domenica 14 dicembre 2008

panettone alle mandorle




E' una valida alternativa al classico panettone e adatto a chi non ama particolarmente canditi ed uvette. Mi sbilancio raramente, ma se bene eseguito, a mio avviso, il sapore e la consistenza valgono davvero il lavoro.

Ingredienti:
550gr farina W 350 (in alternativa Manitoba da supermercato, senza tagliare)
210gr acqua
200gr zucchero semolato
200gr burro
80gr farina di mandorle
4 tuorli + 1 uovo (uova medie)
40gr amaretti secchi polverizzati
15gr lievito fresco
8gr sale
2 cucchiai liquore all’amaretto
1 cucchiaio abbondante di miele
Zeste grattugiate di 1 arancia
200gr pasta di mandorle
80gr gocce di cioccolato
40gr arancia candita tagliata fine (facoltativo)
estratto di mandorla
malto (in alternativa miele)
mandorle a scaglie o zucchero in granella

Glassa:
150gr pasta di mandorle
40gr amaretti secchi polverizzati
60gr albumi
30gr farina di riso
Mescolare a freddo tutti gli ingredienti.

Pasta di mandorle
100gr farina di mandorle
100gr zucchero semolato
100gr zucchero a velo
20gr albumi
1 cucchiaio di glucosio o miele
Poche gocce di estratto di mandorla
Lavorare gli ingredienti sulla spianatoia, aiutandosi con dello zucchero a velo. Formare a parallelepipedo, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.



Dopo il secondo impasto, tagliare 200gr a cubetti piccoli e congelare.



Sera:
mescoliamo 160gr di acqua con 80gr di farina di mandorle e portiamo dolcemente ad ebollizione, copriamo e lasciamo raffreddare. Uniamo 5gr di lievito, 80gr di farina e poche gocce di estratto di mandorla, mescoliamo e trasferiamo in frigo, in un recipiente coperto.

Mattino:
tiriamo fuori dal frigo il poolish, sciogliamo 10gr di lievito e un cucchiaino di malto (o miele) in 50gr di acqua intiepidita, mescoliamo 50gr di farina e lasciamo a temperatura ambiente fino al raddoppio.

1° impasto:
mettiamo nella ciotola i due preimpasti , uniamo 150gr di farina, 1 tuorlo e 30gr di zucchero. Avviamo la macchina a vel. 1 e quando il tutto si sarà asciugato, uniamo 30gr di burro morbido. All’assorbimento, aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare. Copriamo e mettiamo la ciotola in un luogo tiepido fino al raddoppio.

2° impasto:
Avviamo la machina a vel. 1 e serriamo l’incordatura, uniamo 100gr di farina, 1 uovo e 70gr di zucchero. All’assorbimento incorporiamo 70gr di burro morbido e lasciamo incordare.



Poniamo coperto a 28° fino a che triplica il volume.

3° impasto:
mescoliamo il burro morbido con la povere di amaretto e la buccia grattugiata dell’arancia.
Diamo qualche giro di macchina e quando l’impasto sarà avvolto al gancio, uniamo un tuorlo per volta, seguito da uno spolvero di zucchero e di farina, facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Con l’ultimo tuorlo uniamo il sale e all’assorbimento inseriamo il miele seguito dall’ultimo spolvero di zucchero e farina. Incrementiamo un po’ la velocità e portiamo in corda, rovesciando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Quando avrà quasi del tutto pulito la ciotola, uniamo un cucchiaio di burro ed aspettiamo che incordi bene prima di aggiungere il resto a cucchiaiate. Verso la fine, quando l’impasto sarà bene incordato, inseriamo il liquore a filo, alternandolo con le ultime cucchiaiate di burro. Impastiamo a velocità 1,5 fino a che l’impasto sarà bene in corda e, allargando un lembo, formerà il velo.






Copriamo e lasciamo puntare 45’.
Imburriamo la spianatoia e le mani, rovesciamo l’impasto dalla ciotola e, delicatamente, stendiamolo tirandolo, senza matterello e senza utilizzare farina. Distribuiamo uniformemente i cubetti di pasta di mandorle, le gocce di cioccolato ed i canditi, arrotoliamo l’impasto dal lato corto



e tagliamo di netto in tre pezzi da 550gr o due da 830gr, avvolgiamoli a palla, senza stringere.



A questo punto possiamo scegliere se cuocere in giornata o mettere a maturare in frigo.
Nel primo caso, trascorsi 15’ riformiamo a palla spostando le mezze sfere sulla spianatoia, alternativamente con una mano e con l’altra


sistemiamo in pirottini, che saranno del tipo basso e mettiamo a lievitare coperto a 28’.
Se scegliamo la maturazione in frigo, mettiamo le mezze sfere di impasto in contenitori da frigo e poniamo il tutto a 5 – 6°.
Il mattino successivo trasferiamo i contenitori a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodichè formiamo e procediamo come sopra.



Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo



distribuiamo la glassa aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto, cospargiamo con le mandorle a scaglie o granella di zucchero



ed inforniamo per ca. 30° a 180°. Dopo ca. 20’ controlliamo la superficie e, se tende a scurire troppo proteggiamo con carta forno o di alluminio.
All’uscita dal forno infilziamo il fondo con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.


138 commenti:

  1. molto belli questi panettoni...io volevo farli per regalarli e stavo pensando di fare la ricetta di berso..! Ma vorrei fare quelli da 100 gr per regalarli...!Mi piaceva anche l'idea di farli mandorlati ma solo sopra..solo che ero affascinato dalla tecnica delle orecchie.!
    Complimenti davvero bellissimi!!

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  2. Complimentissimi!!!!!!!!
    Un bacione e buona domenica!!!!!!

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  3. Che bell'aspetto! Ieri ho provato con il mio primo panettone al cioccolato, questo alle mandorle sarà il mio prossimo esperimento!

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  4. Non importa, caro Adriano, se non ci leggerai, ma noi i complimenti per questo panettone alle mandorle non possiamo non farteli, siamo sbalorditi!
    Un abbraccio virtuale da Sabrina&Luca

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  5. SOB! SOB! Perchè non potrò fare il panettone per anni ancora?
    Io non amo quello classico, ma questo è una vera tentazione (toglierei i canditi però... .-P)...

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  6. Maestro ... senza parole per la bontà!
    un abbraccio
    dida

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  7. Mio dio che bello!!!
    Sei magico!
    Sarve Mitico Adriano(sono di Roma, si sente!) Sono una tua Fan. Davvero, fino ad ora non ho mai provato nessuna delle tue ricette perchè non ho un'impastatrice e uso solo lievito naturale, perchè intollerante al lievito di birra.
    Mi hanno prestato un'impastatrice, potrei chiederti qualche consiglio, ho provato a fare il pane .... mi viene meglio a mano!
    Io non riesco a capirne il motivo, magari tu che sei uno Professore in lievitati mi puoi aiutare.
    Grazie comunque dell'attenzione.
    Cinzia.

