paste cresciute ripiene

E' un impasto semplice, ma fatto in questo modo ci permette di avvogrevi un ripieno anche non perfettamente asciutto, rimarrà completamente isolato dall'olio e non creerà problemi in frittura.

L'effetto filante del ripeno, se mangiare calde, sarà particolarmente gradito.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
450gr acqua
5gr lievito fresco
10gr sale
1 cucchiano malto (facoltativo – no miele)
1 cucchiaio di olio evo
olio di arachide per friggere

Ripieni: provola, mozzarella, fior di latte, ricotta asciutta, caciocavallo, ricotta mescolata con parmigiano sale e pepe, formaggi di media densità.

Ore 15 ca: nella ciotola dell’impastatrice sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua fresca di rubinetto, amalgamiamo 450gr di farina setacciata, copriamo e lasciamo triplicare a temp. ambiente (ca. 2 ore).
Quando noteremo le prime fossette al centro, uniamo il resto della farina ed avviamo con la foglia a vel. 1. Non appena la farina sarà amalgamata uniamo il sale e lasciamo andare per 4’. Aumentiamo lentamente la vel. a 2 ed impastiamo fino a che non incorda (ca. 10 – 12’). Inseriamo l’olio a filo e riportiamo in corda.
Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel, 2 fino a che non si presenterà ben legato, lucido ed elastico.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente fino alle 19,30.

A mano:
partendo dal poolish maturo, come sopra, fatto in una ciotola altina a fondo tondo, uniamo il resto della farina ed il sale, mescoliamo in senso circolare, sempre nella stessa direzione per 4’. Raccogliamo l’impasto su di un lato della ciotola, ciotola che avvinghieremo letteralmente con il braccio sinistro (se non siamo mancini). Con la mano destra chiusa a coppa, lavoreremo tirando l’impasto in alto, lungo la parete che è verso di noi e sbattendolo sul fondo. Continueremo in questo modo, capovolgendo spesso l’impasto ed incrementando l’energia man mano che lega, fino a che non si staccherà dalle pareti della ciotola. Uniamo l’olio un po’ alla volta e lavoriamo finchè non sarà pronto (come sopra).

Nel frattempo tagliamo il ripieno a cubetti da 1, 5cm ca. di lato e lasciamo sgocciolare se acquoso.

Con un cucchiaio (o con le mani se avete pratica), preleviamo una parte di impasto, mettiamo al centro il ripieno ed avvolgiamolo tirando l’impasto e facendo attenzione a non lasciare parti scoperte.

Tuffiamo in olio profondo a 175°, fino a doratura.

Sgoccioliamo e poniamo su carta assorbente, saliamo leggermente.