giovedì 5 aprile 2012

Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del glutatione



Nel corso dei miei giri, la richiesta più ricorrente è sulla pizza in teglia fatta con il lievito madre, sottile e croccante ma con la mollica ben areata.

Non abbiate timore per il nome strano, il glutatione è una sostanza proteica (tripeptide) con forte potere antiossidante, sintetizzata dal nostro stesso organismo ed utilizzata in farmacologia come principio attivo.
E' sufficiente fare una breve ricerca in rete per rendersi conto degli effetti positivi sui radicali liberi, sui metalli pesanti, sul sistema immunitario ecc.

Non si fraintenda anche l'uso del lievito di birra, viene completamente inattivato per cui la fermentazione sarà operata dal solo lievito madre.

In effetti la cottura ne annulla le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la fermentazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi.

Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli.

Il grano duro fornisce farine dal glutine tenace, a causa dei numerosi legami disolfuro in grado di sviluppare, che ne determinano la contrattura; tali legami necessitano la presenza di ossigeno che in parte viene sequestrato dal glutatione, per cui in sua presenza il glutine rimane più disteso ed acquista estensibilità.
Tutto ciò si traduce in maggiore sviluppo durante la cottura, migliore areazione della mollica, quindi maggiore sofficità del prodotto finito.

E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi.

Per la sua tendenza a denaturare con le alte temperature, è preferibile evitare procedimenti a caldo e provocare la lisi per pressione osmotica, utilizzando il sale previsto dalla ricetta, come vedrete nel procedimento.
In questo modo sarà anche visibile e controllabile la fuoriuscita del liquido endocellulare e la completa inattivazione del lievito di birra che annulla ogni possibile interferenza con l'attività del lievito madre.

L'uso di semola rimacinata opportunamente trattata garantirà sapore, croccantezza e, utilizzata con il lievito madre, una buona riduzione dell'indice glicemico e disgregazione dei fitati.

Ingredienti:
300gr farina 00 forte (00 W330 Rossetto - Caputo rossa - manitoba del supermercato)
300gr semola rimacinata di buona qualità ed assorbimento (sfarninato mulino Marino - Divella)
470gr acqua di medio/alta durezza
90gr lievito madre al 50% di idratazione a giusta maturazione
7gr lievito di birra fresco (da inattivare)
14gr sale marino
20gr olio evo

Siogliamo il Lm in 250gr di acqua, uniamo la prima farina setacciata e lasciamo andare la macchina, con la foglia, a bassa velocità per 4'.
Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare la massa.



Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando l'impasto una volta.

Arrotondiamo nella ciotola, sigilliamo e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 3 - 4 ore)

Sbricioliamo il lievito di birra in una ciotolina, distribuiamo il sale e copriamo.

Mescoliamo brevemente la semola con 200gr di acqua, arrotondiamo e copriamo (autolisi).

Dopo 30', controlliamo che il lievito si sia inattivato, aggiungiamo nella ciotolina i restanti 20gr d'acqua e mescoliamo.




Uniamo la prima massa fermentata a quella passata in autolisi, facciamo andare la foglia a bassa velocità, fino ad amalgamare i due impasti, poi aumentiamo la velocità ed inseriamo a filo il lievito con il sale.

Lasciamo incordare, ribaltando l'impasto nella ciotola un paio di volte, poi aggiungiamo l'olio molto lentamente a filo.




Una volta assorbito, terminiamo con il gancio, impastando brevemente e ribaltando una volta. Arrotondiamo e sigilliamo la ciotola.

Dopo 45', diamo una piega di tipo 1, sul piano spolverato di semola e copriamo a campana.




Dopo altri 45', spezziamo in due e, con il taglio in alto, preformiamo portando un'estremità sull'altra, incamerando aria e spingendo in avanti con i pollici per dare forza. Ad ogni piega l'impasto va messo con il tagli in alto; ci fermeremo quando la massa avrà una buona tensione superficiale.




Copriamo a campana.

Dopo ca. 30', stendiamo delicatamente, riducendo al minimo la fuoriuscita dei gas e trasferiamo nelle teglia unte. La pasta risulterà elastica; per evitare forzature, alterniamo la stesura di modo che il glutine si rilassi.




copriamo con un telo e lasciamo lievitare nel forno intiepidito per 30'.

Portiamo il forno al massimo e sistemiamo due griglie, una al centro e l'altra nella parte alta.

Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo poggiando la teglia sul fondo del forno.
Dopo 4', spostiamo nella parte centrale ed attendiamo che il cornicione colorisca.

Tiriamo fuori, distribuiamo la mozzarella (cubettata e strizzata) ed un filo di olio evo e concludiamo la cottura nella parte alta per un paio di minuti o fino a che la mozzarella non sarà sciolta.

