giovedì 22 dicembre 2011

panettone tradizionale con lievito madre



Sono appena rientrato...quanta fatica ma quanta soddisfazione... Abbiamo fatto, tutti insieme, più di 300 tra panettoni e pandoro, in giro per lo stivale, con persone stupende, il cui entusiasmo ci ha sicuramente lasciato molto più di quanto siamo riusciti a dare...

Purtroppo, a fine giro, ci ha raggiunti la notizia della scomparsa di un caro amico comune a molti di noi, chi lo ha conosciuto sa quale persona speciale fosse...
un abbraccio, ovunque tu sia...


Spero con questa ricetta di far cosa gradita a quanti mi hanno chiesto un procedimento con solo lievito madre. Mi scuso solo per il ritardo, ma prima non mi è stato possibile postare.


E' necessario un lievito madre in buona salute, che riesca a spingere senza difficoltà negli impasti dolci. In caso contrario, per evitare probabili flop, consiglio di procedere alla fermentazione mista.

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Ingredienti per un panettone da 1kg

Farina 00 w360 - 400 312gr
Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr
Acqua 127gr
Zucchero 142gr
Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr
Tuorli 8 (uova medie)
Burro 175gr
Sale 3.5gr
Cedro candito 40gr
Arancia candita 110gr
Uvetta 110gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala

1° Impasto (serale)
Farina 219gr
Zucchero 72gr
Tuorli 4
Acqua 85gr
Burro 85gr
LM 72gr
Sera:
Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.

Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina
sufficiente a riportare l’impasto in corda.
N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.

Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.

N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare
lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.

Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).

Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

2° Impasto (mattino)
Farina 93gr
Zucchero 70gr
Miele 30gr
Tuorli 4
Acqua 42gr
Burro 90gr
Sale 3.5gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette

Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.

Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.

Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.

Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.

Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.

Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,
imburrando mani e piano di lavoro.





Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).

Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.

Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.





Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 - 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94°.

Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.

Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per
preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.
Per l'infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.



132 commenti:

  1. Une pure merveille !
    Il faut que j'apprenne à faire l'incision en croix avant la cuisson, et le rabat des pointes, avec le beurre. Cela les rend tout simplement magnifiques.
    Bravo.

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  2. Adriano scusami questa quantità di impasto va bene per uno stampo di che diametro?

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  3. Ciao Adriano, finalmente sei tornato!!!! Grazie per questo meraviglioso panettone. Purtroppo non sono riuscita a partecipare al vostro corso sui lievitati natalizi, ma ho fatto il panettone di Zoia pubblicato da Paoletta. Le foto qui http://cognateincucina.blogspot.com/2011/12/eccolo-il-panettone.html
    Mentre lo facevo ricordavo i vostri insegnamenti appresi al corso dei lievitati pasquali nel Monferrato.
    Spero di rivedervi presto. Buone feste. Anna

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  4. Ciao Adriano!! Innanzitutto GRAZIEEEEEE....Ho appena fatto il tuo panettone mandorlato... sono una fanatica della tua pizza croccante, ma è la prima volta che mi cimento con un lievitato cosi delicato... il pirottino del panettone all'uscita del forno era un pò unto.. è normale? ho paurissima di no :-(.. perchè per lievitare è lievitato abbastanza anzi è proprio bellissimo!! Ti ringrazio per la risposta e ti faccio tanti auguri di Buone Feste!!

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  5. Fatto! Ho dovuto aiutarlo al secondo impasto con 4 g. di lievito di birra, ma non finisce qui ... riproverò dopo il trambusto del Natale. Ho scelto purtroppo il giorno piu freddo in assoluto dopo tanto caldo qui a Palermo. Per noi in famiglia il risultato è divino anche se so che il tuo giudizio sarebbe più severo. Adesso sono chiusi sotto chiave a maturare in busta. I prossimi saranno solo con lievito madre:te lo dobbiamo ;)
    Buon Natale e grazie mille, grazie di tutto.

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  6. Bentornato (soprattutto a casa, per un meritato riposo!!!). Ovviamente ho fatto questo mitico panettone e, nonostante ci abbia messo un pò troppo a lievitare, è stato super apprezzato! Dopo Natale ci riprovo. Deve assolutamente venire come il tuo ;-)!!! Scherzo...lo so che è impossibile, però mi alleno :-D Domani, tra un round di cappelletti e l'altro, rifarò i panettoni gastronomici, con la tua superlativa ricetta!!! E per questo Natale sono a 6!!! Impazziscono tutti per quell'impasto e HANNO RAGIONE!!! Spettacolare (come tutte le tue ricette)! Ti auguro davvero un sereno Natale. Un abbraccio forte.

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  7. Come ho già fatto con la tua compagna di merende, grazie per tutto quello che condividete con noi, e non soltanto ingredienti lievito e farina, ma soprattuto l'amore e la passione che trasmettete.
    Buon Natale Adriano, a te e alla tua famiglia.
    P.s. Vi aspetto prestIssimo per quel famoso panino cà meusa

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  8. Ciao Adriano.. volevo chiederti un ultimissima cosa.. Ma non è che l'anno prossimo farete dei corsi in Veneto? Spero proprio di si... Grazie e Buona Natale!!

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  9. Come ormai ci hai abituati, come ogni nuova ricetta questa suscita stupore e meraviglia... e soprattutto un irrefrenabile desiderio di correre ad impastare!
    Ti scoccio con una domando riguardo l'opzione con la fermentazione mista invece del lm:
    il lievitino è un poolish, intendo 60 gr acqua e 60 gr farina giusto? e quindi la maturazione è quella standard del poolish?
    Grazie mille!
    Alessandro

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  10. bentornato Adriano!!!! copio la ricetta e ti auguro un felice Natale!Auguri!!

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  11. io finchè non mi armo d'impastatrice,il mondo dei lievitati sarà per me una chimera!!:) comunque non potevo non commentare questo splendore,specialmente la prima foto che rivela la perfezione dell'impasto..complimenti,ma di cuore!!e buon natale!:) giulia toscanaccia

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  12. E invece siamo noi a ringraziare te e Paoletta!
    un caro saluto e buone feste!!

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  13. Accidenti a me. Appena ieri ho fatto l'impasto con la tua vecchia ricetta, molto più complessa di questa. Speriamo almeno sia venuta bene. Oggi inforno e poi ti faccio sapere. In caso volessi cimentarmi anche in questa, vorrei chiederti se hai mai usato il lievito madre essiccato in polvere che si trova generalmente nei reparti cibi biologici, e se conosci in quali proporzioni andrebbe dosato rispetto al lievito madre fresco. Ciao e grazie.

