giovedì 18 aprile 2013

Gestione del lievito madre







Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella




Tornato prepotentemente in auge grazie alla sempre maggiore attenzione verso il naturale, ha scatenato in rete la voglia di imparare a gestirlo al meglio.
Quanto scriverò, non ha la pretesa di fare chiarezza sull’argomento, ma è soltanto il metodo che adotto per far si che il lievito si mantenga vitale e ricco di microrganismi, con l’uso del frigo.

I vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità ed il profilo nutrizionale del prodotto che ne deriva.

Il lievitato risulta maggiormente durevole a causa della marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, dell’azione enzimatica (pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento) e della produzione di esapolisaccaridi (destrano, levano ecc.) da parte di alcuni batteri lattici, che rendono il lievitato più stabile nel tempo.

L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante dal momento che l’uso della pasta madre comporta
- una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione ed all’azione batterica (maggiore scomposizione – predigestione dei costituenti).
- riduzione dell’indice glicemico, specie se in abbinamento con fibra solubile ed insolubile
- scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del chicco di grano.
- minore sensibilità verso alcune sostanze (glutine, lieviti)

Il profilo organolettico risulta più personale. L’uso della pasta acida arricchisce il bouquet aromatico del prodotto, ma spesso gli conferisce una connotazione leggermente acida che non sempre è gradita.
Il tanto bistrattato (spesso a sproposito) lievito di birra, se bene usato, può regalare prodotti non lontani da quelli ottenuti con pasta madre, sotto quasi tutti gli aspetti, e con aromi più ‘morbidi’.

Le tipologie di LM sono sostanzialmente due: in forma liquida con un’idratazione compresa tra il 100 e il 130% ed in forma solida, idratazione tra il 40 ed il 50%.
Il primo è più “comodo”, più resistente, richiede meno cure e la fase di rinfresco è molto rapida, ma la mia preferenza va alla forma solida, per la complessità di aromi che riesce a regalare nel prodotto, se correttamente gestito.

Il lievito solido ha essenzialmente tre procedimenti di conservazione: legato, in acqua ed in barattolo. Da sempre utilizzo quest’ultimo metodo, un po’ più rapido e meno “invasivo” nel frigo.

Comincio subito col dire che, perché il lievito rimanga in buona salute, vanno seguite alcune regole e cautele, che possono sembrare perfino eccessive, ma faranno in modo che la pasta madre si mantenga stabile e ci regali soddisfazioni. In poco tempo il tutto diventerà routine.

Igiene
Va rispettata una scrupolosa pulizia degli utensili, contenitori e qualunque cosa venga a contatto con il Lm.

- Contenitori, ciotole, spatole, fruste e piano di lavoro non andrebbero lavati con detersivi, ma igienizzati con acqua bollente. Se si è costretti ad usare detergenti, bisognerebbe sciacquare con acqua e bicarbonato.

- Deodoranti, profumi, saponi, smalti da unghie ecc.: ne andrebbe evitato il contatto.

- Il lievito di birra non deve mai venire a contatto con il Lm, attenzione a mani e utensili sporchi di impasti che lo contengono.
Se sono entrambi in frigo, il lievito di birra dovrebbe essere ben sigillato con pellicola (tra l’altro si conserva meglio).

Farina
Per una conservazione in frigo di 5 giorni, la farina ideale è una 00 con un W  compreso tra 300 e 350 ed un p/l intorno  0.60.
Io utilizzo la Rossetto 00 w 330, che a mio parere ha le caratteristiche ideali; in alternativa va scelta una farina con pari requisiti oppure una manitoba commerciale di buona qualità.

Acqua
Dovrebbe avere una durezza compresa tra 20 e 25°f. Le acque imbottigliate sono quasi tutte troppo dolci e la scarsa presenza di sali minerali rischia di indebolire rapidamente il Lm, che non trova una quantità sufficiente di fattori di crescita.
Si dovrebbe sincerarsi della durezza dell’acqua di rete (sul sito dell’acquedotto) e se troppo dura tagliarla con un’acqua dolce.
Se si avverte la presenza del cloro, è sufficiente versarla in un recipiente largo ed agitarla di tanto in tanto. Il cloro evapora in 3 – 4 ore.

Temperature
Il lievito naturale artigianale è un sistema complesso, composto da lieviti e batteri (prevalentemente lattici), alcuni in competizione nutrizionale ed altri tra i quali si determina una sorta di ‘collaborazione’, in pratica si scambiano i prodotti metabolici. La pasta acida diviene stabile quando al suo interno viene raggiunto un equilibrio tra i vari gruppi microbici e mantiene la stabilità se tali gruppi permangono in numero più o meno costante di individui. Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4, ma in casa difficilmente potremo misurarlo, dovremo affidarci ai nostri sensi.

Acidità (pH), terreno e temperatura, sono i fattori (ma non gli unici) che maggiormente regolano l’attività metabolica dei singoli ceppi.
L’acidità la verificheremo annusando ed assaggiando; il terreno cercheremo di mantenerlo costante rispettando proporzioni di acqua e farina, evitando di cambiare di colpo la tipologia di quest’ultima.

La temperatura che ‘fa contenti’ tutti, cioè consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri (questi ultimi molto esigenti dal punto di vista termico e nutrizionale), si assesta intorno ai 23 – 24°, per cui sarebbe importante che temperatura di fine impasto e di fermentazione del Lm da conservare, non si discosti drasticamente da questi valori, tranne che per la preparazione ai grandi lievitati.

Contenitori
Quello per la conservazione in frigo dovrebbe essere in vetro o materiale vetrificato per uso alimentare (ceramica – porcellana) ed essere dotato di tappo ermetico, possibilmente ad incastro.
Il contenitore per la fermentazione va meglio in plastica alimentare, anche senza tappo.
Entrambi dovrebbero avere 2 caratteristiche:
1 – Essere di forma cilindrica o al massimo leggermente svasata
2 – Contenere di misura la sfera di LM lateralmente
Il primo dovrebbe avere un’altezza doppia rispetto alla sfera, l’altro tripla.
Evitiamo di lasciare il lievito in contenitori larghi, se non trova le pareti rischia di indebolirsi gradualmente.

Gestione dei rinfreschi

Un lievito che aumenta di volume regolarmente e spinge bene negli impasti, non è detto che sia un ‘buon lievito’. Un buon lievito naturale è ricco di molte specie di microrganismi, i cui metaboliti impreziosiscono il prodotto, sia dal punto di vista organolettico (profumi, sapori, consistenza), nutrizionale, che per la conservabilità.

Posto che il lievito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8° alcuni microrganismi non riescono a sopravvivere), che quindi un lievito conservato in questo modo è sempre più povero di un Lm tenuto a t. ambiente e che quest’ultima metodologia ci costringerebbe a due rinfreschi quotidiani, per evitare di far fuori una parte della microflora, seguo un procedimento con il quale il lievito si mantiene sufficientemente ricco e pimpante.

Il mio metodo si rifà a quello di Calvel, secondo il quale, per una conservazione di 3 gg. il lievito va fatto fermentare, dopo il rinfresco, per 3 ore a 26° (maturazione completa) e poi riposto in ambiente a 10°. Chi avesse la costanza di rinfrescarlo con questa frequenza, dovrebbe controllare la temperatura nello scomparto delle verdure del frigo. Se la temperatura è giusta, il lievito si manterrebbe in condizioni sicuramente migliori.

Procedura di rinfresco e mantenimento per 5 giorni.
Con questo procedimento, il Lm può rimanere fino ad un massimo di 5 gg. ad una temperatura di 5 – 6°, nel suo contenitore in vetro.
Passati i 5 giorni, tiriamo fuori il barattolo e lasciamolo ad una temperatura di 23 – 24°, fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°, al tatto dovremo sentirlo appena fresco.
Con un coltello seghettato, eliminiamo circa un dito di strati periferici (sono quelli che più risentono del brusco cambio di temperatura, quindi meno sani. Potremo però rinfrescarli a parte e farci un prodotto salato).
Pesiamo ciò che rimane e calcoliamo stesso peso di farina + il 10% e setacciamola. L’acqua, in condizioni normali di rinfresco, dovrà essere sempre metà della farina.

Es.:

200gr LM – 220gr farina – 110gr acqua

Evitiamo di rinfrescare a mano: dopo 5 gg. il lievito va sciolto completamente e debitamente ossigenato; in questo modo il pH (piuttosto basso) si riequilbra leggermente e l’ossigeno farà partire la prima via metabolica dei lieviti (respirazione)
Usiamo quindi una planetaria o, in mancanza, una ciotola ed un comune frullino elettrico a bassa velocità, evitando elettrodomestici che potrebbero surriscaldare eccessivamente il composto.

