martedì 25 settembre 2007

Krapfen

E' una ricetta di Helmut Lengauer, chef patissier dell'hotel Sacher di Vienna, leggermente modificata.
Ingredienti:
600gr farina forte
200gr latte intero
120gr uova intere
90gr zucchero
80gr burro, di cui metà fuso e metà appena morbido
20gr rum
16gr lievito di birra
10gr sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
estratto di vaniglia
marmellata di albicocche o crema pasticcera
zucchero a velo

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, uniamo 180gr di farina ed il malto, poniamo a 28° fino a triplicare (circa 30 minuti). Montiamo le uova con lo zucchero. Impastiamo il lievitino con poca farina ed uniamo la montata di uova alternandola con la farina. Con l'ultima aggiunta di uova uniamo il sale, aumentiamo la velocità, e poco dopo il rum e la vaniglia. Diminuiamo la velocità ed incorporiamo lentamente il burro fuso, poi quello morbido. Aumentiamo di nuovo la velocità ed impastiamo rovesciando alcune volte l'impasto fino a che diventa elastico.
Copriamo e lasciamo triplicare.
Rovesciamo sul tavolo e diamo un giro a tre come per la sfoglia. Stendiamo ad un dito di spessore e porzioniamo con un coppapasta di circa 8cm di diametro. Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare

Immergiamoli in olio profondo a 175° dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare giriamoli e portiamo a doratura. Rigiriamo ancora e portiamo a doratura.
Tamponiamo con carta da cucina.
Se abbiamo fatto tutto per benino saranno vuoti al centro e potranno essere siringati di marmellata o crema e spolverati di zucchero a velo.


76 commenti:

  1. Potrei mangiarmeli tutti.
    Grazie Adriano

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  2. Ecco, lo sapevo! Quella è l'unica consistenza "spugnosa" per la quale potrei dannarmi... E adesso chi riesce più a dormire. Uuuuuuuuuuuuuuuuuh ! Se ti viene un brufolo sul naso, sono le maledizioni che ti ho mandato io. Kat

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  3. Adriano, li avevo addocchiati tempo addietro ma ora mi sa che tradisco la mia ricetta per provarli. Dici che posso farli a due dischi farcendoli prima di friggere? Grazie!
    MAIk

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  4. Si, dovrai farli più sottili, ma corri il rischio che uno dei due ti venga vuoto.

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  5. Li ho provati e sono fenomenali, non ho accoppiato i dischi ma seguito al passo la ricetta. C'è la possibilità di impastare alla sera e uscire dal frigo l'impasto la mattina dopo? O matura troppo? Ri-grazie. MAik

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  6. Mi fa piacere che ti siano piaciuti.
    Puoi lasciarli fino a 12 ore a 6 - 7°

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  7. Appena riesco ad avere un po' di tempo volgio farli anche io.

    Grazie Adriano

    Stefania

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  8. Adriano ti chiedo un consiglio: avevo preparato una mia ricetta per fare i krapfen e mi era avanzato molto impasto, cosi' lo messo nel congelatore.
    Adesso mi servirebbe per domenica pomeriggio, quanto tempo prima devo tirarlo fuori dal congelatore?

    Grazie tantissime

    Stefania

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  9. Se hai congelato l'impasto intero, dovresti metterlo nella parte meno fredda del frigo sabato sera. Se hai già porzionato dovrebbero bastare 7-8 ore a 26°.

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  10. Grazie Adriano per la risposta!

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  11. Ho un'altro problema Adriano:
    la crema pasticcera! Va bene quando ci faccio gli altri usi, quando la uso per riempire i krapfen mi si spatascia tutta addosso agli ospiti, nonostante ieri ci abbia messo anche la colla di pesce per renderla piu' dura.

    Come posso fare?

    Grazie 1000

    Stefania

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  12. Stefania, più che aggiungere gelatina dovresti aumentare la dose di farina ed usare uova intere.

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  13. La dose normale e': 4 tuorli,130gr di zucchero, 25gr di farina, e 1/2 litro di latte.
    Quindi posso, con questa dose, mettere 4 uova intere, e aumentare a 50 gr la farina?

    Grazie tantissime
    Stefania

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  14. E ci credo che viene lenta, la farina è poca. Metti 2 uova intere, 30gr di farina, 25gr di maizena (o 50gr di farina), cuoci per 4 - 5' dall'ebollizione.