La cottura totale non dovrà superare i 13 - 14'



114 commenti:

  1. che meraviglia! spettacolo...sono incantata dalle foto...

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  2. Ciao Adriano
    Una pizza bellissima,io ho fatto a casa quella del corso ed è venuta buonissima,ovviamente devo migliorare alcune cose ma io so "capatosta".
    In quesro momento sto facendo la tua colomba,speriamo bene.
    Ti volevo chiedere se conosci la farina manitoba del molino"Apogeo".
    Intanto ti faccio gli auguri di una serena e felice Pasqua.
    Filomena

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  3. Adriano ciao sono Paola ho frequentato il corso a monte di procida su pizza in teglia e croissants... vi ho mandato le foto della pizza che ho rifatto a casa, non so se le hai viste, sono stata felicissima del risultato e anche tutti i commensali!Ma mò con tutti 'sti termini scientifici m'hai mandato nel pallone!!!Ci provo e ti farò sapere, a presto

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  4. che bellaaaaaaaaa...la devo provare quanto prima..dopo le feste di Pasqua la farò :)!
    ne approfitto per augurarti buona Pasqua!
    un abbraccio...
    Sara

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  5. bella, questa la provo con il tuo lievito madre(quello del primo Corso palermitano), che è così vispo che quasi mi fa le feste e scodinzola!!!
    Buona Pasqua e grazie, Adriano!
    anita

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  6. Ciao maestro Adriano! Il glutatione l'avevo sperimentato sciogliendo il lievito di birra in acqua a 60°C, ma ora proverò ad usarlo con questa tua ricetta.
    Colgo l'occasione per farti gli auguri di buona Pasqua.
    Maria

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  7. Ciao Adriano, anche con lo zucchero dovrei ottenere lo stesso effetto di plasmolisi del lievito? Magari con una dose diversa?
    Nico

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  8. Adriano, sei sempre super mitico!!! Appena finisco con i lievitati pasquali, la faccio. Però non ho capito una cosa: tu scrivi "Dopo 30', controlliamo che il lievito si sia inattivato". Come lo verifico??? Subisce dei cambiamenti?
    Grazie e buona Pasqua!!! Mi raccomando, riposati...ma intanto elabora, eh!...che poi ci "sforni" cose meravigliose!!! ;-) Un abbraccio!!!

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  9. filomena, putroppo non lo conosco. Buone feste anche a te!

    paola, viste, complimenti!

    anita, sei sempre grande! Un abraccione!

    lizzy, e dalli co sto maestro!!
    Si, avevo detto di fare così a Salvatore, ma poi riflettendo le temperature di lisi dei lieviti e di coagulazione del glutatione sono troppo vicine e poi disciolto in acqua non puoi controllare la fuoriuscita del liquido citoplasmatico.

    nico, si, ma le quantità devono essere maggiori. Fai attenzione perchè gli impasti dolci di solito sono già in eccesso di estensibilità e il glutatione combina guai.
    Però i lieviti muoiono più felici :)

    barbarella, si, lo si vede nel collage a 3 foto, che mi è venuto uno schifo. Diventa tutto liquido.

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  10. Non ho capito un garanchè di tutta la spiegazione iniziale, ma se lo dici tu mi fido!

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  11. non avrò raggiunto la pace finchè non avrò avuto modo di partecipare a un tuo corso, avere la madre, provare la pizza di loste in tua presenza. maniaci degli impasti io vi amo.

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  12. Si dà un giro completo di pieghe di tipo 1?
    Quando si preforma, per quanto si deve spingere in avanti l'impasto con i pollici? Fino a ritrovarci con il taglio in alto (quindi rotoliamo per mezzo giro), oppure si continua ancora? (Spero di essere stata chiara!).
    Quando l'impasto viene messo con il taglio in alto, guardando la tua foto, ripetiamo la piega prendendo l'estremità in alto e ripiegandola su quella in basso?
    E' sempre bello quando si apprendono cose nuove!
    Grazie e Buona Pasqua!
    Maria Rosaria.

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  13. "Si, avevo detto di fare così a Salvatore"...
    E, come al solito, non ti eri sbagliato;)Infatti riscaldando una quantità minima di acqua e raffreddando velocemente, si evita la denaturazione del tripeptide. Con questa metodica son riuscito sempre a tirar fuori il glutatione: me ne sarei accorto dell'inverso;))
    Ciao Adry

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  14. Grazie Adriano!!! Adesso ho visto anche le foto... No, dai, non esagerare! Non è uno schifo!!! Diciamo che gli altri blogger fotoshoppano le foto e le migliorano, mentre con te è l'inverso... Dal vivo è tutto un altro spettacolooo!!! ;-)

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  15. CHE MERAVIGLIAAAAAAAAAAA! Queste si che sono opere d'arte! Buona Pasqua, baci
    M.G.

