo stesso.

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  71. Ciao, Adriano. Ti riferisco sul pane fatto con il ken e con la pasta madre (te ne avevo parlato sui cinnamon rolls), anche se non mi hai dato il permesso di disturbarti, io ci provo lo stesso. Il pane è venuto molto lievitato, ma , a differenza delle altre volte in cui lo impastavo a mano, la mollica ha un'alveolatura regolare con buchetti piccoli. A me piace di più con buchi più grandi e irregolari. Che dici l'ho lavorato molto, poco o cos'altro? Scusa se ti ho disturbato lo stesso e grazie anche solo per la lettura e maggiormente per un'eventuale risposta. A presto, Annalisa

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  72. annalisa, se vuoi l'alveolatura irregolare, con il LM devi allungare la puntata e formare senza sgasare l'impasto.

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  73. Adriano, what a gorgeous loaf! I have a question, I don't understand what do you mean with "Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo,...". It has to rise twice? If yes, how exactly?

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  74. Conosci il pane afragolese, Adriano? Guai a chiamarlo cafone :D

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  75. francesco, no, non mi è mai capitato di assaggiarlo.

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  76. zorra, the pre-dough must lighltly acidify; it must go out of rising twice and be lightly kneaded each time.
    Have I been clear enough?

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  77. Adriano, si, adesso capisco. Mille grazie e buona Pasqua!

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  78. Adriano,

    oggi ho deciso di fare una tua ricetta. Non avevo mai osato. Ho cercato di rispettare tempi, lavorazione (ho il ken)è lievitato bene. Quando l'ho ribaltato dal canovaccio per cuocerlo si è afflosciato. Quale sarà il motivo?
    Spiegamelo per favore, dopo tanta fatica
    germy

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  79. germy, mi dispiace. Il motivo è l'eccessiva lievitazione, rapportata al grado di incordatura che sei riuscita ad ottenere, o alla temperatura di lievitazione troppo elevata.
    Se lo rifai, presta attenzione a questi due fattori.

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  80. Ho scoperto il tuo blog da qualche giorno e ti faccio i miei complimenti.

    Da buon napoletano che ha lasciato la sua città da molti anni, sono sempre alla ricerca dei sapori lontani.

    Per prima cosa ho voluto sperimentare le graffe e il risultato è stato strepitoso.

    Prossima tappa: pane cafone.

    Volevo chiederti: non sono riuscito a trovare da nessuna parte la ricetta dell'altro pane di Napoli, il cosiddetto sfilatino o "pane di puteca" (di bottega), che poi sarebbe il pane comune napoletano, fantastico con gli affettati. Avresti qualche informazione, sia pure a grandi linee, sul tipo di farina impiegata e sulle modalità di lavorazione?

    Spero infine che tu possa occuparti in futuro anche di altri due classici napoletani, le "freselle" e i "panini napoletani" (quelli farciti).
    Cordiali saluti
    Pino

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  81. pino, sai che non ho capito a quale pane ti riferisci?

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  82. Ciao,è inutile dirti che sei meraviglioso,un'invidiaaaaa per i tuoi lievitati!!!Vorrei un consiglio,io impasto con il braun(ciotola d'acciaio),ma i lievitati ,sopratutto quelli con lievito madre,filano tipo gomma masticante e quiondi crescono poco.Che impastatrice hai(oltre alla bravura)?Col ken...è tutta un'altra cosa?

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  83. Ciao Adriano,
    grazie per l'attenzione
    posto un link solo perchè con le foto ci si possa capire meglio...
    sfilatini
    vedi alle voci spoletta, mezzo sfilatino e sfilatino.
    Storicamente potrebbe derivare dalla baguette francese, ma è più corta, gonfia e mollicosa. A Napoli è in tutte le panetterie e salumerie, e ricordo che da piccolo (50 anni fa) quando non c'erano tutti sti pani strani, era l'unico pane che si trovava oltre al cafone. Strano che tu non lo abbia presente.