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    1. ciao adriano , mi dici quanto zucchero per favore? grazie ciao

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  15. Grazie tantissime Adriano per i tuoi consigli!
    Non vedo l'ora di riprovare!
    A presto, un caro saluto da

    Stefania

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  16. sono semplicemente stupendi questi krapfen... una consistenza brioch in un fritto non l'avevo mai assaggiata. Sono Patrizia da Napoli, quella che rompe sempre con le richieste di consiglio sulla tua mail, stavolta sono stata perfetta tranne che per la crema che era come al solito troppo liquida e nel farla restringere utilizzando il Bimby si è bruciacchiata. Ma non te lo chiedo più come si fa una crema densa, tanto so che mi risponderai con le dosi che già mi hai detto più volte. Stavolta credo si tratti di mia inabilità
    Pensavo di realizzarli un poco più larghi di 8 cm, tipo 10/12 e siringarli con Nutella. A vienna effettivamente sono più grandi. Ma se la cottura dovesse risentirne? Posso rischiare....colesterolo permettendo?.
    Grazie

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  17. Patrizia, meglio la misura piccola, con le friggitrici professionali è diverso, c'è il controllo della temperatura e la quantità di olio è tale che questa varia poco con l'immissione di ingredienti freddi. Rischi che vengano crudi al centro o troppo cotti all'esterno, se fai le graffe è diverso, a causa del foro.
    La consistenza della pasticcera dipende principalmente dalla quantità di amidi che inserisci o dalla presenza di albumi, prova con due uova intere su 1/2lt di latte. Non so come funziona il bimy, ma se frulla fai attenzione, perchè alcuni amidi si slegano e diventa liquida.

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  18. ciao adriano, x questa ricetta, va bene ugualmente una farina w 300 o meglio manitoba del super? grazie mille, un bacio, katia.

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  19. ciao adriano!!! mi sapresti dire + o meno quanti krapfen vengono all' incirca con le dosi di questa ricetta? grazie, katia.

    p.s.: lo hai visto poi il pan brioche?

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  20. scusa adriano, ancora una domanda, quando dici burro fuso, intendi sciolto senza farlo friggere, a fiamma bassa o anche nel microonde con il programma per sciogliere, in modo tale che poi si risolidifichi? grazie ancora, katia.

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  21. katia, vengono 15 - 20 pezzi.
    burro scioto a bassa temperatura, raffreddato ma ancora liquido.

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  22. ciao adriano!!! oh, che occhi!!! ho provato ha fare questi krapfen, buonissimo il sapore, xrò, non si è creato il buchino di cui tu parli nella ricetta (uffi!!!) e non mi si sn gonfiati in frittura, la temperatura dell'olio l'ho controllata nella friggitrice con il termostato e poi ancora con lo stecchino, mi potresti dire orientativamente all'incirca, quanto dovrebbe passare di tempo prima di poterli friggere? secondo te, come x le graffe (che dovrò fare) si può prendere pezzi d'impasto dopo la lievitazione avvolgerli a sfera nn tesa e appiatirli un pò con le mani? grazie, katia.

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  23. katia, il tempo dipende dalla temperatura, orientativamente una novantina di minuti. Perchè si svuoti bisogna procedere come da ricetta, non va bene avvolgere.

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  24. adriano, tanto lo so che li devo rifare...non demordo, eh!!!(anche xchè il sapore è buonissimo!!!). grazie x essere sempre così gentile a rispondermi, ti scrivo anche x augurarti buona pasqua!!! katia.

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  25. katia, auguri (in ritardo) anche a te.

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  26. A me non son cresciuti :( Sarà xché la prima lievitata è durata solo 2 ore in un recipiente chiuso? Boh... Cmq il sapore è buonissimo.

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  27. anonimo, mi spiace, ma non so cosa sia successo.

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  28. ciao,
    questa ricetta la provero al piu presto, avevo pero una domanda, dopo averli cotti si possono congelare evitando che una volta scongelati siano duri coem una pietra, ma ancora mangiabili??
    garzie

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  29. anonimo, non congelerei un lievitato fritto.

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  30. ginger...,si, ma ti verranno tipo brioscine.

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  31. Ciao Adriano, ieri ho fatto i tuoi krapfen! ))
    Ottimi davvero, mi è anche venuta una crema pasticcera più buona del solito e così era un po'difficile mangiarne solo uno. :P
    Sabato avevo provato un'altra ricetta che avevo, ma mia mamma me li ha bruciati tutti e così erano pure crudi dentro, però ho capito che non mi piaceva, era uno di quegli impasti con tante uova e burro e niente liquidi che per carità, hanno un profumo pauroso, però non mi piacciono mai, troppo compatti, troppo sapore.
    Ho un paio di dubbi su quel che ho combinato però: io impasto a mano, e ho pensato, dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, di sbattere sul piano invece di impastare, continuando per un quarto d'ora (il risultato è buono però non so se va bene, che ne dici? L'impasto è diventato in breve tempo ben elastico e "nervoso");
    e poi i miei bomboloni non sono venuti come i tuoi, che hanno più o meno la forma di uno yo-yo, ma si sono gonfiati di più, alcuni sono proprio a palla. Hanno sempre la striscia bianca, sono buoni, ma come mai son cresciuti così tanto?
    Già prima di cuocerli, lasciandoli a lievitare per poco tempo, credo una mezz'ora, erano diventati molto alti, va bene le pieghe, ma qui si esagera. :P
    Ti ringrazio già ora, la tua disponibilità è fuori dal comune.
    Baci, Ketty

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  32. ketty, mi fa piacere che li abbia provati. La laminazione con il matterello dà parecchio spunto alla lievitazione, per cui vanno fatti lievitare poco dopo la formatura, anche perchè altrimenti gli alveoli si aprono troppo per questo tipo di prodotto. Ti si sono svuotati?
    Ti fai rivedere su gennarino?