Spezzettiamo il lievito nella ciotola dell’impastatrice, evitando di compattarlo con le mani (si scioglierà più facilmente), montiamo la foglia e lasciamo girare a vel. media fino a completo scioglimento. Il glutine sarà quasi completamente idrolizzato, per cui dopo 5 – 6’ non dovrebbero rimanere più grumi. Uniamo la farina setacciata e lasciamo andare al minimo fino a completa idratazione. 



Montiamo il gancio ed impastiamo a bassa velocità fino ad ottenere una massa semiliscia.

Se usiamo il frullino, sciogliamo il lievito ed uniamo farina fino a che l’apparecchio ce la fa senza sforzare, poi potremo continuare a mano.

Spostiamo il lievito sul piano di lavoro ed avvolgiamolo a sfera stretta, sigillandolo sotto.
Con un coltello seghettato, pratichiamo un taglio a croce profondo, seguendo la bombatura, ma facendo attenzione a non arrivare al cuore. L’ideale è scendere con la lama di 1/3.
Edit:
Meglio chiarirne il motivo, in rete si è generata 'confusione' sul perchè. Chiarisco subito che il motivo non sta nel non uccidere i microrganismi col coltello o cose simili.
Il 'cuore' è di solito la parte più sana del lievito ed un taglio eccessivamente profondo porterebbe la superficie esterna troppo vicina a quest'ultimo (croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi ecc.); dal taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della lievitazione e spesso la perdita di 'forza'. Questi i motivi principali, ma non gli unici.

Divarichiamo leggermente il taglio e spostiamo la sfera nel recipiente per la fermentazione, sigilliamo con pellicola alimentare e poniamo il contenitore a 23 – 24°.



Il taglio ha il duplice scopo di mantenere ossigenato il lievito e di segnalarci il grado di maturazione. E’ importante imparare bene a riconoscere la piena maturazione, perché quello è il momento in cui il lievito può fermentare un impasto o tornare in frigo.

Facendo il taglio a croce, si formano 4 angoli interni e 4 spigoli che inizialmente sono verticali. Nel corso della fermentazione, gli angoli si porteranno all’esterno e gli spigoli in orizzontale. Questi ultimi si apriranno man mano che il Lm aumenta di volume. La pasta madre è matura quando gli spigoli hanno perso l’angolo vivo e sono poco pronunciati.
In alternativa, disponendo di un contenitore graduato, il Lm è maturo quando ha triplicato il volume (1 + 2).



Preleveremo la quantità che ci occorre per l’impasto e quella che rimane la sgonfieremo per benino dai gas, la avvolgeremo di nuovo a sfera stretta e, senza più praticare tagli, la riporremo in frigo, ben sigillata nel suo contenitore, per altri 5 gg.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione

Perché non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco? Semplicemente perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°,  andrebbero in limitazione riproduttiva e i nutrienti verrebbero utilizzati dai ceppi meno sensibili (lieviti in particolare). L’effetto è un impoverimento progressivo del lievito madre e di conseguenza del prodotto che ne risulta.

E’ stato inoltre dimostrato che buona parte dei microrganismi presenti nel Lm, aumentano la resistenza agli stress subito dopo la fase logaritmica di crescita, all’inizio della fase stazionaria; in quel momento patiranno quindi meno le basse temperature.

Va posta però attenzione a non oltrepassare la maturazione, pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.

Per il lievito conservato in acqua o legato, il discorso è completamente diverso.

Proporzioni di lievito madre per gli impasti
La quantità di Lm da utilizzare può variare a seconda delle caratteristiche e della forza fermentativa del proprio lievito e del prodotto che si vuole ottenere. Indico semplicemente le proporzioni che adotto con il lievito naturale in mio possesso, le quantità vanno prese come base da adattare poi ai singoli casi. Otterremo un buon prodotto con 10 – 12 ore di ciclo (dall’impasto all’infornata), per cui regoleremo le percentuali a seconda della capacità fermentativa della nostra pasta acida.

Impasti salati
Nel salato si bada principalmente all’idratazione, dividendo sommariamente gli impasti in 3 categorie:

1 - Impasti asciutti, fino al 60% di idratazione (ad es. pane comune): 25% di Lm sulla farina (250gr di lievito per kg di farina).

2 - Impasti di media consistenza,  61 –  70% di idratazione (ad es. le baguette): 20% di Lm sulla farina (200gr di lievito per kg di farina).

3 - Impasti molli, oltre il 70% di idratazione (ad es. ciabatta, alcune pizze in teglia): 15% di Lm sulla farina (150gr di lievito per kg di farina).

Il criterio è lo stesso che si adotta per il lievito di birra: più acqua c’è, meno lievito è necessario.

Impasti dolci
Per i lievitati dolci, si dovrebbe tener conto di molti degli ingredienti che lo compongono: idratazione – uova - zuccheri – grassi – sale, per cui il calcolo della percentuale di lievito sarebbe piuttosto complesso.
Dal momento che tali prodotti contengono quasi sempre grassi, teniamo conto principalmente di quelli, considerando il burro come grasso puro (pur se non lo è) e dividendo anche qui gli impasti in 3 categorie:

1 – Impasti leggeri, grasso fino al 15% sulla farina (ad es. pan brioche semplice): 25% di Lm sulla farina, con 1 o 2 rinfreschi.

2 – Impasti mediamente grassi, grasso dal 16 al 30% sulla farina (ad es. brioche italiana): 30% di LM sulla farina, con almeno 2 rinfreschi.

3 – Impasti grassi, grasso oltre il 30% (ad es. brioche francese): 35% di Lm sulla farina, con 3 rinfreschi.

Per i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba ecc.) la percentuale li Lm è indicata in ricetta ma è generalmente compresa tra il 20 ed il 50% sulla farina del primo impasto.

Correzioni del lievito madre
Il Lm potrebbe sbilanciarsi anche se ci è sembrato di fare tutto per benino, a causa di fattori al di fuori del nostro controllo (aumento della temp. in frigo – temp. di fermentazione troppo alta o bassa – presenza di cloro o sostanze tossiche nell’acqua – lotti di farine non stabili ecc.), per cui dovremmo memorizzare alcune caratteristiche che ci fanno capire il suo stato di salute:

Una pasta acida in buone condizione ha:

Colore: crema

Consistenza: asciutta ma leggermente estensibile quando lo spezzettiamo.

Odore: lievemente acido ma morbido, non pungente. I profumi positivi richiamano lo yogurt, il miele, la mela verde ed in genere tutti quelli gradevoli. Quelli negativi: acido pungente (acetico), alcol (vinosi), formaggio (butirrico).

Sapore: inizialmente dolce, con un finale lievemente amaro (attenzione a non assaggiare il lievito se si notano accenni di muffe sulla superficie).

Tempo di maturazione: 3 – 4 ore alla temperatura indicata

Se anche una sola di queste caratteristiche dovesse cambiare, è bene correggere il lievito, prima che si danneggi in modo irreparabile o ci costringa a più interventi.

Il lievito soffre il frigo, per cui la cura migliore sarebbe tenerlo a t. ambiente e rinfrescarlo 2 volte al giorno, con intervalli di 10 – 12 ore: Se il danneggiamento è lieve, torna in salute in 2 – 3 giorni (metodo Paoletta).

Se non abbiamo voglia o non possiamo, regoliamoci nel modo seguente:

Lievito in eccesso di acidità:
Il colore vira verso il grigio e/o la consistenza diventa appiccicosa e/o l’odore diviene pungente e/o il sapore è direttamente amaro: la pasta madre ha sbilanciato la produzione acida (eccesso di acido acetico, pH basso) e la rinfrescheremo con queste proporzioni:

100gr di Lm – 200gr farina – 90gr acqua

Aspettiamo la maturazione (che richiederà un po’ più tempo) e valutiamolo di nuovo. Se è tutto a posto, può tornare in frigo.

Se non è andata bene, il lievito ha bisogno di un lavaggio. Questo procedimento non va fatto spesso, altrimenti rischiamo di indebolirlo, ma sarebbe bene lavarlo un paio di volte l’anno, anche se è in buona salute.
Prepariamo una soluzione zuccherina al 2 per mille, in questo modo:

1lt acqua a 23 – 24° (per max 300gr di Lm) . 2gr zucchero

Tagliamo il lievito (che sarà più o meno alla stessa temperatura) a fette spesse un dito e mettiamole a bagno nella soluzione per 15 – 20’. Evitiamo di superare i 20’, altrimenti perdiamo troppi microrganismi (che vanno in sospensione) e rischiamo di indebolirlo eccessivamente.
Trascorso il tempo, raccogliamo solo ciò che è a galla (scartando accuratamente ciò che è andato a fondo), strizziamo alla meglio, evitando di disfarlo, e rinfreschiamo con il 150% di farina con acqua ad occhio fino a raggiungere la solita consistenza asciutta. Es.:

100gr LM - 150gr farina – 35 / 40% acqua

Aspettiamo di nuovo la maturazione e se è a posto, se ne torna in frigo (sarebbe meglio dopo un paio di rinfreschi a t. ambiente).