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  8. scusami cosa vuol dire:
    "Dopo il secondo impasto, tagliare 200gr a cubetti piccoli e congelare" che lo devo impastare un'altra volta e rimetterlo in frigo?
    Scusami.
    Cinzia B

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  9. Pazzesco! Passavo giusto per prendere appunti sul panettone classico e sul pirottino da costruire in casa e trovo questa meraviglia appena sfornata. E adesso quale faccio?
    Complimenti Adriano e ancora mille grazie per i dettagli.

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  10. Se si va avanti così a forza di provare panettoni, divento io una panettoncina
    Sono bellissimi ciao

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  11. Ciao Adriano!
    Se ho capito bene, per queste dosi usi 3 stampi da mezzo kg o 2 da 1 kg per panettone basso?
    Grazie

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  12. no amiamo molto il classico panettone con canditi e uvetta, ma anceh questo con le madorle e gli amamretti sembra veramente buonissimo..e poi qualche volta bisogna anche variare no?!

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  13. Altra ricetta assolutamente da sperimentare! Complimenti, sono bellissimi e, immagino, buonissimi!
    Per gli stampi bassi mi puoi dire le misure per farne due con questa dose? Se ho capito bene la pasta di mandorle va messa "congelata" insieme al cioccolato: qual'è il motivo del congelamento?
    Grazie.
    Marco

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  14. Ciao Adriano ti chiedo un piacere:puoi darmi il diametro dello stampo che hai usato? grazie anna

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  15. ciao!è tanto che non passavo, queste ricette sono bellissime e questo panettone dev'essere speciale... come al solito! bravo, spero di aver tempo di farlo xchè mi piace tanto! francesca

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  16. roberto, denise, cristina, manu e silvia, fresca, se provate, fatemi sapere.

    morettina, sorbyy, grazie!

    sabrina&luca, perchè non dovrei leggervi?

    cristina, per quale motivo non puoi farlo?

    dida, grazie, senza maestro, però...;)

    cinzia, ho risposto per mail.

    cinzia b, dopo il secondo impasto bisogna tagliare 200gr di pasta di mandorle e congelarla.

    lydia, stampo basso: tre da 500gr o 2 da 750gr...scarsuccia in matematica, eh? :)))

    marco m., stampo basso da 750gr: diametro 18,5cm - h 6,5cm.
    La pasta di mandorle va semicongelata altrimenti è appiccicosa, difficile da distribuire e tende a schiacciarsi durante la formatura.

    anna maria, stampo da 500gr: diametro 17cm - h 5,5cm.

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  17. Questo panettone è da paura!!!
    Io quest'anno vorrei cimentarmi nel tuo pandoro (senza sfogliatura) ma ho un forno a gas. Che dici ci provo o è meglio rinunciare? Se sì mi dai un consiglio per utilizzarlo al meglio?
    Complimenti, stupisci sempre con i tuoi capolavori!!
    Mate

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  18. Adriano sei troppo bravo e complimenti per il panettone ...

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  19. spettacolare questo panettone.. veramente tanti complimenti!!!
    vale

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  20. Bellissimi, come tutte le cose che fai, questi te li copio subito per regalarli a Natale,le tue ricette sono sempre molto precise e sicuramente non avrò tutti i problemi che ho avuto con il lievitato che ho appena fatto.
    ciao
    Dony

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  21. Spettacolare! vorrei farti alcune domande: visto che se ne preparano 3 con questa ricetta, quanto si conservano? c'è qualche tecnica particolare? oppure basta metterli in un sacchetto di plastica? grazie per le info che ci darai.

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  22. Adriano, ho fatto il liceo classico... ;-)))

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  23. ciao adriano una domanda: Volevo sapere quanto impasto mettere negli stampi bassi che hanno per base 22 cm e anche in quelli da 18 cm perche non mi ricordo da quanto sono!! Grazie cia ciao

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  24. In linea con il resto, fenomenale!!! E super la trovata di congelare la pasta di mandorle.
    Per farlo con lievito madre occorrerebbe bilanciare tutto, vero?
    MAik

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  25. Devo trovare delle vittime pronte a mangiare quello che verrà fuori dal forno, pur seguendo la tua ricetta.
    Immagino già che il risultato sarà nettamente diverso dall'originale...
    (ma hai un ingrediente segreto?)
    Franz

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  26. Ciao Adriano ho scoperti il tuo blog da poco e devo farti i complimenti ho già fatto la torta di mandorle con ottimo risultato e adesso vorrei fare il panettone solo che non ho l'impastatrice potrei fare l'impasto a mano?...grazie per la tua risposta

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  27. Una vera e propria opera d'arte!!!
    A presto!

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  28. Mi hai fatto venire una voglia incredibile di provare...SEI UN MAGO

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  29. Non ho parole....tutte le volte che vengo sul tuo blog rimango estasiata!!! Magnifici!

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  30. Fantastico! :)
    Stavo giusto per iniziare il tuo panettone, ma mi sa che farò questi! :)
    Una domanda. Con le dosi specificate vengono 2 da 1kg?

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  31. mate, purtroppo non ho esperienza con il forno a gas, ma non credo non si possa fare.

    marinella, chiuso in una busta per alimenti, si conserva abbastanza a lungo. Bisogna però avere l'accortezza di intiepidirlo prima di servirlo, di modo che il burro si ammorbidisca.

    lydia, chiaramente scherzavo, però anch'io ho fatto il classico :)))

    roberto, ikg i primi, 700gr gli altri.

    maik, si, bisogna ribilanciare.

    franz, si! ;)

    anonimo, a mano si può fare, dipende tutto dalla tua pratica e...prestanza fisica )

    elibus, 2 da 750gr

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  32. COMPLIMENTISSIMI...ti seguo da un po' e sei veramente mitico: bellissime le ricette e chiare le spiegazioni corredate da ottime foto. Questo panettone mi interessa molto come variante al classico che faccio con la pm. Vorrei solo chiederti quando dici " dopo il secondo impasto...." riferendoti alla pasta di mandorle da congelare, significa che bisogna reimpastare il parallelepipedo dopo che è stato in frigo? scusami ma ci terrei a eseguire alla lettera....poi per il risultato i vedrà...ancora grazie

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  33. Ciao Adriano. Vorrei provare la tua pasta frolla per preparare dei biscotti per Natale. Leggendo la ricetta...potrei aumentare un pò lo zucchero per averli più dolci e se si quanto? non vorrei arrecare nessun "danno" alla ricetta. E poi...200 gr di uova intere intendi pesate senza guscio vero? Grazie.
    Un saluto. Emanuela

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  34. Sono al secondo impasto che triplica a 28°: spero tu mi legga in tempo per aiutarmi. Il dubbio è nella frase: "e lasciamo puntare 45' ".
    Vuol dire che dopo aver lavorato il terzo impasto devo lasciarlo lievitare 45 minuti? a temperatura ambiente? Considera che ho in casa poco meno di 20°. Grazie mille!!!