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  14. Bentornato Adriano!!!!Poi con questo splendido Panettone -da vedere e da mangiare!!!!Ne sappiamo qualcosa!!!
    Siamo tutti in attesa della Lista con i nuovi corsi,ma intanto an Buon Natale e Felice Anno Nuovo!!!!

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  15. Immagino che meraviglia, e le foto danno una chiara idea...
    Buone Feste e a presto!

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  16. Affettuosi auguri di buone feste a te e famiglia,maestro!!!I vostri corsi danno dipendenza,non vedo l'ora di farne un altro. Grazie di cuore per tutto cio' che ci insegnate.Giuseppina

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  17. Grande sbuffo maestro. Ora mi tocca farlo di nuovo ( mi ero arrangiato trafugando un po' di notizie da Favorito e da Suas) anche perchè lo sbuffo così alto non è che mi riesca: sarà perchè la scarpatura la faccio sollevando i lembi, come indichi nella ricetta, ma anche staccandoli prima di infornare? o forse......buon natale Adry e spero di di rincontrarti presto. Un abbraccio
    Salvatore kosta

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  18. Bentornato Maestro!
    Questo tuo capolavoro l’ho fatto subito fresco di corso,e mi farebbe molto piacere avere una tua critica.Alcune foto le trovi qui: http://www.flickr.com/photos/da_lu
    Nel complesso è andata bene,ma può essere che avendo impastato con dosi doppie, la macchina ha lavorato meglio e incordato più rapidamente?perchè ho trovato difficoltà ad incorporare tutta la farina del 1° impasto (circa 3 o 4 cucchiai mi sono avanzati), l’impasto era davvero troppo asciutto per assorbirli quindi l’ho incorporata col 2°impasto
    La lievitazione finale mi ha impiegato 5 ore, un po’ troppino èh? Comunque considerando le mie capacità sono soddisfatto del risultato: sviluppo, alveolatura,sbuffo…. per non parlare del sapore….. Ha lasicato tutti di stucco!! ;)

    Grazie per quello che mi hai insegnato, e che spero mi insegnerai in futuro,e non mi riferisco solo alla panificazione...
    Un augurio speciale di buon Natale Adriano

    Daniel

    PS: dai un occhio alla quantità totale di acqua perché sommando 1° e 2° impasto ad essere pignoli come insegni verrebbe 127 gr ;)

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  19. Caro Adriano, tu e Paoletta non avete la minima idea di cio` che ogni volta ci regalate con i vostri corsi.... fino a meno di un anno fa non sapevo impastare niente anzi non sapevo neppure usare correttamente l'impastatrice e quest'anno?! mi sembra impossibile ma ho incartato 10 panettoni da regalare per Natale e che panettoni!!!! Grazie di tutto e tanti carissimi auguri.
    Keti

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  20. Adriano!
    Grazie per questa meravigliosa ricetta di Panettone!
    Tanti auguri di cuore per un Buon Natale!
    Veronica
    Счастливого Рождества, Маэстро!

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  21. ben tornato Adriano, sono annamaria(miao) spero tu abbia trascorso una buona vigilia <3
    per quanto riguarda il panettone non ho la planetaria e possiedo un bimby e le mie braccia naturalmente grazie a Dio !!
    pensi che mi posso cimentare in questa versione del panettone grazie e buone feste !!!

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  22. Marie Claire, Merci beaucoup pour votre visite.

    izn, uno da 170 x 125h o 2 da 135 x 95h.

    anna, davvero niente male, brava!

    Sarah - SUGAR LAB, dipende da quanto era unto, una leggera fuoriusita di burro è normale.
    In veneto tornernoi di certo ;)

    cris, e le foto?

    silvia, yo no entendía...

    barbarella, e le foto dove sono? Buone feste anche a te!

    bizcocho mundiales, muchas gracias!

    cinzietta, a' meusa la prossima volta è d'obbligo ;

    alessandro, si, le proporzioni sono quelle, ma è molto più rapido di un poolish.

    gaia, ho ancora qualche cantuccio ; Buone feste!

    gianni, purtroppo non va bene per il panettone.

    savina, prodotto nulla?

    pina, siete voi altri a dare dipendenza...;

    salvatò, aspetto di vedere una tua realizzazione ;)

    daniel, solo LM?
    lo sviluppo è buono, c'è qualche leggero difetto di formatura.
    Se raddippi la dose, convine aggiungere 2 tuorli alla volta, con un'adeguata quantità di farina, che va necessariamente tutta nel primo impasto. Il difetto delle planetarie casalinghe è di asciugare l'impasto prinipalmnte dall'esterno.
    Graie per la segnlazione, avevo aggiunto qualche grammo d'acqua in seconda, dimenticando di correggere la dose totale.

    keti, è il sorriso, l'interesse e l'entusiasmo di persone come te che ci danno la carica ;)

    veronica, tantissimi auguri anche a te!

    annamaria, in teoria tutto si può fare a mano, ma questo è veramente duro...;)

    grazie di cuore e buone feste a tutti gli altri!

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  23. Adriano, tanti auguri anche se in ritardo!! Da quando seguo i vostri corsi la mia cucina è in continuo fermento. Ho già fatto il panettone a lievitazione mista ed è stato un grande successo. Mi riprometto di provare anche questo. A presto! Alessandra

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  24. Adriano,grazie di aver trovato una parola per tutti noi tuoi "seguaci"-sono in Bulgaria,ma prima delle feste avevo fatto solo il panettone rapido,quello basso,intanto quì sono in ottima compagnia delle due pm-la vostra,la mia e il lilì-che per ora è il più impegnato,le altre comunque fedelmente curate e coccolate!!!!Quando rientro farò il panettone tradizionale,aspettando i nuovi corsi fatti da voi!Due domande,se te le posso fare Adriano?:gli spiedoni per i panettoni,dove posso comprarli?------------e posso aggiungere ancora un pò di uvette ai panettoni oltre la quantità prevista ,non rischiando di rovinate il tutto? Grazie mille,Adriano e mi siete molto preziosi e cari-te e Paoletta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!p.S.-le foto del panettone,che ho messo sulla bacheca di- Corsi di cucina e panificazione-sono quelle della mia creatura-bella di mamma!!!Sono contenta ed entusiasta da rifarlo ancora tante volte!!!!

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  25. Scusa Adriano se scrivo qui,ma siccome vedo che è l'unico posto dove rispondi è qui, vorrei chiederti come mai la pasta del pandoro non sfogliato che faccio ormai da tre anni, mi resta molle e non in forma come si vede nelle tue foto.
    Uso la farina Rieper gialla, seguo esattamente le tue dosi e le varie fasi e la pasta alla fine è ben incordata e(come ci hai insegnato al corso) tirandola con la dita è bella trasparente.
    Come ti ho detto, però, resta molle e non in forma, per cui,dopo aver lievitato benissimo, in cottura, lievitando ancora trasborda dallo stampo. Il gusto è buono, ma a vederlo non è perfetto.
    Scusa ancora se sono venuta qui, ma siccome vorrei rifarlo, spero che tu mi dia un aiuto.
    Grazie e ciao Adriana

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  26. Salve Adriano, posso usare la stessa ricetta per fare il panettone al cioccolato? senza i canditi!
    grazie. Sara M.