Se invece persiste quella sensazione di squilibrio, il danneggiamento è serio e se vogliamo provare a riprenderlo, va tenuto a t. ambiente (con 2 - 3 rinfreschi al dì) fino a che non si è ripreso oppure possiamo provare a tornare alla prima correzione (doppio della farina), inserendo tra gli ingredienti del rinfresco anche un cucchiaino di miele (meglio non pastorizzato) ed 1 tuorlo.


Lievito debole
Il Lm potrebbe anche indebolirsi, in questo caso il colore impallidisce (vira verso il bianco), la consistenza diventa molto asciutta (si spezza senza estendersi minimamente), l’odore ed il sapore diventano poveri, dolci e richiamano la farina, il tempo di maturazione è sensibilmente più lungo e spinge male negli impasti.
La cura è sempre la permanenza a temp. ambiente, questa volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%), fino a problema risolto oppure procediamo in questo modo:

200gr Lm – 100gr farina – 55gr acqua

Come conservare il lievito per le vacanze
Per un’assenza fino ad una quindicina di giorni, c’è un metodo empirico che però funziona abbastanza bene:
In previsione della partenza, aumentiamo gradualmente la massa di Lm fino ad ottenerne circa 1kg. All’ultimo rinfresco, facciamo la solita sfera, tagliamo e lasciamo a t. ambiente per ca. 2 ore (più o meno fino a metà maturazione) poi sgonfiamo e riponiamo in frigo (questa volta 4°).
Al ritorno, scartiamo e buttiamo via tutti gli strati esterni e rinfreschiamo solo il cuore (riportato a t. ambiente) con queste proporzioni:

100gr Lm – 150gr farina – 70gr acqua

Manteniamo la pasta acida a t. ambiente e rinfreschiamo ogni volta che arriva a maturazione, con stesso peso di Lm e farina, fino a che non torna a maturare in 3 – 4 ore. Di solito, in 3 – 4 rinfreschi riprende forza.

Se vogliamo ‘parcheggiarlo’ per tempi più lunghi (evitando di superare i 2 – 3 mesi), il lievito andrebbe disidratato, facendo un rinfresco senza acqua. Se disponiamo di una planetaria il tutto è semplicissimo e rapido, in mancanza useremo il solito frullino, evitando apparecchi ad alta velocità, come mixer o frullatori.

A lievito rinfrescato e maturo, preleviamo 100 – 200gr dalla parte centrale, mettiamo lo stesso peso di farina + il 50% setacciata nella ciotola (es. 100gr di lievito + 150gr di farina), spezzettiamo la pasta madre in pezzi molto piccoli e lasciamo andare con la foglia, a vel. media, fino ad ottenere uno sfarinato piuttosto fine (ci vorranno una ventina di minuti). Allarghiamo il tutto su un vassoio pulito, copriamo con un telo a trama larga e lasciamo asciugare in un luogo areato per una mezza giornata. Riponiamo lo sfarinato nei sacchetti da congelamento, facciamo uscire l’aria, annodiamo e trasferiamo in frigo a 4°.
Conviene preparare 2 bustine ed una il giorno dopo passarla dal frigo al congelatore. Trattato in questo modo regge meglio lo stress termico e si formeranno una quantità minore di cristalli di ghiaccio. Avremo una probabile riserva per ca. 4 - 6 mesi.

Evitiamo di congelare la pasta madre non disidratata, rischiamo che l’eccesso di cristalli di ghiaccio faccia fuori buona parte dei microrganismi.
Se non possiamo fare altrimenti, dopo un’ora dal rinfresco, riponiamo in frigo per una decina di ore, poi spostiamo nel congelatore. Per riattivarlo, la sera precedente spostiamo in frigo e, a completo scongelamento, procediamo come per la prima soluzione.

Per riattivarlo
Ci sono diversi metodi, descrivo quello più semplice.
Conviene cominciare nel tardo pomeriggio, il primo rinfresco richiederà parecchie ore per la maturazione e ci consentirà di andare a dormire.
Riportiamo la bustina a temp. ambiente per un’oretta, insieme ad una bottiglia di acqua ben gasata (dovranno arrivare alla stessa temperatura, intorno ai 22°). Trasferiamo nella ciotola, aggiungiamo ca. il 50% di acqua e mescoliamo fino ad idratare il tutto. Copriamo e lasciamo riposare un’oretta. Impastiamo come per un semplice rinfresco. Avvolgiamo a palla, tagliamo e riponiamo nel contenitore a t. ambiente, fino al mattino successivo.
A maturazione avvenuta, procediamo con rinfreschi a temp. ambiente, eliminando gradualmente l’acqua gasata, fino a che non riprende forza e torna a maturare nei tempi consueti. A questo punto può tornare in frigo (meglio sarebbe tenerlo ancora qualche giorno a t. ambiente, con 2 rinfreschi al dì).
Se abbiamo fatto tutto per benino, dopo 3 – 4 rinfreschi tornerà arzillo come prima.

Il lievito polverizzato tenuto in congelatore, dovrà essere trasferito in frigo per una ventina di ore prima della riattivazione.

Nella prima fase di riattivazione, la pasta acida potrebbe essere 'eccessivamente' lenta. I microrganismi sono stressati, poco attivi, e l'eccessiva 'lentezza' dell'aumento di volume potrebbe causare ulteriori perdite di microrganismi, che finiscono per stazionare per periodi troppo lunghi a contatto con i propri prodotti metabolici (tossici) e per esaurire i nutrienti nelle zone di contatto. In tal caso, è opportuno stendere il lievito madre con il mattarello, dare una serie di pieghe, riavvolgerlo a sfera e tagliare di nuovo a croce, questa volta in modo superficiale.
Otterremo due scopi: spostiamo i microrganismi in zone più 'sane' e raffiniamo il glutine.

La pasta acida può essere portata su altre farine, ad es. grano duro (in questo caso va rinfrescato ogni 3 giorni al massimo, riducendo l’idratazione al minimo – ad es. 45%). Il ‘trasferimento’ dovrà essere graduale, inserendo il 20% in più della nuova farina ad ogni rinfresco.
La stessa cautela andrebbe osservata per cambiare marca di farina.

Consigli sparsi
Facciamo attenzione a non scendere al di sotto dei 18°, sia per la pasta, che per la t. ambiente che per l’acqua. In estate rinfreschiamo quando il lievito madre è sui 19° con  acqua di pari temperatura, riponiamolo nel posto più fresco che troviamo e spostiamo in frigo a 3/4 di maturazione.

Evitiamo di cambiare farina di colpo.

Setacciamo sempre la farina.

I microrganismi presenti nel lievito naturale hanno grandi capacità di adattamento, ma le variazioni, specie di temperatura, devono essere graduli. Evitiamo quindi stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.

Conserviamo in frigo una quantità non inferiore ai 250gr, rischiamo di sbilanciarla (il cuore è troppo vicino alla pareti esterne).

Per la fermentazione, utilizziamo contenitori freddi in estate (vetro, ceramica, acciaio inox), caldi in inverno (plastica alimentare).

Siamo noi a dare stabilità al lievito, cerchiamo quindi di rinfrescarlo evitando di cambiarne di continuo le condizioni (temperatura, farina, idratazione, proporzioni, giorni in frigo ecc.).

Possiamo anche effettuare una fermentazione mista, inserendo negli impasti (mai nel lievito madre) una ridottissima percentuale di lievito di birra (0.2% nei salati - 0.5 / 1% nei dolci). Questo metodo velocizza leggermente i tempi, fa guadagnare volume e riduce l'acidità nel lievitato, ma altera i pregi nutrizionali e riduce leggermente la conservabilità del prodotto.

Qui una tabella riassuntiva, pazientemente elaborata da Silvia dopo un nostro incontro.




Gli scarti possono essere rinfrescati ed utilizzati per prodotti salati semplici (crackers, grissini, pane ecc.), fritti in padella o anche semplicemente stesi a mattarello ed usati come pasta fresca. Il sapore leggermente acidulo contrasta bene con ingredienti dolciastri (crostacei, alcuni legumi ecc.).
In rete si trovano tantissime valide alternative per l’utilizzo.