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  35. Ciao Adriano
    Mio marito ha letto la ricetta e vuole assolutamente che lo faccia, provero ad impastare manualmente...speriamo di riuscirci ti farò sapere
    un saluto
    Angela

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  36. Adriano, ho postato sul nostro blog la tua tarte al limone, spero non ti dispiaccia

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  37. Ciao, Adriano. Scrivo per contarte il mio successo con il vostro panbrioche. Grazie molto.
    Bello paessaggio di Natale questi panettoni di oggi!!!
    Un bacio da Barcellona.
    'Gracias!!!'

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  38. Non vorrei sembrare mielosa, ma ogni volta ti superi. Ti ringrazio per renderci tutti partecipi delle tue ricette così professionali e per la pazienza che dimostri con le tue risposte.
    Ciao!!!

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  39. anonimo, no, vanno messi in congelatore subito dopo aver concluso il secondo impasto del panettone, di modo che non congelino completamente.

    emanuela, puoi arrivare fino allo stesso peso del burro.

    cristina, mi spiace, ho letto solo ora, ma va bene come hai detto, non ha molta importanza le temp. ambiente, ma piuttosto quella di fine impasto.

    angela, ok, per l'impastamento segui le indicazioni che ho dato per il pandolce alle pere. Gli ingredienti li immetterai seguendo l'ordine di questa ricetta.

    lydia, dispiacermi? mi onori ;)

    rosa, gracias a te, mi fa piacere.

    RispondiElimina
  40. anonimo, no, vanno messi in congelatore subito dopo aver concluso il secondo impasto del panettone, di modo che non congelino completamente.

    emanuela, puoi arrivare fino allo stesso peso del burro.

    cristina, mi spiace, ho letto solo ora, ma va bene come hai detto, non ha molta importanza le temp. ambiente, ma piuttosto quella di fine impasto.

    angela, ok, per l'impastamento segui le indicazioni che ho dato per il pandolce alle pere. Gli ingredienti li immetterai seguendo l'ordine di questa ricetta.

    lydia, dispiacermi? mi onori ;)

    rosa, gracias a te, mi fa piacere.

    RispondiElimina
  41. Ieri sera ho iniziato...ma mi sono reso conto solo mentre preparavo il poolish che a casa non avevo la "lo conte" ma solo una spadoni tipo 0.
    Ho fatto il poolish e il lievitino di stamattina con una manitoba 00 (22% di proteine - l'ho usata per il panettone con il lievito di birra) e per i 150 gr del primo impasto l'ho unita con farina 00 classica per dolci.
    Che faccio? Continuo con la spadoni oppure faccio una miscela tra manitoba e 00? Se si come?

    thx! :)

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  42. elibus, se l'hai già utilizzata con successo per il panettone, direi meglio la manitoba, senza tagliare. Il W non lo conosci?

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  43. Ok, utilizzerò quella. Purtroppo niente W, l'ho comprata da Castroni e il tuo panettone con il lievito di birra mi è venuto a prima botta.Merito tuo e della farina! :)
    Ti farò sapere grazie.

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  44. Ieri sera ho sfornato 3 pezzi da 500/600 grammi. Adesso c'è un solo superstite ben nascosto sotto chiave. Il mio giudizio? Sono pericolosamente buoni!!!!
    Nessuno di noi aveva mai assaggiato niente di simile. Sto ancora sistemando le foto in questa pagina:

    http://www.ecucinando.it/panettone-mandorlato-t5947.html

    Ho un solo dubbio: avendoli tenuti una notte in frigo a maturare e poi 2 ore a metà mattinata, a temperatura ambiente, hanno richiesto ore e ore di lievitazione a 28°.In pratica li ho sfornati intorno alle 21. Avrei forse dovuto toglierli dal frigo al mattino presto? Mi daresti, per favore, un giudizio sull'alveolatura?
    Ti faccio i miei complimenti per l'ennesima splendida ricetta che ci hai regalato e colgo l'occasione per porgerti i miei auguri per un Sereno Natale.
    Grazie mille!!!!

    RispondiElimina
  45. cristina, se fai il passaggio in frigo, vanno tirati fuori al mattino. La lievitazione procederà lentamente, ma è normale.
    Se li rifai, stringi un pò di più in formatura, dovrà venire come quello in foto, darà maggior sostegno al prodotto finito.
    Grazie per il commento lusinghiero, mi fa davvero piacere.

    RispondiElimina
  46. Grazie Adriano. Tantissimi auguri di buon Natale e grazie ancora per le ricette che ci regali ogni volta. Un saluto.
    Emanuela

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  47. Ciao Adriano!
    Dopo aver provato il panettone con impasto a mano, ora ho provato questo, in attesa che Babbo Natale porti la "sorpresa" (e finalmente le mie braccia potranno riposare).
    Il risultato? Sicuramente ottimo il sapore, e molto migliore la consistenza rispetto al precedente esperimento col panettone. Farina Manitoba Antico Molino Rosso, perfettamente incordato, lievitazione da urlo, ma in cottura non avrei saputo come proteggere la cupola dalla coloritura perché fuoriusciva parecchio dallo stampo. Così ho messo al piano sovrastante una teglia forse compromettendo la cottura al centro. E così, sotto una crosta molto croccante c'era una caverna e qualche cm sotto la pasta era un po' umida. Dove ho sbagliato questa volta? Potrei aver stretto poco quando dovevo arrotolare?
    Mi unisco ai complimenti e alla gratitudine di tutti gli affezionati che seguono i tuoi insegnamenti, sperando che prima o poi anch'io avrò dei risultati eccezionali come succede agli altri.
    Buon Natale a tutti.
    Roberta

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  48. Dopo cena non potevo che riassaggiarlo, finalmente freddo. Ed ho capito che quella parte umida altro non è che la pasta di mandorle. Ma come mai nella tua foto non si vede? Il mio ha proprio una striatura di aspetto/colore/consistenza diversa.. Non so nemmeno se chiedere di nuovo dove ho sbagliato, perché è talmente buono che mi dispiace dover trovare l'"errore"!

    RispondiElimina
  49. Adriano, non c'entra un tubo, ma ti volevo ringraziare per la ricetta del panettone tradizionale. Dopo alcune manipolazioni, a partire dalle tue indicazioni, sono giunta ad una versione con lievito madre praticamente perfetta (modestia a parte, of course!).
    Se vuoi vederle, la trovi qui:

    http://spilucchino.blogspot.com/2008/12/il-panettone-e-tanta-soddisfazione.html

    Davvero grazie.

