sabato 15 marzo 2008

la pizza bianca



Viene fuori da una discussione sulla pizza bianca romana nel laboratorio di gennarino, da una descrizione di Marco (m..chia che foto!) ed una prova di Paoletta.
Ora non so se possa dirsi tale, ma risponde ad alcune delle caratteristiche indicate e secondo me è molto particolare e gradevole.
E' una via di mezzo tra una pizza al piatto ed una in teglia, è molto morbida e scioglievole, ma per ottenere ciò, è importante la rapidità della cottura, che non deve eccedere gli otto minuti.
Per l'infornamento è sufficiente una comunissima lastra di compensato

Ingredienti:
100gr farina W300
400gr farina W250
425gr acqua
12gr sale
5gr lievito
20gr olio evo
1 cucchiaino malto (no miele)

Sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d'acqua, mescolare la prima farina, coprire e mettere al caldo, Dopo 1,5 - 2 ore aggiungere la farina e l'acqua rimanente ed il sale, incordare con la foglia a vel. 1,5.
Colare l'olio a filo, incordare. Montare il gancio ed avviare a vel. 1,5 (capovolgere un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima. Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.
Dopo 6 - 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata
e dare due piegature a 3. Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un'altra piegatura a tre
capovolgere e coprire a campana.
Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto. Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas. Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.


Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare. Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.
Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).
Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati.






79 commenti:

  1. quello che mi piace di questa pizza bianca, è che si prepara abbastanza "velocemente " certa che avrà tutte quelle caratteristiche per avere un lievitato con i fiocchi ;-)
    Ross

    RispondiElimina
  2. ma tu pensa che stavo proprio preparando il menu' per il periodo delel feste, e per il buffet di benvenuto di venerdi' santo, avevo pensato proprio a una cosa cosi', veramente mi sono copiata anche il tuo casatiello che essendo senza salumi va benissimo.
    Fantastico Adriano.

    RispondiElimina
  3. ciao Adriano
    questa ricetta potrebbe andare per fare la base del panozzo di gragnano?

    RispondiElimina
  4. ciao,come distinguo le farine?sul pacco nn ho mai trovato quelle sigle...help me!

    RispondiElimina
  5. che significa "spezzare in due e con il taglio in alto dare una'altra piegatura a tre?
    Forse che ne vengono due?
    Scusa se la domanda ti può sembrare strana
    Saluti da Salvatore

    RispondiElimina
  6. Adriano anch`io come salvo ho difficolta` con le sigle delle farine...poi qua in uk.. helpppp.Faccio spesso la pizza a casa, e questa m`ispira!

    RispondiElimina
  7. Mammia mia Adrià che profumo di casa che mi hai fatto sentire!
    Grazie :-*

    RispondiElimina
  8. cazzarola! se non mi compro l'impastatrice sbiello!
    Non riesco a farla al lavoro.
    Avrò bisogno di un paio di consigli per le tigelle o crescentine...posso chiedere?

    RispondiElimina
  9. Ross, è abbastanza rapida, solo un pò rognosetta da infornare.

    rosalbaf, va cotta e mangiata,, per un buffet la vedo impicciosa.

    carmen, non credo, il panozzo è comune pasta da pizza.

    salvo e antonella, il discorso è piutosto lungo, date un occhio qui
    http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=farina
    cercate di procurarvi una farina per ciabatta.

    salvatore, si , ne vengono due. Spezzi, rivolgi il taglio in alto e dai una piegatura a tre.

    ariarossa, non ti resta che provarla ;-)

    berso, certo che puoi chiedere, ma sei certo che io sia in grado di dar consigli a te?

    RispondiElimina
  10. ciao adriano sono sissy, ieri come ho visto la tua ricetta di pizza bianca l'ho provata subito, veramente squisita e scioglievole come dici tu, però avrei un paio di domandine: non c'è la tc del forno (io l'ho messo a 250) e cosa vuol dire " quando il forno sarà andato?" poi , la lastra di compensato serve solo per stendere sopra la pizza? e poi la la passi sulla pala? grazie e veramente complimenti era proprio strepitosa

    RispondiElimina
  11. Interessantissimo il tuo blog, uno SPECIALISTA in impasti serviva un questo mondo di nozionisti che siamo ;)
    Adesso dimmi una cosa: hai qualche negozio web dove approvvigionarsi di farine, malti ecc.?
    Grazie

    Loste

    RispondiElimina
  12. sissy, hai fatto bene, il forno va al massimo (per sarà andato intendevo dire che ha raggiunto la temperatura), ho corretto.
    La lastra di compensato sostituisce eventualmente la pala per infornare.

    loste, non compro farine online, ma parecchi si trovano bene con Tibiona.