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  16. Tanti cari auguri, Adriano!!
    e grazie anche per questa bella ricetta!

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  17. Ciao Adriano, fantastica la pizza...ma anche le foto sono molto belle... ;)
    Grazie per la ricetta e auguri di buona Pasqua
    Un caro saluto. Lucy

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  18. Se mi sono permessa di chiamarti maestro è solo perchè ho di te grande stima e sinceramente lo penso.
    Ti rinnovo gli auguri, con affetto, maria

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  19. solo le foto sono già una poesia ! complimenti e grazie per la dovizia di spiegazioni.
    Manuela

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  20. stefania, il succo è che con questa metodica si riesce ad ottenere maggiore sofficità e sapore dalla farina di grano duro ;)

    silvia, non aspetto altro che di averti con noi.

    mia, merci beaucoup!

    mr, si spinge in avanti per dare forza, senza rotolare la pasta. Il resto, si.

    salvatò, e che c'hai, i poteri paranormali? A parte l'oggettiva difficoltà di portare alla giusta temperatura piccole quantità d'acqua, ma come controlli la plasmolisi quando il lievito è disciolto in acqua? E chi ti dice che la proteina è attiva al 100%?
    Quando mi facesti visita e te ne parlai, ti dissi anche che ero all'inizio delle sperimentazioni. Poi mi resi conto che non riuscivo ad ottenere tutto ciò che mi aspettavo ed ho cambiato radicalmente metodo.
    La temperatura di inattivazione delle cellule, oltre che scatenare fenomeni ossidativi che alterano il giusto rapporto tra glutatione ridotto e glutatione ossidato, coincide con l'inizio della denaturazione dello stesso tripeptide e riduce l'attività dell'enzima che lo accompagna, per cui non riesce a rigenerarsi.
    Inattivando il lievito con il sale, le cose sono cambiate radicalmente. Tra l'altro, si controlla visivamente la plasmolisi e la completa inattivazione del lievito di birra (per cui nessuna interferenza con il lievito madre) In conclusione, in questo modo la sostanza mantiene la piena attività e funziona a dovere.
    Ultimamente mi sbaglio spesso, sta diventando un mio difetto, sarà l'età, ma a tutto c'è rimedio, no?

    barbarella, anch'io provo a modificarle, ma mi sa che le peggioro...

    gaia, tantissimi auguri anche a te e un bacio ai bimbi!

    lucy, ricambio di cuore.

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  21. Adry, il mio accorgermi era riferito alla consistenza dell'impasto. Con l'uso del lievito disattivato mi ritrovo una pasta meno innervata, e questo mi fa supporre di esser riuscito, pur non vedendo,a tirar fuori il tripeptide. Cercherò, in questi pochi giorni di festa, di provare il tuo metodo.
    Nel frattempo tra tanto parlare non ci siamo augurati Buona Pasqua. Sei venuto a farmi visita? Me l'aspettavo in questi giorni che stai a casa.
    Un abbraccio

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  22. lizzy, sai che scherzo ;
    Come sai, sentirmi chiamare maestro mi dà l'orticaria e la prendo come sfottò.
    La stima è reciproca.

    manuela, una poesia un po' sgangherata :))

    salvatò, ci passo ora, buone feste anche a te!

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  23. Questa la voglioprvare visto che sto testando la mia pasta madre!!! Ti faro' sapere....se vuoi tieniti aggiornato nel mio nuovo blog!Io seguiro' il tuo. ciao

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  24. incorporati tutti gli ingredienti, sto al primo riposo di 45 minuti...siccome per me l'impasto è tanto, pensi che oltre ad una pizza ci posso fare dei panini o focaccine o cose così?
    il tuo lievito madre fa come un pazzo, felice di essere al lavoro...in era Monti, si immaginava di essere disoccupato o esodato...
    1 bacio
    anita

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  25. Fantistiche ricette fatte con amore!!
    Buona Pasqua da Inco!!(incoronata)

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  26. oh mamma quanti paroloni!!e povero lievito!! bagno a secco nel sale..però la pizza è proprio bella!!

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  27. Salve! bellissimo blog,complimenti! volevo chiedere se c'è la ricetta del lievito madre. Grazie e buona pasqua!

