lunedì 29 marzo 2010

la colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini



Tempo fà, mi arrivò una telefonata inaspettata, un signore era capitato sul mio blog e ha ben pensato di cercare il mio numero sugli elenchi.

Dalla piacevole conversazione, è emerso che ad un certo punto della sua vita ha dovuto lasciare il lavoro che amava tanto per dedicarsi ad altro, ma ha continuato a coltivare la sua passione, sperimentando ed elaborando ricette di pasticceria.

Da allora è nato un piacevole scambio epistolare ed ultimamente mi ha chiesto se mi facesse piacere visionare la sua ricetta della colomba pasquale.

Nel leggerla, ho subito intuito che poteva trattarsi di un elaborato di grande valore. Gli ho chiesto se avesse delle foto, e bene feci: le immagini mostravano una delle più belle colombe da me mai viste, con uno sviluppo e una bombatura da manuale. Il bilanciamento degli ingredienti, la cura posta all'aromatizzazione e la tecnica utilizzate lasciano poi presagire un sapore eccellente.

Gli ho timidamente chiesto se avesse problemi di condivisione, questo uno stralcio della sua risposta

"Si mi fa piacere condividere le ricette e le esperienze maturate in anni di lavoro con chi ha la mia stessa passione, il lievito poi dà delle sensazioni e delle emozioni uniche, a volte è capriccioso, non si sa mai quale sorpresa ci attende, a volte risultati eccezionali, altre volte cocenti delusioni."

Di seguito la sua ricetta


COLOMBA CON LIEVITO NATURALE


Dopo molte prove durate alcuni anni durante le quali non sono mancate delusioni ed insuccessi, ho selezionato due ricette; la n. 1 è più "grassa", contiene dosaggi più elevati di burro, tuorli, zucchero. La n. 2 è un pò meno calorica.

DOSI DA PRODUZIONE


Lievito ottenuto da tre rinfreschi, nelle proporzioni 1 : 1 1 : 1,5 1 : 1,5 con tempo di spinta di h. 3, 45 tra un rinfresco e l'altro, un tempo di impasto di 15' e una temperatura della cella di 28°/30°


(dipende dalla precisione del termostato 28 ° sarebbe l'ideale) velocità di impasto bassa.


Consistenza dell'impasto dura, proporzione acqua : farina 0,45 : 1

(poi bisogna regolarsi in base alla farina che si ha a disposizione)

RINFRESCHI LIEVITO
1° rinfresco ore 7 gr.250 lievito (ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre)
2° rinfresco ore 11 gr.250 lievito + gr.370 farina + gr.180 acqua = tot gr. 800
3° rinfresco ore 15 gr.800 lievito + gr.1200 farina + gr.540 acqua = tot gr.2540

IMPASTO SERALE ore 19

RICETTA N°1 RICETTA N° 2
LIEVITO Kg. 2 "
FARINA Kg. 6,4 "
BURRO ANIDRO Kg. 1,550 "
ZUCCHERO Kg. 1,800 "
TUORLO Kg. 1,600 "
LATTE Lt. 2 ---
ACQUA Kg. 0,600 Kg.2,600
MALTO Gr. 64 "


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PROCEDIMENTO
Ho utilizzato un'impastatrice planetaria con gancio a spirale e una marcia ridotta.
E importante che gli ingredienti abbiano tutti la stessa temperatura
Il malto (farina ci cereali maltati) si aggiunge nella proporzione dell' 1% rispetto alla farina.
Ho utilizzato burro anidro, se si usa burro normale, bisogna tenere conto che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua,oppure "chiarificare" il burro normale, facendolo fondere a bagno maria, successivamente raffreddarlo ed una volta solidificato eliminare il latticello che si è depositato sul fondo ed è rimasto liquido, questo è un vecchio sistema che veniva utilizzato correntemente fino agli anni 60 .
Ho ammorbidito il burro nel forno a 30° e ne ho versato ¾ nell'impastatrice aggiungendo il lievito e 800Gr.di farina, ho impastato per 10 minuti poi ho aggiunto il rimanente burro e la restante farina, nel frattempo ho fatto un'emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua e l'ho aggiunta gradualmente all'impasto, facendo prendere corda ad ogni aggiunta.
E' molto importante non lavorare eccessivamente l'impasto della sera, e evitare assolutamente di fare diventare lucida la pasta, si rischia di compromettere la lievitazione.
Durata dell'impasto 30 minuti, temperatura dell'impasto finito 30 /31 °
Mettere l'impasto in un contenitore in materia plastica abbastanza alto e tenere conto che il volume iniziale dell'impasto triplica e avolte quadruplica, coprirlo con un telo e mettere in cella a 26 /28 senza umidità, se tutto procede normalmente dopo 12 /13 ore è pronto per il 2 impasto.