    RispondiElimina
  13. Questa è la ricetta che cercavo !!!
    Grazie mille! Il tuo blog è per me un punto di riferimento FONDAMENTALE!!!
    Buona serata Laura

    RispondiElimina
  14. Ciao Adriano, un rapido saluto per augurarti una Buonissima Pasqua!!
    ...ed intanto ho l'acquolina con la tua ricettina...mi sa che la faccio domani sera!! poi ti dico!!!
    ciao
    Grazia

    RispondiElimina
  15. Ciao Adriano-:) buona Pasqua a te e famiglia.
    Il tuo blog è magnifico,magico.
    Grazie.
    marina

    RispondiElimina
  16. ciao adriano sono sissy volevo , augurarti buona pasqua a te e alla tua famiglia ci siamo svegliati ed e tutto bianco ha nevicato!!!! auguri!!!!

    RispondiElimina
  17. I don't speak italian, but your recipes speak the universal language. To decipher the misteries of your recipes will be worth it to learn a bit. Thanks for that treasure.

    RispondiElimina
  18. complimenti per il blog sono capitata qui per caso e sono rimasta piacevolmente sorpresa per la quantità di cose meravigliosamente buone che ho visto heheh
    un saluto Laura

    RispondiElimina
  19. laura, grazie per la visita

    cuocapercaso - berso - marina - sissy, auguri posticipati anche da parte mia.

    roberto, (sorry for my English) thank you for the visit, if you need, my wife can traslate some recipe for you.

    pippi, onorato per la visita.

    RispondiElimina
  20. Ciao Adriano! Solo adesso conosco il tuo blog. Adoro il pane, la pizza e tutti i lievitati. Vivrei solo di pane se potessi. Un peccato che queste farine che menzioni frequentemente sono introvabili qui in Spagna dove vivo :(
    Verro' a visitarti spesso :)
    Daniela

    RispondiElimina
  21. Ciao Adriano, anch'io conosco solo ora il tuo blog che trovo interessantissimo , leggero' con attenzione i tuoi suggerimenti, voglio proprio cimentarmi nei lieviti, poi questa focaccia la trovo sublime. Le farine le potro trovare solo online.
    Ti ho messo nei miei blog preferiti.
    Mariluna

    RispondiElimina
  22. daniela, di sicuro anche lì fanno pane e brioches, prova a fartele dare da un fornaio.

    mariluna, bello il tuo blog, ci ho dato un occhio, appena posso me lo guardo per bene.

    RispondiElimina
  23. ho avuto modo di mangiarla a roma, eccezzionale, proverò a farla come descritto, complimenti per il blog, una soo domanda sulle farine ma quello che trovo al super vanno bene o devono essere quelle speciali per i panificatori? scusa la mia ignoranza

    RispondiElimina
  24. Gunther K.Fuchs, sarebbe meglio procurarsi farine professionali, in mancanza puoi usare una 0 per pizza per il preimpasto ed una manitoba in seconda.

    RispondiElimina
  25. Ma sembra BUONISSIMA.
    Mannaggia ho già messo a lievitare la focaccia altrimenti la provavo subito.
    La metto in lista per la prossima volta, la devo assolutamente provare :)

    http://camalyca.blogspot.com/

    RispondiElimina
  26. Ho provato, è venuta una vera schifezza! Colpa mia naturalmente, tra l'altro ho dovuto fare una serie di "variazioni" obbligate.

