giovedì 15 aprile 2010

baguette a mezzo impasto

E' un metodo di origine francese, basato sull'impastamento di breve durata e sull'immissione anticipata del sale. Lo scopo è di limitare l'ossidazione dei pigmenti carotenoidi, inibendo parzialmente l'attività della lipossigenasi e di conseguenza preservare colore e sapore. Viene data struttura all'impasto con una sequenza di pieghe e riposi.
L'incompleto sviluppo del glutine, fa si che l'impasto possa essere gestito facilmente, anche senza l'ausilio di impastatrici.


Ingredienti:

200gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
300gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)
350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiano malto

Sera: poolish con la prima farina, 200gr acqua, 0,5 gr lievito. 12 ore a 23°

Mattino:
Impastiamo120gr di acqua con tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido. Copriamo e lasciamo riposare 40’.

Uniamo il poolish, l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il lievito ed il malto ed avviamo la macchina, con la foglia, a bassa velocità.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, inseriamo il sale e poco dopo la farina rimanente. Proseguiamo a bassa velocità fino ai primi cenni di incordamento.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità ridotta, fino a che l’impasto non si staccherà dalla ciotola, ma risulterà ancora non perfettamente liscio.



Copiriamo e lasciamo riposare un’ora.

Riprendiamo l’impasto, adagiamolo sul piano infarinato allarghiamolo il più possibile, dando una forma quadrata, e diamo un giro di pieghe di tipo 1, cercando di inglobare aria.
Copriamo a campana e lasciamo riposare 45’.





Ripetiamo l’operazione, allargando l’impasto senza snervarlo (cederà meno). Riposo 45’

Ripetiamo ancora una volta la piegatura, dopo 20’ spezziamo l’impasto in tre parti e diamo forma arrotondata, senza stringere. Copriamo.






Dopo ancora 20’, ribaltiamo le sfere, appiattiamo delicatamente, evitando per quanto possibile di sgasarle, ed avvolgiamo a baguette, come indicato nelle foto.








Allunghiamo delicatamente i filoni, sistemiamoli con la chiusura in alto, a ventaglio, in un canovaccio abbondantemente infarinato.





Copriamo con il canovaccio e poi con pellicola. Lasciamo lievitare a 28° per una trentina di minuti.
Rovesciamo i filoni su una paletta infarinata, operiamo i tagli





ed inforniamo a 250° su una teglia capovolta (messa precedentemente in forno), con vapore.

Dopo 8’, togliamo l’acqua, riduciamo a 200° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’).

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, addossandole tra di loro.

Il procedimento potrà essere velocizzato, facendo un poolish al mattino con tutto il lievito ed il malto, lasciando il procedimento invariato, ma inserendo un ulteriore cucchiano di malto anche nel rinfresco. In tal caso, utilizzeremo solo farina W 250.


67 commenti:

  1. Adriano!!che meraviglia!!!!mi inchino davanti alla tua maestria davvero non ho parole!!Quando riuscirò a fare un pane bello e pieno di buchi come il tuo lo dovrò immortalare !!!!Sei incommensurabile! A presto .

    RispondiElimina
  2. Immagino che siano fenomenali!! Sento già il suo sapore farcite con del prosciutto di Parma tagliato fine!!! Che goduria!! Complimenti!!!

    RispondiElimina
  3. Fantastiche! Mi lasci sempre senza parole! le proverò al più presto. Un abbraccio. Paola

    RispondiElimina
  4. Adriano non ho parole di fronte a questa meraviglia! Ultimamente sto provando diverse ricette per le baguette. Proverò sicuramente anche questa! Buona giornata Lauradv

    RispondiElimina
  5. I complimenti si sprecano come sempre, io invece ti chiedo di spiegare come hai praticato i tagli, grazie

    RispondiElimina
  6. Adriano, ogni volta che entro nel tuo paradiso del lievito, rimango senza parole.. mi puoi dire come hai fatto a fare quei tagli particolari??? bellissimo e proverò a farlo.. la consistenza del pane é molliccia, tipo il pane senza impasto?

    RispondiElimina
  7. Come sempre tantissimi complimenti, ma solo un particolare,anch'io non sono riuscita a capire come hai fatto i tagli,comunque bravissimo

    RispondiElimina
  8. El pan está de impresión, me parece perfecto.

    Besitos

    RispondiElimina
  9. Ciao Adriano
    credo di essere senza speranza!!!
    Vorrei tanti preparare i tuoi "lievitati", ma non ho l'impastatrice bensì solo un robot da cucina!!!!
    Devo lasciar perdere ???

    RispondiElimina
  10. wow...segno subito la ricetta!!!!

