baguette a mezzo impasto

E' un metodo di origine francese, basato sull'impastamento di breve durata e sull'immissione anticipata del sale. Lo scopo è di limitare l'ossidazione dei pigmenti carotenoidi, inibendo parzialmente l'attività della lipossigenasi e di conseguenza preservare colore e sapore. Viene data struttura all'impasto con una sequenza di pieghe e riposi.
L'incompleto sviluppo del glutine, fa si che l'impasto possa essere gestito facilmente, anche senza l'ausilio di impastatrici.

Ingredienti:

200gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
300gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)
350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiano malto

Sera: poolish con la prima farina, 200gr acqua, 0,5 gr lievito. 12 ore a 23°

Mattino:
Impastiamo120gr di acqua con tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido. Copriamo e lasciamo riposare 40’.

Uniamo il poolish, l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il lievito ed il malto ed avviamo la macchina, con la foglia, a bassa velocità.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, inseriamo il sale e poco dopo la farina rimanente. Proseguiamo a bassa velocità fino ai primi cenni di incordamento.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità ridotta, fino a che l’impasto non si staccherà dalla ciotola, ma risulterà ancora non perfettamente liscio.

Copiriamo e lasciamo riposare un’ora.

Riprendiamo l’impasto, adagiamolo sul piano infarinato allarghiamolo il più possibile, dando una forma quadrata, e diamo un giro di pieghe di tipo 1, cercando di inglobare aria.
Copriamo a campana e lasciamo riposare 45’.

Ripetiamo l’operazione, allargando l’impasto senza snervarlo (cederà meno). Riposo 45’

Ripetiamo ancora una volta la piegatura, dopo 20’ spezziamo l’impasto in tre parti e diamo forma arrotondata, senza stringere. Copriamo.

Dopo ancora 20’, ribaltiamo le sfere, appiattiamo delicatamente, evitando per quanto possibile di sgasarle, ed avvolgiamo a baguette, come indicato nelle foto.

Allunghiamo delicatamente i filoni, sistemiamoli con la chiusura in alto, a ventaglio, in un canovaccio abbondantemente infarinato.

Copriamo con il canovaccio e poi con pellicola. Lasciamo lievitare a 28° per una trentina di minuti.
Rovesciamo i filoni su una paletta infarinata, operiamo i tagli

ed inforniamo a 250° su una teglia capovolta (messa precedentemente in forno), con vapore.

Dopo 8’, togliamo l’acqua, riduciamo a 200° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’).

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, addossandole tra di loro.

Il procedimento potrà essere velocizzato, facendo un poolish al mattino con tutto il lievito ed il malto, lasciando il procedimento invariato, ma inserendo un ulteriore cucchiano di malto anche nel rinfresco. In tal caso, utilizzeremo solo farina W 250.