    Comunque, prima di riprovare, ho una serie inquietante di domande da fare:

    1) Il rapporto farina/acqua è molto alto, l'impasto è venuto MOLTO idratato, praticamente impossibile da maneggiare. E' giusto che sia così? L'impasto non si riusciva a staccare dalle pareti della ciotola mentre l'impastatrice girava. Si raccoglieva un po' sul gancio, ma una parte rimaneva sempre giù. Ho provato a fermare e "girare" (in realtà non ho capito cosa significa "capovolgere l'impasto") ma senza risultati significativi.

    2) Io il malto non ce l'ho, quindi non l'ho messo. Domanda: Dove si compra? Quale è il suo scopo? Se non si ha, si può omettere o può essere sostituito da qualche altro ingrediente di più facile reperimento?

    3) Non possiedo il Kenwood ma una molto più economica Clatronic. Che è 'sta "foglia"? Io ho tre tipi di inserti: le fruste, il gancio e una specie di cerchio con dentro una A (sembra il simbolo degli anarchici, per capirci). Quale dei tre devo usare quando sento parlare di "foglia"?

    4) Io ho dimezzato tutte le dosi. Scelta saggia, col senno di poi, ho sprecato solo metà impasto, ma può aver inciso sul risultato finale?

    5) Quando dici che l'impasto va tenuto al caldo dopo essere stato tolto dal frigo, cosa intendi? Quanto caldo? Io l'ho messo in forno vicino ad una tazza piena di acqua calda (non bollente, ma molto calda) il risultato è che l'impasto è praticamente esploso uscendo dal contenitore, pur chiuso con il coperchio!! Hai presente Blob?

    6)Le farine. Ho usato 200gr (ho diviso tutte le dosi a metà) di Spadoni per Pizza (W circa 220) e 50gr di Manitoba sempre Spadoni (W circa 330). Lo scostamento con quanto da te riportato può avere contribuito al fallimento generale?

    7) Quando tu dici "mescolare la prima farina" io ho inteso tutta la prima tipologia farina, cioè quella ipoteticamente W250. E' corretto?

    Spero di non averti oppresso troppo. L'unica cosa positiva del mio primo tentativo è che difficilmente il secondo potra essere peggio!

    Ciao e grazie.
    /Carlo

    RispondiElimina
  27. camalyca, se la provi mi fai sapere?

    carlo, mi hai fatto piegare, sei simpaticissimo ;-)))
    Ti sei cimentato con una ricetta difficile, ci vuole una buona esperienza con questo genere di impasti.
    1- l'impasto DEVE staccarsi dalla ciotola, nel caso non ce la facessi aggiungi un pò di farina, ma devi incordarlo. Ribaltare l'impasto nella ciotola, serve proprio a facilitare questo, è semplice: la parte che è in basso, a contatto con la ciotola, deve passare in alto, all'aria, e viceversa.
    2- il malto ha varie funzioni (troppo lungo spiegartelo qui), andrebbe usato quello per panificazione, in mancanza puoi sostituire con quello che si trova nei negozi di alimenti naturali. Se non lo trovi, non mettere nulla.
    3- la foglia è la frusta con la A.
    4- con soli 250gr di farina non va molto bene;-)
    5- io lascio intiepidire il forno, lo spengo e meto dentro (28°)
    6- le farine sono una nota dolente, se non trovi di meglio usa solo manitoba.
    7- va bene.

    RispondiElimina
  28. Ti ringrazio per le info.

    Chiaramente non demordo e ci riprovo. Del resto io sono di Roma, mi ricordo la pizza bianca che si faceva quando ero piccolo e che purtroppo è ormai difficilissimo trovare.

    Quando penso che mio figlio di tre anni si deve mangiare quella specie di gomma americana al gusto di farina che gli danno al negozio sotto casa, mi viene da piangere.

    Mi raccomando a tutti, d'inverno va benissimo la mortadella per riempire la pizza, ma a giugno e settembre SI DEVE MANGIARE CON PROSCIUTTO E FICHI !!!

    /Carlo

    RispondiElimina
  29. interessante ricetta :)
    Ma le farine dove lo posso trovare????????????
    Ciaoooo Mary

    RispondiElimina
  30. Mary, se non riesci a procurartele dal tuo fornaio, uysa una manitoba del super.