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  50. Un'altra delle tue magie con i lievitati. Bellissimi e presumo altrettanto buoni.
    Grazie!

    RispondiElimina
  51. ¡Feliz Navidad y buen Año Nuevo para ti y tus seres más queridos!
    ¡Que el Año Nuevo se cumplen todos tus deseos!

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  52. Buongiorno Adriano mi chiedevo se la lievitazione (In cottura) e' riuscita come ti attendevi e se la mollica e' rimasta soffice e morbida al "punto giusto".
    Avrei poi una richiesta da farti:
    dovrei preparare una mousse "leggera" e spumosa per "il di' di festa" :) ... se tu avessi qualcosa da consigliarmi...

    Ciao e grazie, Stefano.

    RispondiElimina
  53. roberta, probabile che il problema sia stato la barriera eccessiva e l'abbattimento della temperatura, dovuto all'immissione in forno di una massa fredda.

    virginia, vengo a vedere.

    mietta,Gracias, muchos buenos deseos para usted y su familia https://www.blogger.com/comment.g?blogID=6837604868005057752&postID=5026123576929219886&isPopup=true(traduttore).

    sabrina, grazie.

    stefano, nelle foto che vedi ho praticato la scarpatura, che, se c'è la glassa non va fatta. Questo ha ridotto leggermente lo sviluppo. La mollica è morbida ed umida, secondo me, al punto giusto.
    Per la mousse, a me è piaciuta una al caramello di Pinella, ma nel suo blog
    idolcidipinella.blogspot.com
    non hai che da scegliere.

    RispondiElimina
  54. Grazie del consiglio che riporto prontamente nella mia cartella-appunti. La prossima "impresa" a breve scadenza sarà il tuo panettone classico. Ancora mille grazie e tanti Auguri.

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  55. ciao signore dei lieviti! ho fatto la tua pizza dei tre giorni! una favola.
    Ti auguro tanti auguri di buon Natale saluti golosi, cat

    RispondiElimina
  56. Tanti Tanti Tanti Auguri per un Sereno e Gioioso Natale !!! Laura

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  57. Buon Natale, Adriano!
    E approffitto questa congratulazione per chiedere scusi per il mio disastroso italiano....
    Grazie per rispondermi sempre.

    Bon Nadal.
    Feliz Navidad.

    RispondiElimina
  58. ciao adriano sono sissy, volevo fare a te e a tutta la tua famiglia i migliori auguri di buon natale anche a tutti quelli che ti scrivono. ps il pandoro è nel forno ed è uno spettacolo . grazie di tutto.

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  59. cristina, cat, laura, rosa, sissy, grazie e buone feste a voi ed a tutti gli altri.

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  60. CIAO ADRIANO, TI SCRIVO X FARTI I MIEI MIGLIORI AUGURI DI BUONE FESTE E PER DIRTI CHE IL TUO PANDORO (SENZA SFOGLIATURA) L'HO APERTO OGGI, DOPO 3 GG., E' SEMPRE FANTASTICO!!! QUESTA, DEL PANETTONE, A ME CHE NN PIACE IL CLASSICO, SARA' NEI MIEI PROX PROGETTI (MI DEVO PROCURARE LO STAMPO BASSO, ALTRIMENTI LO AVREI GIA' FATTO ;))) ) X L'ALTRA TUA RICETTA, QUELLA X CUI CI SIAMO SENTITI VIA EMAIL, L'HO UN PO' ACCANTONATA X VIA DEL NATALE, MA PROBABILMENTE, COME HAI SPIEGATO TU, E' + CHE ALTRO...LA RULLATURA!!! COMQ, TI FACCIO SAPERE SENZ'ALTRO E NEL FRATTEMPO...AUGURISSIMIIIIIIIIIIIII E SEMPRE GRAZIEEEEE!!!! CIAO, KATIA.

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  61. Che meraviglia sono bellissimi.
    Ancora una volta hai dimostrato la tua bravura, complimenti!!!
    Auguri di buone feste!!!

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  62. Ciao Adriano, ti seguo da un po' e ti ammiro moltissimo. Le tue ricette sono meravigliose e le tue spiegazioni veramente dettagliate, potresti fare il maestro.
    Ho voluto provare questi fantastici panettoni, ma devo avere sbagliato qualcosa. L'impressione che ho avuto e che la pasta di mandorle congelata abbia bloccato la lievitazione. Fin lì infatti era andato tutto bene. Ma poi l'impasto non è più lievitato, forse avrei dovuto comunque aspettare anziché cuocere i panettoni. Sono venuti non lievitati. Il sapore è buono ma la consistenza è un disastro. Credi anche tu che il problema sia stato quello?
    Grazie mille, cristina

    RispondiElimina
  63. Io adoro il panettone....ma non ho mai provato a farlo....
    Non so se tu lo hai provato pucciato nel latte...è una vera goduria!!!!
    Un abbraccio affettuoso per augurarti Buon Anno 2009!!!!
    A presto...Domy!

    RispondiElimina
  64. katia, mina, domy, grazie, buone feste anche a voi.

    cristina, il freddo rallenta la lievitazione, ma una volta tornato a temperatura, procede normalmente. Probabilmente sarebbe bastato spettare.

    RispondiElimina
  65. S T U P E N D I !!!
    Ogni commento è supefluo...
    al mio Maestro personale ( e non arrabiarti mò eh ;-)
    l'augurio di buon anno giunca a te e alla tua bella famiglia, che sia sereno, ti auguro con tutto il cuore che si possano realizzare tutti quei sogni... quelli che hai nel cassetto del cuore!
    un abbraccio forte
    Rossella ^_^

    RispondiElimina
  66. ross, grazie, tantissimi auguri da parte di tutti noi, che il prossimo sia un anno felice.

