Brioche

La brioche, secondo me

Foto di Paoletta di Anice&Cannella


E' una ricetta alla quale sono particolarmente legato, portata al primo giro di corsi. Fornisce un prodotto con tutte le caratteristiche che a mio parere devono essere presenti in una brioche che si rispetti: sofficità, morbidezza, tessitura fine, complessità aromatica, conservabilità.
Si presta bene al congelamento, sia cotta che appena formata, da rilievitare all'uscita dal freezer.

Ingredienti:

700gr farina 00 W300 (oppure una manitoba commerciale tagliata con un 30% di farina 0 per pizza)

175gr latte intero

210gr uova intere fredde

110gr zucchero

165gr burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro)

12.5gr lievito di birra fresco

12gr sale

Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,

sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)

1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele d'acacia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2 - 3 cucchiai di limoncello ghiacciato.

Impasto a macchina

Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il

fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).

Sciogliamo il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.

Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati

con la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve ad

incordare, evitando di asciugare eccessivamente l'impasto. Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l'impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l'impasto nella ciotola

Con l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e lasciamo incordare.

In ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto,

facendo seguire il burro aromatizzato. 

Montiamo il gancio e rifiniamo brevemente l'impasto, ribaltado una volta.

Controlliamo il velo

Impasto a mano

Facciamo la fontana in una ciotola, versiamo al centro il latte intiepidito, in cui avremo

sciolto un cucchiaino di miele ed il lievito.

Con una frusta, amalgamiamo tanta farina quanta ne basta per ottenere una cremina

fluida, copriamo con pellicola e lasciamo gonfiare (ca. 30’)

Uniamo i tuorli e gli albumi (questi ultimi, leggermente montati con il sale e lo

zucchero), raccogliamo, con una spatola, la farina dai bordi e spostiamola sui liquidi.

Con il taglio della spatola, amalgamiamo gli ingredienti finché tutta la farina si sarà

idratata.

Spostiamo l’impasto sulla spianatoia e frizioniamolo in ogni suo punto con la parte della

mano adiacente al polso, senza impegnare le dita (queste ultime dovranno puntare verso

l’alto).

Continuiamo avvolgendo gradatamente l’impasto con le dita.

Quando la massa sarà diventata leggermente elastica, inseriamo poco burro (consistenza pastosa) alla volta, continuando a frizionare.

Incorporato il burro, diamo poche sbattute sulla spianatoia, dopodiché inseriamo allo stesso modo sia il

limoncello freddo che gli aromi ed il burro aromatizzato insieme al miele.

Battiamo l’impasto a lungo, evitando di stressare il glutine, ma curando che la pasta si

allunghi sotto i colpi.

Arrotondiamo l'impasto, spostiamolo in una ciotola alta e stretta e copriamolo con pellicola.

A questo punto, dopo 40’ andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe

vanno fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).

Se abbiamo fretta, al raddoppio, diamo le pieghe di forza e lasciamo riposare 20’.

Formiamo, spostiamo nelle teglie, pennelliamo con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e un pizzico di sale, copriamo con pellicola ed attendiamo ancora il raddoppio.

Lcidiamo ancora una volta e inforniamo a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.