    RispondiElimina
  31. ehm ehm e se uno impasta col bimby? Come si fa!? Io adoro la pizza romana e questa è la prima ricetta che trovo

    RispondiElimina
  32. lucatimmy, non conosco come lavora il bimby, ma credo che dovresti tenere l'idratazione più scarsina.

    RispondiElimina
  33. Fantastico Adriano, erano SECOLI che ero in cerca della leggendaria 'pizzabiancaromana', corro subito a prepararla seguendo passo passo i tuoi consigli e poi ti dico...GRAZIE, sei un grandissimo! :) ale

    RispondiElimina
  34. fatta, Adria'!! e ti ringrazio nuovamente, per i consigli, risultati preziosissimi (mescolare prima acqua e farina in parti uguali aiuta moltissimo a sviluppare un'occhiellatura invidiabile! così come pre-riscaldare la teglia prima d'infornare)...mai avrei immaginato che pochissimi grammi di lievito avrebbero alzato quella pagnotta di grano duro (ho fatto la tua prima ricetta: SPLENDIDO^^). che dire, l'altro giorno ho sperimentato una farina ai 7 cereali della spadoni, arricchita di pasta madre essiccata...una crosta superlativa ed una mollica eccezionale...io pensavo dipendesse da temp e umidità del forno! in questi giorni qui al risto stiamo proponendo la classica porchetta, a cui abbino la tua ricetta (mixata con un po' di semola, anche) appena sfornata...guarda, non finirei mai di ringraziarti : ) spero di poter andare presto al Pizzarium (ho un sacco di parentado là pe' roma)...ti saluto; prox missione: le ROSETTE SOFFIATE (vero incubo) e una domanda (vedo che te ne fanno poche^^): cosa si intende per "CILINDRARE la pasta"? ciao & buon lavoro! ale : )

    RispondiElimina
  35. ale, mi fa piacere che abbia ottenuto un buon risultato.
    La cilidratrice è una macchina a rulli in cui viene ripetutamente spianata la pasta.

    RispondiElimina
  36. Adriano scusa ma vorrei una delucidazione....un'altra per esser precise...
    Quando parli di malto, anzi, quando si parla di malto nelle ricette di pane/pizza/focacce e affini, di che malto si tratta?? Te lo chiedo perchè oggi sono stata in un negozio bio proprio per comprarlo e me ne sono trovata davanti più d'uno......malto d'orzo, di mais, di riso, di kamut....quale devo comprare??? Grazie mille!!!
    Clelia

    RispondiElimina
  37. clelia, l'ideale sarebbe utilizzare del malto per panificazione. In mancanza puoi usare il malto d'orzo.

    RispondiElimina
  38. Ah..........Quindi nessuno di questi malto è quello a cui si riferiscono le ricette per panificare quando dicono "un cucchiaino di malto"! Ma allora quello specifico per panificazione dove lo trovo? Grazie!
    Clelia

    RispondiElimina
  39. clelia, il malto per panificazione si trova dai fornitori per panifici, o in qualche negozio di granaglie.

    RispondiElimina
  40. ciao Adriano, seguo da un po' il tuo blog e grazie ai tuoi consigli sto imparando anche io che sono sempre stata una frana :-))
    Mi piace molto cimentarmi in impasti lievitati, l'ultimo che ho provato è stata questa pizza che è venuta spettacolare, hanno apprezzato tutti!!
    L'unica variante che ho utilizzato è stata la farina di farro, ho seguito la tua ricetta ma alla fine ho dovuto aggiungere dell'altra farina per far incordare... forse la farina di farro assorbe più acqua della farina normale?
    Grazie ancora per i tuoi preziosi consigli!

    RispondiElimina
  41. skip, la farina di farro non è molto forte, l'idratazine di questa ricetta è eccessiva.

    RispondiElimina
  42. Ciao Adriano, sono appena iscritta.
    Voglio farti i complimenti per la chiarezza e le foto che posti nelle tue ricette.
    Devo dire che la cura del tuo blog e la professionalità che mostri, inducono a provare le tue ricette.