Come preparare il lievito madre da zero, lo scrivo in un altro post, ma anticipo che il procedimento è piuttosto lungo e non ci assicura, in un unico tentativo, un buon lievito, che aromatizzi e spinga bene nel salato e nel dolce. A mio parere, la strada migliore è procurarsi un lievito già stabile da un amico a da un fornaio (sincerandosi che non sia pasta di riporto) e provare a gestirlo al meglio.


150 commenti:

  1. Questo è un articolone megagalattico e superprezioso!!! Grazie!Grazie! Grazie! Strappo tutti gli appunti, lo stampo e lo plastifico per un uso battagliero in cucina!!
    Bellissime anche le foto! Grazie a tutti e due!

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  2. stampo e studio, è bellissimo e superpreciso il tuo post!

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  3. Grazie mille Adriano... lo aspettavo da tempo! Fino ad ora ero andata avanti con gli appunti del corso.
    A presto
    Eli

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  4. Perfetto maestro hai fatto tu quello che avrei dovuto fare da tempo e cioe' raccapezzarmi fra i vari appunti presi durante i corsi; che dire un enorme GRAZIE!!!!

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    1. Fina, ho provato le tue 'scorze'...fenomenali!

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  5. Lo sto facendo proprio in questi giorni...sembra crescere bene :-)

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  6. Che sorpresa Adriano, pensavo che sarebbe uscito un tuo libro, ma questo post mi rende proprio felice.
    Dopo anni di copia incolla, integrazioni, corsi, dispense, finalmente questo Vostro lavoro semplice, completo, corredato di foto esplicative, permetterà a tutti noi, Vostri fans, di risolvere dubbi e panificare alla grande.
    Devo ancora leggerlo tutto, poi copiarlo, stamparlo e studiare molto, ma dovevo ringraziarti e farlo subito.
    Un caro e caloroso abbraccio ad entrambi, Carla da Bari

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    1. Un abbraccio affettuoso anche a te!

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    2. Ciao, posso avere il link della creazione del LM da zero, se è stato già pubblicato? grazie

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  7. Adriano, ti ringrazio di cuore. É un'informazione cosí importante per me. Per me il tuo lievito é come un tesoro. Adesso ho il manuale come prendere cura de la maniera piú corretta di questo tesoro. Anche io spero il tuo livro che in realità già hai scritto. Il tuo blog è già un libro excellente. Olga

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  8. Ohhhh finalmente un po di chiarezza! ^_^ Ne ho letti TANTI di articoli sulla pasta madre, ma il tuo è decisamente il più chiaro! GRAZIE! ^_^

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  9. Grazie Adriano, qs articolo è fantastico. Ora lo stampo è lo studio come si deve.
    Ma davvero hai scritto un libro? Sono molto contenta. Non vedo l'ora di comprarlo. Tienici aggiornati!!
    Ma in provincia di Asti non venite a fare nessun corso?

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    1. Claudia, ti ringrazio, ma per il momento non ci sono pubblicazioni in programma.
      Verremo a Riva presso Chieri, è lontana?

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  10. Grande e completa spiegazione su un ingrediente fondamentale come il lievito madre, purtroppo ormai in giro ci sono tanti "esperti" che in realtà confondono ancor più le idee e pregiudicano l'utilizzo di questa meraviglia.
    Grazie mille!

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  11. Grazie Adriano :D un post utilissimo con tutto quello che bisogna sapere...adesso dovrò studiare ;) grazie ancora ...un abbraccio :D

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  12. Grazie Adriano,sei molto gentile e disponibile
    Ginger

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  13. Questo articolo casca proprio a pennello mi hanno regalato del lievito madre, lo tengo in frigo e lo rinfresco 1 o 2 volte a settimana adesso l'ho rinfrescato dopo due settimane ed ho visto che non è lievitato di solito mi esce fuori dal barattolo, e poi quando lo tiro fuori dal frigo non è asciutto ma molto appiccicoso è normale??
    Comunque adesso mi stampo e studio bene il tutto.
    Grazie mille
    ........aspetto con ansia il libro.

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    1. Ilaria, si, è normale, 2 settimane sono troppe.

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  14. Grazie mille Adriano, la tua opera di divulgazione è fenomenale, hai una chiarezza espositiva che ti invidio!!
    Non vedo l'ora di leggere il post sulla creazione del LM per confrontarlo con ciò che ho messo insieme sinora.
    Paoletta, le tue foto sono davvero molto belle :)
    Un saluto.

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    1. Gabriele, non hai nulla da invidiare, ti assicuro ;)

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    2. Ciao, posso avere il link della creazione del LM da zero, se è stato già pubblicato? grazie

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  15. Adriano,grazie.
    Sei sempre il migliore.

    Marina.

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  16. Grazie, una parola per dire che persona preziosa sei, non tutti condividono il loro sapere come fai tu e come fa Paoletta! Grazie

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  17. Grazie a tutti e due i maestri. L'articolo è così completo e preciso che non ci sono domande da fare.

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  18. Bellissimo ed interessantissimo post. Curo il mio lievito da 3 anni, ma grazie a te ho appreso tanti consigli utili. Un saluto

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  19. Grazie Adriano,questo post è assolutamente indispensabile per conoscere e trattare i nostri lieviti. Mi permetto di inserire il link nel mio blog perchè trovo molto istruttivo tutto ciò che hai detto. Io ho fatto un corso con te e la mia pm si è "sposata" con un pezzettino della tua, diventando forte e vigorosa. Mi regala sempre lievitsati dolci e salati eccellenti, grazie anche ai tuoi consigli e insegnamenti. Grazie ancora ;-)

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  20. Adriano! Grazie davvero... :))

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  21. Grazie Adriano, conserverò con grande cura le tue preziose indicazioni!
    Complimenti a Paoletta per le splendide foto!
    Non vedo l'ora di poter partecipare ad un Vostro corso!

    Giovanna

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  22. Grazie, grazie, grazie! Esaustivo, preciso e chiarissimo come sempre! Complimenti anche alla fotografa :D!

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  23. Non ti immagini nemmeno il regalo che ci stai facendo, Adriano!
    Grazie grazie e grazie.
    Da parte mia e di tutte le persone a cui il mio (prima tuo) pezzetto di PM è arrivato!

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  24. Grazie, grazie, grazie!!!!!!!

    Barbara

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  25. bravissima!!me lo studiero' bene!!

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  26. Ciao, volevo chiedere, ma se dopo il rinfresco e la fermentazione decido di non usare il lievito madre e quindi di conservarlo tutto in frigo, lo devo sgasare ugualmente? O posso metterlo gonfio così com'è? Grazie M. Antonietta

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    1. M. Antonietta, si, va sgasato ugualmente.

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  27. Grazie grazie grazie !!!! Ora cercherò di rimediare a tutti i miei errori !!;-)

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  28. molto esaustivo questo post............grazie Adriano..........il tuo blog è un vangelo per quanto riguarda i lievitati!

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  29. Grazie Adriano ! Veramente utile, il mio l.m. ringrazia.Cercherò di studiare...

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  30. buongiorno!ho letto con piacere e interesse questo post.
    curo il lievito madre che ho ricevuto ad un vostro corso, però avevo dubbi sulla gestione.infatti il mio è diventato un po' lento e spesso sa troppo da acido...
    proverò a porre più attenzione nel suo mantenimento!
    la cosa strana è che con questo LM ho ottenuto buonissimi, morbidi, profumati panettoni e colombe (dando molte ore di lievitazione). mentre con il pane i risultati non mi soddisfano molto...si sente di più l'acido e ottengo un prodotto che lievita difficilmente e risulta gommoso...
    mah...
    intanto grazie per questa guida completa!la stampo!
    ciao!

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    1. Eleonora, prova a tenerlo qualche giorno fuori dal frigo, con 2 rinfreschi quotidiani.

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  31. Questo post è davvero utile, me lo stampo e lo metto subito in cucina attaccato alla mia 'bacheca sacra'...
    Grazie Adriano ora aspetto con ansia che veniate a rifare il corso sul pane in Veneto e nell'agoniata attesa ti mando un mega salutone
    Mila

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  32. Grazie Maestro!!
    un abbraccio forte
    Anna di Senigallia

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  33. Grazie per questo splendido post
    quasi un'enciclopedia della pasta madre
    sei un grande
    grazie e buon weekend
    Manu

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  34. Grazie infinite a tutti!

    Di tanto in tanto aggiungo qualcosina che mi era sfuggita.

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  35. Grazie Adriano, sei impagabile !