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  67. Questo è il primo lievitato veramente impegnativo che faccio, e ti dirò che dopo aver lavorato più di una giornata... Sono proprio soddisfatta, e meraviglia delle meraviglie ho ricevuto i complimenti dai miei genitori , spietatissimi critici. E bravo Adriano ti debbo proprio fare i complimenti. La prossima volta debbo però stringere meno l'impasto nella fase finale perchè la lievitazione ha un po' stentato. Buon anno a te e alla tua famiglia. Sabrina

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  68. BUON ANNO ADRIANO!!!!

    finalmente, riesco a farti vedere qualche altra mia realizzazione con le tue meravigliose ricette e i tuoi preziosi consigli...ieri, nn potendo resistere dalla curiosità, ho atteso la lievitazione, glassato e infornato questa meraviglia di panettone, come puoi ben notare dalla fetta tagliata...xrò, nn avendo ferri da calza, l' ho fatto raffreddare (x modo di dire, raffreddare...stavo morendo dalla curiosità...nn potevo resistere oltre, alla mia golosità, certa di una ricetta sicuramente ottima by adriano) così com'era uscito dal forno, come quelli di oggi!!! ma...cosa cambia, nel far raffreddare capovolti, nn ho ben capito? puoi, x favore darmi un tuo giudzio, sai che ci tengo molto alla tua opinione!!! katia.

    http://img110.imageshack.us/img110/6844/1000660oy2.jpg


    Questi 2 dopo 12 ore di frigo, nn ancora tagliati xrò...devo regalarli!!!


    http://img149.imageshack.us/img149/6417/1000673bz7.jpg

    RispondiElimina
  69. Sono venuti da paura! :)
    Hanno riscosso un gran successo soprattutto tra chi non ama canditi e uvetta.

    RispondiElimina
  70. sabrina, mi fa piacere vi sia piaciuto. Buno anno anche a te.

    katia, buon anno, mi pare siano venuti bene. E' importante farli raffreddare capovolti per far sì che mantengano la forma e non cedano al centro. Puoi aiutarti con degli spiedini o del semplice fil di ferro un pò spesso.

    elibus, mi fa davvero piacere, me li faresti vedere?

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  71. Sorry, già finiti! Li ho atti la domenica prima di partire e non avevo tanto tempo. Il primo che ho uscito dal forno era poco cotto dopo i 30', ma mi sono accorto e l'ho rimesso in forno, si è solo sgonfiato un po' al centro.
    Il secondo è venuto penso perfetto. Ho riprovato a farli senza impastatrice ma è stata un'ammazzata e l'incordatura non è venuta, l'ho persa all'ultimo impasto e pace. Ho messo tutto in forno ed è venuto tipo ciambellone. :(
    Il gusto non era male ma la consistenza non era quella del panettone per intenderci.

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  72. Buon anno, Adriano. Ho trovato il vostro traduttore, spero che questo non mi fa dire tante atrocità, e permettetemi di esseri piu precisi nei comenti. Ho letto bene in italiano. Non solo mi insegnano a cucinare, si vede.
    GRAZIE!

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  73. Ciao Adriano sono l'ultima... delle tue tantissime fans del tuo blog di cucina.....
    Sono nuova...sono appassionata di,dolci..al lievito...
    Stò cercando di capire qualcosa in questo mondo di lm...di lb...di lievitini...di biga...ecc.
    Tu se speciale in tutto questo!!!sei un professionista!!!
    Devo fare la pizza di formaggio...
    avresti una ricetta che non sia molto elaborata,ma di buon risultato,non essendo molto esperta
    Forse è bene che faccio un piccolo lievitino???
    Ti ringrazio in anticipo!!!!!!
    BUON ANNO!!!!!

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  74. buon anno Adriano,
    siamo Rob&Adry finalmente siamo riusciti a registrarci...
    da tempo leggiamo il tuo blog e saremmo molto contenti di ricevere consigli...ciao!

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  75. scusa ancora, c'è un problema tecnico: ti metto qui di seguito i link delle 4 fasi che ho ripreso (speriamo sia la volta buona):

    http://www.ecucinando.it/upload_file/9/ricettario/1/dscn0033_1.jpg

    http://www.ecucinando.it/upload_file/9/ricettario/1/dscn0035_1.jpg

    http://www.ecucinando.it/upload_file/9/ricettario/1/dscn0046_1.jpg

    http://www.ecucinando.it/upload_file/9/ricettario/1/dscn0053_1.jpg

    Grazie per l'attenzione.

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  76. rosa, buon anno anche a te.

    patty, non ho una ricetta di pizza di formaggio, prova a guardare se il panbrioche al parmigiano può fare al caso tuo.

    Rob&Adry, buon anno, per quel che posso sono a disposizione.

    cristina, mi pare venuto non male. Solo i tagli vanno fatti netti e su tutta la calotta e l'impasto sembra un pò scarsino di incordatura.
    E' un'impressione o ci sono dei punti poco cotti?

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  77. Ciao Adriano Mi sei stato di buon aiuto!!!!!
    Devi sapere, che il tuo pan brioch al formaggio, sicuramente sara molto buono,ma,nella nostra tradizione delle marche gli ingredienti sono un pò diversi......
    Usiamo il pecorino romano + parmiggiano, poi non usiamo il burro, ma;olio di oliva e il latte al posto della panna...
    Ho tratto una conclusione:mi piace il tuo procedimento con il polish,la tua crema di formaggio che darà alla pasta una grana poù fine e hai usato poco lirvito.......
    Grazie!!!!!Che ne pensi!!!!

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  78. patty53, non ci ho capito molto, non credo ci siano problemi nel variare i formaggi. fammi sapere.

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  79. Scusa Adriano,non mi sono spiegata bene....
    Quando faccio la pizza al formaggio,unisco i formaggi grattugiati agli altri ingredienti,uova,latte,olio....ecc..
    Mentre tu nella tua ricetta di panbriosce....con il latte,burro e i formaggi fai prima una crema.
    Questo procedimento serve ha far amalgamare bene il formaggio e dare leggerezza all'impasto?
    le mia pasta sembra più pesante!!!!
    Non ho messo la panna, ma il latte,
    Che dici????Se ti va puoi vedere nel mio "modesto"nato da poco blog
    Grazie della pazienza...cerco di imparare nel migliore dei modi....

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  80. patty, la crema serve a sciogliere gli ingredienti ed a far si che l'impasto acquisti una tessitura più omogenea, la panna fornisce grassi e sapore. Vengo a fare un giro.

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  81. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  82. Ciao Adriano ti ringrazio per avermi risposto a riguardo la crema di formaggio.....oramai sei il nostro esperto.....punto di riferimento...sai capire i nostri problemi e le tue risposte sono sempre chiare.GRRAAZZIIEEEE!!!!
    Approfitto....dopo questa sviolinata.....ben meritata.....per chiederti un altro consiglio,
    la lievitatura e la leggerezza della pizza dipende dall'incordatura che si da o dal procedimento degli ingredienti????
    Se metto meno farina lievita meglio
    o si afloscia perchè non ha sostegno????
    Grazie della pazienza!!!!

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  83. patty53, bella domanda, ci si portebbe scrivere un capitolo in un libro, difficile sintetizzare. Diciamo che l'idratazione è sempre legata al tipo di prodotto che intendiamo ottenere oltre che alla capacità di assorbimento della farina. Più è spinta e più necessita di una lavorazione e manipolazioni accurate, per legare bene l'acqua e fornire la necessaria struttura, che farà si che il prodotto mantenga la forma dopo cotto.
    A parità di condizioni un impasto idratato lievita più rapidamente, ma altrettanto rapidamente perde struttura.