    Ti scrivo a proposito della pizza bianca. Ho una mia ricetta e sarei tentata a provare la tua, ma nella mia ricetta la percentuale di acqua rispetto alla farina è 74% e già ho una grossa difficoltà a causa dell'alta % di acqua. Ho visto che la tua ha addirittura l'85%. Come si fa a lavorarla? Penso che sia indispensabile una planetaria, o no?!.
    Con la mia ricetta è senza alcuna macchina. Io cmq ho la planetaria, nel caso potesse essere utile.
    Un consiglio: appena amalgamato il tutto (acqua, lievito ecc) si deve lavorare un pò? Se si, quando di capisce che è pronta per la lievitazione? Posso usare la planetaria? Help!

    Saluto tutte le forumiste e a te, grazie in anticipo per quello che potrai suggerirmi.
    A presto, Wings

    RispondiElimina
  43. wing, se hai una planetaria, ti conviene usarla, per gli impasti molto idrarati è quasi indispensabile. La prima fase, il poolish, però conviene impastarlo a mano con una frusta, il minimo indispensabile per sciogliere i grumi.
    Tieni da parte un 15% dell'acqua prevista ed aggiungila a filo ad incordamento avvenuto. Smetti di inserirla, se vedi che l'impasto non ne vuole più.
    fammi sapere.

    RispondiElimina
  44. Ciao Adriano, grazie del consiglio.
    Credo che proverò in settimana e ti farò sapere. Spero solo di riuscire a capire quando l'acqua non va più messa.

    A presto, Wings

    RispondiElimina
  45. innanzitutto complimenti per la tua bravura ,serieta' e passione per i lievitati e non , ti seguo sempre con grande attenzione ed è grazie a te che mi sono avventurato nella giungla dei prodotti da forno , dopo varie sperimentazioni ho ottenuto una pizza bianca accettabile che sta sul mio blog ( gourmettando blogspot ) e adesso stasera avro' la prova del 9 con la cottura del pandoro sfogliato , sempre da tua ricetta !
    Grazie per gli ottimi consigli che distribuisci in rete

    RispondiElimina
  46. gabri, la pizza non è male, ma deve venire molto piu cavernosa ed areata. Con il pandoro com'è andata?

    RispondiElimina
  47. oggi l'ho provata anche io, buonissima!!!
    Sono soddisfatto era proprio quello che cercavo. Grazie Adriano

    RispondiElimina
  48. Ciao Adriano, è un pò che ti seguo "silenzioso"... ho una grande passione per i lievitati, in particolare la pizza, e da poco ho acquistato una planetaria kitchenaid, e la prima ricetta che ho voluto provare ovviamente era la tua Favolosa Pizza Bianca! ho provato 3 volte la prima con farina americana spadoni, l'impasto risultava molto morbido tanto che il gancio non riusciva ad incordare però sono riuscito comunque a stenderla su una teglia, recuperando una pizza ottima nel sapore anche se non molto alveolata. la seconda ho provato con la farina 0 per panificazione Alimonti, presa da un panettiere di fiducia...e l'impasto risulta egualmente morbido, sempre ottimo sapore, questa volta però maggiore spinta e un'alveolatura nettamente superiore, ho quindi riprovato con la farina alimonti e la quantità corretta di acqua per l'incordatura è stata 175gr (+100gr per la preparazione del lievito) = 275gr totali di acqua ho tenuto in frigo, in frigo è praticamente ESPLOSA, crescendo 2 volte il suo volume e triplicando quando l'ho tirata fuori. formata e cotta su pietra è venuta bene,gonfia ed alveolata ma forse un pò gommosa. Dove sbaglio? farina troppo forte? eppure il panettiere fa anche la pizza bianca (ps..sono di roma) con quella farina e a lui viene buona, soffice e ben alveolata.
    Ti ringrazio...in anticipo per l'aiuto che dai a tutti noi internauti affamati di italiche farine.
    P.s.= il gancio che uso è quello chiamato "coda di drago" (quello a S per capirci)
    Grazie
    Matteo

    RispondiElimina
  49. mimmo, mi fa piacere.

    matteo, con quella quantità di acqua sei al 55% di idratazione, troppo scarsa per questa preparazione, con la lavorazione prevista è normale che ti venga gommosa. Una volta incordato sulla foglia e prima di inserire l'olio, prova ad aggiungere lentamente a filo altra acqua, finchè ne prende, riporta l'impasto in corda e poi passa al gancio.
    Ti consiglio anche di procurarti una farina adatta alle alte idratazioni, chiedine una per ciabatta.