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  27. Ecco le foto su FB. Non so se riesci a vederle:
    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.312433822121178.78310.100000636894035&type=1

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  28. Mannaggia Adriano,l'ho già fatto e postato,ma ho usato la ricetta delle sorelle Simili.Va bhè la prossima volta però voglio provare anche il tuo!!Buone feste!Anna

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  29. Carissimo Adriano,come ho scritto anche a Paoletta siete fantastici e con i vostri corsi avete aperto un mondo a tutti noi amanti delle cose fatte bene..
    Un augurio di cuore di Buone Feste e ancora un grazie ENORME. In famiglia il panettone é stato apprezzatissimo..che soddisfazione :-)

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  30. Rimetto qui il post che qualche giorno fa ho aggiunto alla ricetta del panettone Novembre 2007. Non sono un esperto di blog per cui domando sinceramente scusa a tutti in anticipo se i modi e i toni del mio intervento non sono congrui con il galateo del bravo "blogger".

    Ecco il testo che avevo postato qualche giorno fa.
    "Francesco ha detto...

    Buongiorno Adriano, grazie per condividere con noi tutta la sua esperienza.
    Ieri ho sfornato i miei secondi due panettoni ed ho trovato ben più di un difetto; prescindo dalla ricetta - che è la sua ultima postata - e le domando un consulto di carattere, diciamo così, generale.
    Alcune note, per capire cosa posso aver combinato.
    1) Appena infornato il panettone si è sgonfiato al centro, calando di circa 3cm rispetto ai bordi. A parte la sua (e mia) depressione il resto della cottura ha proceduto bene, nessuna traccia di unto sui lati o fondo dello stampo.
    2) Nonostante la depressione centrale la tessitura della pasta al centro e ai lati è omogenea e non presenta quell'effeto di compressione che ho già visto in corrispondenza di zone dove il lievitato sprofonda. L'alveolatura si presenta regolare, un po' troppo grossa a mio parere. In più di una zona, sotto la depressione, si indovinano tracce di alveoli originariamente più grandi.
    3) L'aspetto della pasta, anche a raffreddamento avvenuto, è lievemente lucido. Inuisco che questo possa essere indizio di qualcosa di sbagliato, ma, ahimè, non so cosa!
    4) Durante il raffreddamento il profumo richiamava quello VOV, come se ci fosse un'eccesso di tuorlo e una presenza alcolica. Anche il colore, molto giallo, conferma questa osservazione. Il richiamo al VOV è scomparso del tutto a raffreddamento avvenuto.
    5) La pirlatura mi ha creato enormi problemi. La palla non stava insieme e si appiccicava ovunque, anche sulle mani ben imburrate. Sono riuscito a disfarmene solo scagliandola letteralmente nello stampo. Credo che anche questo sia un indizio utile.
    6) Le due lievitazioni sono avvenute con tempi in linea alle indicazioni della ricetta; anche il taglio a croce - che paura! - non ha creato quello sgonfiamento che tanto temevo e che, invece, ho di lì a poco osservato nel forno.
    Vorrei capire un po' di più ma non ci riesco ancora: la consistenza troppo appiccicosa e gli alveoli con quell'aspetto mi fanno pensare ad un impasto troppo idratato. Ma questa non è che una mia ipotesi.
    Grazie e buona sarata.

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  31. Ciao, ho provato a fare questo panettone con la pasta madre che ci hai regalato al corso di marzo scorso ma....non ho capito bene quando, nel secondo impasto, bisogna inserire...il primo impasto!! Non vedo, nelle istruzioni, l'inserimento del primo impasto...sono imbranata più del previsto o mi sono persa qualcosa? Ma soprattutto mi è venuto mollissimo...non trattabile ma..lo cuocio lo stesso, vediamo.
    Grazie per la risposta, ciao!
    Cinzia

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  32. grazie adriano, aspettavo l' attesissima ricetta stasera faccio il primo impasto :-))

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  33. caro Adriano, ho seguito alla lettera la tua ricetta e il LM era davvero rinfrescato 3 volte quindi tutto in regola, ma il problema è stato un altro cioè che il sapore era buonissimo, proprio quello di un panettone ma la consistenza era quella di un plumcake, cioè come una torta margherita insomma... che cosa ho sbagliato? tieni conto che non sono riuscita a fare la palla perchè era appiccicoso, non maneggevole... Mio marito sostiene che hai pubblicato una ricetta sbagliata per quanti come me non sono venuti al corso... ma è o non è un infame? proprio non ti conosce! Un caldo abbraccio natalizio e ti prego, mi dai una risposta?

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  34. ale, aspetto di vedere il risultato...mi raccomando;)

    savina, bellissimo, ma non ho capito chi l'ha fatto...

    adriana, l'impasto è piuttosto molle, probbilmente devi infornare un po' prima...

    cristina, mancano un po' di sviluppo, foto della mollica non ne hai?

    Anna PaulaB, li hai fatti? uon anno anche a te!

    franceco, sono indietro con le risposte sugli altri post, ma cerco di risponderti lì.

    cinzia, c'è scritto
    "Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura"
    si parte con il primo impasto in macchina, lo si serra leggermente ul gancio e si procede.

    rosanna, aspetto di vedere;)

    mamma cocci, spero che tuo marito scherzi, una scorrettezza simile non è nel mio stile e sarebbe anche controproducente...
    tra l'altro è la stessa ricetta che c'è sulla dispensa, ho solo corretto qualche piccolo errore di stampa ed integrato alcune spiegazioni che ho dato ai corsi.
    l'impasto deve risultare molle ma ben legato e maneggiabile e per ottenere ciò è indipenùsabile mantenere l'incordatura della massa durante tutta la lavorazione.
    Si tratta comunque di grandi lievitati, è necessaria una buona esperienza.

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  35. adriano, nella ricetta dici due dita dal profilo del pirottino, io vedo una bella cupoletta nei tuoi panettoni :-))
    Il ''tuo'' panettone e' a riposo nel forno. Vediamo che succede domani

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  36. altra cosa, il primo impasto lo vedo bello sodo, ho aggiunto un pochino d'acqua ed ho ho usato farina panettone mol. Quaglia

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  37. rosanna, leggi bene l'ultimo rigo, ai corsi è stata adottata una fermentazione mista, con soilo LM si inforna prima;)
    Il primo impasto "deve" essere sodo, non vanno aggiunti liquidi. Ora fai attenzione a quelli del secondo, riserva una parte dell'acqua che aggiungerai alla fine se necessaria.