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  36. che bel post, mi aggiungo ai grazie di chi mi ha preceduto
    allevo in frigo il pronipote di un pezzettino del tuo lievito
    Eleonora

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  37. Ce ne fossero persone come te. Condividi in modo semplice e genuino la tua ricchezza con noi, è meraviglioso, da te ho imparato molto, ho ricevuto molti complimenti che rigiro a te carissimo maestro. Ho sempre sostenuto che molti omettessero sempre qualcosa nella spiegazione, tu no,in modo chiaro e semplice ci spieghi anche la più piccola sciocchezza con parole adatte a tutti. Grazie di vero cuore. Farò tesoro anche di questa pagina. Ilaria

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    1. Ilaria, ma grazie...figurati che ho sempre il timore di essere tedioso e poco comprensibile...

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  38. Grazie di cuore per tutto quello che da sempre condividete con tutti noi. Una domanda! Come iniziare il rito del LM partendo dal nulla?
    Ciao Orietta

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    1. Orietta, lo scrivo in un altro post, il procedimento è piuttosto articolato.

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  39. Grazie Adriano,questi sono appunti preziosi.Vera

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  40. Magnifico post!! UNa dovizia di particolari ed una cura nei dettagli che mi convincono a continuare ad usare...il ievito disidratato, una bustina buttata li in dispensa e via.

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  41. Preziosi e precisi consigli.
    Molte grazie ed un caro saluto

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    1. Che saluti te, porta qualcosa da magnà, di quelle belle cose che fai:P

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  42. una meraviglia, esauriente, chiaro e soprattutto molte spiegazioni del perche` e percome!

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  43. BRAVO! Sei un esempio per tutti i blogger.

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  44. grazie mille per i preziosi consigli....però io ho un problema sulle farine che non riesco a risolvere...come faccio a capire i W della farina???...sui pacchetti che trovo al super o anche nei negozi bio non c'è, ci sono solo le proteine...come faccio a calcolarlo o capirlo??? ho trovato delle tabelle riferite ad alcune amrche di farine, ma se io trovo delle farine diverse??????...ti prego chiariscimi le ideeee....grazie grazie grazie...
    Emanuela

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    1. Emanuela, dovresti chiedere le schede tecniche al produttore, spesso le mndano. In alternativa un'indicazione (non precisa) è la percentuale di proteine. Per il Lm dovrebbe essere intorno al 13%.

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  45. Oh mammina è il post più completo e curato sul LM che io abbia mai letto e arriva proprio a puntino, infatti volevo farmi regalare da un amico un pezzetto di LM!!!! Grazie mille a tutti e due!

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  46. Grazie Adriano!Ormai porto avanti il tuo LM da circa due anni.Ho partecipato al corso di Castel di Sangro e poi a Monte di Procida.Faccio due volte a settimana il pane con enorme soddisfazione.Ogni tanto anche qualcosa di dolce,oramai è un qualcosa di irrinunciabile.Questo compendio che ci hai regalato è una splendida summa di tutti gli appunti presi ai tuoi corsi.Abbraccio forte te e Paoletta. Margherita da Napoli

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  47. Complimenti al maestro
    Come posso fare x seguire un duo corso? Grazie
    Grazia

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    1. Puoi iscriverti alla newsletter del blog dei corsi o scrivere a corsidicucinaepanificazione@gmail.com.
      Un saluto.

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  48. Fantastico questo articolo!! Mi unisco entusiasta al coro di ringraziamenti!!!! questo vostro contributo è fondamentale! Mentre leggevo prendevo appunti :) Vediamo se riesco a diminuire l'acidità nella mia pm... Leggendo in rete ho sempre il dubbio rispetto all'attendibilità di chi scrive.... con te non si pone neanche lontanamente il problema!! Domani provvedo a rinfrescare la mia pm con gli accorgimenti che hai suggerito. Una curiosità: come mai bisogna sgasare il lievito prima di riporlo in frigo?
    E ora un dubbio sulla farina: finora ho utilizzato una 0 bio macinata a pietra. Nonostante il suo valore W di 220, devo dire che ha avuto prestazioni ben al di sopra della forza dichiarata e quindi l'ho eletta a farina da rinfresco. Nella mia ignoranza, ho pensato che il suo elevato grado di assorbimento e la buona tenuta anche su lunghe maturazioni, fosse dovuto alla macinazione a pietra... è una fesseria? meglio usare comunque la manitoba?
    Grazie infinite e complimenti :))
    Manuela

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    1. Manuela, va sgasato per espellere l'anidride carbonica (tossica per i lieviti) e spostare i microrganismi dai propri metaboliti (tossici anche questi).
      La resa della tua farina dipende probabilmente dalla buona qualità del glutine. Se la pasta madre rimane in buona salute, ti sconsiglio di cambiarla.
      Però accenni ad un eccesso di acidità, potresti provare a rinfrescarne una parte con una farina più forte, per vedere come reagisce.

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    2. GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!! che splendido risultato!!! ho seguito tutto quanto abbastanza alla lettera; inoltre, x quanto riguarda la farina, nei 2 rinfreschi di oggi, ho messo nel primo un 50% di 0 e 50% di manitoba, e nel secondo 70% e 30% e adesso... sta straripando dal barattolo!!! non era mai successo finora!! grazie alle tue modifiche adesso credo di avere un lm che di solito si definisce "pimpante" :)) Sto provando a fare quello che hai suggerito a qualcuno prima di me e sto lasciando un paio di giorni il lm fuori dal frigo, facendo i dovuti rinfreschi. Domani provo a fare il pane di semola e vediamo come viene.... finora ho sempre avuto il problema di una certa "mattonosità" nei vari pani preparati e un odore/gusto troppo acido. Sono curiosa di vedere cosa trasformerà adesso il lm :)
      Ancora tante grazie x i consigli, la disponibilità e la gentilezza.
      Manuela

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    3. Manuela, mi fa piacere, ma tieni presente che per ottenere un buon risultato, oltre ad un lievito ben bilanciato è necessario un procedimento corretto.

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  49. Ciao Adriano,una curiosità per piacere...
    ma è normale che il lm messo in frigo dopo averlo sgonfiato a distanza di 1 giorno raddoppia,lo sgonfio nuovamente e il giorno dopo lo ritrovo ancora raddoppiato ? vuol dire che non rallenta il metabolismo? potrebbe virare ad acido?
    ho controllato la temp al cuore dopo il secondo giorno ed era a 5,7°c
    grazie
    Ginger

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    1. Ginger, si, è normale, continuano a fermentare principalmente i lieviti, se hai fatto tutto per benino non acidifica eccessivamente, abbiamo conrollato con un piaccametro professionale.

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  50. che ti potevi aspettare........solo il massimo dal maestro!!!!!
    bellissimo.
    firmato, 'O Sfaticata!!!! (non è vero niente, e tutta una diceria)

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    1. 'a sfaticata, casomai...
      lo so, malelingue...:P

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  51. Ringraziarti per questa tua meravigliosa pubblicazione è il minimo. Dal 2009 ho fatto nascere e crescere spesso con molta difficoltà il mio lievitino. Ti confesso che su internet ho trovato di tutto e il suo esatto contrario quindi ho smesso di cercare consigli, appunti fino ad oggi. Per me sei sempre stato una garanzia, le tue ricette se pur a volte difficili per me, semplicemente perfette....ne ho un quaderno pieno ora pure questo articolo fantastico....grazie infinite Adriano chissà se prima o poi riuscirò a partecipare ad uno dei tuo corsi.
    Rimani l'unico...Adriana

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  52. grazie per la risposta precedente!!...ne approfitto...tu in un passaggio sul rinfresco ogni 5 giorni dici di tagliare con un coltello seghettato la parte esterna del lievito...ma il mio lievito è bolloso e morbido, non si puà tagliare, e anche quelli che vedo fotografati nei blog è così...come faccio???...è sbaglaita la consistenza del mio lievito??
    Emanuela

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    1. Se il tuo lievito è in forma liquida (pari peso di farina e acqua), chiaramente non va tagliato. Se è quello solido, c'è qualche problemino.

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  53. Adriano grazie per tutto Adriano scrivi "Preleveremo la quantità che ci occorre per l’impasto e quella che rimane la sgonfieremo per benino dai gas, la avvolgeremo di nuovo a sfera stretta e, senza più praticare tagli, la riporremo in frigo, ben sigillata nel suo contenitore, per altri 5 gg.
    In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione" vorrei capire,dopo averlo sgonfiato dai gas lo metto in frigo giusto o devo farlo lievitare un pò? E i 3/4 d'estate in che senso,scusa la mia ignoranza in materia,vorrei migliorare e capire. Ciao grazie Paola

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    1. In estate, va messo in frigo quando ancora non ha triplicato, più o meno 2 volumi e mezzo. Dopo averlo sgonfiato va subito in frigo.

