martedì 4 febbraio 2014

Brioche

La brioche, secondo me



Foto di Paoletta di Anice&Cannella


E' una ricetta alla quale sono particolarmente legato, portata al primo giro di corsi. Fornisce un prodotto con tutte le caratteristiche che a mio parere devono essere presenti in una brioche che si rispetti: sofficità, morbidezza, tessitura fine, complessità aromatica, conservabilità.
Si presta bene al congelamento, sia cotta che appena formata, da rilievitare all'uscita dal freezer.


Ingredienti:
700gr farina 00 W300 (oppure una manitoba commerciale tagliata con un 30% di farina 0 per pizza)
175gr latte intero
210gr uova intere fredde
110gr zucchero
165gr burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro)
12.5gr lievito di birra fresco
12gr sale
Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,
sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele d'acacia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 - 3 cucchiai di limoncello ghiacciato.

Impasto a macchina
Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il
fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).

Sciogliamo il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.
Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati
con la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve ad
incordare, evitando di asciugare eccessivamente l'impasto. Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l'impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l'impasto nella ciotola

Con l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e lasciamo incordare.

In ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto,
facendo seguire il burro aromatizzato. 

Montiamo il gancio e rifiniamo brevemente l'impasto, ribaltado una volta.




Controlliamo il velo



Impasto a mano
Facciamo la fontana in una ciotola, versiamo al centro il latte intiepidito, in cui avremo
sciolto un cucchiaino di miele ed il lievito.

Con una frusta, amalgamiamo tanta farina quanta ne basta per ottenere una cremina
fluida, copriamo con pellicola e lasciamo gonfiare (ca. 30’)
Uniamo i tuorli e gli albumi (questi ultimi, leggermente montati con il sale e lo
zucchero), raccogliamo, con una spatola, la farina dai bordi e spostiamola sui liquidi.
Con il taglio della spatola, amalgamiamo gli ingredienti finché tutta la farina si sarà
idratata.

Spostiamo l’impasto sulla spianatoia e frizioniamolo in ogni suo punto con la parte della
mano adiacente al polso, senza impegnare le dita (queste ultime dovranno puntare verso
l’alto).
Continuiamo avvolgendo gradatamente l’impasto con le dita.

Quando la massa sarà diventata leggermente elastica, inseriamo poco burro (consistenza pastosa) alla volta, continuando a frizionare.

Incorporato il burro, diamo poche sbattute sulla spianatoia, dopodiché inseriamo allo stesso modo sia il
limoncello freddo che gli aromi ed il burro aromatizzato insieme al miele.
Battiamo l’impasto a lungo, evitando di stressare il glutine, ma curando che la pasta si
allunghi sotto i colpi.



Arrotondiamo l'impasto, spostiamolo in una ciotola alta e stretta e copriamolo con pellicola.

A questo punto, dopo 40’ andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe
vanno fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).
Se abbiamo fretta, al raddoppio, diamo le pieghe di forza e lasciamo riposare 20’.
Formiamo, spostiamo nelle teglie, pennelliamo con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e un pizzico di sale, copriamo con pellicola ed attendiamo ancora il raddoppio.
Lcidiamo ancora una volta e inforniamo a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.



62 commenti:

  1. Leggere una tua nuova ricetta è ogni votla un immenso piacere! Ora che ho seguito uno dei vostri corsi e ho avuto modo di imparare direttamente da voi, ho ancora più voglia di mettere le mani in pasta, non vedo l'ora di provare LA brioche secondo il maestro :) grazie di averci regalato questo frutto del tuo studio e della tua passione per i lievitati!

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  2. Spettacolo!!! sono felicissima perche' vedo che si puo' provare a farla anche impastando a mano. La provero' di sicuro

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  3. Aspettavamo da tantissimo tempo una nuova ricetta visto che quelle provate sono risultate tutte ottime. La proveremo, la possibilità di congelare la pasta cruda è una novità per noi, buono a sapersi così si può decidere di farla anche avendo poco tempo a disposizione.