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  38. va bene, l'acqua me la riservo

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  39. Il tempo è sempre poco, ma eccomi qui almeno per augurare a te e famiglia un buon fine ed un 2012 pieno di amore, felicità e lavoro! un bacio, Gianni

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  40. Adriano vorrei provare a farlo nei prossimi giorni è possibile metterlo in frigo alla fine del secondo impasto? Grazie ciao Patrizia

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  41. gianni, buon anno anche a te!

    patrizia, solo se fai la fermentazione mista.

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  42. Adriano grazie, posso sapere perchè? In generale si possono mettere impasti per dolci a maturare in frigo sempre con il l.m.? Grazie Patrizia

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  43. Mi piace tanto questa ricetta,
    appena avrò tempo ci proverò.
    Sei troppo bravo,ed ogni tua ricetta è una garanzia.
    Il mio lievito madre purtroppo è andato.
    Ho provato a rifarlo con lo yogurt, ma non vuole partire.
    Mi puoi dare qualche consiglio?
    Uso molto la biga che trovo ottima
    per il pane e per la pizza.
    Grazie per la tua visita al mio blog,
    mi ha fatto veramente piacere.
    Intanto ti faccio i miei auguri di un sereno e gioioso 20121.

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  44. Tu regali perle di saggezza attraverso i tuoi lievitati ed io eseguo...grazie

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  45. splendido come tuttr le tue preparazioni! tanti auguri di un buon anno!!

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  46. Adriano sei un grande!!!
    ho seguito passo passo la tua ricetta e ho realizzato degli ottimi panettoni!!!
    Ecco le prove
    https://sites.google.com/site/sundna90/Home/IMG_20111231_185305.jpg

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  47. Adriano ciao, sono anni che ti seguo e ti stimo, ho provato diverse ricette rimanendo sempre entusiasta. Essendo una cuoca alle prime anni diciamo non ho per niente gli strumenti idonei a realizzare con agevolezza la stragrande maggiorparte delle lavorazioni (penso alle paste lievitate per esempio con le incordature ecc.) ma mi sto attrezzando. Volevo appunto comprare un'impastatrice professionale ma non saprei davvero dove dirigermi. Ho sentito parlare bene della kenwood (si ma quale modello) o della kitchenaid o della bosh mum5, boh, non so davvero dove orientarmi, mi potresti consigliare? Te ne sarei davvero grata.

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  48. Ciao Adriano,
    complimenti ancora una volta per la preziosa ricetta!!
    Quest'anno ho rifatto la tua ricetta del panettone con lievito di birra ed è venuta abbastanza bene. Vorrei provare a farlo con il lievito madre (adatto però agli impasti come questo) ma non so dove trovarlo a Roma. Mi puoi dare qualche consiglio?
    Grazie.

    Marco

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  49. Ciao Adriano,
    una domanda in merito alla quantità di impasto da inserire nei pirottini. Ho sommato il peso di tutti gli ingredienti elencati nella tua ricetta e se non ho commesso qualche errore di calcolo, mi sembra che il totale sia 1555 gr più o meno, dipende dal peso delle uova. Io sapevo che la q.tà di impasto crudo da mettere negli stampi dovrebbe essere il 15% in più rispetto al peso finale del prodotto, per cui circa 1150 gr. Mi illumini in merito?
    Grazie millissime e complimenti ancora, sei proprio un mago dei lievitati.
    Monica C. (alias Monica67 su coqui)

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  50. melania, non è semplicissimo ottenere un LM adatto per i grandi lievitati; la cosa migliore è partire con una farina bio ad alto contenuto proteico, un cucchiaino di miele non pastorizzato e il 50% di acqua non clorata di media durezza.

    paola, magari...

    milena, buon anno anche a te!

    sundna, ottimo! Aspetto di vedere la mollica;)

    tuya, in rete si trova la kenwood kmp005 ad un prezzo ragionevole.

    marco, l'unica è farselo dare in panificio. Se passi da Napoli, te ne do volentieri un pezzo.

    monica, io mi trovo ca. 1250gr, ma c'è un leggero calo di peso nella prima fermentazione.
    Nei pirottini va messo il 10% in più, sviluppa molto. Viene un panettone da 1kg ed uno da 100gr.

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  51. Grazie mille Adriano,
    chiarito l'arcano...allora ricordavo + o - giusto.
    :-)
    Monica

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  52. Grazie Adriano, volevo sapere però qual'è la tecnica per portare il lievito madre, preso da un panificio, alla giusta forza per impasti come il panettone.

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  53. Ma che meraviglia il tuo blog, ho davvero tanto da imparare da te!

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  54. ero rimasta che tu non usavi il lievito madre o ho sognato io??? :-)))))

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  55. Un grazie enorme da Parigi.
    Quest'anno ho fatto i Panettoni con lievito di birra ed erano buonissimi!
    Ed ora scopro la ricetta con il lievito madre! Ancora grazie infinite e à bientot !

    p.s. non ho ben capito come fare il lievito madre.Lo dicevi in risposta ad un commento.

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  56. patrizia, dipende dal tuo LM. In ogni caso un impasto così pesante rischi che non lieviti più.

    maro, anche qui dipende dal LM, di solito lo si rinfresca 2 volte al gg. per una settimana, tenendolo a temp. ambiente, poi si parte con il lavaggio e i 3 rinfreschi ravvicinati.

    marco, grazie per la visita.

    daniela, io ho cominciato con il lievito madre e di tanto in tanto lo utilizzo, ma mi piace di più giocare con i preimpasti.

    gino, il procedimento è lungo, conviene partire con una farina ricca, quindi bio ma ad alto contenuto proteico. Una volta sviluppata la microflora, lo si mantiene preferibilmente con una 00 forte.

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  57. "sundna, ottimo! Aspetto di vedere la mollica;)"

    Ciao Adriano purtroppo ho dimenticato di fare le foto dopo il taglio ma ti assicuro che era leggerissimo e la mollica perfetta :D

    Grazie per le ottime ricette ma più che altro per l'ottima metodologia che insegni

    RispondiElimina
  58. Adriano, volevo chiederti un chiarimento sulla pezzatura. I panettoni di solito sono da 1 kg, le forme anche (tutte quelle che ho sono da 3 litri) ma l'impasto crudo di questo tuo (considerando tuorli da 15 gr) arriva a circa 1250 gr. Considerando una perdita del 10% in cottura si arriva comunque intorno ai 1125 gr.
    Non è un po' abbondante?
    Ti ringrazio per la ricetta. Avevo adocchiato l'altro tuo panettone di qualche anno fa, ma cinque impasti non sono compatibili con i miei tempi.
    Nico

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  59. Chiedo scusa per la divagazione, ma ho una domanda teorica: vedo che raramente usi il lievito madre rimediando con poolish e biga. Se ho ben capito, al lievito di birra mancano i fermenti lattici. E quindi non basterebbe aggiungerli (yogurt per es.)? O la faccio troppo semplice? Sai dove trovo informazioni tecniche sull'argomento? Grazie e rinnovati complimenti per il sito.