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  54. Tu "tedioso e poco comprensibile..." impossibile,non hai idea quanta gente ti segue appunto per la tua chiarezza,grazie ancora. Ilaria

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  55. Grazie Adriano, ho tanto da imparare sul lievito madre e questo post per me è una manna dal cielo. Aspetto con gioia il prossimo post.Maria

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  56. Ciao Adriano, ho capito che ho ancora tanto da imparare. Ho sempre rinfrescato e messo praticamente subito in frigo e comunque mai sgonfiato dopo maturazione a t ambiente. Per migliorare quindi la qualità del mio lm basta che cominci con i tuoi suggerimenti o è meglio riparire daccapo? Grazie mille

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    1. I microrganismi potrebbero male adattarsi ad un brusco cambiamento. Allunga i tempi gradualmente.

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  57. Caro Adriano, La ringrazio di vero cuore per questo compendio meraviglioso
    sono felice perché ho il lievito in pasta come Lei e uso molte delle sue regole per mantenerlo, è con me dal 2009 ininterrottamente con alcuni alti e bassi, ma sono sempre riuscita a recuperarlo
    Ho imparato leggendola alcuni accorgimenti che non conoscevo e so come modificare alcuni errori che commettevo
    E' veramente lodevole, da parte Sua, condividere in maniera gratuita la Sua immensa conoscenza della materia. Grazie
    Grazie anche a Paoletta per il servizio fotografico
    Quando mo capiterà di parlare sul lievito madre ( molte persone mi contattano) farò riferimento anche a Lei citandola e citando il suo blog
    questo per correttezza nei Suoi confronti e per rispetto del suo importante lavoro di divulgazione
    con Cordialità
    mariavittoria sennati

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    1. Ti ringrazio per la stima, perdona il tu...

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    2. Non c'è problema ^_^ nulla da perdonare
      Io sono all'antica, spesso mi prendono i giro per questo, forse sono un po' troppo formale, ma è retaggio dell'educazione di papà che mi insegnò a dare del lei a chiunque non portasse i calzoni corti :D
      quindi ben venga il TU visto che sei stato TU a proporlo
      grazie, a presto
      mariavittoria

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  58. Bellissimo questo articolo complimenti Adriano, anche io ho sempre rinfrescato e messo subito in frigo, la mia pm ultimamente rende poco anche se la rinfresco una volta a settimana, ma con questi accorgimenti penso si riprenderà :)
    io uso una farina 0 da supermercato, ho provato la bio ma non maturava e neanche con una che ho preso ad un mulino ma questa invece per il pane è perfetta, con la 00 mi viene troppo morbida, non ho provato la manitoba ma vorrei sapere qual'è il fattore scatenante delle farine che fa lievitare al meglio la pm.

    ps vorrei tanto venire ad un vostro corso lavoro permettendo ci terrei molto :)

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    1. Paola, nel lievito madre la degradazione del glutine è piuttosto rapida, per questo è consigliabile utilizzare farine forti, se non si rinfresca tutti i giorni.

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  59. Semplicemente bellissimo. Solo complimenti per un blog così esaustivo, sono rimasta davvero colpita. Anche io, come molti del resto, vorrei tanto partecipare ad un vostro corso. Grazie, Sonia

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  60. Ciao Adriano e grazie per il tuo aiuto alle nostre piccole imprese quotidiane:

    vorrei chiederti questo.

    Il mio lievito tende ad essere appiccicoso. Lievitare lievita, ma mi sembra che renda i prodotti un po' troppo pungenti.
    Ho provato a rinfrescare diminuendo l'apporto di acqua, e la cosa sembra risolversi. Però, quando riprendo con l'idratazione al 50% torna ad essere appiccicoso.
    Da cosa può dipendere?

    Succede a volte, che il rinfresco avvenga diverse ore dopo la maturazione ottimale. Può essere un motivo?

    Lorenzo

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    1. Che regalo meraviglioso!!! c'era nella mia mente l'idea di rimettere a posto i miei innumerevoli appunti e voilà scopro questo magnifico post che è un'ulteriore prova della vostra generosità.
      Grazie, grazie, grazie!
      Vi adoro...
      un abbraccio grande grande e buon lavoro!
      Rita

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    2. Lorenzo, probabilmente la farina che utilizzi vuole un'idratazione più bassa, ma questo è indice di forza scarsa ;)

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  61. Innanzitutto, complimenti per l'articolo ben fatto! Direi che è alquanto esauriente...e poi volevo chiederti quale altra farina posso utilizzare, perchè quella manitoba nel supermercato dove vado solitamente non ce l'hanno e quella di tipo 0/00 non è di una marca poi così buona..e se usassi la farina quella bio? Grazie

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    1. E' più difficile (oltre che costoso) procurarsi una farina bio con la giusta forza. Nei market oggi si trova una scelta piuttosto ampia.

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  62. Da quasi un mese seguo tutti i tuoi accorgimenti, e continuo ad avere un risultato eccellente (come ti ho già scritto sopra, ma voglio ribadirlo :)): nessun retrogusto acido neanche alla lontana, maturazione regolare e corretta... una meraviglia!!! Avrei una domanda (ancora, figuriamoci..): in previsione del caldo che dovrebbe arrivare, vorrei sapere se l'acqua x il rinfresco (e anche quella di partenza x le ricette) dev'essere comunque tiepida... Mi è sorto il dubbio perchè con il lievito di birra funziona diversamente... ma in effetti non so se combino un pasticcio usando acqua fredda... E già che ci sono, vorrei condividere una stranezza che è successa (forse me ne sai spiegare il motivo): dopo un paio di giorni dall'ultimo rinfresco, la mia pm, mentre era in frigo oltre a lievitare, ha iniziato anche a... levitare!! si, si è staccata dal fondo del barattolo in cui la tengo ed era tutta attaccata al tappo (su)... non era mai successo!! Ho temuto il peggio e sono corsa a rinfrescarla, ma era tutto ok... Che potrebbe essere successo??
    Grazie mille ancora per tutto: inestimabile!!!
    Manuela

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    1. Probabile si sia formata una bolla di gas. In estate l'acqua per il rinfresco dovrebbe essere fresca. Per gli impasti andrebbero rispettate le temperature ottimali.

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  63. MI UNISCO AL CORO CON UN BEL "GRAZIE"!!!!
    Sono partita da un LM 60% ed ho cominciato a rinfrescare come esponi in questo post, però dopo 5 rinfreschi la pasta risulta ancora un pò "appicicosa", ancor di più al 5°giorno: SUGGERIMENTI???

    GRAZIE, eli

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    Risposte
    1. Dovresti ridurre gradualmente l'idratazione.

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  64. non ho ancora mai usato il lm perchè mi sembra complicatissimo, ma mi rivolgerò a qualche spacciatore per averne e seguire le tue indicazioni grazie

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  65. Ciao,
    innanzitutto complimenti per il blog e la completezza delle tue descrizioni. Per quanto riguarda il LM volevo avere una tua opinione sul LM di Favorito (La pasta lievitata Secondo l'Etoils). Il processo è simile a quello da te esposto ma molto diverso nelle quantità di farina e LM usate. Favorito usa un LM al 40% di idratazione e fa più rinfreschi (lui ha in mente i grandi lievitati dolci, tipo panettone). La cosa che mi più mi incuriosisce è che per il primo rinfresco Favorito usa 1000 g di LM e 1000 di LM (è 400 di acqua), ma dal secondo rinfresco in poi Favorito usa una quantità di farina che pesa il doppio del LM, ossia 1000 g di LM con 2000 g di Farina e 800 di acqua. Ciò fatto lui aspetta fino a raddoppio del volume.
    Naturalmente la "tecnologia" del LM è quasi del tutto empirica ma mi incuriosisce la differenza di proporzioni usate da lui e da Calvel (che giustamente tu lo citi).

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    1. Per la preparazione del lievito per i grandi lievitati, si è soliti utilizzare temperature e proporzioni che limitino l'acidità e portino la pasta madre sui lieviti. Ognuno ha la propria metodologia, c'è anche chi spinge le temperatura a 38° e più. Io sono di altro avviso.

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  66. favoloso articolo. utilissimo e preciso. un grazie a chi l'ha diffuso e mi ha permesso di scoprirlo. lo condivido!!! e divento immadiatamente follower di questo tuo blog. COMPLIMENTI!!!