IMPASTO DEL MATTINO

RICETTA N° 1 RICETTA N° 2
IMPASTO PRECEDENTE
FARINA Kg. 3 "
BURRO ANIDRO Kg. 2,600 Kg. 2,200
ZUCCHERO Kg. 2,200 Kg. 1,750
TUORLI Kg. 2,400 Kg. 2
MIELE Gr. 250 "
LATTE IN POLVERE INT. Gr. 100 Gr. 300
ACQUA Gr. 550 Kg. 1,400
BURRO DI CACAO Gr. 200 Gr. 213
SALE Gr. 65 Gr. 60
MALTO Gr. 30 "

Aromi q.b. (bisogna vedere la concentrazione) oppure bacca di vaniglia incisa messa in infusione in alcol a 90° per alcuni giorni Utilizzando poi l'alcol,oppure un pò di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se i canditi sono profumati non necessita nessun aroma.

Arancia cubetti 9 x 9 kg. 4,500 (mescolare i canditi intiepiditi nel forno a 28° con gr.350 di burro fuso).

Oppure gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12%, cioè 100/120 gr. per 1 kg. di impasto.

N.B. - se si utilizzano le gocce, conviene non mettere il burro di cacao, perché essendone un componente base,durante l'impasto ,tendono a sciogliersi e l'impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi.

Anche se a volte è rischioso, non ho mai aggiunto lievito di birra, utilizzato come starter di sicurezza nel 2° impasto. Specialmente negli impasti molto ricchi, comunque, forse è meglio utilizzarlo, ne bastano 2 gr.
(Nota personale: l'unico a cui ho visto consigliare l'utilizzo del lievito di birra nel solo secondo impasto, cosa importantissima per permettere la colonizzazione del lievito naturale nel primo)


PROCEDIMENTO
Mettere l'impasto serale nell'impastatrice a braccia tuffanti ,poi aggiungere la farina,il malto,lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti,intanto a parte sciogliere il latte in polvere nell'acqua fredda.trascorsi i 10 minuti aggiungere pochissima acqua e fare prendere corda,aggiungendo poi i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda.a questo punto ,aggiungere poco per volta il burro a pomata e l'acqua,alternativamente,sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro, e aggiungere.subito dopo ,mettere gli aromi e continuare a impastare;a lavorazione quasi finita ,aggiungere il burro di cacao grattuggiato e dopo 5 minuti ,i canditi, passati al forno con il burro e terminare l'impasto appena questi ultimi sono stati incorporati e ben distribuiti.
Lasciare riposare 10 minuti l'impasto ,poi frazionare nei pesi desiderati, tenendo conto di calcolare l'aggiunta della glassa e il calo di cottura,per la mia esperienza:
950 Gr. Per COLOMBE da 1Kg. 700 Gr. Per COLOMBE da 750 Gr. 450 Gr. Per COLOMBE da 500Gr.

Arrotolare stretto e fare puntare per 30 minuti in camera calda a 30° senza umidità , per fare la "pelle" poi portare al fresco e lasciare riposare 10 / 15 minuti, dopodiche frazionare in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo. Portare poi in cella a 30° con umidità e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore.

Togliere dalla cella e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura, nel frattempo coprirle con la glassa (per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla) e mettere la granella solo al momento di infornare, per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra.

Infornare a 185° per 1 ora per la pezzatura da 1 Kg., con valvola di scarico ½ aperta per ¾ della cottura, poi tutta aperta per il rimanente tempo, per evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella.

A cottura terminata appenderle a testa in giù utilizzando degli spiedini in acciaio inox, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle, almeno 8 ore, dopodichè confezionare.

GLASSA PER COLOMBE
Ho sperimentato numerose varianti di glasse che in seguito riporto,comunque quella che mi ha dato più soddisfazione è questa:
NOCCIOLE TOSTATE Kg. 1
ZUCCHERO SEMOLATO Kg. 2
ALBUME Kg. 0,800 / 1 circa
VANIGLIA o VANILLINA Q.B.
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, dopodiche aggiungere 500 Gr. Di albume e la vaniglia /vanillina e raffinare al massimo ripetendo l'ultimo passaggio 2 volte, facendo attenzione a non surriscaldare la massa.