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  84. Ciao Adriano, ti seguo sempre silenziosamente, sia su Gennarino, sia sul tuo fantastico blog. Le mie ricette preferite sono il panettone tradizionale e la baguette, ma ne ho provate tantissime, tutte ottime! Quest'anno vorrei cimentarmi con il panettone di amaretti. Una domanda molto preventiva sulla tempistica: se comincio a fare il primo impasto alle 13 del giorno successivo al poolish, e non al mattino, rischio di rovinare tutto? se la risposta è sì, ritardo tutto di un giorno e il panettone lo mangiamo al 26, non è un grosso problema...grazie per la tua opera di diffusione!!

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  85. Anto 61, non rovini nulla, solo rischi di finire in tarda serata.

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  86. Hai ragione, me n'ero accorta calcolando i tempi. Deciderò al momento, tanto durante le feste mi è già capitato di fare più tardi per curare qualche lievitato. Grazie!

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  87. Carissimo Adriano,
    seguo da un sacco il tuo blog e ho provato quasi tutte le tue ricette :)
    Complimentissimi, sono tutte eccezionali, al diavolo il plagio!
    Volevo cimentarmi col tuo panettone alle mandorle per i regali di Natale e ho alcune domande da farti...
    Per quanto si conservano queste meraviglie, chiudendole bene in una busta per alimenti?
    Posso congelare l'impasto finito per poi farlo lievitare in seguito, o è un'eresia? :/

    Mi daresti qualche suggerimento su come poterne preparare l'impasto con qualche giorno di anticipo rispetto alle feste?

    E ancora:
    purtroppo, vivendo in un microscopico bilocale, il massimo della tecnologia che ho a disposizione per impastare è la mia fedele macchina del pane.
    Dici che può bastare per le fasi di impasto? Finora non ho avuto grossi problemi a far incordare i vari impasti. Ce la farà anche a mettere insieme i tuoi panettoni?

    Grazie mille e complimenti ancora!
    Con ammirazione,

    Chiara

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  88. chiara, purtroppo devo dirti che la macchina del pane non è adatta a questo tipo di impasto. E' molto pesante e già difficile da portare in corda a dovere, con una planetaria. Con la MDP andresti quasi di certo incontro ad un insuccesso.

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  89. Mannaggia... devo liberare un buco per una bella planetaria, allora. :(
    Saresti così gentile da indicarmi un lievitato natalizio accessibile alla mia povera Moulinex? A Pasqua sono riuscita a incordarci una colomba, oltre ai tuoi rolls, quindi qualcosa riesce a combinare...

    Grazie ancora,

    C

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  90. chiara, se sei riuscita ad incordare la mia colomba, allora puoi fare anche questo...

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  91. Prima pensavo di provarci con la MDP. Ora, però, ho visto questo che è a portata delle mie tasche (l'ho visto su un sito tedesco a 160 euro)

    http://www.braun.com/it/household/food-preparation/food-processors/multisystem.html

    1000 watt, movimento planetario, fino a 4 kg d'impasto in ciotola.

    Cosa ne pensi? Ne vale la pena?
    L'11 Dicembre compio gli anni e penso di meritarmi un bel regalo :)Lo so che il Ken sarebbe meglio ma completo di accessori costa troppo per me... questa macchina sarebbe senz'altro più versatile.

    Grazie ancora per la disponibilità.
    Sei unico!

    C

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  92. Ciao Adriano, mi chiamo Renata e sto facendo il panettone alle mandorle: bene fino al terzo impasto, ma non si sta incordando (si dice così?). Pazienza verrà un'ottima focaccia dolce però vorrei capire per quali ragioni questo può accadere, perche sono cocciuta e la prossima settimana riprovo. Farò la dose intera perche questa volta ne ho fatto metà e non so se con le mezze uova ho sbagliato. Mi dai qualche consiglio.
    P.s.: Ho trascinato nell'adorazione per le tue ricette (e per te) anche mia figlia. Grazie di tutto

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  93. E' nato l'Osservatorio sul Panettone e sul Pandoro, ente di ricerca e di informazione ai consumatori per un acquisto più conapevole sui lievitati da ricorrenza per eccellenza. Potete rispondere al questionario on-line sui consumi di panettone e di pandoro al sito http://www.panettonepandoro.it

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  94. chiara, dov'è che leggi "movimento planetario"?

    renata, per risponderti in modo esauriente avrei dovuto vedere come hai impastato. In ogni caso, l'ultimo impasto non va incordato, ma va mantenuta la precedente incordatura nel corso dell'inserimento degli ingredienti. Se questa viene persa, è poi complicato riprenderla.

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  95. Adriano,
    alla fine ho ceduto al fascino discreto di una collaudata bomann bianca da 1000 watt.
    Li ho fatti!
    L'impasto è venuto benissimo, perfetto, incordatissimo, con il velo e una malleabilità spaventosa.
    Problema: ho fatto un ENORME errore.
    Ho messo le palle semiformate a maturare in frigo, e fin qui...
    Il problema è che sono da 500 gr, mentre gli stampi che ho comprato sono da 750 :(
    Cosa faccio? Butto tutto? Ma porcaccia... Domani non riesco proprio a procurarmi altri stampi...

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  96. chiara, l'errore non è stata la pezzatura, ma il formarli prima della maturazione che deve avvenire "in massa". La spezzatura e la conseguente formatura si fanno successivamente, per cui non preoccuparti, domani riporziona e forma di nuovo tranquillamente.
    Appiattisci le sfere, sovrapponile e chiudi di nuovo a palla.

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  97. Ciao Adriano,
    sono Cosetta ti volevo chiedere se si può usare il malto in polvere, è l'unico che ho trovato a Sassari.

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  98. Ciao Adriano, sono Anto61, e come previsto sto facendo i panettoni all'amaretto. Ho appena finito il 3° impasto, e leggendo la tua risposta a chiara mi sono un po' confusa: la maturazione in frigo va fatta senza dividere l'impasto? io avevo capito che andavano messi divisi in tre parti...ancora e sempre grazie per le tue ricette e per l'aiuto 'online' che fornisci. :-*

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  99. Cosetta, si, il malto in polvere va bene.

    anto61, hai ragione, mi sono espresso male, la maturazione in frigo può essere fatta sia prima che dopo la spezzatura. In questo caso, data la particolare formatura, conviene spezzare e preformare prima della maturazione in frigo, ma non è una cosa obbligatoria.

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  100. Ciao adriano, sfornati oggi e messi a raffreddare (ma è normale che abbiano terminato la lievitazione in 4 ore?), comunque sia l'aspetto che il profumo sono ottimi, l'assaggio sarà domani sera. Ancora grazie, la tavola di natale sarà più festosa grazie a te. E auguri!