    RispondiElimina
  60. Ciao Adriano, avrei due domande:
    La prima è una curiosità: come mai precisi di mettere lo zucchero dopo il tuorlo?...non si potrebbe mettere lo zucchero nel tuorlo e poi aggiungerlo così all'impasto?
    La seconda riguarda l'ultima fase, quella dell'infilzatura con gli "spiedini". Quando lo faccio, anche se appoggio leggermente la mano , il panettone si ammacca. Come si fa ad infilzare il panettone senza ammaccarlo? COme si fa ad infilzarlo senza appoggiare la mano su di un lato del panettone?

    Ciao e grazie

    Andrea

    RispondiElimina
  61. ciao Adriano, non so se ti ricordi di me. sono Elena, ho fatto il corso sui lievitati natalizi il 7-8 ... volevo chiederti un consiglio, i primi 2 panettoni (ho fatto il tradizionale una dose e mezza) sono venuti benissimo, ho mandato la foto a Paoletta ... erano belli e buoni. Questo week end ho rifatto quelli, stessa dose e anche l'altro tipo quello basso glassato ... gestendo i due impasti separatamente, la lievitazione dopo il primo impasto è andata bene, sono raddoppiati nelle 12 ore ... ma al secondo impasto non hanno più incordato al punto che l'impasto l'ho dovuto mettere nei pirottini senza potergli dare alcuna forma ... tanto valeva provare a cuocerli ... morale sono cresciuti un po', ma la consistenza non è quella giusta ... del resto non ho potuto fare alcuna pirlatura ... Secondo te cosa posso avere sbagliato? ho pensato ad un errore della bilancia, ma in entrambi i differenti impasti? possibile? ho usato un burro di montagna ... che sia quello ? aiuto... hai qualche idea? te ne sarei grata ... non mi arrendo ... ma vorrei capire quale può essere stato l'errore ...
    il poveretto, l'impasto tendeva ad aggrapparsi al gancio ed incordare, ma quando spegnevo la macchina precipitava nel fondo della ciotola ... GRAZIE DI CUORE E BUONE COSE ... Elena

    RispondiElimina
  62. nico, ho risposto un po' più su, va calcolato il 10% in più rispetto alla capacità del pirottino. Viene un panettone da 1kg, più uno da 100gr.

    davide, non è così semplice, il LM è una coltura stabilizzata di lieviti e batteri, non è replicabile con il lievito di birra ed altri ingredienti.

    andrea, in teoria si, ma negli impasti piccoli conviene tenerli separati, di modo da scalare la quantità di zucchero.
    Per non deformarlo, bisogna toccare solo la base, o con la punta delle dita o con una paletta.

    elena, l'errore più comune e di inserire in ritardo la farina del secondo impasto. La massa assorbe i liquidi e si smolla.

    RispondiElimina
  63. Ciao Adriano, dopo quelli di Paoletta non potevo non fare anche i tuoi !!!! Li ho realizzati con solo lievito madre ...siccome non avevo lo stampo da 1 Kg ho diviso tra uno da 750 gr e 4 da 100 GR. La farina del primo impasto sono riuscita ad inserirla tutta ( ma a fatica ).
    L'aroma e la consistenza ti ripagano di tanto lavoro.Sono fantastici. Complimenti e grazie.
    Un abbraccio grande grande ...Lucy e lo sfacciato di suo marito.
    PS:le foto le ho messe qui http://www.flickr.com/photos/65465813@N08/6703424173/in/photostream
    Se preferisci alla vecchia maniera fammi sapere

    RispondiElimina
  64. P-E-R-F-E-T-T-O! Nient'altro da aggiungere!!!! Complimenti!!

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  65. Hola guapa tu
    et desitjo UN BON ANy

    moltes gràcies per un postre tant bo

    mil petonets Susanna

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  66. Domenica scorsa sono andata a vedere le gare di mia figlia e con una delle mamme ci siamo messe a parlare del lievito madre. Fra una chiacchera e l'altra mi ha parlato di questo blog, ed ora eccomi qui ad ammirare queste cose meravigliose .

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  67. Favoloso,adesso ho imparato come si fa il vero panettone grazie a questa ricetta,grazie per compartirla con tutti noi. Ottimo articolo,da raccomadare.Daniela

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  68. Ciao, colgo l'occasione per invitarti a partecipare al primo contest del blog Fiore di Cappero dal titolo "AL CONTADINO NON FAR SAPERE COME E' BUONO IL FORMAGGIO CON LE PERE" (http://www.fioredicappero.com/2012/01/ecco-il-primo-contest-di-fiore-di.html)

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  69. Tanto lavoro ma un risultato eccezionale. Wowwwwwwwwwww...entusiasta letteralmente!

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  70. Buon giorno Adriano,
    volevo farle i complimenti per la sua bravura nei lievitati e ringraziarla per le ricette che posta perchè da quando mangio i suoi prodotti ho sensibilmente ridotto i miei problemi di stomaco molto delicato....e complimenti anche a Paoletta!!!
    L'unica ricetta per me fallimentare su tutti i fronti è il panettone...sarà il mio LM poco attivo o la farina....vorrei provare la petra del molino quaglia, la conosce?
    Grazie
    Ele la Ginger

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  71. www.stelladianice.blogspot.com06 febbraio 2012 23:00

    Sempre MAGNIFICO Adriano!
    Ho capito stavolta come si fa a ripiegare i bordi! La prossima volta mi saprò regolare.
    grazie sempre per la tua generosità intellettuale: le ricette ce scrivi riescono!
    il che non è mai scontato.
    Buon 2012 e buon proseguimento.
    Sabrina

    RispondiElimina
  72. Ciao Adriano. Grazie per tutte le cose che mi hai insegnato. Dopo il tuo corso sono tornata a casa e ho voluto mettere alla prova il mio lievito. Ho preparato una brioche francese che aveva quasi più burro che farina. Tra lui e i tuoi consigli devo dire che il risultato mi ha lasciato pienamente soddisfatta.
    Grazie!

    RispondiElimina
  73. Que rico panettone! Se ve delicioso!