Mettere in planetaria ed aggiungere il rimanente albume, il composto deve risultare fluido, scorrevole, ma non deve colare.

Ho utilizzato una raffinatrice a cilindri in porfido, se si usano altre atrezzature tipo cutter ecc. bisogna stare molto attenti a non fare scaldare la massa, poiche cederebbe olio e tutto è compromesso.
ALTRE GLASSE.
( 1 ) ARMELLINE Gr. 500 -MANDORLE DOLCI GREZZE Gr. 1600 - ZUCCHERO Gr. 4500 - ALBUME Lt. 1,5 circa VANILLINA
( 2 ) NOCCIOLE Gr.620 - MANDORLE AMARE Gr. 80 - ZUCCHERO Gr. 1500 - ALBUME Lt 0,500- VANILLINA
( 3 ) NOCCIOLE Gr. 750 - ARMELLINE DOLCI Gr.450 - MANDORLE AMARE Gr. 50 - ZUCCHERO Gr. 2500- ALBUME - VANILLINA
( 4 ) MANDORLE AMARE PELATE Gr. 300 - MANDORLE DOLCI PELATE Gr. 2000- ZUCCHERO Gr .4600- ALBUME - VANILLINA
( 5 ) ARMELLINE Gr.500 - MANDORLE DOLCI Gr.500- NOCCIOLE Gr. 1000- ZUCCHERO Gr. 5000 - ALBUME - AMIDO - VANILLINA.


Le colombe in cottura




I suoi appunti


Teresio Leoncini





Per dosi casalinghe, dividere per 10 gli ingredienti.

77 commenti:

  1. Che meraviglia.
    Grazie Adriano
    Grazie Teresio

    ...Adria', tu lo sai che voglio vede' la foto dell'interno, si?
    ;-)

    :))

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  2. wow che meraviglia... questa è una "SIGNORA" ricetta!!! complimenti... al sig che ti ha dato la ricetta e a te..

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  3. wow...bellissima, quelle mini sono stupende...complimenti Adriano, e grazie anche a Teresio! buona settimana

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  4. Wow , che meraviglia , grazie Adriano e teresio!

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  5. sono meravigliose,farò anche io una prova con questa ricetta ,naturalmente in piccola dose!

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  6. Adrianooooo!!! Ma sai che settimane fa ho setacciato il tuo blog alla ricerca di QUESTA colomba??? Che bella! E che bello che Teresio abbia voluto condividerla con noi!!! E chissà quante altre belle ricette avrà da insegnarci! Perchè non gli proponi di fare un blogghino? (^_^)

    Purtroppo ho una piccola domanda da farvi (non mi linciate, però... !): potreste elaborare una versione senza il lm? Sì sì lo so che il risultato non sarebbe lo stesso, però purtroppo non sono abbastanza "matura" per l'avventura con il lievito madre, e vorrei lo stesso fare la colomba!!!
    Grazie mille e ancora COMOPLIMENTI!
    Oops... dimenticavo: anch'io attendo con ansia la foto dell'interno...
    Ciao

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  7. Me l'aspettavo da un momento all'altro il post sulla colomba...ed eccomi accontentata! Grazie Adriano!

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  8. Meravigliosa!!!!
    Bravissimo come sempre! ;)

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  9. Meraviglia! Aspettavo la ricetta anche sul Forum di Gennarino ma son arrivato prima qui. Penso che proverò a farla, anche se devo calcolare bene le dosi e i pesi visto che al massimo arrivo a lavorare 2 kg di impasto (produzione casalinga). Ringrazio anche Teresio per la condivisione.
    Ciao
    Simone

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  10. che bell'incontro, ne è uscito fuori qualcosa di unico.

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  11. Adriano e Teresio, ammazza che colomba!!!!!!!
    Bravi!

    Adriano, io ho una serie di domande che la meta' bastano ma rimando a tempi migliori visto che 'sta ricetta ma la stampo e la tengo per quando mi arriva l'impastatrice seria da mettere nella mia casetta/laboratorio in mezzo al prato.

    Un sorriso super,
    D.