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  67. Buongiorno Adriano, sono una neofita che ha scoperto la passione per la panificazione da poco tempo.
    Mi sono cimentata con la coltura del lm che al secondo tentativo è attecchito.
    Ti scrivo qualche informazione per poi porti le domande:
    - coltura iniziata il 25 Aprile scorso con solo acqua e farina
    - da più di una settimana il lievito raddoppia in circa 4 ore, ho eseguito fino ad oggi il rinfresco con la proporzione: 50, 50 e 25 acqua.
    - il lievito sta a temperatura ambiente ed seguo due rinfreschi giornalieri ( ogni 12 ore circa)
    - oggi ho rinfrescato raddoppiando le proporzioni
    - la temperatura della mia cucina è di 25 gradi circa ( vivo a Palermo)
    Domande:
    - devo continuare a tenere a temperatura ambiente ? E se si per quanto tempo è con che frequenza di rinfresco?
    Il taglio a croce va fatto?
    - posso cominciare ad usare gli scarti?
    - fra quanto potrò cominciare ad usare il lievito con risultati soddisfacenti?
    Forse ho fatto troppe domande��!
    Grazie per la pazienza!
    Antonella.

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    1. dovresti continuare fino a che il lm non risulta 'pronto', cioè triplica in 3 - 4 ore ed ha il giusto grado di acidità. Poi potrà essere utilizzato ed essere riposto in frigo. Il taglio a croce va fatto.

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  68. Ciao Adriano, grazie mille per il post molto molto interessante.

    Volevo chiederti quando pubblicherai il post sulla realizzazione del lievito madre da zero?

    A presto
    Valentina

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  69. Salve!!
    Per prima cosa grazie per la preziosa guida!
    Sono una neofita nel mondo del LM, me ne hanno appena passato un po'. E avrei un disperato bisogno di consigli per la mia disastrosa situazione!
    Dopo 3 rinfreschi in 10 gg con proporzioni 100,100, 50(acqua) ho un LM molto appiccicoso (premetto che molti accorgimenti da lei suggeriti non li conoscevo e mettevo subito la parte non usata in frigo e non sgasavo) e il pane che ho fatto oggi sa quasi di limone! Orrendo! E in peggioramento rispetto al pane fatto al 2^ rinfresco.
    Il LM però non aveva un odore molto acido. può essere perché era una ciabatta non impastata e forse ho usato troppo lievito (circa il 30% ) o l'ho lasciato lievitare troppo (16+4)? Cosa ne pensa? E per l'appuccicosità, come posso rimediare?
    Sono perduta o c'è speranza?
    Grazie mille!
    Laura

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    Risposte
    1. Si, decisamente troppo lievito e troppo tempo di fermentazione. dovresti cercare di stabilizzare il lm tenedolo qualche gg a t. ambiente con 2 rinfreschi ed aumentare la massa base ad almeno 250gr.

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  70. Grazie @Adriano, sei un mito!!!! Oggi primo vero pane di semola con il lievito madre tenuto con il tuo procedimento!!!! "FINALMENTE" mi hanno detto in famiglia.... GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!!!

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  71. ciao Adriano ho il lievito madre da poco, mi è stato donato, ho fatto i classici rinfreschi ogni 5-6 giorni con il 50% di acqua e 100% di farina, l'ho utilizzato per qualche preparazione e son venute abbastanza bene (almeno per la mia piccola esperienza) ora però mi accorgo che ha un'odore piuttosto forte e un sapore amaro, ho fatto il "bagno" come consigli tu, ora aspetto di vedere come reagisce, nel frattempo lo tengo a temperatura ambiente ma sempre in un vaso chiuso giusto? un'altra domanda, cosa può aver causato questo eccesso di acidità, (quando l'ho ricevuto non era così) vorrei evitare mi succedesse ancora! grazie milel e complimenti per il post dettagliato e utilissimo!! tiziana

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    Risposte
    1. Spesso soffre il cambio di ambiente, farina e 'mano'.
      Si, contenitore sempre chiuso.

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  72. Ciao Adriano, io vorrei capire come si fa a capire o calcolare la forza della farina W che si compra al super visto che sulle confezioni non appare mai. Una domanda, la farina 0 e la farina manitoba è la stessa cosa? Perchè su alcune confezioni di farina manitoba c'è scritto 0. Grazie. Anna

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    Risposte
    1. Lo 0 si riferisce al grado di setacciatura e non è correlato con la forza.
      Per conoscere l'indice W dovresti interpellare il produttore.

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  73. Ciao Adriano, i complimenti son d'obbligo, questo post è fatto benissimo.
    Mi hanno regalato della pasta madre idratata all'80%. La signora che mi ha fatto qs dono mi ha detto di tenerla in frigo e fare 2 rinfresci nella stessa giornata quando devo panificare, percio io ne faccio uno al mattino, poi un altro dopo 4 ore poi impasto il pane con qs dosi:
    600 gr farina buratto
    250 gr pasta madre
    15/20 gr lievito
    io ho aggiunto 1 cucchiaino di miele o malto e 1 cucchiaio d'olio. Faccio lievitare 1 ora poi faccio le pieghe del secondo tipo e lievitare altre 3/4 ore e poi cuocio. Se non ho tempo di cuocere metto in frigo tutta la notte e la mattina direttamente in forno caldo. Secondo te è giusto come procedimento? Il sapore a noi piace, però ultimamente lo sento un pelo acido, come posso fare? Lo tratto come una normale pasta madre con un'idratazione più bassa?

    I rinfreschi li faccio con qs dosi: 50 gr pasta madre, 40 ml di acqua e 50 gr di farina. Mi piacerebbe un tuo parere.
    Grazie

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    Risposte
    1. Mi piacciono poco le idratazioni 'intermedie'. Aumenterei gradualmente fino al 100%.

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  74. Mi hanno regalato la pasta madre il 4 luglio e l'ho sempre conservata in frigo. posso sperare di rinfrescarla o è passato troppo tempo e quindi devo buttare via tutto? Grazie per la risposta.

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  75. Solo per caso ho scoperto la tua pagina,lo letta tutta d'un fiato.
    Saresti così cortese di darmi dei consigli sulla conservazione del LM in acqua?
    Grazie. Andrea

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il procedimento è lungo da descrivere qui, ma in rete si trova parecchio.

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  76. Ciao Adriano, seguo on and off il tuo blog da un paio d'anni...grazie per questo post sulla pasta madre
    panifico da tre anni con la mia pasta madre e leggendo il tuo post ho visto che generalmente si idrata tra 40-50%, in effetti la mia l'ho iniziata con una idratazione del 50% ma poi con il tempo son passata a un'idratazione del 60% e mi ci trovo molto bene...che dici, sarebbe meglio riportarla tra il 40 e il 50% di idratazione?

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    1. A mio parere si, ma se ti ci trovi bene...

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  77. Prima delle ferie ho fatto seccare il mio lm e l'ho conservato in scaglie in un barattolo di vetro.Al rientro l'ho sciolto in acqua ed ho proceduto con vari rinfreschi ripetuti a t.ambiente fino a quando non ha ripreso la sua consueta crescita.Ora pero'mi ritrovo con un lm apparentemente molto vivo ma con una deriva acida che non riesco a correggere (anche aggiungendo una punta di miele durante i rinfreschi).HELP grazie!!!!!!!

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    1. Più che a scaglie, andrebbe polverizzato. Prova a tenerlo per un pò a t. ambiente con 2 rinfreschi al gg e a ridurre leggermente l'idratazione.

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  78. Salve ho rinfrescato il mio lievito con la ricetta che dura 3 settimane facendo la dose doppia pero' e' venuto molle cosa devo fare?

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  79. Ciao Adriano, ho un a Pm che credo sia abbastanza buona o almeno la spero. La prima, me l'avete data voi ad un corso a Padova, mi si è inacidita, sicuramente non l'ho trattata bene. Una seconda, anche questa regalata, era talmente acida che il pane che ho fatto ho dovuto buttarlo. Mi è stato poi regalato del licoli, ma non mi trovavo bene e poi era anche questo acido.
    Ora ho una PM ,sempre regalata, che non solo non è acida, ma fa lievitare l'impasto in pochissimo tempo, anche mettendone meno di quando usavo le altre. HO fatto il pane e invece delle 8 10 ore di lievitazione, ne sono occorse solo 6,tanto che ho dovuto formare i panini alle 4 e mezzo di mattina.
    Se sento che la pasta si inacidisce un po', la rinfresco due volte in un giorno e ritorna a posto.
    Mi sembra che tu abbia detto che non vuol dire che una PM sia buona perchè lievita tanto, certo per me è impossibile capire questa cosa.
    Un'ultima cosa .chi mi ha regalato la PM, mi ha detto di non tenerla chiusa ermeticamente in frigo,mentre io ho sempre letto di chiuderla bene, come dici tu.
    Come vedi non ho ancora le idee chiare, ma per adesso la PM mi funziona bene.
    Mi scuso per questo lungo discorso, ma quando si leggono tanti pareri diversi è facile fare confusione.
    Grazie per la tua pazienza e un abbraccio Adriana

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    1. Adriana, tutta la descrizione farebbe capire che la tua PM sia colonizzata principalmente da lieviti. Se dovesse essere così, non è che sia da buttar via, ma difficile che possa dare prodotti con una buona complessità arimatica e di buona conservabilità.