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  33. Ma sai che ho proprio dimenticato di prendere il matterello e ho steso solo con le mani senza schiacciare? E mi sto pure ricordando che ho fatto la piega a 4 a libro come per la pasta sfoglia. Ok, qualcosa la dimentico sempre. :P
    Qualcuno sono sicura che si sia svuotato perché vedevo il punto in cui i due strati si congiungevano.
    Ket

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  34. ketty, mi sa che è per questo che ti si sono gonfiati parecchio ;)

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  35. help, help, help.....adrianooooooo, come posso fare x avere successo con questa ricetta con cui continuo ad avere problemi? adesso, ti spiego come faccio io....dopo aver fatto lievitare l'impasto in luogo tiepido fino a che è triplicato, x un paio d'ore abbondanti, l'impasto si stende praticamente da solo, quindi leggermente cn il mattarello lo stendo, lo piego in tre, a portafoglio, lo ristendo delicatamente e formo cn il coppapasta...dopo aver atteso un altra ora e 1/4, 1 ora 1/2, li friggo, ma xchè, si gonfiano, addirittura si rigirano da soli, e quando li taglio, vedo che ci sn due buchi, uno sopra, uno sotto e in mezzo la fascia di pasta? attendo una tua risposta cn ansia, xchè ci tengo a realizzare cn successo anche i tuoi!!! ciao e grazie, katia.

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  36. katia, spolveri via la farina in eccesso?
    Stendi con decisione e prova a farli lievitare un pò meno.

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  37. ricetta stupenda sabato mi cimento.Volevo chiederti visto che questa ricetta viene dall'hotel sacher hai per caso una buona ricetta della torta sacher?Grazie Rosanna

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  38. Caro Adriano, ti lancio una sfida: riusciresti a convertire questa fantastica ricetta nell'equivalente senza glutine (per chi, come me, è celiaco)? Sarebbe un bellissimo regalo... Ciao! Mariafrancesca

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  39. Ciao Adriano, purtroppo non mi sono venuti vuoti e qualcuno si è gonfiato in modo anomalo..però erano buoni e soffici....ho avuto problemi anche con la farina: ho usato 100% manitoba ed ho dovuto aggiungere latte...aiutami tu...
    grazie come al solito . Lucy

    PS: scusa se dovesse essere il secondo messaggio sui krapfen, ma stavo litigando con il computer.

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  40. mariafrancesca, mi dispiace me non ho esperienza con le farine gluten freee.

    lucy, la manitoba da sola è un pò fortina, probabile sia dipeso da questo.

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  41. Grazie lo stesso. Ci proverò con la farina gluten free e staremo a vedere. Ciao

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  42. Grazie, appunto le modifiche per la prossima volta (li rifarò di sicuro) ;)
    Lucy

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  43. Fatti ieri seguendo ALLA LETTERA il procedimento. Ero tentata di usare meno sale, ma non l'ho fatto. Ebbene, perfetti!!Ogni tua indicazione è stata preziosa. Poichè, però, l'impasto ha lievitato in pochissimo tempo, mi chiedo se non si possa abbassare la grammatura di lievito. Cosa ne pensi?
    Grazie mille.
    Flaviasole

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  44. ciao adriano scusami posso sostituire al burro lo strutto? ciao grazie anto

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  45. flviasole, meglio di no, perderesti pinta in cottura.

    anonimo, si.

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  46. ho un sacco di dubbi...a Katia dici che dovrebbero passare una
    novantina di minuti prima di friggerli...poi a Ketty dici che
    la laminazione con il matterello dà parecchio spunto alla lievitazione, per cui vanno fatti lievitare poco dopo la formatura...Ketty allora risponde
    che ha dimenticato il matterello eppure il suo problema era proprio
    che erano diventati molto alti dopo poco tempo...poi a Katia dici di sentere con decisione...

    Non ho capito quindi se bisogna usare il matterello per stendere , e poi se usando il matterello occorre ridurre il tempo di lievitazione successivo


    grazie e ciao


    Andrea

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  47. andrea, ognuna di loro ha operato in maniera diversa.
    Bisogna laminare con decisione on il mattarello, coppare ed osservare la lievitazione. Vanno fritti non appena raddoppiano, il tempo varia a seconda della temperatura ambiente e dal vigore con cui si è steso, cioè quante volte si ripassa con il mattarello per raggiungere lo spessore adeguato.