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  28. Ciao Adriano....Buon compleanno !!!
    Come puoi immaginare ci ho provato....la mia cavia ha detto che è fantastica...gusto e sofficità unici..Io invece aspetto con ansia il tuo verdetto ;)
    Grazie per la pazienza e le ricette...e non ti chiamerò più maestro :/
    Le foto sono qui:http://www.flickr.com/photos/65465813@N08/6908349898/in/photostream/

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  29. fatta anch'io: perfetta, perfino con il mio forno scrauso, croccantina e soffice, leggera come una nuvola...e impastata tutta a mano!!!!!!
    grazie, Adriano, un bacio
    anita

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  30. ciao Adriano, provata, è eccezionale.
    Questo metodo (rendere inattivo il lievito di birra,in presenza di lievito madre )si può usare per qualsiasi ricetta: panettone, colomba, pane ecc.?
    Grazie
    Rosella

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  31. Adriano, per noi che non abbiamo ancora avuto la fortuna di seguire uno dei tuoi corsi, ogni tua ricetta e' un prezioso regalo. E' incredibile quanto imparo! E una buona pizza fatta in casa e' vitale per farcela a stare all'estero, la mamma la posso chiamare con Skype, ma il profumo della pizza.. Quello non c'e' modo :)
    Grazie, di cuore.

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  32. Ciao Adriano,molti hanno difficoltà nel gestire il lm nell'impasto per la pizza per difficoltà nello sviluppo degli alveoli e cottura non perfetta,è per questo che hai elaborato proprio questa ricetta col glutatione? per aiutare la spinta e la cottura migliore?
    se volessi usare il lievito di birra al posto del lm avrebbe comunque senso?
    potrebbe essere utile con farine integrali che normalmente non sono in grado di sviluppare alveolature evidenti?
    Grazie mille!!!!

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  33. Ciao ti seguo da pochissimo tempo ma con grandi risultati!!!

    Ho provato questa nuova ricetta ed è riuscita perfettamente! Ho
    una sola domanda da farti: se avanzo impasto posso conservarlo in frigo per qualche giorno ?
    Grazie Michaela

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  34. Adriano, ti ringrazio per le spiegazioni dettagliate su quello che avviene ai cari lievitati, materia VIVA e quindi interessantissima. La tua passione e' contagiosa e noi siamo contenti di apprendere e di seguirti. Un abbraccio

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  35. milena, essi, proprio una fine ingrata...

    marina, per il momento no.

    lucy, niente male!

    anita, ma te sei la sorella di terminator...

    rosella, in qualche pane si, ma nei grandi lievitati assolutamente no.

    lacaffettierarosa, provata?

    ele, più o meno si. Si può usare tranquillamente anche il lievito di birra.
    E' un procedimento valido con farine tenaci, le integrali sono già eccessivamente estensibili.

    micaela, meglio di no.

    rosanna, un abraccio anche a te.

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  36. annie di Corsica13 aprile 2012 17:08

    ciao Adriano
    scrivo dalla Corsica, mi scusi per il mio italiano,ma anche se abito in Corsica non lo pratico piu dapoi la scuola
    mi piacciono molto lesue preparazione ma ho un problema per le farine che in Francia non sonno uguale solo le equivalenze 00 0 1 2 con T45 T 50 T60 T80 T110 non ci sonno le W di forza delle farina come fare ? aggiungere un poco di gluten bio puru in qualle proporzione?
    grzie per il suo aiuto
    Annie

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  37. Adriano, incorda in un fulmine( con le farine giuste) e fa pure il velo.
    Se interessa, i tranci avanzati (erano due teglie grandi) reggono magnificamente il congelamento, poi basta una scaldata.
    Baci, grazie
    anita

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  38. salvata al volo! troppo buona!

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  39. Carissimo Adriano,
    tu sei continua fonte di perle di cucina....
    Appena terminate le "fatiche" pasquali,con dispiacere non parteciperò ai prossimi corsi a milano
    ma manterrò l'esercizio con questa fantastica pizza.
    A presto Paola

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  40. caro adriano perchè non pubblichi la ricetta del lievito madre? grazie virginia

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  41. Buonissima e sofficissima!!!Bravissima!!

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  42. Da appassionata di pizza quale sono ti posso soltanto dire :
    "sono senza parole!.
    Complimenti per l'ottima spiegazione.

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  43. Ciao adriano bellisiima ricetta!! stavo per partire ma mi sono arenato su una cosa: quanto deve riposare la semola una volta impastata con l'acqua (autolisi) prima di icorporarla con l'impasto principale?
    ciao e grazie per le splendide ricette!!!

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  44. Questa pizza è straordinaria!
    Sei un fuoriclasse!
    L'ho fatta ieri sera, ma anche se è passato un giorno, ho voluto fare una foto per farti vedere il risultato che ho ottenuto.

    http://imageshack.us/photo/my-images/24/foto0751.jpg/

    Grazie per la tua generosità.
    Maria Rosaria.

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  45. Per fare questa pizza a pranzo bisogna alzarsi alle 5, come posso rompere i tempi anticipando qualcosa la sera prima?

    Far lievitare l'impasto iniziale (lievito madre e farina) in frigo durante la notte?