    RispondiElimina
  11. Inarrivabile per me, ahimè! Produco troppe papocchie appiccicose, però bellissimo questo pane.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. gesu' uguale a me... dobbiamo imparare !!! :D

      Elimina
  12. Ma guarda che alveoli meravigliosi, d'altronde dalle tue manine potevano uscire solo così ;P

    RispondiElimina
  13. No ma adesso mi spieghi come hai fatto quei tagli!!bellissimo pane e curioso procedimento!mi piacerebbe provarlo, ma il problema è trovare le farine adatte!
    al mulino trovo la manitoba pura oppure una 0 con W320 che faccio?potrei usare tutta la stessa farina?o meglio la manitoba del super come dici tu?

    sempre bravissimo!

    ciao Morena

    RispondiElimina
  14. questa la voglio proprio fare!!!
    avevo in cantiere l'altra, però visto che questo impasto si può gestire facilmente...ho deciso di provare questa!

    solo una domanda, qui, come nella pizza in teglia croccante, dici di usare una farina w 250 o una farina per pane.
    posso utilizzare la farina per pane (loconte con il 13% di proteine) anche per fare la pizza, al posto della farina per pizza, come era specificato nella ricetta che ho citato prima (la farina è sempre loconte, ma con il 12,5% di proteine)?
    spero di essermi spiegata bene :)

    grazie, laura

    RispondiElimina
  15. Que maravila de baguette, estupenda receta. Un sludo

    RispondiElimina
  16. Questa la faccio, visto che si può fare anche a mano. I tagli al centro della baguette di destra li hai fatti con le forbici? Grazie
    Cat

    RispondiElimina
  17. grande Adriano!!se è senza impastatrice,ci provo...anch'io vorrei sapere,maestro, come hai praticato i tagli?con la lametta non mi sembra..grazie!!!!

    RispondiElimina
  18. Grazie a tutti!
    I tagli nella foto pre-cottura, dopo aver spolverato di farina, si fanno due tagli laterali paralleli con una lametta e dei colpi di forbice al centro.

    la cuoca pasticciona, viene data una buona struttura, per cui non risulta molliccia, ma elastica e sostenuta.

    annaferna, si può impastare tranquillamente a mano.

    lizzy, non ci credo ;)

    maria giovanna, chiamale manine...;)

    morena, puoi usare la W 320 pura per il poolish e tagliata con un 30% di farina per pizza (o 20% di 00) per l'impasto.

    laura, si, dovrebbe andar bene.

    RispondiElimina
  19. ciao Adriano, mi picerebbe provare queste baguette, al momento ho delle farine Plurimix biologiche, una tipo manitoba W380 e l'altra tipo 0 W240, pensi che possano andare bene?
    Grazie
    Michela

    RispondiElimina
  20. Adriano, bellissime le tue baguette!

    Hai ricevuto il mio messaggio? Ti ho scritto per ringraziarti e mostrarti le mie imprefecte imitazione delle tue superbe ricette.

    RispondiElimina
  21. gentile adriano grazie adele

    RispondiElimina
  22. grazie Adriano...io ci ho provato a mano e non so come vengono con l'impastatrice ma a me tutto buonissimo!!!!
    Grazie ancora

    RispondiElimina
  23. che spettacolo!?!?! ma possi provare con il lievito madre?!?!
    Grazie ed ancora bravo

    RispondiElimina
  24. Ciao Adriano, è un po' che seguo il tuo blog e mi piace molto. Adoro fare il pane in casa , mi da molte soddisfazioni, dalla preparazione ai profumi che arrivano dalla cucina al momento di sfornare.Visto che questa è una tua materia ho una domanda da farti, ho comprato 2 o 3 libri di ricette per fare il pane e io avendo una preferenza per la baguette mi sono assicurata che fosse compresa la ricetta. Ebbene in tutte le ricette sono comprese le uova, si si hai letto bene le uova!! Sai spiegarmi il perchè?? Non ho mai provato quelle ricette perchè il pane con le uova poi NO!!

    Ciao Scimmialù

    RispondiElimina
  25. Ciao Adrina,ti scrivo in qualità di mio personale guru del pane.
    Ogni impasto che preparo cresce bene, ora - rispetto all'inizio - ho anche trovato la giusta croccantezza della crosta ma una cosa proprio non riesco a risolvere: il pane mi rimane sempre un po' gommosetto e la mollica non è bella bianca ma piuttosto grigiastra..mi aiuti per favore? adoro preparare il pane ma spesso non è buono come vorrei...grazie mille!