    PS: fatto il cafone con Caputo blu: veramente non mi aspettavo potesse essere così uguale all'originale. Complimenti!
    Buonissima anche la pizza tonda al poolish.

    Pino

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  84. antonella, non cnosco la tua impastatrice, ma quel problema potrebbe dartelo un lievito madre troppo acido o un eccessivo surriscaldamento dell'impasto.

    Pino, non mi risulta sia un pane tradizionale del napoletano, lo conosco come una rivisitazione della ciriola.
    Trovi una buona ricetta qui
    www.panefattoincasa.net/index.php?T=ciriole

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  85. Ari-ciao.
    Rispondo dopo un periodo di prove.
    Da un punto di vista storico non potrà esser definito tradizionale, ma certamente è un "classico" da molti e molti decenni.
    A me in effetti interessa proprio la "rivisitazione".
    Ti ringrazio per il link. Ho un po' preso spunto da quella ricetta, ma francamente le dosi di lievito sono esagerate...
    Attualmente sto viaggiando con 5 grammi x kilo di farina, aumentando il tempo di lievitazione. Lavoro inoltre con un impasto molto idratato, e posso ritenermi abbastanza soddisfatto. L'unica cosa che non riesco a riprodurre è la crosta, che nell'originale è lucida, laccata, si stacca a scaglie e vira un po' sul giallo. Presumo si spennelli qualcosa prima di infornare, e conto su di te per una dritta.

    Pino

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  86. pino, puoi provare a pennellare con olio e strutto miscelati.

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  87. Tempo fa mi avevano suggerito di usare acqua gassata nell'impasto per aumentare gli alveoli e devo dire che un po funziona.
    Ciao
    Lea

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  88. Carissimo ciao,
    ieri ho provato a fare il tuo pane...devo dire che il gusto mi è piaciuto "assai", è lievitato nel modo giusto ma.........la crosta superiore si è staccata dall' impasto.....forse un eccessiva temperatutìra del forno?
    un errore l'ho trovato ho usato lievito madre rinfrescato e usato appena tolto dal frigo (qui sicuramente un errore c'è) ma non avevo letto che bisogna farlo rinvenire per alcune ore a T.A.
    non ho la pietra refrattaria ho usato la leccarda del forno capovolta e al fondo ho messouna pirofila di acqua fredda appena ho acceso il forno, ho usato la temp forno massima e una volta raggiunta ho infornato il pane ed ho tenuto la pirofila d'acqua ancora x 10' poi ho seguito le indicazioni per la cottura che hai dato tu!!!
    Grazie per l'aiuto
    Manuela

    PS ho usato lievito madre

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  89. manuela, la "tasca" sottocrosta è un difetto ricorrente, di solito dipende da un eccesso di acidità. Perova ad impastare utilizzando il LM dopo il rinfresco, non appena raddoppia.

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  90. Io ho trovato sul web un panificio napoletano che consegna il pane cafone di San Sebastiano al Vesuvio, e lo consegna a domicilio. Si chiama Panificio Nikolas.

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  91. Complimenti per avere fatto conoscere questo eccezionale pane campano e non solo.
    Io l'ho fatto per tanti anni, e mi permetto di dire che il processo di cui sopra è troppo arzigogoloso.
    Nei panifici soprattutto nella formatura si è molto più semplici.
    E anche la pasta è diversa, è molto più molle.

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  92. Dimenticavo di dire che il pane cafone napoletano richiede una particolare attenzione nella cottura,e rappresenta uno dei pani più impegnativi della panificazione campana, altro che cafone.

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  93. Carissimo Mago del lievito, quando ho scoperto questo angolo di web mi è sembrato di trovare il paese della cuccagna! Finalmente un esperto, mi sono detta, che generosamente insegna ciò che sa! Mi sono messa all'opera col pane cafone, speriamo bene e avanti tutta continua così che ti seguo!

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  94. francesco, non mi risulta che sia più idratato ed il procedimento mira ad ottenere un pane simile anche in casa.

    soloqb, com'è andata?