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  46. Buongiorno Adriano.
    Una domanda che non riguarda però questa ricetta in particolare.
    Ho comperato della farina Rieper. Ricordo che una volta dicesti che la gialla corrispondeva ad una manitoba. Ne conosci il W ? E delle altre due (blu e rossa) sai dirmi qualcosa ?
    Grazie.

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  47. io ho acquistato il lievito secco alimentare in fiocchi, alias saccaromiceti devitalizzati, posso utilizzarli o non mi serrvono a nulla?
    grazie isa

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  48. Adriano, posso uccidere il LM disidratato con acqua a 50°C?

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  49. Ciao Adriano,
    sò che ha chiesto di me al corso di Padova ebbene si eccomi quì Guerino il tuo conterraneo adottato Veneto.
    Luisa mia moglie è contentissima del corso di ieri infatti non a caso ho fatto partecipare lei, amo la buona cucina e su ogni tavola non può mancare un buon pane. Ti ho aggiunto ai Blog che seguo, spero di vederti in qualche altra manifestazione se hai tempo passa al mio blog. Ciao Guerino Auriemma's kitchen

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  50. Buongiorno Adriano :
    qualche giorno fa ti chiedevo l'indice W delle farine Rieper. Nel frattempo l'ho avuto direttamente dal Mulino :
    Gialla W 400
    Blu W 370
    Rosso Tipo 00 W 340

    Ho fatto i Maritozzi con la Rieper Gialla : a me sembrano eccezionali. Sono molto più leggeri di quelli fatti con le manitoba che si trovano in giro.

    Con le altre due (blu e rossa) che ci si può fare ? Si possono usare per la pizza margherita o per la focaccia croccante ?
    Grazie.
    Giulio

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  51. Ciao Adriano, innanzitutto complimenti per il blog e per la competenza. Visto che parlano tutti di corsi volevo chiederti: ma a Roma ne fate ? e se si, quando e dove ? ho anch'io da poco messo su un blog, chiediallepentole.blogspot.com tratto di cucina in genere, ho fatto dei corsi, ma sui lieviti mi sono documentato da autodidatta e tu capisci che fare delle lezioni è un'altra cosa. Fammi sapere sarei davvero lieto di parteciparvi.

    Grazie

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  52. Ciao Adriano,
    puoi indicarmi in che percentuale devo usare il lievito madre, il poolish o la biga rispetto agli altri ingredienti (acqua e farina)?

    Grazie
    Paolo

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  53. sono da poco nel mondo del LM , qui poi è un universo di tecnica raffinata ... complimenti !
    domande : il LM al 50% di idratazione cosa indica ? io ho del Lm che sto rinfrescando 1 a 1 per 3 gg perchè tirato fuori dal frigo dopo 10 gg circa e pensavo di fare dopo questi 3 rinfreschi, un doppio rinfresco 1 a o,9 per poi utilizzarlo per la biga e poi per l'impasto
    a quale punto lo posso utilizzare per la tua pizza ?
    quando mescoli la semola con l'acqua, mescoli solo o la lavori ?
    e ancora : cosa intendio per sigillare ? coprire con una pellicola?
    grazie mille per la pazienza !!
    a presto laura

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  54. Buongiorno Adriano:
    potresti dirmi la farina da usare e il dosaggio di tutti gli ingredienti per fare il LM a coltivazione liquida, innesco e successivi rinfreschi. Ti chiedo questo perchè ci sto provando da tempo ma temo di essermi incartato. Nell'ultimo esperimento fatto in coltivazione liquida: 100 ml di farina di farro 100 ml di acqua e un cucchiaino di miele, dopo 48 ore c'è venuta la muffa. Non vorrei che dopo la muffa vengono fuori i mostri !....è il caso che chiamo i pompieri o cosa !
    Paolo

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  55. Io pure li voglio i buchetti e la leggerezza :/
    Dipende dal lievito o dalle pieghe o dal tipo d'impasto?

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  56. Salve Adriano,

    E' la prima volta che scrivo in questo blog, dopo che un altro utente me l'aveva consigliato, e l'impressione di trovarsi di fronte a qualcosa di ben fatto e articolato è netta :)

    Vorrei porti una domanda non completamente inerente al tema, ma sulle macchine per impastare.

    A casa abbiamo sempre impastato a mano (pane, pizza, pasta all'uovo), le uniche volte che ho mangiato il pane fatto col Bimbi non mi ha soddisfatto.

    Vedo che sei un sostenitore dell'uso delle macchine, nella fattispecie Kenwood, che è anche sponsor del blog, quali sono le differenze tra l'impasto manuale e quello robotizzato? (forse se ne è già discusso), oltre alla citata c'è qualche altra macchina consigliabile?

    Per avere impasti così ben riusciti ci sono accorgimenti da adottare?

    PS mi piacerebbe frequentare uno dei corsi che organizzi.

    Mauro

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  57. non si smette veramente mai di imparare! grazie per tutti questi utili consigli!!! a presto!