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  12. Grazie Adriano e Teresio, è una colomba splendida.....Adriano, da quando ce l'hai promessa controllo il tuo blog due volte al giorno e finalmente...vediamo cosa riuscirò a combinare:))

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  13. Meno male che esiste un blog con qualche ricetta impegnativa :-)

    Scherzo Adriano, forse ho trovato pure il burro di cacao vicino casa.

    Ringrazio te e Teresio .

    Mr.Smith

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  14. Ma chi sei, un mago?
    è pazzesca! bravissimo!
    a presto,
    Alessandra

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  15. ah però!!!
    provo anche io a fare una colomba quest'anno per la prima volta, ma con questa qua...sfiguro di certo!!!!!

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  16. Ciao complimenti questa è una ricetta da 10 e lode...un bacione

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  17. Adriano,perchè ho gia fatto l'altra ricetta????comunque ho utilizzato la p.m. per la ricetta della tua colomba ed ho aggiunto all'interno dei quadrettini congelati di pasta di mandorle (vedi panettone alle mandorle)buonissssimissima!
    Rita.

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  18. Veramente spettacolare .... ottima ricetta e splendido il tuo risultato ... del resto sei un mago dei lievitati .... mi incanto a guardare le tue ricette... i tuoi pani e le tue focacce sono da sogno ... complimenti Buona settimana

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  19. strepitosa davvero questa colomba...mamma mia me ne divorerei subito una bella fetta...domanda..lo so che il lievito madre è insostitibile..ma se volessi provare a farla con lievito di birra mi sai dire quanto ne va?.....complimenti alla prossima

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  20. Come al solito hai sofrnato un capolavoro!
    A presto;)

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  21. Una ricetta meravigliosa, grazie !!!!!
    Un caro saluto
    Rossella

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  22. Prima domanda per il maestro: dividendo per 10 mi trovo un impasto di 2,7 Kg. Fatti due conti non mi entrano gli stampi tutti in forno... devo farli a più riprese. Chiedo consiglio: in che fase posso ritardare la levitazione? posso mettere al fresco (frigo) gli stampi prima dell'ultima levitazione o comprometto il risultato finale? o faccio il ritardo prima della formatura (dopo il secondo impasto). Grazie per l'eventuale risposta.
    Simone

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  23. Non posso immaginare la Bontà di questa colomba..
    prima di tutto sei stato come sempre grande nella sua preparazione e spiegazione e poi fortunato anche a trovare una persona che ha condiviso con te questa meraviglia!!..ma chi non lo farebbe???

    devo dire però che è decisamente troppo per me, e ci sono ingredienti che non toverei mai..però i complimenti te li faccio lo stesso!

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  24. Per quest'anno è andata, nel senso che le colombe con il LM le ho già fatte con la ricetta tua e quella di Gennarino mixate...ma l'anno prossimo voglio provare questa, per cui me la copio già e, come consigliato, la divido per 10!
    Grazie e complimenti anche al tuo nuovo amico!
    Valeria

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  25. piè, la foto è di teresio, purtroppo dell'interno non ne ha, ma lo sviluppo impressionante parla chiaro, le ha cotte quando erano un dito abbondante sotto il bordo ;)

    luna, elisa, la mia ricetta con il ldb è qui sul blog...

    diletta, betata te che hai un prato...

    riccardino, la provi?

    rita, hai foto?

    ross, sei tu? Quanto tempo...un abbraccione!

    simone, il frigo è meglio di no, se usi il forno come cella di lievitazione, tira fuori un'oretta prima le ultime da infornare.

    Grazie a tutti, preciso però che la colomba della foto non è mia, è fatta da Teresio, io la ricetta non l'ho ancora provata.

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  26. Ok. Quindi tiro fuori la seconda infornata che a temperature più basse rallenta la levitazione. Tra poco vado di primo impasto... ho il lievito che sta finendo (in forno... deputato a camera di levitazione) il riposo dell'ultimo rinfresco (che con la bassa percentuale di acqua è risultato un po' macchinoso lavorarlo a mano).
    Due domande: gli stampi che levo prima dal forno li devo coprire con pellicola o lascio "all'aria"?
    Un dubbio che ho avuto anche col panettone due anni fa: lo stampo di carta lo posiziono sulla placca o sulla grata?
    Incrocio le dita per la riuscita.
    E ringrazio anticipatamente per le risposte.