    RispondiElimina
  74. Ciao Adriano!! Intanto ti volevo dire che il tuo panettone mandorlato è fenomenale, sotto natale li ho fatti e sono venuti buonissimi!! Piu che altro restano morbidi per molti giorni!! Visto che sei il boss dei lievitati :-) Ti vorrei chiedere una cosina, a casa ho dei libri con delle ricette stupende però con pasta madre e siccome io non ce l'ho vorrei convertirle in lievito di birra, c'è una regola standard? Cioè tot farina e acqua e lievito ogni tot lmadre? Ti ringrazio!!

    RispondiElimina
  75. Ciao mi chiamo Alice piacere di conoscerti. Sono arrivata da te tramite il blog di un'amica e mi voglio complimentare con te per i tuoi post in cui dai delle spiegazioni chiarissime. Girovagando tra le tue ricette mi sono subito resa conto che sei una fonte inesauribile di informazioni preziose. Da oggi ti seguo anch'io!
    Buona serata

    RispondiElimina
  76. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

    Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
    Web. Centinaia di blog sono gia iscritti ed utilizzano Ptitchef per
    farsi conoscere.

    Per effettuare l'iscrizione su Ptitchef, bisogna andare su
    http://it.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form oppure su
    http://it.petitchef.com e cliccare su "Inserisci il tuo blog - sito"
    nella barra in alto.

    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

    RispondiElimina
  77. Adriano, ciao e complimenti!
    Oggi, dopo tanto leggere, curiosare e, passami il termine da supergiovane, GASARMI, farò il mio lievito madre (proprio da farina manitoba, acqua, miele e olio). Avvicinandomi a questo fantastico mondo che, secondo me, è più una filosofia di vita che una passione, ho un dubbio che non riesco a risolvere:
    i rinfreschi del lm consistono nell'impasto dello stesso con farina e acqua, giusto? Allora perché ho sentito di persone che "fanno il bagno" al lm? Pensavo fosse perché poi non aggiungevano acqua ma solo farina, invece aggiungono quasi tutta l'acqua di un normale rinfresco! Potresti togliermi questo tarlo del "bagno del lievito"? Perché si fa? Quando va fatto, ad ogni rinfresco?

    Grazie mille per la pazienza e competenza!
    Paola

    RispondiElimina
  78. Gentile Adriano ti volevo chiedere un consiglio su un pane che ho fatto qualche giorno fa.E' molto buono e sono contenta del risultato ,quello che non mi convince sono i buchi.
    http://filonci.blogspot.com/2012/02/pane-con-farina-di-farro-e-finocchietti.html.Mi piacerebbe sapere quale è il mio sbaglio.
    Volevo anche chiederti se il 21 marzo a Napoli posso portare la mia Clatronic,perchè non mi incorda gli impasti,oppure sono io che non so farlo.Ti ringrazio infinitamente per la tua attenzione sperando che mi rispondi prima del corso.
    Ti saluto cordialmente
    Filomena

    RispondiElimina
  79. lucy, caspita che belli, complimenti!!

    craft and fun, felioce di averti qui!

    flò, hai foto?

    ele la ginger,si, sono buone farine, ma se non sei certa del tuo LM, ti conviene fare una fermentazione mista.

    paneeforchetta, ne sono felicissimo!

    sarah, per prima cosa vanno integrate farina ed acqua contenute nel LM. Poi va stabilita la dose di ldb e qui ci vorrebbe una pagina intera...
    mediamente dall'1 al 4%, a seconda dell'idratazione o della percentuale di grassi.

    la cucina di esme, benvenuta!

    paola, il lavaggio del lievito va fatto solo per correggerne l'acidità o in occasione dei grandi lievitati.

    filomena, la mollica è un po' chiusa, ma la ricetta è piuttosto sbilanciata: troppa acqua, troppo sale, niente lievito (la sola pasta di riporto non basta).
    Al corso utilizziamo le Kenwood e purtroppo non ci è possibile seguire macchine diverse, mi dispiace...

    RispondiElimina
  80. Ciao Adriano,
    vi sto rincorrendo disperatamente: a Riva di Chieri mannaggia alla neve e al freddo, niente corso; a Milano già tutto pieno, uffa ma quando riuscirò ad incontrarvi!!!! Beh spero presto.
    In attesa di quel giorno, una domanda: è possbile utlizzare per panettoni e colombre il lievito madre secco del molino rosso oppure molino rossetto?
    Se si in che proporzioni (la confezione indica 40 gr per Kg di farina) e come dovrebbero essere ribilanciate le ricette (penso soprattutto per i liquidi)?
    Grazie anticipatamente
    Barbara

    RispondiElimina
  81. barbara, purtroppo mi sa di no. Potresti provare il procedimento a fermentazione mista, inserendone 50gr nel lievitino,però non ti assicuro il risultato.

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  82. What a great post! I really enjoyed reading this. Thank you for sharing this valuable information with us. I have bookmarked this site and will be sure to check for updates. Keep up the good work!

    RispondiElimina
  83. Adriano sei un artista, il panettone ti è venuto uno spettacolo....complimenti!

    RispondiElimina
  84. Gentile Adriano ,
    vorrei fare il casatiello salato,non avendo trovato una tua ricetta ,ho visto un po sui blog ,e molte prevedono tipo 30gr di lievito di birra su 600 gr di farina.
    Mi chiedo ma non è troppo il lievito?
    Grazie sempre per la tua pazienza
    e volevo ribadire la mia ammirazione per te .
    I corsi con te e Paoletta sono un po stancanti ,ma tantissimo costruttivi.

    RispondiElimina
  85. ciao,bel blog complimenti!!..Mi sono iscritto ai tuoi lettori così ti seguirò sempre perchè il tuo blog è molto interessante.
    Se vuoi passa a visitare anche il mio blog.
    http://ricettedimundo.blogspot.it/
    Lascia un commento oppure iscriviti ai lettori fissi per sapere che sei passata..
    Ciao e a presto

    RispondiElimina
  86. christian, tank you very much!

    melania, la ricetta è qui
    http://profumodilievito.blogspot.it/2008/02/il-casatiello.html

    ricette di mondo, ti ringrazio, ma una più attenta lettura ti avrebbe fatto capire che sono un uomo...

    RispondiElimina
  87. Dear Adriano,
    I would like to test this recipe and have some questions.

    1- Do you have an English or french version of this recipe? I do not speak Italian and the automated translations are not quite accurate. Would be nice if you could send it to me.
    2- How long and at which temperature do you make the refreshments of the LM.
    3- At what time do you add the first dough to the second?
    4- It looks like I have the same paper mould as you. Did you put the 1kg Panettone in one mold or in 2 molds each 500g?