    RispondiElimina
  50. Grazie Adriano, in mattinata passo dal panettiere e gli chiedo farina per ciabatta, poi mi metto subito al lavoro!!! ti faccio sapere domani ^^
    ho intenzione di sperimentare anche i babà...

    RispondiElimina
  51. Ciao Adriano, sono andato da un Panettiere ben fornito ed ho chiesto una farina per ciabatta, e mi ha dato un mix della G*i (ho nascosto la lettera per non incorrere in sparate pubblicitarie, e mi sono messo subito all'opera. Parlando con il panettiere mi aveva consigliato di aumentare un pochino le dosi di Malto poichè conoscendo la farina ha detto avrei ottenuto un "rendimento"migliore, e poi di allungare un pò il riposo in frigo. Risultato : Incordatura Buona forse avrei dovuto evitare di aggiungere gli ultimi 25ml di acqua ed lasciare andare l'impastatrice per ottenere un'incordatura perfetta, riposo 10 ore. E' venuta una pizza FANTASTICA!!! morbidissima dentro moooolto alveolata, e croccantissima fuori!! ce la siamo pappati tutta io e mia moglie 10 minuti fa con un bel ripieno di Broccoi e salsiccia bello rosolato.
    Grazie di cuore per le tue ricette.
    P.s.= per la storia della crostata copiata, mandami un messaggio in privato che poi ti spiego.

    RispondiElimina
  52. matteo, mi fa davvero piacere!
    provo a contattarti.

    RispondiElimina
  53. Ciao Adriano,
    non voglio ammorbarti ma ho seguito il corso il 25 e 26 sett. a Milano e ieri ho provato a fare 'sta pizza usando una farina con 12,6% di proteine e 100gr,.manitoba molino Rossetto che ci hai consigliato.
    risultato: liquida!!!
    Già sabato avevo buttato un impasto che non incordava.
    che faccio? non voglio rinunciare.
    AIUTOOO
    grazie Antonia

    RispondiElimina
  54. antonia, ricordi i bilanciamenti che vi ho consigliato per le farine commerciali? Per questa idratazione va fornito un 15% di forza in più ;)

    RispondiElimina
  55. Caro adriano chi ti scrive e 'un neofita della cucina (ho due bimbe di 4 e 2 anni) ma che grazie alle te ricette ho eseguito tante cose che hanno sodisfatto loro ed anche me !! ti scrivo perche vorrei sapere da te se e' possibile come fare una pizza ripiena (con formaggi, scarole ecc .) no n calzone ma fatta in una teglia rotonda ! grazie a prescindere ti stimo e ti seguiro sempre..!!!!!!!!!!!!!!!ps. spero di avere del tempo per fare un corso con te slla lievitazione buon anno

    RispondiElimina
  56. matteo, non mi è chiaro a quale pizza ti riferisci...

    RispondiElimina
  57. ciao ma se metto la pizza sulla leccarda senza mettere olio non si attacca la pizza?

    RispondiElimina
  58. ciao adriano
    oggi ho provato a fare la tua pizza,
    ma mi sa che non ci sono.
    1-ho fatto il primo impasto e aspettato 2 ore, ma l'impasto non è cresciuto per niente
    2-quando ho messo il resto degli ingredienti ho dovuto aggiungere 250 gr di farina in piu, come mai?
    3-sono gia 3 ore che è in frigo ma non è cresciuta per niente, è normale?
    io ho usato tutta farina manitoba fior di molino.
    piu tardi provero a cuocerla speriamo bene....

    RispondiElimina
  59. roby, mi sa che il tuo lievito abbia qualche problemino...

    RispondiElimina
  60. ragazzi che miriade di ricette fantastiche! per di più per un'impedita come me con tutte le cose lievitate!! Giorgia & Cyril

    RispondiElimina
  61. Giorgia & Cyril, grazie infinite!

    RispondiElimina
  62. Ciao Adriano
    ti volevo chiedere: io che non ho l'ipastarice riesco a farla lo stesso?