    RispondiElimina
  26. Ottima ricetta come sempre. L'ho provata e il risultato è più che buono: apparenza estetica molto simile alle tue foto, buona crosta croccante, ottima alveolizzazione (si dice così?...), buon gusto. L'unica pecca (sono un po' puntiglioso) è la leggerezza; in questo e altri pani che faccio, non riesco a dare alla mollica quella leggerezza che spesso trovo in pani acqusitati. Qual'è il segreto per riuscire a sfornare pane "piuma"?. Ciao

    RispondiElimina
  27. fantastico!!!
    nonostante ami i lievitati arrivo solo ora a visitare il tuo blog, ora però conosco questo spazio dove poter trovare tutto sulla panificazione!
    buona domenica!

    RispondiElimina
  28. ma che meraviglia, il tuo blog è incantevole, complimenti!!!

    RispondiElimina
  29. Ho letto dei corsi a Napoli ed a Milano...sono previsti anche a Roma?

    RispondiElimina
  30. Ciao Adriano, sono sempre incantata dalle tue creazioni ;D. Complimenti per la pazienza che hai nello spiegare i vari passaggi. Io impasto tutto a mano e proverò questa tua ultima creazione. Buona giornata!;D

    RispondiElimina
  31. Stupende! Proverò a farle. Le baguettes mi ricordano splendide giornate a Parigi. Che nostalgia!

    RispondiElimina
  32. Salve Adriano, avresti qualche suggerimento e/o ricetta per preparare (Impasto a mano) dei "semplici" panini da farcire che rimangano piuttosto morbidi ma poco mollicosi (Hai presente i panini farciti col lampredotto a Firenze o, piu' comunemente i panini utilizzati nei kebab ?)

    Ciao e grazie, Stefano.

    RispondiElimina
  33. mi piace da matti l’interno...con i buchi!!! è la prima volta che passo da queste parti.. ma mi sa che ci tornerò spesso...

    RispondiElimina
  34. annaferna, le hai provate?

    manuela, si, allungando un pò tutti i tempi.

    scimmialù, che bel nome!
    Mi sa che sono ricette poco attendibili, a meno che non si tratti della baguette viennoise.

    monique, se la mollica è giallina, è un pregio. Grigiastra lo diventa se i preimpasti sono fortemente fuori maturazione.

    dada47, questa metodica in particolare, punta principalmente al sapore, più che alla sofficità.

    virò, su Roma stiamo lavorando ;)

    zucchino, non mi è chiaro cosa intendi. Qui nei kebab usano la pita.

    RispondiElimina
  35. se desidero raddoppiare la qtà di pane prodotto, devo naturalmente raddoppiare tutti gli ingredienti. Per il lievito come ci si comporta? Raddoppio la qtà oppure la lascio invariata e raddoppio il tempo di lievitazione o aumento un po' la qtà e un po' il tempo? ciao e grazie ancora

    RispondiElimina
  36. Ciao Adriano.....che dire...un'altra ricetta fantastica...ottime anche queste , le mie ovviamente non sono belle come le tue...ma il sapore è unico. Grazie, grazie Lucy

    RispondiElimina
  37. Grazie Adriano per avermi risposto.
    Le chiamano baguette francesi, mi sa butterò i libri e copierò le tue golosissime ricette.
    Grazie per il complimento.
    Ciao Scimmialù

    RispondiElimina
  38. Belleeee, chissà come sono croccanti

    RispondiElimina
  39. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  40. Salve Adriano, veramente apprezzabile l'alveolatura di quel pane, poco omogenea e con qualche occhio di grande dimensione sparso qua e la'.
    Dal procedimento indicato mi sembra di capire che questo tipo di pane possa essere preparato anche impastando a mano, senza troppe difficolta'. Sbaglio ?
    In tal caso, quali accorgimenti seguire per una buona riuscita ?

    Grazie, Stefano.

    RispondiElimina
  41. impressionanti queste baguettes!! oltre ad essere buonissime sono anche bellissime!!

    RispondiElimina
  42. Ogni volta che apro il tuo blog rimango affascinata dalle cose che proponi e per come le spieghi. Sei davvero bravissimo e queste baguette sono perfette.

    Grazie

    RispondiElimina
  43. dada47, è sufficiente raddoppiare tutti gli ingredienti, lasciando invariati i tempi di fermentazione.

    zucchino, si, è facilmente impastabile anche a mano, evitando di ossigenare eccessivamente l'impasto e farmandosi quando ancora non è liscio, prima che faccia il velo.

    Grazie a tutti gli altri!

    RispondiElimina
  44. Ciao sono marzia, ed è da un po' di tempo che seguo il tuo blog. Bella questa ricettina delle baguette. Spero di riuscirla a fare al più presto.
    Per quella con il taglio particolare, hai dato la forma unendo due baguette giusto?