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  58. Provata!
    "sottile e croccante ma con la mollica ben areata" cosi come la descrivi tu, OTTIMA!
    Grazie mio maestro :)
    ehhhh...sono tornata ;)
    Rossella Cali

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  59. Chissà se un giorno riuscirò a farla, chissà se mi verrà così...perfetta!
    Grazie per le tue preziose ricette, sei un punto di riferimento. Spero un giorno di poter seguire un tuo corso!

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  60. Ciao mi sono innamorata di questo impasto perchè ho visto che il risultato è straordinario...devo provarlo assolutamente!!!!

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  61. Con questo blog magnifico mi si è aperto un mondo!


    Alice
    operazionefrittomisto.blogspot.it

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  62. Anche se non sono italiana amo molto questo paese,puoi queste belle ricette e le foto-gia sento nelaria quel profumo di buone cose che sono a Napoli stano.Complimentoni per questi atimi di sogno che tu ci ofri :-)

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  63. Sei bravissimo davvero complimenti.
    Ti seguo sempre, seguimi anche tu su www.danycucina.blogspot.co
    ciao

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  64. annie di corsica, dovresti cercare una farina con ca. il 12% di proteine.

    anita, te l'ho detto che sei la sorella di terminator...

    paola, provata?

    virginia, di ricette di LM se ne trovano a bizeffe in rete...

    luca, c'è scritto, una trentina di minuti...
    puoi fare l'impasto la sera prima e lasciarlo in frigo preformato. Lasci a t. ambiente per un'oretta poi stendi.

    mr, davvero niente male!

    giulio,sono troppo rigide, in purezza non mi piacciono.

    isa, non saprei, per che uso sono?

    renato, ci vuole il lievito di birra.

    guerino, mi è dispiaciuto non poterti conoscere, alla prossima.

    apicio, scrivi una mail a corsidicucinaepanificazione@gmail.com, a Roma passiamo spesso.

    paolo, è una parola, ci vorrebbe un trattato...mediamente al 30%

    laura, è un LM solido, con il tuo devi ribilanciare i liquidi.
    La semola va lavorata brevemente. IUL tutto va sigillato con pellicola.

    paolo, la risposta sarebbe lunghissima...

    daphne, da tutto...

    mauro, non ho sponsor su questo blog. Le impastatrici consentono uno sviluppo dl glutine più completo ed omogeneo.

    rossella, mi fa un immenso piacere!

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  65. Complimenti per il blog, davvero una miniera di metodi, 'trucchi' e segreti che non conoscevo!
    Una domanda: per fare questa ispirosissima pizza in teglia senza l'uso dell'impastatrice (che non ho..volutamente, perchè adoro impastare a mano) si segue la stessa procedura? Viene lo stesso?
    Mi scuso in caso la domanda fosse già stata fatta ma non ho tempo per leggere tutti i post precedenti!
    Grazie e complimenti ancora

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  66. Aiuto aiuto!
    Mi ero organizzata in modo tale da servire la pizza per cena, ma un imprevisto mi costringe a rimandare tutto a domani sera.
    Quanto tempo dopo la preforma posso mettere l'impasto in frigorifero?
    Lo sistemo in una ciotola di vetro oleata e coperta con pellicola?
    Grazie!

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  67. Ciao Adriano, ti seguo da tempo e rimango ogni volta affascinata da ogni tua preparazione! Spero di avere prima o poi modo di partecipare ad uno dei vostri corsi.
    Avrei una domanda da farti. Ho sempre usato il lievito madre x fare il pane e devo dire sempre con ottimi risultati, crosta croccante e mollica morbida e con tante bolle. Adesso è da qualche mese xrò che ho seri probemi. Nonostante i ripetuti rinfreschi e nonostante il lievito sia molto attivo, non riesco ad ottenere più del pane decente. Quando impasto la farina con il lievito madre non riesco a fare incordare l'impasto, mi rimane sempre come se non fosse ben legato e inoltre anche se prima della lieviatzione l'impasto sembra duro (xchè l'unica soluzione che ho trovato fino ad ora è quella di mettere meno liquidi) alla fine della lievitazione appare morbido e appiccicoso. A fine cottura il pane ha una mollica lievitata si, ma appare già secca, come se il pane fosse vecchio di un giorno. Spero tu abbia qualche consiglio x recuperare un lievito che ha ormai quasi 5 anni, altrimenti sarò costretta a buttarlo via e a ricominciare dall'inizio.
    Ti ringrazio di cuore e spero in una tua risposta.
    Rossana

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  68. Buongiorno Adriano, grazie a questo splendido sito sono riuscito finalmente a fare una splendida pasta frolla ^^
    Sto anche cominciando ad appassionarmi al mondo dei lievitati, potresti darmi qualche indicazione per fare il lievito madre? su internet ci sono centomila ricette tutte diverse!!
    Grazie infinite
    Filippo

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  69. ciao Adriano, ti scrivo qui solo per rimandarti al mio commento scritto su ‘La pizza al piatto con la poolish’. Scusa ma mi sà che magari t è sfuggito. Grazie.