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  95. Adriano, ecco i frutti dei tuoi insegnamenti!
    Sono sempre più contenta di aver partecipato ad un vostro corso!
    PS: anche se avrò fatto degli errori, sono soddisfattissima del mio pane!
    Grazie.
    Maria Rosaria.
    http://imageshack.us/photo/my-images/813/foto0354em.jpg/
    http://imageshack.us/photo/my-images/685/foto0357d.jpg/
    http://imageshack.us/photo/my-images/814/foto0360.jpg/

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  96. Ciao Adriano. Vorrei ringraziarti tanto. Oggi ho preparato il tuo pane e nonostante sia stata costretta a lavorarlo a mano non è venuto proprio niente male! (almeno per le mie capacità attuali).
    Mi insegneresti ariconoscere il W di una farina, per verificare di usare proprio gli ingredienti da te richiesti? Non pretendo che tu citi delle marche, (anche se non mi dispiacerebbe affatto), ma ti sarei grata di uqalche consiglio...
    Ancora una cosa: se si volesse preparare una doppia dose pensi sarebbe possibile? COme regolarsi in cottura?
    Grazie mille.
    Emma
    P.S. Volendo acquistare un'impastatrice con gancio potresti darmi qualche consiglio per l'acquisto?

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  97. Nell'approssimarsi del fine settimana, con in mente il tuo pane cafone da realizzare per la prima volta, ho sfruttato il mio spacco lavorativo e sono andata lì dove avevo qualche speranza di reperire la W 300 e la 0 W 250: al panificio Grieco (che sicuramente ti è ben noto) a via Luca Giordano.
    Me ne sono venuta con un carico di farine che mi mettono in latente crisi: mi hanno dato una forte, una debole (ma credo media), la semola e più che malto, farina maltata. Devo stravolgere la tua ricetta???
    Non credo tu possa aiutarmi prima del tentativo, peccato.... Comunque grazie, Anna

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  98. A proposito di "conservare una piccola parte dell'impasto per la successiva panificazione" vorrei sapere:
    questa porzione funziona da "pasta da riporto" figurante nella ricetta? Se sì, il tempo di conservazione in frigo può essere dei 3/4 giorni richiesti a consumare la produzione precedente?
    Grazie per la pazienza, Anna

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  99. Solo una cosa: che meraviglia!!!
    Io oggi ho provato a rifarlo utilizzando però la ricetta di "Un cuore di farina senza glutine", ma presto lo farò anche con questi ingredienti perchè merita veramente!
    Grazie!

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  100. Ciao Adriano,
    fatto il pane con la Rieper rossa, autolisi con 560 g di farina + 55% acqua, impastato qualche minuto, riposato 30min, quindi continuato come da ricetta, l'impasto dopo 5 ribaltamenti e 15 minuti di gancio quasi puliva la ciotola, ma non completamente.
    Il risultato finale è più o meno quello di mr, cioè bello sviluppo sopra e in un lato, ma non nell'altro. Il mio ha sviluppato meno sotto ma io non ho né refrattaria, né teglia pesante solo la teglia leggera del forno.

    Domanda:

    1) durante la formatura mi sono reso conto che c'era una parte della futura pagnotta più gonfia e "resistente" alla deformazione, anche prima di infornare, non si presentava omogenea ma con una parte più gonfia. Inutile dire che questa è risultata essere quella con più sviluppo e più alveolata.
    A cosa devo fare attenzione per avere una pagnotta più omogenea?

    2) la crosta è ancora leggermente gommosa: devo prolungare la fase finale della cottura o cosa?

    Grazie mille.