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  4. Ciao maestro, un chiarimento, scrivi di sciogliere il ldb nel latte e aspettare che di gonfi. Senza farina? Grazie

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  5. bentornato!!!
    che piacere rivedere una tua ricetta qui, chiara, dettagliata, come sempre.
    e sarà un piacere provarla!
    ho pure voglia, pur avendo l'impastatrice, di provarci a mano...per sentire mio l'impasto...
    ciao...Eleonora

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  6. mi piacerebbe provare a fare questa tua ricetta, appena lo faro' te lo faro' sapere. Grazie

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  7. Che piacere leggere una tua nuova ricetta! Controllo il tuo blog, e quello di Paoletta, tutti i giorni. Dopo aver partecipato (con mia cugina Marina) ai vostri bellissimi e ineguagliabili corsi di Arese a Giugno e quello sui lievitati natalizi a Dicembre (navigli), ho sfornato parecchi lievitai (con estrema soddisfazione della mia famiglia).
    In particolare ho prodotto: la pizza croccante in teglia (secondo i miei figli la migliore che abbia mai fatto), il panettone gastronomico (quello fatto sui navigli) che è stato un vero successo, la baguette a mezzo impasto (favolosa, dopo tre giorni era ancora fresca e profumata di grano!), la treccia aperta all'arancia e mandorla (non so descriverne la bontà) io però l'ho fatta chiusa con l'intreccio del pane alle noci imparato ad Arese, e dulcis in fundo, il panettone basso di Paoletta (ne ho fatti due da 750 gr. per San Biagio) ho fatto la felicità della mia famiglia e amici vari. Scusa la lunghezza del post, ma volevo davvero ringraziarti per le preziose nozioni acquisite e presto proverò questa tua brioche e ti farò sapere com'è andata. Saluti Rita.

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    1. Rita, le tue parole mi riempino di gioa, le giro anche a Paoletta.

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  8. Me la ricordo questa brioche e pure quanto sia complicato fare l'intreccio a 8 capi!!
    grazie Adriano!
    un bacione

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    1. Gaia, è più semplice di quanto sembri ;)

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  9. una meraviglia!
    l'incordatura mi spaventa sempre, temo sempre di non riuscire, però devo dire che mi hai incuriosita parecchio e quasi quasi ci provo :-)
    a presto.

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  10. Fantastica! Deve essere davvero morbida e profumata..Complimenti!

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  11. Le tue brioche sono opere d'arte sei troppo bravo,il mio sogno nel cassetto e' riuscire a frequentare almeno uno dei tuoi corsi e imparare da te.Grazie per questa ricetta meravigliosa.Isabella

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  12. Ciao Adriano, sono Daria (da Mosca, corso di Lievitati Natalizie a Roma, 2013), grazie pera la nuova ricetta, e che non lasci da soli) Ti ho scritto email un po di tempo fa, ma con l'occasione scrivo anche qui, grazie mille a te e Paoletta per la conoscenza che condividete e tutto cioe che mi hai insegnato al corso. Vi saluto tanto e spero di vedervi ancora e imparare ad ascoltare e sentire meglio il pane. Grazie! d

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    1. Ciao Daria, felici noi di aver potuto conoscere te, ci hai dato tantissima soddisfazione.

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  13. Finalmente sei tornato! E con una brioche che è uno spettacolo!! la proverò sicuramente, grazie!! :)

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  14. Il mio commento è scontanto, ma finalmente sei tornatooooo! :) mancavano le tue ricette, sempre un' opera d'arte! Si sente il profumo di questa fantastica brioche. ;) Le tue ricette sono una vera garanzia :) Saluti a presto Marilù
    p.s una curiosità volendola realizzare con il lievito madre, quanto ne utilizzo! Grazie

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    1. Dovresti usarne il 30% sulla farina, su 2 o 3 rinfreschi a seconda della forza del tuo lievito.

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    2. Grazie mille. Provo! Non vedo l'ora :) ;)

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    3. Adriano, ma intendi di aggiungere 210 gr di lm, giusto, non di togliere 210 alla farina, oppure si? Impasto diretto, in questo caso, sciogliendolo nel latte e via subito con la farina, corretto?

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  15. Che gioia leggerti di nuovo e soprattutto con questa ricetta. Imparata ad un tuo corso a Padova, ormai da anni a casa mia (ed a casa di numerosi amici) è diventata "la brioche di Adriano", che non può mai mancare in congelatore per la colazione del mattino! Grazie ancora di cuore

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    1. Caspita, mi fa davvero piacere che le faccia ancora!

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  16. Ecco un'altra splendida ricetta...ben tornato Adriano!!!!

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  17. Domandina: la treccia della foto è una treccia sola o due sovrapposte? Grazie

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    1. E' una treccia singola a 8 capi.

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    2. Avevo paura a chiederlo!!!!!

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  18. Ciao Adriano, complimenti innanzitutto, vorrei chiederti se la brioche è meglio farla con il lievito di birra o con la pasta madre. Michele

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    1. Per il mio gusto, in questa preparazione meglio il lievito di birra.