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  71. Che meraviglia!!!!!devo assolutamente provare!!

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  72. Si si provata e venuta veramente buona!!
    Grazie e a presto

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  73. eva, si, bisogna però essere pratici di impasti molli.

    mr, mi dispiace di essere arrivato tardi. Va in frigo subito dopo la preforma. Il resto va bene.

    rossana, avrei bisogno di qualche dettaglio in più sul lievito...

    filippo, ne trovi tante perchè non c'è un unico sistema. A breve posto qualcosa.

    irene, sto cercando di rispondere a tutti, pian pianino ci arrivo ;)

    annapaulab, mi fa davvero piacere!

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  74. Certo che con il lievito madre deve essere tutta un'altra cosa!

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    1. in questa ricetta fermenta solo quello...

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    2. ma questa pizza a mano non si puo' ?io purtroppo nn ho la planetariaaaaaaaaaaa grazie fate un corso anche a beneventooooooooooo

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  75. ciao, volevo dirti che ho usato la tua ricetta per l'impasto della pizza ,invece del lievito madre che non ho ho messo quello comune di birra. Spero sia riuscita nell'intento di ottenere una discreta pizza e che non ti ho fatto fare una brutta figura. Grazie alla prossima.Se vuoi controllare il mio blog è:
    http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/2012/07/impasto-pizza.html

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  76. ciao, volevo dirti che ho usato la ricetta con le pieghe per fare la focaccia. Eccezionale, super buona

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  77. che delizia! = ) anche io ho un blog, che ne dici di passare? mi farebbe molto piacere! =)

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  78. Appetitosa questa pizza... Complimenti per il sito!

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  79. ma nn si può fare la biga col lievito madre e se si chi mi da una ricetta

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    1. fare una biga con il Lm equivale a fare un rinfresco...

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  80. Ciao Adriano,
    ma se volessi ipastare a mano, visto che sono sprovvisto di impastatrice, quanto tempo devo lavorare l'impasto prima di metterlo a lievitare? e devo farlo delicatamente o con energia ?

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    1. Con energia, fino a che non è bene incordato.

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  81. Ciao Adriano,
    anche io ho provato a fare questa pizza impastando a mano (sono alle prime armi con i lievitati). Che dire, la pizza è piaciuta, croccante sotto e soffice all'interno, ma di quei begli alveoli larghi che speravo di ottenere neanche l'ombra! Può dipendere dalla lavorazione e stesura (che chissà quando imparerò) o dall'idratazione dell'impasto (che mi sembrava un po' troppo appiccicoso)?
    Continua a ispirarci! :)

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    1. E' proprio l'alta idratazione che aiuta ad ottenere un'alveolatura aperta e irregolare, ma ci vuole pratica.

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  82. credo che se fosse per me mangerei sempre pizza!

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  83. Ciao! Che bella questa pizza!! Hai una ricetta da consigliare per le pizzette fritte napoletane? Grazie mille

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  84. grazie! sei un genio della panificazione!
    lalexa

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  85. Adriano non vedo l'ora guarda, mettila( le pizzette;-)), riprodurrò in queste feste!
    Faccio sempre un figurone con le tue ricette :-)
    Un abbraccio grande**

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  86. Questa e il mio primo visito al tuo sito. E meraviglioso! GRazie!!

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  87. Ho scoperto da poco questo blog, forse troppo difficile x me. Voglio iniziare la panificazione con lievito madre. Lei è molto al di sopra delle mie conoscenze e possibilità, ma è così bello veder le foto e leggere quello che scrive... Buona continuazione.
    P. S. Mi rendo conto di quanto ho ancora da imparare...

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  88. Ciao, anche io nuovo del blog..ho seguito alla lettera..tutto ok fino alla fase di preformatura (la piega ancora ancora l'ho fatta..). Ma come si fa a lavorare a mano un impasto cosi' molle? Forse la mia farina non ha retto l'idratazione..dalle foto anche la tua adriano sembra molto molle sulla macchina e poi pero' dopo la formatura e' perfetta!? Cmq adesso la metto nella teglia per cui poco male ma mi sa che qualcosa ho sbagliato

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    1. E' un impasto molle, ma prende consistenza con le pieghe.