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  101. Andriano, questo mi piace proprio tanto! Secondo te te posso avverturarmici senza planetaria/impastatrice ?

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  102. Adriano, scusa tanto se ti tartasso...ma saranno ancora buoni venerdì i due residui? (uno è già stato spazzolato...che buono, hai ragione, nulla di meno del panettone, anzi!) Grazie!

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  103. fiordivanilla, dipende dalla tua prestanza fisica e dalla confidenza che hai con gli impasti molli.

    anto61, saranno senz'altro ancora buoni, non dimenticare di intiepidirli prima di servirli ;)

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  104. Amo questa ricetta perché ha segnato la svolta nella mia esperienza culinaria: mai più senza planetaria. Era un anno fa, ed oggi con l'esperienza accumulata mi è parso persin scontato che il risultato fosse promettente.
    Ma domani sarai protagonista sulla tavola di molti di noi già a partire dagli antipasti, col panettone gastronomico.
    Buon Natale, con i soliti dovuti ringraziamenti!

    P.S. Come si fa ad adattare la prova stecchino a questa ricetta? Usciva stracolmo di cioccolato e pasta di mandorle..

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  105. roberta, nella prova con lo stecchino devi fare attenzione che non ci siano cambiamenti di consistenza nel mentre lo introduci e che non vi si attacchi l'impasto. Se hai un termometro a sonda, sono cotti quando la parte centrale è a 100°.
    Felicissimo che questo panettone sia oggi sulla tua tavola.
    Buone feste!

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  106. Ciao Adriano! Ti auguro Buon Anno Nuovo e tanti nuovi ricette buoni!
    A proposito questa ricetta ho una domanda da fare.
    Cit-*Sera:
    mescoliamo 160gr di acqua con 80gr di farina di mandorle e portiamo dolcemente ad ebollizione, copriamo e lasciamo raffreddare. *
    Per cosa serve questa cottura? E perche solo farina di mandorle e non due farine insieme?
    E molto interesante!
    C'e un altra cosa che mi piacerebbe a sapere- la biga grassa nel Pandoro sfogliato. Come mai? Molto insolito questo metodo.
    Poi spiegare il raggione? Grazie!
    Con Gran rispetto Veronica.

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  107. veronica, la precottura della farina di mandorle serve a liberarne l'aroma.
    La biga grassa migliora l'estensibilità dell'impasto per cui facilita l'operazione di sfogliatura.

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  108. Adriano, grazie per la risposta e le spiegazioni chiare.

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  109. http://img709.imageshack.us/i/apertoconessione2.jpg/

    http://img684.imageshack.us/i/apertopandoro.jpg/
    Ciao Adriano sono Annalisa ho fatto il tuo panettone mandorlato il sapore è ottimo ma presenta un buco in mezzo per quale motivo ? ti allego 2 foto per chidere un tuo parere Grazie,Da Annalisa

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  110. annalisa, probabilmente uno dei preimpasti o lo stesso impasto ha acidificato eccessivamente.

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  111. ciao, ho fatto i panettoni..che dire se non FANTASTICI!!!!!
    ho ricevuto i comlimenti da chi l'ha mangiato e in 2 gg sono stati letteralmente spazzolati!! buonissimi!!
    poi io adoro mandorle amaretti e cioccolato! grazie x la ricetta!
    al + presto posto le foto sul blog!

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  112. dolci delizie, aspetto di vedere ;)

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  113. eccomi.. le ho pubblicate.. se ti fa piacere dammi pure consigli.. anche le critiche sono ben accette!!
    http://ledolcidelizie.blogspot.com/2010/02/il-panettone-alle-mandorle.html

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  114. dolci delizie, ti ho lasciato un commento ;)

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  115. Ciao Adriano, lo so che Natale è passato....ma la curiosità.....Questo panettone mi è piaciuto ancora di più dell'altro, ha un gusto unico ed una morbidezza senza pari.
    Grazie, ogni tua ricetta è fantastica!
    Lucy

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  116. CIAO ADRIANO,E' LA PRIMA VOLTA CHE TI SCRIVO DOPO ANNI CHE SEGUO IL TUO BLOG.SEMPLICEMENTE MERAVIGLIOSO.ABITO IN UN PAESINO DELLA CALABRIA,AVREI VOLUTO PARTECIPARE AL TUO CORSO DELLA PUGLIA(PERCHE' ERA PIU VICINO),MA I POSTI ERANO TERMINATI!!!SARA' PER UNA PROSSIMA VOLTA,SPERO IN CALABRIA....
    AVREI DA PORTI UNA DOMANDA,
    HO DECISO DI PROVARE A FARE QUESTO PANETTONE ALLE MANDORLE,E VORREI COMPRARMI QUALCOSA CON CUI IMPASTARE,TU PARLI DI PLANETARIA,MA L'IMPASTATRICE VERA E PROPIA(NON LA MACCHINA DEL PANE) QUELLA CHE SI USA PER FARE L'IMPASTO DELLA PIZZA DEL PANE,PENSI POSSA ANDARE BENE?
    ALTRIMENTI MI POTRESTI DIRE LA MARCA E IL MODELLO,COSI' DA ANDARE IN UN NEGOZIO E RICHIEDERE UN PRODOTTO SPECIFICO,GIUSTO PER NON SBAGLIARE E PER NON COMPRARE UNA COSA CHE POI NON MI SERVIRA' PER QUELLO CHE DEVO FARE...
    SCUSA PER LE TROPPE PAROLE E GRAZIE MILLE.
    DANIELA

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  117. ciao adriano, seguo il tuo blog silenziosamente, ma visto che oggi ho comprato un'impastatrice (speriamo che funzioni a dovere) mi piacerebbe tanto provare con questo panettone, ma c'è una cosa che non capisco nella ricetta. dici di preparare il parallelepipedo di pasta di mandorle e metterlo in frigo, e va bè. subito dopo dici "dopo il secondo impasto mettere i cubetti in congelatore". ma quale secondo impasto? secondo impasto di cosa? devo prendere il parallelepipedo di pasta di mandorle e impastarlo di nuovo senza aggiungere nessun ingrediente?
    scusa, lo so che è una domanda stupida, che sicuramente si capisce benissimo quello che vuoi dire, ma io non capisco...
    :(

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  118. L'ho preparato ieri e cotto oggi: veramente delizioso, una consistenza e un sapore che, per me che non amo eccessivamente il panettone, non pensavo di poter trovare in questo tipo di prodotto..