    Thank you!

    RispondiElimina
  88. 1 - I haven't, sorry
    2 - 3 refreshments, every 4 hours, 26°
    3 - the first dough must tripled in volume, about 10 - 12 hours
    4 - the molds in the picture are 500 g, it should be put on 10% more

    RispondiElimina
  89. Ciao Adriano, un lievito/pasta madre ottenuto da sola farina 00 e' troppo debole per questa ricetta (considerando che la restante farina e' esclusivamente manitoba)? O date le proporzioni nella ricetta conta solo che il lievito sia 'in salute'?

    Grazie,

    -Diego

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Conta che il lievito abbia la forza di spingere tutto quell'ambaradan ;)

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  90. Ciao Adriano, ho giá provato la ricetta della colomba ed é venuta buonissima, anche se la pasta era molle e difficile da formare, forse ho sbagliato qualcosa? L'emulsione con cioccolato bianco era profumatissima, si puó inserire nella ricetta del panettone? Volendo fare piú panettoni e infornandone uno alla volta nell'attesa gli altri vanno messi in frigo o tenuti a T ambiente? Grazie per le tue magnifiche ricette e per la tua pazienza:-)

    RispondiElimina
  91. ho tentato la tua vecchia ricetta, ma ahimé la lievitazione è fallita... temo il mio lievito madre fosse un po' dormiente. la cosa strana è che lo stesso lievito madre ha fatto lievitare ottimamente un kugelhups, mentre i panettoni sono rimasti praticamente azzimi...

    RispondiElimina
  92. ciao Adriano, ho voluto provare questa bella ricetta ma, avendo lievito naturale idratato al 100%, ho cercato di adattarla modificando acqua (-12g) e farina (+12g) e lasciando la stessa dose di lievito. Il primo impasto tutto bene, ho ottenuto una bella pallina che è quasi triplicata in circa 10 ore. Ripresa la lavorazione ho messo tutta l'acqua e un po' di farina col primo impasto e iniziato a lavorare...il problema è sorto unendo i tuorli e lo zucchero (e la restante - poca - farina). Infatti si è sfatto e ha perso qualsiasi traccia di incordatura..è diventato molliccio e appiccicoso e non son più riuscita a riprenderlo tanto che l'ho messo nello stampo cosi senza pirlatura...(non volendo buttar via, vedo cosa ne esce) cosa ho sbagliato?
    grazie in anticipo dell'attenzione e di eventuali suggerimenti o indicazioni vorrai propormi.
    Buona giornata, Tania

    RispondiElimina
    Risposte
    1. C'è un momento ben preciso per inserire tuorli e zucchero: l'impasto deve staccarsi quasi completamente dalla ciotola.

      Elimina
  93. Ciao...ho già provato questa ricetta e il risultato è stato ottimo!! Ora, siccone ho un'amica con una forte intolleranza, mi chiedevo se è possibile sostituire il burro con la margarina e in caso se le dosi rimangono le stesse o meno
    Grazie
    Claudia

    RispondiElimina
  94. Ciao, Adriano! Ho una domanda sull 2 impasto. Nella ricetta per il 2 impasto sono previsti 90 gr di burro. Invece alla fine è scritto "...mettere 60 gr di burro in 2 volte..." Quanti ne metto nell impasto finale: 60 gr o 90 gr?
    Grazie mille per la risposta
    Lana

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    Risposte
    1. 30gr vanno nella massa aromatica.

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    2. Grazie, Adriano!

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  95. Ciao Adriano, ho provato l'anno scorso questa ricetta, ma senza impastatrice ed il risultato è stato buono. Ma quest'anno vorrei cimentarmi di nuovo aiutandomi con la macchina. come faccio a regolarmi per le temperature?ovvero i 18°C iniziali corrispondono alla temperatura ambiente di questo periodo, o serve il forno spento con la luce accesa?
    grazie.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi sfuggono questi 18°, non ho capito a cosa ti rigerisci. Il primo impasto deve fermentare a 26°.

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  96. Finalm.ente, dopo avere provato varie ricette, ho fatto i panettoni che volevo. Sono strafelice. Grazie Terenzio

    RispondiElimina
  97. ciao Adriano, spero di non rovinare tutta la poesia del tuo ottimo panettone ma io non posseggo l'impastatrice,posso usare in qualche modo il Bimby e come?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tania, mi sa che il bimby non è adatto per questa preparazione.

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  98. Ciao Adriano, splendida ricetta, quella migliore tra le tante provate. Ho una domanda, per la pezzatura da Kg tutto ok, panettoni splendidi e impasto filante e morbido. Mi sono cimentato con un panettone da 3 Kg, ci ha messo circa 10 ore a 28° a lievitre fino al bordo (contro le 5/6 del Kg) poi io inforno a 220 per qualche minuto per farlo crescere rapidamente e "far uscire le orecchie" e proseguo poi a 175°come da te indicato (ma il 3Kg si prende 1 ora e mezza piena di cottura). Mi è successo che dopo essersi inizialmente gonfiato bene i primi minuti ed essere uscito a cupola dallo stampo improvvisamente si è afflosciato al centro e il risultato finale è stato meno buono perchè troppo compatto. Che ne pensi? Cosa puo' essere successo, è una questione che con un forno casalingo siamo al limite per cuocere un panettone da 3Kg (troppo vicino sopra e sotto alle resistenze e non cuoce uniformemente) oppure aver aspettato 10 ore l'ha mandato fuori lievitazione e, complice anche il taglio delle orecchie poi non ha retto la la cottura?? Se hai un attimo dammi il tuo parere, ti ringrazio anticipatamente.
    Luca

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    Risposte
    1. Luca, già con la pezzatura da 1kg nel forno di casa nasce qualche problema...
      In ogni caso, al crescere della pezzatura si riduce la temperatura di inizio cottura; è verso la fine che andrebbe alzata.
      Cuocendo come hai fatto, è come se avessi aperto il forno durante lo sviluppo, è normale sia collassato.

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  99. Ciao Adriano! Le dose di lievito madre previste solo per la lievitazione mista? Senza ldb dovrebbono esserci di circa 105? O sbaglio? Grazie per la risposta in anticipo.
    Lana

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    Risposte
    1. Lana, la dose di LM è la stessa. Se l'aumenti guadagni conservabilità ma perdi sapore.