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  27. simone, tienili scoperto l'ultina ventina di minuti, di modo che facciano un pò pelle e non risentano della glassa.
    Meglio mettere gli stampi nelle teglie.
    In bocca al lupo.

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  28. http://yfrog.com/1fcolombadel29032010015j
    http://yfrog.com/0scolombadel29032010007j
    Adriano, grande ricetta. ci sono delle chicche da incorniciare: una per tutte l'emulsione del primo impasto. e la glassa della foto. Quando l'ho vista ho detto: è quella la vera glassa. Anche dopo pasqua la voglio fare(ho già colombato abbastanza, ma se trovo il tempo però... anche in questa settimana)Però una cosa mi è saltata agli occhi ed è quando Teresio afferma di non far diventare lucida la pasta perchè si rischia di compromettere la lievitazione. L'ho già letto da qualche altra parte, ma a me la pasta diventa lucida ma la lievitazione non ne risente, anzi (vedi foto linkate): é l'unico rischi che si corre o ce ne sono degli altri? A me non comporta nessuna conseguenza negativa
    Ancora: io non aggiungo lievito di birra nel secondo impasto (ma se questo può darmi una mano ad ottenere quella bombatura, i 2 gr della ricetta vanno divisi per 10?
    Ero contento di quello che ero riuscito ad ottenere, ma quando ho letto e ho visto la lomba di Teresio, non co dormo più la notte (è la verità, l'ultima infornata l'ho fatta alle 4 del mattino
    Scusa se mi sono dilungato, ma quanto ti piglia una cosa e i lievitati dipendenti sanno di cosa parlo
    Salvatore Kosta

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  29. Ciao Adriano, la ricetta della tua colomba l'avevo già segnata ma non l'ho mai realizzata perchè vorrei una versione più vicina possibile all'originale (sarà stata la presenza del cioccolato a frenarmi, non so...)... in ogni caso grazie mille perchè a limite posso studiarmi una versione che accomuni entrambe le ricette...
    altra domanda: con cosa potrei sostituire il burro di cacao ed il latte in polvere (o anche condensato)? Non saprei dove trovarli...
    Grazie mille ciao

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  30. salvatò, prima o poi dobbiamo incontrarci ;)
    La pasta deve si diventare semilucida, ma un'eccessiva lucentezza denuncia una maglia che sta perdendo grassi o liquidi, per cui difficilmente reggerà la fermentazione.
    In teoria, i 2gr si dovrebbero dividere per 10, ma forse sono un pò pochini. A me è piaciuto tanto il fatto che Teresio consiglia di aggiungerlo nel secondo impasto, di modo da non compromettere la fermentazione lattica del primo.

    luna, il cioccolato bianco è composto da burro di cacao e latte in polvere e serve appunto a sostituire quei due ingredienti ;)

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  31. ne approfitto per portarti la caputo celeste (se non l'hai trovata ancora)
    A presto
    Salvatore Kosta

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  32. Non riuscirò mai a fare una cosa del genere...credo continuerò a comperarle le colombe...ma è sempre un piacere per gli occhi vedere questi capolavori...
    Profitto per fare tantissimi auguri di una felice Pasqua ad Adriano, Teresio e rispettive famiglie

    Ciao
    Enrica

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  33. Adriano, questa è troppo complicata per me! Sabato ho preparato la tua colomba, con la ricetta dell'anno scorso. DIVINA!!! Però ho avuto bisogno di aggiungere altra farina rispetto alle tue dosi, l'impasto era troppo morbido. credi che sia dipeso dalla incordatura? se vuoi vedere le foto, questo è il link

    http://noidueincucina.blogspot.com/2010/03/la-colomba-di-adriano.html

    Grazie!!!

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  34. Ciao Adriano vorrei sapere se dividendo per dieci le dosi posso usare l'emulsione che tu usi nella ricetta della tua colomba al posto del burro di cacao che non sono propio riuscito a trovare? e in che fase della lavorazione? prima o dopo il burro come fa Leoncini! eventualmente posso usare le stesse quantità di latte,latte in polvere e ciocolato bianco della tua ricetta?Grazie e complimenti per il bolg!

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  35. Grazie, mi fai sognare un po'....
    Quest'anno non ho neanche mezza giornata di ferie per fare la colomba, ma vedere questa ricetta mi ha aperto il cuore e me la immagino
    Ciao
    Rosanna

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  36. Aggiornamento: ho scelto la ricetta numero 1, quella più ricca di grassi. L'impasto diviso 10 mi ha fatto uscire 4 colombe da 750. Ora sono in Forno a levitare con umidità e speriamo che tutto fili liscio. Ho avuto un po' da fare per gestire l'impasto (venuto parecchio morbido). Attendo speranzoso.