    Tra l'altro ho dovuto farlo con una farina di mandorle molto grezza (piu che farina era quasi un "trito" finissmo)..penso che con una farina "vera" potrebbe darmi ancora maggiori soddisfazioni! :)

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  119. daniela, se hai un0impastatrice a spirale, va sicuramente bene.
    Come planetaria, puoi dirigerti su una kenwood con ciotola da 6,7lt o se vuoi spender meno su una clatronic.

    tytania, il panettone prevede 3 impasti, dopo il secondo vanno messi i cubetti in congelatore, di modo che abbiano il tempo di rassodare.


    mrfalken, sono davvero felice ti abbia soddisfatto!

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  120. Ciao Adriano,non so se qualcuno ti ha già fatto la stessa domanda, ma per fare la glassa sono necessari 150 gr di pasta di mandorle o di farina di mandorle?
    Complimenti per le tue ricette,ormai ti seguo da un anno circa.....sei un grande!
    Grazie Paolo

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  121. Ciao Adriano vorrei fare questo meraviglioso panettone con la pasta madre (la TUA pasta madre) ma non sono in grado di bilanciare. Mi dai una mano?
    Cari saluti Maria Teresa

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  122. Grande ! Panettone fantastico! Alla fine per la glassa ho utilizzato la pasta di mandorle! Ma vorrei sapere perche' consigli di bucare il fondo con spiedini e farlo raffreddare capovolto! Grazie Paolo

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  123. Ciao Adriano! mi sono innamorata di questa ricetta e ho deciso di sperimentarla...a differenza di altre già provate, questa fa risultare l'impasto morbido e soffice...ma al centro, quando l'ho tagliato, mi sono accorta che si era formato un buco e lì intorno l'impasto sembrava non perfettamente cotto...io ho usato la tua dose , ho formato due panettoncini e l'ho messi nello stampo da panettone da 750 gr. ma con bordi alti (quello classico) e l'ho cotto a 180° (con forno già in tamperatura) per 35'...mi puoi spiegare cosa secondo te mi può essere successo? Se mi rispondi nel mio blog...sarei onorata di averti tra i miei visitatori e ancor di più tra i miei sostenitori...Intanto ti ringrazio e alla prossima!
    Emy de: le torte stregate di emy

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  124. Ciao Adriano!Mi chiamo Daniel e sono un tuo nuovo “discepolo” ;-)
    Per le feste di Natale ho fatto questi panettoncini e sono stati un successone, belli soffici, gustosi e profumati! Ho solo una domanda da porti: sia con questo impasto che con altri, mi capita che quasi alla fine,in genere all’aggiunta del burro, dall’impasto ben avvolto al gancio se ne stacca una pallina che resta li a rotolare da se… fermo tutto, capovolgo e tutto torna apposto, ma dopo un pò ricompare. Alla fine l’impasto era ben incordato, faceva il velo,l’ho steso a mano facilmente e il risultato infatti è stato discreto, ma da cosa può dipendere questo inconveniente fastidioso? Dalla planetaria forse? Ho un’economica DCG da 1200W e 5L…
    Grazie per tutto quello che fai e ancora tanti complimenti
    Daniel (Viareggio)

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  125. paolo, è necessaria la farina di mandorle per fare la pasta, in alternativa puoi usare quella pronta.
    Va fatto raffreddare capovolto per redistribuire il burro.

    maria teresa, credimi, non ne ho proprio il tempo...scusami...

    emy, probabile sia un problema di formatura, fai attenzione a non incorporare aria e a non stringere eccessivamente.

    daniel,succede spesso, è sufficiente incorporarla di nuovo.

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  126. ho provato, ma mi è venuto una vera schifezza.
    non sono portata per i lievitati dolci :(

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  127. tytania, mi dispiace, ma ti sei scelta una preparazione per nulla semplice ;)

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  128. per la pasta di mandorle non ho capito cme devo fare !non posso utilizzare quella già pronta per fare i cubetti?grazie

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  129. Ciao Adriano!! Domani proverò per la prima volta il tuo panettone, io sono una superfanatica della tua pizza croccante, l'avrò fatta già 100 volte!! Ti faccio i complimentissimi perchè grazie a te ho conosciuto meglio le tecniche di lievitazione, sei grandissimo!! Poi ti devo chiedere una cosa: sono riuscita a trovare solo stampi alti da panettone diametro 19 cm. e h 11.5 cm, li posso usare lo stesso? Quanto impasto ci metto per stampo? Spero che mi risponderai in tempo!! Grazie ancora... e buone feste!! Sara

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  130. Scusa Adriano un ultimo dubbio... ho visto che sulla ricetta del panettone normale la glassatura viene fatta dopo 20 min. di cottura e qui invece prima, c'è un motivo in particolare? Perchè ho paura di non avere la bocchetta giusta e magari mi viene meglio spalmarla sul panettone già un pò cotto... Grazie infinite!!

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  131. Ciao Adriano!! Ho fatto i panettoni... appena tirati fuori dal forno... speriamo bene... non hanno lievitato moltissimo, premetto che ho fatto la dose che riporti + 1/2 per riempire i pirottini da kilo, però ho spezzato male e alla fine mi sono ritrovata con 1 pezzo da 980 gr. 1 pezzo da 1.150 gr. e con il pezzo rimasto ho provato a fare dei panettoncini (che non sono venuti mica male :-))... Solo una cosa, non so se è normale, ma il pirottino di carta nella metà inferiore è un pò unto... cosa può essere successo? Ti ringrazio anticipatamente per la risposta e ti faccio tanti tanti auguri di Buone Feste!! Grasssssieeeee

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  132. Ciao Adriano, nel farlo ho avuto un problemino,dopo aver messo la glassa ho infornato nel forno preriscaldato a 175° solo di sotto,(perche' di solito appena inforno se avevo preimpostato la cottura sopra e sotto,di sopra al panettone si forma la crosta e dentro mi resta crudo e poi non cuoce piu').si e' gonfiato ,e un bel po di glassa e pasta di panettone sono caduti fuori dallo stampo.pensi il problema sia stato il forno o qualche altra cosa?
    come dovrei fare a farlo cuocere bello come il tuo?
    grazie mille ciao
    Daniela

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  133. sarah, un po' d'unto è normale, ma se è eccessivi dipende da lesioni nella maglia glutinica.

    daniela, meglio regolare il forno un po' più basso, il panettone deve essere avvolto dal calore. Tra l'altro, se sopra è spento, la glassa rimane morbida e cola.

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  134. Ciao adriano, ho già fatto questa preparazione parecchie volte ed è sempre ottima! però x questa volta volevo usare il lievito madre per farlo... è possibile? mi viene molto bene il panettone rapido con glassatura di apoletta imparato al vostro corso e volevo replicare lo stesso risultato anche x questo! perchè penso che il lievito madre conferisca una morbidezza e una lievitazione che da solo il lievito di birra non sa dare! aspetto una tua risposta x procedere! un caro saluto Elena

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  135. Elena, andrebbe ribilanciata tutta la ricetta...

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