    Andrea

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  101. emma, per le farine in mancanza di altre indicazioni conviene regolarsi con la percentuale di proteine: l'11% corrisponde più o meno ad una W 240.
    Raddoppiare la dose rende problematica la cottura nel forno di casa, conviene comunque fare 2 cotture separate e la seconda tenerla in ambiente un po' più fresco.
    Come impastatrice ti consiglio una Kenwood con ciotola da 6,7lt.

    anna, com'è andata?
    La pasta di riporto va rinfrescata almeno ogni 2 gg.

    andrea, è necessario acquisire la giusta manualità, di modo che la formatura risulti omogenea.
    La crosta diventa gommosa se in fase di impastamento non si è legata bene l'acqua o se il cuore non ha raggiunto la giusta temperatura, ca. 98°

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  102. Ciao Adriano, se volessi usare della pasta madre per questa ricetta quanta ne dovre usare e in che modo? Grazie

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  103. anonimo, ne va usata il 20% sulla farina, riequilibrando i liquidi.

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  104. Adriano ho combinato un casino....nella pasta di riporto ho messo 15 g di lievito...ieri sera...ero stanca e seguendo la ricetta di una tua bravissima allieva non ho visto la virgola tra 1 e 5..... Che appunto era 1,5g e ora cosa faccio??? :(

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  105. formichina, controlla la parte interna del riporto, se è diventata grigiastra, buttalo, se no, vai avanti e non mettere lievito nell'impasto. Aumenta il sale a 15gr.

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    1. Adriano grazie mille ma avendo fretta Non ho letto la risposto ( in realtà nel panico mi ero anche dimenticata :/) ho dimezzato semplicemente il riporto! Non so se sia stata la fortuna del principiante ma per essere stata la prima volta mi è uscito davvero bene! Ora volendo sfidare la sorte ho utilizzato ( sperando che si poteva fare....sarà commestibile ihihihi non me ne intendo proprio....) la meta del riporto di domenica per preparare un'altro pane che sta finendo la pen'ultima lievitazione....per ora tutto procede bene ed è pieno di belle bollicine :)
      Posso chiederti una cosa?? I tagli x questo pane sono necessari?la prima volta li ho fatti ma mi si è afflosciato, e visto che non ne sono capace vorrei evitare..se si può! Grazie ancora
      Lucia

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    2. lucia, i tagli vanno fatti sottopelle e consentono un maggiore sviluppo, ma ci vuole mano. Meglio non farli che sgonfiare la pagnotta ;)

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  106. Grazie Adriano non avendo nemmeno gli attrezzi molto adatti stavolta provo senza e se vuoi ti faccio sapere :) tra meno di 30 minuti inforno speriamo bene :)grazie per la disponibilità!!!

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  107. Adriano, sei davvero un mago.. :) riesci a trasformare le persone in cuochi provetti!! Grazie per l'incantesimo.. Ops, volevo dire ricetta.. :D Ha trasformato una semplice farina in un pane, che finalmente, non sa di lievito! Ps vorrei partecipare ad un tuo corso, come fó? Ciao.

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    1. Allegra, mi fa piacere.
      Iscriviti alla newsletter del blog, verrai avvisata ad ogni calendario.

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  108. non sono per niente pratica di corrispondenza in internet, ma sono appasionata di impasti, il mio papà faceva il fornaio, per questo riesco a fare diversi impasti.
    i tuoi sono veramente fantastici, ma per farli devo copiarli tutti a mano, posso scaricarli nella mia cartellina e guardarli anche quando non sono collegata a internet?
    li utilizzerei solo per me.
    grazie da zia rita

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  109. Ciao Adriano,
    sono Paride, giovane Salernitano appassionato di cucina e che sta dedicando da un mesetto (da quando mi hanno dato del lievito madre) un po' di tempo alla panificazione, cercando di imparare qualcosa. Sono felicissimo di aver trovato un paio di giorni fa questo blog, che mi sembra uno dei migliori nel settore.
    Voglio raccontarti la mia infornata di ieri così che, se hai tempo e voglia, possa correggermi eventuali errori.
    Ieri abbiamo deciso di fare una bella infornata nell'ottimo forno a legna del mio amico.
    Ho dunque preparato il giorno prima il lievito madre necessario all'infornata, facendo un primo rinfresco (50% lievito madre e 50% farina 00) che mi ha portato il lievito madre a circa 750 grammi, ed un secondo "rinfresco" con aggiunta di 1kg di farina manitoba e 2 kg di farina 00 (con 11,5 g/kg di proteine) per portare questa massa lievitata di base a 3,75 kg, ossia il 25% dell'impasto finale. Questo impasto ha cresciuto per molte ore in un forno elettrico con luce accesa (purtroppo non so a che temperatura) fino a diventare circa il triplo, dopodichè l'ho messo in frigo per la notte. L'indomani mattina ho messo in impastatrice con le seguenti dosi:

    3,75 Kg di impasto madre;
    6 kg di semola rimacinata di grano duro;
    1,5 kg di farina integrale con crusca;
    2 Kg di farina 0;
    1 kg di farina 00;
    450 g di sale.

    Ho fatto un impasto molto morbido (forse troppo) che ho poi diviso in 3 parti, a cui ho praticato le pieghe così come tu indichi nella ricetta del pane cafone. In seguito ho formato delle panelle arrotolando dei quadrati di impasto e chiudendoli con pizzichi.
    Ho messo a lievitare le panelle in delle tavole di legno all'aperto (quelle che si usano per la lievitazione dei panetti di pizza) avvolte da lenzuoli. Passate circa 11 ore dalla preparazione dell'impasto (non so dirti quanto abbiano lievitato esattamente le panelle) ho infornato in forno ben riscaldato e sbraciato, e cotto per circa un'ora e dieci. Ho inserito nel forno un piccolo pentolino di terracotta pieno d'acqua e bagnato le panelle dopo circa mezz'ora con uno straccio per fargli assumere un colore più rosso. In realtà non ho raggiunto un gran colore nonostante avessi acceso una fiammella a fine cottura nella porta piccola del forno (che viene solitamente usata a questo scopo). Sfornato il pane l'abbiamo messo in delle ceste avvolto sopra e sotto con lenzuola.
    All'assaggio il pane risulta con scorza un po' gommosa e forse un po' troppo acido (fermo restando che è un buon pane), ecco le foto:
    http://img507.imageshack.us/img507/8821/p1060397o.jpg
    http://img826.imageshack.us/img826/1333/p1060398b.jpg

    Sono consapevole di non averti fornito informazioni precise come temperatura di lievitazione e forza delle farine, ma ti sarei grato se potessi darmi qualche piccolo consiglio, ad esempio gli alveoli sono troppo piccoli? eventualmente come si fa ad ottenerli più grandi? io penso che il problema della gommosità possa essere dovuto alla conservazione, che non ha permesso al pane di asciugarsi al punto giusto.

    Ti ringrazio dei consigli sul blog e di un'eventuale risposta a questa email.
    Un saluto,
    Paride da Salerno.

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    Risposte
    1. Paride, molto semplicemente, il lievito madre va usato non appena maturo, non da frigo.

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  110. Buongiorno Adriano
    Capperi! Questo pane è buonissimo!
    Forse un po saporito per come mangio io ma
    gustoso, eccezionale
    mi piacerebbe facessi un pane integrale
    magari con farro e segale, boh!
    Penso di fare tutte le tue ricette
    sono troppo belle!
    Massimo

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  111. Ciao Adriano, sono Mary da Napoli le tue ricette sono sempre un successo...
    Vorrei provare questo pane magnifico, ho una sacco di caputo blu per pizza, che dici va bene?
    Un grazie grande
    Mary

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    1. Si, va bene, aggiungi un po' di semola.

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  112. ho fatto il pane con il lievito madre ma mi è venuto amaro
    è molto pesante , ma come mai visto che era ben lievitato , premetto che è la prima volta che lo uso forse è ancora giovane?

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  114. Ciao Adriano, sopra hai citato che tradizionalmente si faceva con il lievito madre. Io vorrei farlo così che modifiche dovrei apportare alla ricetta? Grazie

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