      Elimina
  100. Ciao Adriano,sono un po' disperata! Ho sempre fatto i panettoni con la tua ricetta col LdB e mi sono venuti sempre benissimo.Quest'anno ho deciso di farli col LM( non quello che mi avevi dato tu ad un corso a Padova,perchè è defunto!), l'ho preparato bene alcuni giorni prima, ho seguito la ricetta come al solito.il problema è stato che la prima volta sono lievitati poco pur lasciandoli lievitare molto da crudi,altre due volte sono collassati al centro appena usciti dal forno, ieri con la lievitazione mista mi sono venuti discretamente bene, li ho girati che erano ancora in forno e sono rimasti con la cupola abbastanza rotonda , non perfetta.
    Non capisco proprio dove posso aver sbagliato; mi dispiace, perché con il LM sono rimasti freschi più a lungo,ma credo che i prossimi(non so quando, perchè per ora sarei un po'stanca di prove)li rifarò con il LdB.
    A proposito Adriano, conosci la Grilletta? Come ti sembra come impastatrice?
    Un'ultima cosa:che differenza c'è tra il panettone solo con il LM e quello a lievitazione mista?
    Scusami per il lungo discorso e grazie.
    Tanti cari auguri di Buone feste a te e alla tua famiglia Adriana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Adriana, ma il Lm lo hai preparato tu? E in quanto tempo?
      La grilletta è poco adatta per i panettoni ma va bene per gli impasti di media consistenza.
      La differenza sta nel prodotto finito, meno aromatico e durevole quello in fermentazione mista.

      Elimina
  101. Il LM non l'ho preparato io,Adriano, me lo hanno regalato e credo abbia più o meno tre mesi. Pensi sia troppo giovane per lievitati importanti? Quando è a temperatura ambiente triplica in circa tre ore, per questo pensavo andasse bene.
    Ho comunque nostalgia per il tuo panettone con il LdB, mi veniva sempre bene.
    Quali sono gli impasti a media consistenza? Io pensavo che il panettone lo fosse!
    Grazie e ciao Adriana

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    Risposte
    1. Quello del panettone è un impasto molle, sinceramente non so se quella macchina sia in grado di farlo al meglio.
      Per il panettone con il tuo LM, difficile risponderti, il 1° impasto ha triplicato? E in quanto tempo?

      Elimina
  102. Ciao Adriano! Innanzitutto tanti auguri di buone feste... Ti seguo da moltissimo ed è anche grazie a te e a paoletta che quest'anno ho sfornato i miei primi panettoni con lievito madre fatto da me! Ovviamente ho utilizzato la tua ricetta ma il risultato non è ancora quello che vorrei e siccome ci riprovo in questi giorni volevo chiederti due cosine...
    Siccome a casa mia non piacciono i canditi volevo sapere se hai una ricetta per fare una pasta frullata di canditi e aromi e quali sono le modalità di inserimento.. Poi ho provato ad ricoprire i panettoni con la copertura mandorlata della tua ricetta con ldb 15 minuti prima di fine cottura ma mi si è ammosciata la cupola :-( forse non è indicata per i panettoni con lievito madre?
    Poi ho l'ultima domanda ma la piu importante: per favore dimmi che l'anno prossimo farete un corso a Verona!!
    Ti ringrazio anticipatamente per la risposta!
    Grazie mille, Sara

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    Risposte
    1. Eviterei la pasta, un buon sistema per renderli graditi a tutti è tritarli molto fini.
      Per questo impasto la glassa va messa prima di infornare, prova quella del panettone di Paoletta. A Verona purtroppo non abbiamo una sede...

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  103. Adriano, ho avuto delle difficoltà con la massa aromatica. L'ho preparata la sera prima e messa in frigo, tirata fuori per tempo, ma rimaneva sempre un pò umida ed appiciccosa e nel momento dell'immissione l'impasto si è smollato, ho pensato ai canditi dato che li ho fatti io ma altre volte non è successo .Grazie ciao Patrizia

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    Risposte
    1. Strano che si sia smollato, non è che lo hai lavorato troppo, con i canditi?

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  104. Ciao Adriano, ho provato il panettone con lievito madre, è stato un successo! posso mettere il link alla tua ricetta sul mio blog rossettoecioccolato.net ? o copiare il testo e citare la fonte con link? Se ti va, naturalmente... grazie e complimenti!

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    Risposte
    1. Certo, per me è un onore!

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    2. Grazie ancora! Nonostante io non abbia l'impastatrice, sono soddisfatta del risultato. Ho sperimentato il primo impasto col bimby. E' veramente difficile fare l'impasto a mano. Lo è stato soprattutto la seconda volta, quando ho raddoppiato le dosi. Ecco il link, se ti va di vedere la foto e darmi il tuo parere da "maestro".
      http://rossettoecioccolato.net/2013/01/08/panettone-tradizionale-con-lievito-madre/
      A presto!

      Elimina
  105. Ciao Adriano,sono Sandra..ho fatto lo scorso anno i vostri magifici corsi in Toscana sui lievitati natalizi e su pizza in teglia e croissant,corsi bellissimi,che mi hanno insegnato tantissimo e che spero di poter fare di nuovo....Innanzitutto Buon Anno!!!! Volevo chiederti una cosa a proposito di questo splendido panettone,lo stesso che abbiamo fatto al corso.Ho provato a rifarlo per Natale con la fermentazione mista,non fidandomi troppo del mio LM.Ho fatto i due impasti in giornata e,come consigli tu,ho messo il secondo impasto in frigo per circa 12 ore dopo mezz'ora dalla fine....al mattino qualdo l'ho preso era già abbastanza lievitato,nonostante il frigo.Comunque ho aspettato,ho fatto una prima pirlatura,aspettato di nuovo e fatta la seconda,mettendo la massa in un unico stampo da chilo.Il problema è che da questo momento ci ha messo veramente tantissimo a salire,fai conto che è arrivato al bordo in 9 ore,non 5-6 come dici tu....e quando l'ho infornato è salito un po' ma non tantissimo.
    Di sapore era ottimo,però di aspetto non proprio bello....che cosa può essere successo?
    Un abbraccio a te e a Paoletta
    Sandra

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    Risposte
    1. Con il passaggio in frigo, i tempi di fermentazione sono parecchio variabili, specie per le pezzature più grosse. Il ldb era fresco?

      Elimina
  106. si,fresco....sinceramente l'idea che ho avuto è che sia quasi lievitato più in frigo che fuori.....
    Sandra

    RispondiElimina
  107. Complimenti per il post molto interessante !!!
    Ti mando anche i link ai miei Blog se ti fa piacere vederli !
    http://foodwineculture.blogspot.it/
    e questo di Ricette dei Bimbi
    http://aboutcookingandmore.blogspot.it/
    Ciao e complimenti ancora !!!

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  108. You actually make it seem so easy together with your presentation but I in finding this matter to be actually one thing that I feel I might by no means understand.

    It kind of feels too complicated and very vast for me. I'm taking a look ahead to your next put up,
    I will attempt to get the grasp of it!

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