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  80. Grazie Adriano della risposta, però dovresti, per favore, chiarirmi cosa vuol dire che la mia PM è "colonizzata principalmente da lieviti" e come sia potuto succedere, e se posso fare qualcosa per migliorarla.
    La PM che ho è di una Signora piuttosto conosciuta che ha anche scritto un libro sulla PM, penso quindi dovrebbe essere stata buona quando mi è stata data; io l'ho sempre rinfrescata seguendo il metodo che hai scritto tu ( 200-220-110),uso la Rieper gialla per i rinfreschi: dove ho sbagliato?
    Capisco possa essere difficile per te dare spiegazioni senza avere la materia prima sotto mano, ma sei talmente bravo!
    Grazie ancora e ciao Adriana

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  81. Ciao mi chiamo Tiziana trovo questo tuo blog molto interessante originale e ricco di consigli utili in cucina. Creare in cucina è un dono che dobbiamo sempre sfruttare al massimo e dalle tue ricette leggo che sei molto molto brava.Da oggi sono una tua follower. Mi farebbe piacere se anche tu passassi da me per diventare mia lettrice fissa e regalarmi qualche consiglio per questa mia nuova avventura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it

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  82. Ciao Adriano, complimenti per il blog e per la spiegazione dettagliata sulla gestione del lievito madre. Avrei da chiederti alcune cose: ho un lievito madre regalatomi da una signora che ha 150 anni, è maturo e di buonissimo odore, però la pizza e i dolci non lievitano come dovrebbero, infatti nonostante due rinfreschi ravvicinati e diverse ore di lievitazione stentano a gonfiare con risultati deludenti visto che risultano duri e compatti. Da cosa può dipendere?dove sbaglio?...il pane invece viene ben alveolato e di buon gusto.
    Aspetto un tuo prezioso consiglio.
    Marina

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  83. E' inconcepibile che io abbia potuto ignorare l'esistenza di questo sito sino ad oggi !

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  84. Ciao grande. Una domanda: come faccio se ho il lievito naturale raddoppiato dopo le quattro ore e non invece triplicato con un PH a 4??? Grazie in anticipo per l aiuto

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  85. Buon giorno Adriano, sto seguendo le tue indicazioni e consigli per il lievito naturale, - dopo una settimana di rinfreschi mi trovo il lievito naturale raddoppiato nelle 4 Ore con un PH 4,20 - e non triplicato. la domanda è: cosa mi consigli per farlo triplicare nelle stesse 4 ore? Grazie

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  86. ciao adriano, grazie per l'incredibile precisione dell'articolo e la passione che ne trasuda.
    ti scrivo perchè non so a chi rivolgermi per risolvere alcune questioni sulla mia pasta madre. premetto che sono un neofita.
    la mia p.m. ha più o meno 15 giorni. la impasto quotidianamente con le tue proporzioni, con farina 00 che recentemente ho tagliato con un quindici percento di manitoba perchè risultava davvero troppo appiccicosa. la pasta cresce bene, ma per ora si limita a raddoppiare in circa 12 ore. è normale o c'è un modo per accellerarne la lievitazione?
    altra cosa, dopo ogni rinfresco la rimetto nel suo vaso di vetro e la tengo a temperatura ambiente in casa, la cui temperatura in questi giorni di freddo, non avendo ancora acceso il riscaldamento, è piuttosto bassa. direi tra i 15 e i 28-20 gradi. va bene?
    grazie.

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  87. Grazie Adriano per questa condivisione. Se solo lo avessi letto prima!

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  88. Adriano sei bravissimo,spero un giorno di riuscire a partecipare ai tuoi corsi.Vorrei chiederti cosa ne pensi del lievito madre che vendono liofilizzato al supermercato?Io un giorno l'ho provato nella pizza con un risultato pessimo.Grazie per i tuoi insegnamenti.

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  89. Ciao Adriano, se una ricetta è fatta con ldb, si può usare sempre la pm in sostituzione? se si, si devono fare modifiche o si cambia solo il lievito? come si può fare le conversioni da ldb a pm? grazie

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  90. Ciao Adriano mi chiamo Isidoro vengo da Ischia . Seguo da sempre il tuo blog anche se non ti ho mai scritto , le tue ricette sono strepitose e sempre precise , avevo una domanda da farti a cui tu sicuramente puoi rispondere. Ho una pasta madre fatta da me da circa 3 anni , ultimamente l'ultimo anno la ho tenuta sempre a temperatura ambiente rinfrescandola 3 o 4 volte la settimana 1 volta al giorno , con le proporzioni 100 farina manitoba-100 lievito -50 acqua . Però questa settimana sempre lasciandola a temperatura ambiente nel suo contenitore di plastica chiuso, la ho rinfrescata dopo 6 giorni perchè la ho dimenticata , la ho pria rinfrescata poi gli ho fatto il bagno e poi rinfrescata altre 3 volte , cresce più lentamente , tu credi che si possa riprendere e come ? grazie in aticipo

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  91. Ciao Adriano mipotresti dare la ricetta di come cominciare il mio lievito madre ne ho provate tante. Ma la tua mi e stata raccomandata ma nel articolo che ce sul blog non capisco come cominciarla

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  92. Scusa Adriano ma nel rinfresco l'acqua quando la metti??

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  93. non ho capito una cosa: prima si dice che con il metodo di Calvel il lievito va tenuto a 10°, subito dopo si dice che il lievito può rimanere per cinque giorni a 5-6°.
    A che temperatura va tenuto in frigo?

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  94. molti parlano anche del li.co.li. lievito coltura liquido, cosa c'è di vero?.

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  95. ciao Adriano, è da poco che uso il lievito madre e, fra i tanti, ho un dubbio che spero tu possa chiarirmi. Intanto ho in frigo 300g di lm e penso che sia un pò troppo per l'uso che ne faccio. Ad ogni modo, il mio dubbio è questo: se la ricetta prevede 150g di lm rinfrescato 3 volte, devo prelevare dal barattolo i 150g della ricetta, rinfrescarli, farli maturare, buttare l'eccesso e ripetere l'operazione altre due volte? oppure posso rinfrescare solo 50g e limitare lo spreco?
    il lm che va conservato in frigo, posso rinfrescarlo separatamente visto che ha bisogno di un solo rinfresco?
    posso tenerne in frigo solo 100g di lm o è poco? mi pare di aver letto che è bene non tenere meno di 250g di lm se si sinfresca solo 1 volta a settimana.
    spero di essermi spiegata abbastanza bene. Grazie e complimenti sempre.

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  96. Va bene il metodo per gestirlo, ma dove trovo come farlo ex novo? Ho letto varie ricette, ma chi parla di farina 0, chi 00, chi di manitoba... insomma cosa si deve usare? eppoi, è troppo caldo cominciare a farlo in questo periodo? Grazie! Vera

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  97. Di solito si consiglia di usare farine integrali, di frumento o di segale, i primi due giorni, perché la crusca contiene batteri e lieviti per inoculare l'impasto. Nei giorni successivi, basta una farina normale, una 0 va bene. La Manitoba non è necessaria. Occhio alla crescita esplosiva che a volte avviene al secondo giorno, seguita da uno sgonfiamento nei successivi. E' normale, dovuta a un batterio che colonizza la coltura nelle prime fasi e poi scompare.

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  98. Armando, ti ringrazio, ma le dosi per cominciare? E si può fare in questo periodo di caldo? (anche se tutto 'sto caldo quest'anno...). Inoltre, Adriano dice di tenere rinfrescato 250 gr. di lievito, ma siccome non sarò una panificatrice seriale, per me è una dose alta, nel senso che sprecherei tanta farina. Allora, è troppo poco rinfrescarne, che so, 30 - 50 gr. e aumentare la quantità quando mi serve? Grazie Vera

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  100. Ciao Adriano, sono Silvia di Desenzano. Leggendo il tuo bellissimo post sul lievito naturale mi è venuto un dubbio: io tengo il mio a temperature ambiente, rinfrescandolo tutte le sere ( adoro maneggiare l'impasto), devo comunque sgasarlo passato il tempo di maturazione? Grazie!!
    P.S. ...c'è speranza per un corso nella mia zona?

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