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    1. Ciao Maria, eheh...sei stata una delle prime 'cavie' ;)

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  20. Ciao Mae'!
    Ben tornato! Mi mancavano i tuoi post.
    A presto ;)

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  21. Bentornato Adriano!! che bella brioche.....sarebbe ora per noi di partecipare ad un nuovo corso...chissà!!
    ciao

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  22. Ciao Adriano, le tue ricette sono a dir poco entusiasmanti. Spero di riuscire a partecipare ad uno dei vostri corsi. Grazie 1000 per queste delizie. Paolo

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  23. Ciao Adriano le tue ricette sono una garanzia anche per chi non ha molta dimestichezza con i lievitati ... Il problema e' che creano,dipendenza ... La mia domanda e' le,pieghe vanno fatte dopo il riposo in frigo ? Grazie

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  24. Ciao e ben tornato. Come si può dimenticare, se non sbaglio primo corso per me ma anche per voi, Montespertoli 2010. Ci mancate molto sul blog, ma l'attesa rende tutto ancora più magico. Se uso la W330 rossetto devo fare delle modifiche? Un abbraccio Monica.

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    1. Tutta W 330, senza modifiche.
      Ho ancora il tuo vinsanto ;)

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  25. L'ho da poco sfornata. Che dire? Una meraviglia, buonissimissimissimissima anche se a me è venuta una crosticina esternamente l'interno è di una morbidezza e un sapore favolosi! Grazie allegerei la foto se sapessi come si fa :(

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    1. Aumenta leggerm,ente la temperatura e riduci il tempo di cottura.

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  26. ciao!!!!!! ti ringrazio con il cuore per tutte le tue fantastiche ricette!!! ho provato più di una volta a fare , impastando a mano, il pan-brioss ed è stato sempre un successo !!! grazie a te e alle tue splendide spiegazioni. Di sicuro proverò anche questa !!! flavia.

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  27. direi...perfeetta!
    complimentoni!

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  28. (ma io sono una frana con questi superlievitati!)

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    1. Non presenta grandi difficoltà...

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  29. Ho pubblicato questa ricetta su mio blog. Grazie! Saluti Marilù

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  30. Grazie della bellissima ricetta. Volendo formare porzioni singole, si esegue la "strozzatura" come per i babà e poi si arrotonda, oppure bisogna seguire un altro procedimento? Grazie mille per la pazienza. Chiara

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    1. La pasta va avvolta con i pollici un paio di volte e poi arrotondata.

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  31. Caro Maestro, finalmente sei ritornato!!!
    Assolutamente da provare
    Grazie e buona giornata
    Anna di Senigallia

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  32. ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/
    da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

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  33. A breve tutte queste meraviglie prenderanno corpo, o quasi, sotto le mie mani. Finalmente riesco a venire ad uno dei vostri corsi di panificazione! Ci vediamo il 5 di Marzo per i croissant e la pizza in teglia.

    Ciao

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  34. caro adriano seguo le vostre ricette e vostri preziosi consigli sulla pasta madre volevo chiederti se la brioche puo' essere fatta con la pm e come cambia il procedimento e i tempi di lievitazione grazie e spero di poter venire ad un vostro corso magari sui lievitati pasquali complimenti a te e a paoletta

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    1. Certo che può essere fatta con il lm, ma va ribilanciata tutta la ricetta...

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  35. Che bello vedere rinascere un blog che è tra i preferitissimi.
    Un saluto
    Flavio-san

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  36. E' stupenda!!!! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

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  37. Ciao Adriano, complimenti per il blog. Ho trovato più volte utilissime indicazioni. Sto facendo lievitare il mio pan brioche... Ci siamo unite ai tuoi lettori fissi, ci farebbe piacere se passassi da noi!
    V
    www.sevacolazione.blogspot.it

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  38. Complimenti! resterò aggiornato su eventuali corsi a napoli...anzi li pubblicizzerò anche sul mio sito...

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  39. Caro Adriano, due domande: cosa succede se lavoro l'impasto con il gancio nella planetaria sin dall'inizio? Le istruzioni della mia macchina sconsigliano di lavorare con la foglia gli impasti lievitati. Inoltre, si può lasciare l'impasto a lievitare in frigo per oltre 12 ore (e fino a quanto tempo com'e massimo?)? Grazie fin d'ora, a presto! Tiziana

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  40. Ciao, sono beatrice, volevo chiederti dove posso trovare le farine del mulino caputo?grazie mille

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  41. Ciao Adriano,
    ti seguo da tempo e spero un giorno di poter frequentare un tuo corso. Con due amiche abbiamo appena creato un blog, io faccio qualcosa con la pasta madre, seguirò i tuoi consigli.

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  42. Il tuo sito è pieno di spunti e idee..segno molto volentieri la ricetta, io amo i dolcetti con la frutta che si possono mangiare in un boccone..complimenti..vendita pasta di zucchero

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