pan di ramerino

E' una preparazione della tradizione toscana, questi piccoli pani semidolci, dal tenue aroma di rosmarino, vengono preparati nel periodo pasquale.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale tagliata con il 30% di farina per pizza)
300gr acqua
75gr zucchero
40gr oli evo
15gr strutto
8gr sale
6gr lievito fresco
1 cucchiaino di lecitina di soia (facoltativo)
1 cucchiaino di malto (o miele)
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente
1 cucchiaino di aghi di rosmarino fresco
1 albume per pennellare

120gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e ruhm

Per la glassa, portiamo ad ebollizione 30gr di acqua con 30gr di zucchero ed altrettanto di glucosio.

Sera: Portiamo a bollore 200gr di acqua con il rosmarino titato, lasciamo raffreddare.
Ripristiniamo il peso dell’acqua, sciogliamo 4gr di lievito, aggiungiamo 100 gr di farina (se si dispone di manitoba va usata in purezza), mescoliamo bene e poniamo in frigo a 5°, in un recipiente ben coperto, per ca. 12 ore.

Mattino: tiriamo il poolish fuori dal frigo, diamo una mescolata e lasciamo a temperatura ambiente.

Nel frattempo polverizziamo la lecitina nel macinacaffè, stemperiamola nei 100gr di acqua rimanenti, leggermente intiepidita, aggiungiamo i 2gr di lievito, il malto, 80gr di farina, mescoliamo e lasciamo gonfiare.

Scaldiamo l’olio con gli aghi di rosmarino finché questi cominciano a sfrigolare, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.

Versiamo nella ciotola dell’impastatrice i due preimpasti quasi tutta la farina restante ed avviamo la macchina con la foglia a velocità 1. Inseriamo il sale e poco dopo l’ultima parte di farina, lasciamo incordare a vel. 1,5. Inseriamo lo strutto e , all’assorbimento, l’olio filtrato a filo; ribaltiamo l’impasto ed avviamo con il gancio a vel 1,5, impastando finche la massa non diventi liscia, semilucida e molto elastica.

Inseriamo le uvette strizzate e leggermente infarinate e lasciamo che si distribuiscano nell'impasto a bassa velocità. In alternativa, allarghiamo l'impasto sulla spainatoia, distribuiamo le uvette, arrotoliamo ed impastiamo a mano delicatamente.

Copriamo la ciotola e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia e diamo un giro di pieghe del tipo 1, copriamo a campana.

Trascorsi 20’, porzioniamo l’impasto in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a sfera senza stringere eccessivamente.

Poniamo nelle teglie ben distanziati e, dopo qualche minuto, appiattiamo leggermente le sfere, pennelliamo con albume.

Copriamo e poniamo a lievitare a 26° fino al raddoppio.

Pennelliamo di nuovo con albume pratichiamo con le forbici un taglio a croce o quattro tagli incrociati con una lametta unta con dell’olio ed inforniamo a 180° con vapore per ca. 14’ o fino a coloritura.

Appena fuori dal forno, pennelliamo con la glassa e lasciamo raffreddare.