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  37. che bella ricetta!purtroppo però non riesco ancora a lanciarmi nell'avventura del lm..mi sa che continuerò a fare la tua colomba nel frattempo..però complimenti a Teresio e grazie per averla condivisa!

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  38. adesso sono uscite dal forno non vi dico il profumo,l'impasto ben incordato,ho utilizato il pizzico di lievito consigliato,sono venute una vera meraviglia!

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  39. Queste colombe sono spettacolari. Ma credo che non siano alla mia portata; ho paura di avere ancora bisogno di tanto tempo ed esperienza.
    Io ho provato a fare la colomba con il l.n. (ricetta delle simili).
    Temo di aver miseramente fallito :-( In due su tre il centro si è un po' abbassato, ma per il sapore dovrò aspettare Pasqua.

    Dile

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  40. Sono Venute! Finite ad un orario inappropriato per gli esseri umani e assonnato al punto da non sentire gli odori. Comunque stamani al risveglio un odore meraviglioso. Tra poco le imbusto e poi l'ardua sentenza a Domenica. P.S.: Non è che bisogna attendere come il panettone minimo dieci giorni vero?

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  41. stefy, può esser dipeso dalla qualità della farina o dalla introduzione troppo anticipata del burro. Comunque, non male ;)

    edoardo, per l'emusione utilizza una piccola parte del burro previsto, non inserire latte, altererebbe l'equilibrio dei liquidi. Inseriscila per ultima.

    pasticciere di carta, marsettina, attendo la prova assaggio ;)
    Sarebbe meglio far passare una settimana, prima di aprirle, ma va bene anche domenica.

    Stasera parto e sto via una settimana, buona Pasqua a tutti!

    Se qualcuno avesse bisogno per eventuali emergenze, può scrivermi ora alla mail in testa di pagina, gli invio il numero di cell.

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  42. Ho messo una foto sul mio Blog. Non è una foto artistica ma Domenica faccio anche una documentazione fotografica dell'alveolatura interna.
    Buona Pasqua anche a te e a tutti i frequentatori del Blog.
    Simo

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  43. Buonasera a tutti

    Vi ringrazio , spero che le colombe vi siano venute bene ripagando il sacrificio ,l'impegno e il tempo impiegato ,che certo non è poco.
    Rinnovo i miei complimenti ad Adriano per il blog e vi porgo i miei migliori Auguri di una Buona e Santa Pasqua
    Ciao
    Teresio

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  44. Buonasera Teresio,
    approfitto del Blog del Maestro Adriano per ringrazarla e per augurarle una Buona Pasqua. Ho già avuto modo di assaggiarla e posso dire che è una faticata che alla fine ripaga.
    Saluti
    Simone

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  45. Grazie Adriano :)Approfitto di questo spazio per porre una domanda a teresio.

    Caro Teresio :)
    Anzitutto Buona Pasqua e grazie per avere condiviso la sua ricetta , tra l'altro provata e assaggiata.
    Semplicemente fantastica!!!
    Da profana,a parte un paio di inconvenienti dovuti alla fretta,non ho riscontrato nessuna difficolta' nella lavorazione (a parte il burro anidro sostituito con quello chiarificato)
    Avendo scelto la variante ricca ho aggiunto,come da lei suggerito,una piccola parte di lievito (nel mio caso 0,5gr LsA)
    Perche' definisce quest'aggiunta rischiosa....anche se necessaria?
    Grazie ancora :)

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  46. Buonasera Luciana

    Ricambio di cuore gli Auguri,mi fà piacere abbia ottenuto buoni risultati.
    Intendevo dire che può essere rischioso " non aggiungerlo ",
    specialmente quando sono in gioco grandi quantità d'impasto.
    La piccola quantità di lievito di birra ha il solo scopo di garantire la lievitazione finale, innescando e favorendo l'attività del lievito naturale,che potrebbe essere rallentata e compromessa da vari fattori :impasti molto ricchi e pesanti (notevoli quantità di frutta secca e canditi),sbalzi di temperatura,correnti d'aria.Sicuramente lo sapete già,
    desidero comunque aggiungere alcune esperienze :
    evitare se possibile farine eccessivamente forti,rendono il prodotto asciutto e aspro.
    Se possibile, preparare con un giorno di anticipo la glassa per le colombe,facendola maturare in frigorifero,alcune ore prima dell'uso ,portare a temperatura ambiente e lavorarla in planetaria con la foglia,finchè sbianca,aggiustandone la consistenza.cosi si ottiene una spaccatura migliore.