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  89. Sto imparando a fare le pizze e cerco delle ricette che mi possano essere di aiuto,questa mi sembra ottima,e poi si vide cosi gustosa e squisita che non posso fare a meno di segnarme la ricetta,Un abbraccio

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  90. Ciao sono Maria Antonietta, prima volta che scrivo, ma già da un pezzo che sperimento le ricette di questo sito. Questa pizza è la mia preferita, fatta ieri sera, è stata una vera soddisfazione!!! E poi a parlare del glutatione a tutti quelli che la assaggiavano mi faceva sentire una esperta nel campo ;) Grazie per tutto!!!

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  91. Ciao Adriano, quante domande vorrei farti. Inattivare il lievito di birra può essere usato anche in altre ricette? Ho fatto le fette biscottate di farro(buonissime) aggiungendo a 150 g. di LM pochi grammi di ldb,avrei potuto inattivarlo? se si con quali risultati?Grazie, spero di rivedervi presto.
    Carla da Bari

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    1. Carla, avevo risposto ma non so perchè non ha pubblicato...

      Il procedimento può essere utilizzato lì dove è richiesta estensibilità (grano duro, baguette, lavorazioni sfogliate ecc.), ma assolutamente no in presenza di farine scarse di glutine e già estensibili per natura, come appunto il farro.
      Un abbraccio affettuoso.

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  92. Ciao Adriano, sono Luana e ti seguo da diversi mesi con entusiasmo e ammirazione per come spieghi bene le tue ricette.Ho avuto il coraggio di provare questa ricetta, buonina ma sicuramente c'e' stato un 'errore nelle pieghe del 2 tipo..... ma e' obbligatorio farle???? Mi piacerebbe sapere a cosa serve l'inattivazione del lievito di birra???? Grazie ancora maestro!!

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    1. Luana, le pieghe sono di tipo 1...

      A cosa serve è spiegato nel dettaglio nella ricetta, a liberare una sostanza che fa prendere volume al prodotto (e non solo).

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  93. Grazie Adriano, Carla

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  94. ciao adriano,
    inizio col farti i miei più sinceri complimenti, i tuoi "articoli" sono sempre estremamente interessanti, grazie a te lo studio non mi manca mai! :)
    volevo chiederti un consiglio, vorrei cambiare o perfezionare la mia ricetta per la pizza al piatto con lievitazione naturale (uso il mio lievito madre che rinfresco e curo regolarmente)
    attualmente le mie dosi dopo i 3 rinfreschi del lievito sono: 1kg di manitoba, 250g di lievito madre, acqua 550g, sale 28g. premetto che la mia dose di acqua è giusto una base di partenza considerando la variabilità delle farine mi capita quasi sempre di doverla aggiungere.
    comunque, dovendo impastare a mano comincio con lo sciogliere il lievito nell'acqua, poi semplicemente aggiungo la farina e il sale non prima di aver impastato un po', formo le palline che andranno maturate in forno spento per almeno 24 ore.
    ora viene il bello..prima di infornare scaldo la refrattaria nella parte alta del forno (ho un grill che spara come un M-16) poi stendo e farcisco le pizze e inforno.
    la pizza esce molto bene croccante, profumata e ben digeribile solo che io sono incontentabile e vorrei quel qualcosa in più...
    comincio con le domande:
    - io il forno lo accendo sempre al massimo sia il grill sia la resistenza bassa, secondo te è meglio infornare nella parte bassa o vicino al grill come faccio io?quali sono le differenze sostanziali?
    (premetto che il risultato che sto cercando di perfezionare dovrà essere il piu' vicino possibile a quello ottenuto in una pizzeria..)
    _ mi dai qualche consiglio sull'impasto? ad esempio dose dell'acqua e del lievito e su come impastare, se devo effettuare delle pieghe o comunque eventuali accorgimenti?
    spero in una tua risposta,
    grazie e a presto!
    AndreA

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    1. Andrea, 24 ore di solo appretto sono troppe, dovresti dare almeno 6 ore di puntata e portarti sul 60% di idratazione.
      Poi andrebbe descritto tutto iol procedimento, ma è troppo lungo...

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  95. Finalmente un buon risultato con il mio LM!
    Questa ricetta mi ha permesso di preparare una pizza davvero buona, morbida ma croccante alla base, proprio come piace a me!
    Ho solo notato che a me è servita un po' più di farina rispetto alla ricetta base!
    Grazie ancora!
    Marta

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  96. Questa pizza è una poesia, quasi sfogliata intorno e morbida ed alveolata al centro.. Non credevo mi riuscisse così bene! Grazie, grazie, grazie Adriano! Laura.

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  97. ciao..sono nuova e un po inesperta...scusa la domanda idiota..io a casa ho il Lm polih idratato all'80% penso (100 farina 100 lievito 80 acqua) come devo modificare la ricetta della pizza?vorrei provarla

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  98. ciao Adriano, volevo sapere se è possibile inattivare un Ldb tipo mastrofornaio oppure un ldb secco di quelli da attivare, senza però attivarlo. Grazie

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