    Ciao ciao
    Buona giornata

    RispondiElimina
  45. marzia, no, ci sono due tagli laterali fatti con la lametta ed i centrali con le forbici.

    RispondiElimina
  46. Ciao Adriano
    Mi chiamo Roberto, vivo in brasile ormai da più di 2 anni, e mi sto dilettando con alcune dele tue ricette. Farti i complimenti è il minimo che posso fare visto che da quando frequento il blog riesco a fare cose impensabili. Ti disturbo per sapere se potevi aiutarmi in questo: Qui di farina riesco a trovare solo tipo 0 o 00, la temperatura ambiente media è di circa 27 gradi. Posso usare lo zucchero al posto del malto?. Secondo te che acorgimenti dovrei usare per queste situazioni. Grazie
    P.S.
    Se per caso tu dovessi fare un viaggio in brasile, mi farebbe molto piacere ospitarti.
    Ti lascio anche la mail per eventuali comunicazioni. Ciao roberto@casaviolabahia.org

    RispondiElimina
  47. roberto, ti ho risposto anche all'altro commento. Se vuoi puoi contattarmi su questa mail
    ovarriato chiocciola libero punto it.

    RispondiElimina
  48. Ciao, seguo da molto il tuo blog, che dire? Sei un mago del pane. Complimenti davvero, solo a vedere le foto viene l'acquolina. Grazie per le bellissime ricette e per il modo in cui spieghi l'esecuzione.

    RispondiElimina
  49. non ho parole ..... è tutto così buono! Si, assaggio anche con gli occhi! Adria', sì o' meglio do' meglio!!!!

    RispondiElimina
  50. non ho parole ..... è tutto così buono! Si, assaggio anche con gli occhi! Adria', sì o' meglio do' meglio!!!!

    RispondiElimina
  51. Ciao adriano mi presento mi chiamo patrizia e sono a scriverti per portare a conoscenza a te e alle persone appassionate del blog che a napoli alle arcate si terranno corsi di cucina e pasticceria con i migliori chef del momento: il sito per info e' www.lestanzedellacultura.it se clicchi sul cappellino mise en place troverai i corsi i maestri ecc, e' una innovazione in quanto si cucinera con lo chef si effettuera' la mise en place e si avranno anche dei simpatici omaggi , ti prego voler dare notizia di cio , grazie per la tua collaborazione,

    RispondiElimina
  52. Adriano, ciao,
    ti ringrazio per la professionalità con la quale hai tenuto il corso al quale ho partecipato a Roma pochi giorni fa (30 e 31 ottobre).
    Ne hai da vendere, di cultura in materia di arte bianca, verissimo, almeno dal mio modesto punto di vista.
    Se nel percorso che sto facendo dovessi arrivare a recepire 1/10 di quello che sai tu, mi potrei ritenere soddisfatta....
    ancora grazie
    Linda (la vecchia saggia)

    RispondiElimina
  53. linda, felice di esserti satto utile!

    RispondiElimina
  54. anna di senigallia26 aprile 2012 12:50

    Caro Maestro,
    vorrei provare a fare anche questo meraviglioso pane
    una paio di domande:
    -sono 2 pieghe da tre per 3 volte?
    -per ottenere il vapore come faccio?
    Ti ringrazio
    Buona giornata
    Anna

    RispondiElimina
  55. anna di senigallia,
    - si

    - teglia sul fondo e ghiaccio.

    RispondiElimina
  56. Maestro,
    grazie per la risposta....il ghiaccio lo metto quando il forno è già in temperatura e quindi prima di infornare?
    Cosa succede se si spennella di acqua il pane prima di infornare?
    Grazie
    un abbraccio
    Anna di Senigallia

    http://profumidipasticci.blogspot.it

    RispondiElimina
  57. anna, il ghiaccio va messo subito dopo aver infornato il pane.
    Se pennelli, la crosta viene a bollicine.

    RispondiElimina
  58. Ciao Adriano, e grazie per l'ennesima ricetta eccezionale!
    Volevo chiederti se fosse possibile sostituire il malto previsto da questa ricetta con il destrosio, ed eventualmente in quale quantità. Grazie, ciao!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. D'accordo, io ci ho provato! Grazie mille!

      Elimina
  59. Ciao, se faccio la ricetta con lievito madre (solido, 50% di idratazione) quanto dovrei usarne?
    grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il 25% sul totale della farina, ribilanciando acqua e farina.

      Elimina
  60. ciao Adriano cosa intendi per fuori maturazione ,io la maturazone quando ho tempo la faccio in frigo 12 16 ore (poi segue la lievitazione e le pieghe etc.)?

    RispondiElimina