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  48. Non ho capito se le uova vanno montate tutte intere o separatamente: prima i bianchi e poi i tuorli.Grazie e ciao

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  49. Complimenti davvero per tutte queste ricette, che sto cercando piano piano di replicare...
    A proposito di questi golosissimi krapfen vorrei farti una domanda: è possibile utilizzare il lievito madre (100% di idratazione) invece del lievito di birra? se si come varierebbero gli ingredienti ed il procedimento?

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  50. federica, si, ma va ribilanciata tutta la ricetta e purtroppo non ne ho il tempo...

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  51. bellissima ricetta, ma l'estratto di vaniglia e' importante? posso escluderlo? ciao e grazie mille
    Giacomo

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  52. giacomo, puoi ometterlo, ma chiaramente perdi una parte del sapore.

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  53. Ciao Adriano, sono una novellina e ho provato la tua ricetta facendo metà dose perchè non sapevo se sarebbe andata a buon fine, considerato che ho usato il LM. Che dire, io sono soddisfattissima, anche se c'è un vago sentore di acidulo nella pasta. Pensi che 8 ore di prima lievitazione a temperatura ambiente siano state troppe? Grazie ancora per le tue straordinarie proposte :)

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    1. dipende da quanto Lm hai messo ma mi sa che sono un po' troppe, dovresti dimezzare

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  54. Ciao Adriano posso chiederti con cosa è meglio friggerli? Olio d'oliva, di semi di arachide o strutto? un'altra domanda: per ottenere una farina forte va bene miscelare 1/2 manitoba e 1/2 farina 00 ?
    Mi piacerebbe davvero provarli i tuoi krapfen mi ricordano le colazioni in montagna da bambina, grazie e complimenti per le tue ricette!

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    1. io friggo con l'arachide.
      La cosa migliore è miscelare a metà con farina 0 per pizza, ca. 11% proteine.

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  55. cara adriano, poichè presumo che una volta lievitati i bomboloni siano abbastanza morbidi da prendere in mano, per calarli nell'olio, ho pensato di servirmi eventualmente di una paletta su cui farli scivolare, oppure utilizzando il sistema delle zeppole, facendoli crescere su quadrati di carta forno, e poi calandoli con la carta nell'olio, che ne dici? mi chiedo poi perchè bisogna necessariamente calarli dal lato che era all'aria? grazie virginia

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    1. Va bene, il lato che era all'aria è quello più asciutto, perchè sviluppi bene è quello che deve andare a contatto con l'olio.

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  56. Ciao Adriano, mi chiedevo se eri riuscito ad ottenere dei krapfen al forno decenti. Io li ho assaggiati in Austria e davvero non avevano molto da invidiare a quelli fritti. Grazie. Roberta.

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  57. AIUTINO!!!!!!o meglio chiarimento......
    Carissimo mi spieghi perche' non riesco, in fase di frittura, ad avere quella bella riga bianca al centro? Le ho formate a mo' di graffe.

    grazieeeeee
    Molly

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    1. Probabilmente non sono lievitate a sufficienza.

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  58. Adriano, noto la stessa cosa nella ricetta delle graffe, al momento della frittura...come mai giri 2 volte i Krapfen nell'olio? friggi il primo lato, poi il secondo, poi di nuovo il primo...non si ungono troppo? oppure ho capito male? istintivamente io da sempre friggo una sola volta per lato...sbaglio?

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    1. Serve a farle svuotare. Se tutto è stato fatto per benino e la temp. dell'olio è giusta, non assorbono.

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  59. Salve,
    pensando che dei principianti come me...leggano le tue ricette..perchè non semplificare le cose??
    Uova in pezzi,,.non in peso...farine "normali" zero o doppio zero o al massimo manitoba...che sono
    questi numeri??? Grazie!!

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    1. Roberto, per alcune realizzazioni è necessaria precisione nella scelta delle farine e nella scalatura degli ingredienti.
      Spero di non aver urtato la tua suscettibilità...

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  60. "Aumentiamo di nuovo la velocità ed impastiamo rovesciando alcune volte l'impasto fino a che diventa elastico."
    Cosa intendi per rovesciare l'impasto?

    Grazie
    Viola

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    1. Viola, va semplicemente capovolto nella ciotola.

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  61. Ho letto tutti i commenti e le tue risposte e mi viene soltanto da dire "ma che pazienza che hai!!!!" ti stimo tantissimo! ;-)

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    1. Irene, per me è un piacere, peccato ultimamente mi manchi il tempo...

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  62. Provate oggi; perfette. Grazie da Cinzia

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