    RispondiElimina
  63. luca, dipende dalla tua manualità. Non è sempliuce, ma con la tecnica giusta si fa ;)

    RispondiElimina
  64. Ciao Adriano,ho provato a fare questa ricetta,che pasticcio!Allora, ho usato 700 grammi di farina w340 tibiona e 300grammi farina 00 barilla,è venuta fuori una pastalla,come mai,nel secondo passaggio ho aggiunto tutto d'un colpo la farina e l'acqua,forse è stato questo?Grazie ti seguo sempre Tiziana

    RispondiElimina
  65. Ciao Adriano,ho provato anche io a fare la tua pizza,ma mi è venuta fuori una pastella,ho tagliato una w340(tibiona)con 30% 00barilla.Ho fatto il primo impasto lasciato riposare e poi aggiunto l'acqua e farina tutta d'un colpo,ho sbagliato qui?Ah il primo impasto l'ho fatto con le due farine già mischiate,tu invece dicevi di fare prima il primo impasto con la w300.Grazie Adriano aspetto risposta

    RispondiElimina
  66. Ciao Adriano, una volta steso l'impasto si inforna subito o si aspetta un po'? Grazie, Francesco

    RispondiElimina
  67. tiziana, meglio evitare di tagliare con una 00 comune, eventualmente va utilizzata una farina per pizza.

    francesco, se sei riuscito a mantenere buona parte dell'anidride carbonica, inforna subito.

    RispondiElimina
  68. paola fantozzi23 aprile 2012 18:17

    adriano sei un mago degli impasti lievitati e anche altro. grandissimi complimenti.

    RispondiElimina
  69. ciao Adriano,
    ho da farle una domanda.
    mi sto cimentando da un pò di tempo a fare il rotolo con la scarola.
    ma con una pasta pizza normale resta duro e molto croccante in superficie.
    io uso la teglia quella per il tortano per essere chiari, stendo l'impasto, lo farcisco con scarola soffritta, salumi e formaggi, arrotolo e metto nello stampo a ciambella.
    data la sua esperienza mi permetto di chiederle un consiglio circa dosi e ingredienti da poter usare per fare una pasta pizza morbida esternamente e non troppo creciuta dentro tanto da coprire il sapore della scarola.
    nel forno vicino casa mia ne fanno uno che la pasta esternamente sembra fritta talmente è soffice e fragrante.
    grazie per il tempo dedicatomi.

    ciao,

    Pina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pina, la pasta deve esere molto idratata e sottile, prima o poi la pubblico.

      Elimina
  70. salve adriano !
    Ho comprato le farine del mulino marino,ma sono un po in difccolta
    xche le farine sono indicate x nome tipo buratto e non con la sigla che indica lei (w250 e W 300)

    se riesce mi puo dire lei quale farina(del mulino marino) corrisponde a queste indicate da lei x fare questa meravigliosa ricetta?
    La ringrazio Mirela

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mirela, puoi usare la 0 a cilindri.

      Elimina
  71. grazieeeeeeee Adriano!!!!!
    Grande,è una ricetta che mi piace tanto ma non sapevo regolarmi con le farine :)

    RispondiElimina
  72. Ciao Adriano,
    ho provato a fare questa tua ricetta e devo dire che è venuta meravigliosa!!!
    All'inizio mi sono trovato in difficoltà a far incordare l'impasto con la foglia, come farina ho usato la Spadoni Gran Mugnaio per pizza e la molino rossetto W330. Probabilmente la spadoni è troppo debole o non ha assorbito correttamente tutta l'acqua per cui l'impasto è venuto molto liquido. Dopo le pieghe però l'impasto ha cambiato consistenza ed è stato tutto più facile!!!
    Accompagnata alla porchetta poi era la morte sua!!! ECCEZIONALE!
    Grazie e continua cosi!
    Fabrizio

    RispondiElimina
  73. Salve Adriano,
    Vorrei capire la quantità di acqua su 500gr. di farina 00, xche ho aggiunto come nella tua ricetta 425gr ma, con l'impasto ho potuto fare una buona nuotata! Forze manca una virgola?
    Grazie per la tua risposta
    Michele

    RispondiElimina