    Un Caro Saluto
    Teresio

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  47. Ho fatto 2 volte la colomba, e tutte 2 è venuta acida (sa di yogurt) e la seconda volta addirittura sapeva odore di acido già durante la prima lievitazione. Cosa ho sbagliato? ho pensato al latte che in tutte quelle ore sarà andato a male, o a una fermentazione eccessivamente lattica della mia p.m. Strano perchè il pane mi viene sempre benissimo...mi sapete rispondere? grazie

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  48. Grazie Teresio per la celere risposta e per i preziosi consigli.
    Un'ultima cosa : nella ricetta consiglia 2gr di LdB.
    La quantita' e' riferita per la ricetta di base oppure alla sua decima parte?
    Grazie ancora di cuore :)

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  49. ciao io faccio il pasticcere da 25 anni e il lievito naturale e' la mia passione. ti posso dire che la tua ricetta e' molto ma molto simile alla mia.io ultimamente sto sperimentando molto con aggiunte clamorose di tuorli ,latte fresco,panna fresca,marsala,e burro,risultato estetico normale ok,la consistenza dell'impasto da crudo ok,struttura da cotto ,negativo,niente elastica tende molto ad asciugare,ottimo profumo.

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  50. Volevo chiedervi che differenza c'è nel lavorare il burro all'inizio insieme al lievito madre (sapendo che questo ostacola la moltiplicazione dei lieviti) rispetto alla fine con l'impasto già incordato? Grazie per i consigli sulla glassa. Un caro saluto Patrizia

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  51. Aggiungo, mi sono dimenticata,ho notato che il primo impasto viene lavorato in planetaria il secondo con le braccia tuffanti (incordano e distendono il glutine )c'è un motivo? Grazie Patrizia

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  52. Auguri in ritardo (l'ho scoperto oggi che compi gli anni ^^')

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  53. Buonasera
    La quantità di 2 gr di lievito di birra è riferita per la ricetta di base.
    Per l'esperienza che ho fatto io,nel secondo impasto, utilizzando una tuffante con un basso numero di battute al minuto,se mettevo subito il burro,l'impasto stentava a prendere corda,aumentava notevolmente il tempo d'impasto e di conseguenza si surriscaldava,compromettendo la lievitazione finale.
    Utilizzavo la tuffante perchè mi consentiva di lavorare circa 50 kg.d'impasto,cosa che con la planetaria non potevo fare.

    Saluti
    Teresio

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  54. daniela, luciana, pasticciere di carta, grazie per gli auguri.

    Mi fa piacere siate rimasti soddisfatti della ricetta, ma non avevo dubbi.

    Lascio a Teresio eventuali risposte.

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  55. ti metto il link del post sulla colomba provata
    http://sempreincucinaconallegria.blogspot.com/2010/04/colomba-con-lievito-madre-di-teresio.html,provata subito l'indomani dopo il raffreddamento!

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  56. buongiorno..
    ciao sono lia e da qualche tempo che seguo i vodtri blog cosi mi sono decisa di aprirne uno mio.. non sono una eccellente cuoca ma amo stare i fornelli e quindi voglio condividere con voi delle nuove emozioni tra commenti e giudizi..ti lascio il mio link se vuoi vieni a farmi visita ah dimenticavo deve ancora arricchirsi strada facendo sono appena tre giorno che e nato ciao a presto
    http://provarepergustare.blogspot.com/

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  57. marsettina, mi sembra venuta bene. Quell'olio non lo conosco, aromatizza parechio?

    lia, in bocca al lupo per il tuo blog!

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  58. Caro Teresio! La ricetta è stupenda! Vorrei provarla. Una solo domanda prima di partire: posso sostituire LM attiva con LM in polvere per uso professionale? Se dividere la ricetta in 10: come devo equilibrare LM in polvere con i liquidi? Grazie
    Lana

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  59. Complimenti Teresio per la ricetta e grazie ad Adriano per averla pubblicata.
    Non avendo una impastatrice degna del nome, ho provato a rifarla, non senza difficoltà, dividendo per 20 le dosi. Ho messo le foto qui: http://lacquachebollefablogblog.blogspot.com/2011/04/colomba-con-il-lievito-madre-di-teresio.html....
    Naturalmente ho linkato la vostra ricetta!

    quasi dimenticavo: la glassa è meravigliosa.
    a presto
    Marzia

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  60. Grazie Teresio per la ricetta.
    Dopo averci pensato su un annetto, l'altro ieri mi sono messa in pista un pochino tremebonda e invece...semplicemente eccezionale!
    Buonissima e bellissima:
    Stamattina i miei figli le hanno fatto onore pappandosene mezza!
    Buona Pasqua
    Antonia

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  61. marzia, bel risultato, brava!

    lana, mi sa che non è ostituibile.

    antonia, ne sono felice.

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  62. Ciao,
    ho provato entrambe le versioni di questa ricetta, sia la versione calorica, sia quella piu "leggera". Devo dire che il gusto di entrambe è ottimo. Le foto dei risultati che ho ottenuto le ho postate sul mio blog nuovo nuovo:
    http://my-cooking-idea.blogspot.com/2011/05/la-colomba-pasquale.html
    Grazie 1000 per aver pubblicato questa validissima ricetta!

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  63. cristina, bel risultato, complimenti!

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  64. Ecco le colombe fatte con la ricetta di Teresio:
    http://img52.imageshack.us/img52/2117/colombeglassa.jpg
    http://img193.imageshack.us/img193/4404/colombeleoncini.jpg
    http://img221.imageshack.us/img221/2972/fetta.jpg
    Non sono riuscita a fare un taglio netto della fetta perché era ancora troppo soffice. Sia quelle che ho fatto con la tua ricetta che queste sono state fatte solo con il lievito naturale, ovviamente quello che mi hai dato tu!
    Cat

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  65. Rieccomi perché spero che tu mi chiarisca un dubbio... Una delle amiche a cui avevo regalato una delle colombe fatte con la tua ricetta, oltre a dirmi che era superlativa, mi ha detto anche che la mollica aveva buchi grandi e piccoli, quindi suppongo che l'alveolatura sia venuta come doveva, mentre ho notato che anche se il sapore e la consistenza erano ottimi, l'alveolatura in questa di Teresio era minuta. Ho fatto un confronto tra le ricette e mi pare che la tua tra acqua e albumi abbia un'idratazione maggiore: dipende da questo o dal fatto che per queste di Leoncini ho sbagliato la formatura? Perché per queste non avevo né pirlato, né messo in forza i pezzi come ho fatto per le tue... Grazie
    Cat

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  66. cat, mi sa che sia dipeso da entrambe le cose, l'alveolatura dipende sia dall'idratazione che dalla forza data alla pasta con la formatura.

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  67. Salve, volevo fare questa colomba ma mi sono venuti subito dei dubbi.
    Mescolare il burro e la farina prima dei liquidi non crea una pellicola grassa sulla farina che limita la formazione della massa glutinica?
    Mescolare i liquidi con lo zucchero con i tuorli fa diventare dopo un po' questi a pallini?
    Comunque ci proverò.
    Un saluto Terenzio

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    Risposte
    1. Terenzio, non è una mia ricetta, bisognerebbe girare la domanda all'autore. Ho qualche dubbio anch'io sulla prima fase...

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  68. Ciao sono Caterina ed ho fatto la tua colomba Adriano. La prima tutta lievito madre la seconda con lievito madre e lievito di birra. Ho notato che la prima gli alveoli era più grandi ma comunque tutte e due meravigliose!!!!!!!!! Avrei una domanda da fare perché quella con i 2 tipi di lievito va messa un periodo in frigo? L'alveatura diversa è per questo motivo? Grazie Caterina da Venezia

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  69. ciao Adriano! volevo provare questa ricetta! per Natale ho seguito quella del panettone con buoni risultati!
    solo una domanda: ho un forno casalingo, sprovvisto quindi di valvola, devo avere accorgimenti particolari per evitare che l'umidità faccia caramellizzare la glassa?
    grazie e complimenti per il blog!

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  70. Caro adriano nella spiegazione della ricetta della colomba di Leoncini non capisco le percentuali che mette nei tre rinfreschi 1:11:1,5 cosa intente la p.m. l'acqua o la farina????? Me lo fai capire grazie Caterina da Venezia

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